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PP/NT/016
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
EN SITUACIONES DE EMERGENCIA
1. INTRODUCCIÓN
Las emergencias en Centroamérica como
consecuencia de catástrofes naturales o acciones
provocadas por el hombre han ocasionado enormes
pérdidas humanas y de recursos. Lo que puede
invalidar los logros alcanzados en materia de
desarrollo a nivel nacional y local.
Miles de centroamericanos padecen inseguridad
alimentaria y están desnutridas, debido a la
inadecuada e insuficiente disponibilidad, acceso y
consumo de alimentos, a problemas en conocimientos
y conductas alimentarias, y a precarias condiciones
sanitarias. La vulnerabilidad a estos factores
aumentan con los desastres y como consecuencia se
agudiza la situación de inseguridad alimentaria, por
lo tanto se elevan las tasas de desnutrición.
Durante los desastres, la población afectada se
enfrenta a una situación de hambre inmediata y a una
amenaza de inanición masiva; por lo que la asistencia
alimentaria es indispensable durante la crisis y
después de ella. No obstante, la asistencia alimentaria
no restablece la situación anterior de las zonas
afectadas o impide la inseguridad alimentaria en el
futuro. Es importante que desde un principio se
vincule esta asistencia a acciones de rehabilitación y
si posible a medidas de desarrollo sostenible.
Es necesario identificar e implementar medidas
que ayuden a crear rápidamente condiciones que
permitan a la población volver a sus hogares e iniciar
tareas productivas, para evitar que un gran número
de personas se vuelvan dependientes de la asistencia
humanitaria. Conviene establecer una forma rápida
de monitoreo de la situación de alimentación y
nutrición de la población afectada de manera de vigilar
los efectos de la emergencia y de las intervenciones.
Las estrategias de asistencia alimentaria y
rehabilitación deben establecerse sobre una clara
comprensión de las necesidades, limitaciones y
prioridades de la población afectada para poder llegar
a una recuperación sostenible. Es fundamental no
descuidar el suministro nacional de alimentos,
especialmente de granos básicos, para evitar que la
población no damnificada quede desprotegida.
Lo anterior requiere que la seguridad alimentaria
y nutricional de las familias sea incorporada en las
políticas nacionales de socorro y rehabilitación, para
que las decisiones adoptadas a diferentes niveles eviten
un deterioro de la situación alimentaria y nutricional
no sólo de los grupos damnificados, sino también del
resto de la población. Lo cual exige una estrecha
colaboración y coordinación entre los organismos
públicos y privados que aportan conocimientos y
experiencias.
Las actividades para enfrentar los problemas de
alimentación, salud y nutrición originados por los
desastres se dividen en tres grandes fases:

Medidas con anterioridad al desastre;

Medidas durante el desastre y con
posterioridad inmediata a éste;

Medidas de rehabilitación.
En el período de emergencia inmediata y con
posterioridad al desastre debe prestarse atención a
lo siguiente:

Suministro de cantidades básicas de agua
potable y alimentos para toda la población;

Alojamiento para los damnificados;
INCAP - Carretera Roosevelt, Zona 11 - Apartado Postal 1188 - 01901 Guatemala, Guatemala, C. A.
Tel.: PBX (502) 4723762 ó 4715655 Fax: (502) 4736529 Webpage: http://www.incap.org.gt

Almacenamiento
Protección del agua y los alimentos de la
contaminación con desechos humanos y
animales;

Procurar que los damnificados observen
normas de higiene personal; y

Protección de toda la población de
enfermedades de transmisión vectorial.

Procurar que los lugares usados como bodegas
tengan buena ventilación, luz y poca humedad
y estén protegidos contra robos y contra
agentes externos como lluvia, luz, ataque de
pájaros, insectos, roedores y hongos.

Almacenar los alimentos por fecha de ingreso,
para que los primeros que entran sean los
primeros que salen (PEPS). Procurar
almacenarlos por clase, grupos y categorías,
para que sea fácil localizarlos.

En cuanto sea posible, los alimentos deben
ser colocados sobre tarimas, dejando espacio
para que circule tanto el aire como las
personas encargadas.

Mantener limpieza diaria en las bodegas para
evitar que las basuras y los restos de alimentos
se acumulen y atraigan plagas.
En relación a los aspectos anteriores se presentan
algunas consideraciones para ayudar a evitar el
deterioro nutricional de la población.
2. MANEJO DE ALIMENTOS EN
SITUACIONES DE EMERGENCIA
En situaciones de emergencia, las medidas
sanitarias en el manejo de los alimentos son
importantes para asegurar su inocuidad y evitar que
a los estragos provocados por el desastre se sumen
enfermedades transmitidas por los alimentos. Se
sugieren las siguientes medidas:
Despacho
Inspección

Inspeccionar los productos recibidos,
identificar y eliminar los alimentos dañados.

Verificar que los empaques o sacos de los
granos estén en buenas condiciones y reparar
los que sea posible.

Desechar las latas de alimentos que estén
abombadas, rotas u oxidadas.

Rechazar los productos cuya fecha de
vencimiento ya haya pasado.
Verificar el tipo de carga usado anteriormente
en los transportes que servirán para
alimentos, si se sospecha que ha habido
contaminación deben desinfectarse.

Procurar, en lo posible, que las unidades para
transportar alimentos tengan: a) lona
tapacargas; b) piso sin grietas o salientes que
puedan dañar los empaques; y c) compuerta
trasera.
Asegurarse que los alimentos se usen o sean
despachados de acuerdo a la fecha de su
ingreso a la bodega.

De preferencia preparar raciones completas
para enviar los alimentos, colocarlos de
manera que no se dañen durante su transporte
y que los olores de unos no se transmitan a
otros.
3. ALIMENTACIÓN A DAMNIFICADOS
En una emergencia, la asistencia alimentaria
generalmente constituye la única fuente para la
nutrición de las personas. La asistencia alimentaria
en estas situaciones no siempre asegura una dieta
balanceada, por lo que es importante que las raciones
cubran por lo menos una alta proporción de las
necesidades energéticas, especialmente de las personas
que se espera puedan dedicarse a la producción.
Transporte


Para poblaciones de mayor riesgo nutricional y de
salud, como son los niños menores de 5 años y las
mujeres embarazadas y en lactancia, hay que recordar
que las raciones alimentarias generalmente son
insuficientes en micronutrientes, lo que puede afectar
la resistencia a las enfermedades y provocar el
desenlace de síntomas carenciales.
2
Antes de iniciar la distribución de alimentos es
fundamental obtener rápidamente alguna información
que ayude a planificar mejor la distribución de los
alimentos, como es el tamaño y la composición de la
población, la disponibilidad de agua potable, de equipo
para cocinar y de combustible.

Las raciones deben ser, hasta donde sea
posible, estándar y ajustadas a las
necesidades de la población, lo que facilitará
la distribución tanto en albergues, como en
poblaciones abiertas.

La cantidad de alimentos a incluir en una
ración depende del momento de la crisis y de
los recursos disponibles. En los primeros días
o cuando los alimentos son muy escasos las
raciones pueden ser de sobrevivencia, pero
posteriormente deben ser de mantenimiento.

En los primeros momentos de la emergencia
(4-6 horas) lo más importante es ofrecer en
forma rápida algún sustento, lo ideal sería dar
una comida completa, pero si las condiciones
no lo permiten se puede dar por lo menos
bebidas calientes (agua azucarada, café o té, o
consomés), de 2 a 3 raciones cada 6 horas.
Este tipo de ración es útil en climas fríos y
para dar apoyo emocional a las personas. Las
cantidades sugeridas por ración para una
persona son las siguientes:
Determinación de las raciones

Idealmente los alimentos a incluir en las
raciones deben ser parte del patrón alimentario
de la población. Se sugiere que las raciones
estén constituidas por un cereal o alimento
de consumo frecuente usado como base (maíz,
arroz, pastas y harinas), un alimento que sea
fuente de energía (aceite y/o azúcar) y una
fuente de proteínas (carnes, leche, huevo,
Incaparina u otras mezclas de alto valor
nutritivo, frijol). Obviamente, de acuerdo a la
posibilidad puede darse más de uno de los
alimentos de cada clase.
Bebida caliente

Alimentos
Cantidad
Agua azucarada
Azúcar
Agua
2 cucharaditas = 10 gramos
1 taza
= 8 onzas
Café
Café
Azúcar
Agua
1 cucharadita = 5 gramos
2 cucharaditas = 10 gramos
1 taza
= 8 onzas
Consomé
Consomé
Agua
1 cucharadita = 5 gramos
1 taza
= 8 onzas
Una ración de sobrevivencia debe contener de 1,000 a 1,500 kilocalorías diarias, las
cantidades aproximadas de alimentos en crudo son:
Alimentos
Cereal base
Aceite u otra grasa
Alimento proteínico
1,000 kilocalorías
1,500 kilocalorías
1 taza
2 cucharadas
1 ½ onzas
1 ½ tazas
2 cucharadas
1 ½ onzas
1 taza = 200 gramos; 1 cucharada = 15 gramos; 1 onza = 30 gramos
3

Una ración de mantenimiento debe contener de 1,700 a 1,900 kilocalorías diarias, las cantidades
aproximadas de alimentos en crudo son:
Alimentos
Cereal base
Aceite u otra grasa
Alimento proteínico
1,700 kilocalorías
1,900 kilocalorías
2 tazas
1 ½ cucharadas
1 ½ onzas
2 tazas
2 cucharadas
2 onzas
 La estimación de las cantidades de alimentos
requeridos para un grupo poblacional se hace
tomando en cuenta el número y tipo de
personas y la ración seleccionada. El cálculo
se hace multiplicando la cantidad de alimentos
establecida para una persona por el número
Alimentos
Cereal base
Aceite u otra grasa
Alimento proteínico
de damnificados, luego los datos se expresan
en kilogramos, libras o quintales, según como
sea más útil.
 A continuación se presenta un ejemplo cuando
se ha decidido dar 1,000 kcal por persona y
son 100 los damnificados:
Para 1,000 kilocalorías
1 taza
2 cucharadas
1 ½ onzas
= 200 g
= 30 g
= 45 g
Con los datos anteriores se calculan las cantidades
para el número de días que se va a ofrecer esta
ración de sobrevivencia.

Para 100 personas
20,000 g
3,000 g
4,500 g

El tipo de distribución que se emplee
dependerá de las circunstancias locales.
Cuando la población carece de facilidades para
cocinar a nivel de hogar, la distribución se debe
hacer en forma de raciones preparadas; de lo
contrario solamente será necesario distribuir
las raciones en crudo.
Actividades educativas durante
la emergencia

Durante una emergencia conviene incluir
actividades educativas tanto para los
encargados de la distribución de los alimentos,
como para los damnificados.

La educación nutricional permite a las
familias utilizar los alimentos poco habituales
e influye en la cantidad y el tipo de alimentos
que recibe cada persona.
= 20 kg
= 3 kg
= 4.5 kg
= 44 libras
= 3 litros
= 10 libras
Entre los temas educativos se sugieren:
medidas de higiene personal y en la
manipulación, preparación, distribución y
consumo de los alimentos; técnicas de
almacenamiento y conservación de los
alimentos; preparación de los alimentos;
manejo y consumo de las raciones que se
distribuyen; prevención y detección de
problemas de deshidratación; y detección
temprana de problemas severos de
desnutrición.
4. ALIMENTACIÓN EN ALBERGUES
En cada albergue conviene organizar un comité que
vigile la inocuidad de los productos, las condiciones
higiénicas del almacenamiento, preparación y
distribución de los alimentos. Las principales
recomendaciones al respecto son:

4
Elegir un lugar SEGURO Y LIMPIO para la
preparación de los alimentos, con acceso a
AGUA (de preferencia potable); en lo posible
contar con DESAGÜES para aguas negras; y
con recipientes para basuras.

Verificar la fecha de vencimiento de los
productos que se usarán y que los empaques
estén en buenas condiciones. Cuando se usen
productos como frutas y verduras, tratar de
conseguir los más frescos.

El agua puede obtenerse de los sistemas
normales de distribución, de manantiales,
pozos, o recurrir al agua almacenada en
hidroeléctricas o disponible en embotelladoras
(gaseosas y cervecerías, y similares). En una
emergencia es importante aumentar la
concentración residual de cloro en el sistema
normal de distribución de agua.




Es de suma importancia establecer un sistema
obligatorio de lavado de manos para las
personas que manipulan los alimentos, la
inevitable falta de agua eleva el riesgo de
contaminación. Se recomienda disponer de un
tonel o cubeta de agua clorada o hervida. Si
solamente hay agua sucia, debe filtrarse con
un trapo limpio, luego hervirla o clorarla,
llevándola a un hervor o clorarla con 7 a 10
gotas de cloro por litro de agua.
Es necesario HERVIR O CLORAR el agua para
beber. Si se hierve, dejarla dar un hervor. Si
se clora, agregar 7 a 10 gotas de cloro (del que
se usa para lavar ropa y se obtiene en la tienda
o supermercado) por litro de agua y dejarla
reposar durante 20 minutos como mínimo
antes de consumirla. Idealmente, el agua debe
clorarse por la noche para consumirse al día
siguiente, cuidando de que se deje bien tapada.
En lo posible, seguir los siguientes
procedimientos en la preparación de las
comidas:

Mantener limpias las manos;

Usar agua limpia para las preparaciones
y para lavar los utensilios;

Usar utensilios limpios para sacar los
alimentos de los envases;

Mantener limpios los recipientes para
recibir y servir los alimentos;

Lavar bien los recipientes para servir los
alimentos a los niños;
Proteger los alimentos de los insectos y
no dejar al aire libre los envases o
empaques de los alimentos ya
consumidos.

Servir sólo ALIMENTOS COCIDOS, evitar las
ensaladas o frutas crudas. La COCCIÓN a
fuego lento por un mínimo de 10 minutos en
una olla o sartén tapados es clave para
asegurar la inocuidad de los alimentos.

Procurar que los alimentos se mantengan
calientes (no menos de 60 °C) hasta el
momento de servirlos, recomendando que se
consuman dentro de las siguientes cuatro
horas; de los contrario, deben volverse a
calentar para asegurar su inocuidad. Si los
alimentos se preparan fuera del albergue es
necesario transportarlos en envases tapados
y limpios, tratando de mantenerlos lo más
caliente posible.

Evitar guardar restos de alimentos si no se
cuenta con medios para conservarlos. Los
alimentos enlatados, una vez abiertos, debe
procurarse consumirlos en su totalidad, no
guardar los restos en la lata. El contenido de
latas que fueron abiertas y de donde el
alimento se sacó con utensilios limpios, puede
guardarse en recipientes plásticos, con
tapadera en un lugar fresco por un máximo
de cuatro horas.

Tapar los botes de la basura para evitar que
sean criaderos de moscas y otras plagas.

Prevenir la contaminación cruzada mediante:
a) evitar el contacto de alimentos listos para
consumir con alimentos crudos; b) no
manipular alimentos cocidos sobre superficies
o con utensilios usados para alimentos crudos;
c) manipular por separado los alimentos
crudos y los cocidos; y d) almacenar los
productos cocidos debidamente cubiertos y en
estantes más altos que los crudos.
5. MEDIO AMBIENTE Y SALUD
5

Saneamiento del Medio e Higiene Personal

Una vez iniciada la labor de socorro es
necesario alojar a las personas desplazadas
en condiciones que no entrañen riesgo para
su salud.

Los albergues son de carácter temporal y se
deben hacer esfuerzos para estimular y facilitar
la ubicación de las personas con familiares y
amigos para descongestionarlos.

Se debe procurar que cada núcleo familiar
tenga un área delimitada dentro del albergue.
Es importante evitar el hacinamiento, que
puede contribuir a la propagación de
enfermedades respiratorias, infectocontagiosas, conjuntivitis, etc.


Es conveniente identificar GUARDIANES DE
LA SALUD en cada albergue para que ellos
transmitan al grupo de damnificados los
mensajes recibidos de las personas
especializadas y para que vigilen que se
cumplan las normas de higiene.
Debe evitarse la contaminación de los
alimentos y del agua con desechos humanos y
animales (heces, cadáveres), para evitar
enfermedades.

Es importante promover el lavado de manos
antes de preparar alimentos y después de ir
al sanitario/letrina para evitar las
enfermedades diarreicas. Si no hay jabón
puede usarse ceniza; el agua usada puede
utilizarse para lavar los albergues.
En pacientes diarreicos deben evitarse las
bebidas con mucha azúcar (té o café, refrescos,
gaseosas, jugos enlatados de frutas).

Los niños deben beber suficientes líquidos
durante todo el episodio de diarrea.

Si se presenta fiebre debe ser tratada y
solamente dar antibióticos cuando amerite.

En la medida de lo posible debe darse UNA
BUENA ALIMENTACIÓN DURANTE Y
DESPUÉS DE LA ENFERMEDAD.
6. PREVENCIÓN Y CONTROL DE
LA DESNUTRICIÓN
Las condiciones de emergencia y la limitación de
recursos económicos y de alimentos exigen priorizar
a las personas y grupos más vulnerables a la
desnutrición:
Es importante evitar los estancamientos de
agua y la acumulación de desechos, para evitar
la proliferación de vectores (insectos y
roedores) transmisores de enfermedades,
tales como: la malaria, el dengue, el tifus,
infecciones diarreicas, y otras.





Uso apropiado de los alimentos
disponibles

MANTENER LA LACTANCIA MATERNA en
niños y niñas menores de seis meses,
complementarla en lo posible con otros
alimentos como puré de arroz, papa, verduras
o frutas.

NO DAR BIBERONES a los niños pequeños,
para protegerlos de problemas diarreicos por
las pobres condiciones de higiene y limitado
acceso a agua no contaminada. Las bebidas o
atoles deben darse en tazas o vasos.

Agregar aceite, margarina o azúcar a la
preparación de las papillas o purés para los
niños pequeños, para proveerles mayor
cantidad de energía.

Recordar que el caldo de frijol es
principalmente agua; a los niños debe
dárseles el frijol deshecho con tortilla o arroz
y si es posible prepararlo con una cucharadita
de aceite vegetal.

De ser factible, agregar una pequeña cantidad
de queso o huevo a verduras u otros
productos, o bien agregar leche al arroz, avena
Enfermedad diarreica

Para evitar la contaminación con heces fecales,
deben lavarse las manos después de defecar,
después de desechar las heces de los niños o
de manipular pañales, y antes de preparar o
servir alimentos.

Es importante que las personas con diarrea
REPONGAN LOS LÍQUIDOS PERDIDOS con
suero oral o con líquidos caseros, tales como
sopas, bebidas preparadas con un cereal
cocido (atoles) o agua pura.

Todo albergue debe ser dotado con sales de
rehidratación oral (SRO) en botella e
instrucciones precisas sobre su uso.
Niños menores de dos años
Mujeres embarazadas
Mujeres lactantes
6
u otro cereal, así se mejora la calidad
nutricional de estos alimentos.



Combinar alimentos como tortilla, arroz o pan
con frijoles, lo que ayuda a mejorar la calidad
nutricional de estos alimentos. Por ejemplo,
una tortilla con una cucharada de frijol mejora
considerablemente la calidad nutricional de
la tortilla.
Usar harinas nutricionalmente mejoradas,
como Incaparina y Bienestarina, en la
alimentación de niños y adultos. Estos
productos proveen energía, proteínas,
vitaminas y minerales importantes para
mantener la buena salud.
NO DEJAR DE ALIMENTAR ni suprimir la
leche materna a los niños con diarrea u otras
enfermedades como catarro, dengue,
paludismo, y otras. Si no se les alimenta
cuando están enfermos los niños se
desnutren. NO ES DAÑINO dar frijoles, leche,
queso, huevo y grasas a los niños enfermos.
Manchas blancas u oscuras en la piel.

Presentar infecciones, particularmente
bronconeumonía y sarampión.

REMITIR A HOSPITALES a los niños que
presentan algunas de las características
anteriores, para su tratamiento.

El tratamiento dietético a niños severamente
desnutridos debe ser administrado con mucho
cuidado y con los recursos que brinda un
hospital, un tratamiento inadecuado sólo
puede contribuir a su muerte.

Normas generales para el manejo dietético del
niño con desnutrición severa:

Comenzar el tratamiento dietético tan
pronto como sea posible, pero dando
prioridad a resolver las condiciones que
amenacen la vida del niño.

Usar como base una dieta líquida de
buena calidad nutricional.

Es de suma importancia identificar a los niños
con desnutrición severa de acuerdo a los
siguientes signos:
Dar inicialmente cantidades pequeñas de
nutrientes.

Administrar alimentos con frecuencia y en
volúmenes pequeños.

Muy flaco, demacrado, apariencia de
viejito.

Evitar el ayuno, aun durante pocas horas.

Edema en cara, brazos, piernas o general.

No interrumpir la lactancia materna.

Pelo ralo y desprendible.

No dar hierro durante la primera semana.

Apatía y anorexia.

Ayudar al paciente a comer, pero sin
forzarlo.

Dificultad para ver en la noche, se tropieza
(ceguera nocturna).

Involucrar a la madre, otros parientes y
cuidadores, en la alimentación del niño.
Deficiencias nutricionales severas


El INCAP es un organismo de integración centroamericana, con capacidad técnica y
gerencial para generar, captar, transferir y aplicar conocimientos, tecnologías y recursos
que contribuyan a la solución de los problemas alimentarios y nutricionales de la
población de los países centroamericanos.