Download Cómo desarrollar productos cárnicos saludables

JAVIER FRANCISCO REY RODRIGUEZ
JAVIER FRANCISCO REY RODRIGUEZ
jrey@unisalle.edu.co
Programa Ingeniería de Alimentos
Universidad de la Salle
La
alimentacion
consecuencias
salud-mental
Mas allá de
una
necesidad
fisiológica
Podemos
mejorar o
empeorar
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Programa Ingeniería de Alimentos
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Salud
Bienestar
Orgánico
Nuevas
tendencias
de mercado
en la
industria
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La estigmatización de los
cárnicos
Asociados a enfermedades
cardiovasculares
Asociados a diabetes
Precursores de cáncer
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Grasas
(saturadas) “trans”
Altos contenidos
de sal (Na)
Cárnicos
Sales de nitro
PROBLEMAS
ETICOS Y
MEDIO
AMBIENTALES
Problemas
sanitarios (vacas
locas, gripe
porcina)
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Alta
disponibilidad
biológica de
la proteína
Alta fuente de
minerales (Fe,
Zn, Se)
Vital fuente
de
aminoácidos
esenciales
Consumo
arraigado
Buena fuente
de proteína y
económicos
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son aquellos alimentos que son
elaborados no solo por sus
características nutricionales sino también
para cumplir una función específica como
puede ser el mejorar la salud y reducir el
riesgo de contraer enfermedades.
Efecto en la
reducción de riesgo
Deben estar en la
dieta
Deben ser un
alimento
No deben
modificar su uso y
frecuencia de
consumo
Deben tener una
acción comprobada
científicamente
Deberían ser
accesibles a toda
la población
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El ejercicio de colocar un
biocompuesto en una
matriz “cárnica”, y que este
tenga la capacidad de
metabolizarse rápidamente,
para que cause un efecto
positivo en la salud del
consumidor, lo mas
rápidamente posible
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Materias primas con
mas características
funcionales
Pescados: surimi; búfalo, conejo
Mejorar genéticamente la
composición
In vitro
Universidad de L Salle:
Búfalo, carne de aves y huevos
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Modificación del perfil lipídico
Materias primas
menos grasas
Sustituyendo grasa
saturada – grasas
insaturadas
Sustituyendo la
grasa – “fibras”
Shortening plástico
Universidad de La Salle
Sust. Grasa en un
transformado de búfalo
Uso de fibras como
sustitutos: Naranja,
Maracuya, entre otras
Shortening plástico –
Invest. confidencial
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Incorporación de proteínas vegetales – reducción de sal/grasa
Incorporación de probióticos – productos fermentados
Incorporación de prebióticos y fibras
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Incorporación de
micronutrientes y antioxidantes
Minerales: Hierro, Selenio, etc.
(directos-M.P. no cárnicas ricas en
ellos)
Acido ascórbico, tocoferol y acido
fólico (B9) (directos-M.P. no cárnicas
ricas en ellos)
Antioxidantes – sector de mayor
crecimiento diferentes estrategias
(Licopeno, flavonoides, luteína, entre
otros
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Alimentación
saludable –
hábitos
saludables:
ejercicio, agua,
Alimentos
hipercalóricos –
hábitos: fumar,
stres,
sedentarismo,
alcohol
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