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ANALISIS DE ALIMENTOS
TEMA 7 Y PRACTICA 9. METODOS DE EXTRACCION CON SOLVENTES.
OBJETIVOS GENERALES
1.
2.
3.
4.
Que el estudiante conozca los métodos analíticos para cuantificar la fracción lipídica en sistemas alimenticios.
Que el estudiante sea capaz de cuantificar el contenido de lípidos en sistemas alimenticios sólidos y líquidos.
Que el estudiante valore ¿cómo su desempeño en un laboratorio de análisis de alimentos incide sobre los resultados obtenidos?
Que el estudiante valore la importancia de la cuantificación de la fracción lipídica en los sistemas alimenticios
BIBLIOGRAFIA
1. Allinger, N., Cava, M., Jongh, D., Johnson, C., Lebel, N. and Stevens, C.1973. Química orgánica. Capítulo 8, págs. 236 – 275
y Capítulo 30, págs 1110 - 1132. Editorial Reverté, S. A.
2. Aurand, L., Woods, A.E. and Wells, M. R. 1987. Food composition and Analysis. Chapters 2 and 5. Pages 19 – 34; 178 - 230.
An AVI Book. Publishing by Van Nostrand Reinhold. 115 Fifth Avenue, New York, N.Y. 10003
3. Joslyn, M. A. 1970. Extraction Methods and Separation Processes. In: Methods in Food Analysis. Food Science and
technology. A Series of Monographs Second Edition. Edited by Maynard A. Joslyn. Academic Press. Chapter VI, pages 141 –
166.
4. Lehninger, A. L. 2000. Bioquímica. Capítulo 11, págs 285 – 314. 2da. Edición. Ediciones Omega, S. A.
5. Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Instituto Nacional de Nutrición. Dirección Técnica. 2001. Tabla de Composición de
los alimentos para uso práctico. Revisión 1999. Publicación Nº 54. serie Cuadernos Azules. Caracas, Venezuela.
6. Nielsen, S., 1998. Food Análisis. Second Edition. Aspen publication pag: 237.
7. Pomeranz, Y. and Meloan, C. 1994. Food Analysis Theory and Practice. Third Edition. Chapman & Hall. Chapter 37, pages:
678 - 695.
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8. Triebold, H. and Aurand, L. 1969. Food Composition and Analysis. Chapter 2, págs : 25 – 31. Van Nostrand Reinhold
Company.
9. Problemario de Análisis de Alimentos. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Cátedra de Análisis de Alimentos.
10. Guía de Laboratorio de Análisis de Alimentos. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Cátedra de Análisis de Alimentos.
CONDUCTAS DE ENTRADA
Antes de iniciar el tema 5 el estudiante deberá tener al día los siguientes aspectos:
1. Definición de lípidos, extracto lipídico, extracto etéreo, grasa cruda, grasas, aceites y ceras.
2. Definición de alcanos, su nomenclatura y los principales alcanos usados como solventes orgánicos no polares y por qué?
3. Establecer las polaridades relativas entre los diferentes alcanos usados como solventes orgánicos.
4. Principales alcanos derivados del petróleo.
5. Definición de alcoholes, su nomenclatura y principales alcoholes de interés como solventes orgánicos polares y por qué?
6. Establecer las polaridades relativas entre los diferentes alcoholes usados como solventes orgánicos polares.
7. Nomenclatura y propiedades de los éteres.
8. Fuerzas intermoleculares.
9. Principales compuestos carbonílicos: aldehidos, cetonas, ácidos carboxílicos, esteres.
10. Estructura, nomenclatura y propiedades de aldehídos y cetonas.
11. Estructura, nomenclatura y propiedades de ácidos carboxílicos.
12. Estructura, nomenclatura y propiedades de los esteres.
BIBLIOGRAFIA
1. Allinger, N., Cava, M., Jongh, D., Johnson, C., Lebel, N. and Stevens, C.1973. Química orgánica. Capítulo 3, págs 34 – 42,
Capítulo 4, págs 75 – 97, 113 – 123, Capítulo 8, págs 236 – 238, 246– 260. Editorial Reverté, S. A.
2. Aurand, L. W. and Woods, A. E. 1973. Food Chemistry. Chapter 6, pág. 143. The AVI Publishing Company, INC.
3. Tema lípidos. Asignatura química de alimentos.
4.
CONTENIDO
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EVALUACION
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ACTIVIDADES
Al finalizar el tema 5 el estudiante estará en capacidad de:
1. Definir los términos: lípidos, grasa cruda, extracto
etéreo, extracto lipídico, fracción lipídica. Usarlos
adecuadamente.
2.Reconocer las estructuras moleculares de los principales
lípidos de interés en la ciencia de los alimentos.
3. Justificar la importancia de los lípidos en la Biología.
4.Justificar la importancia en ciencias de la nutrición y de
la fisiología.
5.Justificar el interés en la ciencia y tecnología de
alimentos.
6. La importancia de la cuantificación de la fracción de
extracto lipídico en los sistemas biológicos destinados al
consumo humano y / o animal.
7. Mencionar los principales alimentos ricos en lípidos.
8. Por qué es importante conoce la fracción de grasa cruda
en los sistemas alimenticios y agroindustriales.
9. En cuál propiedad de los lípidos se basan los métodos
de extracción de la grasa cruda.
10 Analizar los principales grupos de lípidos en función a
sus solubilidades en loa principales solventes.
11.- De qué depende la exactitud de un método de
extracción con solvente?
9. Mencionar las consideraciones para que un método de
extracción sea confiable desde el punto de vista de la
exactitud de la cuantificación.
11. Como trataría muestras de alimentos altas en
grasas
12. altas en ácidos grasos insaturados.
13. Alto contenido en agua.
14. tratadas térmicamente
11. Describir el método contínuo (Goldfisch) de
extracción de grasas.
12. Describir el método de Mojonnier de extracción de
grasas.
Al finalizar la práctica 6el estudiante estará en capacidad
de:
Asistir a clase teórica
Asistir a clase de problemas
Resolver los problemas asignados
Asistencia a clase
teórica y participación.
Estudiar la bibliografía recomendada.
Asistencia a clase de
problemas y participa
ción.
Asistir a práctica
Asistencia a práctica y
desempeño en la misma
1. Aplicar el método de Kjeldahl para la cuantificación de
Nitrógeno total en los sistemas biológicos.
2. Describir las precauciones a considerar en cada una de
las etapas del método para evitar errores analíticos por
defecto.
3.Calcular el contenido de nitrógeno total en la muestra
analizada.
4. Expresar el contenido de nitrógeno total en porcentaje.
5. Calcular el porcentaje de proteína cruda a partir del
contenido de nitrógeno total.
6. Describir y explicar mediante ecuaciones químicas cada
una de las etapas involucradas en el método de Kjeldahl.
7. Explicar el punto final de la valoración ácido – base
involucrada en la cuantificación del nitrógeno.
8. Explicar la valoración del nitrógeno por retroceso.
9. Explicar los resultados obtenidos
10. Establecer conclusiones a partir de los resultados.
11. Establecer comparaciones entre el método de Kjeldahl,
microKjeldahl, métodos automatizados.
12. Criterios de selección entre los métodos estudiados.
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MLMB /Abril 2002. ICTA, Ciencias, UCV
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Examen corto prepráctica.
Protocolo de laboratorio
Destreza manual en las
operaciones de digestión,
destilación, valoración.
Destreza en el manejo de la
bibliografía. Informe
Examen parcial