Download facultad de bromatologí~ y nutrición - UNJFSC

UNIVERSIDAD NACIONAL "JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN"
1
FACULTAD DE
BROMATOLOGÍ~ Y NUTRICIÓN
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL OE BROMATOLOGÍA Y
NUTRICIÓN
TESIS:
1
"ELABORACIÓN DE PAPILLA INSTANTÁNEA A BASE DE OCA (Oxalis
1
tuberosa), MASHUA (Tropaeo/um tuberosum) y LECHE DESCREMADA EN
POLVO"
PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADO EN BROMATOLOGiA Y
NUTRICIÓN
PRESENTADO POR:
Bach.: FERNÁNDEZ CAMPOS, Jalia
Bach.: MARTINEZ ASCONA, Andres Emilio
ASESOR:
M(o). Humberto CARREÑO MUNDO
HUACHO- PERÚ
2015
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo está dedicado a quienes
de una u otra manera intervinieron en el desarrollo de
esta, asimismo a quienes estuvieron a mí alrededor
durante el avance del mismo.
Al creador autor sabio de la naturaleza vegetal, fuente
inagotable de Nutrición Humana y Dador de toda
Sabiduría para usarla.
A mis Educadores que me hicieron amar la
investigación y esta Profesión para ponerla al servicio
de la Humanidad, especialmente infantil y todas las
edades.
A mis padres por su inmenso apoyo que me animan
en el camino del éxito. "SAPIENCIA NOBILITAT"
Andres y Jalía
A mi pareja que siempre me acompaña, Carlos S., por
su apoyo y confianza que me brinda; y el valor que
me inculca para seguir adelante como profesional.
Ja/ía F.C.
¡¡
AGRADECIMIENTO
A Dios ser supremo y pilar en nuestras vidas;
A nuestros padres por ser cómplices de este gran sueño, por su paciencia y
sobre todo por confiar en nosotros y en la realización de este proyecto.
A nuestros hermanos y hermanas por su apoyo y cariño.
A la Escuela de Bromatología y Nutrición por brindarnos a los docentes con
calidad profesional y eficiencia.
A nuestro asesor y jurados calificadores, nuestro infimo agradecimiento por su
apoyo desde las aulas hasta el desarrollo del trabajo de investigación, por su
tiempo, su entrega, dedicación, guía en conocimientos necesarios para el
desarrollo del presente trabajo y amor por la docencia son personas dignas de
inspiración.
¡¡¡
IN DICE
Pags.
DEDICATORIA
ii
AGRADECIIENTO
iii
INDICE
vi
RESUMEN ..................................................................................................vii
l. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 8
11. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Marco teórico ................................................................................ 1O
2.1.1. Antecedentes del Estudio .......................................................... 1O
2.2. Bases Teóricas .............................................................................. 14
2.3.6. Alimentación complementaria ................................................... 14
2.3.7. Problemática alimentaria en el Perú ........................................... 16
2.3.7.1. Deficiencia de proteínas: desnutrición ............................. 18
2.3.7.2. Deficiencia de hierro en el Perú ..................................... 18
2.4. Materias Primas .............................................................................. 18
2.4.1. Mashua (Tropaeolum tuberosum) ... ....................................... 18
2.4.2. Oca (Oxalis tuberosa Molina) ... ............................................. 25
2.4.3. Leche descremada en polvo .................................................. 31
111. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales: ................................................................................... 36
3.1.1. Lugar de ejecución ............................................................... 36
3.1.2. Materiales prima e insumes .................................................... 36
3.1.3. Equipos e instrumentos ......................................................... 36
3.2. Métodos ...................................................................................... 37
3.2.1. Toma de muestra ................................................................. 37
3.2.2. Formulación técnica de la papilla instantáneo ............................. 37
3.2.3. Métodos de procesamiento de las materias primas ...................... 37
3.2.3.1. Acondicionamiento de la oca y mashua .......................... 40
3.2.3.2. Obtención de la papilla instantánea .............................. .40
3.3. Diseños de investigación.
3.3.1. Tipo de investigación ............................................................. 41
3.4. Métodos de recolección de datos.
3.4.1. Análisis Físico Química ......................................................... 41
3.4.2. Análisis físico - organolépticos de las materias primas y producto
final. ................................................................................... 41
3.4.3. Análisis químico bromatológico de las materias primas y producto
final. .................................................................................. 41
3.4.3.1. Análisis microbiológico del producto final ....................... 41
3.4.3.2. Análisis sensorial del producto final. ............................. 42
3.4.3.3. Prueba de aceptabilidad sensorial. ............................... 44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. De las formulaciones ........................................................................45
4.1.1. Computo de aminoácido ........................................................ .45
4.2. De las materias primas .....................................................................45
4.2.1. Análisis fisico ....................................................................... 46
4.2.2. Análisis de conservación ........................................................ 47
4.2.3. Análisis químico....................................................................47
4.3. De la evaluación sensorial para la evaluación del tratamiento óptimo.
4.4. Análisis químico bromatológico del producto final. ................................ 47
4.4.1. Análisis químico bromatológico ............................................... 47
4.5. Análisis microbiológico ..................................................................... 50
4.6. Prueba de aceptabilidad .................................................................. 50
V. CONCLUSIONES ................................................................................... 56
iv
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................ 57
VIl. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................... 58
ANEXOS ....................................................................................................63
INDICE DE TABLAS
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Figura 1. Fruto de mashua (Tropaeolum tuberosum)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
Tabla 1. Valor Nutricional de la mashua fresca (por 100g)................................... 21
Figura 2. Harina de mashua secada ........................................................................... 24
Tabla 2. Composición química nutricional de la harina de mashua (1 OOg) ................ 25
Figura 3. Fruto de oca (Oxalis Tuberosa) ....................................................... 26
Tabla 3. Valor Nutricional de la oca fresca (por 1OOg) . .. .. . .. .. .. .. . .. . .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. . 27
Figura 4. Harina de la oca seca ................................................................................... 30
Tabla 4. Composición quimica nutricional de la harina de oca (100g) ...................... 31
Tabla 5. Composición química nutricional de la leche descremada en polvo (100g) ... 33
Tabla 6. Requisitos físicos químicos de la leche descremada en polvo (100g) ......... 34
MATERIAL Y MÉTODOS
Diagrama de flujo 1.Eiaboracion de harina de oca y mashua ............................... 38
Diagrama de flujo 2.Mezcla para la obtención de la harina de oca y mashua .......... 39
Tabla 7. Formulaciones de la mezclas de harina de oca y mashua ......................... 40
Tabla 8. Formato de tratamiento de los datos de análisis sensorial de papilla .......... 41
Figura 5. Escala hedónica facial .................................................................... 44
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro 1. Valores de aminoácidos de la materias primas del patrón FAO/OMS/UNU
....................................................................................................................45
Cuadro 2. Resultado del cómputo de aminoácidos experimentales de las formulas ... 45
Cuadro 3. Resultados de los análisis físicos organolépticos de la materia prima..... 46
Cuadro 4. Resultados de los análisis de conservación en las materias primas .......... 47
Cuadro 5. Resultados químicos bromatológicos de las mezclas alimenticia instantánea
del producto final .......................................................................................................... 48
Cuadro S. Resultados de análisis microbiológico de la papilla instantánea
experimental. ...............................................................................................50
Cuadro 7. Resultado de la prueba de aceptabilidad en niñas y niños.................... 49
Figura 6. Distribución porcentual de las preferencias de las papillas ...................... 51
Cuadro 8. Comparación de las diferencias significativas de las papillas formuladas
Según ANOVA .............................................................................................51
Cuadro 9 diferencias significativas de las pruebas de aceptabilidad del experimento de
las papillas. Según ANOVA ........................................................................... 52
Cuadro 10. Análisis sensorial de los productos formulados ................................... 52
Cuadro 11. Estadísticas descriptivas de las variables sensoriales....................... 53
Cuadro 12.Diferencia significativa de las papillas formuladas por los jueces. Según
ANOVA ................................................................................................... 54
V
Resumen:
Objetivo: Elaborar una papilla instantánea a base de mashua, oca y leche
descremada en polvo, sea un complemento de la alimentación en niños y niñas
menores de 3 años. Materiales y Métodos: Participaron 40 niños menores de 5
años de edad residentes del centro poblado de Paraiso-Huacho. Método: Se
plantearon cuatro mezclas experimentales de las siguientes proporciones:
10/1 0/80; 15/15/70; 20/20/60; 25/25/50. El criterio de selección fue la
aceptabilidad y valor nutritivo. Los análisis a nivel de la materia prima y producto
final, fueron realizados por los métodos oficiales de la AOAC y ICMSF
respectivamente. Resultados: La mezcla de harina en proporción óptima fue de
15/15/70 y la 10/1 0/80 por ser la de mayor aceptabilidad y tuvo una composición
físico-química. Energía: 402.54 Kcal, Humedad: 5.83gr%, Proteína: 14.16gr%,
Grasa: 1.11 Ogr%, Carbohidratos: 62.54gr%, Fibra cruda: 1.38g,.O/o, Ceniza:
4.99gr%, Calcio: 7.23mg%, Fosforo: 7.93mg% y los resultados del análisis
microbiológicos se encontraron dentro de los estándares Nacionales.
Conclusión: Este estudio demostramos que es posible elaborar una papilla a
base de oca, mashua y leche en polvo descremada, así como la factibilidad de
elaborar papillas con insumos andinos y teniendo una aceptabilidad favorable
por la población de niños menores de 3 años, obteniendo así un producto de
elevada densidad energética con proteínas de alto valor biológico a un costo
razonable.
Palabras claves: papilla, aceptabilidad, desnutrición crónica.
vi
Summary:
Objective: To develop a snapshot based porridge mashua, goose and skim milk
powder, is an adjunct to feed children under 3 years. Materials and Methods:
40 children under 5 years old living in the village of Paraiso-Huacho center.
Method: Four experimental mixtures were raised following proportions: 10/1 0/80;
15/15nO; 20/20/60; 25/25/50. The selection criterion was the acceptability and
nutritional value. Level analyzes of raw material and final product were carried by
the official AOAC methods and ICMSF respectively. Results: The optimal flour
mixture ratio was 15/15no and 10/1 0/80 to be the most acceptable and had a
physical-chemical composition. Energy: 402.54Kcal, Humidity: 5.83gr%, Protein:
14.16gr% Fat: 1.110gr% Carbohydrates: 62.54gr%, crude fiber: 1.38gr%, Ash:
4.99gr% Calcium: 7.23mg%, Phosphorus: 7.93mg% and the results of
microbiological tests were within national standards. Conclusion: This study
showed that it is possible to produce a slurry based goose, nasturtiums and
powdered milk, as well as the feasibility of preparing porridge with Andean inputs
and having a positively accepted by the population of children under three years,
thus obtaining a product of high energy density with high biological value protein
at a reasonable cost.
Key words: Porridge, acceptability, chronic malnutrition.
vii
l. INTRODUCCION
La prevalencia de desnutrición crónica infantil es un indicador utilizado por todos los
países para vigilar los logros de las intervenciones en salud y nutrición. La
desnutrición crónica infantil constituye uno de los principales problemas de Salud
Pública, según las estadísticas de la Organización Mundial de Salud entre 3 y 5
millones de niños menores de 5 años mueren por año en el mundo por causas
asociadas a la desnutrición. Si se amplía el rango de edad la cantidad de personas
en esta situación aumenta. (Suarez, J. 2012).
En el Perú la de la asociación entre carencia sub-clínica del hierro y la morbimortalidad infantil La prevalencia de desnutrición crónica infantil es un indicador
utilizado por todos los países para vigilar los logros de las intervenciones en salud y
nutrición. La desnutrición crónica infantil constituye uno de los principales problemas
de Salud Pública en el Perú, que afecta al 19,5% de niños menores de cinco años.
Esta condición se acentúa en la población de más temprana edad y con mayor grado
de exclusión, especialmente entre los años 2007 y 2010, mostrando a partir de la
fecha y hasta la actualidad una disminución progresiva, reducción mayormente
observada en el área rural (de 45,7% en el año 2007 a 37% en el año 2011), y en
los departamentos de la sierra del país (de 42,4% en el año 2007 a 30,7% en el año
2011 ), y que obedece a los resultados obtenidos a políticas sociales dirigidas a la
población rural, de menor nivel educativo y de menores ingresos económicos. En 16
departamentos del país existen cifras superiores a la media nacional, mientras que
en siete de ellos, las prevalencias superan el 30%, punto de corte internacional
establecido por la OMS para definir a la desnutrición crónica infantil como un
problema de Salud Pública de alta prevalencia. Esto demuestra el alto grado de
desigualdad e inequidad existente en el Perú (Giménez y col. 2007).
En la Provincia de Huaura no existe programas de apoyo en alimentación integrales
específicos para niños menores de tres años, de parte del MINSA, ESSALUD, ONG
u otras instituciones nacionales o internacionales donde exista un seguimiento y
vigilancia de un estado nutricional de esta población.
Se plantea elaborar un producto alimenticio que sea un complemento de la
alimentación en niños y niñas menores de 3 a 5 años, que tenga optima
aceptabilidad, de fácil preparación y alto contenido de proteínas, que este elaborado
a base de oca, mashua y leche descremada en polvo.
8
El objetivo principal de este trabajo de investigación es de elaborar una papilla
instantánea a base de oca, mashua y leche en polvo descremada con el fin de ser
un complemento alimenticio en niños menores de 3 años de edad.
La justificación es la desnutrición crónica y la deficiencia de hierro son las principales
causas de morbi - mortalidad en niños en la mayoría de los países en desarrollo. A
todo ello se ha planteado la necesidad de difundir estrategias que contribuyen a
solucionar esta problemática.
La solución debe incluir el desarrollo de nuevos productos de buena calidad
nutricional y que sean de consumo masivo. Los cereales, tubérculos, leguminosas y
hortalizas han sido empleadas en la formulación de alimentos infantiles como
pastas, papillas, galletas y pan (Cerezal y col. 2008). Frente a esta situación esta
investigación afronta el reto de producir un producto (papilla instantánea) a base de
harina de oca, mashua y leche descremada en polvo.
Los andes son el único Jugar en el mundo donde se han domesticado tubérculos
para la alimentación humana. Los tubérculos nativos de la zona altas de la cordillera
andina, aunque de apariencia parecida entre ellos, pertenecen a distintas familias
botánicas: oxalidáceas, la oca; Baseláceas, el olluco y tropeoláceas la mashua.
Algunas veces se los confunde porque reciben también diferentes nombres según
Jos países (Beltran B., y col, 2009).
Para concluir, y a partir de las experiencias latinoamericanas revisadas en el
documento, se derivan algunas estrategias a considerar para reforzar la estrategia
nutricional en el caso peruano: (i) La integralidad de las atenciones, (ii) La
importancia del monitoreo y (iii) Ampliación de la cobertura de las iniciativas pero
sobre la base de un sistema transparente y eficaz de focalización hacia la población
carente.
Por Jo que el presente proyecto de investigación está orientado a la aplicación de la
papilla para incentivar su buen consumo y dar a conocer al país del producto como
riquezas que tenemos a la Oca y Mashua que son muy pocos conocidos, ya que
queremos promover una alimentación saludable que va orientada a niños y niñas
como infantes, menores de 3 a 5 años y adultos que requieran de nutrientes, tanto
en estado saludable o en estado de desnutrición.
La investigación determino la buena aceptabilidad de las harinas de los tubérculos
de oca y mashua como papilla instantánea, teniendo como panelistas a la población
de niños menores de 3 a 5 años en condiciones normales de salud, así mismo se
encontraron concentraciones buenas de proteínas (14.16%), lo cual nos indica un
buen resultado para complementar la alimentación de los niños y así ayudar a
reducir los índices de desnutrición.
9
CAPITULO 11
REVICION BIBLIOGRAFICA
2.1.
MARCO TEORICO.
2.1.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO.
a. Chumpitaz, l. y col. (2006): Objetivo: Evaluar el efecto de la ingesta de
una papilla preparada con harina de linaza sobre el índice peso para la
talla en
lactantes alto andinos.
Materiales y métodos: Estudio
experimental, prospectivo y longitudinal. Participaron 39 niños de 6 a 18
meses de edad residentes en el distrito de Miraflores-HuamalíesHuánuco, quienes fueron divididos en forma aleatoria en dos grupos
(Control e intervención). Se prepararon dos tipos de papillas, una con y
otra sin harina de linaza. La ingesta de la "papilla" fue ad libitum. Se midió
la relación: ganancia de peso/ingesta de papillas. Se aplicó el método
recordatorio de 24 horas para monitorizar el consumo de alimentos en el
hogar, se aplicó la prueba t de Student con un nivel de confianza del 95%
para encontrar significancia estadística entre grupos. Resultados: El 70%
de los niños fue del sexo femenino, al inicio del estudio ambos grupos
presentaron las mismas características en el consumo de alimentos en el
hogar. Durante el estudio el consumo de energía de la "papilla" y de la
dieta no presentaron significancia estadística en ambos grupos. Respecto
al promedio inicial y final del índice peso/talla ambos grupos presentaron
significancia estadística en el puntaje Z; el grupo control presentó un
cambio negativo en el Puntaje Z, mientras que el grupo intervención cuya
papilla contenía la harina de linaza presentó cambio positivo.
Conclusiones: A los 30 días del estudio de la ingesta de la "papilla"
preparada con harina de linaza mostró un cambio favorable sobre el
índice peso/talla en lactantes alto andinos.
b. León, M. (2011 ). Objetivo: formular una mezcla base a partir de cultivos
nativos, la cual una vez estandarizada, se constituye en materia prima de
alto valor nutricional para su utilización en la elaboración de productos
alimenticios como: purés, papillas y productos de panificación, entre
otros. Materiales y Métodos: Se seleccionaron tres cultivos andinos: un
tubérculo, "oca" (Oxalis tuberosa); una raíz, "arracacha" (An-acaccia
xanthorriza) y una leguminosa, "tarwi" (Lupinus mutabilis). Se realizaron
10
por triplicados análisis bromatológicos, de minerales y vitaminas. Se
formularon 8 mezclas bases a diferentes proporciones de cultivos nativos.
Se seleccionó la mezcla base identificada como M7 en proporción 1:1 :2
(oca: arracacha: tarwi} por presentar mayor valor nutricional. Resultados:
La formulación de una mezcla base a partir de "oca", "arracacha" y "tarwi"
y su procesamiento a escala industrial como materia prima para la
industria alimentaria contribuirá a incrementar la demanda de estos
cultivos nativos fortaleciendo la agro-biodiversidad en la región, y por otra
parte, algunos cultivos nativos, por lo general, pueden ingresar a la
formulación de productos como una mezcla base semisólida y no como
harina, lo cual evita la pérdida de nutrientes que se produce durante el
proceso de secado para la obtención de las mismas, así como también
disminuyen los costos de fabricación.
c. Alvarado, M. (2004) El objetivo: formular, elaborar y hacer una prueba
de aceptabilidad de dos papillas de tal manera que cada una de ellas
aportarse el 30% de los requerimientos nutricionales diarios en energía y
micronutrientes para niños de 6 a 36 meses de edad. Materiales y
Métodos:
Las
variables
evaluadas
fueron
las
características
organolépticas, la aceptabilidad y la composición de las mismas mediante
análisis proximal de las muestras y ensayos microbiológicos. Se
realización piloto para asegurar las proporciones optimas de trigo, arroz,
quinua y kiwicha pre-establecidas y posterior a ello se elaboraron las
papillas bajo las mismas condiciones. Ambas papillas fueron sometidas
a una prueba de aceptabilidad y una prueba sensorial por parte de un
panel de adultos con una escala hedónica pre-establecida de 5 puntos
donde los atributos a evaluarse fueron: olor, sabor, consistencia,
apariencia, saqores extraños, grado de dulzor y sabor identificado: la cual
tuvo como panelistas a que jueces adultos que cursaban el 4to año de
estudios en la E.A.P. de Nutrición Humana de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. También se aplicó una prueba de aceptabilidad
en tres grupos de 90 niños de 6 a 36 meses de edad, de diferentes
guarderías del INABIF distribuidos en tres grupos: 30 niños de la CasaHogar "Divino Jesús" (Pueblo Nuevo): 30 niños del centro de promoción
familiar "Año Nuevo" (comas) y 30 niños del centro de promoción familiar
"Tahuantinsuyo" (independencia). Con los datos obtenidos se expresaron
en porcentajes para la prueba de aceptabilidad. Resultados: obtenidos en
11
la prueba sensorial mostraron que en la primera guardería "Divino Jesús"
ambas papillas tuvieron muy buena aceptabilidad: en la segunda
guardería "Centro de Promoción Familiar Año Nuevo" la papilla de trigoquinua y kiwicha tuvo buena aceptabilidad mientras que la papilla de
arroz-quinua-kiwicha tuvo muy buena aceptabilidad y en la tercera
guardería "Centro de Promoción Familiar Tahuantinsuyo" ambas papillas
tuvieron buena aceptabilidad. Conclusión: Este estudio demostró que es
posible cubrir el 30% de los requerimientos diarios en niños de 6 a 36
meses de edad con una papilla en base de trigo, quinua y kiwicha o arroz,
quinua y kiwicha reconstituida con leche; así como la factibilidad de
elaborar papillas con insumes andinos obteniendo así un producto de
elevada densidad energética con proteínas de alto valor biológico a un
costo razonable.
d. Yenque, J. y col. (2007). Objetivo: hacer un análisis de los tipos de oca
que existen en la sierra de la región Ancash, determinando sus
características físicas y químicas para su posterior recomendación,
dentro de un contexto de una posibilidad de industrialización. Materiales:
Para cumplir este cometido, han confluido esfuerzos profesionales y de
campo. En este sentido ha sido posible la participación de la Universidad
a través de su laboratorios y centros de procesamiento, investigadores
docentes e independientes y productores de oca y con la finalidad de
realizar ensayos de laboratorio para la obtención de harina y néctar entre
los resultados en el primer ensayo realizado a nivel de laboratorio debe
ser continuado con pruebas en planta piloto. Resultados: La continuación
de los estudios debe considerar la formulación de otros derivados de la
oca tales como confitados y alcohol. Así como la incorporación de nuevas
áreas geográficas de cultivo y una gran gama de variedades o ecotipos.
Debe contemplarse la posibilidad de formulación con otros productos
naturales como el camu camu, por su gran contenido de vitamina C y
edulcorantes nativos.
e. Álvarez, M. y col. (2012): Actualmente se ha visto l¡a necesidad de hacer
estudios sobre la adición de micronutrientes en alimentos infantiles,
porque se han informado casos de mortalidad de niños causada por
malnutrición, necesidades que pueden ser suplidas con alimentos
fortificados; es por ello que este trabajo aporta un detallado contenido
12
teórico sobre, la alimentación infantil, requerimientos nutricionales de los
niños; la situación actual de Colombia, importancia de las vitaminas y los
minerales deficitarios en la población colombiana. Materiales: El trabajo
se ha orientado principalmente para una población infantil de 12 a 36
meses. Resultados: Según sus gustos y preferencias se encontró que la
papillas es una alimento ideal para estos niños, por lo que se brinda
información para la elaboración de papillas para niños de estas edades,
diferentes materias primas y equipos empleados en su fabricación;
compuestos utilizados para la fortificación de alimentos, técnicas
analíticas para cuantificar vitaminas y minerales y sobre algunos
empaques que se usan para contener y proteger este tipo de productos.
f. SLAN {2003): Otro alimento elaborado con mezclas de cereales es la
papilla del Programa de Complementación Alimentaria para Grupos de
Mayor Riesgo (PACFO); la "Yapita" el cual es un alimento pre-elaborado
(en polvo) de reconstitución instantánea y homogénea cuya preparación
es con agua hervida tibia, sin necesidad de una cocción posterior alguna,
ni adicción de ningún otro ingrediente, especial para niños entre 6 meses
a 3 años. Los ingredientes que se han utilizado para la producción de la
papilla,
son
de
preferencia
de
producción
nacional:
cereales,
leguminosas, leche en polvo, azúcar (11% del total de carbohidratos) y
adición de vitaminas y minerales. No contienen adición de sal, cacao y
derivados.
g. Cerezal P. y col. {2004). Se seleccionó la Quinua (Chenopodium quinua
Wild) y el lupino (Lupinu salbus L.). Objetivo: diseñar una formulación de
alto contenido proteico con aditivos y saborizantes de pollo para lograr
una mezcla física en polvo que al adicionarse agua, se obtuviera una
crema tipo "papilla" destinada a niños de 2 - 5 años, con contenido de
aminoácidos de 35 - 40% del requerimiento diario. Materiales y métodos:
aplicando técnicas de programación lineal. El contenido proteico de la
harina de lupino (49,77g x 100g) supero en 4,6 veces a la quinua (10,82g
x 100g), pero no contuvo todos los aminoácidos esenciales, siendo la
complementación de ambas, una proteína de buena calidad. Resultados:
microbiológicos del producto fueron satisfactorios. La papilla obtuvo un
puntaje entre "me gusta ligeramente" y "me gusta muchfsimo", mostrando
buena aceptación por niños de 2-5 años. Además, proporciono un
13
PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) de 0,9 a los 90
días de elaborada, pues los aminoácidos esenciales, triptófano y el
conjunto, metionina + cisteína, no lograran cumplir con el patrón
establecido por la FAO).
2.2. BASES TEÓRICAS.
2.2.1. Alimentación complementaria
Después de los 6 meses de edad, los niños y niñas necesitan otros
alimentos, además de la leche materna para cubrir sus necesidades
alimenticias. Se llama "alimentación complementaria" a la incorporación de
otros alimentos y bebidas que complementan a la leche materna. Estos
nuevos alimentos deberán complementar los nutrientes de la leche
materna.
Una
alimentación
complementaria
óptima
debe
ser:
nutritivamente adecuada, oportuna, segura y perceptiva.
Los nutrientes esenciales que un lactante mayor de los 6 meses necesita
en cantidades, tales que puedan ser provistos por la leche materna
exclusiva y por los alimentos complementarios son: el hierro (origen
vegetal y animal) y zinc. En algunas comunidades también hay que
prestarles atención a las vitaminas A, 8, C, el ácido fólico y el calcio.
(Espinola N, y col)
La incorporación de alimentos complementarios marca una nueva fase en
el desarrollo social, emocional, conductual, en relaciones entre las familias
y las madres o personas responsables del cuidado de los niños/as. La
alimentación complementaria es una oportunidad para el desarrollo de las
habilidades comunicacionales, motoras y de coordinación. La consistencia
y textura de los alimentos, el cómo son dados y las cantidades ofrecidas
necesitan cambiar a medidas que los niños/as crecen y aprenden a
llevarse la comida a la boca, a masticar, a sostener alimentos, a usar la
cuchara y alimentarse por sí mismos. Esta forma de alimentarse es la que
se denomina alimentación perceptiva e involucra a personas que están a
cargo del cuidado infantil, ayudando y animando a los niños/as a comer
solos,
sin forzarlos,
haciéndolo despacio y pacientemente;
pero
permitiéndolos experimentar con diferentes alimentos, minimizando los
14
factores de distracción, de tal manera que comer se transforme en un
tiempo de aprendizaje y amor.
La alimentación complementaria y la continuación de la lactancia materna
es parte de la transición cuidadosa, de la lactancia exclusiva, a los
alimentos de la familia y caseros. (UNICEF, 2009)
La primera comida que deben darles a los niños, son las papillas de
consistencia espesa o semi-solidas.
Además se les deben dar alimentos de fuente de energía como la oca,
mashua y papa que son tubérculos ricos en hierro. Agregarles a sus
papillas kiwicha, quinua, cañihua, cebada, maíz y morón que son
excelentes alimentos andinos.
Los niños/as de 6 meses deben seguir lactando, ellos son una que ellos no
conocen los sabores, deben aprender a comer y para empezar deben
comer tres veces al día las papillas espesas o semi-solidas.
Alimentación complementaria, consumo de energía y nutrientes:
Consiste de los alimentos, frecuencia y cantidad de los macro y
micronutrientes.
De acuerdo a las recomendación de la OMS es importante que a partir de
los 6 meses se continua con la lactancia materna, pero iniciando la
complementación alimentaria, es decir introduciendo alimentos diferentes
a la leche materna. Para esto es necesario ofrecer alimentos de calidad y
en cantidad, consistencia y frecuencia apropiada para la edad. La
capacidad gástrica de un bebe es pequeña y es muy difícil lograr que en
pocas comidas al día, o con comidas muy diluidas, consuma todo lo que
necesita. La cantidad y frecuencia de comidas recomendadas están
íntimamente relacionadas con la consistencia de la alimentación. Se
recomienda alimentos y preparaciones con adecuada densidad energética
(espesos), es decir que contengan adecuada cantidad de energía por
gramo de alimento (entre 0.8 y 1.0 Kcal/g) tales como papillas, mazamorras
con leche y segundos. (Aivarado, M. 2000)
15
Requisitos para Papillas Nutricionales:
Los requisitos nutricionales del ministerio de salud para papillas bases son:
~
Energía total : 385 - 415 kcal
)- Proteína Total: 12-15% Kcal total
~
Porcentaje de proteína animal: 20% de proteína total.
~
Grasa : 25 - 35% Kcal total
)- Hidratos de Carbono diferencia: 55.95-57.37%
~
Azúcar hasta el :11% de CHO
~
Fibra dietética : < 5% : 4.37- 4.98
~
Computo químico:> 85% patrón de FAO (1985)
~
Densidad energética: mínima1 Kcal/g de alimento preparado. (IN El,
2009).
2.2.2. Problemática alimentaria en el Perú.
2.2.2.1. Deficiencia de proteínas: Desnutrición.
Es un hecho ya conocido que en la mayoría de las regiones
subtropicales y tropicales, las deficiencias de proteínas de buena
calidad prevalece en grado extremo, constituyendo la forma más
significativa de malnutrición en esos lugares. (Encuesta demográfica,
2005)
Uno de los principales problemas de salud infantil, es la desnutrición
crónica, que es el resultado de una serie múltiples condiciones, la que
no solamente está relacionada con un aporte inadecuado de
nutrientes, en calidad y cantidad; sino que interactúan con los escasos
conocimientos de las madres acerca del valor nutricional, la
disponibilidad y accesibilidad de los alimentos, coexistiendo todos
estos factores en condiciones de pobreza, hacinamiento, bajo nivel de
educativo y un entorno mínimo de saneamiento, como han destacado
los diversos estudios al respecto.
De ahí que todo lo señalado compromete al estado nutricional, cuyos
primeros estadios se manifiestan por alteraciones de los mecanismos
fisiológicos que llegan a comprometer el crecimiento lineal y el riesgo
a desarrollo infecciones graves, cuya resultante final es el retraso
16
crónico del crecimiento, la sensibilidad y la vulnerabilidad a adquirir
enfermedades.
La desnutrición puede presentarse en todas las edades, sin embargo,
es más notorio entre los 6 y 36 meses de edad. Después del destete,
que con frecuencia se inicia antes del cuarto mes, el niño recibe poco
o ningún alimento con leche, sus derivados u otros productos de origen
animal. La combinación de una dieta baja en energía y proteínas
conlleva a infecciones frecuentes digestivas y respiratorias propicia un
avance lento y progresivo hacia una desnutrición grave. (INEI. 2009)
Se debería educar a las madres provenientes de un medio económico
inferior, a que durante este periodo crítico de la edad del niño, adopten
simultáneamente las tres medidas siguientes: (Secien, P y col. 2007)
•
El uso de toda la proteína de origen animal disponible, incluyendo
leche, queso, huevos y preparaciones a base de pescado.
•
Una alimentación materna prolongada hasta los dos años de edad.
•
El desarrollo y uso de combinaciones de proteínas de origen
vegetal de buena calidad, de bajo costo, asequible localmente y de
fácil digestibilidad que se puedan preparar en forma de puré para
la alimentación infantil.
En el Perú la desnutrición crónica infantil (medidas a través de índice
talla para la edad) según (ENDES 2009), se ha reducido en un 7.1%
en la última década de acuerdo con la estadísticas oficiales. Para el
2000 uno de cada cuatro niños 25.8%, se hallaba afectado por la
desnutrición crónica y en el último reporte del 2009 esta cantidad
desciende a 18.3%. Aunque en las zonas rurales este índice aún se
mantiene elevado, se ha logrado disminuir del año 2000 con 40.2% al
2009 con 32.8%. Los departamentos más afectados en el 2009 son:
Huancavelica (42.9%), Huánuco (32.7%), Cajamarca (31.9%) y Cusco
(31.7%). Es claro que la desnutrición infantil y la pobreza se encuentra
vinculada, tal como se ha documentado. Así, los departamentos con
mayor prevalencia de desnutrición crónica so Huancavelica y
Huánuco, que también muestran alto porcentaje de población en
condiciones de pobreza, siendo esta relación bastante fuerte. (Archivo
latinoa. 2004)
17
2.2.2.2. Deficiencia de hierro en el Perú.
La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más prevalente en el
Perú y es la causa principal de las anemias nutricionales. Los grupos
de mayor riesgo de presentar anemia y deficiencia de hierro son los
lactantes, preescolares y mujeres en edad fértil.
En el Perú, la última Encuesta Demográfica y de Salud Familiar
(ENDES 1996) encontró que el 57% de los niños de 6 a 59 meses de
edad, así como el 35.7% de las mujeres en edad fértil presentaban
anemia (INEIIDHS 1997). La deficiencia de hierro es la causa más
importante de anemias nutricionales en el mundo (Meeyer E, WHO
1985).
Según ENDES 2000, más del 50% de la población de 5 años con
anemia se concentra en 12 departamentos del país. El caso más alto
es el cusco con 70.7%, sigue Tacna con 62.8%, Puno con 61%,
Huancavelica con 58.6%, Huánuco con 56.1 %, Piura con 51%, Madre
de Dios con 54.8%, Junín con 54.4%, Tumbes con 54.3%, Ayacucho
y Cajamarca con 52.7% y Lambayeque con 51.4%. Las causas de este
déficit son el bajo consumo de hierro en la dieta - particularmente de
origen animal y la alta frecuencia de parásitos. (Zavaleta N. y col.
1993).
2.3. MATERIAS PRIMAS
2.3.1. Mashua (Tropaeo/um tuberosum).
La mashua un cultivo de alta sierra, aparentemente originaria de los Andes
centrales y se la encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia (10-20° Lat. Sur).
Es una planta cultivada desde la época prehispánica en los Andes y está
representada. en la cerámica de esos tiempos (CIP 2009). La mashua está
muy relacionada con la especie "capuchina" o "mastuerzo" (Tropaeolum
majus), también de los Andes como su tierra nativa (Barrera, 2004). Pero
presenta innumerables nombres comunes que varían de acuerdo al
idioma. En las comunidades indígenas de Tungurahua, de igual manera,
se encuentran nombres comunes respectivamente. (Urresta V. 201 O)
18
2.3.1.1. Clasificación Botánica
División
: Espermatofita
Subdivisión : Angiospermas
Clase
: Dicotiledóneas
Super orden
: Dicifloras
Orden
: Geraniales (Gruinales)
Suborden
: Geraniínea
Familia
: Tropaeolaceae
Género
: Tropaeolum
Especie
: Tropaeolum tuberosum.
(Ruiz & Pavón. Urresta, V. 2010)
Figura 1. Fruto de mashua
2.3.1.2. Variedad
Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Existen
colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. Por el color se
reconocen muchas variedades como: blanca, amarilla, chaucha,
morada y zapallo. La mashua blanca es una variedad rara, pequeña
y precoz, la mashua amarilla tardía, es la más difundida y alcanza
un tamaño mayor que la amarilla chaucha, para la cual se señalan
virtudes medicinales, por lo que se la utiliza contra el "mal de orina"
(próstata). ( UNOCANC- FAO)
19
Dentro de esta clasificación se encuentra la variedad de mashua
que fue utilizada para el estudio (Tapia et al., 2004), además se
incluye la descripción del grupo y subgrupo con su respectiva.
Grupo D. Contiene 26 entradas, que se caracterizan porque
presentan el mayor promedio entre grupos para rendimiento (2,04
kg/planta).
Subgrupo 02: contiene a ECU-1124, ECU-1129 y ECU-8 565, las
cuales presentaron el mayor valor para el ancho de la hoja (5,9 cm)
y el menor número de días a la tuberización (119 días) entre
subgrupos (Tapia- 2004 y Urresta, V- 2010)
2.3.1.3. Composición Química Nutricional
El consumo de este tubérculo, conjuntamente con papas, ocas y
mellocos, hace parte de la dieta nutricional diaria de los habitantes
de menores recursos en zonas rurales marginales de la sierra norte
y central del Ecuador.
Algunas variedades de mashua, pueden contener apreciables
cantidades de carotenos (vitamina A) y de vitamina C (77 mg en
100 gramos de materia fresca comestible), siendo cuatro veces
más que la cantidad de esta vitamina encontrada en la papa.
Un estudio realizado por la FAO en los Andes peruanos, determina
la siguiente composición por cada 100 gramos de mashua fresca:
Energía: 52kcal; Agua: 87.4gr; Proteína: 1.5gr; Grasa: 0.7 gr; Fibra:
0.9 gr; Calcio:
12mg; Hierro: 1.0mg y Vitamina A:
12¡Jg.
(UNOCANC- FAO)
Debido a la cantidad de agua variable entre especies, 86% y 92%
(Monta/do, 1972; Estrella, 1986). es necesario expresar los valores
en base a la materia seca, o presentar de manera simultánea el
contenido de humedad. (Espín, 2004). señalan que muchos datos
publicados carecen de utilidad, porque se ha omitido este
importante aspecto.
La mashua tiene un alto contenido de ácido ascórbico (67 mg por
100 g en base fresca). El contenido de proteína puede variar de 6,9
%a 15,9% en base seca. (Johns, 1982)
20
El consumo de mashua de debe principalmente a la provisión de
carbohidratos, como fuente de energía. La combinación de
aminoácidos esenciales parece ser la adecuada en relación con las
proteínas presentes. Posee niveles altos de minerales de calcio,
fosforo, hierro y carotenos, en relación con la papa y otros
tubérculos andinos (Navas- 2000 y Urresta V- 201 0).
El almacenamiento incrementa la dulzura, por la hidrolización de los
almidones en azúcares. El contenido de vitamina A, es alto en las
variedades amarillas (Navas et al., 2000).
Algunos investigadores sostienen que la presencia de glucosinatos
en este tubérculo tiene efectos beneficiosos sobre el sistema
inmunológico y que podrían proteger al organismo humano contra
el cáncer, pero que al mismo tiempo podrían tener efectos
perjudiciales sobre el sistema nervioso cuando se consumen en
grandes cantidades. (UNOCANC- FAO)
Tabla 1. Valor Nutricional de la mashua en 100g en fresco
Nutrientes
Contenido en 100 g
Energía (kcal)
Agua (g)
Proteína (g)
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Ácido ascórbico (mg)
50
87.4
1.5
0.7
9.8
0.6
12
29
1.0
12
0.10
0.12
0.67
77.5
Fuente: Tabla de composición de alimentos
2.3.1.4. Factores Antinutricionales en Mashua
Como otras Tropaeolaceas la mashua contiene. isotiocianatos
presentes como glucosinolatos (Kjaer, 1978), compuestos similares
a los encontrados en las cruciferas y también conocidas como
aceites de mostaza. Los isotiocianatos son conocidos por sus
21
propiedades antibióticas, insecticidas, nematicídas y diuréticas, que
demuestran su amplio uso en la medicina popular andina (Grau,
2003).
Las comunidades andinas creen que los tubérculos cocinados son
especialmente buenos para las enfermedades del hígado y los
riñones (Acosta-Solís, 1980).
A pesar de su sabor amargo, su utilización es variada para la
alimentación, como medicina y como planta ornamental (CIT,
2006).
Estudios experimentales muestran que ratas machos y ratas de
control presentan igual capacidad de fertilizar, sin embargo,
animales alimentados con Tropaeo/um tuberosum muestran una
disminución del 45% de testosterona/dihidrotestosterona en su
sangre. Esta disminución parece estar relacionado con la presencia
de isotiocianatos en los tubérculos. Las propiedades antibióticas,
insecticidas,
nematicidas y diuréticas de los isotiocianatos
corroboran el uso medicinal. El picante característico de la mashua
es producido por p-metoxibencil isotiocianato. Este compuesto
parece ser específico de las subespecies de Tropaeolum
tuberosum ssp, que también contienen pequeñas cantidades de 2-
propil isotiocianato. Este compuesto y 2-butil isotiocianato, son los
principales isotiocianatos en las subespecies de Tropaeolum
tuberosum (Johns, 1982).
Los tiocianatos liberan cianuro por medio de hidrólisis y pueden
llevar a la intoxicación (Grau, 2003).
De acuerdo a la evaluación de contenido de cianuros que tiene la
mashua, realizado por eiiNIAP, reporta valores entre 33,55 mg%
y 23,11 mg % en las variedades de color amarillo rosado a amarillo.
Las muestras de mashua fueron analizadas en estado fresco y
superan el rango tóxico de cianuros (10 - 20 mg por ciento).
Toxicidad que disminuye con exposición a la luz solar, cocción,
lavados y tamizados, o en combinación puede llegar a valores de
9,2 a 9,6 mg%, lo cual está bajo el rango toxico. Combinando
procesos como exposición a la luz solar, cocción y fermentación
22
con levaduras, se obtiene un producto de fermentación suave con
contenidos menores a 0,36 mg%. Las líneas de color amarillo
·rosado y tamaño grande muestran un mayor contenido de cianuros
(INIAP, 1996).
El proceso respiratorio en los tejidos animales es obstruido por el
ácido cianhídrico, mediante la desactivación del sistema de la
enzima citocromo oxidasa (Pudek y col, 1974). Aunque esta
reacción es reversible, en dosis altas, puede llevar a una
acumulación de lactato en el cerebro que causa la degeneración
(Smith, 1963).
La mashua presenta un contenido de taninos condensados de 221 O
mg/1 OOg expresados como equivalentes de catequina, siendo un
valor anormal dentro de variedades de mashua. Los taninos en las
muestras de mashua, podrían ser el inhibidor de a-amilasa
predominante, puesto que dependiendo del contenido de taninos
condensados, es mayor o menor el porcentaje de inhibición (López.
2001).
Los
taninos
son
generalmente
toxinas
que
reducen
significativamente el crecimiento y la supervivencia de algunos
herbívoros cuando se encuentran presentes en la dieta. En
humanos, causan sensación áspera, astringente y desagradable en
la boca ya que se ligan a las protefnas salivares (Butler y col, 1993).
En aves, estos compuestos afectan a la ganancia de peso y a la
conversión del alimento debido a que reducen la disponibilidad de
la metionina (Coello, 2000).
Los taninos son compuestos fenólicos altamente polimerizados que
forman complejos con las proteínas y así las hacen no digeribles,
además interactúan con las enzimas disminuyendo su actividad.
También pueden formar complejos con otros componentes de las
plantas como son los polisacáridos, mono y oligosacáridos, ácidos
nucleicos, elementos metálicos; de esta manera disminuyen el valor
nutricional de los alimentos. También pueden ser considerados
como un pesticida biológico desde el punto de vista agrícola. Las
23
semillas ricas en taninos son desagradables para los pájaros
debido a su sabor amargo y sensación astringente.
La propiedad más conocida de los compuestos polifenólicos es su
capacidad de enlazarse y precipitar las proteínas, además pueden
formar complejos con cationes metálicos como hierro y cobre, de
esta manera interfieren en la biodisponibilidad de macro y
micronutrientes. Las raíces y tubérculos que presentan elevados
contenidos de taninos condensados podrían interferir en la
absorción de macro y micronutrientes. Para los productos con altos
contenidos de taninos se recomienda cocerlos con abundante
agua. De esta manera se pueden hidrolizar y disminuir el contenido
de taninos antes de consumir los productos. (Butler y col, 1993).
2.3.1.5. HARINA DE MASHUA
Es a partir del lavado, troceado, deshidratado y secado del
tubérculo de la mashua, se obtiene la harina de origen vegetal que
desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteína,
carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales.
\
Figura 2. Harina de mashua secada.
24
Tabla 2. Composición Química Nutricional de la Harina de Mashua
en 100g.
en 100g
Nutrientes
Energía (kcal)
Grasa cruda (g)
Proteína cruda (g)
Fibra alimentaria total (g)
Almidón (g)
Sacarosa (g)
Glucosa (g)
Fructosa (g)
Ceniza (g)
Potasio (g)
Sodio (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Cobre (mg)
Zinc (mg)
Manganeso (mg)
Aminoácidos
416
0,89
8,59
15,43
49,77
9,94
7,75
7,10
3,67
1484,00
34,64
42,28
351,36
8,49
112,94
1,96
2,06
1,55
His (mcg)
Lys (mg)
Met (mg)
Thr (mg)
Val (mg)
Leu (mg)
Phe (mg)
lle (mg)
Arg (mg)
Tyr (mg)
Ala (mg)
Gly (mg)
Pro (mg)
Ser (mg)
Asp + Asn (mg)
Glu + Gln (mg)
en 100g
182,11
390,07
107,20
293,78
665,30
435,26
322,04
382,17
347,55
241,89
286,22
294,55
215,78
291,72
1898,22
765,88
Fuente: Alfaro, G. y col.
2.3.2. Oca ( Oxalis tuberosa).
La oca, es un tubérculo andino, originaria de los Andes Centrales, el
origen de la oca podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en
pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el
olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia. Pertenece a la
familia Oxalidaceae que incluye ocho géneros. El género Oxalis tiene más
de 800 especies (Cajamarca, E.). La mayor parte se encuentra en Sud
América con una gran diversidad de formas y colores (León-Marroú, M.
2011). Su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan
interesantes para impulsar su producción a gran escala con fines de
exportación.
..
2.3.2.1. Taxonomía y Morfología
./ Reino: Vegetal
./ Clase: Dicotiledónea
./ Subclase: Dicotyledonea
./ Orden: Geraniales
25
./ Familia: Oxalidaceae (oxalis)
./ Género: Oxalis. (Cadima, X. y col. 2003)
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Figura 3. Fruto de Oca
2.3.2.2. Variedades
La oca crece entre los 3000 y 4000 metros sobre el nivel del mar, es
originaria del altiplano peruano-boliviano y crece en ambientes
templado-fríos. La mayor variabilidad se encuentra en los valles de
Cusco y Ayacucho en el Perú así como en el altiplano boliviano.
(Cajamarca, E.)
Existen al menos 50 variedades, pero se reconocen tres formas
básicas: alba, flava y roseo violáceo a negra:
• Albas: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo pato).
• Flavas: las ocas amarillas claras, pigmentadas de pigmento o
flavonas de color amarillo intenso y las anaranjadas.
• Roseo violáceo: son pigmentadas con antocianinas y de colores
rosa claro, violeta muy oscuro hasta negro.(CCI1999)
Ecuador en la ciudad de Quito en el banco de germoplasma de la
Estación Experimental de Santa Catalina INIAP, se tiene las
variedades de oca más comunes cultivadas en nuestro país son las
siguientes: (Cajamarca, E.)
• Oca blanca: o yura coca; tubérculos grandes y de buena
conservación.
26
• Sara-oca: (sara
= maíz),
oca blanca con pintas rojas, ciclo
vegetativo relativamente más largo (nueve meses en las partes
bajas).
•
Blanca chaucha: es precoz (siete meses), tubérculos pequeños.
• Oca colorada: de color rojo.
• Colorada chaucha: oca de color rojo y más precoz.
• Oca caña reja: amarilla "como zapallo", engrosa más.
• Oca simiateña: amarilla con pintas rojas, lechosa, no engrosa
mucho.(M/NAGRO)
2.3.2.3. Valor Nutricional.
La oca es un tubérculo de fuente importante de vitamina C, también
se utiliza deshidratada que se puede preparar en dulces y para
hacerle más nutritiva aún se le agrega leche. La oca, el isaño y el
olluco son buenas fuentes de energía debida a su contenido de
carbohidratos, como en todos los tubérculos, las cantidades de
proteínas y grasas son bajas (Cajamarca, E.). Su contenido de
proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del
9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos
esenciales. (UNOCANC- FAO)
Tabla 3. Valor Nutricional de la Oca fresca en 100g
Nutrientes
Energía (kcal)
Agua (g)
Proteína (g)
Carbohidrato (g)
Grasa (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Retino! (mcg)
Tiamina (mg)
Riboftavina (mg)
Niacina (mg)
Ácido ascórbico (mg)
en 100g
61
84.1
1.0
13.3
0.6
1.0
1.0
2
36
1.6
1
0.05
0.13
0.43
38.4
Fuente: Tabla de composición de alimentos
27
Existe la costumbre de exponerla al sol, conocido proceso de asoleo
de la oca que no tiene un número de días determinado para que sea
más dulce (conversión de almidones en azúcares) (Conservación de
los alim. ). En ensayos de panificación se demostró la posibilidad de
reemplazar un 25% de harina de trigo por harina de oca; la harina más
indicada es la obtenida de kaya molida y cernida. Igualmente sabrosos
son los panes, tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla,
que es una papilla de oca fresca y sancochada (Flores, R. 1972).
Las ocas se pueden asolear de dos modos: directamente extendidas
sobre el suelo al sol o colgadas sobre una soga, amarradas entre ellas.
En ocasiones se escogen las ocas pequeñas para locro y comidas de
sal mientras que las grandes para endulzar. Ya endulzadas por el
asoleo, las ocas se comen preferentemente con dulce (miel de panela)
o en coladas. La colada de oca tiene un gusto y un color muy
semejante al del zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gusto
por la mezcla de ocas con leche con frecuencia, la oca, en lugar de
asolearse, es dejada en el soberado para que se seque con el humo
de los fogones. Después de un tiempo de someterse a este proceso,
la oca pierde la cáscara con suma facilidad y adquiere un muy buen
gusto, por lo que se prefiere para algunas preparaciones (Torreggiani,
D. 1995). Tiene amplias posibilidades de transformación en harinas,
obtención de oxalatos, mermeladas, pudiéndose conservar por mucho
tiempo mediante la deshidratación y secado al sol, el cual se denomina
"Kcaya" que es de color oscuro y en el caso de deshidratación, lavado
y secado a la sombra "Umakcaya", adquiriendo un color blanco y claro
(García, M. 2001). Se dice que debe ser endulzada, exponiendo los
tubérculos al sol durante 12 días, para disminuir el ácido oxálico y
mejorar el sabor. Del producto endulzado, se eliminan las puntas y
secciones de corteza deteriorada; posteriormente se cortan en trozos
de 3 cm de largo por 1 cm de ancho (Robeñroid, M. 1996). (Cajamarca
Ruiz, E)
2.3.2.4. Cambios físico-químicos en la fase de endulzamiento.
Pérdida de peso: El porcentaje de pérdida de peso se incrementa en
función del tiempo transcurrido en la exposición al sol.
28
Materia seca: El tubérculo experimenta una pérdida de humedad en
forma intermedia, en dependencia de la naturaleza del tubérculo y el
tipo de tratamiento para el endulzado.
Acidez titulable: La concentración de acidez guarda relación con el
grado de madurez del tubérculo.
Azúcares totales: Los contenidos de azúcares totales se incrementan
a medida que transcurre el tiempo de exposición de los tubérculos al
sol, debido a la eliminación de agua y la transformación del almidón en
azúcares (Soto, L. 2000).
Almidón total: Guarda estrecha relación con la variación en el
contenido de humedad y las reacciones bioquímicas que tienen lugar
en el interior del tubérculo.
Evaluación visual de daños físicos: La descripción visual de daños
ocasionados por causas fisiológicas, físicas, y otros cambios de tipo
bioquimico (respiración y transpiración) (Galvis, J. 1995). Los
tubérculos endulzados toman una apariencia arrugada, de cáscara
dura y oscura, perdiendo la apariencia y calidad final. (ONUIFAO
1989). (Cajamarca, 2010).
2.3.2.5. Harina de Oca
Las ocas fueron expuestas al sol por dos semanas para hidrolizar los .
almidones en azúcares y endulzarlas. Para la obtención de la harina
de oca es necesario seguir ciertos pasos:
• Pesado: La materia prima fue pesada en balanza electrónica.
• Selección: se realizó de manera manual de los tubérculos que se
encontraban en buen estado y se desecharon aquellos que estaban
en estado de descomposición, además de cuerpos extraños como
piedras, cuerdas, etc.
• Lavado: Se procedió a lavar las ocas con agua corriente para
eliminar tierra y basuras, después se sumergió en una mezcla de 3
partes de agua y 1 de cloro.
29
• Cortado: se realizó de manera manual para la obtención de lámina
en rodajas para un secado uniforme.
• Secado: Se introdujeron en el horno de 70 a. 100
oc
para la
deshidratación durante ocho horas, posteriormente se enfriaron a
temperatura ambiente durante 6 horas.
•
Molienda: Las hojuelas deshidratadas se introdujeron en un molino
para la obtención de la harina.
• Tamizado: Con el uso de un tamiz, se separaron las partículas
finas y gruesas provenientes de la molienda, estas últimas fueron
colocadas nuevamente en el molino para ser molido nuevamente.
• Empaque: La harina se empacó en fundas de laminado de
polipropileno + polietileno de 500 g de capacidad.
• Sellado: Las fundas se sellaron en una selladora manual.
Figura 4. Harina de oca secada.
Según Cifuentes y col (2008), mencionan las operaciones en detalle
del procesamiento de oca (Oxa/is tuberosa) endulzadas al sol y
cocidas para su posterior transformación en harina. Se considera el
mismo proceso para la obtención de harina, por la semejanza entre los
TAS pertenecientes a géneros diferentes; papa (Solanum tuberosum),
oca (Oxa/ís tuberosa), el melloco (UIIucus tuberosus), la mashua
(Tropaeolum tuberosum) (Acosta-Solís, 1980).
Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificación, hasta en un 10%
de sustitución de la harina blanca, en cambio la harina de oca blanca
es utilizada para galletas y biscochos en un 15%. Esta harina se la
puede utilizar en preparaciones como cremas, chupe y cazuela. El
almidón de oca también es de buena apariencia, textura y
30
transparencia y se lo puede utilizar en las preparaciones anteriores,
según los estudios realizados." (FAO 1990). "Ensayos de panificación
realizados en Ecuador, permiten estimar que la Harina de Oca de color
blanco podría reemplazar a la de trigo hasta en un 20%." (Flores, R.
1972).
Tabla 4. Composición Química Nutricional de la harina de Oca en
100g.
Nutrientes
en 100g
Energía (kcal)
Grasa cruda (g)
Proteína cruda (g)
Fibra alimentaria total (g)
Almidón (g)
Sacarosa (g)
Glucosa (g)
Fructosa (g)
Ceniza (g)
Potasio (g)
Sodio (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Cobre (mg)
Zinc (mg)
Manganeso (mg)
407
0,59
5,39
8,28
70,43
7,03
2,61
2,97
3,30
1466,0
18,57
19,05
215,09
4,33
73,84
2,41
0,77
1,11
Aminoácidos
en 100g
His (mcg)
Lys (mg)
Met (mg)
Thr (mg)
Val (mg)
Leu (mg)
Phe (mg)
lle (mg)
Arg (mg)
Tyr (mg)
Ala (mg)
Gly (mg)
Pro (mg)
Ser (mg)
108,82
257,91
88,99
181,64
238,94
226,33
192,75
194,20
372,29
127,15
181,48
148,60
108,18
53,40
Fuente: Alfaro, G. y col. Comp. Quím y valor energético de las harinas
RTAs. Raíces y Tubérculos.
2.3.3. LECHE DESCREMADA EN POLVO
2.3.3.1. Descripción General. Es el producto que se obtiene por la
alimentación casi total del agua de constitución de la leche
descremada.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante
la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a
cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que
contiene. la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
31
blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la
leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.
Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la
leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su
vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor
coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer
las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor
de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas:
entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no
estar reforzada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene
un elevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en
polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se
obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente
ciertos quesos superan estas tasas·tan elevadas de calcio, como
el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg (Moscoso,
2013).
2.3.3.2. Nutrición
Hoy en dla la leche en polvo forma parte de ser uno de los
primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón
se le suelen añadir vitaminas A y 03. La leche en polvo puede
contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría
de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada),
siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La
leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta
razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer
esfuerzos
pr~ongados
(Informe, 2014).
La leche descremada o desnatada; es la leche a la que se le ha
eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída
se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes
dietéticos en los que se prohíbe el consumo de leche "completa"
o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos saturados que
elevan-los niveles de colesterol sanguíneo.
32
Según eiiNTA los componentes de la grasa de la leche o grasa
butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son:
perjudiciales (aumentan el colesterol LDL), neutros {aportan
calorías pero no generan colesterol) y beneficiosos (Omega 9 y
los ácidos linoleicos conjugados). Modificando la alimentación de
las vacas se puede aumentar la proporción de componentes
beneficiosos para la salud. Existen en el mercado variedades de
leches descremada y semidescremada con saborizantes, que en
general solo aportan sabor y color a la leche. (Informe, 2014)
Tabla 5. Composición Química Nutricional de la Leche Descremada
en polvo (LDP -lata) en 100g.
Nutrientes
en 100g
Energía (kcal)
455
Agua (g)
4.84
Proteína (g)
16.8
58.1
Carbohidrato (g)
Ceniza (g)
6.9
Calcio (mg)
1000
Fósforo (mg)
500
Hierro (mg)
1O
370
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
0.29
Riboflavina (mg)
1.02
Niacina (mg)
1.90.
Ácido ascórbico (mg)
9.0
Fuente: Datos del tarro de leche en polvo
2.3.3.3. Características técnicas:
• Leche descremada en polvo temperatura alta: es el producto que
debido a su tratamiento térmico, contendrá un índice máximo de
1.5 mg/g de nitrógeno de proteínas de suero (nitrógeno
seroproteico).
• Leche descremada en polvo temperatura media: es el producto
debido a su tratamiento térmico, contendrá un índice máximo de
1.51 a 5.99 mg/g de nitrógeno de proteínas de suero (nitrógeno
seroproteico ).
• Leche descremada en polvo temperatura baja: es el producto que
debido a su tratamiento térmico, contendrá un índice no menor de
33
6 mg/g de
nitrógeno de
proteínas de suero (nitrógeno
seroproteico). (Programa conjunto FAOIOMS. 2000).
2.3.3.4. Composición Química.
Tabla 6. Requisitos
Descremada en Polvo.
Requisitos
Físicos-Químicos
de
la
Leche
Leche descremada en polvo
Materia grasa (%m/m)
Menor o igual a 1.5
Proteína SGN (%)
Mínimo 34
Humedad(%)
Máximo4.0
Acidez experimental g de ácido
De 0.10 a 0.17
láctico /1 OOg de leche reconstituida
Índice de solubilidad en mi
Máximo 1.0
Cenizas(%)
Máximo 9.0
Máximo disco B
Partículas quemadas
No aplicable
Humectabilidad (seg)
No aplicable
Dispensabilidad (%m/m)
Fuentes: Normas Técnicas Nacionales
2.3.4. Términos Descriptivos
Papilla.
Es un alimento pre-cocido y de reconstitución
instantánea cuya
composición puede tener cereales, leguminosas, tubérculos además de
leche u otra proteína de origen animal y debe ser enriquecida con vitaminas
y minerales; libre de antinutrientes y sustancias tóxicas y sólo con aditivos
alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius. (Codex Alim)
Mezcla:
Para fines de este estudio se definirá mezcla como la unión homogénea
de dos harinas de tubérculos; en el presente trabajo se procesó la materia
prima: mashua y oca hasta convertirla en harina por el método de secado
de tambor.
Lactantes de mayor edad:
Se atienden los niños entre 6 y 36 meses de edad.
Niños pequeños:
Se atiende a niños desde la edad de 6 meses hasta los 36 meses.
34
Adulto mayor:
Se entiende las personas de ambos sexos de 40 años a más edad.
Alimento funcional: (Functional food) cualquier alimento en forma natural
o proceso, que además de sus componentes nutritivos contiene
componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el
estado mental de una persona.
Alimentos diseño (Designar food):
Alimento
procesado que es
suplementado con ingredientes naturales ricos en sustancias capaces de
prevenir enfermedades. Este término se utiliza frecuentemente como
sinónimo de alimento funcional.
2.4.
Rotula del Envase
Cada envase del producto debe llevar impresa en tinta indeleble en la tapa
la clave de fecha de fabricación N° lote, además la etiqueta e impresión
permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:
• Denominación del producto, conforme a la clasificación.
• Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el
símbolo del fabricante.
• Contenido neto de acuerdo a las disposiciones del ministerio producción.
• Nombre o razón social del fabricante y domicilio donde se elaboró el
producto.
• Número de lote y fecha de fabricación, pudiendo figurar otros datos
informativos.
• Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente,
señalando el porcentaje de los aditivos y su función.
• Texto del registro sanitario. Además de las disposiciones establecidas
para alimentos envasados, leche productos lácteos, sobre definiciones y
. clasificación y rotulado, se indicara la siguiente información específica:
- Indicar el %de grasa (m/m).
- Indicar el % de proteínas (m/m). (INDECOPI)
35
CAPITULO 111
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:
3.1.1.Lugar de ejecución.
La presente investigación se realizará en el Centro de Producción e
Investigación de la Panadería, el Laboratorio de Bromatología y el
Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Bromatología y Nutrición
de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión - Huacho.
Laboratorio de análisis Físico - Químico de Alimentos - FIAL - de la
Universidad Agraria la Malina - Lima.
3.1.2. Materias primas e insumos.
Los materiales del estudio serán:
• Oca y mashua deshidratada.
• Insumo: Leche descremada en polvo.
3.1.3. Equipos e instrumentos.
3.1.3.1. Para el procesamiento:
~
Horno eléctrico.
~
Molino coloidal
~
Secador eléctrico
~
Utensilios domésticos
~
Molino de mano (marca Corona)
3.1.3.2. Para análisis de laboratorio:
~
Materiales de vidrio necesarios para el análisis.
~
Balanza analítica
~
Estufa: weber electric oven.
~
Equipo micro kjeldahl
~
Equipo de sohxlet
~
Mufla tenso electric furmaca
3.1.3.3. Para análisis sensorial:
~
Salón de comedor.
~
Vasos descartables.
~
Cucharas descartables.
~
Servilletas.
36
3.2. Métodos.
3.2.1.Toma de muestra.
Se tomaron muestras representativas al azar según método aleatorio simple,
tomando en cuenta las indicaciones (Feibenbaum. A. 1999).
Las muestras de oca, mashua y leche descremada en polvo fueron
adquiridas en los centros de expendio del Mercado Centenario de la Parada
en Huacho.
Se tomaron al azar 20.0 kg de oca, 19.0 kg mashua y 1 Y:z kg de leche en
polvo como muestra representativa, inmediatamente después se realizó la
selección de acuerdo a sus características físicos, organolépticas y se
embalaron.
3.2.2. Formulación técnica de la papilla instantánea.
El método utilizado para las formulaciones fue del Teórico Cálculo
Matemático que se desarrolló en base a la composición química de las
materias primas. El diseño consiste en combinar diferentes proporciones de
las harinas de oca, mashua y leche descremada en polvo con la finalidad de
hallar una proteína de la mezcla de la mejor calidad.
3.2.3. Métodos de procesamiento de las materias primas.
Se realizó mediante el método Deductivo-Inductivo,
siguiendo
las
recomendaciones (Flores A), que consiste en la serie de experimentos hasta
obtener las variables optimas del proceso, el diagrama N°1, muestra el flujo
de la obtención del Papilla Instantáneo.
37
Diagrama 1: Flujo de Elaboración de Harina de Oca y Mashua.
OCAyMASHUA
RECEPCIÓN
20 kg (Oca! 19.50 kg (mashua)
10.2 kg (tierra)
LAVADO
Agua potable 0.005
rm
1.6 kg y 3.25 kg (cascara
PELADO MANUAL
y otros)
~9.50 kgy 17.05 kg
TROCEADO
.
1
~ 19.50 kgy 17.05 kg
117.847 kg (agua) mashua
13.394 kg (agua) oca
ESCURRIDO
~------------------------~
!
1.653 kg y 3.656 kg
Tº 70-100 ºC
MOLIENDA
t
1.561 kgy 3.587 kg
TAMIZADO
Nº0.05mm
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
1 1.561 kg y 3.587 kg
"' (80%)
(21.04%)
HARINA DE OCA Y MASHUA
Fuente. Moscoso, C. 2013. Modificada por el autor.
38
Diagrama 2: Flujo de la mezcla para la obtención de la Harina de Oca
y Mashua.
HARINA DE
OCAYMASHUA
LECHE DESCREMADA
EN POLVO
MEZCLADO DE HARINAS
1
ELABORACION DE
PAPILLA
EVALUACION SENSORIAL
EVALUACION DE ACEPTABILIDAD
l
CARACTERIZACION
QUIMICO PROXIMAL
ALMACENAMIENTO
Fuente. Moscoso, C. 2013Modificada por el autor.
39
3.2.3.1. Acondicionamiento de la oca y mashua.
a) Selección: los tubérculos de oca y mashua, fueron seleccionados
manualmente en una mesa con la finalidad de optimizar la materia
prima.
b) Lavado: los tubérculos seleccionados fueron lavados de forma
manual con agua, contenido de tierra con el fin de eliminar las
impurezas
y
reducir
la
presencia
de
microorganismos
contaminantes de las materias primas.
e) Picado: los tubérculos fueron picado finamente.
d) Escurrido: fueron escurridos después de ser picados.
e) Secado: fue secado en el horno a temperatura de 60 a 100
oc por
unas 12 horas.
f) Enfriado: fueron enfriados durante unas 3 horas.
g) Molienda: se ha molidos ya seco y frie, finamente con el molino.
h) Envasado: se envaso las harinas por separado en unos frascos
bien cerrados.
3.2.3.2. Obtención de la papilla instantánea.
Para la obtención de la papilla instantánea se utilizaron las materias
primas previamente acondicionadas las que son mezcladas con
cantidades específicas de otros insumes complementarios.
Tabla 7. Formulaciones de las Mezclas.
FORMULACION DE LAS MEZCLAS
Mezcla
Proporciones
Oca - mashua - Leche descremada en polvo
10:10:80
Oca - mashua - Leche descremada en polvo
15:15:70
Oca - mashua - Leche descremada en polvo
20:20:60
Oca - mashua - Leche descremada en polvo
25:25:50
Fuente: Elaborada por el autor.
40
3.3. Diseño de la Investigación
3.3.1. Tipo de Investigación:
El tipo de estudio es TECNOLOGICO OPERATIVO ya que se desarrollará
un nuevo producto.
3.4. Métodos de recolección de datos:
3.4.1.Análisis físico-organoléptico de las materias primas y producto final.
Se determinó el estado de conservabilidad de las materias primas de
acuerdo a los siguientes métodos:
- Caracteres organolépticos: color, olor, sabor, aspecto y textura.
(Feinbenbaum, A 1999)(Fiores, A. 1992).
- Análisis físico químico:
PH: método Potenciometría (Chopman, D. 1961 ).
Acidez titulable: método volumétrico (Chopman, D. 1961 ).
3.4.2. Análisis Químico Bromatológico de las materias primas y producto
final.
•
Determinación de humedad: 950.46 (2005) AOAC Método gravimétrico
por desecación en estufa. (A.O.A.C. 1991 ).
•
Determinación de Proteína: 984.13 (2005) AOAC Método de micro
kjeldahl. (A.O.A.C. 1991).
• Determinación de Grasa: 2003.05 (2005) AOAC Método Soxhlet.
(A.O.A.C. 1991).
•
Determinación de Fibra: 962.09 (2005) AOAC Método Hemenberg.
(A.O.A.C. 1991).
•
Determinación de ceniza: 942.05 (2005) AOAC Método de Incineración
Directa de muestra seca. (A.O.A.C. 1991 ).
•
Determinación de acidez: 209.266 NTP Método volumétrico. AOAC
•
Determinación de calcio: 927.02 NTP Método AOAC (A.O.A.C.
1991).Determinación de Fosforo: 927.02 NTP Método AOAC (A.O.A.C.
1991).
3.4.2.1. Análisis microbiológico del producto final.
- Numeración de Hongos y Levaduras. (Chopman y col).
- NMP de E. coliformes: Método I.C.M.S. (ICMSF, 1976).
41
3.4.2.2. Análisis sensorial del producto final
Método escala hedónica. (Pedrero, 2001 ).
El producto final se sometió a un panel de evaluación sensorial que
estuvo conformado por30 jueces (madres) de niños pre-escolares
captados en el centro poblado de Paraíso - Huacho, quienes
calificaron las papillas formuladas: pap-1, pap-2, pap-3 y pap-4,
quienes después de degustar el producto y opinar con respecto al
color, olor, sabor y textura del producto. Evaluando al producto en
base al formato N°1 (anexo 1).
Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de
varianza empleando la prueba "F" con un nivel de seguridad de
95%.
Para tales efectos se consideró la siguiente hipótesis:
Ho= p>0,05: las muestras comparadas son igualmente aceptable.
Ha= p<0,05: una de las muestras comparadas es la preferida sobre
los demás. Se acepta la Ha.
Conclusión:
Fe < Ft: Se acepta Ho
Fe > Ft: Se acepta Ha
Se rechaza Ho
42
FORMATO DE TRATAMIENTO DE LOS DATOS DEL ANALISIS SENSORIAL DE
PAPILLA A BASE DE OCA, MASHUA Y LECHE DESCREMADA EN POLVO.
Nombre del Producto:
Fecha de evaluación:
PANEL
P1
COLOR
P2 P3
P4
P1
OLOR
P2 P3
P4
SABOR
P1 P2 P3 p4
ASPECTO
P1 P2 P3 P4
TEXTURA
P1 P2 P3 P4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL
P1 =papilla 10/10/80%
P2 = papilla 15/15fi0%
PJ
=papilla 20/20/60%
P4 = papilla 25/25/50%
43
3.4.2.3. Prueba de aceptabilidad sensorial.
La evaluación sensorial fue realizada en el distrito de Huacho, del
centro poblado de Paraíso. En donde se aplicó el estudio mediante
el método de Aceptación global bajo la modalidad de la escala
hedónica con la participación de 40 niños y niñas con edad de entre
2 a 5 años.
Empleando el formato de las figuras de los gestos, donde se indica
la preferencia del consumidor con el reflejo de expresión intensa
después de consumir la papilla, tal como se muestra en el {Anexo
2).
Me austa ooco
No me gusta Ni
me disgusta
Me gusta poco
Me gusta mucho
Figura 5. Escala hedónica facial.
ESCALA FACIAL
1.
2.
3.
4.
No me gusta
Me gusta poco
No me gusta Ni me disgusta
Me gusta
5. Me gusta mucho
44
CAPITULO IV
RESULTACOS Y DISCUSIONES
4.1. De las formulaciones
4.1.1.Computo de aminoácido.
Tabla 8: Valores
d~
aminoácidos de las materias primas y patrón
FAO/OMS/UNU.
Aminoácidos
(mg/g proteína)
Lisina
Metionina + cisteina
Treonina
Harina Harina de Leche en polvo
descremada
de Oca Mashua
{e}
{a}
{b}
58,79
"70.8
74.7
34.82
11.5
72.05
Patrón FA0-85
PRE-ESCOLAR
{d}
72,48
17,6
42,08
14,24
Triptófano
58
23
34
12
Fuente: HM; HO (a, b): Víctor H. He"era. Muestra seca.
(e) FAO/OMS 1981
(d) FAOIOMSIUNU, basado en valores de requerimientos de aminoácidos
de niños de edad preescolar y una recomendación diaria de proteínas de
1,1 g/kg peso corporal.
En la tabla se presenta la composición de aminoácidos de las materias
primas de harina de oca, harina de mashua y leche descremada en polvo,
así como el patrón dado por la FAO/AOMS/UNU en 1985, observándose que
la harina de mashua y la leche en polvo presentan deficiencias en
aminoácidos azufrados metionina.
Tabla 9: Resultado del cómputo de aminoácidos experimentadas por
las formulas.
Computo de aminoacidos
CA= AA de la mezcla 1 AA patrón
Formulas
HO/HM/LPD
%
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
a. 10:10:80
b. 15:15:70
c. 20:20:60
d. 25:25:50
1.6
1.4
1.24
1.09
1.4
1.3
1.08
0.91
1.6
1.4
1.23
1.03
1.5
1.3
1.16
0.95
Fuente: Elaborado por el autor.
En el Tabla 9 se presenta el computo de aminoácidos para las diferentes
mezclas experimentales mencionadas en el cuadro 1, observándose que las
harinas de oca, mashua /leche descremada en polvo (25/25/50) presenta un
45
cómputo aminoacídico de 0.91 (91%) obtenidos a partir de los aminoácidos
azufrados de metionina.
Las recomendaciones del MINSA con respecto al cómputo de aminoácidos
para papilla son no menores de 85.
Las mezclas experimentales a, b, e, satisfacen las necesidades de
aminoácidos de acuerdo al patrón FAO/OMS/UNU 1985.
De acuerdo a estos resultados las formulas a, b, e, serian recomendadas
desde el punto de vista nutricional para la elaboración de papillas teniendo
en consideración las pérdidas de aminoácidos por diferentes factores (calor,
almacenamiento, etc) que no son consideradas al método teórico del
cómputo de aminoácidos.
Estas fórmulas recomendadas se realizan considerar el aspecto sensorial
como: color, olor, sabor, aspecto, textura; que será otro factor importante
dada la presencia de unos tubérculos (harinas de oca y mashua) en las
formulas experimentales.
4.2. De la materias primas.
4.2.1.Análisis físico
Tabla 10: Resultado de los Análisis Físicos Organolépticos de las
Materias Primas.
Características
Harina de
oca
Harina de
Mashua
Olor
Agradable
Agradable
Muy agradable
Color
Marrón claro
Marrón claro
Amarillo patito
Aspecto
Bueno
Bueno
Muy bueno
Sabor
Dulce
Dulce poco picante
Delicioso
Textura
Suave
Suave
Muy suave
Leche descremada
en polvo
Fuente: Elaborada por el autor
Según el análisis físico organoléptico de las materias primas del cuadro, las
harinas de oca y mashua están considerado como "buena" según la tabla de
evaluación mencionada por la FAO y modificada para el presente estudio.
Con respecto a la leche de descremada en polvo obtuvo una calificación de
"muy buena" de acuerdo a los requerimientos de la FAO para alimentos
deshidratados.
46
4.2.2.Análisis de conservación
Tabla 11: Resultados de los Análisis de Conservación en las Materias
Primas.
Características
Harina de
oca
Harina de
mashua
Leche descremada
en polvo
Acidez
4.0
5.2
6.8
pH
4.38
5.90
0.14
Fuente: Elaborado por el autor
En el Tabla 11, se presenta los análisis para conocer el estado de
conservación de las materias primas con respecto al valor de acidez y pH
de las harinas de oca y mashua, resultado de la oca (4.0 y 4.38) y mashua
(5.2 y 5.90) respectivamente cumplen con los requisitos señalados en la
NTN según INDECOPI y FAO.
Los valores de pH y acidez titulable de la leche descremada en polvo .
resultaron 6.54 y 0.17 g/100 expresado en ácido láctico valores que se
encuentran dentro de los estándares señaladas en la NTN según
INDECOPI.
4.3. De la evaluación sensorial para la evaluación del tratamiento óptimo.
En el 4.1.1 se detalló el computo de aminoácidos para los tratamientos
experimentales de la papilla, de las cuales quedaron la fórmula a, b, e (harina
oca/harina mashualleche polvo descremada: 15%/15%/70%, 10%/1 0%/80% y
20%/20%/60% respectivamente). Para la selección final se aplicó la escala
hedónica, con un nivel de confianza de 95% mediante la prueba F (análisis de
varianza). Evaluándose el aspecto, color, olor, sabor y textura (anexos).
4.4. Análisis quimico bromatológico del producto final.
4.4.1.Análisis químico bromatológico.
47
Tabla 12: Resultados Químico Bromatológico de la Mezcla Alimenticia
Instantánea der Producto Final.
Composición gr/100
Formula Experimental
Caracterización
Optima.
Energía (kcal)
406.54
Humedad (gro/o)
5.83
Proteína Total (Nx6.25) (gr<'/o)
14.16
Carbohidrato (gr<'/o)
62.54
Grasas (gro/o)
11.10
Fibra cruda (gro/o)
1.38
Cenizas (gr<'/o)
4.99
Calcio (mg%)
714
Fosforo (mg%)
728,7
Fuente: Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos- UNALM.
En el Tabla 12 se presenta la Composición Química Bromatológica de la papilla
con el tratamiento óptimo.
El valor energético 406.54 kcal es ligeramente superior al puré comercial, se
encuentra dentro del valor energético recomendado para papillas por el MINSA
(385-415 kcal).
El valor de la humedad es de 5.83gr%, los purés comerciales presentan una
humedad de 8% y los productos infantiles reportados por la tabla de composición,
de alimentos presentan un valor entre 3-4gr%, este valor es superior lo que podría
traer consecuencias negativas para su conservación.
El valor de la proteína es de 14.16gro/o el valor es superior al puré comercial de
6% e inferior al puré elaborado por Flores A. Esta diferencia se debe a que el puré
comercial está hecho a base de tubérculos, los cuales son de bajo contenido en
proteínas y el puré elaborado por Flores es alto en proteínas debido que en su
formulación contiene pescado y kiwicha. Con respecto a las recomendaciones del
nivel de proteínas para papillas según el MINSA, nuestro producto presenta un
contenido de proteínas que aportan el 27% de las calorías totales valor superior
al recomendado (12-15%).
El valor de la fibra cruda es de 1.38gr% valor superior al puré comercial (0.80gr%)
y al compararlo con el puré elaborado por Flores A es inferior (1.80gr%), estas
diferencias estarían relacionados a las materias primas utilizados. Con respecto
48
al valor de la fibra recomendada por el MINSA para este tipo de productos (4.374.98 gr%) el valor es inferior, por lo que se debe tener en consideración otros
productos vegetales (frutas o verduras) para la complementación de la fibra
dietaría.
El contenido de carbohidratos es de 62.54gr% superior al puré comercial
(0.40gr%) y el puré elaborado por Flores A (0.80g%), diferencias dadas por las
materias primas utilizados en la elaboración de los productos. Con respecto a los
requisitos establecidos por el MINSA para el aporte de extracto etéreo (25- 30%
de las calorías totales) en este tipo de productos el valor es muy inferior, por lo
que nos indica que debemos tener en consideración la utilización de aceites de
origen vegetal de alta calidad nutricional (alto contenido de omega 3 y 6) para la
complementación de nutrientes en infantes.
El valor de cenizas es 4.99gr<>/o, es superior a lo reportados por el puré comercial
(2.70gr%) y el puré elaborado por Flores A (3.90gr%).
El contenido de calcio es 0.76mg% es inferior al reportado por el puré comercial
(24 mg%) y el puré experimental reportado por Flores A (120mg%), esta diferencia
importante se debe a la utilización como materia prima de la leche descremada en
polvo, la cual es una excelente fuente de este mineral (1257.0 mg%).
La OMS señala que es importante que a partir de los 6 meses se continúe con la
lactancia materna, pero iniciando la complementación alimentaria, es decir,
introduciendo alimentos a la leche materna. La papilla es un alimento de calidad y
en cantidad suficiente de acuerdo a su densidad nutricional apropiado para la
edad. La capacidad gástrica de un bebe es pequeño y es muy difícil lograr que en
pocas comidas al día, o con comidas muy diluidas consuma todo lo que necesita.
La cantidad y frecuencia de comida recomendadas están íntimamente
relacionadas con la consistencia de la alimentación. Se recomienda alimentos y
preparaciones con adecuada necesidad energética (espesos), es decir, que
contengan adecuada cantidad de energía por gramo de alimento (0.8 y 0.9 kcal/g),
tales como purés. (MINSA Salud, 2006).
49
4.5. Análisis microbiológico
Tabla 13: Resultado de Análisis Microbiológico de la papilla Instantáneo
Experimental.
Análisis
Puré
Experimental
Normas
ICMSF
Numeración de hongos y
levaduras
Negativo
104 - 105
Numeración de coliformes
Negativo
'10- 102
Fuente: Analizado en el laboratorio de alimentos - Hospital Regional Huacho.
En el Tabla se presenta los resultados del control microbiológico realizado en la
papilla instantáneo experimental, de acuerdo a los resultados tuvieron buena
calidad microbiológica al compararlos con los estándares indicados por ICMSF.
Estos resultados se deben a que es un producto recientemente procesado, donde
se aplicó las buenas prácticas de manipulación de acuerdo a las normas
internacionales, la utilización de parámetros como el calor habrían provocado la
muerte celular de microorganismos, así mismo el valor de la humedad del producto
(5,83gr%) es un factor limítate para la proliferación de microorganismos.
4.6. Prueba de aceptabilidad.
Los resultados obtenidos en la encuesta mostraron los siguientes resultados:
Tabla 14: Resultados de la Prueba de Aceptabilidad en Niños y Niñas
( 15%/15%/70%).
Resultados
Nifios
(%)
No me gusta
05 Niños
12.5%
Me gusta poco
07 Niños
17.5%
No me gusta Ni me disgusta
05 Niños
12.5%
Me gusta
12 Niños
30%
Me gusta mucho
11 Niños
27.5%
Total
40
Fuente: Elaborado por el autor
100
En el Tabla se presenta los resultados de la prueba de aceptabilidad que fue
calificada por los panelistas {niños y niñas), de la preparación formulada que se
dio a degustar, es decir que la mayor preferencia que se obtuvo es la formulación
de 15%/15%/70%; sin embargo se puede decir que es muy poca la diferencia que
50
existe con la formulación de 10%/10%/80%, que fueron los más preferidos en la
degustación.
Figura 5: Distribución porcentuales de las preferencias de las papillas.
25%/25%/50%
20%/20%/60%
ti)
~
o
~
15%/15%/70%
o
1:1.
~
1:1.
10%/10%/80%
80%
PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD
a
No me gusta
a
Me gusta poco
• No me gusta Ni me disgusta
e
Me gusta
100%
• Me gusta mucho
En el figura se observa las diferentes preparaciones formuladas que se dio a
degustar a los panelistas (niños y niñas), de lo que se puede decir que la mayor
preferencia que obtuvo es la formulación de 10%/10%/80% y con muy poco
diferencia de la 15%/15%/70%, que tuvieron el mayor porcentaje en la preferencia
de los niños y niñas, con los resultados de aceptabilidad de que son "me gusta
mucho" y "me gusta poco". Sin embargo las dos formulaciones que tuvieron mayor
aceptabilidad fueron calificadas por su sabor, olor, aspecto y textura que
presentaron las papillas preparadas.
Tabla 15: Comparación de la Diferencia significativa de las papillas
formuladas. Según ANOVA.
Papilla
experimento
No
Aceptabilidad
X±DS
papilla -2
40
3.98 ± 1.14
papilla -1
40
3.75 ± 1.21
papilla -3
40
3.2 ± 1.96
papilla -4
40
2.5 ± 2.46
51
En el Tabla se muestra los resultados promedios de las pruebas de aceptabilidad
del experimento de las cuatro papillas, según análisis sensorial y estadístico.
Tabla 16: Diferencias significativas de las pruebas de aceptabilidad del
experimento de las papillas. Según ANOVA
Experimento
pap-1
pap-2
pap-3
pap-4
Total
NO Media Error Desviación Varianza
40
40
40
40
160
3.75
3.98
3.2
2.5
13.43
típico
estándar
0.19
0.18
0.22
0.25
0.84
1.21
1.14
1.40
1.57
5.32
1.47
1.31
1.96
2.46
7.2
En el Tabla se observa que no existe mucha diferencia significativa de la pap-1,
pap-2 y pap-3, pero si existe diferencia con la pap-4 de las otras tres muestras.
4. 7. Análisis sensorial de la papilla a base de OCA (Oxalis tuberosa), Mashua
(Tropaeolum tuberosum) y Leche en polvo. Según ANOVA.
Tabla 17: Análisis sensorial de los productos formulados.
Olor Sabor Aspecto Textura
Tratamientos
Color
papilla-1
3.33
2.57
5.33
5.07
4.5
papilla-2
3.4
2.57
5.37
5.23
4.53
papilla-3
2.57
4.23
4.57
4.47
3.37
papilla-4
2.17
3.27
3.2
3.57
2.43
Tratamientos:
Pap-1= producto 10%, harina de oca 10%, harina de mashua 80% leche
Pap-2= producto 15% harina de oca 15%, harina de mashua 70%, leche
Pap-3= producto 20% harina de oca 20%, harina de mashua 60%, leche
Pap-4= producto 25% harina de oca 25%, harina de mashua 50%, leche
en polvo.
en polvo.
en polvo.
en polvo.
En este Tabla se muestra los resultados obtenidos en las pruebas preliminares de
optimización del nivel de mezcla de los ingredientes para la preparación de
papillas de harina de oca, harina de mashua y leche en polvo descremada,
realizados mediante pruebas de degustación, seleccionándose a los mejores
productos de acuerdo a los atributos de color, olor, sabor, aspecto y textura.
52
Tabla 18: Estadística descriptiva de las variables sensoriales (jueces).
Experimento
NO
Media
Desviación
típica
Error
típico
pap-1
pap-2
Color pap-3
pap-4
Total
pap-1
pap-2
Olor
pap-3
pap-4
Total
pap-1
pap-2
Sabor pap-3
pap-4
Total
pap-1
pap-2
Aspecto pap-3
pap-4
Total
pap-1
pap-2
Textura
pap-3
pap-4
Total
30
30
30
30
120
30
30
30
30
120
30
30
30
30
120
30
30
30
30
120
30
30
30
30
120
3.33
3.4
2.57
2.17
11.47
2.57
2.57
4.23
3.27
12.64
5.33
5.37
4.57
3.2
18.47
5.07
5.23
4.47
3.57
18.34
4.5
4.53
3.37
2.43
14.83
0.76
0.50
0.50
0.83
2.59
0.74
0.74
0.43
0.83
2.74
0.48
0.67
0.50
0.81
2.46
0.78
0.73
0.63
0.50
2.64
0.51
0.51
0.96
0.97
2.95
0.14
0.09
0.09
0.15
0.47
0.14
0.14
0.08
0.15
0.51
0.09
0.12
0.09
0.15
0.45
0.14
0.13
0.11
0.09
0.47
0.09
0.09
0.18
0.18
0.54
IC para la media al 95%
Límite
Límite
inferior
superior
2
4
4
3
2
3
1
3
8
14
4
6
4
6
4
5
2
4
14
21
5
6
4
6
4
5
2
4
15
21
4
6
4
6
4
6
3
4
15
20
4
5
4
5
2
5
1
4
11
19
En el Tabla se muestra las estadísticas descriptivas de las papillas formuladas,
mientras que en el cuadro 12, se realiza el análisis de varianzas ANOVA donde
se muestran las diferencias significativas de las variables sensoriales: color, olor,
sabor, aspecto y textura, evaluadas por padres de familia (30 madres) con la
escala hedónica. Las diferencias significativas más relevantes se encontraron en
el sabor de las papillas comparadas.
53
Tabla 19: Diferencia significativa de las papillas formuladas por los jueces.
Según ANOVA.
Papilla
No
experimento
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Textura
X :tOS
X :tOS
X :tOS
X :tOS
X :tOS
± 0.74
5.33 ± 0.48 5.07
± 0.78
papilla-1
30
3.33 ±0.76 2.57
papilla-2
30
3.4 ± 0.50
papilla-3
30
2.57 ± 0.50 4.23 ± 0.43 4.57 ± 0.50 4.47 ± 0.63 3.37 ± 0.96
papilla-4
30
2.17 ± 0.83 3.27 ± 0.83
2.57 ± 0.74 5.37
± 0.67
3.2 ± 0.81
4.5 ± 0.51
5.23 ± 0.73 4.53 ± 0.51
3.57 ± 0.50 2.43 ± 0.97
En el Tabla 19 se observa que comparando las diferencias significativas en cada
tratamiento se determinó que el producto "pap-2" y la "pap-1" son los preferidos
sobre los otros dos productos formulados por los panelistas (madres y niños).
En un estudio realizados en niños 6 a 36 meses de edad y sus madres en
Carhuaz-Perú, con el fin de evaluar la aceptabilidad de una papilla, se encontró
que los niños consumieron en promedio 70 kcal por vez. Otro estudio similar
realizado en la comunidad rural de Ancash, en el que se probaron papillas
diferentes, donde se encontró que el consumo de papillas fue de 80g (85 kcal) por
ración. En otro estudio desarrollado en lima, se encontró que los niños
consumieron entre 54g y 66g por día de papilla correspondientes a 240 y 293 kcal,
respectivamente. Por lo que se puede decir que los resultados encontrados en el
presente estudio son parecidos a los encontrados en lima. Se recomendó a las
madres de este estudio que ofrecieran una porción por ves al día de la pap-2, así
como también de la pap-1 porque n es muy significativa la diferencia, según la
norma por INDECOPI equivalente a 400kcal y 12g de proteína al día.
Si bien las papillas pueden ser una buena alternativa de alimentación, ya que es
importante mencionar que una de las recomendaciones para los niños en periodo
de alimentación complementaria es ofrecer alimentos yariados de diferentes
colores, sabores, texturas y olores. Ya que tiene como finalidad de enseñar a los
niflos a comer, por lo que es difícil de lograr si una papilla cubra la mayor parte de
sus requerimientos de energía, como también podrfa ocasionarse un exceso en la
ingesta de algunos nutrientes en los niños que comen mucho más (Dewey 2002).
En el presente estudio una porción de 100g al día, aporta 133.35kcal y 16,8g de
proteína, resultados que muestran en comparación con la papilla casera según
54
informe de un estudio de mercado (Asociación Peruana de consumidores, 2012),
existen prácticamente diferencias en su valor nutricional.
. Según investigadores señalan que las papillas comerciales en algunos casos
suelen ser más neutrales en estos aspectos, ye que todos se formulan con las
cantidades recomendadas, pero mientras las papillas caseras en ocasiones
pueden estar ligadas a los gustos de los padres.
En conclusión final teniendo en cuenta todos estos aspectos y comparación de
una papilla comercial, una papilla casera y la obtenida en la investigación, se
observa diferencias significativas en beneficio de la papilla de harina de oca,
mashua y leche descremada en polvo.
55
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES:
1) La Formula óptima para realizar la papilla fue con harinas de oca y mashua con
15%/15% y leche descremada en polvo con 70%.
2) La fórmula con computo de aminoácidos menor fue la formulación de harinas de
oca y mashua con 25% 1 25% y leche descremada en polvo con 50%.
3) En
la evaluación
sensorial todas
las muestras mostraron
diferencias
significativas en los atributos de color, olor, sabor, aspecto y textura.
4) En la evaluación sensorial la muestra con 15%/15% de harinas de oca y mashua,
y 70% de leche descremada en polvo resulto la mejor con atributos del sabor.
5) La composición quimica proximal de la formula optima fue: humedad 5.83 gr%,
proteína 14.16 gr%, grasa 1.110 gr%, carbohidratos 62.54 gr%, fibra 1.38 gr%,
cenizas 4.99 gr%, calcio 7.23 mg% y fosforo 7.93 mg%.
6) Los resultados de los análisis microbiológicos se encontraron dentro de los
estándares de calidad.
7) La prueba de preferencia realizada en niños obtuvo la calificación de "me gusta"
en un 31,3% (24 niños), "me gusta mucho" 16,3% (13 niños).
56'
5.2. RECOMENDACIONES
a) Realizar pruebas toxicológicas en las mezclas experimentales.
b) Realizar la prueba de actividad de agua en el producto final.
e) Realizar prueba de tolerancia en niños.
d) Realizar aminograma de la formula óptima.
e) Realizar el análisis de hierro de las mezclas experimentales, por lo que es bueno
para combatir la anemia y evitar la desnutrición de niños y adultos.
f)
Establecer procesos adicionales a la mashua como cocción en abundante agua,
asi como exposición al sol para sintetizar los almidones en azúcares, disminuirla
el contenido de factores antinutricionales como el contenido de ácido cianhidrico
y los taninos condensados, los cuales afectarían notablemente al crecimiento.
g) Cuando la harina de mashua es usada en dietas, deben tomarse en
consideración factores como el contenido de ácido cianhídrico (HCN), así como
la presencia de taninos condensados en las variedades de mashua, ya que el
nivel de cianuros puede resultar toxico, además de la interferencia en la
biodisponibilidad de macro y micronutrientes debido a los taninos.
57
CAPITULO VI
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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60
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Región Ancash.
62
ANEXOS VIl
TABLA DE CALIFICACION DE LA PAPILLA FORMULADA
CARACTERISTICAS DE
CALIDAD
COLOR
SABOR
OLOR
ASPECTO
TEXTURA
ALTERNATIVAS
Amarillo pardo
Amarillo
Amarillo pálido
Marrón claro
Marrón
Marrón oscuro
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Deficiente '
Malo
Muy malo
Deliciosos
Agradable
Poco agradable
Desagradable
Otros
Muy desagradable
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Deficiente
Malo
Muy malo
Muy suave
Suave
Compacto
Quebradizo
Ligeramente fuerte
Duro
PUNTOS
6
5
4
3
2
1
6
5
4
3
2
1
6
5
4
3
2
1
6
5
4
3
2
1
6
5
4
3
2
1
63
Tabla. Calificación Sensorial de las Papillas formuladas
PANELISTAS
1
2
3
4
S
6
7
8
9
10
11
12
13
14
1S
16
17
18
19
20
21
22
23
24
2S
26
27
28
29
30
TOTAL
OLOR
COLOR
pap-1
4
2
4
3
4
4
4
2
4
4
2
4
3
4
4
4
3
4
3
3
4
3
3
3
3
4
2
3
4
2
100
pap-2
3
3
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
4
3
4
4
4
4
3
4
4
3
4
3
4
3
102
pap-3
3
3
2
3
3
2
3
3
2
3
3
3
3
2
3
3
3
2
2
2
3
2
3
2
2
2
3
3
2
2
77
pap-4
3
2
1
3
2
2
1
3
1
1
3
2
1
3
2
1
3
1
3
2
3
2
3
3
3
2
3
3
1
2
6S
pap-1
6
6
S
6
6
S
6
6
6
6
S
6
6
S
6
S
6
4
S
4
S
S
4
S
6
S
4
S
4
S
1S8
pap-2
6
6
6
S
6
S
4
S
6
6
S
4
6
S
6
S
6
S
6
S
S
6
S
4
6
4
S
6
S
4
1S8
pap-3
S
4
S
S
4
4
S
4
4
4
4
4
4
S
4
4
4
4
S
4
4
4
4
4
4
S
4
4
4
4
127
ASPECTO
SABOR
pap-4
4
2
3
4
3
4
4
4
4
3
4
4
2
4
4
3
4
3
4
3
4
3
3
2
2
2
4
2
4
2
98
pap-1
6
S
6
S
S
6
S
S
6
S
6
S
6
S
6
S
S
S
6
S
6
S
6
S
S
S
S
S
S
S
160
pap-2
6
6
S
6
6
S
6
S
S
6
S
6
4
S
6
S
6
S
S
6
S
4
6
S
6
6
S
4
6
S
161
pap-3
4
S
4
S
S
4
S
S
S
4
S
4
S
S
4
S
S
4
S
4
4
S
4
S
4
S
4
S
4
S
137
pap-4
4
3
4
4
3
4
4
2
4
2
4
4
4
3
3
4
3
2
3
4
3
3
3
2
4
2
2
3
2
4
96
pap-1
S
6
4
6
4
6
S
6
4
6
S
6
6
S
6
6
4
S
4
S
S
6
S
S
4
S
S
4
S
4
1S2
pap-2
6
S
6
S
S
4
6
S
6
S
6
4
S
6
S
6
S
S
S
6
4
6
S
6
4
S
4
6
S
6
1S7
pap-3
6
4
S
S
4
S
4
S
S
4
S
S
4
4
S
4
4
4
S
4
4
4
4
S
4
4
4
4
6
·4
134
TEXTURA
pap-4
4
4
4
3
4
3
4
4
4
3
4
4
3
4
4
3
4
3
4
3
4
3
3
3
4
3
4
3
4
3
107
pap-1
S
4
4
S
4
4
S
4
S
S
4
S
4
S
4
S
4
4
S
S
4
S
4
4
S
4
S
S
4
S
13S
pap-2
4
S
S
4
S
S
S
4
S
S
S
4
S
S
S
S
4
4
4
S
4
4
4
S
4
4
S
4
4
S
136
pap-3
4
S
4
4
4
3
4
4
S
4
4
4
S
4
4
2
3
4
3
3
2
3
3
2
2
3
2
2
3
2
101
pap-4
3
1
1
2
3
2
3
3
2
3
4
2
2
2
1
2
3
2
4
2
4
4
2
4
2
3
1
2
1
3
73
•
1
64
Cuadro. Para la realización de la prueba se preparó puré apto para el
consumo.
Hipótesis:
= = =
Ho --+ a b e d
Ha --+ a :/:. b :/:. e :/:. d
Origen de las
variaciones
Olor
Tratamiento
Error
Total
Color
Tratamiento
Error
Total
Sabor
Tratamiento
Error
Total
se
83.025
56.967
139.99
32.467
51.4
83.87
92.567
45.8
138.37
GL
3
116
119
3
116
119
3
116
119
Promedio
decuad.
27.675
0.491
10.822
0.443
30.856
0.395
F
calculada
56.354
1.507
F
tabulada
2.683
24.424
2.537
2.683
1.004
2.683
78.'149
p
2.683
37.949
51.1
3
17.033
3.658
Aspecto
52.067 116
0.449
103.17 119
2.683
Tratamiento
4.135
91.492
3
30.497
51.049
Textura
116
69.3
0.597
Error
Total
160.79 119
Datos de SC: suma de cuadrados, GL: grado de libertad, p: probabilidad, PC: promedio de
cuadrados.
Tratamiento
Error
Total
Conclusión:
La Ho, no se acepta por que el F.c. es mejor que el F.t. por lo tanto las 4 muestras
son iguales en cuanto a su característica de olor. Por lo que el Ft<Fc.
La Ho, no se acepta por que el F.c. es mejor que el F.t. por lo tanto las 4 muestras
son diferentes en cuanto a su característica de color, porque el Ft<Fc.
La Ho, no se acepta por que el F.c. es mejor que el F.t. por lo tanto las 4 muestras
son diferentes en cuanto a su característica de sabor dulce por que el Ft <Fe.
La Ho, no se acepta por que el F.c. es mejor que el F.t. por lo tanto las 4 muestras
son iguales en cuanto a su característica de aspecto. Por lo que el Ft<Fc.
La Ho, no se acepta por que el F.c. es mejor que el F.t. por lo tanto las 3 muestras
son iguales en cuanto a su característica de textura. Por lo que el Ft<Fc.
65
Anexo 2:
Si se realiza la prueba en niños, se acostumbra a cambiar la escala por una escala
hedónica facial, pero en los últimos años se ha revaluado este concepto, ya que los
niños tienden a preferir las caras más por su atractivo visual que por lo que representan,
así que en ocasiones se prefiere que un adulto ayude al niño en el diligenciamiento de
la encuesta.
ENCUESTA:
NOMBRES Y APELLIDOS: .•.•...•.....••••••.......•...•...•...•.•.....•.•.•...•.........•
EDAD: . . . . . . . •. . . . . . . •. .
SEXO (marcar): F 1 M
FECHA: •....••..•...........
Marcar.
¿Qué tanto te agrado la papilla?
No Me gusta
Me gusta poco
No me gusta Ni
me disgusta
Me gusta poco
Me gusta mucho
Ejemplo de escala hedónica facial, (Leyva-Martínez & Pachón, 2010)
66
Cuadro. Calificación de Aceptabilidad de las Papillas formuladas (niños)
PANELISTA DE
ACEPTABILIDAD
•
1
2
3
4
FORMULAS DE PREPARACION
pap-1
pap-2
pap-3
pap-4
4
S
S
2
4
3
1
3
S
1
2
S
S
2
2
S
1
S
3
4
6
7
8
9
10
4
4
2
S
3
2
S
2
S
S
4
1
S
1
3
4
4
4
4
'1
11
1
2
1
3
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
1
S
S
S
1
4
4
2
3
4
5
2
1
S
S
1
4
2
4
2
4
S
S
4
3
S
4
5'
5
1
3
2
S
4
S
2
S
4
3
4
S
4
3
1
1
2
5
5
2
5
S
4
3
4
2
1
1
5
4
1
2
4
S
3
2
3
3
4
3
S
4
S
5
2
2
4
3
S
5
S
2
3
1
S
4
2
4
5
4
4
S
4
3
1
1
3
S
S
2
S
4
3
1
4
S
2
S
3
3
1
2
S
P1 =papilla 10/10/80%
P2 =papilla 15/15/70%
4
4
1
4
1
P3 =papilla 20/20/60%
P4 =papilla 25/25/50%
67
Tabla. Resultados Porcentuales de la Prueba de Aceptabilidad de las
Diferentes Papillas en Niños y Niñas.
Resultados
No me gusta
Me gusta poco
No me gusta Ni me··disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
Participantes
Porcentajes
10%/10%/80%
(%)
02
05
08
11
14
Niños
Niños
Niños
Niños
Niños
15%/15%/70%
No me gusta
Me gusta poco
No me gusta Ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
05
07
05
12
11
Niños
Niños
Niños
Niños
Niños
5%
12.5%
20%
27.5%
35%
(%)
12.5%
17.5%
12.5%
30%
27.5%
20%/20%/60%
(%)
No me gusta
Me gusta poco
No me gusta Ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
07 Niños
09 Niños
05 Niños
10 Niños
09 Niños
17.5%
22.5%
12.5%
25%
22.5%
No me gusta
Me gusta poco
No me gusta Ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
25%/25%/50%
15 Niños
10 Niños
03 Niños
04 Niños
08 Niños
40
(%)
37.5%
25%
7.5%
10%
20%
100
TOTAL
68
~---~,.·_:·
/'
·~
~)~
~¡
-·,
~---_...
\
s~~~t..-D
_¿~l. -~
~-4.2_~;,'
Las cuatro proporciones formuladas preparadas.
Proceso de preparación de las papillas de las cuatro proporciones formuladas.
69
DEGUSTACION DE LAS PAPILLAS
70
r,
J
/
e:
t
1
Tubérculo de la mashua
)
Tubérculo de oca
Secado de oca
----1 r-
jl
l
\\
11.
Secado de la mashua
:;:::::Harina de oca
/
\
-
-----
~-
1 Harina de mashua [.
71
/
Anexo 3: El diagrama 1 de flujo para la obtención de la Harina de Oca y Mashua
deshidratada.
OCAyMASHUA
t
'1
RECEPCIÓN
~
LAVADO
t
PELADO MANUAL
l
TROCEADO
!
ESCURRIDO
!
MOLIENDA
t
TAMIZADO
!
ENVASADO
t
t
ALMACENAMIENTO
HARINA DE OCA Y
MASHUA
Fuente. Moscoso, C. 2013. Modificada por el autor.
72
Anexo 4: El diagrama 2 de flujo para la obtención de la Harina de Oca y Mashua.
LECHE DESCREMADA EN POLVO
1 HARINA DE OCA Y MASHUA 1
~
CARACTERIZACION
FISICO- QUIMICA
MEZCLADO DE HARINAS
,____
TA_M_IZA_D_o_
¡
___.l 0.005 mm tamaño
INDICE DE
GRANULOMETRIA
MEZCLA
MEZCLADO
ELABORACION DE PAPILLA
EVALUACION SENSORIAL
CARACTERIZACION
QUIMICO PROXIMAL
ALMACENAMIENTO
Fuente. Moscoso, C. 2013. Modificada por el autor.
JURADOS DE TESIS
73
M(o)
BRUNl~EON MANRIQUE
Presidenta
LIC. RODOLFO WILLIAN DEXTRE MENDOZA.
Secretario
LIC. EUFEMIO MACEDO
Vocal
74