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Alérgenos en Alimentos
Un problema de Salud Pública
Dra. Claudia B. González
Presidente “Plataforma Alérgenos en Alimentos”
Alergias Alimentarias.
Generalidades de su Fisiopatogenia
ACADEMIA AMERICANA DE ALERGIA E
INMUNOLOGIA + ACADEMIA EUROPEA DE
ALERGIA E INMUNOLOGIA CLINICA…
“Es una reacción adversa, no toxica, desencadenada
por un alimento, donde el sistema inmune tiene una
función central en su etiología, por lo tanto se trata de
una reacción inmunológica del organismo hacia el
alimento”
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Reacciones Adversas No Toxicas.
Inmunológicas & Mediadas por Ig E
 MANIFESTACIONES CUTANEAS (80-85%)
Urticaria, Dermatitis Atópica, Angioedema
 M. DIGESTIVAS (20-30%)
Diarrea, Prurito/Edema de la Mucosa oral,
Nauseas, Vómitos, Dolor Abdominal
 M. RESPIRATORIAS (10-13%)
Rinitis, Asma, Disfonía, Tos, Estornudos, Sibilancia
 M. CARDIOVASCULARES (en aumento)
Hipotensión, Shock Anafiláctico
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Reacciones Alérgicas
Dermatitis Atópica
Eccema Atópico
Urticaria
Angioedema
Anafilaxis
Alergias Alimentarias
 En el mundo hay 220-250 Millones de personas que padecen
alergias alimentarias (WAO-WUN, Survey on Food Allergy 2013)
 Continuo incremento en países desarrollados/en desarrollo
 Importante impacto socio-económico
 Se presentan en cualquier momento y afecta de manera
significativa la calidad de vida
 Responden a un mecanismo mediado por la calidad de lo
ingerido antes que por la cantidad
 Presentación clínica es variable y heterogénea. Aumenta la
gravedad y complejidad.
 Incidencia de alergia a los alimentos (a menudo mortal) se
estima mayor en niños (5-8%) que en adultos (1-2%).
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Alergias Alimentarias
 Alérgenos comunes niños: leche, huevo, soja, trigo,
pescado, maní, moluscos, avellanas, almendras.
 Alergia en Niños (1er año de vida): 1.5-4% leche de vaca;
1.3% huevo; 0.5% maní, etc.
 Puede disminuir … Tolerancia
 Tendencia a la Tolerancia: leche, huevo y trigo.
 Principal alérgeno en el mundo: leche de vaca
 Alérgeno mas potente (severidad y persistencia): maní
 Alérgenos comunes adultos: soja, maní, moluscos,
pescados.
 Alérgenos más anafilácticos: maní, leche de vaca, soja
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Los Grandes “8” + Sulfitos
Inconvenientes asociados a los
Alérgenos Alimentarios
 Alérgenos Ocultos
 Desconocimiento de la composición de
los alimentos
 Reactividad Cruzada
 Nuevas Proteínas Alergénicas
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Desconocimiento de la
Composición de Alimentos
Etiquetado: CLARO, RIGUROSO y COMPLETO es una
necesidad REAL para el alérgico, no un simple beneficio.
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Reactividad
Cruzada
Capacidad que posee el
sistema inmune de
reconocer como iguales
a sustancias similares o
no relacionadas
Nuevas Proteínas Alergénicas
 Factores asociados a las proteínas (modificaciones,
transgénicos, etc.)
 Neo-alérgenos (procesamiento)
 Características de las reacciones de hipersensibilidad
(mayor reactividad individual, etc.)
 Factores asociados a la dieta o hábitos dietarios de
la población (inclusión de nuevos componentes,
edad temprana en la inclusión de sólidos, etc.)
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Reflexión
Personas con alergias alimentarias deben
afrontar de por vida la necesidad de evitar
alimentos específicos, y requieren de un
correcto etiquetado para evitar ingredientes
que puedan causarles reacciones adversas
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Como nos organizamos …
Clínica de
las Alergias
Alimentarias
Técnicas
Analíticas
Marco
Regulatorio
Gestión de
Alérgenos en
la Industria
Clínica de las Alergias Alimentarias
 Epidemiología
 Diagnostico
 Tratamiento
 Prevención
 Red INMUNOS
 Encuesta a pacientes con alergias alimentarias:
requerimientos, prevalencia…
 PAA-Min. Salud: Encuesta Nacional de Nutrición y Salud
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Técnicas Analíticas
Métodos de Detección y Cuantificación
(desarrollo y adaptación)
Actividades de Investigación
Evaluación de reactivos comerciales
Transferencia de Conocimientos
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Detectabilidad
Marco Regulatorio
 Legislación Nacional e Internacional
 Capacitación al Consumidor y a la
Industria
 Etiquetado de alimentos envasados
 Consulta Publica CONAL “Etiquetado de Alimentos
Envasados” 2009
 Consulta Publica ANVISA-Brasil “Etiquetado de
Alimentos Envasados” 2014
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Gestión de Alérgenos
en la Industria
Capacitación y Auditorias
Programas Validados de Limpieza
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control (HACCP)
Guía para la Gestión de Alérgenos en la Industria
Alimentaria 2013
Cursos de capacitación a profesionales
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Guía para la Gestión de Alérgenos
en la Industria Alimentaria
 ANMAT
 COPAL
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BPM para Gestión de Alérgenos
1
Materias Primas
6
2
Formulaciones
Etiquetado
5
Gestión de
Alérgenos
3
Instalaciones,
Equipos y
Procesos
Capacitación
4
Limpieza
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MUCHAS
GRACIAS!
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