Download Fideos Frescos para Celíacos - Dirección General de Educación

PROYECTO TECNOLÓGICO:
FIDEOS FRESCOS
PARA CELÍACOS
Escuela:
IPEM N° 108
“CLOTILDE G. de REZZANO”
Alumnas:
Jacqueline Vanesa GRASINI
Roxana MARÍN MANSILLA
Curso:
3° Año
Profesores:
Carlos Quiroga
Helga Schnack
Año:
2009
Plan de Negocio
Resumen Ejecutivo: El IPEM 108 es una Escuela Industrial de la Ciudad de
Río Segundo, de la Prov. de Córdoba, cuya especialidad es Alimentación.
Nuestra Escuela cuenta en la actualidad con 500 alumnos repartidos en
un ciclo común y dos especialidades. Una con perfil en Ciencias Sociales y
otra Industrial que esta participando del Proyecto de Escuelas Técnicas de la
Nación; y gracias a él se están construyendo y equipando sus talleres y
laboratorios para el aprendizaje y las prácticas necesarias para un Técnico
de nivel Medio en alimentación. La elaboración de este proyecto y sus
repercusiones nos ha permitido tomar conciencia del problema que se
plantea, de la necesidad de formación de técnicos capacitados en el tema
y de las posibilidades que a nivel de emprendimiento con repercusiones
Sociales para una comunidad como la de Río Segundo puede significar el
aporte de Nuestra Institución y desde el punto de vista económico, para
generar recursos que hagan sustentable el proyecto y que signifiquen
ingresos genuinos para sostener y mejorar nuestra Escuela.
2
Los que padecen la enfermedad Celíaca, no encuentran en el mercado
“Fideos frescos” para consumir; si hay una premezcla para elaborarlos pero
es muy cara y no esta al alcance de todos, además solo se la encuentra en
ciudades grandes. Los comercios que venden alimentos para celíacos no
cuentan con cadena de frío. Los establecimientos elaboradores de pastas
frescas no pueden elaborar alimentos para celíacos puesto que ya tienen la
planta de elaboración, los equipos, y la maquinaria contaminada con
harina de cereales, por lo tanto sus productos no son aptos para celíacos.
Además estadísticamente una persona cada 100 padece esta enfermedad
en sus distintos grados. Esto quiere decir que para una población como la de
Río Segundo de 20000 hab. potencialmente hay 200 clientes directos que
pueden consumir al menos una vez por semana. Si a eso le sumamos que en
las localidades próximas como Toledo, Pilar, Laguna Larga, Manfrey,
Costasacate, etc., la situación es la misma, podremos sumar 1000 potenciales
clientes más,.
Nuestro Colegio se especializará en alimentos para celiacos ya que hasta
el momento sus instalaciones no están contaminadas. Además a través de la
experimentación y la práctica se desarrollarán otros alimentos que serán
controlados por nuestro laboratorio de análisis de alimentos, monitoreados
por el CEPROCOR, que es el laboratorio de la Provincia que determinará la
aptitud. Tendremos las instalaciones, el equipamiento, la mano de obra que
la aportarán nuestros alumnos a través de sus practicas profesionalizantes. (
Ya nos han ofrecido la posibilidad de establecer convenios con canales de
comercialización a través de la U.E. de la Dirección de Escuelas Técnicas
Planilla comparativa de costos
Ingredientes
290gr de premezcla
100 gr de fécula de maíz
80gs de fécula de
mandioca
60gr de harina de arroz
60gr de leche en polvo
1 huevo
20gr de aceite
Chicle de mandioca
Con premezcla
$ 6,50
-----------------
Sin premezcla
----------$1,00
$0,90
----------------$0,70
$0,20
$0,70
$1,20
$0,70
$0,20
$0,20
total
$7,40
$4,90
3
Antecedentes Provinciales del programa o política provincial marco dentro
del cual se promueve la elaboración de proyectos Productivos con los
jóvenes
La elaboración de Proyectos Tecnológicos o Productivos por parte de los jóvenes se
da en el marco de de las materia que se imparten en las Escuelas Técnicas de la provincia
de Córdoba y particularmente en las Escuelas que tienen especialidad Alimentación, a los
fines de formar a los alumnos en la estructura y herramientas que hacen falta para
desarrollar futuros microemprendimientos. Para ello en primer y segundo año del ciclo
básico, en la materia Educación Tecnológica se desarrollan proyectos tecnológicos y en
tercer año del ciclo básico, proyectos productivos.
Proyecto Tecnológico:
Fideos Frescos para Celíacos
Primera Etapa
IDENTIFICACION DE OPORTUNIDADES
Una profesora que es celíaca nos contó que era un problema adquirir
productos alimenticios para las personas que padecen esta enfermedad y
sobre todo conseguir pastas frescas aptas para celíacos1. De esta manera
1
En el anexo se adjunta información sobre la Enfermedad Celíaca (EC).
4
pensamos que era una oportunidad (consiguiendo información) ver si
podíamos armar una receta para hacer fideos frescos que no contenga harina
de trigo, avena, cebada o centeno y de esta forma poder ayudar a todas las
personas que tienen esta enfermedad.
Las estadísticas nos informan que hay un celíaco cada 100
a 150
personas y en Río Segundo hay registrados 18, es decir que los datos no
están actualizados, además de que hay personas que no saben que son
celíacos y atribuyen sus trastornos digestivos a otra situación.
Viene una premezcla para hacer fideos frescos pero es muy cara y no
todos los celiacos tienen acceso a ella.
Segunda Etapa:
DISEÑO
Estuvimos reuniendo información sobre recetas para celíacos para
darnos cuenta de los elementos que contenían y en base a eso debemos
realizar pruebas con ingredientes y cantidades.
Al revisar estas recetas, nos dimos cuenta que para realizar fideos
incluyen ingredientes que hoy no están autorizados para el consumo de los
celíacos (Nestum de arroz y chizitos, por ejemplo).
Por lo tanto tuvimos que probar distintas alternativas para llegar a
diseñar una receta original con ingredientes aptos para celíacos.
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Con el primer diseño tuvimos problemas para armar la masa que quedó
muy quebradiza y no pudimos formar los fideos.
En una segunda etapa la masa quedó muy blanda y pegajosa, se
rompía al pasarla por la sobadora y no pudimos armar los fideos. Nos dimos
cuenta que deberíamos disminuir los ingredientes líquidos, pero notamos que
era mejor que la de la primer prueba.
Finalmente llegamos al diseño final, con el que logramos armar bien la
masa, pasarla por la sobadora y cortar los fideos con la fideera sin que se nos
rompiera.
Tercera Etapa:
ORGANIZACIÓN Y GESTION
LISTA DE
ACTIVIDADES
1
2
MATERIALES
HERRAMIENTAS
Y MÁQUINAS
Limpiar el lugar de
Agua,
trabajo.
desinfectante,
Preparar los
Fécula de maíz,
Bols, jarro, olla,
ingredientes,
agua, fécula de
cucharas,
herramientas y
mandioca, harina
tenedores, fósforos,
Paño
6
máquinas a usar.
de arroz, leche en
balanza, sobadora,
polvo, huevo,
cocina, bolsa.
aceite
Barbijo, cofia,
3
Vestirse.
guardapolvo,
guantes
Pesar los
4
ingredientes para
Agua y fécula de
Balanza, jarro, olla,
hacer el chicle de
mandioca
cuchara.
Preparar el chicle de
Agua y fécula de
Cocina, olla,
mandioca y reservar
mandioca
cuchara, fósforos
mandioca
5
Fécula de maíz,
6
Pesar el resto de los
ingredientes secos
fécula de
mandioca, harina
de arroz, leche en
Balanza, bols,
cuchara
polvo.
Fécula de maíz,
7
Mezclar los
ingredientes secos
fécula de
mandioca, harina
de arroz, leche en
Cuchara, tenedor,
bols
polvo.
8
Pesar los
ingredientes líquidos
Huevo, aceite.
Balanza, bols,
cuchara
7
Agregarlos a la
9
mezcla seca, junto
Todos los
con el chicle de
ingredientes
Bols, cuchara
mandioca y unir todo
10
Volcar la mezcla en
Todos los
la mesada
ingredientes
Terminar de unir los
11
ingredientes con las
manos
Todos los
ingredientes
Manos
Manos
Separar la masa en
12
pequeñas porciones
y darle forma de
Masa armada
Manos
Masa armada
Bolsa
Fécula de maíz
Manos
Masa armada
Sobadora
Masa estirada
Rodillo fideero
choricitos
Tapar las porciones
13
de masa para que no
se sequen
Espolvorear la
superficie de
14
deslizamiento de la
máquina con fécula
de maíz
Pasar cada choricito
por la sobadora hasta
15
que la masa quede
del espesor
necesario (N° 5)
16
Pasar por el rodillo
fideero
8
17
Colocar los fideos en
un recipiente
Fideos elaborados
Recipiente
Fécula de maíz
Manos
Fideos elaborados
Bolsa
Espolvorear el
18
producto con fécula
de maíz
Tapar el producto
19
para que no se
seque
Los materiales fueron provistos por la escuela
Cuarta Etapa:
EJECUCIÓN
Para la ejecución seguimos los pasos determinados en la etapa anterior.
Siguiendo las especificaciones logradas en la etapa del Diseño, en esta
etapa nos preocupamos por la aplicación de las BPM a los fines de obtener un
producto seguro, para el consumo.
9
Quinta Etapa:
EVALUACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO
El proyecto tecnológico se desarrolló según las especificaciones y
pudimos obtener los fideos frescos. Uno de los aspectos a lograr era que se
pudieran bajar los costos en relación al de la premezcla comercial. La
conclusión fue que con la premezcla sale $7,40 y la receta nuestra $4,90.
Ingredientes
290gr de premezcla
100 gr de fécula de maíz
80gs de fécula de
mandioca
60gr de harina de arroz
60gr de leche en polvo
1 huevo
20gr de aceite
Chicle de mandioca
Con mezcla
$ 6,50
-----------------
Sin premezcla
----------$1,00
$0,90
----------------$0,70
$0,20
$0,70
$1,20
$0,70
$0,20
$0,20
Total
$7,40
$4,90
10
La evaluación final se realizó a través de la degustación lográndose un
producto suave al paladar, de gusto agradable, que puede ser consumido por
toda la familia.
Como etapa de perfeccionamiento nos queda pendiente:
- Intentar la elaboración de fideos saborizados (con espinaca, morrones o
zanahorias).
- Intentar elaborar fideos frescos de larga duración mediante el agregado
de conservantes permitidos para celíacos.
- Intentar elaborar fideos aptos para celíacos, fortificados con hierro, ya
que muchas personas celíacas padecen de anemia como problema
asociado.
- Diseñar una etiqueta para el producto.
11
ANEXO:
INFORMACIÓN
12
SOBRE LA
ENFERMEDAD
CELÍACA
13
ENFERMEDAD CELÍACA
MÁS ALLÁ DEL GLUTEN
“Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”
Hipócrates (460 AC)
EL INTESTINO DELGADO: PRINCIPAL ÓRGANO DE ABSORCIÓN
La superficie interna del intestino delgado no es lisa, sino que se encuentra
revestida por miles de pequeñas prolongaciones hacia su interior, como si fueran los
dedos de un guante. Esas prolongaciones se denominan “vellosidades intestinales” y
su presencia determina que el intestino tenga una superficie interna mucho mayor
que la que tendría si fuera liso. Si bien cada vellosidad intestinal tiene apenas un
milímetro de longitud, su presencia incrementa enormemente la superficie interna
del intestino, que se estima en unos 250 metros cuadrados. Esta gran superficie
favorece el proceso de absorción de sustancias a través de las paredes intestinales.2
Las vellosidades intestinales cumplen la función primaria de absorber los
alimentos y sustancias necesarias para el crecimiento y la nutrición, que son
aprovechados por las células para la obtención de materia y energía.
La longitud y buen funcionamiento de las mismas condiciona la buena absorción
e incorporación de los alimentos.
2
Biología Polimodal – El organismo humano: funciones de nutrición, relación y control. Hilda Suárez – Ana
María Espinoza (coordinadora) – Edit. Longseller
14
¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?
La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune, caracterizada
por una intolerancia permanente y de por vida al gluten, una proteína que se
encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.
Cuando hablamos de intolerancia estamos haciendo referencia a una
incapacidad del organismo (en este caso del intestino delgado) para poder realizar
el proceso de digestión de un determinado alimento.
Este complejo sistema de incorporación y asimilación de alimentos lleva a una
activación del mecanismo inmunológico en la pared del intestino a través del
aumento de células específicas en la pared del intestino (linfocitos intraepiteliales) y
aumento de anticuerpos (sustancias que fabrica el organismo en respuesta a este
problema) específicos de esta afección.
En la EC, mediante el mecanismo inmunológico arriba mencionado, se produce
una inflamación seguida del aplanamiento y posterior destrucción de las
vellosidades intestinales, llevando a una incapacidad del intestino para absorber los
nutrientes, vitaminas y minerales necesarios para el crecimiento y buen
funcionamiento del organismo.
HISTORIA
La primera descripción que se conoce de la EC fue
realizada en el siglo II AC por Areteo de Capadocia. Areteo
describe una afección crónica que, en nuestro lenguaje
actual, correspondería a las relacionadas con problemas de
digestión y asimilación. La afección celíaca, comenta, ocurre
en pacientes adultos. El enfermo, en ese estado, sufre de
debilidad general “hasta la desnutrición del cuerpo”. Areteo
continúa en su observación señalando que el paciente está
hambriento, pálido, débil, sin energía para desarrollar
cualquiera de sus funciones habituales. Incluso si camina sus
miembros lo abandonarán.
El Dr. Samuel Gee, en octubre de 1887, fue quien observó por primera vez que la
EC era “una especie de indigestión crónica que afectaba a personas de todas las
edades” y que “especialmente afectaba niños entre 1 y 5 años de edad”. A partir
de esta descripción, Gee dio el primer paso significativo en el progreso y
entendimiento de la EC, 1700 años después.
El siguiente gran avance en la historia de la EC fue en 1924 cuando Sidney Haas
describió su tratamiento con ocho niños en quienes había diagnosticado EC. Unos
años antes había tratado exitosamente un caso de anorexia nerviosa con una dieta
a base de bananas. Pensó que podía resultar lógico utilizar una dieta a base de
bananas en niños con EC donde la anorexia era un síntoma predominante. Reportó
diez casos, de los cuales ocho que se trataron fueron clínicamente curados, y dos
que no se trataron murieron. Dentro de la dieta de Haas estaban prohibidos el pan,
galletas, papas y cereales. El éxito de su tratamiento se basó probablemente en la
exclusión.
15
Otro hito importante ocurrió durante la guerra.
En Holanda había escasez de pan y, un pediatra
holandés llamado Dicke observó que los síntomas
de la enfermedad disminuían sorprendentemente
durante la hambruna. Aparentemente fue Dicke
quien advirtió una posible relación entre el trigo y
el sindrome de malabsorción a través de la
presencia de un rash cutáneo (sarpullido) en un
niño en 1930. La madre del niño le comentó que
cuando le retiró el pan y los bizcochos la piel del
niño mejoró.
Durante el “invierno del hambre” en 1944 la
entrega de alimentos para sus pequeños
pacientes en el hospital corrió peligro. Este lapso lo
convenció aún más de que la simple ingesta de menor cantidad y porciones más
pequeñas de productos de cereales y la ingestión de más productos de otros
vegetales poco comunes como los bulbos de los tulipanes mejoraban la condición
clínica de sus pacientes. Observó que la incidencia de la enfermedad disminuía
durante ese lapso.
Cuando el pan volvió a ingresar en Holanda los niños con EC rápidamente
empeoraron y esto fue lo que ayudó a convencer a Dicke acerca de la toxicidad
del trigo. Eventualmente él y sus colaboradores probaron que la harina de trigo era
la sustancia responsable y que el factor era el gluten.
Con la introducción de la biopsia de pared intestinal en 1957 se reconocieron los
cambios característicos de la mucosa del intestino delgado y en la década del 70 el
desarrollo de pruebas en sangre ofreció una herramienta valiosa para la detección
de individuos que requerían biopsia de intestino delgado. De ahí en más, el
descubrimiento de anticuerpos más sensibles y específicos, junto con los testeos
poblacionales, permitió cambiar radicalmente el conocimiento de la EC.
SÍNTOMAS
La enfermedad celíaca aparece especialmente en los niños que tienen entre
uno y cinco años, pero como es una afección crónica puede detectarse a
cualquier edad. Cuando se manifiesta, los síntomas clínicos más frecuentes son:
-
Trastornos gastrointestinales: distensión y dolor abdominal, diarrea crónica,
nauseas, vómitos.
-
Trastornos nutricionales y en el desarrollo: disminución del crecimiento,
pérdida de peso y desnutrición.
Existen otros síntomas asociados a la enfermedad y que en numerosas ocasiones
desconciertan a los médicos porque enmascaran el cuadro clínico. Esto ha llevado
a llamar a la celiaquía, “la gran simuladora”
-
Trastornos neurológicos y psicológicos: cefaleas, neuralgias, alteraciones en
la memoria, epilepsia, convulsiones, comportamiento irritable y decaimiento.
-
Trastornos bucales: úlceras en la boca y alteraciones en el esmalte dental.
-
Trastornos musculoesqueléticos: talla baja, descalcificación y fracturas
producidas por traumas menores, osteoporosis.
16
-
Trastornos hematológicos: anemia ferropénica crónica, déficit de ácido fólico
y hemorragias.
-
Trastornos ginecológicos: primera menstruación tardía, menopausia precoz,
amenorrea secundaria.
-
Trastornos obstétricos: infertilidad masculina y femenina, abortos espontáneos
a repetición, alteración de la capacidad de reproducción.
-
Trastornos dermatológicos: dermatitis herpetiforme, sequedad extrema y
opacidad de la piel.
-
Trastornos oncológicos: linfomas de intestino delgado, tumores de esófago y
colon.
DISTINTAS FORMAS DE PRESENTACIÓN CLÍNICA DE LA ENFERMEDAD
La enfermedad celíaca es normalmente comparada con un iceberg (un bloque
de hielo cuya parte visible es muy pequeña, mientras que la porción sumergida es
significativamente mayor). Sus formas de presentación clínica son: sintomática,
subclínica y asintomática o silente.
-
Los celíacos sintomáticos (presentan diarreas, pérdida de peso
desnutrición) son menos del 30% de la población total de enfermos.
y
-
Otros pacientes tan celíacos como los anteriores, son los celíacos
subclínicos, que se caracterizan por presentar síntomas extradigestivos y
suelen distinguirse por la presencia frecuente de trastornos hematológicos,
ginecológicos u obstétricos, óseos, dermatológicos, bucales o neurológicos.
-
Pero el mayor desafío actual es la identificación de celíacos asintomáticos o
silentes (el subgrupo más numeroso). Estos pacientes no sienten molestias a
pesar de que las biopsias intestinales muestran una franca ausencia de
vellosidades intestinales, similares a las biopsias de los pacientes que tienen
desnutrición severa.
DIAGNÓSTICO
Poder realizar el diagnóstico de EC constituye todo un desafío. Es tan variada la
sintomatología que presenta que hoy en día los médicos deben estar muy alertas
para poder sospechar esta enfermedad.
El diagnóstico de la enfermedad celíaca se basa en tres pilares fundamentales:
-
la identificación del caso clínico: por la presencia, en el paciente, de
alguno de los síntomas mencionados anteriormente. Es importante realizar
un interrogatorio al paciente buscando antecedentes de relevancia con
respecto a EC o la presencia de familiares afectados,
-
las pruebas de laboratorio: para determinar la presencia de anticuerpos
específicos: los antigliadina, los antiendomisio y los antitransglutaminasa
tisular, y
17
-
las pruebas confirmatorias: para diagnosticar con certeza la EC y consiste
en realizar la biopsia intestinal. La misma puede realizarse por endoscopía o
por cápsula.
La endoscopía es la introducción, por la boca, de un tubo flexible que en su
extremo lleva una cámara de televisión para poder examinar el tubo
digestivo. Al llegar al sitio indicado se realizan múltiples tomas de la mucosa
(pared del intestino). Las tomas son pequeños pellizcos que no provocan
ninguna complicación. Este material se analiza al microscopio donde se
observan la presencia o ausencia de vellosidades y de linfocitos
intraepiteliales.
TRATAMIENTO
El tratamiento indicado para las personas celíacas es la eliminación del Trigo, la
Avena, la Cebada y el Centeno, como así también todos sus subproductos y
derivados, en la alimentación (es decir, una DIETA LIBRE DE GLUTEN, SIN T.A.C.C.,
PERMANENTE Y LLEVADA RIGUROSAMENTE DE POR VIDA).
Así se logra, primeramente, la desaparición de los síntomas. La recuperación de
las vellosidades intestinales se produce en forma progresiva y constante
(aproximadamente en seis meses vuelven a su longitud normal), mejorando el
estado nutricional al normalizarse la absorción de nutrientes. Además sirve para
prevenir otras complicaciones que pudieran aparecer a largo plazo como
consecuencia de esta intolerancia.
Cuando decimos que el tratamiento es una dieta muchos creen en la relativa
sencillez del tratamiento. Pero modificar los hábitos alimentarios de un niño o, aún
peor, de un adulto, no es una tarea fácil. Hay que tener muy en cuenta que la
avena, la cebada, el centeno, y en particular el trigo, se encuentran en un número
sorprendente de alimentos, en una dieta como la que se sigue en Argentina.
Muchos de estos cereales se utilizan como aditivos en chocolates, fiambres,
condimentos, golosinas, dulces, quesos y hasta en pastas dentales. De esta manera
es esencial conocer qué alimentos contienen gluten y cuáles no. Por lo tanto resulta
imprescindible el conocimiento de los alimentos en cuanto a su composición y
origen y debe prestarse especial atención al leer las etiquetas de los mismos. Aquí
comienzan a cumplir un rol muy importante las Asociaciones de Celíacos, las cuales,
18
a través de listados actualizados, brindan al paciente celíaco una ayuda en la
elección de los alimentos adecuados.
Se sabe perfectamente que la dieta no cura la enfermedad pero la controla
muy bien, con lo cual el paciente que realiza la dieta sin cometer transgresiones
(esto significa comer alimentos que no están permitidos) puede llevar una muy
buena calidad de vida. Jamás se debe comenzar una dieta Sin T.A.C.C. (trigo,
avena, cebada y centeno) sin previa biopsia que la justifique y no existe ninguna
posibilidad de desaparición de la condición celíaca que permita la reintroducción
del gluten en la dieta.
A pesar de que podamos ver un panorama gris en la EC existe una gran noticia:
el intestino delgado puede volver a adquirir su función normal en la absorción de
nutrientes y reconstituirse por completo. Esto no significa que el paciente esté
curado, sino controlado, dado que si vuelve a ingerir los alimentos prohibidos, al
existir una información genética en el organismo, el intestino volverá a dañarse y
todo comenzará de nuevo.
¿CUÁNTO TIEMPO SE DEMORA EN RECUPERAR
SALUDABLE, UNA VEZ REALIZADO EL DIAGNÓSTICO?
UN
ESTADO
Desde el primer mes de dieta se observa una franca mejoría y usualmente a los 6
meses, se presentan totalmente saludables.
En el caso de las vellosidades, en los niños se normalizan aproximadamente en
dos años y en los adultos es más lenta y muchos no las llegan a
normalizar en un 100%.
La condición del celíaco se mantiene durante toda la vida pero, los pacientes
no presentarán síntomas y complicaciones si son capaces de mantener una dieta
sin gluten. Si realiza correctamente el tratamiento, el promedio de vida de un
celíaco es igual al de una persona no celíaca, inclusive puede ser mejor debido al
cuidado de su salud y de su alimentación.
ALIMENTACIÓN SIN RIESGOS
Comer correctamente es importante para todo ser humano, pero
particularmente para una persona celíaca. La dieta libre de gluten es la base de su
salud. La clave para la implementación del tratamiento dietético es el cambio de
hábitos alimentarios. Es importante lograr hábitos duraderos que sustenten la
adherencia a la dieta para toda la vida.
Existe un símbolo internacional: un
círculo con una espiga, con una barra
diagonal. Los alimentos que pueden ser
consumidos por celíacos en forma
totalmente segura, llevan ese símbolo,
pero deben pagar para usarlo.
19
En nuestro país, la Asociación Celíaca
Argentina ha diseñado un símbolo
cuyo uso es gratuito, y muchas
empresas nacionales optan por
emplearlo.
PIRÁMIDE NUTRICIONAL PARA EL PACIENTE CELÍACO
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