Download Charlas JPE Grupo IPOA Aprovechamiento dátil alimentos funcionales

Oportunidades y valores del palmeral
José Ángel Pérez Álvarez
Estrella Sayas Barberá
SOMOS UN EQUIPO
MULTIDISCIPLINAR
Esto nos permite ver los
problemas y plantear
soluciones viables para
la industria
agroalimentaria desde
distintos puntos de vista
I+D+i
“LOS ALIMENTOS 5S”
ALTERNATIVAS
VIABLES Y
ADAPTADAS A CADA
COPRODUCTO PARA
SU VALORIZACIÓN
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Productos
Alimentarios
Intermedios (PAI)
Responsabilidad
social
El grupo IPOA mantiene abiertas las siguientes líneas de
investigación:
Valorización de co-productos de las industrias de alimentos
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE VALOR AÑADIDO A
PARTIR DEL DÁTIL
Identificación y aplicación de inhibidores naturales en la conservación de
alimentos
Aplicación de extractos naturales en la elaboración de productos alimentos
funcionales
LA OPORTUNIDAD DE LA INDUSTRIALIZACIÓN
ALIMENTARIA
Desarrollo de nuevos alimentos
Actividad agroindustrial se genera  entre un 30 y 80% del producto de
partida se acaba desechando ⇒ coste elevado elevado para el fabricante y un
impacto en el negativo en el medio ambiente
Constituidos por aquellas partes de la materia prima que no son
útiles en el proceso de fabricación de los productos principales
(destríos, defectos, no cumplen mínimos de calidad…).
Estos coproductos pueden llegar a representar en algunos casos
hasta el 85% del peso de la materia prima recibida
Por su contenido en nutriente y
otras sustancias BIOACTIVAS
podrían hacerlo susceptibles
APLICACIÓN DE TECNICAS DE
VALORIZACIÓN –>
OBTENER
NUEVAS
materia
prima
O
INGREDIENTES de interés para la
elaboración o enriquecimiento
de otros alimentos
VALORIZACIÓN DE CO-PRODUCTOS
PASTA INDUSTRIAL DE DÁTIL
8
1. Caracterización de los coproductos y estudio
de compuestos bioactivos de interés
alimentario
2. Diseño de procesos de recuperación de los
principios bioactivos
3. Obtención de un producto potencialmente
comercial
4. Determinación
tecnológicas,
antioxidantes
de
las
propiedades
antimicrobianas
y
5. Su aplicación industrial
alimentos
 incorporación a
CÍTRICOS
DÁTIL
CHUFA
LAS MATERIAS PRIMAS LOCALES
SON LA MEJOR FUENTE DE LOS
COMPUESTOS BIOACTIVOS
CRUSTÁCEOS
TÚNIDOS
CMR
OBTENCIÓN INGREDIENTES POTENCIALMENTE COMERCIALES
En estas línea de investigación
se estudia los usos viables de
los ingredientes/compuestos
bioactivos obtenido en la
valorización
de
los
coproductos - en la elaboración
de nuevos alimento 5S
 PARTICULARIDADES DE LOS DÁTILES EN ELCHE
- Maduración irregular, menor tamaño, ↓% pulpa,
podredumbres, arrugas, coloraciones…
- Inmaduros cosechados junto con los maduros
 Confitera (variedad autóctona ilicitana):
- ↑ Problemas de maduración
- Propensa a roturas y crecimiento de hongos
98% de la producción (4.9 t) - desecha  valorización IPOA
 VALORIZACIÓN DE CO-PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES:
↓ Problemas medioambientales y pérdidas económicos
• Valorización → Co-productos de
dátil (Fuente de compuestos de
interés:
fibras,
pigmentos,
antioxidantes,
compuestos
antimicrobianos, saborizantes…)
⇒VALORIZAR → Elaboración e
incorporación de PRODUCTOS
ALIMENTARIOS INTERMEDIOS (PAIs) ⇒
Productos más saludables y naturales
1. Caracterización de los coproductos y
estudio de compuestos bioactivos de
interés alimentario
2. Obtención de un producto potencialmente
comercial  PASTA INDUSTRIAL DE DÁTIL
3. Determinación
de
las
propiedades
tecnológicas,
antimicrobianas
y
antioxidantes de los principios bioactivos
4. Aplicación a alimentos 5S
 ESTADOS DE MADURACIÓN
KIMRI
• Verde, inmaduro, duro, ↑ taninos ⇒ astringentes
• Gran aumento de tamaño, ácidos y azúcares reductores
• Hasta 85% humedad
KHALAL
• Amarillo, rosa o rojo; máximo tamaño, duro y jugoso
• ↑ Azúcares y ácidos; ↓ Humedad (50-85%) y taninos
• ↓ Astringenia ⇒ variedades comestibles y comercializables
RUTAB
• Oscuro y tierno, inicio de la maduración ⇒ FRUTA FRESCA
• ↑ Azúcares ; ↓ Humedad (35% )
• ↓ Taninos y astringencia
TAMAR
• Marrón, blando, arrugado y deshidratado ⇒ FRUTA “SECA”
• ↑ Azúcares reductores y sólidos totales, (<25% agua)
• Mínima astringencia
CARACTERÍSTICAS
MORFOLÓGICAS
Peso del fruto (g)
Peso de la pulpa pelada (g)
Peso del hueso (g)
% Pulpa
Pulpa/hueso
Longitud (mm)
Diámetro (mm)
Volumen (mL)
Estados de maduración
Khalal
Rutab
13.85±3.76
13.02±3.45
11.23±3.71
10.30±2.82
1.20±0.30
1.52±0.33
80.13±5.40
79.09±1.98
9.71±3.75
6.77±0.72
41.75±5.68
40.00±5.72
26.00±2.31
10.13±4.80
24.00±2.45
11.67±2.87
OPTIMIZAR UN PROCESO TECNOLÓGICO ADAPTADO AL DÁTIL 
PASTA INDUSTRIAL DE DÁTIL
RECOLECCIÓN
ALMACENAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
PASTA INDUSTRIAL DE DÁTIL
 Composición química
 pH, aw, sólidos solubles totales (SST), color
- Tecnológica:
 Capacidad de retención de agua (CRA), de aceite (CRAc)
 Capacidad de absorción (CAb) y adsorción (CAd) de agua
 Actividad emulsionante (AE) y estabilidad de emulsión (EE)
- Capacidad antioxidante:
COMPOSICIÓN QUÍMICA (base seca)
Humedad (g/100g)
Proteínas (g/100g)
Grasa (g/100g)
Cenizas (g/100g)
Fibra total (g/100g)
Fibra Insoluble (g/100g)
Fibra soluble (g/100g)
Polifenoles (g GAE/100g)
Azucares totales (g/100 g)*
Ácidos orgánicos (g/100g)*
Khalal
59.30±0.16
2.84±0.11
0.16±0.03
2.95±0.12
13.86±0.23
10.50±0.46
3.36±0.68
2.36±0.14
54.79±2.39
3.26±0.12
Rutab
59.18±0.44
3.69±0.14
0.18±0.04
3.49±0.09
13.08±0.11
10.75±0.08
2.33±0.19
0.56±0.05
82.17±4.99
4.59±0.15
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS
CRA (g agua/g)
CRO (g aceite/g)
CAbA (g agua/g)
CAdA (g agua/g)
CE (mL/100 mL)
EE (%)
pH
Aw
ºBrix
Khalal
1.00±0.04
0.68±0.09
1.65±0.07
0.03±0.01
46.41±2.48
84.75±13.33
6.01±0.07
0.950±0.007
34.78±0.10
Rutab
0.93±0.09
0.43±0.08
2.71±0.38
0.14±0.01
52.30±4.02
98.13±0.97
6.93±0.17
0.933±0.003
41.87±1.12
Capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceites
(CRO), capacidad de absorción de agua (CAbA), capacidad de adsorción de
agua (CAdA), capacidad de emulsión (CE) y estabilidad de emulsión (EE)
• Ser empleada como una
buena fuente de estos
compuestos
• Fenoles y flavonoides ⇒
Antioxidante
• Variedad más destinada a
uso industrial
VALORIZACIÓN
Desarrollo
de
nuevos alimentos
5S
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E LA B ORAC I ÓN DE A LIMEN TOS SA N OS , SEGUROS , SA B ROSO S , SOSTEN IB LES
Y
SOCIA L MEN TE ACEPTA DOS
Industrialización de
Productos de Origen
Animal
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SOCIA L MEN TE ACEPTA DOS
LAS MATERIAS PRIMAS LOCALES SON LA MEJOR
FUENTE DE INGREDIENTES SALUDABLES
Y
 >90% del dátil cosechado es consumido en los mismos
países de producción
Desarrollo de la industria de transformación para:
 Incrementar la conservación del dátil
 “Aprovechar calidades inferiores” “Valorizar”
Países de mayor consumo de producto transformado:
- Reino Unido
- Estados Unidos
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SOCIA L MEN TE ACEPTA DOS
Componentes de interés industrial
Azúcares:
- Sacarosa, Fructosa y Glucosa (60-80%)
- En Dátil Blando:
- En Dátil Seco:
Fibra :
Grasas:
Glucosa y Fructosa
Sacarosa (15-60% )
- ≈ 2-6% en dátil comercial
- > 10% en dátil de menor calidad
- Valor nutritivo despreciable en pulpa (0.1-1%)
- Pequeñas cantidades en piel
- Ceras en piel: 2.5-7.5%
Y
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PROPIEDADES “SALUDABLES” DEL DÁTIL

Contiene:
- Fibra dietética (β-D-Glucano), pectinas, celulosa…
- Vitaminas y minerales
- Azúcares
- Ácidos orgánicos
- Antioxidantes

PROPIEDADES




Estimula el sistema inmune
Regula el azúcar y lípidos en diabéticos
Reduce úlceras y daños hepáticos
Antioxidante
Antimicrobiano
Y
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SOCIA L MEN TE ACEPTA DOS
Minerales:
- Fruta de mayor contenido en Elementos Minerales
- Buena fuente de Potasio (50%), Fósforo (8%) y Calcio (5%)
- Contenido en sodio relativamente bajo (2,5% C.)
Otros compuesto químicos:
Taninos: Se localizan en hipodermis y entre mesocarpos
- En estado kalâl ≈ 3%
- En estado routab <≤ 1% (b.h.)
Almidón: - Salvo excepciones no contiene almidón
Y
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Y
SOCIA L MEN TE ACEPTA DOS
Industrialización del dátil
 Fruto rico en azúcares
 Fruto pobre en grasa
 Fruto rico en fibra
 Fruto rico en antiox.
Ingrediente saludable en la elaboración de alimentos
¿Podemos incorporar el dátil como ingrediente en productos cárnicos, derivados de
la pesca…………?
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Y
SOCIA L MEN TE ACEPTA DOS
¿A qué alimento los
incorporo?
¿Cómo los incorporo?
¿En que
proceso?
etapa
¿Cuánto incorporo?
……….
del
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 ¿Es
posible utilizar Productos Alimentarios
intermedios del dátil como ingredientes saludable
en el desarrollo de nuevos alimentos?
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PROPIEDADES DE INTERÉS TECNOLÓGICO

Propiedades tecnológicas:
- ↑ Capacidad de retención de agua ⇒ textura
- ↑ Capacidad de retención de aceite ⇒ flavor
- ↑ Capacidad de emulsión
Y
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SOCIA L MEN TE ACEPTA DOS

Principales barreras a superar para el desarrollo de alimentos saludables:
 Imagen poco saludable que tienen algunos alimentos (cárnicos, confitería…).
 Precio del alimento funcional (origen animal muy costoso).
 Fuerte inversión en I+D+i.
 Disponibilidad de ingredientes funcionales (bajo coste, fáciles de aplicar,
estables, etc.).
 Definición de población objetivo y dosis a emplear.
 Educación del consumidor.
 Factores tecnológicos (necesidades de nuevas tecnologías de elaboración,
problemas de estabilidad de los productos elaborados, etc.).
 Determinación de la naturaleza y del tipo de las interacciones entre los
nutrientes y los componentes no nutritivos de los alimentos y del organismo
humano.
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SOCIA L MEN TE ACEPTA DOS
ALIMENTO TRADICIONAL
Eliminación de un componente con efectos fisiológicos negativos
Aumento de la concentración de un componente con efectos
fisiológicos beneficiosos
Adición de un componente con efectos fisiológicos beneficiosos
Sustitución parcial de un ingrediente con efectos negativos por otro
con efectos fisiológicos beneficiosos
ALIMENTO SALUDABLE
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¿Por qué la Industria cárnica
podría estar interesada en el
dátil?
-
Propiedades tecnológicas interesantes para
su uso en el desarrollo de nuevos
productos
-
I+D+i de productos cárnicos mas saludables
-
El dátil se incorpora de una forma
-
- Conciencia
de
alimento-salud
la
relación
(obesidad,
colesterol, hipertensión…….)
“sencilla” con el resto de ingredientes
- Compuestos saludables
El dátil aporta componentes saludables de
- Productos exóticos
origen
vegetal
(antioxidantes
antimicrobianos naturales)
-
¿Por qué el consumidor
podría estar interesado
en el dátil?
Incrementa la vida útil del alimento……..
y
- Ingredientes
añadidos
- …………..
naturales,
no
Y
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Resultados interesantes
• Oxidación lipídica: la adición de un 10% de dátil evitó la oxidación lipídica.
• Análisis sensorial: El paté con dátil fue preferido por los consumidores.
mg MAD/kg sample
2,5
Lipid oxidation (Malonaldehyde content)
2,0
1,5
Control
5%
1,0
10%
15%
0,5
0,0
0
2
Time (days)
4
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CONCLUSIONES
- Los Pasta de dátil (PD), desarrollada por el Grupo IPOA puede incorporarse
a los productos cárnicos, lácteos, derivados de la pesca, panadería,
confitería.. mejorando sus propiedades, características nutritivas e
incrementan su vida útil.
- Los productos elaborados
con PD son muy aceptados por los
consumidores.
- La PD puede adicionarse a productos emulsificados (carne, huevo..)
mejorando su estabilidad.
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EL GRUPO IPOA ES TU ELECCIÓN
Y
¡Gracias por su atención!
Contacto:
Dra. Estrella Sayas Barberá
Dr. José Ángel Pérez Álvarez
Escuela Politécnica Superior de Orihuela
Universidad Miguel Hernández de Elche
E-03312 Orihuela (Alicante), España
www.umh.es
 966749734/39
 966749666
ja.perez@umh.es
estrella.sayas@umh.es