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Prevención y control de Salmonella
en la industria avícola de carne
Humberto Corti Thomassen
MV Sanidad Avícola
Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.
Jueves 6 de Septiembre, Santiago de Chile
Quienes somos?
 6 asociados.
 Medianos y grandes productores.
 100% integración vertical.
 7 plantas de alimento de autoconsumo.
 8 plantas procesadoras de exportación.
 98% del total de producción en carnes.
Marcas asociadas
Características del agente
Bacteria ubicua (control integral!)
Gram (-)
Anaeróbica facultativa
2579 serotipos (Grimont & Weill, 2007)
Aw: ≥ 0,93 (carnes 0,99)
pH: 4 a 9,5. Óptimo 6,5-7,5.
Tº: habilidad de crecimiento entre 2-54ºC. Óptimo 3537ºC (D’Aoust and Maurer, 2007)
• Dosis infectante: 10 a 10⁶ células viables
• Sobrevivencia en pollo congelado: 56 semanas (-21°C)
•
•
•
•
•
•
•
Importancia en salud pública
• Reconocida mundialmente como la mayor
causa bacteriana de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones
gastroentéricas.
Importancia en salud pública
Pathogen
Combined
Rank
Cost of illness
($ Mill)
Illnesses
Hospitalizations
Deaths
Salmonella spp.
1
3.309 (1)
1.027.561 (2)
19.336 (1)
378 (1)
Toxoplasma gondii
2
2.973 (2)
86.686
4.428 (4)
327 (2)
Listeria monocytogenes
3
2.655 (3)
1.591
1.455
255 (3)
Campylobacter spp.
3
1.747 (5)
845.024 (4)
8.463 (3)
76 (5)
Norovirus
5
2.002 (4)
5.461.731 (1)
14.663 (2)
149 (4)
E. Coli O157:H7
6
272
63.153
2.138 (5)
20
Clostridium perfringens
6
309
965.958 (3)
438
26
Yersinia enterocolitica
8
252
97.656
533
29
Vibrio vulnificus
8
291
96
93
36
Shigella spp.
10
121
131.254 (5)
1.456
10
Vibrio other*
11
107
52.228
183
12
Cryptosporidium parvum
12
47
57.616
210
4
E. Coli STEC non-0157
13
26
112.752
271
0
Cyclospora cayetanensis
14
2
11.407
11
0
14.120
8.914.713
53.678
1.322
TOTAL
Profesor Vladimir Do Nascimento, “Ranking the risks: The 10 pathogen-food combinations with the
greatest burden on public health”
CONTROL DE SALMONELLA DESDE EL ORIGEN AL PRODUCTO FINAL.
Fábrica de alimentos
Fábrica de alimentos
• “Es sin dudas una de las principales causas de
contaminación de lotes con Salmonella. Materias
primas contaminadas (harina de origen animal y
granos) y el polvo del ambiente son vehículos de
transmisión del alimento” (Jones F.T. & Richardson
K.E 2004)
Fábrica de alimentos
• Bioseguridad (Filtros sanitarios), cambio de vestimenta.
• Control de plagas y trazabilidad de materias primas.
• Análisis de superficies de contacto, manos manipuladores, y
vehículos de transporte.
Fábrica de alimentos
• Análisis materias primas y alimentos
terminados (libres de Salmonella).
• Pelletización del alimento (>75°C)
Fábrica de alimentos
El SAG solicita a todas las empresas en dar a
conocer sus respectivos planes de control de
Salmonella.
Planta de Incubación
Planta de Incubación
• Muestreo meconio
• Muestreo de plumón
Planta de incubación
• Bioseguridad, control de plagas.
• Adecuada limpieza y desinfección de salas incubadoras, áreas
de trabajo y bandejas de transporte de huevos.
Granjas
Granjas
•
•
•
•
•
•
•
•
Bioseguridad
Control de Plagas
Acidificación alimento y agua de bebida
Exclusión competitiva
Vacunación
Muestreos bacteriológicos propios de cada empresa
Programa oficial control de Salmonella
Probióticos y bacteriófagos (efectividad en estudio)
Granjas
Bioseguridad
• Manuales oficiales SAG (implementables y auditables)
Granjas
Bioseguridad
Normas estrictas de bioseguridad para todo el
personal del sector, control visitas y vehículos que
ingresen al sector.
• Cambio de vestimenta
• Higiene personal
• Buenas Prácticas
Filtros Sanitarios
Granjas
Control de plagas
Cada empresa lleva registro de las acciones realizadas para
controlar:
•
•
•
•
Roedores
Moscas
Aves silvestres
Alphitobius diapirenus
Granjas
• Antes de recibir los nuevos lotes, los pabellones se
someten a un riguroso proceso de lavado y
desinfección.
• Muestreos microbiológicos
efectividad del aseo.
para
• Vacío sanitario: 1 mes promedio.
verificar
la
Vacunación
La vacunación en aves como método de prevención y control
de Salmonella, está dirigido básicamente a tres aspectos:
• prevenir o reducir la colonización intestinal
• prevenir infección sistémica
• reducir excreción fecal
Fuente: Liliana Revolledo “Vacunas en la prevención de Salmonelosis Aviares: la
importancia de los mecanismos de protección”
Hoy en día, el 100% de las empresas avícolas de carne vacunan a sus
reproductoras
Fumigación de Huevos
Granjas
Acidificación
Uso de ácidos orgánicos en agua de bebida y/o en
el alimento con el objetivo de mantener un
ambiente inapropiado para el desarrollo de
bacterias como Salmonella sp., entre otras.
Granjas
Exclusión competitiva
Con el fin de establecer, mantener o restituir la flora intestinal, evitando la colonización de
bacterias enteropatógenas, como Salmonella spp.
Mecanismos de acción
•
Bloqueo físico por el acceso a los receptores de enterobacterias en el epitelio.
•
Formación de un ambiente con baja tensión de oxígeno desfavorable para el
crecimiento de bacterias microaerofílicas
•
Formación de un ambiente ácido por la producción de ácidos grasos volátiles.
•
Producción de antimicrobianos naturales.
•
Competencia por los mismos nutrientes (aminoácidos esenciales y azúcares).
Granjas
• Muestreos microbiológicos internos de cada empresa
- De superficie
Granjas
• Muestreos internos de cada empresa
- Ambientales (calzas, órganos, fecas y tórulas de arrastre)
Programa oficial control de Salmonella
•
Trabajo conjunto sector público-privado.
•
Objetivo: Certificación de exportación para la UE. Reglamento (CE) nº 2160/2003 .
•
Vigencia: desde Abril 2009.
•
Muestras: son analizadas por cultivo bacteriológico en laboratorios acreditados
(meconio y tórulas de arrastre) y las positivas son serotipificadas en Instituto de
Salud Pública.
•
2012: Empresas no exportadoras se adhieren al programa.
2012: Empresas no exportadoras se
adhieren al programa.
Serotipos incluidos en el programa:
S. Typhimurium
S. Infantis
S. Virchow
Reprod.
Broiler
S. Enteritidis S. Hadar
S. Typhimurium
Reproductoras de pavos
Pollos y pavos de engorde
S. Enteritidis
Ante la detección de cualquiera de estos serotipos en el estrato
correspondiente, las aves serán excluidas definitivamente de la condición
de elegibilidad de Certificación Sanitaria para la UE.
Diseño de Muestreo
1. Diseño en Reproductoras Broiler
Organismo
Muestras a
colectar
MVA
MVO
Muestras
totales
Frecuencia
Meconio
(25 g)
15
Cada 15 días
desde semana
26 a 64.
4 tórulas de
arrastre
2
Semanas 20 y
56
Meconio
(25 g)
2
Semanas 32 y
48
Diseño de Muestreo
2. Diseño en Reproductora pavo
Edad
Muestra a
colectar
Muestras
a analizar
Dos semanas
previas al inicio
de postura o al
traslado a la
Unidad de
producción
4 tórulas de
arrastre
2
Producción 1
Meconio
(25 g)
7
Cada 21 días
desde semana
35 a 56
Producción 2
Meconio
(25 g)
2
Semanas 32 y
53
Organismo
MVA
MVO
Frecuencia
Permanente
3. Diseño en Engorda Broiler y pavo
Edad
Muestras totales a
colectar
Muestras totales a
analizar
Sector
Frecuencia
3 semanas previas
al beneficio en
matadero (MVA o
MVO).
4 tórulas de arrastre
2
Al azar
Permanente
Diagrama de flujo frente a presencia de Salmonellas
incluidas en el programa
1)
-
-
Tipo de muestra: meconio
Planta Incubación Rep. Abuelas
Planta Incubación Rep. Broilers
(MVA-MVO)
Resultado Negativo
Laboratorio acreditado y/o
Laboratorio SAG y/o
ISP
2)
-
Tipo de muestra: ambiental
-
Resultado positivo a
Salmonellas en estudio
Aves de engorda
(MVA-MVO)
Elegible para certificación UE
-
Resultado positivo
Confirmación mediante:
Ambiental (obligatoria)
Órganos (voluntaria)
-
Huevos fértiles
Aves de un día de edad
Aves mayores a un día de
edad
Carne de aves
NO Elegible para certificación UE
Aves
Progenies de Huevos fértiles
Aves de un día existentes en
plantas de incubación
Aves en crianza en granjas
-
Resultado (+) Salmonella
• Presentar al SAG programa de control específico de la
empresa.
• Mejoramiento bioseguridad e intensificación de monitoreos.
• Verificación diagnóstica
desinfección.
del
proceso
de
limpieza
y
• Aviso a planta faenadora para segregación de faena. Por
ejemplo: al final del turno
• Exclusión de mercado europeo. Proceso de sanitizado antes
de ser destinada a otro mercado.
Planta Faenadora
Planta Faenadora
• Salmonella es considerada como peligro
biológico en los HACCP de las plantas.
• Programas de autocontrol en producto
terminado.
• Aseo pre operacional, operacional y de fin
de semana.
Planta Faenadora
• Programa de Reducción de Patógenos
Equivalente a requisitos microbiológicos de los mercados europeo y el
estadounidense.
Objetivo
Mantener un sistema de verificación microbiológica en plantas
faenadoras de exportación pollos, pavos, bovinos, ovinos, caprinos y
porcinos.
Bacterias en estudio
Salmonella spp. y E. Coli genérico
Planta Faenadora
•
Metodología
Frecuencia
n=5 a la semana
Toma de muestra
Post enfriado/aleatorio/mitad
del turno
Método muestreo
Enjuague o rinse (pollo y pavo)
Esponja (pavo)
Responsable muestreo
MVIO
Límite de aceptación
≤ 7 de 50 (pollos y pavos)
Planta Faenadora
Prevalencia anual Salmonella spp.
2004-2010
Especie
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Pollos
1,98
1,28
3,52
2,79
0,43
4,87
4,40
Pavos
5,86
7,21
4,96
8,72
6,56
3,07
5,42
Fuente: Dr. Walter Brehme Rojas, Encargado del programa
Normativa Nacional
RSA- Regulación Vigente
a.Criterios Microbiológicos
Art. 173
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA
Plan de Muestreo
Límite por gramo
Parámetro
Categoría
Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios
Mesóf.
1
3
5
3
106
107
10
2
5
1
p(*)
-----
Salmonella
en 25 g *
* Mediante técnica cualitativa
Precauciones domésticas
• Educación sanitaria para la correcta manipulación de los
alimentos
Precauciones domésticas
• Instrucciones de consumo en el rótulo
Por su atención, muchas gracias…
hcorti@asociacion.cl