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BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS LICENCIATURA EN QUÍMICA ÁREA: BIOQUÍMICA - ALIMENTOS ASIGNATURA OPTATIVA DISCIPLINARIA NO OBLIGATORIA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS CÓDIGO: CRÉDITOS: 4 FECHA: MAYO 2009 1 PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS NIVEL EDUCATIVO: NOMBRE DEL PROGRAMA EDUCATIVO: MODALIDAD ACADÉMICA: NOMBRE DE LA ASIGNATURA: UBICACIÓN: CORRELACIÓN: – ASIGNATURAS PRECEDENTES: – ASIGNATURAS CONSECUENTES: – CONOCIMIENTOS PREVIOS – HABILIDADES Y ACTITUDES PREVIOS – VALORES PREVIOS: Licenciatura Licenciatura en Química Presencial ANALISIS DE ALIMENTOS Optativa disciplinaria Químicas Analíticas I, II y III, Bioquímica Control de calidad, Laboratorio de Investigación Bioquímica, Bromatología Uso adecuado del material y equipo de laboratorio, responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo. Desarrollar una actitud responsable, tolerancia y respeto hacia los compañeros, interés por la asignatura y compromiso con la que será su profesión. CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE HORAS POR PERIODO (PERIODO = 16 SEMANAS) CONCEPTO NUMERO DE CREDITOS 64 HORAS TEORIA Y PRÁCTICA. HORAS DE PRÁCTICA PROFESIONAL CRÍTICA HORAS DE TRABAJO INDEPENDIENTE TOTAL 2 (1 HT/Semana = 16 3 HP/Semana = 48) 0 4 0 0 64 4 0 PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS AUTORES: D en C. Addi Rhode Navarro Cruz, D en C. Patricia Aguilar Alonso M en C. Raúl Avila Sosa Sánchez M en C. Francisco González Salomé M en C. Martin Alvaro Lazcano Hernández M en C. Armando Mena Contla M en C Rosa María Dávila Márquez M en C Leticia García Albarran M en C Laura Morales Lara M en C Eustoquia Ramos Ramírez M en C Gonzalo flores Mendoza M, en C Ivonne Pérez Xochipa QFB Obdulia Vera Lopez FECHA DE DISEÑO: MAYO 2009 FECHA DE LA ÚLTIMA ACTUALIZACIÓN: REVISORES: SINOPSIS DE LA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR (A) PARA IMPARTIR LA ASIGNATURA: DISCIPLINA PROFESIONAL: QFB, Ingeniero en alimentos, Químico en alimentos NIVEL ACADÉMICO: Especialidad, Maestría, Doctorado EXPERIENCIA DOCENTE: 1 año EXPERIENCIA PROFESIONAL: 3 años en el área de alimentos OBJETIVOS: a. Educacional: Los participantes de esta asignatura aplicarán las técnicas de análisis con el propósito de evaluar la composición y calidad de los alimentos, así mismo, desarrollarán habilidades de creatividad, trabajo en equipo y destrezas a través del manejo de reactivos, material, equipo de laboratorio y medios de cultivo, los alumnos desarrollarán actitudes positivas hacia el trabajo en equipo y además reforzarán sus valores para desempeñarse con éxito profesionalmente. Logrando formar de manera integral licenciados en Química con sentido ético y responsabilidad social, cumpliendo así con su perfil de egreso universitario y de la licenciatura. 3 PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS b. General: Que el alumno identifique, analice y compare los diferentes métodos de análisis de alimentos, que le permitirán evaluar la calidad física, química, microbiológica y sensorial. c. Específicos: 1. El alumno describirá los diferentes tipos de análisis que se le pueden realizar a un alimento. 2. El alumno identificará y analizará las técnicas de muestreo, preparación y análisis de alimentos 3. El alumno analizará el fundamento de los métodos de análisis: sensorial, fisicoquímico y microbiológico. 4. El alumno identificara las técnicas de desinfección empleadas para garantizar la ausencia de contaminantes biológicos. 5. El alumno analizará, los resultados obtenidos en la práctica y comparará con los valores marcados en la etiqueta para determinar, si los alimentos cumplen con las normas oficiales. 6. Analizarán la información electrónica y bibliográfica sobre la determinación de la composición de sistemas alimentarios particulares. 4 PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MAPA CONCEPTUAL DE LA ASIGNATURA: Análisis de alimentos Emplea Métodos de muestreo Y obtiene Muestras Adecuadas para Análisis Sensorial Fisicoquímico Microbiológico Que permite Que El cual Evalúa Realizar El Análisis proximal Y Análisis especiales Identifica A los Sus Propiedades organolépticas Que determinan la Microorganismos Composición del alimento Que son Así como su CALIDAD 5 Deteriorativos y patógenos PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CONTENIDO UNIDAD OBJETIVO ESPECÍFICO El estudiante reconocerá la UNIDAD 1. importancia que INTRODUCCIÓN tienen los análisis AL ANÁLISIS DE fisicoquímicos y microbiológicos ALIMENTOS. en la composición de los alimentos BIBLIOGRAFÍA CONTENIDO TEMÁTICO 1.1 Principios y conceptos básicos BÁSICA COMPLEMENTARIA 1. Egan H, Kirk RS, Sawyer R. 1991. Análisis Químico de alimentos de Pearson. Ed. CECSA, México. 2. Calvo C.C., Morales de León J., 2002. Manual de Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos. Publicación L-63. Dpto. de Ciencia y Tecnología de alimentos. Instituto Nacional de Nutrición “Salvador Zubirán”. México, D. F.. 3. Ranken M.D., 1998. Manual de industrias de los alimentos. Segunda edición. Ed. Acribia, España. 4. Analysis of food constituents. New York : Wiley-VCH, c1997 6 1. Colon H.M, Morales de Léon J., 1993. Manual de Microbiología de Alimentos. Dpto. de Ciencia y Tecnología de alimentos. Instituto Nacional de Nutrición “Salvador Zubirán”. México, D. F. 2.Instituto Politecnico Nacional. 1995. Manual de Técnicas de Laboratorio. Volumen I y II. Dpto. de Ingeniería bioquímica, área de alimentos. México, D.F. 3. Escartin F.E, 2000. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Ed. Universidad Autónoma de Querétaro. México. 4. Lees, R. Análisis de los alimentos Zaragoza : Acribia, 1982. PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS OBJETIVO UNIDAD ESPECÍFICO UNIDAD 2. El estudiante MUESTREO Y analizara, y PREPARACIÓN aplicara los DE LA MUESTRA diferentes métodos de muestreo que se utilizan en el proceso de análisis de alimentos. UNIDAD 3 TIPOS DE ANÁLISIS El estudiante deberá manejar e identificar las principales técnicas en el análisis de los alimentos BIBLIOGRAFÍA CONTENIDO TEMÁTICO 2.1 Tipos de muestreo 2.1.1 Líquidos 2.1.2 Sólidos 2.2 Proceso de la muestra 2.2.1 Destructivo 2.2.2 No destructivo 2.3 Manejo de muestra 2.4 Procesamiento de Datos 2.5 Métodos de calibración 2.6 Error experimental 3.1 Análisis Sensorial 3.1.1 Los jueces y las condiciones de prueba 3.1.2 Área de prueba y preparación de muestras 3.1.3 Pruebas sensoriales3.2 Análisis fisicoquímico de alimentos 3.2.1 Humedad y sólidos totales 3.2.2 Minerales 3.2.3 Nitrógeno Total y Proteína 3.2.4 Extracto Etéreo 3.2.5 Fibra Cruda 3.2.6 Acidez y pH 3.2.7 Índice de refracción y gravedad específica. 3.2.8 Punto de congelación y fusión 7 BÁSICA COMPLEMENTARIA PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS UNIDAD OBJETIVO ESPECÍFICO BIBLIOGRAFÍA CONTENIDO TEMÁTICO BÁSICA COMPLEMENTARIA 4.1 Técnicas de esterilización El alumno conocerá las técnicas microbiologías para UNIDAD 4. identificar los ANÁLISIS principales grupos de MICROBIOLÓGICO microorganismos presentes en los alimentos. 4.1.1 Métodos físicos 4.1.2 Métodos químicos 4.1.3 Desinfectantes de uso común en alimentos. 4.1.4 Medios de cultivo y preparación de material estéril. 8 PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CONTRIBUCIÓN DEL PROGRAMA DE ASIGNATURA AL PERFIL DE EGRESO UNIDAD CONOCIMIENTOS PERFIL DE EGRESO HABILIDADES ACTITUDES Y VALORES Las habilidades obtenidas Actitudes y Valores que se impulsan en esta son: asignatura: Búsqueda y selección de Tolerancia la información en cualquier medio (Libros, Respeto hacia si mismo y artículos, web,). al trabajo de los Sabrá aplicar las normas compañeros de las buenas prácticas de Responsabilidad laboratorio. El contenido programático de esta asignatura coadyuva en la conceptualización del análisis de alimentos, su importancia, su Ampliara su capacidad de aplicación en el conocimiento de la manejo de equipos de composición de los alimentos laboratorio. Trabajo en equipo 9 Disciplina Puntualidad e higiene Desarrollar una actitud ética y humanista que le permita entender el desarrollo de la sociedad para poder incidir en ella PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ORIENTACIÓN DIDÁCTICO-PEDAGÓGICA. ESTRATEGIAS A-E Este curso se fundamenta en el enfoque participativo, propositivo y autoevaluativo requerido en cualquier proceso de aprendizaje-enseñanza donde los involucrados de este evento (facilitador y alumnos) tienen la misma responsabilidad para alcanzar el éxito en la tarea. Para el óptimo aprovechamiento de los participantes y una mejor dinámica de trabajo se espera de los asistentes: Puntualidad, atención, participación y aportación, todo en un marco de respeto. § § § § TÉCNICAS A-E Se considerará la asistencia y puntualidad a clases, con la finalidad de promover en el estudiante un sentido de responsabilidad. La exposición oral de las clases promoviendo habilidades de reflexión, análisis y síntesis. Discusión de artículos, con las cuales se fomentará la capacidad interpretativa del estudiante y el autoaprendizaje. Elaboración de reportes en equipo, promoviendo de esta forma la iniciativa en la toma de decisiones, creatividad, administración del tiempo y trabajo en equipo. RECURSOS DIDÁCTICOS En este curso se contará con el apoyo de pizarrón, artículos, reactivos analíticos, material de vidrio y equipo de laboratorio, acetatos, revisiones en internet, para la mejor comprensión de cada una de las unidades. Por lo tanto se requiere de proyectores de acetatos, proyector de cañón, etc CRITERIOS DE EVALUACIÓN PORCENTAJE CRITERIOS 1. Exámenes • Realizar y aprobar exámenes parciales referentes a la teoría, con una calificación mínima de 7.0; El promedio de sus calificaciones representa el 50% de su evaluación 2. Laboratorio: • Reporte y discusión de resultados obtenidos 30% 3. Trabajos de investigación y búsqueda • Realizar trabajos de investigación complementarios a de datos en Internet los temas tratados en clase, representa el 10% de su evaluación 4. Seminarios • Presentar y discutir en forma grupal en clase permitirá contrastar la información obtenida por cada equipo, representa el 10% de su evaluación 5. Participación activa • Participar en clase mediante preguntas y/o respuestas relacionadas con el tema expuesto, representa el 10% de su evaluación 6. Autoevaluación • Reflexionar de forma crítica sobre su desempeño, representa 10% de su evaluación Los porcentajes de las actividades realizadas desde el punto 3 son acordadas por el facilitador y los alumnos al inicio del curso haciendo que la suma sea 100% 10 PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA” BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA VICERRECTORÍA DE DOCENCIA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS REQUISITOS DE ACREDITACIÓN Estar inscrito oficialmente como alumno del PE en la BUAP Haber aprobado las asignaturas que son pre-requisitos de ésta Aparecer en el acta El promedio de las calificaciones de los exámenes aplicados deberá ser igual o mayor que 7 Cumplir con las actividades propuestas por el profesor al inicio del curso 11 PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA”