Download CARTILLA ESPECIALIDADES TERRITORIALES 4 FINAL

Rubro Especialidades
Campesinas
Orientaciones para
Equipos Técnicos de
Programas Territoriales
2012
Agustinas 1465, Santiago, Chile
Teléfono :(56- 2) 6908000
Fax :(56- 2) 6908029
www.indap.gob.cl
Contenidos
Tema
Página
1. Introducción
3
2. El rubro Especialidades Campesinas
4
3. Requisitos normativos para los productores de
Especialidades Campesinas
9
4. Consideraciones para las inversiones en el
rubro
19
2
1. Introducción
El presente documento está dirigido a profesionales o técnicos que
asesoran a usuarios de INDAP participantes de los Programas
Territoriales, Prodesal y PDTI, con el objeto de entregar orientaciones
respecto al Rubro Especialidades Campesinas, focalizando de mejor
manera, el apoyo a los usuarios desde una mirada técnica y normativa.
Se pretende que el fortalecimiento de capacidades de los usuarios de los
programas territoriales, que trabajen con el rubro Especialidades
Campesinas, esté dirigido al segmento comercial, en específico hacia
aquellos usuarios que muestren potencial de crecimiento e interés de
desarrollar su negocio orientado a este rubro.
En este documento encontrarán definiciones del rubro Especialidades
Campesinas, características del mercado al cual se dirige, los requisitos
normativos a los cuales deben atenerse las empresas que trabajan con
alimentos y algunas consideraciones que orientan las inversiones a las
cuales los usuarios deberían optar para cumplir con las exigencias
legales y del mercado.
3
2. El rubro Especialidades Campesinas
Qué son las Especialidades Campesinas?
Son productos agroalimentarios, naturales o procesados, elaborados en
pequeña escala, en el campo por usuarios o potenciales usuarios,
utilizando materias primas de origen agropecuario del sector rural,
envasados con algún grado de diferenciación y que se dirigen al mercado
de los alimentos de nicho.
Características de las Especialidades Campesinas
Alimentos de origen campesino “procesados o frescos”
Al menos el 50% de la materia prima utilizada proviene de la
explotación agropecuaria.
Presentan características de calidad, es decir, son capaces de
asegurar inocuidad y mostrar características organolépticas en cuanto
aroma, textura y sabor, aceptables por el mercado.
Son exclusivos, en el sentido que no se procesan a nivel masivo, de
baja disponibilidad o producción limitada.
Elaborados en base a una receta tradicional o provenir de un lugar
determinado.
Los procesos de elaboración son de carácter artesanal, es decir, existe
uno o más pasos realizados a mano.
Son productos naturales, con un mínimo de aditivos, salvo los
necesarios para asegurar su inocuidad.
Tienen una presentación y envase de acuerdo a los requerimientos
legales y del mercado.
Son elaborados por campesinos/pequeños productores agropecuarios
4
Es Especialidad Campesina?
√
Mermelada
Quesos
Aceites
Miel
X
Turismo Rural
Cosméticos
Artesanías
Amasanderías
5
Cuáles son las categorías de alimentos consideradas?
Aceites
Confites/chocolates
Conservas
Frutos
secos/deshidratados
Harinas
Hierbas/condimentos
Hongos procesados
Huevos envasados
Jarabes/syrup/salsas
Licores
Mermeladas
Miel y derivados
Pastas/pestos
Quesos
Manjar/lácteos
Vinagres
Otro (Encurtidos, etc.)
6
El mercado de las Especialidades Campesinas
Productos Gourmet.
Para contextualizar, según Prochile (2009), se definen como productos
Gourmet a aquellos productos que se caracterizan por ser productos de
calidad, a menudo elaborados de forma artesanal y exclusiva, es decir,
que no se encuentran en todos los puntos de venta. Se definen pues,
como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir, al
menos, con una de las siguientes características:
· Carácter único
· Origen exótico
· Procesamiento particular
· Diseño
· Oferta limitada
· Aplicación o uso atípico
· Envasado o canal de distribución diferenciado.
El Mercado de alimentos gourmet nacional.
•
•
•
Una industria incipiente y en expansión.
Conformada por pequeños y medianos productores
Productos de nicho donde compiten por calidad e innovación
La demanda, crece 40% anual (Prochile, 2009).
•
•
•
•
•
Grupos de más altos ingresos.
Personas de 25 a 34 años de edad con buen poder adquisitivo.
Personas mayores de 45 años, con un nivel socioeconómico y educativo
alto. Consideran que la diferenciación es clave, ya que buscan cosas
nuevas, en envases atractivos y de alta calidad, no están sujetos al factor
precio.
Buscan estatus y diferenciación incluso a través de su alimentación y
están dispuestos a pagar por ello.
Lo anterior determina que las tiendas gourmet o de alimentos especiales
estén instaladas en zonas residenciales más acomodadas o de más alto
poder adquisitivo.
7
La oferta.
En Chile existen alrededor de 300 microempresas de productos
procesados, pertenecientes principalmente a la pequeña agricultura
campesina. Además de las empresas de la pequeña agricultura, existe un
número indeterminado de empresas que no pertenecen a dicho
segmento, pero que sí son micro y pequeñas empresas que se han
desarrollado con éxito en el rubro Gourmet (Prochile, 2009).
La mayoría de estos empresarios, que han tenido éxito en el mercado,
poseen estudios superiores o se han capacitado constantemente en
materias
referidas
a
la
producción
de
alimentos
y
comercialización.
La viabilidad comercial en el largo plazo en este rubro para los
pequeños productores estará en la capacidad de ofertar un
producto diferenciado de su homólogo industrial, ya que no pueden
competir con los agentes medianos o grandes de la industria, debido a la
imposibilidad de lograr escalamientos productivos que los hagan más
competitivos.
En complemento a lo anterior, la asociatividad surge como una
herramienta de competitividad importante, principalmente en lo que a
comercialización se refiere, ya que ésta permite acceder a un mayor
poder de negociación. Importante, para esto último, es contar con los
distintos instrumentos de apoyo que existen, los cuales ayudan y asisten
el negocio asociativo de pequeños productores.
8
3. Requisitos normativos para los
productores de Especialidades
Campesinas
Hay que tener en cuenta que existen requerimientos legales y técnicos
que deben ser cumplidos para que se puedan vender este tipo de
productos, ya que se están elaborando alimentos para consumo
humano.
Para empezar se debe contar con:
Sistema particular de agua y alcantarillado
Sala de procesos (si se acoge a la Ley de Microempresa Familiar MEF, puede estar
emplazada en la casa habitación)
Autorización Sanitaria para Locales de Alimentos
Iniciación de actividades
Patente comercial
9
Diagrama de Flujo para la formalización de empresas
productoras de Especialidades Campesinas
10
1. Sala de procesos
-
La sala de procesos debe contar con:
Permiso de edificación municipal (no para empresas acogidas a Ley
MEF).
Autorización Sanitaria.
Plano de sala de procesos tipo:
2. Sistema particular de agua y alcantarillado
Las instalaciones de alimentos ubicadas en sector rural, que no disponen
de abastecimiento de agua y sistema de alcantarillado, deben solicitar
en la Seremi de Salud correspondiente, la aprobación del proyecto y la
recepción final de sistema de agua y alcantarillado particular, cuando no
exista factibilidad de la empresa sanitaria de proveer los servicios de
dotación de agua y alcantarillado, previo a la solicitud de autorización
sanitaria de la instalación de alimentos.
Los proyectos los realiza un instalador sanitario, constructor civil,
ingeniero civil, y debe ingresar la solicitud respectiva, tres copias de
planos y memoria de cálculo, y cancelar el arancel correspondiente.
11
El proyecto de agua particular comprende:
Origen de la captación de agua (Noria, Pozo, Vertiente)
Asegurar en cantidad el abastecimiento para un día
Garantizar la calidad del agua (D.S.735/69 y su modificación
según D.S. 131/06, ver www.minsal.cl)
Desinfección
Almacenamiento
Distribución
El proyecto de alcantarillado particular comprende:
Recolección
Tratamiento (Fosa Séptica o Planta de Tratamiento)
Disposición del efluente
Infiltración en Terreno
Re-uso en riego
Descarga a un curso de agua superficial
12
Etapas para la realización del trámite de regularización de un
sistema de agua potable y alcantarillado particular.
DISPOSICIÓN FINAL
Sistema de Infiltración en Terreno, se debe considerar la calidad
absorbente del terreno y la profundidad de la napa.
Pozo Absorbente
Dren de infiltración
13
3. Autorización Sanitaria para locales de alimentos
Es el permiso requerido para el funcionamiento de todas las
instalaciones que producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan,
distribuyen, expenden alimentos o aditivos alimentarios. Se debe
obtener previo a la solicitud de patente municipal.
En qué consiste:
Las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (Autoridad Sanitaria)
entrega la autorización sanitaria requerida para el funcionamiento de
todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan, envasan,
almacenan, distribuyen, expenden alimentos o aditivos alimentarios.
La Seremi de Salud puede fiscalizar el cumplimiento de la legislación
vigente, inspeccionando el establecimiento en los días posteriores al
ingreso de la solicitud.
Beneficiarios:
Empresas o personas naturales que deseen instalar establecimientos
que produzcan, elaboren, preserven, envasen, almacenen, distribuyan,
expendan alimentos o aditivos alimentarios, que cumplan los siguientes
requisitos:
-
Las instalaciones deben cumplir con la normativa sanitaria vigente
(D.S.977/96 y D.S. 594/99 ambos del Ministerio de Salud).
Si realiza la solicitud por internet:
Tener casilla de correo electrónico.
Contar con nombre de usuario y contraseña para acceder al sistema.
Entregar la documentación exigida durante la Visita de Inspección.
14
Documentos requeridos:
1.
Autorización Municipal de acuerdo al plano regulador.
2.
Plano o croquis de la planta e instalaciones sanitarias a escala 1:50 a
1:100 de la misma, el que debe presentarse en la primera visita de inspección
de la sala de procesos.
3.
frío.
Croquis de los sistemas eliminación de calor, olor, o vapor y sistema de
4.
Descripción General de los procesos de elaboración.
5.
Materias primas que empleará
6.
Rubros a los que destinará
7.
Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará
8.
Tipos de alimentos que elaborará
9.
Sistemas de eliminación de desechos.
10.
Comprobante de pago agua potable y alcantarillado (Empresa de
Servicios Sanitarios) o Resolución de autorización de sistema de
funcionamiento de agua potable y alcantarillado particular.
Vigencia
Vigencia indefinida, mientras no se realicen modificaciones
estructurales que ameriten una nueva solicitud de autorización, de
acuerdo a lo definido en el Reglamente Sanitario de los Alimentos.
15
Información importante:
-
Los solicitantes que acrediten pertenecer a un programa social (Certificación
Municipal de Microempresa Familiar u otros; o que tienen un puntaje igual o
inferior a 11.500 puntos en la Ficha Protección Social), acceden a un arancel
de $1.000.
-
Los aranceles se actualizan una vez al año en forma automática, todos los 10
de enero, conforme a la variación que haya experimentado el Índice de
-
Al momento de presentar la solicitud, la sala de procesos debe estar
completamente habilitada, en condiciones reglamentarias mínimas.
-
La autorización sanitaria no reemplaza bajo ninguna circunstancia a la
-
Patente Comercial emitida por la municipalidad respectiva.
Si el establecimiento no cumple con el Reglamento Sanitario de los Alimentos
Precios al Consumidor (IPC).
(D.S. 977/96 Minsal) y el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y
Ambientales Básicas de los Lugares de Trabajo (D.S. 594/99 Minsal), o no
cumple con los requisitos del trámite, para obtener la Autorización Sanitaria,
su solicitud será informada como rechazada.
16
4. Patente Comercial
Debido a que este documento se dirige a empresas pertenecientes a
Programas Territoriales de INDAP, las empresas pueden acogerse dentro
de la Ley de Microempresa Familiar (MEF) (Ley 19.749) para la
obtención de patente municipal.
Ley 19.749 de Microempresa Familiar (MEF)
Objetivo general: Obtención de patente municipal en forma expedita,
con mínimo de exigencias. Reducir las restricciones de instalación
existentes.
Objetivos específicos (Sistema de Fomento):
- Primer paso en la formalización empresarial
- Acceder a los instrumentos de fomento del Estado
- Acceder a crédito
Permite que los microempresarios familiares se integren a la economía
formal y al mercado financiero, con la oportunidad de acceder a nuevos
negocios, a capital de trabajo, a mejores formas de financiamiento,
contratar servicios con otras empresas de mayor tamaño, ampliar su
cartera de clientes y encadenarse productivamente con otras empresas.
Requisitos MEF:
- Ser una empresa que pertenece a una o más personas naturales que
residen en una casa habitación.
- Que la actividad económica que constituya su giro se ejerza en la casa
habitación familiar.
- Que en ella no laboren más de cinco trabajadores extraños a la familia.
- Que sus activos productivos, sin considerar el valor del inmueble en que
funciona, no excedan las 1000 UF.
17
Información importante:
1. Las MEF de alimentos deben cumplir con todas aquellas condiciones
establecidas en el reglamento sanitario de Alimentos (DS 977 del Minsal).
2. El Microempresario Familiar debe dirigirse al Departamento de Programas del
Ambiente del respectivo Servicio de Salud regional, donde deberá seguir el
procedimiento que corresponde para obtener la Autorización Sanitaria.
3. Una vez autorizada la MEF por el Servicio de Salud, el Microempresario
podrá inscribirse en el Registro Municipal y obtener su Patente e iniciación de
actividades
Diagrama de flujo procedimientos MEF
18
4. Consideraciones para las inversiones en
el Rubro
Segmentación de usuarios
Focalizar a usuarios con orientación comercial, del Segmento 3 Prodesal /
PDTI, que muestren potencial de crecimiento, dedicación e interés en
desarrollar su negocio en el rubro, orientando las inversiones para cumplir la
normativa vigente atingente al Rubro.
Ejemplos de inversiones en el Rubro
Estas inversiones se deben orientar para la obtención de la Autorización
Sanitaria de Alimentos y para generar la implementación de la sala de
procesos cumpliendo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
-
Construcción/mejora sala de procesos de alimentos
Equipamiento de sala de procesos de alimentos
Sistema potabilización de agua
Baño/Camarín
Sistema de alcantarillado particular
Sistemas para obtención Agua Caliente
Bodega con radier
Equipamiento de sala de procesos de alimentos
Cocina industrial
Campana (incluye ductos)
Refrigerador/congelador industrial de alimentos
Autoclave vertical
Mesón acero inoxidable
Instrumento de medición (pHmetro, refractómetro,
alimentos)
Tina de pasteurización
Dosificador de alimentos
termómetro
19
División de Fomento
INDAP
2012
20