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SOJA: NUTRICIÓN Y SALUD
José Marcos Gontijo Mandarino1
1- Pesquisador da Embrapa Soja
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa
Centro Nacional de Pesquisa de Soja - Embrapa Soja
Área Técnica: Genética e Melhoramento
Núcleo Temático: Utilização Pós Colheita e Segurança Alimentar
Rodovia Carlos João Strass S/Nº. CEP 86001-970 - Londrina - PR - Brasil.
jmarcos@cnpso.embrapa.br
Introducción
La soja es un vegetal con alto valor nutritivo que además de presentar una
estructura proteica completa también posee isoflavonas, substancias con
propiedades parecidas a las de los estrógenos. Estos compuestos presentes en la
soja producen efectos clínicos que son beneficos tanto en la prevensión de
osteoporosis, como en el tratamiento de diversas patologías, como cáncer,
enfermedades cardiovasculares y otras, cuando son usados regularmente. Para
esto existe una variedad de productos a base de soja, que deben ser utilizados,
tanto por su valor nutritivo, como por su valor terapéutico.
En las primeras tres décadas del siglo XX, la producción de soja era casi exclusiva
de países de Oriente, como China, Japón, Indonesia y Corea. Sin embargo a fines
de los años 40 los EE.UU. comenzaban a superar esos países. Actualmente hay
otros países com alta producción como Brasil, Indonesia, Corea del Sur y Rusia.
La soja (Glycine max) pertenece a la familia de las legumbres. Es capaz de utilizar
el nitrógeno del aire por la acción de las bacterias en sus raíces.
La soja es una fuente dietética única de las isoflavonas genisteína y daidzeína. Ha
formado parte de la dieta asiática por casi 5 mil años. En los EE.UU. y Europa el
consumo de soja se limita al siglo XX.
El alto consumo de soja en poblaciones asiáticas se asocia a la reducción de las
tasas de ciertos cánceres y enfermedades cardiovasculares.
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Valor Nutritivo
Es de extrema importancia la calidad de esta proteína y su adaptabilidad a las
necesidades fisiológicas del ser humano. De los 20 aminoácidos que el ser humano
requiere, 11 son producidos por nuestro cuerpo. Los otros 9 deben ser obtenidos
por medio de nuestra alimentación diária.
La proteína de la soja provee los 9 aminoácidos restantes, tornándose una proteína
completa. La soja es el único vegetal que ofrece un perfil protéico completo.
Además, las proteínas de la soja pueden mejorar la calidad nutricional de otros
alimentos. Por ejemplo, en la soja hay una cantidad de lisina que supera las
necesidades humanas, o que puede corregir una deficiencia existente en otros
productos, como el trigo y el maíz.
La disponibilidad de hierro a partir de productos de la soja supera la de otros
alimentos vegetales con mayor contenido de fitatos. Los fitatos poseen acción
antioxidante, ligándose a cationes divalentes como el hierro. El exceso de hierro en
el intestino origina radicales libres que pueden causar el cáncer de colon y de recto.
En ese caso el fitato no debe ser visto solamente como un factor antinutricional que
determina la disponibilidad de este mineral.
No hay también riezgo de deficiencia de hierro o de zinco que sean inducidos por la
soja. Los productos de la soja presentan en general alto contenido de calcio de fácil
absorción por el organismo. Además son una óptima fuente de cobre, zinco y
magnésio.
Isoflavonas
También llamadas fitohormonas, son hormonas naturales que tienen igual eficácia
que las sintéticas, pero sin sus efectos colaterales.Desde el início de la década de
90, las fitohormonas han sido ampliamente usadas en Europa y EE.UU. En Brasil,
ellas aún tienen un aire de novedad, porque los ginecólogos comenzaron a perder
el prejuizo en relación al producto. Hoy día un profesional que no conoce la
aplicación de las fitohormonas está desactualizado. El asunto fue discutido en los
últimos congresos de ginecología realizados en el país y pueden ser útiles en el
tratamiento de pacientes que no pueden someterse a terapia de reposición
hormonal convencional.
Las tres isoflavonas que parecen ser particularmente más importantes son la
genisteína, la daidzeína y la gliciteína.
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Bajo una perspectiva alimentaria, lo que es de mayor importancia es el total de
isoflavona ingerido y no su composición química.
La variedad de soja plantada, las condiciones del terrreno y su localización (altitud),
las condiciones climaticas (temperaturas) y la colecta, todos estos aspectos pueden
influir en la cantidad de isoflavonas en la soja.
Absorción Y Metabolismo
Las isoflavonas presentan una circulación énterohepática y son secretadas en la
bilis. La absorción tiene lugar en todo el intestino, posiblemente por difusión pasiva
no iónica. La conjugación de las isoflavonas al ácido glicurónico se da
principalmente en el hígado; puede también ocurrir en el intestino durante la fase
de absorción. La eliminación de las isoflavonas se da via renal.
La vida media plasmática de la daidzeína y de la genisteína es de 7 - 9 h en adultos;
la concentración máxima se alcanza 6 - 8 horas después de la ingestión; de ahí que
el consumo de una dieta que contenga soja llevará a concentraciones constantes en
el plasma.
Además las isoflavonas mejoran de manera significativa el perfil lipídico durante
todo el ciclo menstrual en mujeres normocolesterolémicas en el período de
premenopausia. Estos efectos pueden contribuir a la disminuición del riezgo de
enfermedades coronarianas en personas sanas consumiendo soja por varios años.
Efectos Clínicos
Cáncer:
Investigaciones realizadas en Japón, Estados Unidos y Europa han demostrado que
la ingestión diaria de alimentos a base de soja como,por ejemplo, harina de soja,
reduce los riezgos de cánceres de mama y de próstata en un 50%.
La soja y sus derivados también poseen una acción preventiva respecto a los
cánceres de cólon, recto, estómago y pulmón. Para que los tumores aumenten su
tamaño, es necesario el desarrollo de nuevos vasos sanguíneos.
El bloqueo de ese proceso es visto como una manera potencialmente importante
para controlar el cáncer La genisteína inhibe la formación de esos vasos y,
consecuentemente, el desarollo de los tumores cancerígenos.Ese compuesto posee
una acción estrogénica moderada, actuando en la prevención de cánceres
relacionados con estrógeno.
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Osteoporosis:
Con el envejecimiento, la pérdida de calcio aumenta en una tasa creciente, dando
lugar a la osteoporosis. En la menopausia, ese proceso se agrava con la deficiencia
hormonal ovarica. Debido a su acción estrogénica, la genisteína de la soja puede
ayudar a mantener la estructura ósea. Exámenes de densitometria ósea
comprueban que el consumo de soja no solo retarda la osteoporosis que se
manifiesta con la edad, como también reduce significativamente la pérdida ósea
total.
Diabetes:
Las fibras solubles de la soja ejercen un importante papel en la regulación de los
niveles de glucosa en la sangre, pues retardan su absorción. Esa reducción en la
velocidad de absorción de la glucosa auxilia en el control de la diabetes tipo II.
Si la ingestión de la soja es constante junto con los alimentos, habrá una reducción
en las necesidades de insulina de estos pacientes, ya que las fibras retrasan el
vaciado gástrico,llevando al achatamiento de la curva glucémica post-prandial, y
disminuyen el tránsito intestinal, con formación de geles que retardan la absorción
de glucosa, pasando la misma a ser captada por los enterocitos y enviada a los
capilares gradualmente, previniendo la sobrecarga abrupta de carbohidratos en la
sangre. Con el uso de fibras la caída de glucemia puede ser similar a la conseguida
con una droga hipoglucemiante oral.
Climaterio:
La harina de soja es una nueva terapia de reposición hormonal eficaz en el alivio de
los síntomas de la menopausia. Cuando la mujer entra en la menopausia, tiene una
redución significativa del estradiol. Esto provoca alteración en la elasticidad de los
vasos sanguíneos y degeneración progresiva de los tejidos, acarreando síntomas
como ondas de calor, sudor excesivo, insomnio e irritación.
Normalmente, se utiliza reposición hormonal con estrógenos para reducir esos
disturbios. Sin embargo, tal tratamiento trae algunos riezgos para la salud de la
mujer. Las investigaciones indican que el uso de estrógenos está relacionado al
aumento discreto de los índices de cáncer de mama y de endometrio.
La harina de soja (rica em isoflavonas) es asimilada por el organismo humano de la
misma forma que el estrógeno, sin embargo con una ventaja de no presentar
efectos colaterales. Las investigaciones comprueban que la fitohormona de la soja
ayuda a prevenir algunos tipos de cánceres, enfermedades coronarias y la
osteoporosis.
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Colesterol:
Los altos niveles de colesterol en la sangre y del LDL-Colesterol (colesterol malo)
están asociados a las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio
y arteroesclerosis. Investigaciones de la American Heart Association (Asociación
Americana del Corazón) han demostrado que la ingestión de proteinas de soja
reducen las tasas de LDL-Colesterol.
Acné Juvenil
En los folículos pilosos de la piel, existen normalmente glândulas sebáceas que
producen secreción continuamente. La inflamación de esta glándula, causada por el
aumento de su producción o por una eliminación deficiente, es lo que se denomina
acné.
Factores relacionados a su desarollo:
· Hereditarios.
· Disturbios de la queratinización folicular.
· Hiper secreción sebácea.
· Bacterias
· Uso de determinados medicamentos
· Disturbios hormonales
Siendo este último, la principal causa de acné juvenil (grados 1 y 2), se cree que la
introducción de isoflavonas en la dieta del joven pueda auxiliar en su tratamiento.
Otro factor que parece interferir también en la aparición de acné, es el disturbio
gastrointestinal, que muchas veces deriva del desequilibrio de la dieta alimentaria,
tan frecuente en jóvenes.
Uno de los mayores indicadores del efecto benéfico de la soja sobre el acné es su
baja incidencia en el pueblo oriental.
Las fibras que contiene la harina de soja mejoran la función intestinal, siempre que
haya un consumo regular de líquidos. Las proteínas son muy eficaces en el proceso
de la cicatrización.
En el año 2002, un trabajo de investigación en Londrina, Brasil, acompañó durante
120 dias a un grupo de 60 jóvenes que no estaban recibiendo ningun otro
tratamiento, los cuales incluyeron en su dieta diaria 25 g de harina de soja (2
cucharas de sopa). Se observó que los pacientes que presentaban mejora (89%)
poseían disturbios hormonales y/o gastrointestinales.
Esta mejora depende de la ingestión diária de fibras y fitohormonas (isoflavonas)
presentes en gran cantidad en la harina de soja. Fueron diversos los trabajos con
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relación a la disminución de la oleosidad de la piel (regulada de acuerdo con la
necesidad). Como principal proveedora de proteina vegetal en el mundo, la soja
ofrece una solución completa para las necesidades alimentarias.
Tenor medio de las isoflavonas en alimentos de soja
Leche de soja (1 vaso)--------------------------------------40 mg
Ptroteina texturizada de soja - P.T.S. (1/2 taza)------35 mg
Harina de soja (2 cucharas de sopa)--------------------50 mg
Tofu (1/2 taza)-------------------------------------------------40 mg
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