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XII JORNADAS CIENTÍFICAS SANFERNANDINAS
XVJORNADAS DE INVESTIGACIÓN EN SALUD
XXII JORNADAS SANFERNANDINAS ESTUDIANTILES
“Comida Chatarra” y alimentación
saludable: definiciones, composición,
diferencias, ventajas, fuentes
Por:
Dra. Margot Rosario Quintana Salinas
Dpto. Académico de Nutrición
Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición
Comida “chatarra”
O comida basura (Junk Food) es aquella que contiene,
por lo general:
Altos niveles de energía, azúcar, sal y/o grasas
trans y/o grasas saturadas
Aditivos químicos, colorantes, saborizantes.
Poca variedad de nutrientes.
Se la relaciona con: obesidad, enfermedades cardíacas,
diabetes tipo II, caries, celulitis.
Alimentación poco saludable!!
Comida “chatarra”
Por lo general:
-Tienen buen sabor
-Son baratas
-Fácil de preparar
-Cómoda de ingerir
-Amplia distribución comercial
-Publicidad agresiva
-Su empaque permite ingerirlas en
cualquier lugar: comida rápida (fast food)
Otras definiciones
Comida rápida
• La que se vende en restaurantes o tiendas, de
rápida preparación y servido. Se puede llevar
en forma empaquetada.
Alimentos “chatarra”
• Aquellos densos en energía con alto
contenido de azúcar/grasas/sal y con bajo
aporte de nutrientes en términos de proteína,
fibra, vitaminas y minerales.
Alimentos instantáneos
• Aquellos procesados de tal manera que son
rápidamente servidos una vez disueltos en
líquidos con corto período de cocción
Kaushik J, Narang M, Parakh A. Fast food consumption in children. Indian Pediatrics 2011; 48(17):97-101.
Comida “rápida”:
Comidas “rápidas”
-Ensaladas y emparedados
pre-preparados.
-Sándwiches, bocadillos rellenos y
productos similares.
-Pizzas
-Comidas preparadas o listas ya sea
caliente o frío (por ejemplo: ensalada
de fideos)
-Sopas
-Salchichas
-Comidas listas
-Pasteles y quiches
-Gaseosas
-Empanadas, nuggets de pollo
-Cereales para desayuno
-Postres
-Hamburguesas
-Pollo broaster, etc.
Consumers International. Manual de monitoreo de la promoción de alimentos dirigida a los niños. London. 2011:36
Food Standards Agency. Front-of-pack. Traffic ligth sign post labelling . Technical guidance . U Kingdom. 2007:4
Comida “rápida”
Auge debido a los procesos de cambio a gran
escala:
•
•
•
•
•
Globalización
Modernización
Influencia publicitaria
Cambios del rol de la mujer
Cambios tecnológicos industria alimentaria
Pero ….
Grasas
trans
Comida
“rápida”
Suele ser
Grasas
saturadas
Poco
saludable
Porque
se caracteriza
por tener
ALTO
CONTENIDO
DE
Azúcar
Sal
8
Consumo alto de grasas saturadas
Consumo alto de grasas saturadas
Las guías de OMS/FAO sugieren que la ingesta de AG saturados
debe ser < 10% de la Eº total de la dieta para mantener los niveles
de colesterol en un rango normal y para reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
Pero no recomienda un consumo mínimo de grasas saturadas.
Grasa trans
•
•
•
•
Tiene mayor durabilidad
Bajo costo
No se enrancia
Se le agrega a muchos productos
(pastelerías, frituras, snacks).
• Los que son dañinos son los
hidrogenados,
son
aterogénicos,
asociados al alzheimer, a cánceres,
endometriosis,
diabetes,
los
parcialmente hidrogenados son más
dañinos.
Sal
• Sodio es importante y está en alimentos
naturales.
• A más ingestión más sal se afecta fisiología renal
y cardiovascular, probable HTA.
• Está en alimentos procesados.
Sal: fuentes alimentarias
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•
Panes y galletas
Cortes de carnes y embutidos procesados
Pizza
Aves de corral
Sopas
Sándwiches
Quesos
Pastas
Carnes preparadas
Golosinas: Snacks
Fuente: CDC. Vital Signs Issue details: Food Categories Contributing the Most to Sodium Consumption — United States,
2007–2008 (Morbidity and Mortality Weekly Report ). February 7, 2012 Centers for Disease Control and Prevention
Consumo alto de azúcar
Un factor potencial asociado al aumento del sobrepeso y
obesidad es el consumo incrementado de carbohidratos
refinados.
El consumo de azúcar, de gaseosas,
puede ser adictivo, actúa en
centro cerebral que responde
en forma semejante a droga.
Fuente: Hakefost K, Mitrou F, Lawrence D, Zubrick S. Sugar sweetened beverage consumption by Australian children:
Implications for public health strategy. BMC Public Health 2011, 11.950.
Consumo alto de azúcar
• Azúcar, su consumo ha evolucionado de carbohidratos
complejos, y de disacáridos (en frutas) y como parte de
alimentos, a uno simple.
• A partir siglo XVI, azúcar de caña se lleva de India a
España por árabes.
• 1970 se comienza a producirse el jarabe de maíz rico en
fructosa. Que está en productos industrializados: gaseosa.
• Fructosa se metaboliza exclusivamente en hígado, y su
exceso genera sobrecarga hepática: hígado graso.
Consumo alto de azúcar
• Fructosa inhibe acción de leptina para inhibir el
apetito.
• Genera hígado graso que se asemeja al hígado
alcohólico.
• Para isomerizar la glucosa del almidón de maíz a
fructosa se utiliza solución de hidróxido de
calcio que tiene mercurio.
Consumo alto de azúcar
Tendencia del consumo de algunas bebidas
en el Perú
Perú, 1997 - 2009
Peru, Encuesta Nacional de Hogares
Consumo alto de sal y bebidas azucaradas
El estudio nacional de niños de 2 a 16 años en Australia,
muestra que la ingesta dietaria de sal se asocia positivamente
con:
El consumo de bebidas
Un mayor consumo de bebidas azucaradas
Los que tomaban más de una porción (≥ 250 g) de bebidas
azucaradas eran 26% más propensos a tener sobrepeso/obesidad.
Grimes C, Riddell L, Campbell K, Nowson C. Dietary salt intake, sugar-sweetened beverage consumption, and obesity risk.
Pediatrics 2013; 151(1):14-20
Consumo alto de sal y bebidas azucaradas
• 500 ml. en Perú, tiene 65 g
azúcar.
Figura utilizada en México para desanimar el consumo
de gaseosa
• Un combo grande de comida “chatarra”
(hamburguesa doble con queso, papas fritas,
bebidas y postre) puede contener 2200 kcal.
Alimentación saludable
“Alimentación variada, preferentemente en
estado natural o con procesamiento mínimo, que
aporta energía y todos los nutrientes esenciales
que cada persona necesita para mantenerse sana,
permitiéndole tener una mejor calidad de vida en
todas las edades”.
El Peruano. Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes. 17 de mayo 2013:
494937
Guía general para una alimentación saludable
Un plan de alimentación
saludable consiste en
Consumir más frutas, verduras,
granos enteros, leche baja en grasa y
productos lácteos.
Incluir carnes magras, aves, pescado,
menestras, huevos y nueces.
Poco consumo de grasas saturadas,
grasas trans, colesterol, sal (sodio) y
azúcares añadidos
Contiene requerimientos energéticos
diarios
CDC, Guías de alimentación
americana del 2010
Alimento saludable
 Reducción de accidentes
cerebrovasculares (ACV) fue e.s. con
ingesta pescado 1 x semana,
 el riesgo de padecer ACV disminuyó
31%: consumo ≥ 5 v/sem
Recomendación dietética para toda la población:
Consumo frecuente: 2-3 veces por semana
Fuente: Mediterranean diet in healthy lifestyle and prevention of stroke. Acta Clin Croat 2011 Mar;50(1):67-77.
Alimentación saludable
Consumo alimentos
vegetales
Frutas
Cereales
integrales
Verduras
Vit E
Antioxidantes
Leguminosas
Vit C
Fitoquímicos
Beta-carotenos
Fibra
Q
U
I
M
I
O
P
R
E
V
E
N
C
I
O
N
Colores,
pigmentos:
fitoquímicos
Maíz morado
 Contiene antocianinas..
 Rol antioxidante natural.
 Inhibe tumores inducidos por carcinógenos (en ratas).
 Efecto hepatoprotector de daño oxidativo (en ratas).
 Capacidad antiinflamatoria.
 Rol potencial en prevenir obesidad (en ratones).
 Reduce niveles de triglicéridos, aumenta el colesterol
HDL y optimizar el control de la glucosa en pacientes
diabéticos no hipertensos. *
Jones K. Herbal Gram 2005;65:46-49; Tsuda T,UenoY y col. Biochem Biophys Res
Commun 2004,316:149-157; Ronceros G y col. An Fac med. 2012;73(2):113-7*
Leguminosas
Compuesto anticancerígeno: inhibe acción de enzima
relacionada c/crecimiento de
tumores cancerígenos en ratones.
Dieta rica en lentejas, garbanzos, arvejas, frijoles,..,
!!!contribuiría a prevenir el cáncer¡¡¡
Maffucci T, et al. Cancer Research 2005;65:8339-8349
Comida convencional
Preparaciones que requieren mayor tiempo de
preparación, con contenido “normal” de sal, que
utiliza diversos tipos de cocción desde
sancochados, vapor, plancha, …fritos. Por lo
general elaborados con diversos ingredientes, que
contienen nutrientes variados.
Dilema ¿?
Comida
“rápida”
Es agradable
Significa status
Comida
convencional
Es agradable
Status depende del
ingrediente
principal
Se come en la calle
De consumo más
casero
Suele ser “premio”
Consumo habitual
“normal”
Consumo y
disponibilidad es
rápida
Tiempos de consumo
y de preparación son
mayores
Entonces la
comida rápida
está
desplazando a
la comida
tradicional.
Se debe mejorar
hábitos
alimentarios
porque ..
La comida convencional, es más saludable
Porque, en general, su preparación es variada en formas
de cocción, van desde sancochados, guisados, al horno, etc.
El contenido de sal suele ser adecuado, el problema es
que algún comensal le agregue a la comida preparada.
Tiene mayor variedad de ingredientes, que pueden
constituir mezclas apropiadas que mejoran
la calidad
nutricional del plato o comida.
El sabor de los alimentos naturales es muy agradable,
lo que pasa es que casi ya no se le saborea.
La comida convencional, es más saludable
Además, una buena mezcla también trae consigo variedad de colores:
fitonutrientes que protegen de diversas enfermedades
Se tiene que recuperar la costumbre
de comer comida tradicional
Una alimentación saludable
permite tener una
mejor calidad de vida