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Técnicas SARAR de apoyo a Manipulación de
Alimentos
El Salvador 2012
Ficha catalográfica
2012 Ministerio de Salud.
Todos los derechos reservados. Está permitida la reproducción parcial o total de esta obra,
siempre que se cite la fuente y que no sea para la venta u otro fin de carácter comercial.
Es responsabilidad de los autores técnicos de éste documento, tanto su contenido como
los cuadros, diagramas e imágenes.
Técnicas SARAR de apoyo a Manipulación de Alimentos. Tiraje: 1ª. Edición. 2012. Edición
y Distribución Ministerio de Salud Viceministerio de Políticas de Salud Calle Arce No. 827,
San Salvador. Teléfono: (503) 2202 - 7000
La documentación oficial del Ministerio de Salud (MINSAL), puede ser consultada través
de página oficial:
http://www.salud.gob.sv/index.php/temas/politicas-de-salud/promocion-de-la-salud
Impreso en El Salvador por: El Salvador. Ministerio de Salud. Viceministerio de Políticas
de Salud. El Salvador. C.A.
Equipo técnico
Compilación y arreglo de texto
Lic. Raúl Rigoberto Rivera
Técnico de la Unidad de Promoción de la Salud
Lic. Roberto Carlos Hernández
Técnico Unidad de Promoción de la Salud
Revisión
Lic. Oscar Sánchez
Jefe Unidad de Promoción de la Salud
Arte y Diseño
Raúl Rigoberto Rivera
Técnicas SARAR de inocuidad de los alimentos
SARAR fue creada a partir de experiencias y de nuevas ideas sugeridas
en un grupo de personas que trabajaban en la India e Indonesia a finales
de la década de los 70. Su motivación era como conciliar un enfoque
participativo, abierto, con la necesidad de lograr objetivos más precisos
en el sector agua y saneamiento básico. Lira Srinavinavasan, Chris
Srinavinavasan, Ron Sawyet y Jacob Pfohl, fueron los pioneros en este
campo.
Posteriormente a su creación, la metodología fue utilizada en Filipinas y
África.
En 1986 unicef la introduce en El Salvador. Herbert Aparicio y Rigoberto
Rivera, fueron pioneros en desarrollar la metodología.
Rigoberto Rivera, desarrolló junto con otras organizaciones el modelo
educativo La Casa del Agua Saludable, con mucho éxito, durante más de
10 años. En el año 2012, Rigoberto la introduce en el tema de inocuidad
de los alimentos.
El acrónimo SARAR, significa:
S:eguridad en si mismo/a.
A:sociación con otros/as (trabajo en equipo).
R:eacción con ingenio.
A:ctualización.
R:esultados sostenibles.
Se han diseñado otros materiales educativos para inocuidad de los
alimentos que junto con las técnicas SARAR, pretenden reforzar el
aprendizaje de las personas manipuladoras de alimentos.
Tema: Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Contaminación de los
mismos
Técnica: Rutas y barreras de transmisión de enfermedades
¿Qué se quiere lograr?
Que los participantes reconozcan la importancia de la correcta manipulación
y preparación de los alimentos para prevenir las enfermedades transmitidas
por los mismos.
¿Qué se necesita?
·
Datos actualizados sobre ETAS a nivel nacional y local (proporcionado
por la Unidad de Salud correspondiente al área u obtenidas de
boletines epidemiológicos)
·
Copia de boletín Epidemiológico
·
Dos juegos de tarjetas SARAR de rutas y barreras de transmisión de las
ETAS
·
Papelógrafo
·
Plumones
·
Tirro
Tiempo: 1 hora 30 minutos.
¿Cómo se hace?
Paso 1
1. Al inicio el facilitador muestra una tarjeta SARAR donde se ve a una
persona enferma atendida por un médico, quien llegó al hospital por
una intoxicación alimentaria y se les pregunta a los participantes que
comenten por qué enfermó la persona.
2.
Menciona las estadísticas de las personas reportadas en los casos de
intoxicación, según datos epidemiológicos del país, Centroamérica o el
mundo. Se comenta acerca de las implicaciones en la salud y los
aspectos legales cuando hay denuncias y principalmente en n los casos
de personas hospitalizadas o fallecidas.
3.
Se pregunta a los facilitados lo que saben sobre las ETAS y los tipos de
contaminación de los alimentos. Los participantes responden mediante
lluvia de ideas. El facilitador las escribe en otro Papelógrafo.
Paso 2
4.
La tarjeta de la persona enferma se coloca en el extremo izquierdo
del Papelógrafo y se discute por que se dio esa situación; luego el
facilitador muestra el conjunto de tarjetas de rutas y barreras de
contaminación de las ETAS.
5.
Se forman dos equipos de trabajo y se les entrega un juego de tarjetas
a cada uno sobre las rutas y barreras de las ETAS.
6.
Cada uno identifica y analiza las rutas y las barreras de las
enfermedades, tomando en cuenta además los esquemas que
acompañan las tarjetas.
7.
Los equipos elijen a dos o más personas para que socialicen las tarjetas
identificadas en plenaria, detallando las posibles rutas y barreras de
contaminación.
Paso 3
8.
Con ayuda del facilitador los participantes escogen 3 a 5 barreras para
bloquear cualquiera de los tipos de contaminación según sea el caso,
una vez escogidas las barreras se llevan a la matriz de barreras.
En la matriz, la columna izquierda se relaciona con las dificultades que las
personas presentan desde el punto de vista práctico operativo. Las
columnas restantes se relacionan con la efectividad de la práctica para
prevenir las ETAS, cada tarjeta con las barreras es llevada a discusión y se
ubican en la casilla correspondiente
MATRIZ DE BARRERAS
Práctica
Fácil
Regular
Difícil
Muy efectiva
Regular
Poco efectiva
Preguntas Generadoras
¿Qué son las ETAS?
¿Cuál es la diferencia entre una infección y una intoxicación alimentaria?
¿Cuáles son las formas de contaminación de los alimentos?
¿Qué es la contaminación Cruzada?
¿Cuáles son las barreras clave para evitar las ETAS?
Persona enferma y
consumidor
Agentes contaminantes y
rutas de contaminaciòn de
alimentos
Barreras protectoras
contra enfermedades
transmitidas por
alimentos
Esquema de Rutas de contaminación de
alimentos
Esquema de Rutas de contaminación de
alimentos
Esquema de Rutas de contaminación de
alimentos
Representación esquemática de las rutas de contaminación de
alimentos
Tipos y formas de
contaminación
Parásitos,
bacterias y
otros
Consecuencias
Contaminación
Biológica
Mano
Manipula
dor
enfermo
Cabellos,
grapas,
plástico
Insecticida
y otros
Alimentos
crudos y
cocinados
revueltos en un
refrigerador
Contaminación
Física
Contaminación
Química
Contaminación
Cruzada
Ano
Enfermedad
Consu
midor
Hospitalización
Muerte
Boca
Tema: Autorización sanitaria del establecimiento de salud, ubicación del
establecimiento alimentario y servicios básicos del establecimiento de
alimentos
Actividad: Establecimiento Alimentario Saludable
Técnica: Historia sin medio
¿Qué se quiere lograr?
Que los participantes conozcan los requisitos sanitarios
establecimiento alimentario para poder funcionar correctamente.
de
un
¿Qué se necesita?
· Tarjetas sobre historia sin medio
· Tarjetas SARAR sobre Requerimientos Sanitarios de un establecimiento
alimentario
· Papelógrafo
· Tirro
· Plumones
· Lápices de colores o crayones
· tijeras
Tiempo: 1 hora 30 minutos.
¿Cómo se hace?
Paso 1
1.
2.
Al inicio se presenta una ilustración de un establecimiento de
alimentos en mal estado (Antes). Se solicita que vean la ilustración y
expresen lo que observan.
Se les invita a que observen una segunda ilustración con el mismo
establecimiento en buen estado (Después).
Paso 2
3. Posteriormente se forman equipos de trabajo y se les entregan las dos
ilustraciones.
4. Cada equipo construye una historia a partir de las ilustraciones y se les
solicita que expresen como los dueños del establecimiento alimentario
lograron mejorar las condiciones sanitarias y pasar del antes al
después.
5. Se realiza la presentación en plenaria por cada equipo y se les solicita
que expresen sus opiniones e ideas respecto al establecimiento
alimentario mejorado.
6. Al finalizar se solicita que discutan las medidas propuestas que deben
tomar como manipuladores de alimentos para mantener la higiene y el
buen estado de su establecimiento y el buen funcionamiento del
mismo.
Paso 2
7. En plenaria se pregunta a los manipuladores:
· ¿Qué consecuencias tiene para los dueños de establecimientos
alimentarios y para los clientes la falta de higiene tanto personal como
del establecimiento mismo?.
· ¿Por qué es necesaria la Autorización Sanitaria del Ministerio de Salud
para el funcionamiento del establecimiento alimentario?.
· ¿Con qué frecuencia se deben renovar los permisos sanitarios?.
· ¿Cuáles son los servicios básicos que debe tener un establecimiento
alimentario?.
Tema: Cinco claves para inocuidad de los alimentos
Clave 1: Mantenga la limpieza
Técnica: Cinco montones
¿Qué se quiere lograr?
· El estudiante interioriza los aspectos de la clave 1: Mantenga la
limpieza, para la mejora de las prácticas de inocuidad de los alimentos.
¿Qué se necesita?
· Tarjetas SARAR.
· Información complementaria.
· Materiales para práctica de lavado de manos: jabón líquido y toallas
desechables.
Tiempo: 1 hora.
¿Cómo se hace?
· El facilitador presenta las cinco claves de inocuidad de los alimentos:
clave 1 mantenga la limpieza, calve 2 separe los alimentos crudos de
los cocinados, clave 3 cocine completamente los alimentos, clave 4
mantenga los alimentos a temperaturas seguras y clave 5 use agua y
materias primas seguras.
· Luego organiza equipos de trabajo para que descodifiquen las tarjetas
SARAR de la cave 1.
· Los montones a trabajar son los siguientes:
1. Lavado de manos;
2. Lavado y desinfección de todas las superficies y equipos usados en
la preparación de alimentos;
3. Protección de los alimentos y las áreas de cocina;
4. control de insectos, plagas y otros animales;
5. Limpieza de zonas exteriores (techos, paredes y canales).
· Los resultados del trabajo de equipos son llevados a plenaria.
· Para finalizar llevan a la práctica el lavado de manos.
Preguntas generadoras
· ¿Por qué es importante el lavado de manos?.
· ¿Cuándo hay que lavarse las manos?.
· ¿Cuáles son las medidas para la inocuidad de los alimentos descritas en
la clave 1?.
¿Qué hemos aprendido?
Agregue comentarios al finalizar el desarrollo de la técnica.
Información completaría
Las cinco claves, es una estrategia impulsada por la Organización Mundial de
la Salud (OMS), en los países miembros para mantener los alimentos seguros
e higiénicos y evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
Clave 1: Mantenga la limpieza.
Clave 2: Separe los alimentos crudos de los cocinados.
Clave 3: Cocine completamente los alimentos.
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Clave 5: Use agua y materias primas seguras.
Clave 1
Mantenga la limpieza
Mensajes importantes de la clave 1
· Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia
durante la preparación.
· Lávese las manos después de ir al baño.
· Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos.
· Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros
animales.
· Limpie las zonas exteriores (techos, paredes y canales).
Lavado de manos. Para lavarse las manos debería:
· mojarse las manos con agua corriente;
· enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;
· aclararse las manos con agua corriente; y
· secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia,
preferiblemente de papel.
Lavado y desinfección de superficies, fregado de platos y utensilios
En general, se recomienda:
· fregar mientras se prepara la comida, de forma que los
microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse;
· fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer,
beber y cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o
con la boca;
· higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en
contacto con carne o pescado crudos; y
· limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos
crecen con rapidez en lugares húmedos.
Para fregar después de las comidas, se recomienda:
· retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura;
· fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un
cepillo para eliminar los restos de comida y la grasa;
· aclarar con agua caliente limpia;
· higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución
desinfectante; y
· dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos
con un paño seco y limpio.
Cómo proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas
Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones,
pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos y
pájaros) portan microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas y otros) en
sus patas, piel y plumas.
Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:
· mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados;
· mantener cerrados los recipientes de basura y retirar la basura con
regularidad;
· mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos
(reparar las grietas y los agujeros de las paredes y otras superficies);
· mantener limpias y desinfectadas las zonas de los servicios sanitarios,
techos y paredes;
· usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales
molestos (cuidando de no contaminar los alimentos); y
· no mantener animales domésticos o mascotas en las áreas de
producción y venta de alimentos.
En el anexo encontrará las tarjetas SARAR.
Clave 2: Separe los alimentos crudos de los cocinados
Técnica: Tarjetas de proceso
¿Qué se quiere lograr?
· El estudiante interioriza la clave 2: Separe los alimentos crudos de los
cocinados.
¿Qué se necesita?
· Tarjetas SARAR.
· Información complementaria.
Tiempo: 45 minutos.
¿Cómo se hace?
· El facilitador menciona la importancia de separar los alimentos crudos
de los cocinados para evitar la contaminación cruzada.
· Posteriormente organiza equipos de trabajo para que lean la
información complementaria.
· Los equipos trabajan con las tarjetas SARAR, descodificándolas en
relación a los mensajes de la cave 2.
· Los resultados del trabajo de los equipos son llevados a plenaria.
Preguntas generadoras
· ¿Por qué hay que separar las carnes rojas, la carne de ave y el pescado
crudos de los demás alimentos?.
· ¿Por qué hay que asear equipos y utensilios diferentes, como cuchillos
y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos?.
· ¿Cuál es la importancia de conservar los alimentos en recipientes para
evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
¿Qué hemos aprendido?
Agregue comentarios al finalizar el desarrollo de la técnica.
Clave 2
Separe los alimentos crudos de los cocinados
Mensajes importantes de la clave 2
· Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los
demás alimentos.
· Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar,
para manipular alimentos crudos.
· Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados.
¿Cómo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados?
· Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave
y el pescado crudos de los demás alimentos.
· En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado
crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo
para evitar la contaminación cruzada.
· Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto
entre los crudos y los cocinados.
· Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
· Utilice un plato limpio para los alimentos cocinados.
En el anexo encontrará las tarjetas SARAR.
Clave 3: Cocine completamente los alimentos
Técnica: Tarjetas de proceso
¿Qué se quiere lograr?
· El estudiante aprende los mensaje de
completamente los alimentos.
la clave 3: Cocine
¿Qué se necesita?
· Tarjetas SARAR.
· Información complementaria.
· Termómetro de pincho
Tiempo: 45 minutos.
¿Cómo se hace?
· El facilitador describe los mensajes de la clave 3, recordando los
mensajes de la clave 1 y 2 de inocuidad de los alimentos.
· Posteriormente organiza equipos de trabajo para que lean la
información complementaria.
· Los equipos trabajan con las tarjetas SARAR, descodificándolas en
relación a los mensajes de la cave 3.
· Los equipos aprenden a utilizar el termómetro en alimentos cocinados.
· Los resultados del trabajo de los equipos son llevados a plenaria.
Preguntas generadoras
· ¿Porqué es importante cocinar completamente los alimentos,
especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el
pescado?.
· ¿Cuál es la temperatura recomendada para los alimentos como sopas y
guisos?.
· ¿Porqué es importante recalentar completamente los alimentos
cocinados?.
¿Qué hemos aprendido?
Agregue comentarios al finalizar el desarrollo de la técnica.
Clave 3
Cocine completamente los alimentos
Mensajes importantes de la clave 3
· Cocine completamente los alimentos, especialmente las
carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.
· Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de
que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de
ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termómetro.
· Recaliente completamente los alimentos cocinados.
Cocción segura en el horno microondas
· Los hornos microondas pueden cocinar el alimento de forma
desigual y dejar partes frías donde las bacterias peligrosas
pueden sobrevivir.
· Asegúrese de que los alimentos cocinados en el microondas
han alcanzado una temperatura segura de forma uniforme.
· Algunos envases de plástico liberan sustancias químicas
tóxicas cuando se calientan, por lo que no deberían utilizarse
para calentar alimentos en el microondas.
¿Cómo cocinar completamente?
Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su
inocuidad esté garantizada. Una temperatura de 70°C mata incluso
altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos.
Use un termómetro para comprobar que los alimentos han
alcanzado los 70°C.
Es necesario utilizar el termómetro para medir temperaturas en
alimentos, para ello hay que seguir las instrucciones:
· Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa
del trozo de carne.
· Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o
el recipiente.
· Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que
se utilice para evitar una contaminación cruzada entre
alimentos crudos y cocinados.
Si no se dispone de termómetro:
· Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el
interior deje de estar rosado;
· Cocine los huevos y el pescado hasta que estén
completamente calientes; y
· Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido
como las sopas o los guisos y continúe hirviéndolos durante al
menos 1 minuto.
En el anexo encontrará las tarjetas SARAR.
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Técnica: Tarjetas de proceso
¿Qué se quiere lograr?
· El estudiante discute los mensajes la clave 4: Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras.
¿Qué se necesita?
· Tarjetas SARAR.
· Información complementaria.
· Termómetros
Tiempo: 1 hora..
¿Cómo se hace?
· El facilitador menciona la importancia de controlar las temperaturas
de los alimentos y mantenerlos en las mejoras condiciones para
evitar su deterioro y daños en la salud de los consumidores.
· Posteriormente organiza equipos de trabajo para que lean la
información complementaria.
· Los equipos trabajan con las tarjetas SARAR, descodificándolas en
relación a los mensajes de la clave 4.
Los resultados del trabajo de los equipos son llevados a plenaria.
Preguntas generadoras
· Mencione el cuidado que debe tenerse con los alimentos cocinados en
cuanto a temperatura.
· ¿Cuál es la temperatura de refrigeración de los alimentos cocinados y
los perecederos?.
· ¿Cuál es la temperatura óptima de la comida muy caliente antes de
servirla?.
· ¿Porqué no hay que descongelar los alimentos a temperatura
ambiente?.
¿Qué hemos aprendido?
Agregue comentarios al finalizar el desarrollo de la técnica.
Clave 4
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
·
·
·
·
·
Mensajes importantes de la calve 4
No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de
2 horas.
Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5°C).
Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el
refrigerador.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
¿Cuáles son las temperaturas seguras para los alimentos?
· La zona de peligro es el intervalo de temperaturas que va desde los 5°C
hasta los 60°C, en el cual los. microorganismos se multiplican con gran
rapidez.
· La refrigeración retarda el crecimiento bacteriano.
· No obstante, incluso cuando los alimentos se conservan en el
refrigerador o en el congelador, los microorganismos pueden crecer.
Cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras
· Enfríe y guarde rápidamente las sobras.
· Prepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir las sobras.
· Las sobras no deberían guardarse en el refrigerador durante más de 3
días y no se deberían recalentar más de una vez.
· Descongele los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco.
Cocine o prepare todos los alimentos descongelados.
En el anexo encontrará las tarjetas SARAR.
Clave 5: Use agua y materias primas seguras
Tarjetas de proceso
¿Qué se quiere lograr?
· El estudiante interioriza la clave 5: Use agua y materias primas seguras,
para la mejora de las prácticas de inocuidad de los alimentos.
¿Qué se necesita?
· Tarjetas SARAR.
· Información complementaria.
Tiempo: 45 minutos.
¿Cómo se hace?
· El facilitador menciona la importancia de usar agua y materias primas
seguras en la producción de alimentos.
· Posteriormente organiza equipos de trabajo para que lean la
información complementaria.
· Los equipos trabajan con las tarjetas SARAR, desedificándolas en
relación a los mensajes de la clave 5.
Los resultados del trabajo de equipos son llevados a plenaria.
Preguntas generadoras
· ¿Porqué es importante utilizar agua segura en la producción
de alimentos?.
· ¿Porqué es importante utilizar materias primas de buena
calidad en inocuidad de alimentos?.
¿Qué hemos aprendido?
Agregue comentarios al finalizar el desarrollo de la técnica.
Clave 5
Use agua y materias primas seguras
·
·
·
·
·
Mensajes importantes de la clave 5
Use agua segura o trátela para que lo sea.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche
pasteurizada.
Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se
van a comer crudas.
No utilice alimentos caducados.
¿Qué es agua segura?
· El agua sin tratar de ríos, pozos y nacimientos contiene
parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre
tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar de ríos, pozos y
nacimientos no es segura!.
· El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura
siempre que los depósitos estén protegidos de la
contaminación de pájaros u otros animales y el agua reciba
tratamiento y desinfección.
Es necesario utilizar agua segura para:
· lavar la fruta, la verdura y las hortalizas;
· añadir a los alimentos;
· preparar bebidas;
· hacer hielo;
· limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y
· lavarse las manos.
¿Cómo seleccionar materias primas seguras?
· seleccione alimentos sanos y frescos;
· evite los alimentos estropeados o podridos;
· elija alimentos procesados con Registro Sanitario, como por
ejemplo la leche pasteurizada;
· lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre,
especialmente si se van a comer crudas;
· no utilice alimentos caducados;
· tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y
· elija alimentos listos para el consumo, cocinados o
perecederos que estén conservados de forma adecuada (ya
sea en caliente o en frío, pero no a temperaturas
comprendidas en la zona de peligro).
En el anexo encontrará las tarjetas SARAR.