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Compendio de edulcorantes
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para profesionales de la salud
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*Basado en la Auditoría CEGEDIM México con Nutriólogos en 21 Estados de la República Mexicana. Agosto de 2014.
COMPENDIO DE EDULCORANTES PARA
EL PROFESIONAL DE LA SALUD
Datos México distribuido enero 2015
para impresión y distribución (versión 1)
validación enero 2015.
MARICARMEN OSES
Nutrióloga certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos
y miembro activo de la Asociación Mexicana de Nutriología A.C.
TEMARIO
¿QUÉ ES UN EDULCORANTE?
¿CUÁL ES SU CLASIFICACIÓN?
¿POR QUÉ SE UTILIZAN? (RACIONALIDAD DE SU USO)
SU SEGURIDAD
ANATOMÍA DE LA APROBACIÓN DE UN EDULCORANTE
ORGANISMOS REGULATORIOS
CARACTERÍSTICAS DE LOS DISTINTOS EDULCORANTES
DIFERENCIAS ENTRE ELLOS
INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)
CONCLUSIONES DE BENEFICIOS DEL USO LOS EDULCORANTES EN LA SALUD DE LA POBLACIÓN
FUENTES DE LECTURA Y BIBLIOGRAFÍA
¿QUÉ ES UN EDULCORANTE?
Es un aditivo que confiere sabor dulce a los alimentos.
¿CUÁL ES SU CLASIFICACIÓN?
Su clasificación está dividida en nutritivos y no nutritivos. No nutritivos no aportan calorías a la dieta. Dentro de este grupo se
encuentran:
• Sucralosa.
• Acesulfame K.
• Ciclamato.
• Sacarina.
• Neotamo.
• Alitamo.
• Esteviósidos.
• Tagastosa.
Los nutritivos son los que aportan calorías y se contabilizan en la dieta como:
• Glucosa.
• Fructosa.
• Galactosa.
• Sacarosa.
• Aspartame.
• Poli alcoholes (xilitol, manitol, lactitol, maltitol y sorbitol).
¿POR QUÉ SE UTILIZAN? (RACIONALIDAD DE SU USO)
• Se han señalado al exceso de azúcar y a los alimentos dulces como un factor relacionado con el sobrepeso y con enfermedades
asociadas a la obesidad.
• Son una herramienta muy útil en el manejo del total de azúcares y por lo tanto calorías.
• Se utilizan por la gran preocupación en el incremento de sobrepeso en nuestros país y en el mundo.
• Porque el deseo por lo dulce puede satisfacerse también con edulcorantes no calóricos para no rebasar mas del 10% del total de las
calorías de azúcares simples en adultos y 15% en niños.
• Porque investigaciones sugieren que prohibir los alimentos favoritos hacen que una persona pierda su habilidad para controlar el
consumo de estos alimentos cuando no es supervisada y porque la restricción en los alimentos favoritos no promueve cambios a
largo plazo
• Porque una alta frecuencia en el consumo de alimentos ricos en azúcar y otros hidratos de carbono fermentables, combinada con
falta de higiene bucal adecuada se ha asociado con el incremento de caries dental.
• Por su utilidad en el manejo dietético del sobrepeso y la obesidad.
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• Porque es una herramienta en el manejo del paciente con diagnóstico de diabetes mellitus.
• Porque puede ayudar a la prevención de dislipidemias, síndrome metabólico y otras enfermedades crónico-degenerativas.
• Porque la prescripción médica debe orientar a las personas a restringir el consumo de productos con hidratos de carbono para
evitar el exceso que predispone al desarrollo de enfermedades crónicos degenerativas.
• Porque ante la abundante y tan atractiva oferta de alimentos y bebidas endulzadas con azúcar es necesario contabilizar el total de
carbohidratos simples que se ingieren.
• Porque las personas pueden disfrutar de una variedad de alimentos endulzados con edulcorantes no calóricos de manera segura, al
igual que si estuvieran endulzados con azúcar.
SU SEGURIDAD
Todos los endulzantes no calóricos utilizados en los alimentos hoy en día han sido sometidos a rigurosas pruebas de inocuidad y
seguridad. Después de años de continuo estudio y evaluación se concluyó que son seguros para ser utilizados en todas las poblaciones,
inclusive entre los niños, personas que padecen diabetes y mujeres embarazadas o lactantes. La única excepción es con el aspartame,
que está contraindicado para personas nacidas con el desorden hereditario de fenilcetonuria, quienes deben evitar estrictamente el
consumo de fenilalanina, un aminoácido presente en este endulzante y en otros alimentos ricos en proteína como la leche, huevo,
pollo y carne, entre otros. De aquí que la población tenga la percepción de que los edulcorantes contengan algo de qué cuidarse y se
les haya dado la connotación de peligrosos. Aún así hasta este edulcorante se considera seguro para toda población general (quienes
no presentan el desorden de fenilcetonuria antes mencionado).
ANATOMÍA DE LA APROBACIÓN DE UN EDULCORANTE
Conocer cómo es que un edulcorante es aprobado ayuda a tomar una postura responsable e informada acerca de la recomendación
o prescripción dirigida a los pacientes que acuden a consulta en las distintas especialidades.
La ruta mas común de aprobación es la petición a la FDA (Food and Drug Administration), que es la agencia federal gubernamental que
se encarga de asegurar la inocuidad en medicamentos, aditivos y alimentos en Estados Unidos. Si la información que es proporcionada
a la FDA es satisfactoria, la agencia indica que la petición es aceptada. En el curso de aproximadamente los 10 siguientes años,
esta agencia exige documentos para su intensiva revisión. Los documentos científicos que se requieren para aportar la evidencia
significativa son revisados por comités de la FDA.
¿Qué estudios se llevan a cabo para evaluar su seguridad?
Estudios preeliminares in vitro (con y sin activación metabólica S-9):
a. Prueba de Ames.
b. Micronúcleos.
c. Cultivos celulares.
d. Estudios biológicos.
e. Absorción, cinética, excreción, rutas metabólicas, bioquímica.
f. Estudios de toxicidad aguda in vivo.
g. Estudios de toxicidad crónica in vivo.
h. Estudios de reproducción (machos, hembras, gestación).
i. Estudios de reproducción a segunda y tercera generación.
j. Estudios especiales dependiendo del compuesto a evaluar.
Como mínimo se requieren documentos para responder las siguientes preguntas:
• ¿Quién va a consumir el producto y cuánto puede consumirse?
• ¿Quiénes, incluyendo niños, adultos, hombres y mujeres, van a consumirlo y cuánto va a consumir cada grupo poblacional?
• ¿Es seguro y adecuado para ser procesado y utilizado en productos finales por el consumidor?
• ¿Qué hace este aditivo a los alimentos a los que es añadido?
• Pruebas de efectos adversos (oncogenicidad, teratogenicidad), estudios en reproducción, absorción, metabolismo, eliminación o
acumulación en el organismo, reacciones alérgicas o relevantes en su consumo.
• Se hacen pruebas en genética, en dosis agudas, a corto plazo, sub crónicas y crónicas.
• ¿Quién elabora y cómo se manufactura?
En este proceso se establece una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para cada aditivo o edulcorante. Esta IDA es una guía de cantidad
que representa la dosis de un aditivo que puede ser consumido de manera segura durante todos los días, toda la vida. No es un límite
máximo de consumo. La IDA se calcula con principios básicos de toxicología utilizando la dosis máxima tolerada sin efecto observado
(NOEL) y se utilizan factores de seguridad de 1-10,000, dentro de los cuales el más utilizado es el factor de seguridad de 100 por factor
de 10 por diferencias inter especie y 10 por diferencias intra especie.
La IDA = NOEL/factor de seguridad.
El proceso no termina con la aprobación de la FDA. La FDA requiere un proceso de reevaluación continua.
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ORGANISMOS REGULATORIOS
• La FDA es quien evalúa la sustancia.
• La OMS (Organización Mundial de la Salud) hace el consenso de toda la información que se tiene.
• La JEFCA (Joint Expert Commitee on Food Additives) junta, revisa y otorga toda la información a la OMS.
• La EFSA (European Food and Safety Authority) emite reglamentación y límites.
• La COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios) es quien regula y vigila el control sanitario de los
productos y servicios que tienen que ver con la seguridad y salud en nuestro país.
CARACTERÍSTICAS DE LOS DISTINTOS EDULCORANTES
Es fundamental distinguir las diferencias entre ellos, pues aunque están considerados en la clasificación de edulcorantes, existen
abismales diferencias de composición molecular y por lo tanto de comportamiento metabólico. En lo único en que son parecidos es
en que confieren un sabor dulce mas potente que el azúcar o la sacarosa.
DIFERENCIAS ENTRE ELLOS
SUCRALOSA
ACESULFAME K
ASPARTAME
CICLAMATO
SACARINA
NEOTAME
GLUCÓSIDOS
DE ESTEVIOL
OTRAS REFERENCIAS A CONSIDERAR
• El CODEX (COMISIÓN DE CODEX ALIMENTARIOUS: Cuerpo conjunto con la FAO, perteneciente a la ONU y la OMS) es una guía de
prácticas y recomendaciones de seguridad alimentaria para protección del consumidor.
Composición
Es una
combinación
de un ácido
orgánico y
potasio.
Dos aminoácidos;
ácido aspártico y
fenilalanina.
Es la
combinación
de ácido
ciclámico y
sales de sodio
y calcio.
Sacarina de
sodio o
de calcio.
Es un derivado
del aspartame.
Es un derivado
de la Stevia
Rebaudiana.
• GRAS (Generally Recognized As Safe: Generalmente Reconocidos como Seguros). Para que un ingrediente se agregue legalmente
a un alimento o bebida, éste debe obtener un estatus de aditivo para alimentos aprobado por la FDA o ser GRAS. La calidad y
la cantidad de la evidencia científica que se requieren para que una sustancia alcance el estatus de GRAS son las mismas que
las que se necesitan para que la FDA la apruebe como un aditivo para alimentos. El estado de GRAS se basa en el consenso al
que llega la comunidad de científicos correspondientes con respecto a la seguridad del ingrediente para su uso específico. No lo
otorga la FDA. Basándose en la evidencia de la seguridad que generalmente reconocen expertos calificados, cualquier persona (u
organización) puede notificarle a la FDA su determinación de que un uso particular de una sustancia es GRAS. Si después de revisar
las investigaciones apropiadas, la FDA no tiene preguntas relacionadas con la determinación, la antes mencionada emite una carta
de conformidad.
Derivado del azúcar
en un proceso en el
cual selectivamente
se substituyen tres
átomos de hidroxilos
por tres átomos de
cloro.
IDA para niños
y adultos
0-15 mg/kg
0-15 mg/kg
0-40 mg/kg
0-11 mg/kg
0-5 mg/kg
0-2 mg/kg
0-4 mg/kg
Poder
endulzante
(número de
veces más
que el azúcar)
600 veces.
200 veces.
180 veces.
De 30 a
50 veces.
300 veces.
7000 veces.
250-450 veces.
Propiedades
metabólicas
No se reconoce como
carbohidrato, no se
metaboliza por el
organismo y se
excreta sin cambios.
No se metaboliza
por el organismo
y se excreta sin
cambios.
Se separa en dos
aminoácidos y una
pequeña parte de
metanol, los cuales
se metabolizan de
manera normal.
Generalmente
no se
metaboliza.
No se metaboliza
y se excreta sin
cambios.
Se absorbe pero
se excreta sin
cambios.
Se absorbe pero
se excreta.
Valor calórico
0 calorías.
0 calorías.
4 kcal/g.
0 calorías.
0 calorías.
0 calorías.
0 calorías.
Estabilidad
Estable a altas
y bajas
temperaturas,
PH ácido y alcalinos.
Estable al calor
y muy soluble.
Pierde sus
propiedades
en el calor.
Estable a
temperaturas
altas y bajas
buena
solubilidad.
Estable en el
calor.
Estable en el
calor.
Estable en
el calor.
Usos
Se utiliza como si
fuera azúcar
endulzante de mesa,
sustituto total del
azúcar. En todo tipo
de productos,
bebidas, comidas,
postres, galletas,
helados, lácteos,
cereales, etc.
Endulzante de
mesa y productos
orales, algunas
bebidas y postres.
Se usa en muchos
productos médicos
y algunos postres.
No se utiliza
mucho en
productos
horneados.
Goma de mascar,
bebidas,
aderezos para
ensalada y
mermeladas.
Endulzante de
mesa, bebidas,
postres y
productos
farmacéuticos.
Refrescos,
jugos,
pudines, postres
congelados,
goma de mascar,
jaleas y
mermeladas.
Bebidas, postres
y endulzante
de mesa
Sabor
Muy parecido al
azúcar.
Resabio
amargo-metálico.
Resabio
astringente.
Resabio
metálico.
Resabio
amargo-metálico.
Mejor perfil
de sabor.
Resabio
amargo-perfumado.
NOTAS
No requiere leyenda
precautoria.
• AND (Academy of Nutrition and Dietetics).
• AHA (American Heart Association).
• NORMAS OFICIALES MEXICANAS (086, 008, 051).
FLUJO DE APROBACIÓN
Autoridades locales
Agencia propia de evaluación.
FDA, EFSA, ANZFSA,
COFEPRIS, ETC.
Opinión de los expertos
internacionales.
JECFA, CODEX.
Evaluación de la información
científica con evaluación de
los niveles de exposición local.
Decisión sobre:
Necesidad de mayor información.
Aprobación.
Límites.
Aplicaciones.
4
Dra. Rebeca López - García. “La Incocuidad de
los Edulcorantes No Calóricos, una Revisión”.
2011. Página 13.
FUENTES: JEFCA Y RENWICK 2010.
5
FUENTES DE LECTURA Y BIBLIOGRAFÍA
INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)
Es la cantidad estimada de un aditivo expresado en mg/kg de peso corporal que puede ser ingerido diariamente en la alimentación
por toda la vida, sin daño a la salud humana, a la luz de las investigaciones toxicológicas disponibles en el momento de su aprobación.
La IDA se calcula con principios básicos de toxicología utilizando la dosis máxima tolerada sin efecto observado (NOEL) y se utilizan
factores de seguridad de 1-10,000, dentro de los cuales el más utilizado es el factor de seguridad de 100 por factor de 10 por diferencias
inter especie y 10 por diferencias intra especie.
CONCLUSIONES DE BENEFICIOS DEL USO LOS EDULCORANTES EN LA SALUD DE LA POBLACIÓN
• Una alimentación completa, suficiente y equilibrada no debe proporcionar mas del 10-15% de energía a partir de azúcares
añadidos, por lo que el uso de edulcorantes no calóricos es una estrategia terapéutica para reducir el consumo de
azúcares simples.
• A nivel médico lo importante es conocer realmente la diferencia entre los diferentes compuestos para brindar una
orientación adecuada.
• Una vez orientado, el paciente será quien tome las decisiones del uso de edulcorante más adecuado para sus
características y estilo de vida.
• Los edulcorantes no calóricos siempre deben de promoverse bajo la orientación de dietas y estilos de vida saludables
y evitando la sustitución de fuentes de nutrimentos esenciales para el crecimiento y desarrollo.
• La evidencia acumulada no permite inferir un riesgo del uso de edulcorantes no nutritivos en personas con diabetes,
en niños, adultos, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.
• Cada edulcorante no calórico debe ser evaluado por separado para llegar a recomendaciones válidas y adecuadas para
cada perfil de paciente.
• Los edulcorantes no calóricos son una opción para mantener el sabor dulce para reducir el contenido energético y el
total de calorías provenientes del azúcar en alimentos y bebidas.
• El beneficio potencial mas obvio del uso de Edulcorantes No Calóricos (ENC) es la sustitución de azúcares añadidos,
facilitando de este modo la reducción de energía y de consumo de carbohidratos.
• Habrá que orientar al paciente para que dé buen uso de ellos y evitar la sobrecompensación de los productos con
Edulcorantes No Calóricos.
• Los edulcorantes son una alternativa al sabor dulce para individuos con patología como la diabetes mellitus, sobrepeso
y obesidad, como parte de una dieta equilibrada.
• Los edulcorantes pueden ser utilizados con seguridad en toda la población.
6
The International Sweeteners Association (ISA) www.sweeteners.org
Portal de Institute of Life Science Mexico (ILSI de México) evidencia científica: www.hablemosclaro.com
European Food Information Council (EUFIC): www.eufic.org
International Diabetes Federation (IDF): www.idf.org
Sense About Science: www.senseaboutscience.org.uk
Science Media Centre: www.sciencemediacentre.org
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The American Dietetic Association: www.eatright.org/cps/rde/xchg/ada/hs.xsl/advocacy_adap0598_ENU_HTML.htm
The International Food Information Council. www. ific.org/nutri- tion/sugars/index.cfm
The National Cancer Institute www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/artificial-sweeteners
The journal Food and Chemical Toxicology, published in 2000.
Academy of Nutrition and Dietetics Evidence Analysis Library on Non-Nutritive Sweeteners: http://www.adaevidencelibrary.com
Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners – Position of the Academy of Nutrition and Dietetics. J Acad Nutr Diet. 2012;112:739-758. http://
www.eatright.org/About/Content.aspx?id=8363
Artificial Sweeteners and Cancer. National Cancer Institute: www.cancer.gov
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Safety of Aspartame: http://europe.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out155_en.pdf
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Low calorie sweeteners and other sugar substitutes: A review of the safety issues. Kroger M, Meister K, Kava R. Comprehensive Reviews
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crfsfsv5n2p3547.pdf
Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers. National Cancer Institute (NCI) Fact Sheet. Revised 10/2006: http://www.cancer.
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Gestational Diabetes and Low-Calorie Sweeteners: Answers to Common Questions. International Food Information Council Foundation.
November 2004: www.foodinsight.org
IFIC Review, Low-Calorie Sweeteners and Health. International Food Information Council Foundation. October 2000: www.foodinsight.org
Questions and Answers about Acceptable Daily Intake. International Food Information Council: www.foodinsight.org/Resources/Detail.
aspxtopic=Questions_and_Answers_About_Acceptable_Daily_Intake_
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en
http://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/07-Modificaciones/Complementario/Aditivos_NormaCodex-1995.pdf
AMERICAN COUNCIL ON SCIENCE AND HEALTH 1995 Broadway, 2nd Floor, New York, NY 10023-5860 Phone: (212) 362-7044 • Fax: (212)
362-4919 URLs: http://acsh.org
http://HealthFactsAndFears.com E-mail: acsh@acsh.org
International Food Information Council Foundation, 1100 Connecticut Avenue, N.W. Suite 430. Washington, DC 20036: http://ific.org
Renwick AG. Intake of low calorie sweeteners- an update review. Food Aditi. Contam 2006; 23:327-38.
Dra. Rebeca López – García. La Inocuidad de los Edulcorantes No Calóricos una revisión. 2011. Página 13.
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