Download LA AOCS 2013-Ignacio Vieitez Frutos Secos FINAL

Laboratorio de Grasas y Aceites
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Química, Universidad de la República
Montevideo, Uruguay.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO
DE ANTIOXIDANTES NATURALES DE
ALGUNOS FRUTOS SECOS
Consumo de Frutos Secos
Son alimentos grasos de consumo habitual en la dieta
mediterránea
La mayoría tiene un alto contenido de ácido oleico y/o
ácidos poli-insaturados
Ignacio Vieitez, Dolores Estradé, Cecilia Rebellato, Nicolás
Callejas, Bruno Irigaray y María Antonia Grompone
XV Congreso Latinoamericano y Exhibición sobre Grasas y Aceites.
Su ingesta reduce los niveles de colesterol total y de
colesterol LDL en sangre y se asocia, a una menor incidencia
de enfermedades cardiovasculares
Santiago de Chile, 20-23 de Agosto de 2013.
En julio del 2003, la FDA autorizó a exhibir sus propiedades
benéficas declarando que el consumo de 42 gramos diarios
de estos frutos como parte de una dieta baja
en grasas saturadas y colesterol puede reducir
el riesgo de enfermedades cardíacas (Miraliakbari et al., 2008)
Los polifenoles y tocoferoles se encuentran tanto en el fruto
como en las cubiertas que lo recubren,
evitando o retrasando la oxidación del aceite
contenido en dicho fruto.
Muchos micronutrientes de gran actividad biológica y efectos
favorables para la salud se descomponen y/o pierden por procesos
de fritura, cocción o tostado.
También tienen efectos beneficiosos en la salud humana
debido a la presencia de antioxidantes naturales:
polifenoles y tocoferoles.
Numerosos estudios han demostrado múltiples
efectos beneficiosos del consumo regular de
frutos secos, especialmente crudos y con piel.
TOCOFEROLES
POLIFENOLES
Presentan tanto actividad antioxidante in vitro, protegiendo
al aceite y los alimentos que los contienen de la oxidación,
como actividad in vivo, protegiendo las células y el tejido
humano frente a los radicales libres.
Los polifenoles poseen probados efectos antioxidantes y
previenen determinados tipos de patologías como
enfermedades coronarias, algunos tipos de cáncer, entre
otras.
El alfa-tocoferol presenta máxima actividad in vivo mientras
los demás tocoferoles (beta, gama y delta) otorgan gran
protección a los aceites y, en consecuencia, a los alimentos
que los contienen.
OBJETIVO
Determinar el contenido total de tocoferoles
y de polifenoles de diferentes frutos secos
comercializados en Uruguay.
Determinar su variación durante un tiempo
de almacenamiento de 6 meses, a
temperatura ambiente.
Materiales
Fruto Seco
Almendra
Avellana
Castañas de Cajú
Maní
Nuez
Nuez Pecan
Maní Japonés*
Pistacho
Origen
Uruguay
Argentina
Brasil
Uruguay
Chile
Chile
Uruguay
Chile
OBJETIVO
Estudiar su contenido en la cáscara, en la
cascarilla o piel y en el grano de maníes para
determinar la ubicación de la principal
barrera para la oxidación del aceite.
Métodos
Extracción de aceite. Se realizó con una mezcla
hexano/isopropanol (3:2, v/v) durante 2 horas a
temperatura ambiente.
Extracción de polifenoles. Se realizó con una
mezcla agua/acetona (80:20, v/v) durante 24 horas
a temperatura ambiente.
“Optimización del método de extracción de polifenoles en avellanas”
Dolores Estradé, Cecilia Rebellato, Nicolás Callejas, Bruno Irigaray,
* El maní japonés, en realidad, no es un fruto seco diferente sino maníes procesados
con una cubierta agregada. Se analizaron sin quitar dicha cubierta.
Métodos
Ignacio Vieitez y María Antonia Grompone.
Jueves 22 de agosto, Pedro de Valdivia B, 14:30 horas.
Métodos
Polifenoles Totales. La determinación se realizó por
Tocoferoles totales. La determinación se realizó por
HPLC, utilizando un cromatógrafo Shimadzu, modelo
HPLC, utilizando un cromatógrafo Shimadzu, modelo
20 A equipado con detector de arreglo de diodos. La
20 A equipado con un detector de fluorescencia modelo
detección fue realizada a una longitud de onda de 280
RF 20A XS. Se registró el cromatograma a una longitud
nm, según el método descrito por Jakopic et al. (2011).
de onda de excitación de 290 nm y a una de emisión de
Para la cuantificación de los polifenoles se utilizó ácido
330 nm. Para la cuantificación de los tocoferoles se
siríngico, como estándar externo.
realizó una curva de calibración con estándares de
tocoferoles (Sigma Aldrich).
Perfil en ácidos grasos de los frutos secos
Resultados
Saturados
Oleico
Linoleico
% Grasa
90
80
80
70
70
60
50
50
40
40
30
Porcentaje (%)
Determinación del Perfil en Ácidos Grasos
Porcentaje (%)
60
30
20
20
10
10
0
0
Avellanas
Almendras
Castañas
Pistachos
Nueces
Nueces
Pecan
Mani
Mani Japones
Contenido inicial de polifenoles en los frutos secos
Resultados
1600
1400
1200
Determinación de los Polifenoles
ppm Fruto
1000
800
600
400
200
0
Almendras
piñones
macadamias
almendras (sin piel)
castañas de cajú
almendras (con piel)
avellanas
maníes (con piel)
pistachos
nueces pecan
nueces
mg GAE/100 g fruto
32
46
47
137
239
291
420
867
1284
1625
Kornsteiner et al. (2005)
Pistachos
Nueces
Pecan
Nueces
Mani
Japones
Mani
Castañas
de Caju
Resultados
Determinación de los Tocoferoles
Avellanas
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos
Mes inicial
250
200
200
150
150
ppm Fruto
ppm Fruto
Mes inicial
250
100
Mes 3
100
50
50
0
0
Almendras
Pistachos
Nueces
Pecan
Nueces
Mani
Japones
Mani
Castañas
de Caju
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos
Mes inicial
Mes 3
Almendras
Avellanas
Pistachos
Nueces
Pecan
Mani
Japones
Mani
Castañas
de Caju
Avellanas
Contenido inicial de cada tocoferol en los frutos secos
Alfa
Mes 6
250
Nueces
Beta y Gama
Delta
120
100
200
ppm Fruto
80
150
60
100
40
50
20
0
0
Almendras
Pistachos
Nueces
Pecan
Nueces
Mani
Japones
Mani
Castañas
de Caju
Avellanas
Observaciones
En términos generales, los aceites derivados de
frutos secos son ricos en ácidos grasos
monoinsaturados, entre los cuales predomina el ácido
oleico. Contienen, en menor cantidad, ácidos grasos
poliinsaturados (ácido linoleico predominantemente) y
pequeñas cantidades de ácidos grasos saturados.
Almendras
Pistachos
Nueces
Pecan
Nueces
Mani
Japones
Mani
Castañas de
Caju
Avellanas
Observaciones
Las nueces presentan el mayor contenido de
tocoferoles (236 ppm, beta y gama principalmente) y
de polifenoles (1552 ppm) en el fruto.
El
contenido
de
tocoferoles
disminuye
apreciablemente durante el almacenamiento.
El deterioro oxidativo de los lípidos es uno de los principales
problemas en el almacenamiento de las grasas y los aceites.
La oxidación lipídica imparte sabores y aromas indeseables
así como compromete la calidad nutricional.
OBJETIVO
Estudiar el contenido de tocoferoles y de
polifenoles en la cáscara, en la cascarilla o
piel y en el grano de maníes para determinar
la ubicación de la principal barrera para la
oxidación del aceite.
Algunos estudios resaltan que las capas externas
como la piel o cáscara contienen mayores
concentraciones de compuestos fenólicos
dado que éstos actúan como defensa contra el
deterioro oxidativo.
Contenido total de tocoferoles en maníes
Contenido total de polifenoles en maníes
800
140
700
120
600
100
ppm Fruto
ppm Fruto
500
80
60
400
300
40
200
20
100
0
0
Grano
Piel
Cáscara
Observaciones
Grano
Piel
Cáscara
Conclusiones
El contenido de polifenoles de los granos
presentó valores en el rango de 41 ppm
(castañas de Cajú) a 1552 ppm (nueces).
El contenido de tocoferoles (132 ppm) y el
contenido de polifenoles (732 ppm) es superior en la
piel de los maníes que en el grano (83 y 480 ppm
respectivamente).
El contenido de tocoferoles, estuvo en el
rango de 78 ppm (castañas de Cajú) a 236
ppm (nueces).
Conclusiones
Actualmente no hay dudas de que la
alimentación tiene una profunda influencia
sobre la salud en general y particularmente
la salud coronaria.
Para conservar intactas las propiedades
beneficiosas de los frutos secos es
conveniente, de ser posible, consumirlos
crudos y con la piel.
MUCHAS
GRACIAS
E-mail: ivieitez@fq.edu.uy
Conclusiones
Los frutos secos analizados poseen
contenidos importantes de
antioxidantes pero sus cantidades son
diferentes.
La cáscara y la piel de los maníes
ofrecen una barrera para enlentecer los
procesos de oxidación del aceite
presente en el grano.