Download Manual para el estblecimiento y administración de

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
MANUAL PARA ESTABLECIMIENTO Y ADMINISTRACIÓN DE
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ALBERGUES Y REFUGIOS
Rojas F. Zuleidy
Mérida, 2012
INDICE GENERAL
PARTE I
PAUTAS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION EN ALBERGUES Y REFUGIOS
Área de dirección:
 Ubicación
 Equipo
Área de recepción de insumos
 Espacio
 Equipo
 Actividades a cumplir
Area de almacen de viveres
 Ubicación
 Objetivos
 Tipos de Almacenamiento: en seco y en frio
 Caracteristicas del área
 Equipos necesarios
Ärea de Articulos no comestibles
 Equipos
 Utensilios
Área de producción
 Equipo
 Utensilios
Área de distribución y servicio
 Objetivo
 Equipos
 Utensilios
Área de lavado
 Ubicación
 Equipos
Área de desechos
 Ubicación
 Equipos
PARTE II
PAUTAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION EN ALBERGUES Y REFUGIOS
Planificación
Organización
Talento Humano: Funciones, Calificación e Implementos
Coordinador de Servicio
• Función
• Calificación
• Implementos
Jefe de Producción o Jefe de Cocina
• Función
• Calificación
• Implementos
Jefe de Almacén o Almacenista
• Función
• Calificación
• Implementos
Ayudante de Cocina
• Función
• Calificación
• Implementos
Auxiliar Operativo (despensero, ayudante de servicio)
• Función
• Calificación
• Implementos
Dirección y Control
Reflexiones Finales
Anexo Nº 1: Planta Física
Anexo Nº 2: Formato de Planificación
Anexo Nº 3: Organigrama Estructural
Anexo Nº 4: Formatos de Horario
Anexo Nº 5: Formato Lista de Pedidos
Anexo Nº 6 (A): Cuadro Resumen: Características del Personal
Anexo Nº 6 (B): Cuadro Resumen: Características del Personal
Anexo Nº 7: Calculo del Volumen de Alimentos
Anexo Nº 8: Equipos y Utensilios Requeridos
Anexo Nº 9: Planes de Alimentación
Pautas para el establecimiento del Servicio de Alimentación en
Albergues y Refugios.
Para establecer un servicio de alimentación dentro de un refugio o
albergue, que resulta lo ideal, o fuera de él, es necesario cumplir con una
serie de aspectos básicos que permitan adelantar este proceso.
El primero de ellos radica en la selección de un espacio físico idóneo
para garantizar el cumplimiento de las metas y responsabilidades que este
servicio cumple. El diseño arquitectónico y estructural de los servicios de
alimentación es fundamental para que se realicen los procesos de
producción
con un alto grado de eficiencia, optimizando así todos los
recursos disponibles y a la vez permitiendo detectar y resolver los problemas
que se generen durante el flujo de producción.
Para tales fines, este proyecto consiste en presentar una propuesta de
infraestructura física que contiene las áreas básicas para la producción,
distribución y servicio de alimentación a una población albergada y/o
refugiada, tal como se observa en el Anexo 1.
El tamaño o las dimensiones de un servicio de alimentación
dependerán de la cantidad de personas a atender, del lugar seleccionado
para su establecimiento, así como del tiempo que se tiene previsto mantener
albergada a determinada población, no hay un tamaño estándar para dichos
establecimientos. Sin embargo, desde el punto de vista técnico debe
presentar por lo menos 6 áreas: Dirección o coordinación, recepción y
almacén, producción (preliminar y definitiva), distribución y servicio, área de
lavado y descarte de desechos sólidos.
En general el Servicio de alimentación, debe contar con todas sus
áreas plenamente identificadas y
se deben establecer las normas y
características ideales de los víveres, alimentos o productos que se manejen
en esa determinada área. El acceso debe ser del personal autorizado y con
adecuado equipo de protección.
La propuesta de infraestructura física presenta las siguientes áreas:

Área
de dirección: Se encarga de coordinar las acciones con la
finalidad de cumplir objetivos previamente planteados, es una Unidad
Administrativa cuya función principal es garantizar la prestación
eficiente y oportuna de los servicios mediante la planificación,
coordinación, evaluación, control y ejecución de las políticas y
lineamientos que rigen el Servicio.
Ubicación: Se propone ubicarla cerca al área de recepción y
almacenamiento.
Equipos: Escritorio, computadora, impresora, papelería, calculadora,
balanza.

Área de recepción de insumos: Responsable de recibir todos los
alimentos perecederos y no perecederos; así como el material ý útiles
de aseo y limpieza; además de verificar y seleccionar el producto
abastecido por los proveedores donde se certifica la calidad de los
insumos
según
sus
características
organolépticas
y
físicas,
permitiendo un control administrativo de las facturas, remisiones y
requisiciones de materia prima, así como el control de inventarios.
Ubicación: Se encuentra entre las áreas de dirección y a las diversas
sub-áreas que forman parte del almacén (cuarto de refrigeración y
congelación, víveres no perecederos, materiales de aseo y limpieza).
El área de almacén deberá permitir un flujo bidireccional con el área
de producción y distribución y ésta deberá tener acceso al área de
desechos y al área de lavado.
Espacio: No hay una regla definida en cuanto a la cantidad de
espacio en el área de recepción, eso dependerá de la frecuencia de
las entregas y del volumen que sea apto para dar cabida a las
provisiones que se reciben
Equipos: Escritorio, mesa, carretilla de cuatro ruedas, termómetro,
cestas con ventilación, báscula.
Actividades a cumplir:
 Recibir los alimentos según pedido y controlar el peso,
constatándolo con el contenido de la factura, así como la
calidad
de
los
productos
recibidos
a
través
de
las
características organolépticas (olor, color, textura).
 Verificar las condiciones adecuadas de la mercancía, registrar
la recepción en la forma de control de inventario o el Kardex.
Área de almacén de víveres: Aquí se desarrollan los procedimientos de
zona de almacenamiento temporal de perecederos (conservación de los
víveres
mediante
refrigeración
y
congelación)
y
no
perecederos
(conservación de víveres, frutas y vegetales que no requieren refrigeración y
pueden estar a temperatura ambiente).
Ubicación: Debe estar cercana al área de recepción de alimentos con el fin
de facilitar su almacenamiento en las diferentes sub-áreas.
Objetivos del Área del Almacén:
 Proporcionar espacio adecuado para conservar los alimentos
hasta que sea utilizada.
 Disminuir las pérdidas de la calidad de los alimentos.
Tipos de Almacenamiento:

Almacenamiento en seco: estará destinada para el resguardo de
alimentos secos o no perecederos, debe ser de fácil acceso, seca,
ventilada, iluminada y segura con control de insectos y roedores para
así garantizar una adecuada conservación de los alimentos.

Almacenamiento en frío: estará destinada para la conservación,
refrigeración
y
congelación
de
víveres
perecederos
y
semi
perecederos, para evitar la descomposición de los alimentos. Debe
disponer de electricidad para garantizar la cadena de frío. La
temperatura ideal de refrigeración debe estar por debajo de los 7ºC y
la de congelación (-2ºC).

Características del área:
 Pisos y paredes impermeables y fácilmente lavables.
 Techo completamente cerrado y liso.
 No debe tener comunicación abierta al exterior, ya que facilita la
entrada de fauna nociva.
 Debe tener suficiente luz natural y artificial.
 Si posee ventanas éstas deberán contar con malla de alambre y
roedores.
 Los alimentos almacenados nunca deberán colocarse en el piso,
sino en anaqueles, elevados del piso al menos 15 cm.
 Solo debe emplearse para guardar alimentos los artículos no
comestibles o de limpieza deberán almacenarse por separado.
 Nunca deberán guardarse sustancias toxicas en contenedores de
alimentos para evitar cualquier confusión.
 Cuando se compruebe que un alimento está descompuesto debe
retirarse de inmediato del almacén.
 El almacenamiento en refrigeración debe estar cerca del punto de
recepción de los alimentos.
 Mantener los alimentos en anaqueles en forma de islas no
pegados a la pared.
 Anotar con marcador y números grandes la fecha en que llegaron
los alimentos. los alimentos que ingresaron primero al almacén
deberán ser los que primero salgan.
 En los almacenes solo deberán entrar personas autorizadas.
 Usar para la limpieza del almacén la técnica seca.
Equipos necesarios: Anaqueles o estantes, cestas para basura, estibas,
carretillas o carros porta cajas, congelador vertical
con capacidad según
volumen de alimento, refrigerador industrial con capacidad según volúmenes
de alimento.
Área de artículos no comestibles: Es un espacio para la higienización y
guarda de los materiales de limpieza y colocación temporal de cajas que
serán devueltas al proveedor.
Equipos: tobos, dosificador de jabón toallas y papel
Utensilios: escobas, coletos, papel, jabón, toallas, paños de limpieza,
esponjas, guantes plásticos, tapabocas.
Área de producción: En esta área se contemplan sub – áreas como
Preparaciones preliminares y preparaciones definitivas. Debe ser un espacio
que disponga o permita la instalación de los servicios básicos (aguas
blancas, aguas servidas, electricidad y gas), y
el control de insectos y
roedores. Debe ser ventilado, iluminado y lo suficientemente espacioso para
realizar todos los procesos o acciones preliminares como limpieza, lavado,
pelado y de transformación de los alimentos como cortar, picar, pesar y
racionar los alimentos; también agruparlos según el tipo de ingredientes y por
tipo de preparación, menú y tiempo de consumo, conservándolos hasta ser
entregados al área de cocción.
Debido a la cantidad de niños y niñas lactantes, se recomienda disponer
de un espacio dentro del sub – área de preparaciones definitivas para la
elaboración de fórmulas lácteas que garantice la preparación de las mismas
de manera higiénica y correcta para cubrir las necesidades nutricionales de
aquellos lactantes que no son amamantados por su madre.
Equipos y utensilios
Equipos y utensilios
Operaciones Preeliminares
1 batidora industrial con base,
1 báscula con capacidad de 5kg
Operaciones Definitivas
1 campana de extracción
1cocina industrial con 6 quemadores
u hornillas
1licuadora industrial con capacidad 1 reverbero de un quemador,
de 15lt
1 licuadora doméstica
1 horno de 5 bandejas
1 procesador de alimentos industrial
2 marmitas de 50 lts
1 molino de carne con capacidad de 1 Mesones de trabajo en acero
20Kg
inoxidable con entrepaños.
1 rebanador de alimentos
Ollas de aluminio con asas y tapas
con capacidad para 5, 15, 25 50 y
100lts
1 refrigerador industrial con puertas 2 juegos de cucharas
de vidrio
1 Carro Dolly
1 Mesones de trabajo en acero
inoxidable con entrepaños.
1 abre latas eléctrico, envases con
tapas, batidor manual,
Ollas de aluminio con asas y tapas
con capacidad para 5, 15, 25 50 y
100lts
1 amolador de cuchillos
1 rallador.
Jarras de policarbonato con asas y
tapas de varias capacidades
Envases plásticos con tapa
Juego decuchillos
Según Blanca Dolly de Tejada (2006), existen pautas para preparar y
servir alimentos, son éstas recomendaciones que siempre son útiles de
considerar sobre todo en ésta área, con el fin de ahorrar tiempo en las
operaciones:

Mantener a mano abundante agua hirviendo.

Consultar el menú y seguir las recetas.

Conocer el número de personas que se debe alimentar.

Programar el tiempo para no preparar los alimentos con demasiada
anticipación a la servida.

Ensamblar todos los ingredientes y utensilios y ubicarlos en el sitio
de uso.

Simplificar los movimientos, evitando agachadas, estiradas y
desplazamientos innecesarios.

Mantener despejadas las áreas de trabajo.

Mantener afilados los cuchillos.

No picar frutas y vegetales, es preferible partirlos en cascos o
cuartos para cocinar y dejarlos enteros o en mitades para servirlos
crudos.

Cocinar los vegetales con la cáscara siempre que sea posible. Si es
necesario pelarlos, un cuchillo pequeño trabaja más rápido que uno
grande.
Área de distribución y servicio: Aquí se realizan todas las acciones de
distribución de alimentos mediante el ensamblaje de bandejas o platillos, y
debe ser un espacio amplio que permita la entrega y distribución de los
alimentos preparados, a los fines de garantizar el control de comensales y
número de comidas y raciones servidas.
Ubicación: estas sub áreas deberán estar contiguas.
Equipos:, carro rack, mueble de acero inoxidable para el mantenimiento de
la temperatura de alimentos mesas, sillas, Contenedor de desechos sólidos.
Utensilios: Bandejas de aluminio o acero inoxidable con divisiones,
cucharas soperas, tenedores de mesa, tazas soperas de 150 a 200ml, vasos
de aluminios para diversos usos y volúmenes, tasas plásticas de diversos
tamaños.
En el área de servicio o comedor deberá existir al menos:
2 lavamanos
2 dispensadores de jabón líquido,
2 dispensadores de toallas desechables.
Área de lavado: Es donde se ubica todo el equipo, los utensilios y la vajilla
para su higienización.
Ubicación: Cercana al área de producción y distribución y área de desechos
sólidos.
Equipos: Lavaplatos semi – industriales, mesas para el escurrido de
bandejas, anaqueles para acomodo y guarda de vajilla o utensilios,
dispensador de jabón líquido, dispensador de producto desinfectante,
dispensador de toallas desechables.
Área de desechos: es el lugar donde llegan los desperdicios o basura
generada en el servicio.
Ubicación: no deberá tener comunicación directa con las áreas vecinas.
Equipos: Contenedores de basura, cepillos, Palas, Tobo de basura,
escobas, bolsas plásticas.
Pautas para la Administración del Servicio de Alimentación en
Albergues y Refugios
Para lograr el correcto funcionamiento de un servicio de alimentación
con las características que se han descrito, resulta fundamental la aplicación
del proceso administrativo en cada una de sus fases, sus momentos o sus
tiempos, ya que éste garantiza el cumplimiento de metas que han de
planificarse en función de los objetivos propuestos.
En tal sentido, se definirán las diferentes etapas de este proceso con
las tareas básicas y elementales a cumplir por quién ostente la
responsabilidad de dirigir y/o coordinar un servicio de alimentación.

Planificación: El servicio de alimentación debe contar con un plan
de ejecución física y financiera de los recursos materiales,
presupuestarios y financieros, así como el plan de administración
de su talento humano, en consecuencia, debe diseñar según los
parámetros dictados por el organismo competente en la materia, es
decir, por el ente que suministra el financiamiento para el
funcionamiento del servicio, el PLAN OPERATIVO para el período
de ejecución de los recursos.
Este plan debe permitir discriminar las acciones a emprender con sus
respectivas metas, el producto esperado y el costo estimado por cada una de
esas
acciones.
Esta
medida
permitirá
retroalimentar
el
proceso
administrativo, pues proporcionará los insumos para establecer los
mecanismos de control que arrojaran los resultados de eficiencia, eficacia y
productividad, entre otros.
A tales efectos se propone un formato básico para el cumplimiento de
esta etapa. (Anexo 2).

Organización: Este servicio, al igual que cualquier cuerpo o ente
que pretenda funcionar adecuadamente debe contar con una
estructura organizacional que le permita cumplir con el principio de
“un lugar para cada cosa o persona”. En consecuencia, se propone
una estructura básica, que busca establecer un orden de las áreas
más resaltantes que componen el establecimiento. En este aspecto
es necesario enfatizar que no se propone una estructura
burocrática exclusivamente, existe la posibilidad que estos
albergues
y
refugios
sean
administrados
por
entes
gubernamentales, garantizando la mano de obra capacitada y su
respectiva
remuneración
o
la
opción
de
que
estas
responsabilidades sean cumplidas por personas en condición de
refugiados que poseen habilidades para tales fines y pueden
desempeñarse en diferentes áreas. (Anexo 3).
Se debe considerar:

La
dotación de talento humano debe estar acorde a las
necesidades
reales
del
servicio
tomando
en
cuenta
la
productividad ya sea real o estimada.

El establecimiento de funciones y responsabilidades de cada
persona que haga vida en el servicio de alimentación; fomentando
las buenas relaciones laborales entre los miembros del equipo de
trabajo.

La capacitación y supervisión constante del talento humano.

El ambiente laboral para alcanzar la estabilidad del talento que
forma parte de este equipo.
TALENTO HUMANO: FUNCIONES, CALIFICACIÓN E IMPLEMENTOS.
Coordinador del servicio:
Administra los recursos materiales y financieros y el talento humano
del Servicio de Alimentación, para así brindar un servicio de máxima calidad.
Entre sus principales funciones están:

Planea y controla el presupuesto

Diseña, dirige y evalúa programas, sistemas, formularios y normas

Presenta los informes de productividad y eficiencia.

Atiende y difunde las políticas del servicio.

Verifica las operaciones técnicas y el cumplimiento de las normas
de operación del servicio.

Diseña los horarios del personal por turno y puesto de trabajo (ver
anexo 4)
Calificación:
Licenciada(o) en Nutrición y Dietética o Gestora(o)
Social en
Nutrición, Técnicos en Dietética, Tecnología de Alimentos, Producción y
Prestación de servicios alimentarios.
Implementos que necesita:

Computadora

Material de papelería

Impresora

Calculadora.

Balanza de peso y talla.

Formas o formatos tales como: Plan de Menú, Minutas diarias, lista de
requisición de insumos, lista de precios de insumos.
Cocinero Jefe de producción o jefe de cocina:
Depende del coordinador y es el encargado de dirigir y participar en la
elaboración de las preparaciones culinarias de cada menú.
Entre sus principales funciones están:

Organiza, dirige y controla la faena y al personal subalterno

Determina el aprovechamiento optimo de los recursos

Controla que las preparaciones culinarias se ejecuten de acuerdo a
las técnicas correspondientes

Participa y verifica la calidad de los víveres durante la recepción

Verifica el funcionamiento y uso adecuado de los equipos

Dirige evalúa y participa en las técnicas de higiene en las áreas,
equipos y utensilios
Calificación:
Cocinero (a) profesional o persona con conocimientos y habilidades
en cocina técnica preferiblemente con experiencia.
Implementos que necesita:
Equipo de protección personal (tapa boca, delantal, gorro, botas
antirresbalantes), lapicero, lista del personal, lista de pedidos, menu del dia.
Jefe de Almacén y/ o Almacenista:
Es el encargado de mantener la dotación de víveres para la
preparación de alimentos con las técnicas de almacenamiento y
conservación idóneas.
Entre sus principales funciones están:

Recibe, coloca y rota los víveres

Verifica la calidad de los alimentos

Entrega la materia prima conforme a las requisiciones

Opera equipo de computó para actividades administrativas como
registrar movimiento de entrada y salida de víveres

Lleva el control de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
de refrigeración, congelación y fauna nociva

Es responsable de participar a su superior sobre artículos o víveres
que sufran deterioro o estén en mal estado
Implementos que necesita:
Hoja de control perceptivo, requisición de insumos, Hoja de control de
calidad de insumos
Calificación:
Bachiller que demuestre conocimientos y habilidades en la operación
y técnicas de almacenamiento y honorabilidad.
Ayudante de cocina:
Su objetivo dentro del servicio es participar en la preparación y
aderezo final de los menús al igual que cualquier otra actividad que dentro
del área se realice
Entre sus principales funciones están:

Elabora el programa del día para las preparaciones previas

Recibe y verifica cantidad y calidad de los víveres

Realiza y dirige las preparaciones previas que le son asignadas

Participa y ejecuta la cocción y aderezo de las minutas

Verifica y controla con pesas y medidas las raciones

Identifica las preparaciones previas y las conserva

Entrega las raciones para el siguiente proceso

Verifica y realiza limpieza de las áreas, equipos y utensilios
Calificación:
Persona con habilidades culinarias y manejo de técnicas de
higienización, cortes y cocina técnica y tenga reconocimiento formal u oficial
de cocinero.
Implementos que necesita:
Equipo de protección personal (tapa boca, delantal, gorro, botas
antirresbalantes), lista de insumos por menú diario, lapicero, artículos para
limpieza, utensilios del área
Auxiliar operativo (despensero, ayudante de servicios generales):
Es aquel que participa en todo proceso en donde se transforma la
materia prima, así como interviene en el almacenamiento y distribución de los
alimentos, se incluyen las acciones de higiene de todos los recursos físicos y
materiales.
Entre sus principales funciones están:

Participa en la recepción y almacenamiento de los víveres

Realiza operaciones previas a los alimentos

Participa en los procesos de cocción y aderezo de las preparaciones y
las entrega a las áreas correspondientes

Ensambla y distribuye las minutas de acuerdo al tipo de distribución

Recolecta utensilios u otros enseres y les realiza la higiene pertinente

Acomoda y ordena el área y los recursos

Traslada los desechos y la basura a los depósitos

Capta y reporta descomposturas o faltantes de equipos instalaciones
y utensilios

Entrega el turno mediante el registro de una bitácora
Calificación:
Persona que posea curso de manipulación e higiene de alimentos
expedidos por la autoridad competente.
Implementos que necesita:
Equipo de protección personal (tapa boca, delantal, gorro, botas
antirresbalantes), cuaderno, lapicero, artículos para limpieza, utensilios del
área
La Dirección y el Control: Son etapas que se encuentran estrechamente
vinculadas y su ejecución debe garantizar el cumplimiento de las metas, para
tales fines la gestión del servicio de alimentación debe monitorearse
mediante estándares de control preestablecidos, fáciles y sencillos de
manejar, con la intención de obtener indicadores de resultados que orienten
el desempeño del mismo. Se propone trabajar con un formato (ver anexo)
Se han presentado en este manual las pautas básicas tanto para
establecer desde el punto de vista de la infraestructura física el servicio de
alimentación como las pautas para su administración. Se han incorporados
como anexos instrumentos propuestos por autores versados en materia de
servicios de alimentación, así como los diseñados por el Instituto Nacional de
Nutrición, organismo dependiente del Ministerio del Poder Popular para la
Alimentación y responsable de gran parte de los lineamientos técnicos que
en esta materia se dictan a nivel nacional. Además su experiencia es
fundamental en el manejo de la alimentación y la garantía de la nutrición de
la población venezolana, sometida a estas adversidades que generan
damnificados en toda la geografía del país.
Recomendaciones

Evitar que los pedidos sean mayores a la capacidad física del
establecimiento.

Facilitar los fluidos de las provisiones que llegan en transporte.

Mantener el orden en los equipos.

Mantener las diferentes áreas limpias

Rotar al personal para evitar agotamiento y cansancio.

Capacitación constante del personal.

Señalizar bien las áreas y sus respectivos flujos de transito.

Mantener un ambiente armónico.

Incentivar a las personas refugiadas a la participación activa en las
actividades del servicio.
Referencias Bibliográficas
Guerrero, C. (2001) Administración de alimentos a colectividades y
servicios de salud. Mc. Graw Hill Interamericana Editores, S.A de C.V.
Esesarte, E. (2002) Higiene en alimentos y bebidas. Editorial Trillas
México
Instituto Nacional de Nutrición. –INN- (2002) Pautas Técnicas para la
Atención Nutricional en situaciones de emergencias y desastre. Caracas.
Ruiz, C. (2003) Preparación higiénica de los alimentos. Editorial Trillas
México
Tejada, B. (2006)
Administración de servicios de alimentación
(calidad, nutrición, productividad y beneficios) Editorial Universidad de
Antioquia 2ª. ed.
ANEXOS
Anexo 1
FORMULAS
LACTEAS
SUB AREA
DE
DESECHOS
SUB AREA DE LAVADO
SUB AREA DE SERVICIO
AREA DE LAVADO Y DESECHOS
Leyenda
AREA DE DIRECCION: Se encarga de la planificación, coordinación,
evaluación, control y ejecución de las políticas y lineamientos que rigen el
Servicio.
AREA DE RECEPCION: Recibe todos los alimentos y material de aseo y
limpieza.
AREA DE A LMACEN: Depósito y conservación de los alimentos
AREA DE PRODUCCION: Preparación y cocción de los alimentos
AREA DE DISTRIBUCION Y SERVICIO: Servida y distribución de alimentos.
AREA DE LAVADO Y DESECHOS:


Lavado: Higienización de equipos, los utensilios y la vajilla.
Desechos: Deposito de los desperdicios o basura.
AREA DE DISTRIBUCION Y SERVICIO
SUB AREA DE DISTRIBUCION
ALIMENTOS
NO
PERECEDEROS
SUB AREA DE OPERACIONES
DEFINITIVAS
ARTICULOS DE
LIMPIEZA
AREA DE
RECEPCION
AREA DE
PRODUCCION
SUB AREA DE OPERACIONES
PREELIMINARES
CONGELACION
AREA DE ALMACEN
REFRIGERACION
AREA DE
DIRECCION
ANEXO 3
Organigrama Estructural
Coordinador
Jefe de Almacén
Cocinero (a) Jefe de
Producción
Jefe de Distribución
y servicio
Ayudantes de
servicios generales
y despenseros
Cocineros(as)
Ayudantes de
cocina
Ayudantes de
cocina
ANEXO 6
CUADRO RESUMEN DE LAS CARACTERISTICAS DEL PERSONAL
Cargo
Funciones:
Calificación:
Coordinador del
servicio
 Planea y controla el presupuesto

Diseña dirige y evalúa programas,
sistemas, formularios y normas

Presenta
los
informes
de
productividad y eficiencia

Atiende y difunde las políticas del
servicio

Verifica las operaciones técnicas y
el cumplimiento de las normas de
operación del servicio.
Licenciado
en
ciencias de la salud,
técnicos en dietética,
tecnología
de
alimentos y carreras
a
fines
a
la
producción
y
prestación
de
servicios
alimentarios.

Organiza, dirige y controla al
personal subalterno

Determina el aprovechamiento
optimo de los recursos

Controla que las preparaciones
culinarias se ejecuten de acuerdo a las
técnicas correspondientes.

Participa y verifica la calidad de los
víveres durante la recepción.

Verifica el funcionamiento y uso
adecuado de los equipos.
Demuestre
conocimientos
y
habilidades
en
cocina
técnica
preferiblemente con
experiencia previa.
Administra
los
recursos para así
brindar
un
servicio
de
máxima calidad
Jefe de
producción
Depende
del
coordinador y es
el encargado de
dirigir y participar
en la elaboración
delas
preparaciones
culinarias
de
cada menú.
Almacenista
Es el encargado
de mantener la
dotación
de
víveres para la
preparación
de
alimentos con las
técnicas
de
almacenamiento
y
conservación
idóneas.

Recibe, coloca y rota los víveres

Verifica la calidad

Entrega la materia prima conforme
a las requisiciones

Opera equipo de computo para
actividades administrativas como
registrar movimiento de entrada y salida
de víveres

Lleva el control de mantenimiento
preventivo y correctivo de equipos de
refrigeración, congelación y fauna nociva

Es responsable de participar a su
superior sobre artículos o víveres que
sufran deterioro o estén en mal estado.
Demuestre
conocimientos
y
habilidades
en la
operación y técnicas
de almacenamiento,
y honorabilidad.
Cantidad
1
1
1
Ayudante
Su
objetivo
dentro
del
servicio
es
participar en la
preparación
y
aderezo final de
los menús
Auxiliar operativo
Es aquel que
participa en todo
proceso
en
donde
se
transforma
la
materia
prima,
así
como
interviene en el
almacenamiento
y distribución de
los alimentos, se
incluyen
las
acciones
de
higiene de todos
los
recursos
físicos
y
materiales

Elabora el programa del día para
las preparaciones previas

Recibe y verifica cantidad y calidad
de los víveres

Realiza y dirige las preparaciones
previas que le son asignadas

Participa y ejecuta la cocción y
aderezo de las minutas

Verifica y controla con pesas y
medidas las raciones

Identifica las preparaciones previas
y las conserva

Entrega las raciones para el
siguiente proceso

Verifica y realiza limpieza de las
áreas, equipos y utensilios

Participa en la recepción y
almacenamiento de los víveres

Realiza operaciones previas a los
alimentos

Participa en los procesos de
cocción y aderezo de las preparaciones y
las entrega a las áreas correspondientes

Ensambla y distribuye las minutas
de acuerdo al tipo de distribución

Recolecta utensilios u otros
enseres y les realiza la higiene pertinente

Acomoda y ordena el área y los
recursos

Traslada los desechos y la basura
a los depósitos

Capta y reporta descomposturas o
faltantes
de equipos instalaciones y
utensilios

Entrega el turno mediante el
registro de una bitácora
Fuente: Guerrero C. Modificado por la autora
Demuestre
habilidades técnicas
de
higienización,
cortes
y
cocina
técnica
y
tenga
reconocimiento
formal u oficial de
cocinero
Demuestre
poseer
como mínimo curso
de manipulación e
higiene de alimentos
por las autoridades
competentes.
4
2
ANEXO 7
CALCULO DEL VOLUMEN DE ALIMENTOS
Alimento
Tubérculos
Leguminosas
Cereales (pan, pasta, arroz, etc.)
Vegetales para aliño y ensalada
Fruta para jugo y postre
Plato proteico (carne, pollo, pescado, etc.)
Leche
Grasas (margarinas, aceite, mayonesa, etc.)
Azúcar dulces
Fuente: INN 2002
1 persona/día
150g
50g
180g
200g
400g
265g
240cc
30g
25g
100/día
15Kg
10Kg
18Kg
20Kg
40Kg
26 ½ Kg
24lts
3Kg
2 ½ Kg
ANEXO 8
Equipos y utensilios requeridos para establecer un servicio de
alimentación para 100 servicios
Equipos livianos y pesados
Utensilios
1batidora industrial con base
50 Vasos de acero inoxidable 50
1 báscula con capacidad de 5kg
50 juegos de cubiertos
1 bote para basura
50 Bandejas de acero inoxidable de 6
compartimientos
1 licuadora industrial
1 olla de 80 litros
1 procesador de alimento
3 ollas de 60 litros
industrial1
1 molino de carne con capacidad
1olla de 30 litros
de 20Kg
1 rebanador de alimentos
2 Pailas de 5 litros
1 estufa industrial con 6
1 caldero de 60 cms
quemadores y horno
1 reverbero de un quemador
2 Boll ensaladera de 50 cms
1 mesa lisa con tarjas 1.40 x 0. 60 1bandeja para hornear de 46 x60
cms
cms
1 mesa lisa con entrepaños 1.40 x 1 Sartén de 40 cms
0. 60 cms
2 tobos pequeños de 15 litros
3 Cuchillos de 8 pulgadas
1 freezer de congelación (15 pies) 1 cuchillo de carnicero de 12
pulgadas
1 freezer de refrigeración (15 pies) 1 Cucharon de servir 8 onzas
1 freezer de congelación (18 pies) 1 cuchara lisa de servir
1 freezer de refrigeración (18 pies) 1 cuchara calada de servir con
huecos
1 lavaplatos de 1 ponchera y un
1 trincho de tres dientes
escurridero
1 colador de pasta de aluminio 40
cms
1 espátula cuadrada
1 abrelatas
Fuente: INN 2002 modificado por la autora
ANEXO 9
PLAN DE MENUS
Constituido por tres comidas y una merienda expresadas en raciones cocidas.
APORTE CALORICO
1800 2000 Kcal/día
Menú día 1
Desayuno:
Avena en hojuelas con leche
Queso amarillo
Jamón
Mayonesa
Pan francés
Medida práctica:
1 vaso
2 rebanadas
2 rebanadas
1 cucharadita
2 unidades
Almuerzo:
Sopa crema de auyama
Atún enlatado con tomate y cebolla
Arroz blanco
Plátano verde cocido
Fresco de guayaba
1 taza
½ taza
1 taza
½ unidad
1 vaso
Merienda:
Cambur
1 unidad
Cena:
Fororo con leche
Huevo
Mortadela
Arepa de maíz
Manzana
1 vaso
1.5 unidad
1 rebanada
1 unidad mediana
1 unidad
Menú día 2
Desayuno:
Medida práctica:
Arepa de trigo
Diablito
Salsa rosada
Mango
1 unidad grande
¼ de taza
1 cucharadita
1 unidad
Almuerzo:
Sopa deshidratada con verduras
Carne enlatada
Pasta larga
Plátano maduro cocido
Fresco de melón
1 taza
½ taza
1 taza
½ unidad
1 vaso
Merienda:
Galleta de soda
Mermelada de frutas
1 paquete individual
1 cucharada
Cena:
Revoltillo de huevo con cebolla y tomate
Arepa de maíz
Chocolate con leche instantáneo
½ taza
1 unidad mediana
1 vaso
Menú día 3
Desayuno:
Arroz con leche
Salchichas
Salsa rosada
Pan canilla
Fresco de melón
Almuerzo:
Sopa de papas
Croquetas de sardina en lata
Arroz blanco cocido
Ensalada cocida de papa con
zanahoria Y remolacha
Jugo de naranja
Medida práctica:
1 taza
½ de taza
1 cucharada
½ unidad
1 vaso
1 taza
2 unidades
1 taza
1 taza
1 vaso
Merienda:
Naranja
1 unidad
Cena:
Fororo con leche
Queso amarillo fundido
Bollitos de maíz cocidos
Guarapo de panela
1 vaso
1 cucharada
2 unidades
1 taza
Menú 4
Desayuno:
Medida práctica:
Queso blanco
Salsa rosada
Pan sándwich
Café con leche
Almuerzo:
Sopa de verduras
Jurel en salsa de tomate enlatado
Pasta corta
Ensalada cocida de coliflor , brócoli y
zanahoria
Fresco de mora
4 rebanadas
2 cucharaditas
4 rebanadas
1 taza
1 taza
½ taza
1 taza
1 taza
1 vaso
Merienda:
Galletas dulces tipo maría
1 paquete individual
Cena:
Fresco de fresa
Queso amarillo fundido
Bollitos de maíz cocidos
Cambur
1 vaso
1 cucharada
2 unidades
1unidad
Menú día 5
Desayuno:
Cerelac con leche
Arepa de maíz
Diablito
Salsa rosada
Lechosa en trozo
Medida práctica:
1 vaso
1 unidad grande
¼ de taza
1 cucharadita
1 trozo grande
Almuerzo:
Sopa deshidratada con verduras y costilla
de res
Pollo guisado
Papas al horno
Plátano maduro cocido
Fresco de piña
1 taza
½ taza
2 unidades
½ unidad
1 vaso
Merienda:
Galleta de soda
Café con leche
1 paquete individual
½ taza
Cena:
Tortilla de huevo con cebolla
Arepa de maíz
Fresco de lechosa
Un trozo
1 unidad mediana
1 vaso
Menú día 6
Desayuno:
Avena con leche
Arepa de maíz
Queso blanco rallado
Margarina
Jugo de melón
Medida práctica:
1 taza
1 unidad grande
3 cucharadas
1 cucharadita
1 vaso
Almuerzo:
Sopa deshidratada con verduras y pollo
Carne molida
Pasta larga
Yuca cocida
Fresco de piña
1 taza
½ taza
1 taza
1 trozo
1 vaso
Merienda:
Cambur
1 unidad
Cena:
Queso rayado
Pan francés
Chocolate con leche
30gr
2 unidades
1 vaso
Menú día 7
Desayuno:
Avena en hojuelas con leche
Queso amarillo
Jamón
Margarina
Arepa de maíz
Medida práctica:
1 vaso
2 rebanadas
2 rebanadas
1 cucharadita
1 unidad grande
Almuerzo:
sopa de granos
Atún enlatado con tomate y cebolla
Arroz blanco
Plátano maduro cocido
Fresco de lechosa
1 taza
½ taza
1 taza
½ unidad
1 vaso
Merienda:
Patilla
1 trozo
Cena:
Huevo
Mortadela
Arepa de maíz
Mango
1.5 unidad
1 rebanada
1 unidad mediana
1 unidad
Menú día 8
Desayuno:
Avena en hojuelas con leche
Queso blanco
Boloña de pollo
Mayonesa
Arepa de maíz
Medida práctica:
1 vaso
2 rebanadas
2 rebanadas
1 cucharadita
1 unidad grande
Almuerzo:
Crema de apio
Albóndigas en salsa de tomate
Pasta larga
Yuca cocida
Fresco de mora
1 taza
½ taza
1 taza
½ unidad
1 vaso
Merienda:
Melón
1 trozo
Cena:
gelatina
Perico de atún con huevo
Bollitos de maíz
Fresco de fresa
1 vaso pequeño
1 rebanada
1 unidad mediana
1 vaso
Menú día 9
Desayuno:
Cerelac con leche
Diablito
Pan sándwich
Salsa rosada
Lechosa en trozo
Medida práctica:
1 vaso
¼ de taza
2 rebanadas
1 cucharadita
1 trozo grande
Almuerzo:
Sopa de garbanzos
Pollo al horno
Papas guisadas
Plátano maduro en tajadas
Fresco de parchita
Merienda:
Pera
Cena:
Carne mechada
Arepa de maíz
Fresco de mora
1 taza
½ taza
2 unidades
½ unidad
1 vaso
1 unidad
¼ de taza
1 unidad mediana
1 vaso
Menú día 10
Desayuno:
Maicena con leche
Salchichas
Salsa rosada
Arepa de trigo
Café con leche
Almuerzo:
Sopa de lagarto con verduras
Medida práctica:
1 taza
½ de taza
1 cucharada
1 unidad
1 taza
1 taza
Croquetas de atún
Arroz blanco cocido
Ensalada cocida de papa con
zanahoria Y remolacha
2 unidades
1 taza
1 taza
fresco de durazno
1 vaso
Merienda:
Mango
Cena:
Fororo con leche
Pollo desmechado guisado
Bollitos de maíz cocidos
Fresco de melón
1 unidad
1 taza
¼ de taza
2 unidades
1 vaso
Menú día 11
Desayuno:
Avena en hojuelas con leche
Queso amarillo
Jamón
Mayonesa
Pan francés
Medida práctica:
1 vaso
2 rebanadas
2 rebanadas
1 cucharadita
2 unidades
Almuerzo:
Sopa crema de auyama
Carne en bistec
Arroz blanco
Plátano maduro cocido
Fresco de mora
1 taza
1 bistec mediano
1 taza
½ unidad
1 vaso
Merienda:
Cambur
1 unidad
Cena:
Maicena con leche
Huevo
Arepa de maíz
Ensalada de zanahoria
papa y remolacha cocidas
Fresco de guanábana
con
1 vaso
2 unidades pequeñas
1 unidad mediana
½ taza
1 vaso
Menú día 12
Desayuno:
Café con leche
Queso blanco
Margarina
Arepa de maíz
Medida práctica:
1 taza
1 trozo
1 cucharadita
1 unidad
Almuerzo:
Sopa crema de pollo con verduras
Carne desmechada
Arroz blanco
Yuca cocida
Fresco de parchita
1 taza
1 bistec mediano
1 taza
1 trozo
1 vaso
Merienda:
Yogurt liquido de frutas
1 vaso
Cena:
Fororo con leche
Atún en lata con tomate cebolla
y zanahoria rallada.
Arepa de maíz
Fresco de lechosa
1 taza
1 taza
1 unidad mediana
1 vaso
Menú 13
Desayuno:
Nestun con leche
Queso amarillo
Salsa rosada
Pan canilla
Cambur
Medida práctica:
1 taza
4 rebanadas
2 cucharaditas
½ unidad
1 unidad
Almuerzo:
Sopa de costilla
Jurel en salsa de tomate enlatado
Pasta corta
Ensalada cocida de coliflor , brócoli y
zanahoria
Fresco de piña
1 taza
½ taza
1 taza
1 taza
1 vaso
Merienda:
Galletas dulces tipo maría
1 paquete individual
Cena:
Tody con leche
Queso amarillo fundido
Bollitos de maíz con queso cocidos
Melón
1 vaso
1 cucharada
2 unidades
1trozo
Menú 14
Desayuno:
Cerelac con leche
Arepa de trigo
Jamón y queso
Salsa rosada
Pera
Medida práctica:
1 vaso
1 unidad grande
2 rebanadas gruesas
1 cucharadita
1 unidad
Almuerzo:
Sopa deshidratada con verduras
Pescado en filet frito
Pasta corta
Plátano maduro horneado
Fresco de fresa
1 taza
1 filet
1 taza
½ unidad
1 vaso
Merienda:
Gelatina con frutas
1 taza
Cena:
Revoltillo de huevo con cebolla y tomate
Arepa de maíz
Avena con leche fría
½ taza
1 unidad mediana
1 vaso
Menú día 15
Desayuno:
Avena con leche
Queso blanco rallado
Margarina
Plátano horneado
Fresco de lechosa
Almuerzo:
Sopa de lentejas
Carne molida
Arroz blanco cocido
Ensalada de brócoli coliflor y
zanahoria cocida
Fresco de guayaba
Merienda:
Patilla
Cena:
Fororo con leche
Carne mechada
Crema de leche
Arepa de trigo
Fresco de pera
Medida práctica:
1 taza
½ de taza
1 cucharadita
1 unidad
1 vaso
2 unidades
1 taza
1 taza
1 vaso
1 trozo
1 taza
¼ de taza
1 cucharadita
2 unidades
1 vaso