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GIRSA NEWS Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale Año 1 – Agosto 2012 Presentación En este número de GIRSANEWS trataremos tres artículos de interés. El primero acerca de las micotoxi nas en los alimentos, como se deter mina el nivel toxinogeno de las ce pas dependiendo de la especie; la importancia de la prevención para evitar en lo mayor posible la conta minación fúngica en los alimentos. El segundo, la presencia de sus tancias tóxicas en el pescado, sus ori genes y consecuencias, la actividad microbiana y biotoxinas, los com puestos que se forman durante el proceso de alteración. En el tercer articulo informanos la importancia de los alimentos vege tales en la salud y el impacto en el organismo, el aporte de minerales, INDICE sus compuestos bioactivos, la reduc ción de los factores de riesgo, etc. En la sección NOTICIAS BREVES, les informamos: los efectos de los ácidos grasos poliinsaturados en la prevención de muerte súbita; la aso ciación de los trastornos psicológi cos con el aumento de mortalidad; los beneficios del chocolate contra el ictus; la importancia de la fibra y la reducción de mortalidad en sujetos diabéticos. Esperamos que este número de la newsletter les resulte útil y recuer den que pueden encontrar las ante riores ediciones en nuestra Web: www.ranierieditore.it Pag. 4 Las micotoxinas en los alimentos La relación alimentos-micotoxicosis Pag. 7 Los alimentos vegetales a favor de la salud (El valor fisiológico de las frutas y verduras) Pag. 11 Presencia de sustancias tóxicas en el pescado Pag. 14 Noticias Breves El director responsable GL_RL_185x125+5_Layout 1 28.03.12 10:05 Seite 1 Lo stoccaggio di sostanze pericolose dallo specialista Gestione sicura di sostanze pericolose 3 La scelta più ampia in Europa 3 Sviluppo e produzione propri 3 Oltre 1.000 soluzioni specifiche per il cliente realizzate all'anno 3 Consulenza applicativa professionale 3 15 siti a livello internazionale Partner dell'ambiente GIRSANEWS GIRSANEWS Año 1 – Enero 2012 Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale Ante todo un cordial saludo y a la vez ponemos a su conocimiento la presentación de nuestra organización cultural y editorial con el objeto que en el futuro pueda suscitar la posibilidad de mutuos intercambios relacionales. G.I.R.S.A. Business&Communication no es una agencia, sino una organización cultural y editorial especialmente dedicada al sector agroalimentario y a las dinámicas que la comprometen. En este sentido, se ve comprometida en los sectores agronómicos, zootécnicos, energéticos de derivación agrozootecnica. Al mismo tiempo G.I.R.S.A., mediante su Estudio de Asesoramiento, aborda todas las dinámicas de toxicología, conservación, aditivos sanitarios que Año 1 – Marzo 2012 Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale Presentación Presentación pueden implicar el universo del mundo alimentario, desde el campo hasta los procedimientos de transformación. Esta NEWSLETTER que ofrecemos a su disposición, y a la que seguirán otras de forma mensual, pretende ser la búsqueda de un intercambio de ideas, viabilidad operativa, mutuas sugerencias, investigación de mercado. Por lo tanto les estaremos agradecidos, si al recibirla, podamos obtener sus impresiones y la utilidad práctica que puedan encontrar... en definitiva, es la creación de un primer simpático contacto de colaboración a distancia. En espera de sus aportaciones y sugerencias, reciban nuestros más cordiales saludos. G.I.R.S.A. Business&Communication En esta 3ª Newsletter se abordan temas muy importantes que normalmente, en consideración de la fundamental importancia de los alimentos objeto de debate, escapan al análisis cognitivo del consumidor de cada día. Nuestro equipo de redacción, aun teniendo presente las necesidades de síntesis en los argumentos, ha optado de relazionarlos en más episodios para no perjudicar los contenidos esenciales. Trataremos el análisis del vino (primera parte), la fruta del cual deriva, es decir, la uva y el contenido de los ácidos en la pulpa; disposición de los azúcares, cambios durante el avance de la maduración y cuidados indice Pag.3 El mercado global de los aditivos alimentarios Pag.6 Las contaminaciones fúngicas en la producción alimentaria y zootecnia Pag.14 Las percepciones del riesgo y los procesos de decisión Pag.17 Noticias breves a tener en cuenta durante el almacenaje. Viene tratado además el análisis de la leche (primera parte), la determinación química y microbiológica; consideraciones a tener en cuenta para el consumo de la leche de vaca y los análisis rutinarios que se deben realizar para evitar la contaminación. El artículo de la contaminación por radionucleidos a nuestro juicio ha encontrado explicación en una exposición concisa. Flash de noticias de práctica utilidad completan en medida armónica el equipo de articulos de esta 3ª Newsletter. El director responsable indice Pag.3 Vino, un alimento universal Pag.8 El Análisis de la Leche Determinación Química y Microbiológica Pag.12 La contaminación de los alimentos por radionucleidos Pag.17 Noticias breves TT_185x130+5_TT_185x130+5 29.08.11 15:06 Seite 1 SIDISA 2012 – Tecnologías Sostenibles para la Protección del Medio Ambiente Simposio Internacional de Ingeniería Sanitaria Medioambiental – IX Edición Simposio Italo-Brasileño de Ingeniería Sanitaria Ambiental - XI Edición Milán, 26 - 29 junio 2012 - Centro Congresos Fundación CARIPLO El próximo Congreso Nacional de la Asociación Nacional de ingeniería-Sanitaria (ANDIS) se celebrará en Milán y será organizado en colaboración con la Sección Medioambiental del Departamento de Ingeniería Hidráulica, Ambiental, Infraestructuras Viarias y Detección (DIIAR - Politécnico de Milán). Temas del simposio: Agua: Tecnologías para el tratamiento de las aguas, contaminantes prioritarios y emergentes, gestión y eliminación de los lodos, fuentes de agua no convencionales, gestión y modelos de calidad de los recursos hídricos. Residuos: Prevención, reutilización y reciclado de residuos, Waste-to- Energy, tratamientos biológicos y eliminación en vertedero, integración entre recuperación de energía y materia de los residuos, LCA para la gestión integrada de residuos. Contaminación atmosférica: Cambio climático global y temas inherentes, modelización y gestión de la calidad del aire, caracterización de la contaminación atmosférica, reducción de las emisiones, técnicas de combatimiento y efectos sobre la salud. Sitios contaminados: Seguimiento y evaluación del riesgo, tecnologías de saneamiento de suelos y aguas subterráneas, gestión y tratamiento de los sedimentos. Sostenibilidad: Aspectos económicos, LCA de procesos y productos, sistemas de gestión medioambiental (EMAS, ISO 14001), gestión de las aguas de residuos y de los residuos en países de bajos ingresos , residuos, lodos y aguas de residuo como fuentes de energía renovable, sostenibilidad de las tecnologías de saneamiento ( Green remediation). Sección italo- brasileña: Energía de aguas residuales, lodos y biomasa. Termotecnica Riscaldare, fondere, raffreddare in modo efficiente 3 La scelta più ampia in Europa 3 Sviluppo e produzione propri 3 Oltre 1.000 soluzioni specifiche per il cliente realizzate all'anno 3 Consulenza applicativa professionale 3 15 siti a livello internazionale Informaciónes:: www.sidisa2012.it Partner dell'ambiente Girsa_1.indd 1 24/04/12 10.04 Girsa3.indd 1 24/04/12 10.11 GIRSANEWS es una newsletter gratuita online que difunde argumentos del sector agroalimentario, zootecnia y sus derivados. GIRSANEWS è una newsletter online che tratta argomenti del settore agroalimentare, zootecnia, e suoi derivati. Argumentos: Agrario, zootecnia, industria y elaboración de alimentos, análisis, tecnología. Argomenti: Agraria, zootecnia, impiantistica e lavorazione alimenti, analisi, tecnologie. Difusión: Con más de 5,000 envíos entre las principales empresas de Mexico, Perú, Argentina, Chile, Panamá, España. Diffusione: Circa 5,000 invii fra le principali aziende di Messico, Perú, Argentina, Cile, Panama, Spagna. Objetivo: • Información sobre la seguridad alimentaria. • Intercambio del know-how con Europa. Obiettivi: • Informazione di sicurezza alimentare. • Scambio di know-how con l’Europa. Editor: G.I.R.S.A. EDIZIONI Gruppo Italiano Ricerca Socio-Ambientale Via Garian, 64 20146 Milán (MI) – Italia Telf: +39.02.87380964 Fax: +39.02.87380978 Web: www.ranierieditore.it Editore: G.I.R.S.A. EDIZIONI Gruppo Italiano Ricerca Socio-Ambientale Via Garian, 64 20146 Milano (MI) – Italia Telf: +39.02.87380964 Fax: +39.02.87380978 Web: www.ranierieditore.it MARCOLIN ECOCOPERTURE 40 ANNI DI ESPERIENZA AL VOSTRO SERVIZIO La semplicità e l’efficienza delle Ecocoperture Marcolin si esprime in un progetto che pone al primo posto la qualità del prodotto e l’attenzione nei particolari, per offrire una struttura pratica e sicura in ogni sua parte, nata per durare nel tempo! Ti aspettiamo ad ECOMONDO 2012 Pad C7 Stand 126 • COPERTURA FINO A 20 METRI DI LARGHEZZA! 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Aún más impor tante, si tal relación se le considera influyente en toda la cadena alimen taria, es decir, en la trazabilidad del alimento en todo su proceso de pro ducción, transformación, almacena je, consumo final; una multidud de elementos y variables complejas que se multiplican durante el avance de los procesos. Ante todo, que entendemos cuan do hablamos de especies fúngicas tóxicas? La definición podria ser la siguien te: “un número indefinido de cepas fúngicas idóneas a elaborar uno o más metabolitos tóxicos, al menos en determinadas condiciones”. Esta definición tiene una notable importancia: no todas las cepas de la mayor parte de las especies conside radas toxinogenas poseen tal poten cialidad. En primer lugar, la propor ción de las cepas toxinogenas de pende de la especie fúngica; segun do, para una misma especie, la más o menos de relevante toxicidad, resul ta influenciada por la región geográ fica y climática de origen, del sustra to de origen, de las condiciones ge nerales de desarrollo. Es necesario adicionar como el potencial tóxico puede demostrarse incluso variable cuantitativamente a según de las ce pas. De tal variedad proporcionamos un ejemplo explicativo de una inves tigación de laboratorio: Fueron inseminados 37 cepas de Aspergillus Versicolor en maíz hume decido, a 27°C por 13 días; se consta tó una concentración de la micotoxi na producida (la sterigmatocistina) variable de 0.4 a 1400 pmm. Tal va riedad de concentración ha sido de GIRSA NEWS / Instrumentación mostrada no atribuible a diferentes velocidades de los procesos meta bólicos, pero pertenecientes a la gran desigualdad de potencial tóxi co entre diferentes cepas de la mis ma especie. Además no se ha dicho que todas las condiciones, sustrato, temperatu ra, tensión de oxígeno que permiten el desarrollo de una cepa potencial mente tóxica, permitan la toxinoge nesis. La gama de las condiciones químicas y física-químicas que per miten el desarrollo de micotoxinas es generalmente más limitada de aquella que avala el normal creci miento del moho. El desarrollo armónico de un mo ho necesita de un equilibrio satisfac torio de los siguientes parámetros: una temperatura comprendida entre 15-30°C, una alta tasa de humedad ambiental, una acidez del sustrato entre 4 y 8, un aporte suficiente, tra tándose de organismos aeróbicos. Bajo tal perfil veremos a continua ción como se presentan unas varia ciones significativas. • Temperatura: entre los 15 y 30°C, con optimalidad entre 20-25°C. Sin embargo, hay excepciones: Clodosporium Herborum (en la carne refrigerada) presenta un crecimiento aparente incluso a -6°C; algunas especies de Penici llium pueden manifestarse en el pescado congelado a temperatu ras de las células de conservación, es decir, -20°C aproximadamente. En altas temperaturas general mente el micelio no se manifiesta; por encima de los 35-40°C sobre viven las formas de reproducción de muchas especies que germi nan a dar un micelio aparente, cuando el sustrato se encuentre en las condiciones ideales de de sarrollo. Para tal propósito pode mos citar la Monilia Sitophila, ti pico contaminante ambiental en las panaderías (es causa del en mohecimiento anaranjado del pan confeccionado industrialmen te), o el Aspergillus Flavus, invi tado no del todo deseado de los túneles de secado de las pastas alimentarias. • Humedad ambiental: es una de las condiciones para un desarrollo óptimo de los mohos. Para todos los alimentos se pueden construir unas curvas llamadas “Isotermas de absorción del agua”, desde las cuales es posible establecer, a una cierta temperatura, cual será el valor de humedad total y de agua libre que puedan permitir el desarrollo del micelio fúngico. Pa ra la cosecha de trigo y almacena miento, el enmohecimiento co mienza a evidenciarse a 25°C, con valores de humedad total del 13,7% y de agua del 62,5% o su periores. • Aerobicidad: los mohos son orga nismos aeróbicos, pueden desa rrollarse incluso en ambientes lí quidos, con bajo contenido de oxígeno, asumiendo en este caso un aspecto levuliforme y gelati noso; pero también en ambientes modificados con CO2 y N2 en dife rentes proporciones. Damos un ejemplo: en caso de una marcada contaminación de los ambientes de producción de pasta fresca (ra violes, etc.) por parte de Bysso chlamys Nivea y el Aecilomyces Niveus, tales especies se pueden Agosto 2012 GIRSA NEWS 5 / Instrumentación manifestar en productos con en volturas aún íntegras, como en mohecimiento blanco difundido o puntiforme, si la temperatura de conservación no venga rigorosa mente mantenida a niveles de re frigeración. Para que se manten gan las condiciones ambientales descritas, la aparición del enmo hecimiento en los alimentos es poco influenciada por la naturale za del sustrato, ya que los mohos son generalmente onnívoras y poco exigentes bajo el perfil nu tricional. No se puede decir lo mismo en la producción de sus microtoxinas, en los cuales, sea el tipo de sustrato que las condiciones ambientales, quienes asumen límites y relevancia bien trazadas. Que son las micotoxinas? Metabolitos que pueden causar daños a los organismos animales ya sea por el contacto que por la inges tión. Las micotoxinas se diferencian de las micosis, ya que en estas últimas está implicado directamente el de sarrollo del moho en el organismo donde se aloja, por ello existe una generalizada invasión de tejidos vi vos por parte del hongo activamen te en crecimiento. En el caso en el cual el receptor sea un vegetal para sitado, los mohos pueden provocar la aparición de compuestos tóxicos, así como la producción de micotoxi nas, incluso a través de otras vías, co mo la bioconversión de una sustan cia no tóxica o estimulando la con centración anormal de un dado GIRSA NEWS / Instrumentación componente del vegetal, incluso provocando una desviación meta bólica, con la producción específica por parte del substrato de sustancias tóxicas, como sucede en las papas dulces cargadas de “ipomearone”, a continuación de la infección a cau sa de Fusarium Solani. La relación de las toxinas identifi cadas como metabolitos fúngicos se hace cada vez más larga con las in vestigaciones, porque progresiva mente se alarga la relación de las es pecies fúngicas potencialmente tó xicas. De hecho muchos mohos pueden producir compuestos en grado de demostrarse tóxicos a las pruebas de laboratorio, cultivadas en “vitro” en determinadas condiciones no siempre reproducibles en forma na tural. Es cierta la afirmación que “todas las especies fúngicas pueden presentar cepas tóxicas en determinadas condiciones de crecimiento”. Se debe adicionar que los efectos estudiados en los animales de labo ratorio no siempre coinciden con aquellos observados en su ambiente natural. En ambientes naturales se constata la presencia de una multi plicidad de cepas fúngicas en un mismo sustrato los cuales coexisten entre ellos y que pueden alternarse en la contaminación en el breve y largo periodo; se deduce que dife rentes metabolitos fúngicos puedan acumularse en el mismo medio ya sea por simultánea elaboración de varios compuestos por parte de una misma cepa, como por la sucesión de varias especies que aportan cada una la propia tipología de contami nación tóxica. Hacemos una síntesis de generali dad sobre las micotoxicosis, donde ha sido posible fijar un cuadro de las características de pertenencia: • Las micotoxicosis no son transmi sibles. • Los tratamientos con fármacos y antibióticos producen un efecto leve o ninguno en la enfermedad. • Las manifestaciones en el campo, el disturbio es a menudo ocasio nal. • La manifestación es por lo general asociado a la suministración de un alimento o de un grupo de su stancias alimentarias específicas. • El grado de toxicidad es a menu do influenciado por la edad, por el sexo y por el estado nutricional del sujeto. • El análisis del alimento en investi gación revela signos de actividad fúngica. De todo lo que hemos expuesto, resulta claramente como la preven ción sea un factor determinante, si no es para evitar, al menos para re ducir al mínimo los elementos que puedan alimentar la ocurrencia de la contaminación fúngica. Es decir, el atenerse a todas las precauciones dictadas por las normas que regulan la cadena alimentaria: producción, elaboración, transformación, alma cenaje, consumo. Una mezcla de componentes que están a la base, primero del “principio de precau ción”, seguido por la “trazabilidad”. Estudio GIRSA Agosto 2012 80% de mercurio en menos Mayor resistencia europlancommunication Amalgama innovadora Nueva cobertura de larga duración Instalación plug & play en las instalaciones existentes Ecoray elimina virus y bacterias con la fuerza de la luz UV. La nueva lámpara Ecoray a baja presión garantiza una mayor duración, ahorro energético medio del 20% y costos de gestión y mantenimiento reducidos. Permite eliminar en agua más del 99.99 % de los agentes patógenos sin la ayuda de productos químicos desinfectantes, garantizando emisión certificada de 150 W UV-C con una potencia eléctrica de sólo 285 W, solución que combina el bienestar de la salud humana con el respeto del ambiente. 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Existe naturalmente el riesgo ob jetivo de un consumo excesivo de tales alimentos y de causar, en deter minados sujetos, una condición de delgadez pronunciada, análoga a aquella encontrada en comporta mientos alimentarios del tipo ano réxico. A decir verdad, con la finalidad de combatir la obesidad, los nutricio nistas han explorado todas las posi bilidades de reducir los aportes caló ricos mediante eliminación de deter minados alimentos y/o régimes die téticos pobres en grasas y ricos en proteínas. El verdadero problema de tales medidas dietéticas viene del hecho que resultan dificilmente soporta bles por los pacientes y poco compa tibles con un correcto estado nutri cional. Desde hace mucho tiempo ha es tado en duda la validez de una estra tegia que empuje a consumir frutas y verduras por voluntad, con la finali dad de combatir el sobrepeso, desde el momento que la fruta es rica de azúcares y las verduras pueden ser GIRSA NEWS / TECNOLOGIA ALIMENTARIA cocinadas o consumidad con el auxi lio de grasas, el que se traduce en un incremento del balance calórico. Con algunas precauciones, el con sumo (incluso elevado) de frutas y verduras resulta más bien compati ble e incluso muy útil para el óptimo control de los aportes energéticos. La dificultad reside sobre todo en el inducir a algunos consumidores a adoptar regímenes alimentarios ri cos de productos vegetales, si han estado siempre habituados a consu mir alimentos ya preparados, a me nudo poco equilibrados bajo el as pecto nutricional. En todo caso las estadísticas indican que alentar al consumidor a nutrirse de frutas y verduras representa en todo caso una estrategia eficaz en la lucha con tra el sobrepeso; también se necesita admitir como existe una notable difi cultad en la aplicación de esta medi da preventiva. Consumir muchas frutas y verdu ras equivale a garantizar el normal funcionamiento del tubo digestivo, que es una de las condiciones indis pensables para la regulación de las cantidades de alimento introducidos durante las comidas. Este tipo de comportamiento ali mentario ofrece además la posibili dad de evitar caer en disturbios di gestivos de orden funcional, garanti zando una saturación gástrica satis factoria, consintiendo el desarrollo (a nivel del intestino grueso) de fer mentaciones simbióticas particular mente equilibradas (gracias a la ele vada disponibilidad de carbohidra tos fermentables junto con micronu trientes) y regularizando el paso di gestivo gracias a la presencia de múltiples fibras. Consumir frutas y verduras en grandes cantidades significa asegu rar la cobertura de las necesidades nutricionales aconsejables de mine rales y vitaminas, asi como disponer de una gran gama de micronutrien tes de carácter protectivo. Como referencia: el consumo de 300 grs. de frutas y de una cantidad idéntica de verduras al día, cubre el 40% de las necesidades de potasio (estimado en 4 grs. por día) y hierro; y alrededor del 20% de necesidades diarias de calcio y magnesio; sin olvi dar que, aparte de algunas excepcio nes, la biodisponibilidad de minera les presentes en las frutas y verduras resulta ser del todo satisfactorio. Referente al calcio, el hecho que desde hace tiempo la leche sea la mayor proveedora de este mineral, las observaciones en los comporta mientos en los animales y de las mo dalidades alimentarias más difundi das a nivel mundial, muestra que también los productos vegetales son una importante fuente de calcio, a condición que sean consumidos en cantidades generosas. Para los omnívoros (categoría a la cual pertenece también el hombre), el consumo de productos animales y vegetales juega un carácter comple mentario notable para la cobertura de la necesidad vitamínica. Además, se necesita señalar la extrema varia Agosto 2012 GIRSA NEWS 8 / TECNOLOGIA ALIMENTARIA bilidad en el contenido de vitaminas de las frutas y verduras, a según de la parte del vegetal consumido: las ho jas, el tallo y las flores ofrecen una densidad nutricional mayor a nivel de vitaminas del grupo B respecto a las raíces, tubérculos o frutos. Se ne cesita por otro lado tener bien pre sente como el rol de frutas y verdu ras en el aporte de ácido fólico, vita mina K, carotenoides precursores de la vitamina A, vitamina C u otros oxi dantes, resultan escenciales con la finalidad de beneficiar un correcto estado nutricional. Además, la expe rimentacion en sujetos de sana cons titución de una drástica reducción de frutas y verduras, ha mostrado una gran reducción de los conteni dos plasmáticos de vitamina C, caro tenoides y de la eficiencia antioxi dante en el organismo. Se necesita tener presente que, gracias a la diferencia de la especie botánica y varietal, frutas y verduras representan una extraordinaria fuen te de compuestos bioactivos (polife noles y carotenoides en gran medida en todas partes; los glucosinolatos en las crucíferas como la col; com puestos sulfátos como los aliáceos, fitoestrógenos, terpenos), a tal pun to que resulta casi imposible privar voluntariamente al organismo por largos periodos. El impacto del consumo de frutas y verduras es particularmente exten so porque envuelve todos los distri tos del organismo y envuelve fun ciones eterogéneas como el funcio namiento hepático, circulatorio, re nal, ocular. Actualmente se tiende a reconocer su efecto positivo en la prevención de la osteoporosis, un posible rol en la prevención de las GIRSA NEWS / TECNOLOGIA ALIMENTARIA enfermedades neurodegenerativas, e incluso una buena eficacia cosmé tica. Si las frutas y verduras deben ser consideradas en primer lugar por su aporte alimentario, el rol que juegan en el ámbito de la prevención de una de las dos más graves de las patolo gias (enfermedades cardiovasculares y tumores), ha contribuido a colocar a tales alimentos bajo la evidencia de particolares recomendaciones nutri cionales. Referente a la prevención de las patologias cardiovasculares, estos productos vegetales contribuyen a reducir casi todos los factores de riesgo: sobrepeso, hipercolesterolemia, resistencia a la insulina, hipertensión, oxidación de las lipoproteínas, tendencia a una elevada agregación plaquetaria en la sangre. Considerando los origenes de ca zadores-recolectores de la especie humana, resulta ser notable que en el ambiente nutricional actual se ha yan desarrollado naturalmente efi cientes sinergías alimentarias entre productos animales y vegetales con la finalidad de garantizar un correcto funcionamiento del organismo. Bajo tal perfil, la eliminación por vía digestiva del colesterol prove niente de productos de origen ani mal es posible solo con el consumo de alimentos vegetales, en particular de frutas y verduras. En experimen tos realizados con monos, a los cua les se les ha impuesto una dieta rica de colesterol sin la integración de productos vegetales complejos sin fibra alimentaria, ha sido notado el rápido desarrollo de hipercolestero lemia y patologías cardiovasculares; a fín de que se restablezcan las con diciones de normalidad, se tuvo que recurrir a la reanudación de la dieta vegetariana. En nuestro occidente y en los paí ses de más elevada industrialización en general, el uso de productos de origen animal y de grasas saturadas continua a mantenerse elevado y, en particular, la composición vegetal de la alimentación llega muy refinada y diversificada para garantizar un nivel satisfactorio del metabolismo; de aquí la importancia de la preven ción. En el campo tumoral, la cosa vie ne escencialmetne más compleja y los mecanismos de protección ejer cidas por las frutas y verduras menos evidentes, en consideración de la va riedad de los eventos celulares y mo leculares implicados en los procesos de carcinogenicidad. De todas ma neras, en una serie de estudios epi demiológicos ha sido posible obser var un significativo nivel de protec ción acerca de un vasto número de tumores; el que deja presumir que un buen elevado conoscimiento de las propiedades específicas, sea de la fruta que de la verdura, podría apor tar soportes importantes a la pre vención. Para concluir: la exploración de los efectos saludables de frutas y verduras necesita un aporte multidisciplinario, una estricta colabora ción entre investigación agronómica y médica y la conducción de investi gaciones epidemiológicas profundi zadas. Lamentablemente tales inves tigaciones demoran en avanzar, o se hacen lentamente. El Laboratorio Bromatologico Agosto 2012 Sistemi per il monitoraggio in continuo delle emissioni. Abbiamo a cuore il futuro La legislazione vigente in materia di controllo delle emissioni impone alle aziende il rispetto di normative sempre più severe per prevenire e ridurre l’inquinamento atmosferico e tutelare l’ambiente. Conformare gli impianti a tali normative non è solo un adempimento legislativo ma una scelta responsabile. ABB dispone di sistemi di analisi tecnologicamente avanzati, affidabili e di un’organizzazione di prim’ordine per rendere il vostro impianto pienamente performante e rispondente ai più severi requisiti di legge. 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En lo que respecta a Italia (y en casi todos los paises comunitarios), las normas establecen los requisitos, ya sean estructurales como higiénicos, que deben constituir la base de toda la cadena productiva de la pesca, es decir, las características de las embar caciones, de los establecimientos, sin olvidar elementos importantísimos como son los equipos para la elabora ción, la transformación, la cadena de la conservación, transporte y almace namiento del producto elaborado. Pero las normas ponen en marcha además todo un sistema de control y vigilancia con el fin de verificar el respeto de lo que indica la ley, fijan do criterios y límites precisos para las evaluaciones ya sean organolépticas como químicas. En paralelo se ha he cho obligación a los responsables de las naves y establecimientos de pro ceder a toda una serie de autocon troles los cuales provean las docu mentaciones necesarias en las ins pecciones di verificación. Es necesario tener presente lo si guiente: los productos de pesca pueden constituir, más que otros alimentos, un vehículo privilegiado de enfermedades infecciosas, parásitos, envenenamiento, intoxicación. Las sustancias tóxicas presentes en los productos de pesca pueden tener en particular, e incluso en con junto, varias derivaciones: • Contaminación ambiental. • Actividad microbiana. • Producción de biotoxinas. GIRSA NEWS / Ciencia Alimentaria El factor ambiental resulta una de las principales causas de contamina ción, en modo particular en las aguas de paises de alta industrialización. Esto tiene que ver con los pesticidas, hidrocarburos, metales pesantes y tantos otros polímeros derivados de procesos industriales que terminan al final por constituir (intencional mente o no) una acumulación tóxica para los peces y para la biología acuática (marina o de agua dulce). Los metales pesantes se acumulan sobre todo en los peces de grande ta maño (atún, delfin, tiburón, etc.), cu yas carnes vienen definidas “de corte”. En lo que se refiere a los produc tos de pesca, se evidencian sobre to do el plomo, el cadmio, el mercurio. Existe una mayor concentración de mercurio en los mares limítrofes (Mediterráneo) que en los océanos. Y ello no solo depende del aporte de las actividades industriales del hom bre (como por ejemplo, los fosfatos) sino en gran medida por los proce sos químicos, físicos de la naturaleza (lixiviación de las rocas, erupciones volcánicas, etc.). La norma vigente ha puesto un lí mite máximo bien preciso a las can tidades de mercurio consentidas en el pescado de corte (atún, pez espa da, tiburón, delfin, etc.): 0.5 mg/kg de producto fresco destinado como comestible, con un promedio global fijado a 1 mg/kg. Actividad microbiana y biotoxinas Con el fin de una evaluación de la actividad microbiana del pescado, resulta ser muy importante el cono cimiento del ambiente de origen porque muy a menudo los pescados, asi se presenten en óptimo aspecto de salud, transmiten sustancias tóxi cas o microorganismos patógenos para el hombre, asimilados del am biente o elaborados en su metabo lismo. Esto vale, ya sea para las aguas de mar como para las internas, sobre todo de los lagos (especialmente si se somenten a absorber aguas resi duales o de procesos industriales). Los gérmenes producen dos tipos de sustancias: • Toxinas propiamente dichas. • Compuestos de formación duran te los procesos de alteración. Las toxinas microbianas más im portantes son: toxina botulínica, to xina estafilocócica. La toxina botulínica es debida al C. Botulinum tipo E; resulta uno de los pocos gérmenes patógenos de la “flora indígena” del pescado y puede resultar presente incluso si el pesca do vive en un hábitat incontamina do. No resulta peligro para el hom bre ya que siendo termolábil, viene destruida con la cocción. La toxina estafilocócica en cam bio, es termoestable; producida por el S. Aureus, entra a formar parte, junto a otras especies patógenas, de la “flora accidental” del pescado. Compuestos que se forman durante el proceso de alteración Numerosos casos de intoxicación debidos al consumo de pescado (so bre todo de la especie “caballa”) han sido atribuidos a la presencia de histamina. Los sintomas de la intoxica ción, los cuales se presentan muy puntuales, se desarrollan en distur bios vasomotores, depresiones y sen tido de angustia, dolores de cabeza y a menudo disturbios y calambres ab dominales. La histamina proviene del proceso de descarboxilación de la histidina, según la fórmula (ver fig. 1). Es de observar que una mínima parte de histamina puede ser deter Agosto 2012 GIRSA NEWS 12 / Ciencia Alimentaria Fig. 1 minada por fenómenos autolíticos, pero en mayor parte su presencia si gue con precisión los procesos de descarboxilación por parte de los microorganismos y es también pro bable que la acción tóxica encuentre potencialidad por parte de otras aminas biogénicas. Se puede agregar que los niveles tóxicos de histamina pueden encon trarse solo en pescados de carne ro ja, la cual contiene elevada cantidad de histidina libre. Los pescados de carne blanca, crustáceos, moluscos, contienen ba jas cantidades de histamina y no constituyen peligro. A tener en consideración: La producción de histamina resulta máxima a 27-28°C y se detiene en T°≤ 6°C. El cual indica clara mente si el pescado viene conserva do a un intervalo entre 6°C y 20°C si tiene una formación de histamina con una prevalencia de TMA y de los otros compuestos volátiles, por la cual puedan producirse intoxicaciones sin que el deterioramento del pescado sea percibido organolépticamente. Existe otro aspecto toxicológico del consumo de productos de pesca a los cuales es deber señalar: la parasitosis. La forma más común de parasito sis causada por la ingestión de pesca do es el Anisakis Simplex, un nema todo de las cuales sus larvas pueden encontrarse en los arenques y otros pescados (por ejemplo, merluza, sal monete, caballa, anchoas), las cuales, una vez ingestadas vivas, causan en el hombre mórbidas manifestaciones de carácter gastroentérico. La legisla ción italiana por ejemplo provee las directivas adecuadas para la eficacia GIRSA NEWS / Ciencia Alimentaria de los procesos de recuperación y para la rehabilitación del pescado fresco, para proporcionar a las insta laciones de congelación o a la indus tria de la conservación en latas. Sin embargo, para la alimentación pública está prohibido ofrecer pes cado crudo marinado o ahumado en frío, a excepción de que se trate de pescado congelado ya garantizado con tratamientos adecuados contra el Anisakis. Una buena profilaxis consiste en: • Destripar el pez una vez pescado. • Consumirlo después de una coc ción. • Salarlo con NaCl en concentrazio nes adecuadas. Consideramos importante dedi car una nota informativa a las “sus tancias tóxicas de origen endógeno”. En realidad hacen excepción los pes ces de la familias de las anguilas los cuales contienen una toxina que, siendo termolábil, viene completa mente desactivada con la cocción. Pero muchos peces exóticos son al contrario tóxicos, ciertas especies no solo en manera alta sino fatal. Co mo por ejemplo, el pez globo. En efecto la piel, las vísceras, incluso la masa muscular de los Tetradon (al cual pertenece el pez globo) contie nen una potente toxina termolábil, la tetrodotoxina, cuyo impacto a ni vel SNC puede resultar fatal. Es importante anotar algunas con sideraciones a tener en cuenta refe rente a otra potente toxina de efectos similares a la tetrodotoxina, la “saxi toxina”. Esta nos concierne mucho más de cerca, siendo transmitida a través del consumo de moluscos bi valvos. Mejillones, ostras, moluscos bivalvos en general, se nutren de al gas dinoflagelados venenosas sin afectarse, pero que transmiten el ve neno al consumidor. La saxitoxina, co mo la tetrodotoxina, es un alcaloide termoestable el cual infunde una in toxicación a menudo a exitus infaus tus indicada bajo la sigla PSP, abrevia ción de Paralytic Shellfish Poisoning. Pero los moluscos y mejillones conta minados con toxinas de algas pueden inducir en sus consumidores otras pe ligrosas intoxicaciones como el enve nenamiento de DSP (Diarrhetic Shell fish Poisoning) o de NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning), caracterizados por sintomas y disturbios diferentes. A los tropicanos les resulta fre cuente la intoxicación de “”ciguatera” causada por toxinas (ciguatoxina, scaritoxina, maltotoxina) producidas por organismos bentónicos (bacte rias, hongos, algas entre las cuales los dinoflagelados). Estos llegan a los peces a través de la cadena alimen taria convirtiéndolos en tóxicos por muchos años. Los sintomas del en venenamiento son múltiples, a cargo del aparato gastroinestinal, cardio circulatorio, neuromuscular, de los órganos del sentido. Por lo general la patologia tiene curso benigno. Es tarea de los servicios veterina rios de los ASL comprobar y garanti zar para la salud del consumidor (y de la colectividad) la impecabilidad hi giénico-sanitaria y cualitativa de los productos de pesca en el mercado o enviados a la elaboración industrial. La normativa vigente es bien clara al respecto. Los controles en materia vienen efectuados sobre todo en los mercados al por mayor donde vienen concentrados todas las tipologias de los productos de pesca y de cualquier procedencia. Pero una severa vigilan cia es también en el control de ido neidad de los medios de transporte, de los depósitos, de los puntos de venta; y ello vale también para todos los productos de pesca provenientes de crianza en acuicultura. Estudio GIRSA Agosto 2012 Water • To live • To work • Together DEFENDER® BREVETTO INTERNAZIONALE CAPRARI + RESISTANCE + PERFORMANCE + ENERGY SAVING exclusive on: www.caprari.com Elettropompe sommerse, radiali e semiassiali, completamente in acciaio inossidabile microfuso. 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El aporte con la dieta de diferentes tipologías de áci dos grasos, determinado gracias al desarrollo de cuestionarios de fre cuencia de consumo y expuestos co mo porcentajes de lípidos totales, fue puesto en relación con el riesgo de muerte cardiaca súbita en el arco de 30 años. El riesgo relativo ha resultado au mentado en 44% (RR = 1.44) para mujeres pertenecientes al quintil más alto de consumo de grasas sa turadas y reducido en 43% (RR = 0.57) para aquellas que pertenecian en cambio al quintil más alto de ni veles de consumo de grasas poliin saturadas (RR = 0.49 y 0.61 para los omega-3 y los omega-6, respectiva mente). El aporte de omega-6 con los alimentos, en particular, no in fluenciaba la asociación protectiva entre el aporte de omega-3 y el ries GIRSA NEWS / Noticias breves go de muerte súbita por causas car diacas. En conclusión, los resultados de esta investigación confirman que la cantidad de grasos poliinsaturados totales consumidos con los alimen tos, expresa como porcentajes de los grasos totales de la dieta, está inver samente asociado con el riesgo de muerte súbita y apoyan por lo tanto la importancia de la sustitución de los saturados por los poliinsaturados para la prevención de la mortalidad cardiovascular súbita. Trastornos psicológicos y mortalidad La asociación entre los trastornos psicológicos que se manifiestan típi camente con síntomas primarios tal como la ansiedad y la depresión, y el aumento del riesgo de mortalidad por varias causas, encuentran confir mación en numerosos estudios en la población. En esta meta-análisis fueron con siderados los resultados de 10 estu dios prospectivos conducidos en In glaterra entre los años 1994 y el 2004, que incluyeron un total de 68,222 sujetos en edades superiores a los 35 años, de los cuales fue medi do el trastorno psicológico mediante el desarrollo de cuestionarios que permitieron definir cuantitativamen te la presencia de ansiedad, depre sión, malestar social y pérdida de confianza en si mismos, generando un puntaje final relacionado al tras torno psicológico de la persona. Du rante un follow-up media de 8.2 años fueron registrados en la cohorte 8,365 muertes totales, 3,382 de las cuales causadas en particular por enfermedades cardio-cerebrovascu lares, 2,522 por tumores y 386 por causas externas. Los análisis de los resultados ha permitido revelar la existencia de una asociación positiva, con caracte rísticas de tipo dosis-respuesta, en tre el nivel de trastornos psicológicos y el riesgo de mortalidad, 1 y 3, entre 4 y 6 y entre 7 y 12, contra aquellos que tenian un puntaje igual a 0. Esta tendencia se mantenia también con siderando solo las muertes por en fermedades cardiovasculares (HR igual a 1.29, 1.44 y 2.05 por puntajes, respectivamente, de 1-3, 4-6 y 7-12), mientras la asociación con los tumo res era significativo solo a altos nive les de trastorno psicológico (HR = 1.29 para puntajes de 7-12). Según esta meta-análisis, enton ces, el trastorno psicológico, incluso modesto, se asocia al aumento del riesgo de mortalidad por varias cau sas. Chocolate y el riesgo de ictus Al chocolate, sobre todo si es amargo, le vienen reconocidos, es cencialmente por su riqueza de fla vonoides como actividad antioxi dante, también efectos positivos a nivel cardiovascualr, a las que se aña den reconocidas cualidades organo lépticas. Son sin embargo menos sólidas las informaciones sobre los benefi cios cerebrovasculares, en particular en la población masculina. En el presente estudio 37,103 hombres suecos, de los cuales fue ron evaluadas las costumbres ali mentarias mediante el desarrollo de cuestionarios de frecuencia de con sumo, fueron seguidos prostectiva mente por más de 10 años, durante los cuales fueron establecidos 1,995 casos de ictus (entre los cuales 1,511 infartos cerebrales, 321 ictus hemo rragicos y 163 ictus por causa no de finida). Al final del periodo de obser vación, los niveles de consumo de chocolate fueron resultados favora bles asociados a la reducción del riesgo de ictus, independientemen te de la tipología de ictus considera da; comparando el más alto quintil de consumo de chocolate (corres pondiente a un valor mediano de 62.9 g/semana) con el más bajo Agosto 2012 GIRSA NEWS 15 / Noticias breves quintil (0 g/semana) resultando un riesgo relativo (RR) igual a 0.83. Este dato ha encontrado confirmación en una meta-análisis de 5 estudios que habian evaluado la asociación entre el consumo de chocolate y el riesgo de ictus (por un total de 4,260 casos), desde la cual resulta un RR igual a 0.81. Los autores subrayan que en Sue cia el tipo de chocolate más difundi do es el de leche y sugieren por lo tanto que la reducción del riesgo de ictus pueda ser asociada al consumo de chocolate en general. Fibras, carbohidratos y mortalidad La existencia de una relación en tre índice glucémico y mortalidad es ya bien consolidada en teoría; más bien la asociación entre calidad y cantidad de carbohidratos consumi dos y el riesgo de mortalidad total y por enfermedades cardiovasculares en sujetos diabéticos ha sido hasta ahora poco estudiada. En este estudio el consumo de carbohidratos, fibras y azúcares y el índice y la carga glucémica en la die ta de 6,192 diabéticos fueron pues tos en relación con el riesgo de mor talidad. Durante el follow-up de 9.2 años fueron registrados 791 muertes, 309 de las cuales debidas a enfermeda des cardiovasculares. El consumo de fibras es resultado inversamente asociado al riesgo de mortalidad total (Hazard Ratio, o HR, = 0.83) y por enfermedades cardio vasculares (HR = 0.76), mientras no se ha evidenciado ninguna asocia GIRSA NEWS AÑO 1 - AGOSTO 2012 Director Responsable: Franco Ranieri Editor: G.I.R.S.A. EDIZIONI Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale Responsable de Redacción: Wendy Barrantes Via Washington, 83 20146 Milán (MI) – Italia Marketing y Comunicación: G.I.R.S.A. & COMMUNICATION Telf: +39.02.87396852 – Fax: +39.02.87396834 Email: girsa@ranierieditore.it Web: www.ranierieditore.it GIRSA NEWS / Noticias breves ción por carga e índice glucémico, carbohidratos y azúcares consumi dos. La carga glucémica y el aporte de carbohidratos y azúcares simples, más bien fueron resultados asocia dos a un aumento de la mortalidad total en sujetos de peso normal (HR rispettivamente 1.42, 1.67 y 1.53) pe ro no en sujetos con sobrepeso (HR igual a 0.93, 0.92 y 0.96). Estos resultados demuestran que un elevado aporte de fibra reduce el riesgo de mortalidad en sujetos dia béticos; al contrario, el consumo de altos niveles de carbohidratos y azú cares y una elevada carga glucémica de la dieta pueden aumentar tal ries go, aunque limitadamente a sujetos de peso normal. Agosto 2012 Relazioni esterne e comunicazione LGH ENERGIE A RESPONSABILITÀ ILLIMITATA. LUCE, GAS, ACQUA, AMBIENTE, TELECOMUNICAZIONI: INSIEME. numero verde 800 189 600 www.lgh.it ti aspettiamo allo stand n° 075 - padiglione C1