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Módulo 4 – Producción animal
Sesión 7 – Ganadería
biológica
Módulo 4 – Producción animal
Sesión 7 – Ganadería biológica
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1. Ganadería biológica
Las pláticas de agricultura biológica son una de las muchas opciones disponibles para que los
agricultores produzcan animales y sus subproductos de calidad. La ganadería biológica ofrece
desafíos y recompensas únicas al productor ganadero, independientemente de la especie animal
escogida. El éxito de la producción animal biológica exige normalmente la integración del animalpasto-producción agrícola. Hay una serie de consideraciones que necesitan abordarse para
producir con éxito productos animales certificados en agricultura biológica.
En ganadería biológica, el agricultor debe cumplir un conjunto de criterios, con el fin de garantizar
la certificación de sus productos: origen del ganado, alimentación, condiciones de vida, gestión
de residuos, cuidados de salud, registros. Las reglas de agricultura biológica también incluyen
especificidades relacionadas con transporte y sacrificio. Estas normas permiten garantizar que los
animales criados biológicamente poseen elevados patrones de bienestar.
En las sesiones siguientes encontrará más información sobre las normas específicas para vacas
(carne y leche), aves y cerdos en ganadería biológica. La producción de carne y productos lácteos
biológicos tiene enormes beneficios, no sólo para los animales de producción, sino también para
los agricultores y el medio. La avicultura biológica puede hacer la diferencia para los agricultores,
los animales y el ambiente. Las aves en producción biológica deben ser completamente libres.
Viven en cabañas más pequeñas, tienen mejor acceso a la hierba y aire y tienen más espacio en
los alojamientos que pollos en producción convencional. Las aves no deben tener el pico cortado y
deben ser capaces de expresar su comportamiento natural - pastoreo, picar el suelo, arañar y
tomar baños de polvo. Los cerdos son animales forrajeros naturales - les gusta desenraizar (tiene
el instinto natural de desenterrar la hierba con el hocico) y explorar. Son animales altamente
curiosos, sociales e inteligentes y merecen ser criados de modo que se permita su
comportamiento natural.
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Sesión 7.1 – Producción de carne y leche
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1. La producción de carne y leche
La carne es el tejido muscular comestible de los mamíferos junto a vasos sanguíneos, nervios,
tendones, fascia, grasa y hueso adherente y vísceras (figura 1).
Es la parte comestible del canal y corresponde a cerca de 30 a 40 % del peso del animal.
Fig.1. Carne
2. ¿Existen diferencias entre los varios tipos de carne?
La composición de la carne está influenciada por varios factores como la especie (figura 2), la raza,
el género o la edad. En cada animal la composición de la carne depende de su localización
anatómica. La calidad de la carne puede tener diferentes sabores y debe ser cocinada en
consonancia con su tipo. Un buen canal puede tener una elevada proporción de músculo, baja
proporción de hueso y un nivel óptimo de grasa. La grasa es el constituyente variable de la carne y
el músculo posee la proporción semejante. La nutrición y el bienestar animal son dos factores
importantes que alteran la calidad de la carne.
Fig.2. Diferentes especies
3. ¿Qué es la leche?
La leche puede ser definida como la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos.
Es un producto con origen en el ordeño de las vacas que no es alterado. El ordeño debe realizarse
con medidas de higiene y debe despreciarse el calostro. El animal a ordenar debe estar bien
constituido y bien nutrido y no debe estar fatigado (figura 3).
Fig.3. Leche
4. ¿Existen diferencias entre los varios tipos de leche?
Cuando en la rotulación del paquete de leche no existe referencia a la especie, la leche es siempre
leche de vaca. La leche con origen en todas las demás especies debe ser identificada por el
nombre de la especie. La leche es una importante fuente de calcio y de proteínas y posee, de la
misma forma que la carne, el componente más variable, la grasa. Los porcentajes de este
componente difieren de especie en especie y también entre la misma especie. La calidad de la
leche es el reflejo de la nutrición, de la salud y del bienestar animal.
5. ¿Cuáles son las ventajas de la ganadería biológica?
La agricultura biológica promueve un equilibrio entre las plantas y el suelo. Así, los animales deben
estar bien adaptados a la región y en una cantidad que permita su alimentación sólo con recurso al
pastoreo. También, en cuanto a las enfermedades de los animales se privilegia la prevención en
vez del tratamiento.
Los animales producidos en modo biológico tienen mayor probabilidad de disfrutar de “cinco
libertades”. Estas libertades se definen en niveles ideales de bienestar animal y no como reglas de
bienestar aceptables. Forman parte de un sistema racional y comprensivo de análisis del bienestar
animal, que se une a otras normativas de seguridad y bienestar animal exigidos en la ganadería
convencional.
1. Libre de hambre y sed - por el acceso fácil a agua fresca y a una dieta que mantenga la
salud y vigor.
2.
Libre de incomodidad - al suministrar al animal un ambiente apropiado con instalaciones
propias y área de reposo confortable.
3. Libre de dolor, síntoma o enfermedad - por la prevención o rápido diagnóstico y
tratamiento.
4. Libre de expresar su comportamiento natural - al suministrar al animal espacio suficiente,
condiciones de alojamiento apropiadas y compañía de otros animales de la misma
especie.
5. Libre de miedo y ansiedad - al asegurar condiciones de vida y tratamiento que eviten el
sufrimiento psicológico.
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Sesión 7.2 – Aves (carne y huevos)
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1. Introducción
En un sistema de producción biológico de aves, las aves y los cultivos deben complementarse. En
esta sesión aprenderá sobre las razas o estirpes, instalaciones y alimentación de aves (raciones).
2. Razas o estirpes
La producción biológica de aves requiere la elección de razas o estirpes con capacidad de
adaptación a las condiciones locales, con vitalidad y resistencia a las enfermedades. Deben darse
preferencia a las razas o estirpes autóctonas.
Otras razas o estirpes de crecimiento lento pueden ser criadas en consonancia con las
orientaciones nacionales específicas, pero la edad mínima para el sacrificio es de 81 días.
La creación de razas tradicionales tiene dos propósitos principales: las hembras producen huevos
y los machos son creados para la producción de carne.
En Portugal, las razas autóctonas son la amarilla, blanca, pedrês portuguesa y negra lusitana
(figura 1). Las razas de crecimiento lento permitidas son la SASSO tipo ligero y HUBBARD, Redbro
MCN.
Fig.1. Razas autóctonas portuguesas
3. Instalaciones
En la producción biológica de aves está recomendó el uso de sistemas de acondicionamiento que
permitan patrones comportamentales naturales y que garanticen, prioritariamente, el bienestar
animal. Las aves en régimen biológico nunca deben estar en cautiverio; las aves son criadas en
régimen de libertad (figura 2).
Fig.2. Aves en libertad
En todas las producciones biológicas de animales, las instalaciones deben estar construidas para
garantizar que la circulación de aire, niveles de polvo, temperatura, humedad relativa del aire y
concentración de gases se mantengan dentro de límites que no sean perjudiciales para los
animales. Las instalaciones también deben permitir la ventilación natural y la entrada de luz. En lo
que respecta a la producción de aves, por lo menos un tercio del área del suelo tiene que ser
sólida, es decir, no pueden ser materiales como red o rejas, y deben estar cubiertas por
materiales como paja, restos de madera, arena o turba (figura 3).
Fig.3. Instalación para aves.
Las instalaciones para animales (figura 3) deben ser construidas para permitir el fácil acceso aviar
al exterior y deben tener aperturas de salida/entrada del tamaño adecuado para las aves (como
mínimo 4 m de largo por 100 m2 de área). Cada refugio para los animales no debe contener más
que 4800 pollos o 3000 gallinas ponedoras y el área total utilizable no debe exceder los 1600 m2.
La densidad límite es de 10 aves/m2 alcanzando un valor máximo de 21 Kg/m2 por refugio fijo y 16
aves/m2 alcanzando un valor máximo de 30 Kg/m2 para refugios móviles (figura 4). Los refugios
móviles ofrecen oportunidades de integración de aves en sistemas de agricultura biológica
diversificados.
Fig.4. Instalación móvil para aves
Los refugios para las gallinas ponedoras deben tener gallineros suficientes para el número de
gallinas del grupo y con una superficie de suelo suficientemente grande para posibilitar a recogida
de los excrementos.
La superficie mínima, en consonancia con las reglas europeas, sobre las áreas interiores y
exteriores y otras características de los refugios para aves están presentes en la tabla 1. El área
interior corresponde a la superficie líquida disponible para los animales y área exterior
corresponde al área disponible en rotación.
Tabla 1. Características de los refugios para aves
Área interior
No animales/m2
cm gallinero/animal
Refugios
Gallinas ponedoras
6
18
7 gallinas ponedoras por refugio o en
el caso refugios comunes 120
cm2/ave
Engorde de aves
10, con un máximo de
(refugios fijos)
21 kg peso vivo/m2
Engorde de aves
16*, en refugios móviles
(refugios móviles)
con el máximo de 30 kg
peso vivo/m2
*Solo en el caso de los refugios móviles sin exceder los 150m2 de área de suelo
**Siempre que el límite de 170 kg de N/ha/año no sea excedido
Área exterior
m2/cabezas**
4
4 pollos
2.5
La densidad máxima en áreas de campo abierto debe ser de 580 aves para carne y 230 para
gallinas ponedoras por hectárea, equivalente a 170 Kg N/ha/año.
4. Luminosidad
La luz natural puede ser complementada con luz artificial cuando se trata de gallinas ponedoras,
para garantizar un máximo de 16 horas de luz por día, con un periodo de reposo nocturno
continuo sin luz artificial de por lo menos 8 horas.
5. Sistema al aire libre
Las aves para carne necesitan pasar por lo menos un tercio de su vida al aire libre, pero como
regla general, mientras más tiempo pasen al aire libre, mejor. Las áreas al aire libre deben tener el
suelo cubierto con vegetación y tener a la disposición estructuras de protección que permitan a
las aves tener acceso fácil a un número adecuado de cubas de bebida y alimentación (figura 5).
Fig.5. Área al aire libre con cobertura vegetal
6. Alimentación
Todas las reglas biológicas dictan que la dieta debe ser 100 % biológica (figura 6). La utilización de
una proporción limitada de proteína alimentaria de origen no biológico está permitida en las
especies de aves cuando los agricultores son incapaces de alimentarlos exclusivamente con
productos biológicos. Está autorizado hasta a un máximo del 5 % durante un período de 12
meses los años de 2015, 2016 y 2017 (Normativa (EU) Nº 836/2014).
Además de los alimentos concentrados, las aves en modo biológico deben tener acceso a
vegetación y pueden alimentarse de forraje verde, fibras y cereales como el maíz.
Hasta las cuatro semanas las aves necesitan de una cantidad más elevada de proteína (22-27 %)
que las aves en crecimiento. Tras ese periodo, se altera la dieta para raciones con bajo contenido
en proteína o se colocan las aves en raciones de acondicionamiento. Es necesario hacer una
transición al largo del tiempo y, si se están criando aves de interior, debe alterar la dieta antes de
moverlas para el terreno, para reducir el stress.
Fig.6. Alimentación biológica
7. Necesidad de gestión
Operaciones como el corte de los picos no deben realizarse rutinariamente en agricultura
biológica. Pero, algunas de estas operaciones pueden ser autorizadas, puntualmente, por la
autoridad competente por razones de seguridad o de mejora de la salud, bienestar o higiene de
los animales.
8. Resumen
La producción de aves al aire libre permite fertilizar el suelo a través del estiércol producido por
los animales. Por otro lado, los cultivos se utilizan para servir de ración a los animales y como
material para sus camas. Las aves también se pueden alimentar de desperdicios vegetales o en
zonas con restos de cultivos de vegetales.
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Sección 7.3. – Cerdos
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1. Introducción
El interés por la producción de cerdos en modo biológico ha ido creciendo en los países europeos.
En este modo de producción, la salud y el bienestar de los animales deben ser asegurados.
En esta sección abordaremos las condiciones de alojamiento, alimentación y manejo de las
explotaciones de cerdos en modo biológico.
2. Razas o estirpes
Las razas de cerdos actuales fueron creadas con miras a maximizar la producción en grandes
explotaciones intensivas. Estas razas no son las mejores para ser criadas en sistemas al aire libre.
Para la producción de cerdos en modo biológico es necesario escoger animales de razas que se
encuentren bien adaptadas a las condiciones locales, con vitalidad y resistentes a enfermedades,
como es el caso de las razas autóctonas. Por ejemplo, en Portugal las razas autóctonas de cerdos
son la alentejana, bísara e a malhado de alcobaça (figura 1).
Fig.1. Ejemplos de razas autóctonas de cerdos en Portugal
3. Condiciones de alojamiento
En la producción animal en modo biológico, las instalaciones necesitan ser construidas de modo
que aseguren que la circulación de aire, nivel de polvo, temperatura, humedad relativa y
concentración de gases se mantienen dentro de límites que no perjudiquen a los animales. Deben,
asís mismo, permitir la ventilación natural y entrada de luz. Para la producción de cerdos en modo
biológico, al contrario de los sistemas convencionales, se exige que los animales tengan acceso al
exterior.
Los sistemas de alojamiento de cerdos producidos modo biológico pueden ser divididos en tres
categorías: confinados, al aire libre y mixtos. Los sistemas de alojamiento confinados deben
proporcionar el acceso de los animales a un parque exterior. Los cerdos son alojados dentro de
pabellones, siendo posible la salida de los animales para el aire libre. El principal desafío de este
sistema de alojamiento (figura 2) está en permitir que las cerdas y los lechones expresen sus
comportamientos naturales. Otro desafío se encuentra en la necesidad de proporcionar
temperaturas ambientales diferentes para cerdas, lechones, lechones destetados y cerdos de
engorde, ya que sus necesidades individuales son diferentes.
Fig. 2. Sistema de alojamiento confinado para cerdos
En el sistema al aire libre (figura 3), los cerdos son alojados en el exterior durante todo el año,
existiendo en ese espacio refugios. Los principales desafíos relacionados con este sistema son la
realización de un sistema de rotación de pastos que mantenga la cobertura vegetal del lugar, la
necesidad de garantizar la bioseguridad y de identificar y tratar problemas de salud en los
animales. Otro desafío es la organización del trabajo.
Fig. 3. Sistema de alojamiento para cerdos al aire libre
En el sistema mixto, son usadas diferentes combinaciones de alojamiento confinado y al aire libre.
Este sistema permite criar los animales en pastos durante diferentes fases de su vida. También
permite mantener a las cerdas gestantes en el pasto durante el embarazo y en el interior de
pabellones durante el parto y la lactancia.
Las superficies mínimas en el interior y exterior, así como otras características del alojamiento de
los cerdos, previstas en el ámbito de las normativas europeas, se encuentran en la tabla 1. El área
exterior corresponde al área de ejercicio excluyendo los pastos.
Tabla 1. Superficies mínimas en el interior y exterior y características del alojamiento de los cerdos, en consonancia con las normativas
europeas
Fase de vida
Área interior
m /cabeza
7,5 tuercas
hasta 50
hasta 85
hasta 110
Más de 40 días y hasta 30 kg
0,8
1,1
13
0,6
2,5 hembras
6 machos. Si las casetas se usan en la
2
monta natural: 10 m /verraco
Cerdas reproductoras con
lechones hasta 40 kg
Cerdos de engorde
Lechones
Cerdos de reposición
2
Peso vivo mínimo (kg)
Área
exterior
2
m /cabeza
2,5
0,6
0,8
1
0,4
1,9
8,0
En áreas al aire libre, la densidad máxima de animales por hectárea es: 74 para lechone, 6,5 para
cerdas reproductoras, 14 para cerdos de engorde y otros animales, lo que equivale a 170 kg
N/ha/año.
4. Alimentación
La producción de cerdos en modo biológico requiere alimentos producidos en consonancia con
patrones biológicos. Más allá de eso, todos los animales deben tener acceso a forrajes. Los cerdos
no son rumiantes y su capacidad de utilizar forrajes es limitada. En los cerdos alojados al aire libre
(figura 4), el pasto puede constituir el componente forrajero.
Fig. 4. Cerdos alojados al aire libre deben disponer de pasto como componente forrajero
Pero, para los cerdos creados confinados (figura 5) con acceso a parques que no permitan el
pastoreo, es necesario suministrar a los animales ensilado o heno. Una vez que los cerdos son
monogástricos tienen que ser suministradas forrajes de elevado valor nutricional, con más follaje
y menos tallos o pajas.
Fig. 5. Cerdos confinados, sin acceso la pastos, deben tener a su disponer ensilado o heno
En relación a las exigencias nutricionales, las cerdas reproductoras en modo biológico necesitan de
dietas de elevada calidad nutricional, de elevada digestibilidad, con elevados niveles de energía
y proteína en virtud de las elevadas necesidades nutricionales de la lactancia (Normativa (CE):
mínimo de 40 días). Los cerdos jóvenes con mayores necesidades nutricionales y más pequeña
capacidad de ingestión necesitan alimentos concentrados (elevados niveles de energía y
proteína). Los cerdos de engorde pueden ser criados en pastoreo, porque sus necesidades son
más bajas (menor nivel de energía) sólo con un suplemento de proteína. Los niveles mínimos de
nutrientes recomendados se encuentran en la tabla 2.
Por lo menos, el 20 % de los alimentos debe provenir de la propia explotación o, cuando esto no
sea posible, ser producidos en la misma región, en colaboración con explotaciones biológicas o
empresas que suministren alimentos biológicos. Se recomienda el pastoreo rotativo en pastos de
elevada calidad, suplementado con granos y vegetales, no sólo para satisfacer las necesidades
nutricionales, sino también para prevenir enfermedades. En el invierno, el pastoreo puede ser
sustituido por el suministro de forrajes jóvenes o ensilado. Los alimentos concentrados usados en
la alimentación de cerdos producidos en modo biológico deben ser de proveedores certificados.
Esta certificación es una garantía de que no están siendo utilizadas materias primas prohibidas.
Tabla 2. Niveles mínimos de nutrientes recomendados (expresado con base en el equivalente a una comida 86 % de materia seca)
Energía digestible (MJ/Kg)
Proteína bruta (%)
Lisina (%).
Metionina + cisteína (%)
Treonina (%)
Calcio (%)
Fósforo (%)
Sodio (%)
Cerdas vacías y
verracos
12 -13
13-14
0,5-0,6
0,3
0,4
0,8
0,6
0,15
Cerdas en
lactancia
12,5-14
17-18
0,9-1
0,5
0,6
0,9
0,7
0,15
Lechones
14
20
2,2
07
0,8
0,8
0,6
0,15
Cerdos en
crecimiento
13,5
18
1,1
0,65
0,75
0,8
0,6
0,15
Cerdos en
engorde
12,5-13
16-17
0,8-1
0,4-0,6
0,5-0,7
0,7
0,5
0,15
5. Manejo
Los lechones no deben ser destetados antes de los 40 días de lactancia. Las operaciones como el
corte del rabo o del corte de dientes no deben ser realizados, por rutina, en ganadería biológica.
Sin embargo, estas operaciones pueden ser autorizadas por la autoridad competente, por motivos
de seguridad o si se destinan a mejorar la salud, bienestar o higiene de los animales, siendo
analizados caso a caso.
La castración de los animales por vía quirúrgica está permitida, con el objetivo de mantener la
calidad de los productos y las prácticas de producción tradicionales.
6. Resumen
El principal objetivo de la producción de cerdos en modo biológico es implementar explotaciones
con métodos de producción sostenible y que preserven el medio. La producción de cerdos
constituye una revalorización en explotaciones diversificadas, pues suministran carne y ayudan a
limpiar la tierra.