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AZÚCAR Y DEPORTE.
MITOS Y REALIDADES
Manuel Enríquez Poy
poymanuel@prodigy.net.mx
“Resumen de la Conferencia dictada en la Facultad de Cultura Física de
Holguín, Cuba en octubre de 2007”
INTRODUCCIÓN.
¡Cuántos mitos se han creado en torno a ese energético natural,
próximo a cumplir cinco siglos en nuestro continente! Nos referimos
precisamente al engendro de la sabia naturaleza, denominado
científicamente como sacarosa C12H22O11 , y más comúnmente conocido
como azúcar, en sus diferentes presentaciones: crudo, blanco directo,
refino, glas, etc.
La fuente primaria de energía para el sostenimiento de la vida sobre el
planeta Tierra es el sol; el proceso de captación de energía se conoce
específicamente como fotosíntesis (foto, significa luz, y síntesis infiere
reunión). Esta es la cadena de reacciones bioquímicas más importante
para la producción mundial de alimentos.
Será preciso recordar que la fotosíntesis se efectúa básicamente a
partir de las siguientes materias primas: bióxido de carbono (CO2 ) y
agua , en presencia de energía radiante (casi siempre luz solar) y el
pigmento (sustancia coloreada) clorofila. Los productos iniciales de
esta reacción son carbohidratos (azúcares) y oxigeno.
luz solar
CO2
+
H2O ----------------- C6H12O6
+
O2
clorofila
( pigmento verde)
bióxido de
carbono
agua
carbohidratos
(el azúcar, glucosa)
oxígeno
COSECHA DE LA CAÑA
Siendo el azúcar el energético alimentario por excelencia, ¿por qué
existe hoy todavía tanta inquietud por su ingesta?, ¿ Será que los
fenómenos
economicos de globalización, de los que tanto habló Celso Enríquez,
han llegado hasta la mesa?
CRISTALES DE SACAROSA
De unos años a la fecha, el avance de la biotecnología moderna, ha
contribuido a desentrañar procesos de síntesis química, los cuales han
incidido frontalmente en el renglón de los edulcorantes, promoviéndose
hoy, gracias a la mediocracia televisiva, productos tales como: el
aspartame y el acesulfame potásico, materia prima básica de los
refrescos y productos light, o bien, los jarabes de maíz ricos en fructosa,
HFCS, por sus siglas en inglés, y, más recientemente, la sucralosa,
sintetizada precisamente de la sacarosa de caña.
El consumo de estos edulcorantes hipocalóricos, de relativamente
reciente aparición, no han demostrado su completa inocuidad
alimenticia, presentándose con cada vez más frecuencia, su asociación
con problemas de salud. En el contenido de este trabajo, trataremos de
exponer con soporte y algún rigor científico, los problemas de salud
asociados a su empleo en las dietas que los emplean.
Por el contrario, a la sacarosa, difícilmente la encontraremos en la
bibliografía de referencias graves de salud asociadas a su consumo;
más allá de los trillados estribillos acerca de: obesidad, caries, e
hiperactividad en infantes.
¿QUÉ ES EL METABOLISMO?(1)
El metabolismo no es otra cosa que las transformaciones de las
moléculas de que estamos compuestos. Por ejemplo, una molécula de
glucosa se puede unir con una de fructosa, para constituir una de
sacarosa, que es el azúcar común que se emplea para endulzar los
alimentos.
Sólo con la glucosa se pueden formar cadenas muy largas de ella, en
estructuras que no son otra cosa que unidades repetidas – hasta por
varios miles- , para integrar el glucógeno, la forma como los animales,
incluyendo al hombre, almacenamos los azúcares después de
alimentarnos, y que se utilizan durante cada etapa de ayuno entre los
alimentos.
El metabolismo, en términos muy sencillos, no es más que la enorme
serie de reacciones o cambios químicos –que se cuentan por miles en
una célula-, que las moléculas experimentan para convertirse en otras
y otras, de una manera que parece complicadísima e interminable. Las
transformaciones de las moléculas tienen dos funciones principales:
una de ellas es proporcionar a las células, los tejidos, los órganos, etc.,
materiales que requieren para distintas funciones. Una de las más
importantes de ellas consiste, pues, en la renovación de sus propias
moléculas; la otra radica en la obtención las diferentes formas de
energía, necesarias para mantener las funciones vitales.
Aunque en nuestra alimentación recibimos numerosas moléculas
pequeñas, como la glucosa de las frutas, galactosa de la leche, sacarosa
de la mayoría de las bebidas endulzadas y dulces, la mayor parte de las
moléculas que obtenemos llegan en forma de polímeros grandes
(macromoléculas), como almidones, proteínas o grasas. Éstas son
sometidas al proceso de la digestión para hidrolizarlas o partirlas en
los componentes de que están formadas, antes de ser absorbidas en el
intestino.
La absorción es un proceso activo en el cual se requiere energía, con
objeto de que en el intestino quede la menor cantidad posible de
sustancias y aprovechar al máximo los materiales nutritivos que
ingerimos.
De este modo, lo que ingresa a la sangre y de ahí es tomado por las
células para ingresar realmente al metabolismo son moléculas simples:
aminoácidos, ácidos grasos y glicerol, glucosa, etc.
POLÍMEROS
 Proteínas
 Ácidos nucléicos
 Grasas
 Almidones, glucógeno
ATP
(energía)




CATABOLISMO
Calor
UNIDADES
Aminoácidos
Nucleótidos
Ácidos grasos
Glucosa y otros azúcares
ADP + Pi
ATP
ANABOLISMO
CO2 , H2O, NH4+
ESQUEMA DEL METABOLISMO Y SUS COMPONENTES
ATP. Adenosín trifosfato.
ADP. Adenosín difosfato
LAS TRANSFORMACIONES DE LOS AZÚCARES.
Los organismos pueden tener o recibir diferentes tipos de
carbohidratos,
monosacáridos,
disacáridos,
oligosacáridos
y
polisacáridos, que dependen del grado de agregación o polimerización;
es decir, del número de moléculas simples que participan en la
composición de los diferentes monosacáridos.
Sin lugar a dudas, el azúcar que se puede considerar como el eje del
metabolismo celular de los carbohidratos o azúcares en general es
precisamente la glucosa. Los almidones, que suelen ser la fuente más
importante de azúcares, y otros azúcares, como la lactosa de la leche o
la sacarosa, se rompen para suministrar glucosa y otros monosacáridos
durante la digestión.
Cuando la glucosa entra a una célula animal puede seguir dos caminos
principales; o bien se almacena en forma de un polímero, formado por
muchas moléculas de glucosa, el glucógeno, o se utiliza principalmente
para producir energía.
Aunque la cantidad de ATP que resulta de cada molécula de glucosa
es muy pequeña, esta vía puede ser extremadamente veloz, y durante el
ejercicio muscular intenso, por ejemplo, de un atleta de pruebas rápidas,
como los 100 metros planos, por tiempos cortos, puede proporcionar la
energía que se requiere, casi en su totalidad, compensando el
rendimiento con la velocidad.
NUTRICIÓN Y SALUD(2)
Desde tiempos remotos, se ha estado sugiriendo la contribución de la
dieta al mantenimiento de la salud o a la génesis de la enfermedad en
función de su armonía o discordancia con determinadas normas.
Actualmente, el interés prioritario de la ciencia ha estado orientado
hacia la supresión de las enfermedades carenciales de origen
nutricional. La alimentación restrictiva y los problemas de suministro
han sido hasta fechas recientes, causas de enfermedad en las sociedades
desarrolladas y lo son aún en un sector muy amplio de la población
mundial.
LOS CARBOHIDRATOS(4)
AZÚCAR DE CAÑA Y/O REMOLACHA.
Disacárido de la familia de los carbohidratos, de formula C12H22O11 ,
formado por dos monosacáridos glucosa C6H12O6 y fructosa C6H12O6.
CARACTERÍSTICAS
El azúcar es un alimento sano y natural que debe estar presente en la
dieta de todas las personas. La vitalidad que nos aporta, unida al
placer que nos ofrece su sabor, entre otros beneficios, hacen que este
alimento sea adecuado a cualquier edad.
El proyecto “Los carbohidratos en nutrición humana”, emprendido por
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
recomienda que al menos el 55% del aporte energético diario debe
provenir de hidratos de carbono. Además, una dieta nutritiva debe
aportar un consumo moderado de alimentos ricos en azúcar, en torno
al 10% del aporte energético total.
Para contrarrestar la intensa actividad física e intelectual que los niños
despliegan, hace que este consejo deba de ser tenido en cuenta en el
diseño de menús infantiles, ya que cubrir las necesidades energéticas
de los menores es vital para su desarrollo.
El azúcar y los alimentos que la contienen deberían introducirse en la
dieta de los niños en forma paulatina a partir de los dos años de edad,
de manera que a los cinco años, esos productos estén plenamente
integrados en su alimentación, recomienda el proyecto.
Las comidas infantiles más adecuadas para dar cabida a este tipo de
productos son el desayuno y la merienda, aunque siempre procurando
mantener el balance y el reparto que debe tener cualquier dieta
equilibrada.
La alimentación es esencial en la vida del ser humano, pero no sólo se
trata de aportar al organismo aquello que necesita para crecer y
mantenerse sano. La clave de una alimentación saludable consiste en
ingerir la proporción adecuada de cada alimento y elegir los que nos
permitan disfrutar comiendo. El azúcar es un alimento que permite
llevar un estilo de vida sano y cuidarse sin prescindir del placer de
comer. Su agradable sabor nos permite hacer coincidir lo sano y natural
con lo que más nos gusta, algo imposible de conseguir con sustitutos
artificiales.
LA NUTRICIÓN EQUILIBRADA.
Cuando hablamos de una alimentación equilibrada, nos referimos a
una alimentación en la que existe una proporción adecuada de cada
nutriente, básicamente, hidratos de carbono, grasas y proteínas.
La representación gráfica nos ayudará a entender mejor este aspecto.
Los alimentos situados dentro de cada segmento (hidratos de carbono,
grasas y proteínas) nos proporcionan ese nutriente. Cuando ingerimos
alimentos que están situados dentro de varios segmentos, estamos
ingiriendo varios nutrientes al mismo tiempo.
El problema del azúcar, desde el punto de vista de la nutrición,
consiste en que, por tratarse de una sustancia químicamente pura, no
contiene más que sacarosa. Carece, en consecuencia, de otras
sustancias nutritivas como proteínas, aminoácidos esenciales,
vitaminas y minerales, que, como se vio líneas arriba, son
indispensables para nuestra nutrición. En 1816, el fisiólogo francés
Francoise Magendie, demostró que no es posible alimentarse solamente
con sacarosa ; esto no implica que el azúcar sea dañino. Es, de hecho,
una importante fuente de energía en la dieta humana, aunque su
excesivo consumo, al desplazar a otros alimentos de la dieta, conducirá
a deficiencias nutritivas.
Es importante recordar que el azúcar no es absorbido como tal por
nuestro intestino, que sólo es capaz de absorber monosacáridos. El
azúcar debe ser degradado durante el proceso digestivo,
transformándose en sus dos componentes: glucosa y fructosa.
Una creencia repetidamente manifestada es que el azúcar de la
azucarera, tiene propiedades diferentes a la que se encuentra en
algunos alimentos habituales, tales como las frutas. Esta creencia
denota una supina ignorancia de los conocimientos químicos más
elementales. La sacarosa que el tecnólogo extrae de la caña, es la
misma molécula que existe en otros productos vegetales. Sus
propiedades químicas y nutritivas son similares; lo único que el
químico ha hecho, es separarla del resto de los componentes de la
planta, y purificarla, sin producir en ella modificación alguna de su
estructura molecular, ni de sus propiedades fisiológicas.
LA DIETA MEDITERRÁNEA
Una alimentación equilibrada basada en hortalizas, cereales y
leguminosas, frutas, aceite de oliva y una preferencia por el consumo de
pescado, todos estos alimentos sabiamente combinados con el resto.
“Aproximadamente el 35% de la totalidad de las muertes debidas al
cáncer puede atribuirse a factores dietéticos”
“Una dieta rica en hidratos de carbono complejos y fibra, cuya fuente de
grasas estuviera constituida primordialmente por ácidos grasos
monoinsaturados, al igual que la Dieta Mediterránea rica en aceite de
oliva, se asoció a una baja incidencia de cardiopatía coronaria”.
Veamos pues algunos ejemplos.
Para un muchacho entre 65 y 80 kg de peso, que no haga deporte, la
cantidad de alimentos que debe ingerir en una semana y diariamente
es la siguiente:
Papas
Legumbres
Fruta
Verdura
Huevos
Carne y pescado
Pan, pastas, harina
g/semana
2270
170 g/2días
1247
1247
4 / semana
910
2,400
g/día
324
85
178
178
130
342
Aceite, grasas
Leche
Azúcar
340
4.75 l/semana
340 g/semana
48
675 cc/día
48 g/día
Si hace deporte (65 a 80 kg):
Papas
Legumbres
Fruta
Verdura
Huevos
Carne y pescado
Pan, pastas, harina
Aceite, grasas
Leche
Azúcar
2,270
340 g/3días
1247
1247
4 / semana
910
3,250
455
4.75 l/semana
340 g/semana
324
113
178
178
130
464
65
675 cc/día
48 g/día
Si se trata de una chica, entre 65 y 80 kg que no haga deporte, deberá
seguir una dieta entre 1,200 y 1,700 kcal/día:
Papas
Legumbres
Fruta
Verdura
Huevos
Carne y pescado
Pan, pastas, harina
Aceite, grasas
Leche
Azúcar
910
115 g/2días
1,247
1,247
4 / semana
910
1,650
340
4.75 l/semana
340 g/semana
130
57
178
178
130
235
48
600 cc/día
48 g/día
Mientras que si hace deporte, la cosa cambia: dieta de 1,800 a 2,300 cal.
Papas
Legumbres
Fruta
Verdura
Huevos
Carne y pescado
1,360
170 g/3días
1,247
1,247
4 / semana
910
194
57
178
178
130
Pan, pastas, harina
Aceite, grasas
Leche
Azúcar
2,400
340
4.75 l/semana
340 g/semana
342
56
600 cc/día
48 g/día
MEDICIÓN DE LA ENERGÍA ALIMENTARIA.
¿Cómo es que aprovechamos esa energía contenida en los enlaces
químicos de los carbohidratos? El proceso es muy sencillo, invertimos
el proceso de la fotosíntesis. En nuestro organismo, una vez que
ingerimos la glucosa, la degradamos mediante un proceso químico
complicado, que puede resumirse en la reacción química siguiente:
C6H12O6 + 6 O2 ----------- 6 CO2 + 6 H2 O + Energía
El combustible “universal” y directo de las transformaciones de la
energía en los seres vivos es el ATP, y se puede utilizar para
muchísimos procesos.
La energía alimentaria se mide en kilocalorías (kcal).




1g
1g
1g
1g
de hidratos de carbono proporciona 4 kcal.
de grasa proporciona 9 kcal
de proteína proporciona 4 kcal
de alcohol proporciona 7 kcal.
Si se conoce el desprendimiento de calor de una persona, así se puede
saber la cantidad de alimentos necesaria para satisfacer sus
requerimientos de energía. Un individuo adulto que realiza una
actividad promedio diaria necesita alrededor de 30 kilocalorias por cada
kilogramo de peso corporal. De aquí que un individuo de 70 kg, por
ejemplo, requiere alrededor de 2100 kilocalorías diarias, distribuidas
entre sus diferentes alimentos.
IMPACTO DEL EJERCICIO FÍSICO.
El ejercicio físico es sin duda el factor más importante por considerar, lo
cual no implica sólo el ejercicio en los deportes, sino que las diferentes
actividades de un individuo están relacionadas con los distintos
movimientos de nuestros músculos, que son los que finalmente consumen
la mayor parte de los requerimientos adicionales en términos de energía.
PRODUCCIÓN ADICIONAL DE CALOR INDIVIDUAL
“SEGÚN LA ACTIVIDAD”
Calorías/kg.
Calorías totales
Por día “70kg”
2 100 a 2 450
Ejercicio físico ligero
30 a 35
(mecanógrafa, sastre)
Ejercicio moderado
40 a 45
2 800 a 3 150
(pintor)
Ejercicio intenso
50 a 70
3 500 a 4 900
(albañil, peón)
____________________________________________________________
___
C.E. Turner, Industrial Higiene, Oxford University Press, N:Y.
¿ ES BUENO EL AZÚCAR PARA LOS DEPORTISTAS?
Tal como lo señalábamos reiteradamente, tu cuerpo necesita energía y
los azúcares son una de las fuentes principales. De los que tomas, parte
se usa directamente para quemarse y producir movimiento, y lo que no
se usa se acumula en forma de glucógeno en el hígado y en los
músculos. Desafortunadamente, la capacidad de acumulación de estos
dos depósitos es limitada, y el resto se convierte en grasa, mucho más
fácil de guardar (ó si no, que se lo pregunten a tu estomago, a tus
caderas y a tus nalgas).
Algunos especialistas en nutrición recomiendan controlar los azúcares
refinados. En su proceso, el azúcar refino conserva todas las calorías,
pero ninguna de las vitaminas, ni de la fibra que deberían ir asociadas
a ellas. El problema es que , al no hacerte sentir pleno, te permiten
seguir cargándote de calorías. Elige en su lugar azúcares no refinados,
integrales o morenos, como los de la fruta y los alimentos integrales.
Las verduras y frutas aportan azúcares, pero como tienen también
fibra, te llenan con más facilidad.
Toma azúcares para alcanzar tu máximo rendimiento en el momento
justo, pero no te pases, porque se produce una respuesta desmesurada
de insulina que, en contrapartida, baja el nivel de glucosa en sangre y
te hace sentir sin fuerzas. Toma azúcares menos de una hora antes de
hacer ejercicio y conseguirás este efecto negativo. Además, tomar
azúcar antes de una sesión cardio, evita que quemes las grasas.
Es mejor aportar los azúcares al acabar tu sesión. Tomar azúcares tras
entrenar, junto a proteínas, favorece la recuperación y la regeneración
muscular. El azúcar produce un aumento de la secreción de insulina
(con un nivel bajo tras el ejercicio) y la insulina envía los aminoácidos
de las proteínas a tus músculos, cansados y necesitados de estas
unidades esenciales.
EL AZÚCAR Y LA PATOLOGÍA HUMANA.
AZÚCAR Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.
Aunque los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de
energía en las dietas consumidas por la especie humana, hay muy
pocos datos que demuestren de modo convincente una relación entre el
consumo de aquéllos y el desarrollo del proceso ateroesclerótico y de su
complicación clínica, el infarto del miocardio.
La experimentación animal no ha suministrado prueba convincente del
papel aterogénico de ninguno de los hidratos de carbono
habitualmente presentes en la dieta humana, incluido el azúcar
CONNOR, 1973; Kritchevsky, 1970; Portman et al, 1961). Se observó
en el conejo que el almidón es más hipercolesterolemiante y
aterogénico que el azúcar.
En 1973, CONNOR concluye: “La sacarosa como alimento, no es ni
hiperlipidémica ni ateriosclerótica”. En tres ocasiones (1967, 1974 y
1975) he revisado personalmente los datos obtenidos en nuestro
laboratorio de la Universidad de Minnesota, así como los de la
literatura, incluyendo las publicaciones del investigador Británico,
Yudkin (uno de los principales detractores del azúcar en la dieta
humana), cuyas opiniones se basan en los siguientes postulados:
1. Existe una correlación entre mortalidad coronaria y consumo de
azúcar en distintos países.
2. Existe un paralelismo entre el aumento en el consumo de azúcar
y el aumento de la mortalidad coronaria observados en varios
países.
3. Los pacientes coronarios muestran un consumo elevado de
azúcar.
4. En comparación con el almidón, el azúcar produce una elevación
de los lípidos del plasma sanguíneo.
Ninguno de estos postulados encuentra apoyo en los datos de la
literatura, ni en los resultados obtenidos en nuestro laboratorio, según
se testimonia en algunas referencias bibliográficas.
La conclusión es, por tanto, que el consumo de azúcar, en la cantidad
habitualmente consumida por la población americana, no puede
considerarse, desde ninguno de los cuatro postulados, como un factor
causal en el desarrollo de la enfermedad coronaria.
Por otra parte, la publicación Food Chemical News (1985), concluye:
“No se ha demostrado que los niveles actuales de consumo de azúcar (en
Estados Unidos), sean un factor adverso de riesgo en términos de los
perfiles plasmáticos y lípidos y lipoproteínas, en sujetos normales. No hay
prueba concluyente del papel del azúcar como factor de riesgo
independiente en la enfermedad coronaria para la población en general”.
Es importante también señalar que en esa publicación se rechaza la
idea de que el consumo de azúcar habitual en Estados Unidos,
contribuya al desarrollo de la hipertensión arterial, por falta de
pruebas al respecto.
Más adelante, actualizaremos algunas informaciones, atentos a los
cambio en los hábitos de consumo en Norteamérica, producto de la
introducción masiva de edulcorante hipocalóricos y jarabes
fructosados.
AZÚCAR Y DIABETES MELITUS.
Las causas de la diabetes melitus en el hombre, no han sido claramente
establecidas. Desde el punto de vista epidemiológico, no se ha
demostrado nunca que el consumo elevado de azúcar contribuya al
desarrollo de la diabetes, a pesar de la creencia profundamente
arraigada durante los últimos cien años (Bierman, 1979).
Respecto a los diabéticos, estos enfermos hoy en día pueden consumir
sin problemas sacarosa y alimentos que la contienen, siempre y cuando
lleven a cabo una dieta saludable y se sometan a controles médicos. Un
consumo moderado de azúcar, tampoco altera el nivel de triglicéridos,
de acuerdo con la Sociedad Española de Nutrición Básica Aplicada
(SENBA).
AZÚCAR Y OBESIDAD.
“Engorda”. Esa es la primera palabra que nos viene a todos a la
cabeza cuando pensamos en el azúcar. Sin embargo, las investigaciones
más recientes han echado por tierra esa creencia.
Esto fue lo que ocurrió cuando los científicos participantes en el
estudio CARMEN, el mayor estudio nutricional sobre obesidad
realizado en el ámbito de la Unión Europea, presentaron sus
resultados.
Ellos develaron que las dietas altas en grasas son la clave para el
desarrollo de la obesidad, mientras que las elevadas en carbohidratos,
en comparación con las dietas ricas en grasas, reducen la probabilidad
de que se acumule grasa en el organismo.
La explicación a este fenómeno radica en que el exceso de energía
almacenada es mayor cuando esta energía proviene de las grasas, que
cuando proviene de los carbohidratos.
Para llegar a estas conclusiones, los expertos formaron tres grupos de
personas con sobrepeso y les confeccionaron dietas diferenciadas.
Dos de los grupos disminuyeron la ingesta de grasas en un 10%.
Uno de ellos aumentó en una proporción equivalente la ingesta de
hidratos de carbono complejos como pasta, pan papas, entre otros. El
otro aumentó la de
hidratos de carbono simples, fundamentalmente azúcar, mientras que
el tercero mantuvo su ingesta habitual de grasas.
Al cabo de seis meses, los científicos se encontraron que los dos
primeros grupos bajaron de peso, sin diferencias significativas entre
ellos, demostrando así que el azúcar, en la forma de hidrato de carbono,
tiene un papel relevante en el control de peso.
Para la presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica
Aplicada (SENBA) y jefa del Área de Nutrición del Hospital La Paz,
Carmen Gómez Candela, “la sacarosa ocupa un lugar indiscutible en
nuestra dieta, pero en cantidades razonables como cualquier otro
alimento”.
La obesidad está mucho más relacionada con la ingesta de grasas
saturadas y el sedentarismo, que con el azúcar propiamente dicha. Con
mucha frecuencia la gente se obstina en reducir la aportación calórica
de los alimentos a través de la eliminación del azúcar, cuando lo lógico
debería ser vigilar las grasas, que aportan 9 calorías por gramo, frente
a 4 de los azúcares.
La obesidad en la que incurren muchos adolescentes como
consecuencia de la comida chatarra, puede prevenirse con una buena
educación para la salud, aunque, como dice la misma doctora Gómez
Candela, el exceso de exceso “se ha convertido en una enfermedad de
pobres y de los más pobres de los países ricos”. “Es una cuestión de
conocimiento y de dinero”.
“La obesidad resulta del desbalance entre lo que se come y el ejercicio
que se realiza”
De aquí resulta que la única forma efectiva de combatir el sobrepeso,
consiste en disminuir la ingestión de alimentos o aumentar la actividad
física.
Las recetas y dietas mágicas para adelgazar, son trampas engaña
bobos, que terminan quitándoles el dinero. Últimamente han salido al
mercado ciertos productos que impiden la absorción de las grasas;
aunque no se ha probado todavía que sean totalmente inocuos, es
posible que permitan a los individuos comer más, pero al final de
cuentas, equivale de todas formas a comer menos, pues no se absorben
las grasas.
AZÚCAR Y CARIES DENTAL.
Otro de los problemas generalmente asociados con el consumo e
azúcar, son las caries. Sin embargo, ciertas investigaciones lo han
descartado.
El hombre primitivo, que no consumía azúcar refino, no estaba libre
de caries, según demuestran varios estudios, y Bierman (1979) hace
notar que en los escritos de Aristóteles se señala la incidencia de caries
en individuos que comían frutas secas con frecuencia.
Según se ha dicho repetidas veces, es hoy universalmente aceptado que
las caries dental es una enfermedad multifactorial ,en cuyo desarrollo
influyen, entre otros, factores infecciosos y factores genéricos, aparte
del factor alimenticio.
La opinión más generalizada es que el Streptococcus mutans es el
principal microorganismo cariogénico (Fitzgerald, 1973). El consumo
de azúcar en presencia de éste, favorece el desarrollo de dicho
microorganismo.
La observación más importante surgida de los estudios
epidemiológicos recientes, es que las poblaciones se caracterizan cada
vez más por una disminución de la prevalencia de caries en las
generaciones jóvenes, independientemente del consumo de azúcares y
otros carbohidratos.
Los datos sobre prevalencia de caries y el consumo de azúcar en
Europa ilustran este hecho. En los países donde la higiene bucodental
es satisfactoria y los niveles de consumo de azúcar se mantienen
estables, la presencia de caries continúa disminuyendo.
AZÚCAR Y OTROS ESTADOS PATOLÓGICOS.
Con relativa frecuencia se señala en la literatura el papel del consumo
de azúcar en el desarrollo de un cierto número de otras
manifestaciones patológicas. En ningún caso ha podido demostrarse
que el consumo de azúcar per se, a niveles de consumo tales como el
habitual en los Estados Unidos, sea la causa de dichas manifestaciones.
Las conclusiones del estudio llevado a cabo por la comisión de la Food
and Drug Administration, reproducidas en el artículo de Food
Chemical News (1985), son bastante elocuentes al efecto. < No existe
prueba sustancial de la responsabilidad del azúcar en el desarrollo de
cambios en la conducta de los niños o adultos, con la excepción de los
relativamente raros casos de hipoglucemia observados en la población.>
<No hay pruebas que indiquen que el azúcar, al nivel habitualmente
consumido (en Estados Unidos) sea una variable independiente capaz de
aumentar el riesgo de padecer cáncer.>
 Cada porción de 12 onzas (355 mililitros) de bebida azucarada y
carbónica, contiene el equivalente a 10 cucharaditas de té, (49
mililitros de azúcar) y 150 calorías. Las bebidas endulzadas son
la fuente más grande de azúcar adicional en la dieta cotidiana de
un niño estadounidense,
 El consumo diario de un refresco azucarado de 12 onzas (355
mililitros), incrementa en un 60 % el riesgo de la obesidad en el
niño.
OTROS EDULCORANTES
La publicidad de los medios masivos de comunicación, invita al
televidente a obtener una figura esbelta, para tener el éxito deseado en
la vida social. Es aquí donde aparecen con más intensidad desde el
último cuarto del siglo XX, los productos light, con base
principalmente en edulcorantes hipocalóricos artificiales. ¿Será
realmente ésta, la panacea de la alimentación?
Diversos estudios revelan que el consumo desordenado y excesivo de
sustancias como el aspartame, fenilalanina y otros, causan daño
neurológico, hipertensión y complicaciones renales.
Si bien las bebidas y alimentos endulzados artificialmente son, en
ocasiones, un consuelo para los diabéticos, a quienes se les restringió o
prohibió el consumo de azúcar, las sustancias químicas usadas en estos
alimentos representan un riesgo potencial para tener convulsiones,
cálculos renales y problemas cognitivos, así lo explicó el Dr. Gustavo
Acosta Altamirano, especialista en alimentos y jefe de cirugía del
Hospital Juárez de la Cd. De México. Aclaró el especialista que no sólo
es el metabolismo del azúcar artificial lo que puede generar problemas
de salud, sino que otros padecimientos se asocian a que esos refrescos,
aguas saborizadas, jugos y yogures light, poseen un alto contenido de
sodio y otras sales que pueden causar hipertensión, problemas renales,
en las conexiones neurológicas, entre otros.
Otro estudio reciente de la Food & Drug Administration (FDA) de los
Estados Unidos, analizó el consumo de aspartame y aceptó como
recomendable el consumo de tres refrescos gaseosos de 355ml. por día,
o 18 sobres de azúcar artificial, siempre y cuando no se padezca alguna
enfermedad que impida metabolizar estas sustancias.
Por otra parte, la Consumer´s Safety Network, advirtió también,
mediante la documentación de casos y anécdotas, los efectos nocivos en
la salud de las personas causados por estos edulcorantes. El más crítico
fue el de un neonato con problemas neurológicos severos, cuya madre
reveló haber consumido durante el embarazo, siete u ocho refrescos de
cola endulzados con aspartame diariamente.
En el organismo, esta sustancia se transforma en fenilalanina, ácido
aspártico y metanol. Su toxicidad sigue siendo objeto de polémica en
Estados Unidos y otros países, donde ha sido acusado de provocar
convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. Elevadas
concentraciones de fenilalanina en la sangre, se asocian con retraso
mental severo, una enfermedad llamada fenilcetonuria.
JARABES DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA (HFCS, High Fructose
Corn Syrup).
Es un edulcorante producido industrialmente desde hace ya algunas
décadas. Este endulzante es más barato y dulce que el azúcar (gracias a
los subsidios que se otorgan en los Estados Unidos al cultivo de esta
gramínea), por lo que los fabricantes de alimentos lo aprecian mucho,
ya que sus ganancias se ven incrementadas, y lo incluyen como
ingrediente en gran cantidad de productos: cereales, catsup, refrescos,
salsas, galletas, etc. Incluso en algunas barras dietéticas, que se supone
que deben ser buenas para la salud, el HFCS aparece muy alto en la
lista de ingredientes.
David Zinczenko, de la revista “Men´s Health”, extractó del libro “The
abc diet”, lo siguiente: El HFCS es muy, pero muy dañino para la salud.
La razón de esto es que está repleto de calorías que no son reconocidas
por el cuerpo. De hecho, el HFCS trastorna los controles naturales de
apetito que su cuerpo posee, por lo que usted puede comer y comer
mucho más allá de lo que su cuerpo normalmente podría aceptar. Hoy en
día, hay personas que pueden consumir un refresco de cola de 2 litros
en una sentada; cosa que antes era prácticamente imposible.
A diferencia de la glucosa, el cuerpo no usa la fructosa como una
fuente de energía inmediata; la metaboliza en grasa. Mientras que la
pequeña dosis de fructosa que usted obtiene naturalmente de la fruta o
la miel no lo hará engordar, el consumir HFCS es como bombear grasa
directamente a su sistema digestivo.
Evidentemente que en la misma publicación, se hace también una
crítica contundente al consumo de sacarosa, principal y tradicional
edulcorante natural, con los argumentos recurrentes que han sido
publicitados ya tantas veces.
En los Estados Unidos, el principal consumidor per-cápita de refrescos
embotellados, donde ha sido literalmente sustituida la sacarosa de caña
y/o de remolacha, por HFCS, las autoridades han lanzado una seria
advertencia a la población, por la rapidez en el incremento de la
obesidad, principalmente en los niños y jóvenes.
Para la industria azucarera mexicana, el Tratado de Libre Comercio
de América del Norte, representó en el renglón de los edulcorantes, un
fuerte descalabro, precisamente con la aparición en el país de los
jarabes de maíz fructosados, que quitaron a la sacarosa de caña gran
parte del mercado doméstico. Preocupados por el impacto negativo,
nos dimos a la tarea de documentar no sólo las afectaciones económicas
para los ingenios, sino también, los efectos potencialmente dañinos a la
salud, tanto del maíz amarillo importado (con aflatoxinas), como del
propio jarabe de fructosa de dicha gramínea.
Se presentan a continuación los resultados de una investigación
científica realizada por la Universidad Nacional Autónoma de México
en este sentido:
Efecto biológico de la adición de sacarosa,fructosa, aspartame y
sucralosa suministradas a ratas de laboratorio en el agua de beber.( 6 )
Dentro de los monosacáridos, se encuentran la fructosa, la cual se ha
observado que, cuando se incrementa su consumo en la dieta diaria,
hay un aumento de colesterol en el organismo, así como de
lipoproteínas de baja densidad. Por lo que para comprobar los efectos
que pudiesen ocasionar el consumo excesivo de este carbohidrato en el
organismo, en este estudio se planteó probar la relación entre la ingesta
de alta fructosa con el incremento de la obesidad. Para ello se trabajó
con 45 ratas macho de la raza “Wistar” alimentadas con una dieta
basal más la bebida; empleando diferentes edulcorantes los cuales
fueron determinados dependiendo de su poder edulcorante de la
siguiente manera: (Lote 1:fructosa 15%; Lote 2: Sacarosa 10%; Lote
3: “Aspartame” 0.3%; Lote 4: “Sucralosa” 0.19%), y finalmente el
control (Lote 5), en donde únicamente consumieron la dieta basal mas
agua potable.
La duración del experimento fue de 73 días, de acuerdo con datos
bibliográficos. Al realizar el sacrificio de los especimenes, se observó a
simple vista un gran contenido de tejido adiposo en órganos vitales
como corazón, intestinos e hígado en los lotes 1, 3 y 4, lo cual no pasó
con las ratas del lote 2 (sacarosa), lográndose comprobar
preliminarmente mediante la técnica colorida de Sudán, que el corazón
fue el órgano que presentó tejidos con grandes cantidades de
adipositos.
ACESULFAME POTÁSICO(7)
Es un endulzante artificial libre de calorías, también conocido cono
Acesulfame K, o Ace K, comercializado bajo el nombre comercial de
Sunett y Sweet One. En la Unión europea, es conocido también como
E950.
Químicamente, el acesulfame potásico es una sal de potasio, blanca y
cristalina con fórmula C4H4KNO4S y peso molecular de 201.24.
Es 180 – 200 veces más dulce que la sacarosa, la mitad de la sacarina y
un cuarto de la sucralosa. Frecuentemente, es mezclado con otros
edulcorantes hipocalóricos, proporcionando un efecto sinergético de
sabor.
A diferencia del aspartame, el acesulfame potásico es estable al calor,
siempre condiciones moderadamente ácidas, permitiendo su uso en
repostería, o en productos que requieren una prolongada vida de
anaquel. Muchos productos contienen hoy este endulzante , sobre todo
las famosas colas (zero azúcar, que contienen también ciclamato de
sodio), gomas de mascar, gelatinas y el famoso Red Bull.(7)
CICLAMATOS.
Recientemente, una de las empresas Norteamericanas que promueven
refrescos de cola, hizo el lanzamiento comercial más exitoso de los
últimos tiempos: REFRESCOS ZERO AZÚCAR . Mediante la mezcla
con otros endulzantes hipocalóricos: aspartame y acesulfame-K; se
logra engañar a las papilas gustativas, lográndose un sabor semejante
al azúcar de caña “sacarosa”.
Habiéndose considerado una amenaza para la salud, la firma
comercial optó por modificar la formulación, eliminando los
ciclamatos y sustituyéndolos por la mezcla de los otros endulzantes ya
señalados???
¡A diferencia de la sacarosa, los riesgos al consumir estos
productos, no son tan light como aparentan en los anuncios!
¡ USTED DECIDE !
YO POR MI PARTE, LE APUESTO AL AZÚCAR DE CAÑA.
¡EL QUE INGIERE SACAROSA, LA VIDA GOZA!
BIBLIOGRAFÍA
(1) Antonio Peña . Que es el metabolismo.. La Ciencia para todos /184. FCE / SEP.
(2) F. Grande Covián. El Azúcar en la Alimentación Humana. Fundación Española de la Nutrición.
Madrid abril de 1995.
(3) García /Martínez. Técnicas de Alimentación y Nutrición Aplicadas. U. Politécnica de Valencia.2005
(4) Z. Bubnik et al. Sugar Technologist Manual.Bartens. 1995
(5) S/t. Publicación. World Sugar Research Organisation. UK. 1989
(6) Durán Ma. del Carmen,Garcia Gómez Rolando,Martínez T. Claudia y González F.Esteban- Efecto
Biológico de la adición de sacarosa, fructosa o edulcorantes artificiales al agua de beber
mediante su
suministro a ratas de laboratorio. PYCAICA, UNAM (2007)
(7) ClauB, K and Jensen, H .Oxathiazinone Dioxides- A New Group of Sweetening Agents. Angew
Chem Engl 12, 876. (1973)
Holguin, Cuba Octubre de 2007