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AZÚCAR Y DEPORTE. MITOS Y REALIDADES Manuel Enríquez Poy poymanuel@prodigy.net.mx “Resumen de la Conferencia dictada en la Facultad de Cultura Física de Holguín, Cuba en octubre de 2007” INTRODUCCIÓN. ¡Cuántos mitos se han creado en torno a ese energético natural, próximo a cumplir cinco siglos en nuestro continente! Nos referimos precisamente al engendro de la sabia naturaleza, denominado científicamente como sacarosa C12H22O11 , y más comúnmente conocido como azúcar, en sus diferentes presentaciones: crudo, blanco directo, refino, glas, etc. La fuente primaria de energía para el sostenimiento de la vida sobre el planeta Tierra es el sol; el proceso de captación de energía se conoce específicamente como fotosíntesis (foto, significa luz, y síntesis infiere reunión). Esta es la cadena de reacciones bioquímicas más importante para la producción mundial de alimentos. Será preciso recordar que la fotosíntesis se efectúa básicamente a partir de las siguientes materias primas: bióxido de carbono (CO2 ) y agua , en presencia de energía radiante (casi siempre luz solar) y el pigmento (sustancia coloreada) clorofila. Los productos iniciales de esta reacción son carbohidratos (azúcares) y oxigeno. luz solar CO2 + H2O ----------------- C6H12O6 + O2 clorofila ( pigmento verde) bióxido de carbono agua carbohidratos (el azúcar, glucosa) oxígeno COSECHA DE LA CAÑA Siendo el azúcar el energético alimentario por excelencia, ¿por qué existe hoy todavía tanta inquietud por su ingesta?, ¿ Será que los fenómenos economicos de globalización, de los que tanto habló Celso Enríquez, han llegado hasta la mesa? CRISTALES DE SACAROSA De unos años a la fecha, el avance de la biotecnología moderna, ha contribuido a desentrañar procesos de síntesis química, los cuales han incidido frontalmente en el renglón de los edulcorantes, promoviéndose hoy, gracias a la mediocracia televisiva, productos tales como: el aspartame y el acesulfame potásico, materia prima básica de los refrescos y productos light, o bien, los jarabes de maíz ricos en fructosa, HFCS, por sus siglas en inglés, y, más recientemente, la sucralosa, sintetizada precisamente de la sacarosa de caña. El consumo de estos edulcorantes hipocalóricos, de relativamente reciente aparición, no han demostrado su completa inocuidad alimenticia, presentándose con cada vez más frecuencia, su asociación con problemas de salud. En el contenido de este trabajo, trataremos de exponer con soporte y algún rigor científico, los problemas de salud asociados a su empleo en las dietas que los emplean. Por el contrario, a la sacarosa, difícilmente la encontraremos en la bibliografía de referencias graves de salud asociadas a su consumo; más allá de los trillados estribillos acerca de: obesidad, caries, e hiperactividad en infantes. ¿QUÉ ES EL METABOLISMO?(1) El metabolismo no es otra cosa que las transformaciones de las moléculas de que estamos compuestos. Por ejemplo, una molécula de glucosa se puede unir con una de fructosa, para constituir una de sacarosa, que es el azúcar común que se emplea para endulzar los alimentos. Sólo con la glucosa se pueden formar cadenas muy largas de ella, en estructuras que no son otra cosa que unidades repetidas – hasta por varios miles- , para integrar el glucógeno, la forma como los animales, incluyendo al hombre, almacenamos los azúcares después de alimentarnos, y que se utilizan durante cada etapa de ayuno entre los alimentos. El metabolismo, en términos muy sencillos, no es más que la enorme serie de reacciones o cambios químicos –que se cuentan por miles en una célula-, que las moléculas experimentan para convertirse en otras y otras, de una manera que parece complicadísima e interminable. Las transformaciones de las moléculas tienen dos funciones principales: una de ellas es proporcionar a las células, los tejidos, los órganos, etc., materiales que requieren para distintas funciones. Una de las más importantes de ellas consiste, pues, en la renovación de sus propias moléculas; la otra radica en la obtención las diferentes formas de energía, necesarias para mantener las funciones vitales. Aunque en nuestra alimentación recibimos numerosas moléculas pequeñas, como la glucosa de las frutas, galactosa de la leche, sacarosa de la mayoría de las bebidas endulzadas y dulces, la mayor parte de las moléculas que obtenemos llegan en forma de polímeros grandes (macromoléculas), como almidones, proteínas o grasas. Éstas son sometidas al proceso de la digestión para hidrolizarlas o partirlas en los componentes de que están formadas, antes de ser absorbidas en el intestino. La absorción es un proceso activo en el cual se requiere energía, con objeto de que en el intestino quede la menor cantidad posible de sustancias y aprovechar al máximo los materiales nutritivos que ingerimos. De este modo, lo que ingresa a la sangre y de ahí es tomado por las células para ingresar realmente al metabolismo son moléculas simples: aminoácidos, ácidos grasos y glicerol, glucosa, etc. POLÍMEROS Proteínas Ácidos nucléicos Grasas Almidones, glucógeno ATP (energía) CATABOLISMO Calor UNIDADES Aminoácidos Nucleótidos Ácidos grasos Glucosa y otros azúcares ADP + Pi ATP ANABOLISMO CO2 , H2O, NH4+ ESQUEMA DEL METABOLISMO Y SUS COMPONENTES ATP. Adenosín trifosfato. ADP. Adenosín difosfato LAS TRANSFORMACIONES DE LOS AZÚCARES. Los organismos pueden tener o recibir diferentes tipos de carbohidratos, monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, que dependen del grado de agregación o polimerización; es decir, del número de moléculas simples que participan en la composición de los diferentes monosacáridos. Sin lugar a dudas, el azúcar que se puede considerar como el eje del metabolismo celular de los carbohidratos o azúcares en general es precisamente la glucosa. Los almidones, que suelen ser la fuente más importante de azúcares, y otros azúcares, como la lactosa de la leche o la sacarosa, se rompen para suministrar glucosa y otros monosacáridos durante la digestión. Cuando la glucosa entra a una célula animal puede seguir dos caminos principales; o bien se almacena en forma de un polímero, formado por muchas moléculas de glucosa, el glucógeno, o se utiliza principalmente para producir energía. Aunque la cantidad de ATP que resulta de cada molécula de glucosa es muy pequeña, esta vía puede ser extremadamente veloz, y durante el ejercicio muscular intenso, por ejemplo, de un atleta de pruebas rápidas, como los 100 metros planos, por tiempos cortos, puede proporcionar la energía que se requiere, casi en su totalidad, compensando el rendimiento con la velocidad. NUTRICIÓN Y SALUD(2) Desde tiempos remotos, se ha estado sugiriendo la contribución de la dieta al mantenimiento de la salud o a la génesis de la enfermedad en función de su armonía o discordancia con determinadas normas. Actualmente, el interés prioritario de la ciencia ha estado orientado hacia la supresión de las enfermedades carenciales de origen nutricional. La alimentación restrictiva y los problemas de suministro han sido hasta fechas recientes, causas de enfermedad en las sociedades desarrolladas y lo son aún en un sector muy amplio de la población mundial. LOS CARBOHIDRATOS(4) AZÚCAR DE CAÑA Y/O REMOLACHA. Disacárido de la familia de los carbohidratos, de formula C12H22O11 , formado por dos monosacáridos glucosa C6H12O6 y fructosa C6H12O6. CARACTERÍSTICAS El azúcar es un alimento sano y natural que debe estar presente en la dieta de todas las personas. La vitalidad que nos aporta, unida al placer que nos ofrece su sabor, entre otros beneficios, hacen que este alimento sea adecuado a cualquier edad. El proyecto “Los carbohidratos en nutrición humana”, emprendido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda que al menos el 55% del aporte energético diario debe provenir de hidratos de carbono. Además, una dieta nutritiva debe aportar un consumo moderado de alimentos ricos en azúcar, en torno al 10% del aporte energético total. Para contrarrestar la intensa actividad física e intelectual que los niños despliegan, hace que este consejo deba de ser tenido en cuenta en el diseño de menús infantiles, ya que cubrir las necesidades energéticas de los menores es vital para su desarrollo. El azúcar y los alimentos que la contienen deberían introducirse en la dieta de los niños en forma paulatina a partir de los dos años de edad, de manera que a los cinco años, esos productos estén plenamente integrados en su alimentación, recomienda el proyecto. Las comidas infantiles más adecuadas para dar cabida a este tipo de productos son el desayuno y la merienda, aunque siempre procurando mantener el balance y el reparto que debe tener cualquier dieta equilibrada. La alimentación es esencial en la vida del ser humano, pero no sólo se trata de aportar al organismo aquello que necesita para crecer y mantenerse sano. La clave de una alimentación saludable consiste en ingerir la proporción adecuada de cada alimento y elegir los que nos permitan disfrutar comiendo. El azúcar es un alimento que permite llevar un estilo de vida sano y cuidarse sin prescindir del placer de comer. Su agradable sabor nos permite hacer coincidir lo sano y natural con lo que más nos gusta, algo imposible de conseguir con sustitutos artificiales. LA NUTRICIÓN EQUILIBRADA. Cuando hablamos de una alimentación equilibrada, nos referimos a una alimentación en la que existe una proporción adecuada de cada nutriente, básicamente, hidratos de carbono, grasas y proteínas. La representación gráfica nos ayudará a entender mejor este aspecto. Los alimentos situados dentro de cada segmento (hidratos de carbono, grasas y proteínas) nos proporcionan ese nutriente. Cuando ingerimos alimentos que están situados dentro de varios segmentos, estamos ingiriendo varios nutrientes al mismo tiempo. El problema del azúcar, desde el punto de vista de la nutrición, consiste en que, por tratarse de una sustancia químicamente pura, no contiene más que sacarosa. Carece, en consecuencia, de otras sustancias nutritivas como proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, que, como se vio líneas arriba, son indispensables para nuestra nutrición. En 1816, el fisiólogo francés Francoise Magendie, demostró que no es posible alimentarse solamente con sacarosa ; esto no implica que el azúcar sea dañino. Es, de hecho, una importante fuente de energía en la dieta humana, aunque su excesivo consumo, al desplazar a otros alimentos de la dieta, conducirá a deficiencias nutritivas. Es importante recordar que el azúcar no es absorbido como tal por nuestro intestino, que sólo es capaz de absorber monosacáridos. El azúcar debe ser degradado durante el proceso digestivo, transformándose en sus dos componentes: glucosa y fructosa. Una creencia repetidamente manifestada es que el azúcar de la azucarera, tiene propiedades diferentes a la que se encuentra en algunos alimentos habituales, tales como las frutas. Esta creencia denota una supina ignorancia de los conocimientos químicos más elementales. La sacarosa que el tecnólogo extrae de la caña, es la misma molécula que existe en otros productos vegetales. Sus propiedades químicas y nutritivas son similares; lo único que el químico ha hecho, es separarla del resto de los componentes de la planta, y purificarla, sin producir en ella modificación alguna de su estructura molecular, ni de sus propiedades fisiológicas. LA DIETA MEDITERRÁNEA Una alimentación equilibrada basada en hortalizas, cereales y leguminosas, frutas, aceite de oliva y una preferencia por el consumo de pescado, todos estos alimentos sabiamente combinados con el resto. “Aproximadamente el 35% de la totalidad de las muertes debidas al cáncer puede atribuirse a factores dietéticos” “Una dieta rica en hidratos de carbono complejos y fibra, cuya fuente de grasas estuviera constituida primordialmente por ácidos grasos monoinsaturados, al igual que la Dieta Mediterránea rica en aceite de oliva, se asoció a una baja incidencia de cardiopatía coronaria”. Veamos pues algunos ejemplos. Para un muchacho entre 65 y 80 kg de peso, que no haga deporte, la cantidad de alimentos que debe ingerir en una semana y diariamente es la siguiente: Papas Legumbres Fruta Verdura Huevos Carne y pescado Pan, pastas, harina g/semana 2270 170 g/2días 1247 1247 4 / semana 910 2,400 g/día 324 85 178 178 130 342 Aceite, grasas Leche Azúcar 340 4.75 l/semana 340 g/semana 48 675 cc/día 48 g/día Si hace deporte (65 a 80 kg): Papas Legumbres Fruta Verdura Huevos Carne y pescado Pan, pastas, harina Aceite, grasas Leche Azúcar 2,270 340 g/3días 1247 1247 4 / semana 910 3,250 455 4.75 l/semana 340 g/semana 324 113 178 178 130 464 65 675 cc/día 48 g/día Si se trata de una chica, entre 65 y 80 kg que no haga deporte, deberá seguir una dieta entre 1,200 y 1,700 kcal/día: Papas Legumbres Fruta Verdura Huevos Carne y pescado Pan, pastas, harina Aceite, grasas Leche Azúcar 910 115 g/2días 1,247 1,247 4 / semana 910 1,650 340 4.75 l/semana 340 g/semana 130 57 178 178 130 235 48 600 cc/día 48 g/día Mientras que si hace deporte, la cosa cambia: dieta de 1,800 a 2,300 cal. Papas Legumbres Fruta Verdura Huevos Carne y pescado 1,360 170 g/3días 1,247 1,247 4 / semana 910 194 57 178 178 130 Pan, pastas, harina Aceite, grasas Leche Azúcar 2,400 340 4.75 l/semana 340 g/semana 342 56 600 cc/día 48 g/día MEDICIÓN DE LA ENERGÍA ALIMENTARIA. ¿Cómo es que aprovechamos esa energía contenida en los enlaces químicos de los carbohidratos? El proceso es muy sencillo, invertimos el proceso de la fotosíntesis. En nuestro organismo, una vez que ingerimos la glucosa, la degradamos mediante un proceso químico complicado, que puede resumirse en la reacción química siguiente: C6H12O6 + 6 O2 ----------- 6 CO2 + 6 H2 O + Energía El combustible “universal” y directo de las transformaciones de la energía en los seres vivos es el ATP, y se puede utilizar para muchísimos procesos. La energía alimentaria se mide en kilocalorías (kcal). 1g 1g 1g 1g de hidratos de carbono proporciona 4 kcal. de grasa proporciona 9 kcal de proteína proporciona 4 kcal de alcohol proporciona 7 kcal. Si se conoce el desprendimiento de calor de una persona, así se puede saber la cantidad de alimentos necesaria para satisfacer sus requerimientos de energía. Un individuo adulto que realiza una actividad promedio diaria necesita alrededor de 30 kilocalorias por cada kilogramo de peso corporal. De aquí que un individuo de 70 kg, por ejemplo, requiere alrededor de 2100 kilocalorías diarias, distribuidas entre sus diferentes alimentos. IMPACTO DEL EJERCICIO FÍSICO. El ejercicio físico es sin duda el factor más importante por considerar, lo cual no implica sólo el ejercicio en los deportes, sino que las diferentes actividades de un individuo están relacionadas con los distintos movimientos de nuestros músculos, que son los que finalmente consumen la mayor parte de los requerimientos adicionales en términos de energía. PRODUCCIÓN ADICIONAL DE CALOR INDIVIDUAL “SEGÚN LA ACTIVIDAD” Calorías/kg. Calorías totales Por día “70kg” 2 100 a 2 450 Ejercicio físico ligero 30 a 35 (mecanógrafa, sastre) Ejercicio moderado 40 a 45 2 800 a 3 150 (pintor) Ejercicio intenso 50 a 70 3 500 a 4 900 (albañil, peón) ____________________________________________________________ ___ C.E. Turner, Industrial Higiene, Oxford University Press, N:Y. ¿ ES BUENO EL AZÚCAR PARA LOS DEPORTISTAS? Tal como lo señalábamos reiteradamente, tu cuerpo necesita energía y los azúcares son una de las fuentes principales. De los que tomas, parte se usa directamente para quemarse y producir movimiento, y lo que no se usa se acumula en forma de glucógeno en el hígado y en los músculos. Desafortunadamente, la capacidad de acumulación de estos dos depósitos es limitada, y el resto se convierte en grasa, mucho más fácil de guardar (ó si no, que se lo pregunten a tu estomago, a tus caderas y a tus nalgas). Algunos especialistas en nutrición recomiendan controlar los azúcares refinados. En su proceso, el azúcar refino conserva todas las calorías, pero ninguna de las vitaminas, ni de la fibra que deberían ir asociadas a ellas. El problema es que , al no hacerte sentir pleno, te permiten seguir cargándote de calorías. Elige en su lugar azúcares no refinados, integrales o morenos, como los de la fruta y los alimentos integrales. Las verduras y frutas aportan azúcares, pero como tienen también fibra, te llenan con más facilidad. Toma azúcares para alcanzar tu máximo rendimiento en el momento justo, pero no te pases, porque se produce una respuesta desmesurada de insulina que, en contrapartida, baja el nivel de glucosa en sangre y te hace sentir sin fuerzas. Toma azúcares menos de una hora antes de hacer ejercicio y conseguirás este efecto negativo. Además, tomar azúcar antes de una sesión cardio, evita que quemes las grasas. Es mejor aportar los azúcares al acabar tu sesión. Tomar azúcares tras entrenar, junto a proteínas, favorece la recuperación y la regeneración muscular. El azúcar produce un aumento de la secreción de insulina (con un nivel bajo tras el ejercicio) y la insulina envía los aminoácidos de las proteínas a tus músculos, cansados y necesitados de estas unidades esenciales. EL AZÚCAR Y LA PATOLOGÍA HUMANA. AZÚCAR Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES. Aunque los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía en las dietas consumidas por la especie humana, hay muy pocos datos que demuestren de modo convincente una relación entre el consumo de aquéllos y el desarrollo del proceso ateroesclerótico y de su complicación clínica, el infarto del miocardio. La experimentación animal no ha suministrado prueba convincente del papel aterogénico de ninguno de los hidratos de carbono habitualmente presentes en la dieta humana, incluido el azúcar CONNOR, 1973; Kritchevsky, 1970; Portman et al, 1961). Se observó en el conejo que el almidón es más hipercolesterolemiante y aterogénico que el azúcar. En 1973, CONNOR concluye: “La sacarosa como alimento, no es ni hiperlipidémica ni ateriosclerótica”. En tres ocasiones (1967, 1974 y 1975) he revisado personalmente los datos obtenidos en nuestro laboratorio de la Universidad de Minnesota, así como los de la literatura, incluyendo las publicaciones del investigador Británico, Yudkin (uno de los principales detractores del azúcar en la dieta humana), cuyas opiniones se basan en los siguientes postulados: 1. Existe una correlación entre mortalidad coronaria y consumo de azúcar en distintos países. 2. Existe un paralelismo entre el aumento en el consumo de azúcar y el aumento de la mortalidad coronaria observados en varios países. 3. Los pacientes coronarios muestran un consumo elevado de azúcar. 4. En comparación con el almidón, el azúcar produce una elevación de los lípidos del plasma sanguíneo. Ninguno de estos postulados encuentra apoyo en los datos de la literatura, ni en los resultados obtenidos en nuestro laboratorio, según se testimonia en algunas referencias bibliográficas. La conclusión es, por tanto, que el consumo de azúcar, en la cantidad habitualmente consumida por la población americana, no puede considerarse, desde ninguno de los cuatro postulados, como un factor causal en el desarrollo de la enfermedad coronaria. Por otra parte, la publicación Food Chemical News (1985), concluye: “No se ha demostrado que los niveles actuales de consumo de azúcar (en Estados Unidos), sean un factor adverso de riesgo en términos de los perfiles plasmáticos y lípidos y lipoproteínas, en sujetos normales. No hay prueba concluyente del papel del azúcar como factor de riesgo independiente en la enfermedad coronaria para la población en general”. Es importante también señalar que en esa publicación se rechaza la idea de que el consumo de azúcar habitual en Estados Unidos, contribuya al desarrollo de la hipertensión arterial, por falta de pruebas al respecto. Más adelante, actualizaremos algunas informaciones, atentos a los cambio en los hábitos de consumo en Norteamérica, producto de la introducción masiva de edulcorante hipocalóricos y jarabes fructosados. AZÚCAR Y DIABETES MELITUS. Las causas de la diabetes melitus en el hombre, no han sido claramente establecidas. Desde el punto de vista epidemiológico, no se ha demostrado nunca que el consumo elevado de azúcar contribuya al desarrollo de la diabetes, a pesar de la creencia profundamente arraigada durante los últimos cien años (Bierman, 1979). Respecto a los diabéticos, estos enfermos hoy en día pueden consumir sin problemas sacarosa y alimentos que la contienen, siempre y cuando lleven a cabo una dieta saludable y se sometan a controles médicos. Un consumo moderado de azúcar, tampoco altera el nivel de triglicéridos, de acuerdo con la Sociedad Española de Nutrición Básica Aplicada (SENBA). AZÚCAR Y OBESIDAD. “Engorda”. Esa es la primera palabra que nos viene a todos a la cabeza cuando pensamos en el azúcar. Sin embargo, las investigaciones más recientes han echado por tierra esa creencia. Esto fue lo que ocurrió cuando los científicos participantes en el estudio CARMEN, el mayor estudio nutricional sobre obesidad realizado en el ámbito de la Unión Europea, presentaron sus resultados. Ellos develaron que las dietas altas en grasas son la clave para el desarrollo de la obesidad, mientras que las elevadas en carbohidratos, en comparación con las dietas ricas en grasas, reducen la probabilidad de que se acumule grasa en el organismo. La explicación a este fenómeno radica en que el exceso de energía almacenada es mayor cuando esta energía proviene de las grasas, que cuando proviene de los carbohidratos. Para llegar a estas conclusiones, los expertos formaron tres grupos de personas con sobrepeso y les confeccionaron dietas diferenciadas. Dos de los grupos disminuyeron la ingesta de grasas en un 10%. Uno de ellos aumentó en una proporción equivalente la ingesta de hidratos de carbono complejos como pasta, pan papas, entre otros. El otro aumentó la de hidratos de carbono simples, fundamentalmente azúcar, mientras que el tercero mantuvo su ingesta habitual de grasas. Al cabo de seis meses, los científicos se encontraron que los dos primeros grupos bajaron de peso, sin diferencias significativas entre ellos, demostrando así que el azúcar, en la forma de hidrato de carbono, tiene un papel relevante en el control de peso. Para la presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica Aplicada (SENBA) y jefa del Área de Nutrición del Hospital La Paz, Carmen Gómez Candela, “la sacarosa ocupa un lugar indiscutible en nuestra dieta, pero en cantidades razonables como cualquier otro alimento”. La obesidad está mucho más relacionada con la ingesta de grasas saturadas y el sedentarismo, que con el azúcar propiamente dicha. Con mucha frecuencia la gente se obstina en reducir la aportación calórica de los alimentos a través de la eliminación del azúcar, cuando lo lógico debería ser vigilar las grasas, que aportan 9 calorías por gramo, frente a 4 de los azúcares. La obesidad en la que incurren muchos adolescentes como consecuencia de la comida chatarra, puede prevenirse con una buena educación para la salud, aunque, como dice la misma doctora Gómez Candela, el exceso de exceso “se ha convertido en una enfermedad de pobres y de los más pobres de los países ricos”. “Es una cuestión de conocimiento y de dinero”. “La obesidad resulta del desbalance entre lo que se come y el ejercicio que se realiza” De aquí resulta que la única forma efectiva de combatir el sobrepeso, consiste en disminuir la ingestión de alimentos o aumentar la actividad física. Las recetas y dietas mágicas para adelgazar, son trampas engaña bobos, que terminan quitándoles el dinero. Últimamente han salido al mercado ciertos productos que impiden la absorción de las grasas; aunque no se ha probado todavía que sean totalmente inocuos, es posible que permitan a los individuos comer más, pero al final de cuentas, equivale de todas formas a comer menos, pues no se absorben las grasas. AZÚCAR Y CARIES DENTAL. Otro de los problemas generalmente asociados con el consumo e azúcar, son las caries. Sin embargo, ciertas investigaciones lo han descartado. El hombre primitivo, que no consumía azúcar refino, no estaba libre de caries, según demuestran varios estudios, y Bierman (1979) hace notar que en los escritos de Aristóteles se señala la incidencia de caries en individuos que comían frutas secas con frecuencia. Según se ha dicho repetidas veces, es hoy universalmente aceptado que las caries dental es una enfermedad multifactorial ,en cuyo desarrollo influyen, entre otros, factores infecciosos y factores genéricos, aparte del factor alimenticio. La opinión más generalizada es que el Streptococcus mutans es el principal microorganismo cariogénico (Fitzgerald, 1973). El consumo de azúcar en presencia de éste, favorece el desarrollo de dicho microorganismo. La observación más importante surgida de los estudios epidemiológicos recientes, es que las poblaciones se caracterizan cada vez más por una disminución de la prevalencia de caries en las generaciones jóvenes, independientemente del consumo de azúcares y otros carbohidratos. Los datos sobre prevalencia de caries y el consumo de azúcar en Europa ilustran este hecho. En los países donde la higiene bucodental es satisfactoria y los niveles de consumo de azúcar se mantienen estables, la presencia de caries continúa disminuyendo. AZÚCAR Y OTROS ESTADOS PATOLÓGICOS. Con relativa frecuencia se señala en la literatura el papel del consumo de azúcar en el desarrollo de un cierto número de otras manifestaciones patológicas. En ningún caso ha podido demostrarse que el consumo de azúcar per se, a niveles de consumo tales como el habitual en los Estados Unidos, sea la causa de dichas manifestaciones. Las conclusiones del estudio llevado a cabo por la comisión de la Food and Drug Administration, reproducidas en el artículo de Food Chemical News (1985), son bastante elocuentes al efecto. < No existe prueba sustancial de la responsabilidad del azúcar en el desarrollo de cambios en la conducta de los niños o adultos, con la excepción de los relativamente raros casos de hipoglucemia observados en la población.> <No hay pruebas que indiquen que el azúcar, al nivel habitualmente consumido (en Estados Unidos) sea una variable independiente capaz de aumentar el riesgo de padecer cáncer.> Cada porción de 12 onzas (355 mililitros) de bebida azucarada y carbónica, contiene el equivalente a 10 cucharaditas de té, (49 mililitros de azúcar) y 150 calorías. Las bebidas endulzadas son la fuente más grande de azúcar adicional en la dieta cotidiana de un niño estadounidense, El consumo diario de un refresco azucarado de 12 onzas (355 mililitros), incrementa en un 60 % el riesgo de la obesidad en el niño. OTROS EDULCORANTES La publicidad de los medios masivos de comunicación, invita al televidente a obtener una figura esbelta, para tener el éxito deseado en la vida social. Es aquí donde aparecen con más intensidad desde el último cuarto del siglo XX, los productos light, con base principalmente en edulcorantes hipocalóricos artificiales. ¿Será realmente ésta, la panacea de la alimentación? Diversos estudios revelan que el consumo desordenado y excesivo de sustancias como el aspartame, fenilalanina y otros, causan daño neurológico, hipertensión y complicaciones renales. Si bien las bebidas y alimentos endulzados artificialmente son, en ocasiones, un consuelo para los diabéticos, a quienes se les restringió o prohibió el consumo de azúcar, las sustancias químicas usadas en estos alimentos representan un riesgo potencial para tener convulsiones, cálculos renales y problemas cognitivos, así lo explicó el Dr. Gustavo Acosta Altamirano, especialista en alimentos y jefe de cirugía del Hospital Juárez de la Cd. De México. Aclaró el especialista que no sólo es el metabolismo del azúcar artificial lo que puede generar problemas de salud, sino que otros padecimientos se asocian a que esos refrescos, aguas saborizadas, jugos y yogures light, poseen un alto contenido de sodio y otras sales que pueden causar hipertensión, problemas renales, en las conexiones neurológicas, entre otros. Otro estudio reciente de la Food & Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, analizó el consumo de aspartame y aceptó como recomendable el consumo de tres refrescos gaseosos de 355ml. por día, o 18 sobres de azúcar artificial, siempre y cuando no se padezca alguna enfermedad que impida metabolizar estas sustancias. Por otra parte, la Consumer´s Safety Network, advirtió también, mediante la documentación de casos y anécdotas, los efectos nocivos en la salud de las personas causados por estos edulcorantes. El más crítico fue el de un neonato con problemas neurológicos severos, cuya madre reveló haber consumido durante el embarazo, siete u ocho refrescos de cola endulzados con aspartame diariamente. En el organismo, esta sustancia se transforma en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Su toxicidad sigue siendo objeto de polémica en Estados Unidos y otros países, donde ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. Elevadas concentraciones de fenilalanina en la sangre, se asocian con retraso mental severo, una enfermedad llamada fenilcetonuria. JARABES DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA (HFCS, High Fructose Corn Syrup). Es un edulcorante producido industrialmente desde hace ya algunas décadas. Este endulzante es más barato y dulce que el azúcar (gracias a los subsidios que se otorgan en los Estados Unidos al cultivo de esta gramínea), por lo que los fabricantes de alimentos lo aprecian mucho, ya que sus ganancias se ven incrementadas, y lo incluyen como ingrediente en gran cantidad de productos: cereales, catsup, refrescos, salsas, galletas, etc. Incluso en algunas barras dietéticas, que se supone que deben ser buenas para la salud, el HFCS aparece muy alto en la lista de ingredientes. David Zinczenko, de la revista “Men´s Health”, extractó del libro “The abc diet”, lo siguiente: El HFCS es muy, pero muy dañino para la salud. La razón de esto es que está repleto de calorías que no son reconocidas por el cuerpo. De hecho, el HFCS trastorna los controles naturales de apetito que su cuerpo posee, por lo que usted puede comer y comer mucho más allá de lo que su cuerpo normalmente podría aceptar. Hoy en día, hay personas que pueden consumir un refresco de cola de 2 litros en una sentada; cosa que antes era prácticamente imposible. A diferencia de la glucosa, el cuerpo no usa la fructosa como una fuente de energía inmediata; la metaboliza en grasa. Mientras que la pequeña dosis de fructosa que usted obtiene naturalmente de la fruta o la miel no lo hará engordar, el consumir HFCS es como bombear grasa directamente a su sistema digestivo. Evidentemente que en la misma publicación, se hace también una crítica contundente al consumo de sacarosa, principal y tradicional edulcorante natural, con los argumentos recurrentes que han sido publicitados ya tantas veces. En los Estados Unidos, el principal consumidor per-cápita de refrescos embotellados, donde ha sido literalmente sustituida la sacarosa de caña y/o de remolacha, por HFCS, las autoridades han lanzado una seria advertencia a la población, por la rapidez en el incremento de la obesidad, principalmente en los niños y jóvenes. Para la industria azucarera mexicana, el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, representó en el renglón de los edulcorantes, un fuerte descalabro, precisamente con la aparición en el país de los jarabes de maíz fructosados, que quitaron a la sacarosa de caña gran parte del mercado doméstico. Preocupados por el impacto negativo, nos dimos a la tarea de documentar no sólo las afectaciones económicas para los ingenios, sino también, los efectos potencialmente dañinos a la salud, tanto del maíz amarillo importado (con aflatoxinas), como del propio jarabe de fructosa de dicha gramínea. Se presentan a continuación los resultados de una investigación científica realizada por la Universidad Nacional Autónoma de México en este sentido: Efecto biológico de la adición de sacarosa,fructosa, aspartame y sucralosa suministradas a ratas de laboratorio en el agua de beber.( 6 ) Dentro de los monosacáridos, se encuentran la fructosa, la cual se ha observado que, cuando se incrementa su consumo en la dieta diaria, hay un aumento de colesterol en el organismo, así como de lipoproteínas de baja densidad. Por lo que para comprobar los efectos que pudiesen ocasionar el consumo excesivo de este carbohidrato en el organismo, en este estudio se planteó probar la relación entre la ingesta de alta fructosa con el incremento de la obesidad. Para ello se trabajó con 45 ratas macho de la raza “Wistar” alimentadas con una dieta basal más la bebida; empleando diferentes edulcorantes los cuales fueron determinados dependiendo de su poder edulcorante de la siguiente manera: (Lote 1:fructosa 15%; Lote 2: Sacarosa 10%; Lote 3: “Aspartame” 0.3%; Lote 4: “Sucralosa” 0.19%), y finalmente el control (Lote 5), en donde únicamente consumieron la dieta basal mas agua potable. La duración del experimento fue de 73 días, de acuerdo con datos bibliográficos. Al realizar el sacrificio de los especimenes, se observó a simple vista un gran contenido de tejido adiposo en órganos vitales como corazón, intestinos e hígado en los lotes 1, 3 y 4, lo cual no pasó con las ratas del lote 2 (sacarosa), lográndose comprobar preliminarmente mediante la técnica colorida de Sudán, que el corazón fue el órgano que presentó tejidos con grandes cantidades de adipositos. ACESULFAME POTÁSICO(7) Es un endulzante artificial libre de calorías, también conocido cono Acesulfame K, o Ace K, comercializado bajo el nombre comercial de Sunett y Sweet One. En la Unión europea, es conocido también como E950. Químicamente, el acesulfame potásico es una sal de potasio, blanca y cristalina con fórmula C4H4KNO4S y peso molecular de 201.24. Es 180 – 200 veces más dulce que la sacarosa, la mitad de la sacarina y un cuarto de la sucralosa. Frecuentemente, es mezclado con otros edulcorantes hipocalóricos, proporcionando un efecto sinergético de sabor. A diferencia del aspartame, el acesulfame potásico es estable al calor, siempre condiciones moderadamente ácidas, permitiendo su uso en repostería, o en productos que requieren una prolongada vida de anaquel. Muchos productos contienen hoy este endulzante , sobre todo las famosas colas (zero azúcar, que contienen también ciclamato de sodio), gomas de mascar, gelatinas y el famoso Red Bull.(7) CICLAMATOS. Recientemente, una de las empresas Norteamericanas que promueven refrescos de cola, hizo el lanzamiento comercial más exitoso de los últimos tiempos: REFRESCOS ZERO AZÚCAR . Mediante la mezcla con otros endulzantes hipocalóricos: aspartame y acesulfame-K; se logra engañar a las papilas gustativas, lográndose un sabor semejante al azúcar de caña “sacarosa”. Habiéndose considerado una amenaza para la salud, la firma comercial optó por modificar la formulación, eliminando los ciclamatos y sustituyéndolos por la mezcla de los otros endulzantes ya señalados??? ¡A diferencia de la sacarosa, los riesgos al consumir estos productos, no son tan light como aparentan en los anuncios! ¡ USTED DECIDE ! YO POR MI PARTE, LE APUESTO AL AZÚCAR DE CAÑA. ¡EL QUE INGIERE SACAROSA, LA VIDA GOZA! BIBLIOGRAFÍA (1) Antonio Peña . Que es el metabolismo.. La Ciencia para todos /184. FCE / SEP. (2) F. Grande Covián. El Azúcar en la Alimentación Humana. Fundación Española de la Nutrición. Madrid abril de 1995. (3) García /Martínez. Técnicas de Alimentación y Nutrición Aplicadas. U. Politécnica de Valencia.2005 (4) Z. Bubnik et al. Sugar Technologist Manual.Bartens. 1995 (5) S/t. Publicación. World Sugar Research Organisation. UK. 1989 (6) Durán Ma. del Carmen,Garcia Gómez Rolando,Martínez T. Claudia y González F.Esteban- Efecto Biológico de la adición de sacarosa, fructosa o edulcorantes artificiales al agua de beber mediante su suministro a ratas de laboratorio. PYCAICA, UNAM (2007) (7) ClauB, K and Jensen, H .Oxathiazinone Dioxides- A New Group of Sweetening Agents. Angew Chem Engl 12, 876. (1973) Holguin, Cuba Octubre de 2007