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VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-1 ACTIVIDAD ANTIFÚNGICA "IN VITRO" FRENTE APenicillium digitatumDE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES CON ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO. Zambón YM (1), Suárez GD (1), Bof MJ (1), Lare MV (1), Locaso DE (1) (1) Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER.Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina. zambony@fcal.uner.edu.ar La aplicación de tecnologías de recubrimientos comestibles a productos frutihortícolas busca minimizar las pérdidas postcosecha utilizando productos naturales y amigables con el medio ambiente. En la industria citrícola, se plantea la necesidad de disminuir la podredumbre verde mediante productos biodegradables en reemplazo de los antifúngicos de síntesis utilizados actualmente.En respuesta a este desafío el objetivo de este trabajo fue incorporar el aceite esencial de orégano (EO) a recubrimientos comestibles con el fin de evaluar la actividad antifúngica sobre una cepa de Penicillium digitatum(Pd),mohoresponsable de la podredumbre verde en naranjas.En primera instancia se determinóla concentración mínima inhibitoria (MIC) del EO, a través del método de dilución en agar PDA.Las concentraciones evaluadas fueron 0,25; 0,5; 0,75 y 1,0%, y como control se utilizó medio de cultivo sin la incorporación de EO. Como inóculo se utilizaron discos de micelio de 9 mm de diámetro provenientes de una cepa de 7 días de crecimiento del moho. Las placas fueron incubadas a 25 ºC durante 7 días y la MIC de los tratamientos fue evaluadamediante la determinación del porcentaje de inhibición micelial (PIM), considerando la MIC aquella a la cual se consiguió reducir el crecimiento respecto a un control.Si bien a bajas concentraciones de EO se obtuvo actividad antifúngica sobre la cepa,en los ensayos “invitro”para evaluar los efectos preventivo y curativo con el recubrimiento y EO, se trabajó con concentraciones de 1%(R1) y 1,5% (R1,5), teniendo en cuenta la volatilidad de este compuesto. Los recubrimientos se formularon a partir de una dispersión de quitosano en ácido acético al 1,25%, y se le incorporóEO a la concentración deseada; la mezcla se emulsionó en un homogeneizador. Para determinar la actividad preventiva, en placas de petri con agar PDA,se incorporó una fina capa de recubrimiento utilizando un aspersor, y posteriormente se realizó la siembra con un disco de micelio de Pdde 7 días. Para la actividadcurativa el recubrimiento se aplicó sobre la placa previamente inoculada. Como control se utilizaron placas sin la incorporación del recubrimiento. Al cabo de 7 días de incubación en estufa a 25°C se evaluaron los resultados.El recubrimiento R1 mostró tener actividad preventiva,pero no curativa, frente a la cepa de Penicillium digitatum. En tanto que el recubrimiento R1,5 evidenció actividad antifúngica en ambos ensayos. Estos resultados nos orientan a la utilización del recubrimiento con mayor concentración de EO para ser aplicado sobre naranjas, considerando que pudeejercer un efecto sobre el control de la podredumbre verde y la conservación de estos frutos en la postcosecha, utilizando una tecnología sostenible y amigable con el medio ambiente. Palabras Clave: Recubrimiento, Orégano, Penicilliun digitatum. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-2 ACTIVIDAD ANTI-LISTERIA Y DESCRIPCIÓN BIOQUÍMICA DE Enterococcus AISLADOS DE QUESOS ARTESANALES DE MISIONES. Orguilia L (1), Pucciarelli AB (1), Dallagnol AM (1,2) (1) Laboratorio de Microbiología de Alimentos “Dr. Fernando Benassi” (UNaM). Ruta 12, Posadas, Misiones, Argentina. (2) Instituto de Materiales de Misiones (IMAMCONICET). Ruta 12, Posadas, Misiones, Argentina. andymicd@gmail.com Las bacterias ácido lácticas (BL) se utilizan frecuentemente como agentes bioconservantes en la elaboración de productos lácteos fermentados. Su aplicación en la industria es trascendental para el desarrollo y control de Listeria monocytogenes en quesos, ya que es un patógeno íntimamente asociado a la leche y sus derivados. En trabajos previos, realizamos el aislamiento de BL con actividad anti-listeria a partir de quesos artesanales de Misiones. Seleccionamos 4 cepas que presentaban actividad inhibitoria frente a L. monocytogenes, provenientes de quesos elaborados en diferentes localidades de la provincia: Posadas (cepa 7), Aurora (cepa 8) y Oberá (cepas 136 y 137). Estas cepas eran cocos Gram (+), Catalasa (-) y producían acidificacióncoagulación de la leche. El objetivo de este trabajo fue caracterizar bioquímica y molecularmente las 4 cepas de BL como así también los compuestos antimicrobianos producidos. Las pruebas bioquímicas realizadas demostraron que todas eran inmóviles, homofermentativas (medido por ausencia de gas en MRS), crecían a 10 y 45 °C, como así también a pH 9,6 y con NaCl (6,5 %). Dichas pruebas indicaron que las cepas eran compatibles con el género Enterococcus (E.) produciendo colonias rojizas puntiformes en agar KF. Además se determinó que producían -hemólisis en agar sangre y eran sensibles a Vancomicina. La caracterización molecular mediante la amplificación de la región variable V1 del gen 16 S con los primers PLB y MLB, demostró que las cepas 7 y 8 tenían un 99,9 % de identidad con las especies E. faecium y E. lactis, mientras que las cepas 136 y 137 presentaron un 99,9 % de identidad con E. faecium. Para diferenciar entre E. lactis y E. faecium se evaluó la fermentación de 4 azúcares de acuerdo con la literatura: glicerol, xilosa, sacarosa y sorbitol, utilizando glucosa como control. No se observó descenso del pH con los cuatro azúcares indicando que ambas cepas (7 y 8) serían preferentemente compatibles con E. lactis. A fin de dilucidar la naturaleza de los compuestos anti-listeria, se evaluó la actividad de los sobrenadantes libres de células (SLC) a diferentes valores de pH (5, 7 y 9) y a diferentes temperaturas incluyendo 63°C, 30 min (pasteurización); a 100 °C durante 5, 10, 30 y 60 min, y a 121°C durante 5 min. Como resultado se observó que los SLC mantuvieron la capacidad inhibitoria frente a L. monocytogenes luego de los distintos tratamientos, indicando un probable origen proteico, compatible con bacteriocinas. Palabras Claves: Quesos artesanales, Enterococcus faecium/lactis, Caracterización bioquímica, Actividad anti-listeria. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-3 ACTIVIDAD KILLER DE LEVADURAS BIOSUPRESORAS FRENTE A LEVADURAS CONTAMINANTES DURANTE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA DE ACEITUNAS DE MESA Pesce VM (1,3,5), Brizuela M (1,2), Nally MC (1,3,5), Flores B (1,2), Pedrozo P (1,2), Toro ME (1,5), Castellanos de Figueroa LI (3,4), Vázquez F (1,2,5) (1)Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (2)Dpto. de BiologíaFCEFyN-UNSJ. San Juan, Argentina. (3)CONICET, Argentina. (4)PROIMI. Tucumán, Argentina. (5)Dpto. de Agronomía-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. martibrizuela93@gmail.com: La elaboración de aceitunas se basa en una fermentación espontánea en salmuera con producción de ácido láctico. Las bacterias lácticas y las levaduras permanecen hasta el final de la fermentación. Algunas levaduras presentan caracteres fenotípicos que afectan negativamente el procesamiento de las aceitunas. Sin embargo, otras pueden presentar características benéficas, tales como la capacidad de producir glucoproteínas (toxinas killer) que pueden ser letales para levaduras contaminantes durante el proceso de elaboración de aceitunas. Esta actividad antifúngica puede estar influenciada por las condiciones de pH y la concentración de NaCl. El objetivo fue verificar la actividad antifúngica killer de levaduras antagonistas de hongos oportunistas y fitopatógenos frente a aislamientos de hongos unicelulares contaminantes de la fermentación láctica durante la elaboración de aceitunas de mesa. Se emplearon 21 levaduras nativas, que en ensayos previos biocontrolaron in vivo a dos aislamientos fúngicos de Aspergillus niger, denominados A. niger BoAn1 y A. niger BoAn2 y uno de Colletotrichum gloeosporioides, causantes de podredumbres en frutos de olivo maduros. Tres aislamientos gasificantes de la especie Debaryomyces hansenii (1, 2, 3), causantes del anillado en fermentaciones de aceituna fueron empleadas como contaminantes. Se verificó la actividad killer en medio agarizado YEPD-MB bufferizado a diferentes pH (3,5; 4; 4,5) y suplementado con NaCl (6, 8 y 10%). Se realizaron reacciones cruzadas de las levaduras antagonistas frente a los aislamientos de levaduras contaminantes que se sembraron en forma de césped con concentración final 106 cel/mL. Sobre la superficie del medio se inocularon las levaduras biosupresoras (20µL; 108 cel/mL). La actividad se determinó mediante la formación de halos de inhibición y se calculó el valor Pz [(diámetro de la colonia/ (diámetro de la colonia + halo de inhibición)]. De los 21 antagonistas ensayados, sólo C. parapsilosis Bo177 presentó actividad antifúngica killer frente a dos levaduras contaminantes en fermentaciones de aceituna de mesa. La actividad killer se detectó a pH 4,5 y en todas las concentraciones de NaCl ensayadas. La máxima actividad antagonista se observó con 10% NaCl, tanto para D. hansenii 1 (Pz=0,55) como para D. hansenii 2 (Pz=0,512). En ambos casos, al aumentar la concentración de NaCl, aumentó la actividad killer. En este trabajo se evidenció que la actividad killer se encuentra influenciada por el pH y la concentración de NaCl. Además, los resultados de este trabajo indican el potencial de C. parapsilosis Bo177 como agente de biocontrol tanto de levaduras contaminantes durante el proceso fermentativo de aceituna de mesa como de hongos filamentosos que pueden causar podredumbres en frutos de olivo durante el período de precosecha. Palabras Clave: Levaduras antagonistas, Fermentación de aceitunas, Actividad Killer, Levaduras contaminantes VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-4 ACTIVIDAD LIPOXIGENASA EN POSIBLE RELACIÓN CON EL MECANISMO DE DEFENSA FRENTE AL ATAQUE DE Sitophilus zeamais EN GRANOS DE MAÍZ ALMACENADOS USSEGLIO VL (1), JAQUAT AG (1), RODRIGUEZ C (1), ARENA JS (1), DAMBOLENA JS (1), ZUNINO MP (1), ZYGADLO JA (1). (1) Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBiV), Av. Vélez Sarsfield 1611, Ciudad Universitaria, Córdoba, Córdoba, Argentina jzygadlo@unc.edu.ar En los últimos años se ha evidenciado un cambio en la economía global donde la comercialización de granos de cereales ha cobrado gran importancia. De estos, en Argentina, el maíz es el tercer cultivo de mayor importancia y para el mismo existe una tendencia creciente que lleva a su almacenamiento en silo-bolsas. Dentro de este sistema se produce un gran número de interacciones biológicas de consideración debido a sus implicancias económicas, como lo es la presencia de Sitophilus zeamais, principal plaga primaria del maíz almacenado en climas tropicales y subtropicales, que causa pérdida de peso, de poder germinativo y aumento de susceptibilidad a infecciones fúngicas de los granos. En vista de los problemas de salud generados por el uso de pesticidas sintéticos hay un creciente interés en el uso de estrategias basadas en las interacciones químicas como las mediadas por semioquímicos ya que intervienen en la comunicación entre plantas atacadas y plantas vecinas sanas, incentivando a estas últimas a despegar su sistema de defensa derivado de la vía lipoxigenasa (LOX). En este trabajo se plantea que los compuestos volátiles orgánicos (COVs) como el 1-octen-3-ol, emitido por Fusarium verticillioides, podrían “acondicionar” a granos sanos, aumentando la actividad de la vía LOX, afectando a su vez, la conducta de S. zeamais, frente a estos. En ensayos de susceptibilidad al ataque del insecto, realizados en olfatómetros de dos vías en los cuales se enfrentó granos de maíz “no acondicionado” con maíz “acondicionado”, se determinó el porcentaje de pérdida de peso y porcentaje de daño de grano. Al cabo de 20 días se observó que estos últimos granos son menos atacados por S. zeamais, presentando significativamente un menor porcentaje de granos dañados (p-valor=0,0292, %granos dañados “no acondicionados”=69,83±7,80%, %granos dañados “acondicionados”=30,17±7,80%) y menor pérdida de peso (p-valor<0,0001, %pérdida de peso granos “no acondicionados”=80,58±3,32%, %pérdida de peso de granos “acondicionados”=19,42±3,32%). En una segunda instancia se realizó una extracción de proteínas de granos de maíz “acondicionados” y “no acondicionados” y se midió la actividad LOX espectrofotométricamente. En estos ensayos se obtuvo un aumento significativo (p-valor= 0,0189) de la actividad de las enzimas LOX, expresada como variación(∆) de la pendiente/mg de proteína, en los granos “acondicionados” (0,03±0,004∆pendiente/mgproteína), con respecto a los granos “no acondicionados” (0,01±0,003∆pendiente/mgproteína). En conjunto estos experimentos permiten suponer una inducción del sistema de defensa de los granos de maíz al ser expuestos a compuestos puros producidos por el metabolismo secundario de F. verticillioides, sugiriendo que los granos podrían censar estos compuestos y desplegar/aumentar sus mecanismos de defensas y la producción de COVs derivados de la vía LOX, generando repelencia en S. zeamais. En base a esto se podría proponer el uso de compuestos inductores del sistema de defensa de los granos en los silo-bolsas con la finalidad de disminuir la presión que genera S. zeamais sobre ellos. Palabras Clave: Maíz almacenado, Sitophilus zeamais, Compuestos Semioquímicos, Silo. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-5 AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS AUTÓCTONAS DE INTERÉS INDUSTRIAL A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Ortiz S (1), Gallo A (1), Raffellini S (1). (1) Dto. Tecnología, ortizs@mail.unlu.edu.ar Universidad Nacional de Luján, Argentina. En alimentos de origen vegetal, las bacterias lácticas suelen emplearse generalmente para la elaboración de productos fermentados, como por ejemplo el chucrut, por su capacidad de producir ácido láctico. Sin embargo estas bacterias pueden poseer propiedades metabólicas y ecológicas adicionales que podrían aprovecharse para la elaboración de alimentos innovadores de matriz vegetal. Por ejemplo, cepas productoras de exopolisacáridos podrían emplearse a nivel industrial para la modificación de características reológicas de alimentos, y aquellas con elevada capacidad de producir sustancias antimicrobianas podrían utilizarse como bioprotectoras contra microorganismos patógenos o deteriorantes, o incluso como potencialmente probióticas si persisten en medios hostiles (con bajos pH o altas concentraciones de sales biliares). Por otra parte, las cepas aisladas a partir de sustratos similares a aquellos en los cuales se prevé emplearlas suelen estar mejor adaptadas a los mismos para desarrollar plenamente las propiedades de interés. El objetivo del presente trabajo fue aislar, a partir de vegetales frescos, cepas de bacterias lácticas con propiedades de interés industrial (capacidad de inhibición de bacterias patógenas, resistencia a sales biliares y bajos pH, y producción de exopolisacáridos). Las cepas se aislaron en medio MRS agar a partir de arándanos, brotes de soja, zanahoria y hortalizas de hoja. Se sometieron a tinciones y pruebas bioquímicas para identificación taxonómica preliminar. Se evaluó su capacidad inhibitoria contra Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis y Escherichia coli, utilizando el método de las estrías cruzadas. Para determinar el crecimiento en medios hostiles se cultivaron las cepas en caldo MRS a pH 2,5 y en medio MRS agarizado con diferentes concentraciones de sales biliares (0,3%, 0,5% y 1%). La producción de exopolisacáridos se evalúo sembrando las cepas en medio con 5% de sacarosa, agarizado. Se aislaron 86 cepas de bacterias lácticas, de las cuales los mayores porcentajes (66% y 19%) se caracterizaron en forma preliminar como pertenecientes a los géneros Leuconostoc sp. y Lactobacillus sp., respectivamente. El 76% de las cepas aisladas fermentó la glucosa con producción de ácido y CO2 (heterofermentativas). Las cepas heterofermentativas fueron más inhibitorias contra las bacterias indicadoras y patógenas ensayadas (promedio de zonas de inhibición: 18,9±3,3 mm), que las cepas homofermentativas (promedio zonas de inhibición: 14,8±5,1 mm). La mayor capacidad inhibitoria se observó contra Listeria monocytogenes (promedio de zonas de inhibición 18,9±4,2 mm). Las 86 cepas lácticas aisladas fueron resistentes a condiciones hostiles como pH 2,5 y a las diferentes concentraciones de sales biliares utilizadas. En 64 cepas se observó, además, capacidad de producir exopolisacáridos. Estos resultados indican que bacterias lácticas con diferentes propiedades funcionales pueden aislarse a partir de frutas y hortalizas frescas. Deberá proseguirse con las investigaciones para determinar la factibilidad de aplicar las cepas autóctonas aisladas en la elaboración de alimentos de matriz vegetal, ya sea como bioprotectoras, como probióticas o como productoras de espesantes naturales. Palabras clave: Bacterias lácticas, Vegetales, Probióticas, Exopolisacáridos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-6 AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS PSICÓTROFAS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA PROVENIENTES DE SURUBÍ (Pseudoplatystoma spp.) Vera MN (1), Pucciarelli AB (1), Vignolo GM (2), Dallagnol AM (1) (1) Laboratorio de Microbiología de Alimentos “Dr. Fernando Benassi” (UNaM). Ruta 12, Posadas (3300), Misiones, Argentina. (2) Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Chacabuco 145, Tucumán (4000), Argentina. andymicd@gmail.com El surubí (Pseudoplatystoma spp.) se encuentra entre los peces de agua dulce más explotados en la región del NEA siendo comercializado en su totalidad en forma congelada. Esto se debe especialmente al carácter perecedero de este tipo de alimentos que dificulta su conservación en forma fresca-refrigerada. La utilización de bacteria lácticas (BL) como agentes bio-conservantes es una alternativa que permitiría prolongar la vida útil del pescado refrigerado. El objetivo de este trabajo fue aislar cepas de bacterias lácticas a partir de surubí y seleccionarlas por su capacidad antimicrobiana y adaptación a bajas temperaturas. Las muestras de Surubí (congelado) fueron obtenidas de comercios de la región siendo una mitad procesada en forma inmediata (fresco) y la otra conservada en refrigeración durante 10 días antes de ser analizada (putrefacto). Para el aislamiento de BL se utilizó agar MRS y TSA con extracto de levadura (YE, 0,5 %), siendo las placas incubadas en refrigeración bajo condiciones de aerobiosis y anaerobiosis. Para evaluar la presencia de BL entre las colonias sospechosas se realizó tinción de Gram y test de catalasa. Las cepas Gram (+) y catalasa (-) fueron evaluadas por su aciviadad antimicrobiana frente a: Listeria monocytogenes y Escherichia coli, proveniente de muestras clínicas; Lactococcus (L.) garviae, Staphylococcus (S.) warneri, S. saprophyticus sub. bovis, Enterobacter asburiae, Aeromonas spp. y Pseudomonas spp. Las cepas que mostraban actividad antimicrobiana fueron seleccionadas para evaluar su adaptación al frío. Para ello se midió crecimiento (DO580nm) y pH en TSB-YE (pH=7) a 4±1,5 °C a los 1, 3, 5 y 8 días. Los resultados mostraron un bajo porcentaje de recuperación ya que solamente 16 de 130 colonias sospechosas eran bacilos Gram (+), Catalasa (-) compatibles con BL. El 94 % de las cepas consideradas BL se aislaron a partir de pescado putrefacto, de las cuales un 70 % habían sido incubadas en anaerobiosis. Aunque el 60 % de las cepas provenían de MRS, todas mostraban un buen crecimiento en TSB-YE. Los resultados de actividad antimicrobiana mostraron que 10, 6 y 1 cepas de BL producían halos de inhibición frente a Pseudomonas spp, S. warneri y L. garviae, respectivamente. Siete cepas de BL fueron seleccionadas por mostrar el mayor halo de inhibición y evaluadas por su adaptación al frío. Los resultados mostraron que 4 de las 7 cepas pudieron desarrollar (Abs 0,35 - 0,58) y descender el pH (6,49 - 5,89) del medio de cultivo luego de 8 días de incubación. Se puede concluir que la carne de surubí posee BL con potencial bioconservante para su aplicación en productos refrigerados. Palabras clave: Surubí, Bacterias lácticas, Actividad antimicrobiana, Refrigeración, Bioconservación. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-7 ANÁLISIS DE LAS PRINCIPALES VARIABLES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE Kluyveromyces marxianus Ceruti RJ (1), Eluk D (1), Nagel OG (1), Molina MP (1), Althaus RL (1) (1) Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Litoral, R.P.L. Kreder 2805 - (3080). Esperanza, Santa Fe, Argentina. robertojul@hotmail.com En nuestro país se generan grandes volúmenes de lactosuero como consecuencia de la producción de quesos. En el pasado, el lactosuero era considerado un producto de desecho. Las preocupaciones por reducir el impacto ambiental de su descarte como residuo y el interés económico por su aprovechamiento han revertido esta situación. Aunque se han logrado avances significativos en la búsqueda de alternativas para su uso, una gran parte continúa sin ser industrializado. La disponibilidad de lactosa y la presencia de otros nutrientes esenciales para el crecimiento de microorganismos hacen del lactosuero un sustrato para generar diferentes bioproductos de alto valor agregado, tales como biomasa microbiana, ácido cítrico, láctico y propiónico, enzimas, oligosacáridos y etanol. Por otra parte, la fermentación de la lactosa por parte de Kluyveromyces marxianus -levadura facultativa-, ha sido propuesta como una alternativa para el tratamiento de este subproducto de la elaboración del queso. Así, entre las aplicaciones industriales de esta levadura se incluye la utilización de lactosa para la producción de etanol o la producción de biomasa. En el presente trabajo se evaluó la influencia de diversas variables (pH, temperatura y fuente nitrogenada) sobre el crecimiento de K. marxianus. Se realizaron tres experimentos a fin de evaluar los efectos de pH (5,0; 5,5; 6,0 y 6,5), temperatura (30, 37 y 40°C) y fuente nitrogenada (triptona de soja, peptona de caseína o peptona de carne) sobre el crecimiento celular (calculado por turbidimetría) y el consumo de lactosa (determinado mediante una técnica enzimática colorimétrica). Para el estudio se utilizó una matriz base de composición 4 g/100 ml de lactosa, 0,5 g/100 ml de extracto de levadura y 2,5 g/100 ml de fuente nitrogenada. El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el modelo lineal general (GLM). Los resultados indican que los valores más bajos de pH (5,0; 5,5) disminuyeron de manera significativa (p<0,05) el crecimiento de la levadura en comparación con valores cercanos a la neutralidad (pH 6,0 o 6,5). Pudo observarse también un consumo de lactosa significativamente mayor (p<0,05) cuando el pH del medio era más cercano a 7,0. Con respecto a la temperatura, los mayores crecimientos celulares (p<0,05) se obtuvieron a valores más elevados de temperatura (37°C y 40°C) en comparación con la temperatura más baja (30°C), mientras que esta variable no afectó al consumo de lactosa (p>0,05). Con respecto a las diferentes fuentes nitrogenadas utilizadas en este trabajo, no se observó efecto significativo sobre el crecimiento celular (p>0,05), mientras que el mayor consumo de lactosa se obtiene cuando se adiciona peptona de caseína o triptona de soja en comparación con la peptona de carne. Los resultados obtenidos establecen un punto de partida (pH=6,5, T=40°C, peptona de caseína o triptona de soja como fuente nitrogenada) para una futura optimización de las condiciones de trabajo en un biorreactor, a fin de maximizar la producción de biomasa y el consumo de lactosa mediante el empleo de Kluyveromyces marxianus para lograr un tratamiento efectivo que brinde una solución al problema ambiental que ocasiona el lactosuero. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-8 ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF JATOBÁ (Hymenaea stilbocarpa) HUSKS EXTRACT AGAINST Staphylococcus aureus FOR CHEESE APPLICATION Galli BD (1), Martin JGP (1), Riquelme TA (1), Oliveira J (1), Bizetto, GA (1), Silva TMV (1) (1) Luiz de Queiroz College of Agriculture (ESALQ), University of São Paulo, Av. Pádua Dias, 11, Piracicaba, São Paulo, Brazil. galli.bd@gmail.com The application of preservatives in food is necessary to extend its shelf-life and to avoid pathogens. Natural antimicrobials have been found in vegetal materials as pulp, root, seeds and husks. This study aimed evaluate the antimicrobial potential of jatobá husks extract (Hymenaea stilbocarpa), a Brazillian fruit, against Staphylococcus aureus in Minas fresh cheeses. A gram of husks grounded in mechanical mill was immersed in 30 mL of ethanol solution (50:50) and kept under agitation at 49.5°C/50 minutes. The extract was centrifuged at 2057g/15 minutes and filtered. The ethanol fraction was removed under low pressure at 45°C and the aqueous phase was stored under refrigeration. The antimicrobial activity was evaluated against S. aureus ATCC 25923. Antimicrobial screening was performed by agar diffusion. Two hundred microliters of inoculum (1.0x108 CFU/mL) were transferred to 200 mL of TSB plus 0.7% agar (1.5x105 CFU/mL). Seventy milliliters of this preparation were transferred to Petri dishes, in which 8 mm diameter wells were produced by vacuum pump and 40 µL of extracts (100%) were distributed. Negative (sterilized water) and positive control (chlorhexidine 0.12% v/v) were tested. For MIC determination, the dilution method was performed in 96-well microplate. The extract concentrations ranged from 25% to 0.012% after the addition of inoculum (1-2x105 CFU/mL). Positive (200 µL of TSB plus 0.12% chlorhexidine v/v) and negative control (200 µL of TSB) were tested. After incubation (35°C/24 h), 30 µL of resazurin (0.01% w/v) were transferred to the wells to detect bacterial growth (considered as any evidence of color change). The cheese was produced using cow milk, enzymatic coagulant and lactic acid. Before the coagulation, the treatments received 3.5 mL of the inoculum (initial population around 1.5x105 CFU/mL milk). The treatments consisted in: T1 (cheese and inoculum not incubated); T2 (cheese and inoculum incubated); T3 (cheese, inoculum and 7.8 mL of extract); T4 (only cheese – control). After the cheesemaking, the samples (25 g) were incubated at 35°C/48 hours. Thus, the counting of S. aureus in the cheeses was performed by pour plate in Baird-Parker Agar after incubation at 35°C/48 hours. Tukey's test (0.5% probability) was performed to compare means. The initial S. aureus population was 5.5x106 CFU/g of cheese. The cheese inoculated showed counting around 3,07x108 CFU/g after 48 hours. The samples with extract presented 9,52x107 CFU/g, with a significant reduction in the contamination level. Although this reduction around 1 log, the results demonstrated that the extract inhibited the growth of S. aureus in a complex food matrix in a abuse condition (25°C). Therefore, the jatobá extract presented a slight antimicrobial activity in the food; new studies are necessary to improve its application as a natural preservative. Keywords: Antimicrobial, Jatobá, Hymenaea stilbocarpa, Cheese, Staphylococcus aureus. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-9 ANTIMICROBIAL EFFECT OF CHITOSAN BIOACTIVE COATINGS ON MACKEREL (SCOMBEROMORUS CAVALLA) STORED AT 4ºC. Silva EMC (1), Damasceno GA (1), Souza BWS (1), Sousa OV (1) (1) Universidade Federal do Ceará, Brasil. elisabeth.cunha@gmail.com The edible films and coatings are examples of active packaging that are reaching space in the new food technologies. When added or combined with antimicrobials and antioxidants, can increase its functionality due to the slow and gradual release of these substances on the surface of the product. Thus, within this context, the aim of this work was to evaluate the antimicrobial effect of chitosan bioactive coatings on mackerel samples (Scomberomorus cavalla) kept under refrigeration (4°C) for 21 days. The following coatings were tested: chitosan, essential oregano oil and ascorbic acid (C1); chitosan and ascorbic acid (C2); chitosan and essential oregano oil (C3) and, chitosan (C4) (control), against the growth of culturable heterotrophic bacteria (CHB) and histamine-producing bacteria (HPB) on the samples. According to the results, it was observed that while the counting of CHB ranged from 5.47 log CFU/g to 8.5 log CFU/g the counting of HPB ranged from 5.42 log CFU/g to 9.40 log CFU/g mackerel. At time zero, the counting of HPB and CHB of the different treatments ranged from 5.42 log CFU/g to 6.75 log CFU / g and 5.47 log CFU/g to 6.91 log CFU/g, respectively. In the 7th and 14th days of storage, the C4 samples obtained the highest values, however, in the 21rst day, all treatments showed quantities of HPB and CHB very high and virtually identical due to the advanced degree of product degradation. Although the counting of these bacteria (HPB and CHB) has gradually increased with time, it was found that all the mackerel coated samples showed lower counts than their controls in each analyzed time, showing the effectiveness of these coatings in inhibiting the growth of those microorganisms. According to some authors, this antimicrobial effect may be due to the ability of chitosan to absorb nutrients from bacteria, inhibiting their growth or the interaction of chitosan with negatively charged microbial cell membranes, resulting in increased permeability. Or it maybe due to the pH of the solutions, which have become more acidified because of the presence of acetic acid used to solubilize the chitosan. However, from all coatings, the C3 showed the lower values, which suggests that this was the best treatment to inhibit the growth of CHB and HPB in mackerel samples analyzed in this experiment. Keywords: Coatings, Fish , Deterioration, Refrigeration storage VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-10 ANTIMICROBIANOS NATURALES Y FIBRA DIETARIA INCORPORADOS EN RECUBRIMIENTOS DE GELANO: IMPACTO SOBRE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE MANZANA MÍNIMAMENTE PROCESADA Bambace MF (1,2), Álvarez MV (1,2), Ponce A (1,2), Cassani L (2,3), Moreira MR (1,2). (1) CONICET (2) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería, UNMdP, Argentina (3) AGENCIA lcassani@fi.mdp.edu.ar Los recubrimientos funcionales enriquecidos con fibras prebióticas permiten mejorar el aporte nutricional de un alimento aportando importantes beneficios a la salud del consumidor. La aplicación de una película de gelano enriquecido con fibra de manzana y con antimicrobianos naturales permite retrasar los fenómenos de deterioro de frutas mínimamente procesadas. Los objetivos de este estudio fueron: (a) determinar el efecto antimicrobiano de geraniol (0,6 µl/mL) y vainillín (2,5 mg/mL) incorporados en recubrimiento de gelano enriquecido con fibra de manzana, sobre la microflora nativa de cubos de manzana y sobre patógenos indicadores (Escherichia coli O157:H7 y Listeria innocua) inoculados en el producto; (b) evaluar el impacto de los tratamientos sobre la calidad nutricional, sensorial y vida útil del producto. Las manzanas (Red Delicious) fueron lavadas, cortadas en cubos y sometidas a tratamientos de inmersión en soluciones de gelano (0,5%) con agregado de fibra de manzana (0,2%) con y sin biopreservantes. La muestra control fue inmersa en solución de CaCl2 (2%) y ácido ascórbico (1%). El producto fue secado, envasado y almacenado 12 días a 5°C. Se evaluaron recuentos de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, E. coli y Listeria (muestras inoculadas), capacidad antioxidante (DPPH), polifenoles totales, color (luminosidad L*, °Hue) y firmeza. Ocho panelistas evaluaron calidad visual, color y sabor extraño. Se observó un significativo efecto inhibitorio de ambos biopreservantes sobre bacterias mesófilas y hongos y levaduras durante el almacenamiento; siendo más pronunciado el efecto del geraniol (reducciones 1.0-1.4 log en hongos y levaduras), respecto al control sin biopreservantes. En muestras inoculadas con E. coli, geraniol y vainillín ejercieron efecto bactericida inicial, que se mantuvo durante el almacenamiento solo con geraniol. Además, ambos bioactivos inhibieron el crecimiento de L. innocua, durante los primeros 4 días. La aplicación de ambos biopreservantes incrementó el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante, mientras que el agregado de fibra no produjo efecto. Respecto al color, muestras tratadas con vainillín, mantuvieron valores L* y presentaron mayores valores de °Hue con respecto a los controles, lo que se correlacionó con menor grado de pardeamiento y mayor firmeza. El agregado de fibra al recubrimiento no presentó diferencias en los atributos sensoriales, comparado al control fresco. El sabor en todas las muestras tratadas resultó aceptable. Por último, la calidad visual y color de las muestras tratadas con vainillín se mantuvieron por encima del límite aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento, mostrando una significativa extensión de la vida útil sensorial respecto al resto de las muestras que presentaron puntajes aceptables hasta 4-8 días. Los resultados obtenidos demuestran el potencial de estos bioactivos para ser aplicados en recubrimientos funcionales incrementando el aporte nutricional y preservando la calidad e inocuidad de cubos de manzana. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-11 BIOCONTROL DE Brettanomyces bruxellensis CON LEVADURAS AUTÓCTONAS DEL AMBIENTE ENOLÓGICO Kuchen B (1, 2, 3), Maturano YP (1, 2, 3), Martínez R (1, 3), Mestre MV (1, 2, 3), Toro ME (1, 3), Vazquez F (1, 3). (1) Instituto de Biotecnología – FI- UNSJ. (2) CONICET. (3) Departamento de Agronomia-FI-UNSJ bekuchen@hotmail.com Brettanomyces bruxellensis es una especie de levadura comúnmente encontrada durante la fermentación y el añejamiento de vinos. Esta levadura afecta negativamente el flavor del vino, confiriéndole flavor fenólico/medicinal, olor a corral de animales y sudor de caballo. Resulta fundamental controlar los niveles poblacionales de Brettanomyces y para tal fin generalmente las bodegas emplean SO2 como antiséptico. Sin embargo, muchas cepas de B. bruxellensis son resistentes al SO2, y este compuesto puede generar problemas de salud, por lo que se busca reducir su uso. Existen levaduras que convenientemente inoculadas serían capaces de impedir o disminuir la actividad de otros microorganismos (levaduras y hongos). Estos se conocen como mecanismos de exclusión competitiva y podrían ser usados para disminuir el uso de agentes químicos. Un ejemplo es el fenómeno Killer; donde levaduras portadoras del carácter liberan proteínas de bajo peso molecular. Estas proteínas se unen a la pared celular de levaduras sensibles, en receptores específicos, induciéndoles cambios letales. Generalmente las levaduras no- Saccharomyces tienen un mayor espectro de acción Killer sobre levaduras sensibles. Además este tipo de levaduras pueden aportar características deseables al producto en cultivos mixtos con Saccharomyces cerevisiae. El objetivo de este trabajo fue detectar actividad Killer entre levaduras autóctonas del ambiente enológico y cepas de Brettanomyces bruxellensis. Se ensayaron 125 aislamientos pertenecientes a 10 géneros (Hanseniaspora, Candida, Pichia, Metschnikowia, Torulaspora, Debaryomyces, Cryptococcus, Clavispora, Wickerhamomyces e Issatchenkia) y 31 especies diferentes, frente a 4 cepas Brettanomyces bruxellensis (BBb1, BBb11, BBb20, BBb29). El medio empleado fue YMB-Agar bufferizado (pH: 4,5). La actividad Killer se confirmó mediante formación de halos de inhibición alrededor de las colonias. BBb1, BBb11 y BBb20 fueron inhibidas por más del 20% de levaduras ensayadas del género Hanseniaspora; destacándose H. uvarum. BBb29 fue inhibida por más del 19% de las cepas del género Candida, el mayor porcentaje se registró en C.sake. El 5% de los aislamientos pertenecientes al género Pichia fueron Killer frente a BBb20. Entre ellas la cepa BPg138 (P.guilliermondii) tuvo amplio espectro de acción sobre BBb1, BBb11 y BBb20. Los géneros Torulaspora, Debaryomyces y Clavispora no presentaron actividad Killer frente a los aislamientos de B.bruxellensis ensayados. La cepa BBb20 presentó la mayor inhibición (17,6%) y la BBb11 la menor (8,8%) de los aislamientos ensayados. Se concluye que aislamientos de 38 cepas de levaduras no- Saccharomyces presentan potencial biocontrolador frente a cepas contaminantes del proceso enológico. Palabras clave: Biocontrol, Levaduras, Vinos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-12 BREAD SUPPLEMENTED WITH SHITAKE MYCELIA AS MICROBIAL INHIBITOR Vieira AC(1), Filho PCC (2), Alves MF (1), Souza AO (1), Carvalho SA (1*) (1) Department of Natural and Exacts Sciences, State University of Southwest of Bahia, Praça Primavera, 40, Itapetinga - BA, Brazil. ZIP Code 45700-000. (2) Department of Biologicas Sciences, State University of Santa Cruz, Campus Soane Nazaré de Andrade, Rodovia Jorge Amado, km 16, Bairro Salobrinho, Ilhéus-Bahia, Brazil. ZIP Code 45662-900. scarvalho@uesb.edu.br Shitake (Lentinula edodes) murshroom mycelia were used to substitute 20% of wheat flour to make homemade bread and assessed in relation to the potential to inhibit growth of pathogenic bacteria and yeasts. Extracts in hexane solvent of mycelia shitake (L. edodes) dryed and homemade bread with 0% and 20% of shitake dryed were obtained. The MICs (minimum inhibitory concentrations) for growth of Enterococcus faecalis (ATCC 31299), Staphylococcus aureus (ATCC 43300), Staphylococcus aureus (ATCC 25921); Candida albicans (ATCC 14057), Candida parapsilosis (ATCC 22018) and Candida glabrata (ATCC 2201) were determined. Bacterial cultures were prepared by inoculating in 10 mL Mueller Hinton agar in a plate and incubated at 37 oC in B.O.D. for 24h and yeast cultures by inoculating in 10 mL Sabouraud agar in a plate and incubated in the same conditions. The three hexane extracts were prepared in concentration in 10mg.mL-1 and used in eight serial dilutions (5.00; 2.50; 1.25; 0.62; 0.30; 0.15; 0.07 e 0.03 mg.mL-1). The microorganisms used were diluted according to standard concentration of McFarland scale, 0.5 to bacterial and 0.2 to yeast. Elisa plates with 96 microwells were used to added 90 µL of the culture medium with different dilutions of the extracts and 10 µL solution of microorganism tested, incubated at 37 oC in B.O.D. for 24h. After the incubation period, was added 30 µL Rezasurine in 0.01% as a microbial growth indicator, where red and pink color indicated presence of viable cells, and blue color indicated the absence. After 24h all strains were re-cultured to check bacteriostatic, bactericidal, fungistatic and fungicidal activities. All tests were performed in triplicate. Hexane extract of shitake dryed indicated absence of cell growth for E. faecalis and S. aureus in concentration of 0.70 mg.mL-1 and C. albicans, C. parapsilosis and C. glabrata in concentration of 1.50 mg.mL-1. Already hexane extract of homemade bread with 20% of shitake dryed indicated absence of cell growth only for S. aureus in concentration of 1.25 mg.mL-1. The re-cultured showed bacteriostatic and fungistatic activities to all the extracts that inhibit cell growth. These results could be indicated bacteriostatic activies against strain S. aureus for the homemade bread with 20% of shitake dryed. Note that homemade bread with 20% of shitake dryed presented in its formulation other ingredients that diluted the presence of bioactive components with bacteriostatic action when compared to shitake dryed, as well as homemade bread was baked at 200 °C for 25 minutes. Overall, shitake mycelium could be incorporated into home made bread to provide bacteriostatic activity against growth inhibition S. aureus. Key-words: Antimicrobial activity, S. aureus, L. edodes VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-13 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA EN ESTABLECIMIENTOS HORTÍCOLAS LOCALIZADOS EN EL PARTIDO DE LUJÁN, PROVINCIA DE BUENOS AIRES Ortiz SG (1), Ferrari J(1), Giménez M (1), Raffellini S (1), Magri L (2), Olleac M (2), Castro D (1) (2), Barbieri M (2), Mitidieri M (2), Delprino MR (2), D’Angecola E. (2) (1) Universidad Nacional de Luján (UNLu) (2) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) ortizs@mail.unlu.edu.ar El agua constituye un elemento esencial para la vida pero puede ser vehículo de enfermedades cuando no reúne las condiciones de calidad necesarias que aseguren su inocuidad. En las zonas rurales, los establecimientos familiares suelen contar únicamente con pozos para el abastecimiento de agua subterránea, a utilizar para fines agropecuarios (riego, bebida animal, lavado de instalaciones, etc.) y para consumo humano. El agua extraída generalmente no se somete a procesos de potabilización ni a monitoreos sistemáticos de su calidad. Por consiguiente, el objetivo del trabajo fue evaluar la calidad microbiológica del agua utilizada para consumo humano y riego en establecimientos familiares hortícolas localizados en el Partido de Luján. Se analizaron 50 muestras de aguas provistas por 24 productores. Se registraron las condiciones de las perforaciones a partir de las cuales se extrae el agua, el circuito de distribución, los reservorios de almacenamiento y el uso dado a la misma. Los análisis microbiológicos y criterios de aceptabilidad considerados fueron los establecidos para agua potable en el Código Alimentario Argentino (art. 982): investigación de Eschericia coli y Pseudomonas aeruginosa en 100 ml, recuento de coliformes en 100 ml y de bacterias aerobias mesófilas (BAM) por mililitro. Se empleó la metodología recomendada por Standard Methods for the Examination of Water and Wasterwater (APHA, 2012) De las 50 muestras analizadas solo 20% fueron aptas para consumo. De las 40 muestras no aptas, el 80% presentó un nivel superior al aceptable (NSA) de coliformes totales, y un 25% registró NSA de BAM. Se determinó presencia de E. coli en 32,5% de las muestras no aptas, y presencia de P. aeruginosa en 25%. En el 82 % de los establecimientos se detectaron muestras de agua que no cumplían con los criterios de potablilidad, y se realizaron las devoluciones correspondientes a los productores para empezar a superar las falencias detectadas. Se concluye que la calidad microbiológica del agua constituye una problemática a atender en las producciones hortícolas analizadas, por el potencial peligro que puede significar para la salud por su utilización en operaciones que implican el contacto directo con las hortalizas (riego, lavado previo al empaque) y el consumo del agua por los productores y su grupo familiar. El monitoreo y el trabajo conjunto con los productores son herramientas fundamentales para mitigar esta problemática. Palabras clave: Agua, Calidad microbiológica, Producción hortícola. Agradecimiento: Los autores agradecen a las instituciones participantes (INTA y UNLu) y a los productores hortícolas que posibilitaron la concreción del trabajo, algunos de los cuales están involucrados en el proyecto “Desempeño ambiental y socioeconómico de sistemas de producción intensiva con énfasis en áreas urbanas y periurbanas” PNHFA-1106083 – INTA. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-14 CARACTERIZACIÓN POR ESPECTROSCOPIA INFRARROJA DE AGENTES DE CONTROL BIOLÓGICO PARA ANTAGONIZAR MOHOS FITOPATÓGENOS EN MANZANAS Navarta G (1), Calvo J (1), Possetto P (1), Camí G (1) D’Angelo J (2), Benuzzi D (1), Sanz Ferramola MI (1) (1) Área de Tecnología Química y Biotecnología. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Ejercito de los Andes 950. San Luís. Argentina. (2) IANIGLA CCT CONICET Av. Ruiz Leal s/n Parque General San Martín. Mendoza gnavarta@unsl.edu.ar Las enfermedades de postcosecha limitan el periodo de almacenamiento y la vida comercial de frutas, siendo uno de los principales problemas para la industria frutihortícola. Conforme a la seguridad alimentaria de la población, el control biológico de fitopatógenos con microorganismos antagonistas, constituye una alternativa al uso de fungicidas químicos. Para su aplicación, estos agentes de control biológico (ACB) deben formularse como productos fáciles de almacenar y manipular. En trabajos anteriores, comprobamos la capacidad antagónica de Cryptococcus laurentii (BNM 0525) y Rahnella aquatilis (BNM 0523) frente a mohos fitopatógenos y su viabilidad en formulaciones liofilizadas con SMYG (leche descremada 10%, extracto de levadura 0,5% y glucosa 1%) como crioprotector. La caracterización de microorganismos puede ser realizada por espectroscopia infrarroja con transformaciones de Fourier (FT-IR). Esta técnica es económica en costos y tiempo, requiere escasa biomasa, es fácil de implementar y reduce el uso de reactivos. El objetivo del presente trabajo fue usar la espectroscopía IR como herramienta de control de calidad de una formulación de ACBs aplicados en postcosecha y su disponibilidad en el tiempo sobre manzanas. Las formulaciones de ACB y el producto del lavado de las manzanas tratadas con las formulaciones (ACB poslavado), fueron la muestra biológica para la espectroscopía. Los espectros FTIR fueron colectados en un espectrofotómetro Nicolet Protégé 460, con un beam splitter de CsI, en el rango comprendido entre 4000 y 500 cm-1. Se utilizó la técnica de empastillado en KBr de la muestra biológica, al 2% en peso. Las áreas bajo la curva se calcularon utilizando el programa del equipamiento (OMNIC). Las razones entre las áreas de las bandas de absorción de los espectros FTIR, fueron analizados estadísticamente por el método de Análisis de Componentes Principales (ACP, programa Statística 7.0). El ACP de casos (ACB formulado y puros) proyectó grupos correspondientes a R. aquatilis y grupos correspondientes a C. laurentii y permitió detectar su presencia en la formulación. El tratamiento estadístico de los ACB formulados permitió confirmar la presencia de los mismos y a su vez diferenciarlos. Gracias a esta herramienta podemos establecer un patrón espectroscópico para cada microorganismo. Los espectros de ACB poslavado analizados cualitativamente confirmó un 95% de coincidencia con los espectros usados como patrones. Esto demostró que la técnica (FTIR) podría utilizarse como herramienta en control de calidad de una formulación de ACB en postcosecha y su disponibilidad en el tiempo para la conservación de manzanas. Financiado por SeCyT-UNSL 02-2716. Palabras Clave: Espectroscopia IR, Control biológico, fitopatógenos. Formulación, Mohos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-15 CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE NUEVAS ESPECIES DE BIFIDOBACTERIAS AISLADAS DE MONOS. Sarquis MA (1), Modesto M (2), Mattarelli P (2), Lanciotti R (3), Vinderola G (1) Reinheimer J (1), Burns P (1). (1) Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe. (2) Dipartimento di Scienze Agrarie, area di Microbiologia, Università di Bologna. Bologna, Italia. (3) Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Campus Scienze degli Alimenti. Cesena, Italia. gvinde@fiq.unl.edu.ar Las bifidobacterias, integrantes naturales de la microbiota intestinal, juegan un rol importante en el mantenimiento de la salud del hospedador. Si bien numerosos estudios hacen referencia a bifidobacterias aisladas del tracto intestinal humano, aquellos sobre bifidobacterias de primates no humanos son escasos. La industria de alimentos está permanentemente en búsqueda de nuevas cepas, correctamente identificadas y caracterizadas, con potencial funcional y tecnológico, para el desarrollo de nuevos cultivos probióticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial tecnológico de cepas aisladas de intestino de monos, para su potencial uso en alimentos. Se evaluó: tolerancia térmica y al oxígeno, capacidad de sobrevida durante el almacenamiento congelado y en leche acidificada almacenada a 4ºC durante 21 días. Se utilizaron 4 cepas de nuevas especies de bifidobacterias aisladas en Italia de heces de monos recién nacidos: Bifidobacterium aesculapii MRM3/1 y MRM4/2 y B. aeriphilum TRE26 y B. avesanii TREC, además de B. lactis INL1, (aislada de leche materna, previamente caracterizada) y B. lactis Bb12. Se determinó la tolerancia de las cepas al oxígeno (D.O 560 nm (aerob)/D.O(anaerob)*100), resistencia al almacenamiento congelado (-20 y -70ºC, leche 20% p/v, 60 días), resistencia térmica (50°C, 10 min, buffer PBS y leche 10% p/v) y resistencia a la acidez (capacidad de sobrevida en leche pH = 6,5; 5,0 y 4,5; 21 días, 4ºC). B. lactis INL1, B. lactis Bb12, B. aeriphilum TRE26 y B. avesanii TREC presentaron elevada tolerancia al oxígeno (sobrevida del 96%, 92%, 95% y 96%, respectivamente). Las cepas de B. aesculapii fueron más sensibles (sobrevida 57% para MRM3/1 y 22% para MRM4/2). La resistencia al congelamiento fue satisfactoria a 70ºC. A -20ºC (60 d) B. aesculapii MRM3/1 y MRM4/2 resistieron satisfactoriamente, con pérdida de viabilidad de 0,7 órdenes log (igual que B. lactis INL1). La resistencia térmica fue satisfactoria. En leche, las cepas más termorresistentes a 50ºC fueron B. lactis Bb12, INL1, B. aesculapii MRM3/1 y B. avesanii TREC, con pérdidas de viabilidad de 0, 0,02, 0,13 y 0,15 órdenes log, respectivamente. En cuanto a la acidez se observó que, un cambio de pH (4,5 a 5,0) en la leche mejoró la viabilidad durante el almacenamiento a 4ºC. Luego de 21 días, B. avesanii TREC perdió más de 6 órdenes log en leche pH 4,5 y 3,8 órdenes log a pH 5. Conclusión: si bien los resultados son cepa dependiente, se destaca la importancia de la caracterización tecnológica para la incorporación de un microorganismo potencialmente probiótico y la elección del alimento adecuado para el éxito de su adición. Palabras claves: Bifidobacterium, Microbiota, Monos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-16 CEPAS AUTÓCTONAS DEL GÉNERO Bacillus PARA EL DESARROLLO DE UN PRODUCTO DESHIDRATADO DESTINADO AL CONTROL BIOLÓGICO DE Fusarium EN MAÍZ. Magliano MF (1), Maumary R (1), Ramirez Santos A (2), Del Valle E (1) Sillon M (1), Vinderola G (3). (1) Pabellón de Producción Vegetal, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe.(2) Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Universidad de Sevilla, España.(3) Instituto de Lactología Industrial (CONICET-UNL), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Email: gvinde@fiq.unl.edu.ar El cultivo de maíz es uno de los cereales productores de granos y fibras más importantes a nivel mundial. Dentro de las enfermedades más frecuentesde este cultivo, se destacanaquella producidas por hongos fitopatógenos del género Fusarium. El control biológico de patógenos de plantas ofreceuna alternativa que puede complementar al control químico convencional en el marco de un manejo integrado,y más sustentable, de plagas, para reducir el impacto sobre los rendimientos y sobre la presencia de micotoxinas en alimentos y cadenas alimentarias.El secado spray es una tecnología muy instalada y utilizada en nuestro país para la deshidratación de ingredientes, que opera de forma continua y presenta menor costo de instalación y de operación que la liofilización. Sin embargo, esta tecnología no ha sido aplicada al desarrollo de curasemillas microbianos con fines agrícolas. El objetivo del trabajo fue aislar y caracterizar cepas autóctonas de Bacillus, con capacidad inhibitoria sobre Fusarium, a partir de la rizósfera de plantas sanas de maíz.En base a estetrabajo se pretende, a futuro, formular un producto deshidratado por secado spray para el control biológico de estos patógenos. A partir de 28 muestras de rizósfera provenientes de plantas sanas de maízde la zona centro-norte de Santa Fe y de la zona centro-este de Córdoba de la zona centro-norte de Santa Fe y centro-este de Córdoba, se prepararon suspensiones (1:10) en agua de peptona y se les aplicó un tratamiento térmico (80°C, 10 min). Se sembraron diluciones seriadas en agar TS y se obtuvieron 116 aislados bacterianos, de los cuales 59 presentaron actividad inhibitoria ante 3 cepas de Fusarium graminearum y 3 cepas de Fusarium verticillioides. De estos aislados con actividad inhibitoria, 30 resultaron pertenecer al género Bacillus, y para los cuales se evaluó la capacidad inhibitoria de compuestos solubles (estriado en cruz) y volátiles (cultivos sándwich). 16 de los aislados presentaron actividad inhibitoria de compuestos solubles contra una o más cepas de Fusarium, mientras que 12 aislados presentaron actividad inhibitoria de compuestos volátiles contra una o más cepas del patógeno. Los aislados de Bacillus264, 21-2 y 23-3 presentaron actividad inhibitoria tanto de compuestos solubles como volátiles frente a 6 cepas de Fusarium. Estos aislados, por su capacidad de producir esporos potencialmente resistentes a la deshidratación por secado spray, constituyen cepas de interés para avanzar en el desarrollo de curasemillas para el control biológico de Fusarium en cultivos de maíz. Palabras claves: Bacillus, Fusarium, Control biológico. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-17 CHEMICAL COMPOSITON AND ANTIBACTERIAL ACTIVITIES FROM ESSENTIAL OIL OF Plínia cauliflora Silva VP (1), Santos LS (1), Miranda MLD (2), Alves CCF (1), Egea MB (1) (1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde, Goiás, Brasil. (2) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas, Campus Pouso Alegre, Minas Gerais-Brasil mariana.egea@ifgoiano.edu.br The Plinia cauliflora (Mart.), popularly known as jabuticabeira, is a Myrtaceae native of the Brazilian Atlantic forest. In addition to the interest in the consumption of fruit, there is the interest of the pharmaceutical and food industry, the fruitful tree contains essential oils in the leaves and anthocyanins in the fruit peel. The essential oils showed antibacterial properties, as an alternative to replace the synthetic antibacterials. The objective of this work was to evaluate the chemical composition and antibacterial activity of essential oil Plinia cauliflora. The essential oil was extracted by hydrodistillation for 4 h using a Clevenger apparatus. The yield was determined based on the volume extracted per 100 g of plant material. The chemical analysis was carried out by gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS), and the constituents were identified by comparing the spectra and retention index obtained with those available in the literature. The essential oil was tested on oral aerobic bacteria Streptococcus mutans, Streptococcus mitis, Streptococcus sanguinis, Streptococcus sobrinus, Streptococcus salivarius, Porphyromonas gingivalis, Actinomyces naeslundii, Prevotella nigrescens and anaerobic Bacteroides fragilis and Bacteroides thetaiotaomicron by microdilution method and the results expressed in Minimum Inhibitory Concentration (MIC). The average esential oil yield was 0.05%. The chemical composition presented 46 compounds, including terpenes (E)-cariofilene (14.67%), β-bisabolene (9.37%), (E,E)α-farnesene (8.07%), and globulol (7.87%) with as main components of the essential oil. The essential oil of P. cauliflora showed moderate bactericidal activity with MIC between100 to 400µg mL-1. The terpene compounds found may be contributed to the antibacterial activity because they act mimicking substances used by the bacterial cell (metabolites) by inhibiting enzymes. Thus, the essential oil from P. cauliflora showed potential to be an alternative in the pharmaceutical industry as natural antimicrobial. Keyword: Jaboticabeira, Terpenes, Atlantic Forest. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-18 COLONIZACIÓN RADICULAR DE PLANTINES DE OLIVO POR LEVADURAS BIOSUPRESORAS DE VERTICILLIUM Brizuela M. (1,2), Pesce V.M. (2,3,5), Nally M.C. (2,3,5), Pedrozo P. (1,2), Flores B. (1,2), Toro M.E. (2,5), Castellanos de Figueroa L.I. (3,4), Vazquez F. (1,2,5). (1) Departamento de Biología-FCEFyN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) CONICET, Argentina. (4) PROIMI. Tucumán, Argentina. (5) Dpto. de Agronomía-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. martibrizuela93@gmail.com El olivo es un árbol cuyos frutos se utilizan como materia prima para la elaboración de aceitunas de mesa y aceite de oliva. La Verticilosis, causada por Verticillium dahliae, es una enfermedad fúngica que afecta el sistema vascular de la planta, disminuyendo su productividad. Generalmente, el control se basa en el empleo de fungicidas químicos, que afectan negativamente la salud humana y el medio ambiente. Una alternativa de control de la Verticilosis para mitigar este efecto negativo podría ser el biocontrol mediante la aplicación de microorganismos antagonistas que colonicen la rizósfera y los tejidos internos radiculares. El objetivo de este trabajo fue verificar la colonización de raíces en plantines de olivo por levaduras antagonistas de V. dahliae. Se emplearon 15 levaduras vitivinícolas y 17 olivícolas, que en estudios previos inhibieron in vitro a V. dahliae. Raíces de plantines de olivo “Picual” de 4 meses de desarrollo se desinfectaron (1% NaOCl) y se sumergieron en una suspensión de cada una de las levaduras (108cel/mL). Los olivos se trasplantaron a sustrato estéril y se colocaron en condiciones controladas de invernadero (25°C, riego, 60% HR) durante 3 meses. Los testigos se sumergieron en agua destilada estéril y también se emplearon como control plantas que no recibieron tratamiento. Para análisis, 1g de raíces se colocó en agitación con solución fisiológica. Se realizaron diluciones seriadas del sobrenadante y se inocularon en medio YEPD-Agar para determinar la población rizosférica. Por otro lado, 1g de raíces se desinfectaron superficialmente, se lavaron, se cortaron y se maceraron. El macerado se sembró en YEPD-Agar para determinar la población endófita. Siete levaduras vitivinícolas S. cerevisiae: BSc49, BSc56, BSc64, BSc110, BSc119, BSc175, BSc206, colonizaron la rizósfera respecto de las plantas testigo (p<0,05). Estos aislamientos fueron recuperados de la rizósfera con valores entre 1,03x104 a 3,16x105 UFC/g de raíz. S. cerevisiae BSc110, BSc119, BSc175 y BSc206, además de mantener la viabilidad en la rizósfera, fueron re-aisladas del interior de tejidos radiculares presentando diferencias significativas con los controles (p<0,05). Estas levaduras presentaron mayor abundancia en rizósfera que en el interior de las raíces. Los valores poblacionales endofíticos fueron entre 1,68 x 103 y 2,12 x 104 UFC/g raíz. S. cerevisiae BSc206 fue la más eficaz en cuanto a la colonización de tejidos internos de la planta. Se concluye que S. cerevisiae BSc110, BSc119, BSc175 y BSc206 sobrevivieron en rizósfera y en tejidos radiculares internos, sugiriendo su potencial empleo como biosupresores de Verticillium. La viabilidad celular de Saccharomyces en el ambiente rizosférico, respecto de la verificada en el interior de tejidos radiculares, permite inferir que la principal acción antagónica frente a V. dahliae se llevará a cabo en este nicho ecológico. Palabras Clave: olivo, Verticillium dahliae, Levaduras antagonistas, Colonización radicular. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-19 COMPORTAMIENTO DE Lactococcus lactis subsp. lactis 35cVCOR CONSTITUYENTE DE UN FERMENTO QUESERO EN DIFERENTES SUSTRATOS Camoletto A(1), Olivieri L(1),Valenzuela López JA(2),Vasek OM (2) (1) Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste. Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina. (2) Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica, CONICET, Universidad Nacional del Nordeste, Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina. josea.valenzuela@hotmail.com Con el objetivo de optimizar sustratos para la producción de un fermento quesero se evaluó el crecimiento (n=3) de Lactococcus lactis subsp. lactis 35cVCOR a 35 °C en los medios de cultivo LAPTg (Raibaud y col. 1961) y Elliker (Biokar Diagnostic, Francia), se determinó la absorbancia a 260nm y el número de células viables hasta alcanzar el estadío de crecimiento críptico en cultivo batch. A partir de las curvas de crecimiento se obtuvieron el número inicial (N0) y final (Nf) de células viables y el tiempo (t) en el cual el cultivo permanece en fase exponencial. Se calcularon los parámetros de importancia tecnológica: número de generaciones ocurridas (n), tiempo de duplicación (g), velocidad específica de crecimiento máxima (µmax) y productividad (P) del sistema. La composición por litro de los medios de cultivo químicamente no definidos evaluados fué -LAPTg (extracto de levadura 10,0g, peptona 15,0g, triptona 10,0g, glucosa 10,0g, Tween 80 1mL, pH final 6,8 ± 0,2) y Elliker (triptona 20,0g, extracto de levadura 5,0g, gelatina 2,5g, lactosa 5,0g, sacarosa 5,0g, glucosa 5,0g, acetato de sodio 1,5g, cloruro de sodio 4,0g, ácido ascórbico 0,5g, pH final 6,8 ± 0,2), ambos medios de cultivo son utilizados para el crecimiento y desarrollo de cultivos lácticos. La comparación de los parámetros tecnológicos determinados, mostró que esta cepa constituyente del fermento quesero GAUCHO, protegido (Acta P040102310INPI), empleando como sustrato el medio Elliker generó mejores resultados que LAPTg. Resultando una velocidad especifica de crecimiento µmáx= 4,12 y 3,55 h-1, una productividad P= 9,3x109 y 3,1x108 ufc/(mL.h), un número de generaciones n= 35,68 y 30,67 un tiempo de duplicación g= 10,08 min y 11,86 min, respectivamente para la misma cepa en los mencionados sustratos, cultivada en iguales y estandarizadas condiciones. De los resultados obtenidos se concluye que el mejor sustrato (p > 0,05) para el desarrollo de esta cepa láctica durante la producción de este fermento quesero es el medio Elliker, dado que se obtuvieron los mejores valores de los parámetros (mayor velocidad especifica de crecimiento, con un mayor número de generaciones y un menor tiempo de duplicación, logrando de esta manera una mayor productividad) durante el crecimiento celular en fase exponencial. Si bien la concentración del extracto de levadura con su aporte de vitamina B y aminoácidos se halla en menor concentración en el medio Elliker, la concentración superior en éste de azúcares totales y la presencia de lactosa y sacarosa fue determinante en el crecimiento de este microorganismo nutricionalmente fastidioso. Estos resultados permitirán calcular el comportamiento a escala de esta cepa para la producción del fermento quesero utilizando este sustrato como el más apto para su multiplicación. Palabras clave: Bacterias lácticas, Fermento, Quesos, Parámetros de importancia tecnológica. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-20 COMPORTAMIENTO DE LEVADURAS VÍNICAS NO-SACCHAROMYCESEN LAS PRIMERAS ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN ENOLÓGICA Maturano YP(1,2,3)*,Mestre MV(1,2,3,4)*,Kuchen B(1,2),Martínez R(1,3), Toro ME(1,3,4),Vazquez F(1,3). (1) Instituto de Biotecnología–FI–UNSJ, (2) CONICET, (3) Departamento de Agronomía–FI-UNSJ, (4) Departamento de Química-FI-UNSJ, *Igual contribución ramb3489@gmail.com La transformación de mosto de uva en vino es un proceso netamente microbiano, donde las levaduras son el principal agente de transformación. Dependiendo de la región vitivinícola así como también del cultivar de uva empleado, especies no-Saccharomyces (por ejemplo: Cándida, Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Issatchenkia, Metschnikowia) estarán presentes en el mosto de uva y durante la fermentación alcohólica, sobretodo en la etapa inicial, incidiendo en la composición final del producto. Debido al incremento gradual de etanol y las condiciones de anaerobiosis, Saccharomyces será el género dominante y principalmente la especie S.cerevisiae.En función de la formulación de cultivos nativos mixtos y/o secuenciales para la inoculación de mostos, resulta imprescindible el estudio de las características básicas de los participantes del consorcio microbiano. Es importante señalar que dentro del grupo de las levaduras no-Saccharomyces, especies de los géneros Hanseniaspora, Starmerella,Pichia, Cándida, Torulaspora, Debaryomyces, entre otras, presentan metabolismooxidativo de la glucosa en condiciones de aerobiosis y en ausencia de etanol, y por ende pueden ser seleccionadas para integrarco-cultivos con la finalidad de reducir el etanol en vinos.Con el fin de emplear esta estrategia, resulta crucial conocer cómo se comportarán las levaduras no-Saccharomycesdurante la primera etapa del proceso fermentativo, especialmente en el caso de co-cultivo secuencial (inoculación de no-Saccharomyces al inicio del proceso y luego de un determinado periodo de tiempo a S.cerevisiae). Objetivo: estudiar el comportamiento de levaduras no-Saccharomycesen aerobiosis (comienzo del proceso fermentativo) y anaerobiosis. Se emplearon 4 levaduras no-Saccharomyces: HanseniasporauvarumBHu9 y BHu11, StarmerellabacillarisBSb55 y CandidamembranifasciensBCm71. Las mismas fueron inoculadas a una concentración inicial de 1x106 cél/mL(mosto de uva, 23°Bx) bajo dos condiciones: estática y con agitación constante (170rpm). El ensayo duró 6 días a 24±1ºC. Se tomaron muestras diarias y se cuantificó:etanol(%v/v), azúcares reductores, fructosa, glucosa, glicerol, ácido acético (g/L) mediante espectrofotometría de infrarrojo con transformada de Fourier.En aerobiosis las levaduras no-Saccharomyces consumieron entre 2,5 y 36 % más de azúcares y produjeron entre 6,66 y 29,73% menos de etanol. Con respecto al glicerol, en aerobiosis las levaduras BSb55 y BCm71 produjeron 16,25 y 31,25%, respectivamente, más que en anaerobiosis. Los dos aislamientos de H. uvarum no mostraron diferencias significativas. Los registros de ácido acético obtenidos y el consumo de fructosa bajo las dos condiciones no difirieron significativamente en ninguno de los casos. Los resultados obtenidos nos permiten inferir que estas levaduras no-Saccharomyces en aerobiosis registraron mayor consumo de azúcares y además produjeron valores significativamente más bajos de etanol y más altos de glicerol, comparados con los valores obtenidos bajo condiciones de anaerobiosis.Por lo tanto, podemos proponer el empleo de estas levaduras en co-cultivos con el fin de obtener vinos reducidos en etanol. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-21 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD TOXICOGÉNICA DE ESPECIES FÚNGICAS AISLADAS DE FRUTOS DEL NORTE DE PATAGONIA ARGENTINA. Moya, ML (2), Benavidez Rozo ME (1,2), Pluchino, MC (2), Pardo, A (1,3), Pose, GN (1,2,3) (1) CONICET, Bs. As., Argentina. (2) Universidad Nacional de Río Negro. Villa Regina, RN, Argentina. (3) Universidad Nacional de Quilmes. Bs. As., Argentina. mlmoya@unrn.edu.ar Existen géneros fúngicos que además de ser fitopatógenos producen metabolitos secundarios de elevada toxicidad para el hombre y animales, a los cuales se les atribuyen efectos neurotóxicos, nefrotóxicos, teratogénicos y fetotóxicos entre otros. Las principales especies productoras de micotoxinas pertenecen a los géneros Aspergillus, Alternaria, Penicillium y Fusarium. En estudios previos se determinó la micoflora superficial en frutos de la región Patagonia Norte de Argentina, hallándose en uva una gran proporción aislamientos de los géneros toxigénicos Alternaria y Aspergillus, mientras que en manzana y pera Alternaria. Considerando el riesgo que implicaría la presencia de estas toxinas en alimentos, el objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad toxicogénica de aislamientos de Aspergillus, identificados como agregado A. niger, para la producción de ocratoxina A (OTA) y fumonisina B2 (FB2) y para asilamientos de Alternaria, identificados a grupo especie como A. tenuissima, se determinó alternariol (AOH), alternariol monometil éter (AME) y ácido tenuazónico (TeA) para la determinación de la producción. En la determinación de la capacidad toxicogénica del agregado A. niger, se utilizaron 100 aislamientos. Para la producción de OTA se hicieron crecer sobre Agar Czapek Extracto de Levadura (CYA) a 25°C durante 7 días. La extracción se realizó con 1 mL de metanol. La determinación se realizó por HPLC con detector por fluorescencia (λexc=330nm;λem=460nm). La fase móvil fue acetonitrilo-agua-ácido acético (99:99:2). En tanto que para FB2 se hicieron crecer en CYA con 20% de sacarosa (CY20S) a 25°C por 7 días en oscuridad. Se extrajo la toxina con metanol:agua (75:25). Los extractos se derivatizaron con NDA (2,3-naftalenodicarboxialdehído) según Abrunhosa et al., 2011 y se analizan en HPLC con fluorescencia (λex=420nm;λem=500nm). Fase móvil acetonitrilo:agua:ácido acético (60:40:1). Para la producción de AOH, AME y TeA, 80 aislamientos de Alternaria, grupo especie tenuissima, se hicieron crecer en arroz esterilizado a 25°C por 21 días en oscuridad. El método de extracción utilizado fue el descripto por da Motta & Valente Soares (2000). Los extractos fueron analizados por HPLC con detector de arreglo de diodos. La fase móvil utilizada para TeA fue metanol:agua (90:10) con 300mg/L de ZnSO4.7H2O y para AOH y AME, fue metanol:agua (80:20) con 300mg/L de ZnSO4.7H2O (λ AOH-AME =258nm; λTeA=280nm). Una baja proporción de los aislamientos del agregado A. niger produjeron toxinas, OTA 3% en un rango de 112,1233,3 µg/Kg y FB2 4% en un rango de 76,8-277,8 µg/Kg lo que podría estimarse una VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-22 baja ocurrencia natural de estas micotoxinas en vinos de la región. Para Alternaria, en cambio, se determinó que una alta proporción aislamientos produjeron toxinas siendo el 68,75% para TeA en niveles que variaron entre 0,57 y 154,40 µg/g, el 31,25 % para AOH en niveles entre 1,67 y 91,95 µg/g y el 33,75% de AME con niveles entre 0,51 y 127,76 µg/g. Considerando el alto porcentaje de los aislamientos micotoxigénicos el monitoreo de micotoxinas de Alternaria en productos derivados de manzana, peras y uvas sería recomendable. A fin de confirmar nuestras hipótesis en futuros estudios se determinará la ocurrencia natural de estas micotoxinas en producto. Palabras Clave: Micotoxinas, Aspergillus, Alternaria, Frutas. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-23 DINÁMICA DEPOBLACIONES DE LEVADURAS NATIVAS DURANTE LA FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA DE UVA ISABELLA (VITIS LABRUSCA) Raymond Eder ML (1), Paci H (1), Reynoso C (2), Lauret SC (2) y Rosa AL (1) (1) Laboratorio de Genética y Biología Molecular, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica de Córdoba, Argentina. (2) Bodega La Caroyense, Colonia Caroya, Córdoba, Argentina. marialraymond@hotmail.com Los objetivos fueron estudiar la dinámica de las poblaciones de levaduras presentes durante el proceso de fermentación espontánea de uvas variedad Isabella (Vitis labrusca). Las características propias de Vitis labrusca pueden favorecer la presencia y desarrollo de especies de levaduras con propiedades particulares de interés académico y/o industrial.Cepas de levaduras S. cerevisiae y “no-Saccharomyces” fueron aisladas a partir de la microvinificación por fermentación espontánea de uvas Isabella provenientes de la región de Colonia Caroya (Córdoba, Argentina). El análisis de muestras se efectuó a t0, 24, 48, 72 y 96h, evaluando la progresión de la fermentación según parámetros enológicos (densidad, % alcohol, acidez y azúcares)hasta su finalización. De cada muestrase aislaron 40 colonias al azar en medio WL-Cm luego de crecimiento durante 5 días a 25 °C. Las levaduras aisladas fueron identificadas a partir de ADN genómico total, amplificación por PCR y secuenciamiento de regiones ITS (internaltranscribedsequences). Las muestras fueron además caracterizadas en medios YPD-Cm e YPD-Cm-Cx a fin de establecer la contribución poblacional relativa de levaduras S. cerevisiae y “no-Saccharomyces”. El presente trabajo constituye el primer análisis de la microbiota de levaduras en uvas de Vitis labrusca, planta originaria de América del Norte introducida en Europa en el siglo XIX y con amplia distribución mundial. Algunas especies aisladas de uva Isabella representan levaduras de escasa presencia o descripción en la microbiota de uvas de Vitis vinífera. Por otra parte, el análisis realizado mostró una dinámica similar a la publicada en estudios de vinificación con uvas de Vitis vinífera: en etapas tempranas de fermentación. Se observa una amplia diversidad de especies no-Saccharomyces mientras que, a pesar de su baja contribución inicial, S. cerevisiae fue la especie predominante en tiempos avanzados de vinificación.La microbiota de uvas variedad Isabella (Vitis labrusca) constituye una fuente potencial de especies de levaduras S. cerevisiae y “no-Saccharomyces” no caracterizada previamente en estudios internacionales de microbiota de vid. Las cepas de levadura aisladas y reportadas en este trabajo constituyen una colección relevante para estudios de biología, ecología y evolución de levaduras, con potencial interés en la industria vitivinícola. Además, representan el primer estudio de caracterización de la microbiota autóctona de levaduras de Córdoba con valor adicional histórico dada su presencia en la tradicional región vitivinícola de Colonia Caroya, iniciada hace cuatro siglos en las misiones Jesuitas. Palabras clave: uva Isabella, Internaltranscribedsequence Vitis labrusca, fermentación, levaduras, Agradecimientos: Este proyecto fue financiado parcialmente con fondos de FONCYT (PICT 2014-3113), UCC (SIV-2015) y de Bodega La Caroyense. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-24 EFECTO CONSERVANTE IN VIVO, IN VITRO DE MEZCLAS DE EXTRACTOS BIOACTIVOS DE ESPECIES AROMÁTICAS DE JUJUY Celaya LS (1,2), Viturro CI (1), Pallarés AM (2), Kolb N (2), Cruz NE (2) (1) PRONOA, Facultad de Ingeniería, CIT JUJUY- CONICET, Universidad Nacional de Jujuy, S. S. de Jujuy, Argentina; (2) Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones, Posadas, Argentina. lilianacelaya@hotmail.com En estudios previos se realizaron comparaciones de la actividad antimicrobiana de extractos hidroalcohólicos de hojas de especies medicinales y aromáticas de Jujuy, frente a microorganismos patógenos y levaduras alterantes presentes en alimentos. Posteriormente se definió una mezcla de extractos de Acantholippia salsoloides y Schinus areira con efecto sinérgico en cuanto a su actividad antimicrobiana in vitro. En el presente trabajo se investigó el efecto conservante in vivo de la mezcla definida, sobre la vida útil microbiológica y los parámetros fisicoquímicos significativos de dulces de cayote reducidos en sacarosa; se formularon dulces con diferentes conservantes: (1) mezcla sinérgica, (2) mezcla sinérgica + sorbato de potasio, (3) sorbato de potasio y (4) un control (sin conservantes); la concentración de ensayo fue de 800 mg de conservante por Kg de dulce. Se determinó la variación de la población de Aerobios Mesófilos Totales (AMT) y de Mohos y Levaduras (ML) en función del tiempo de almacenamiento a 28ºC durante 45 días. Paralelamente, se determinó el porcentaje de inhibición y la supervivencia de Candida y Rhodotorula (levaduras alterantes aisladas de estos dulces) expuestas a 800 µg/mL de los mismos conservantes por ensayos in vitro. El contenido de sólidos totales medidos en los dulces se mantuvo entre 31 y 33 ºBrix, el pH alrededor de un valor medio de 4,8 y la aw presentó un valor promedio de 0,933; no se encontraron diferencias significativas con el dulce y con el tiempo de almacenamiento en los parámetros fisicoquímicos analizados. Inicialmente todos los dulces presentaron recuentos comparables de AMT (<103 ufc/g) y ML (<10 ufc/g); se observó con el transcurso del tiempo que la población microbiana (AMT y ML) disminuyó de manera similar hasta un valor ˂ 10 ufc/g en los tres dulces con conservantes durante el almacenamiento. En el dulce sin conservantes, la población creció continuamente con el tiempo encontrándose a los 45 días valores de AMT = 1,1±1,2x107 ufc/g y ML = 1,1±1,0x106 ufc/g. En los ensayos in vitro los conservantes fueron en general menos efectivos frente a las levaduras alterantes. Se determinó un porcentaje de inhibición del desarrollo entre 70-80% frente a Candida y entre 90-100% para Rhodotorula. Nuestros resultados postulan a la mezcla sinérgica de A. salsoloides y S. areira como eficaz conservante poniendo en evidencia la necesidad de un estudio más profundo de la composición química y bioactividad de estos extractos y sus mezclas, para dar validez a sus potenciales aplicaciones como conservantes frente a levaduras alterantes y bacterias habitualmente encontradas en alimentos. Palabras Clave: Extracto sinérgico, Conservantes, Levaduras, Dulces VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-25 EFECTO DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE EL CRECIMIENTO DE Zygosaccharomyces bailii EN SISTEMAS ACUOSOS QUE MODELAN SALSAS ÁCIDAS. Zalazar AL (1,2), Gliemmo MF (1,2), Campos CA (1,2) (1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias, Buenos Aires, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires, Argentina. aldizalazar@hotmail.com En el presente trabajo se evaluó el efecto de dos antimicrobianos naturales, ε-polilisina y natamicina, sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 en sistemas acuosos que modelan salsas ácidas. En una primera etapa, se evaluó la mínima concentración inhibitoria (MIC) y la mínima concentración fungicida (MFC) de cada antimicrobiano en caldo Sabouraud a pH 3,50 y 4,50. La MIC se determinó por el método de microdilución en caldo utilizando microplacas de 96 pocillos y la MCF, mediante el recuento de viables en placa de las concentraciones inhibitorias de cada antimicrobiano. Por otra parte, se evaluaron las curvas de crecimiento de concentraciones subinhibitorias de los antimicrobianos mediante el registro de lecturas de absorbancia a 600 nm en un lector automático de microplacas. Con los datos de absorbancia obtenidos se construyeron curvas de crecimiento, las cuales, se modelaron con la ecuación de Gompertz modificada obteniéndose la velocidad específica de crecimiento y el valor asintótico en la fase estacionaria. Dichos parámetros se compararon mediante un análisis de varianza factorial. En la segunda etapa, se evaluó el efecto de los antimicrobianos en un sistema que modela una salsa ácida. Para ello, se adicionó 1,818% de goma xántica a sistemas conteniendo caldo Sabouraud y distintas concentraciones de ε-polilisina y natamicina a pH 3,50. Los sistemas formulados se inocularon con Z. bailii, se incubaron a 25 ºC y se retiraron alícuotas al tiempo inicial, a las 24 y 48 h, a las que se evaluó la población de la levadura por recuento de viables en placa. Los logaritmos de los recuentos de Z. bailii fueron analizados mediante un análisis de la varianza. Los resultados obtenidos mostraron que las MIC dependieron del antimicrobiano, en el caso de natamicina fueron necesarias 6,25 ppm para inhibir el crecimiento a ambos valores de pH. En cambio, para ε-polilisina la MIC fue de 100 ppm a pH 4,50 y se redujo a la mitad al disminuir el pH a 3,50. Las curvas de crecimiento obtenidas para concentraciones subinhibitorias de ambos antimicrobianos también mostraron que la acción de la ε-polilisina es mayor a pH 3,50 y que la de natamicina es, en general, independiente del pH en el rango estudiado. El agregado de goma xántica al caldo Sabouraud nulifica el efecto inhibitorio de ε-polilisina sobre la levadura y el empleo de concentraciones más altas de este antimicrobiano ocasiona la inestabilización física del sistema promoviendo la separación de fases. En cuanto al efecto de la natamicina, se requiere una concentración de 50 ppm para inhibir el crecimiento de la levadura. Los resultados comentados muestran el importante efecto que ejerce la composición y estructura del sistema sobre la actividad de los antimicrobianos estudiados. PALABRAS CLAVES: ε-polilisina, Natamicina, Z.bailii, Goma xántica, Salsas ácidas. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-26 EFECTO DE LA MIEL SOBRE EL DAÑO DE MEMBRANA Carnicero A (1), Chiappe CS (1) (2), Nutter J (1) (2), Iurlina MO (1), Saiz AI (1) (1) Facultad de Cs. Exactas y Naturales, UNMDP, Funes 3350, Mar del Plata, Bs.As., Argentina. (2) CONICET aisaiz@mdp.edu.ar Son reconocidas las propiedades antibacterianas de la miel y actualmente se estudia la actividad que tienen sus componentes sobre la comunicación entre las células bacterianas, actividad anti QS (Quorum sensing). En este sentido se postula que algunos componentes de la miel, compuestos fenólicos por ejemplo, pueden interaccionar con las biomoléculas que conforman la pared celular, como proteínas, lípidos o polisacáridos. En el presente trabajo se estudió la incidencia de la miel sobre el daño de membrana utilizando como bacteria indicadora C. violaceum. Sobre un inóculo de 105 UFC/ml de C. violaceum se ensayaron mieles con actividad anti QS en concentraciones desde 2 hasta 10 % p/v. Se estudió la morfología celular y características de la superficie celular utilizando microscopia electrónica de barrido, SEM. Los cambios a nivel de los principales grupos funcionales que conforman la membrana se estudiaron mediante espectroscopia FTIR y las modificaciones de hidrofobicidad de la superficie celular se evaluaron mediante el test de adhesión microbiana a los hidrocarburos (MATH). A partir de una concentración de miel de 6 % P/V las micrografías mostraron un cambio de morfología de bacilo a coco y a mayor magnificación (x15000) pudo observarse signos de disrupción de la superficie bacteriana como huecos y rugosidades. Los espectros IR revelaron modificaciones importantes a nivel de la banda Amida III, la cual sufrió un corrimiento de 15 cm-1 respecto al blanco, para una concentración de miel de 10 % P/V. Los estudios de polaridad de membrana indicaron a partir de un 5 % de miel un incremento de adherencia al xileno en aproximadamente 22 % respecto al blanco (células que no fueron expuestas a la miel), es decir se produjo un aumento de hidrofobicidad de la superficie celular. Estos resultados sugieren que algunas sustancias presentes en la miel, como podrían ser los compuestos fenólicos, podrían formar complejos del tipo polifenol-proteína via puente de hidrógeno y/o interacciones hidrofóficas. Palabras clave: Membrana celular, miel. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-27 EFECTO DE LEVADURAS ANTIFÚNGICAS SOBRE LA GERMINACIÓN DE CONIDIOS DE Penicillium expansum, PATÓGENO DE POSTCOSECHA EN UVAS DE MESA Rodríguez L (1,2), Pedrozo P (1,2), Brizuela M (1,2), Flores B (1,2), Toro ME (2), Castellanos LI (3,4) y Vazquez F (2) (1) Departamento de Biología-FCEFN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) PROIMI-CONICET. Tucumán, Argentina. (4) FBQF-UNT. Tucumán, Argentina paulapedrozo17@gmail.com Las uvas de mesa son almacenadas en cámaras frigoríficas para su posterior comercialización. Las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de hongos fitopatógenos, como Penicillium expansum, aunque se utilice SO2 para prevenir enfermedades. En general, los conidios de estos hongos pueden germinar y colonizar heridas ricas en azúcares y otros nutrientes, causando podredumbre azul. El uso de levaduras como biocontroladoras de patógenos de postcosecha surge como una alternativa al control químico tradicional. Las levaduras suelen crecer rápidamente y colonizar heridas de frutas de modo eficaz, disminuyendo la disponibilidad de nutrientes para los conidios. Evitar la germinación de conidios y/o el crecimiento del tubo germinal de manera rápida, podría resultar una estrategia útil de las levaduras para prevenir infecciones fúngicas en frutos de postcosecha. En estudios previos, la levadura Cryptococcus laurentii (Cl22) fue seleccionada como potencial biosupresora de P. expansum, debido a que redujo la podredumbre azul en uvas de mesa a temperaturas empleadas en cámaras frigoríficas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la levadura Cl22 sobre la germinación de conidios y la elongación del tubo germinal de cuatro cepas de P. expansum a bajas temperaturas. En microtubos se colocaron 100µL de la levadura (106 cel/mL), 100µL de 104 conidios/mL y 800µL de mosto de uva diluido al 1% vol/vol. En los controles, la suspensión de la levadura fue reemplazada por agua destilada estéril. Los microtubos se incubaron 7 días a 0±1°C. Luego se realizaron conteos de conidios germinados y se midió la longitud de los tubos germinales. Los resultados se expresaron como porcentaje de conidios germinados y longitud del tubo germinal fúngico (µm). La levadura Cl22 inhibió la germinación de los conidios y/o redujo la longitud de los tubos germinales de los cuatro aislamientos de P. expansum. La germinación de los conidios de PSS4, PSS6 y PRG2 fue inhibida entre 65 y 75%. La longitud de los tubos germinales de estos hongos filamentosos disminuyó significativamente respecto de los controles. Los conidios de PM3RG no desarrollaron frente a la levadura ensayada. Se considera que un biocontrolador es eficaz cuando coloniza rápidamente las heridas, utiliza eficientemente los nutrientes, sobrevive y se desarrolla en un amplio rango de temperaturas. De acuerdo con los resultados obtenidos, la cepa CI22 mostró la capacidad de controlar la germinación de los conidios y/o la elongación del tubo germinal de cepas de P. expansum. Además se destaca que el biocontrol se manifestó a bajas temperaturas, hecho que se resalta como novedoso debido a que no hay reportes hasta el momento. Por lo tanto, C. laurentii puede utilizarse como potencial biocontrolador de P. expansum para evitar o disminuir la podredumbre azul en uvas conservadas en cámaras frigoríficas. Palabras claves: Levaduras, Penicillium expansum, Biocontrol. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-28 EFECTO INHIBIDOR DE Lactobacillus plantarum 998 Y Lactobacillus rhamnosus 64 SOBRE BACTERIAS PATÓGENAS A DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO. Salsi MS (1), Pirovani ME (1), Burns P (2), Vinderola G (2) y Piagentini AM (1) (1) Inst. de Tecnología de Alimentos - Fac. de Ing. Química - Univ. Nac. del Litoral (2) Inst. de Lactología Industrial (UNL - CONICET), Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Prov. Santa Fe, Argentina. msalsi@fiq.unl.edu.ar Son ampliamente reconocidos los beneficios del consumo de alimentos probióticos. De ellos, el efecto bioconservante de las cepas probióticas frente a patógenos de transmisión alimentaria es quizás el menos estudiado. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto inhibidor de Lactobacillus plantarum 998 (LP) y Lactobacillus rhamnosus 64 (LR), sobre el desarrollo de Salmonella Newport (SN), Escherichia coli ATCC 25922 (EC) y Listeria monocytogenes ATCC 15313 (LM) a temperaturas normales de refrigeración y de ligero abuso. Se determinó la evolución de cultivos mixtos combinando cada bacteria láctica con cada una de las bacterias patógenas durante 8 días a 5, 10 y 15°C. Se utilizaron como control cultivos puros de las bacterias patógenas. Recuentos periódicos se realizaron en los siguientes medios agarizados: Man Rogosa Sharpe (LP y LR), Xilosa Lisina Desoxicolato (SN), Eosina Azul de Metileno (EC) y Oxford Modificado (LM). Los resultados mostraron que a 5°C no hubo crecimiento de ninguno de los microorganismos estudiados. SN fue la bacteria más sensible a la acción inhibitoria de ambos lactobacilos ya que en todos los cultivos mixtos a 10°C y a 15°C se llegó a la no detección de la bacteria en el día 7, partiendo de concentraciones iniciales de 4,9 log UFC/ml. Similar comportamiento tuvo EC a 15°C ya que con recuentos iniciales de 5 log dejó de detectarse a los 6 días de ensayo en cultivo con LP y con LR; mientras que a 10°C las reducciones fueron de 2,8 log UFC/ml en cultivo con LP y de 1 log UFC/ml en cultivo con LR al término del ensayo. Para LM el efecto inhibitorio más significativo ocurrió a 15°C en cultivo con LP donde no pudo detectarse a los 8 días de ensayo desde un inóculo inicial de 4,3 log UFC/ml. En los cultivos puros se verificó el crecimiento de todas las bacterias patógenas hasta recuentos finales que rondaron los 8,5 log UFC/ml a 15°C y los 7,5 log UFC/ml a 10°C. En conclusión, a 15°C el cultivo con LP fue eficaz en la reducción de todos los patógenos mientras que LR sólo lo fue con SN y EC. A 10°C ninguno inhibió significativamente a LM pero LP logró mayores reducciones que LR frente a SN y EC. En todos los cultivos, LP y LR mantuvieron constantes o ligeramente aumentados sus valores iniciales de entre 6 y 7 log UFC/ml y los pH finales alcanzados a 10°C y 15ºC promediaron el valor de 3. Esto indicaría que el cultivo con las bacterias patógenas no afectó ni su viabilidad ni su actividad metabólica. Este estudio promueve la potencial aplicación de Lactobacillus plantarum 998 o Lactobacillus rhamnosus 64 para optimizar el control de bacterias patógenas en alimentos frescos durante su conservación, especialmente en aquellos mínimamente procesados. Palabras Clave: Probióticos, Inhibición, Cultivos mixtos, Bacterias patógenas VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-29 EFECTO INHIBIDOR DE UNA CEPA DE Lactobacillus plantarum SOBRE Salmonella Newport EN CONDICIONES DE PH Y TEMPERATURA VARIABLES. Salsi MS (1), Tiburzi MC (1), Scarinci HE (2), Russell White K (2), Jiménez SM (1) y Simonetta AC (2). (1) Inst. de Tecnología de Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, Univ. Nac. del Litoral, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Prov. de Santa Fe, Argentina. (2) Cátedras de Microbiología y Biotecnología, Fac. de Ing. Química, Univ. Nac. del Litoral, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Prov. de Santa Fe, Argentina. msalsi@fiq.unl.edu.ar La inocuidad microbiológica de los alimentos depende principalmente de una adecuada combinación entre sus propiedades intrínsecas (pH, actividad acuosa, composición) como también de la resistencia de los microorganismos patógenos y alterantes a condiciones extremas. El uso de bacterias ácidolácticas o de sus bacteriocinas representa una alternativa eficiente para extender la vida útil y, al mismo tiempo, lograr dicha inocuidad a través de la inhibición de microorganismos patógenos. Además, esta metodología permitiría mantener y mejorar las cualidades nutricionales y sensoriales, ya que su aplicación posibilitaría el uso de tratamientos físico-químicos menos severos en los alimentos. El objetivo de este trabajo ha sido analizar el efecto inhibidor del sobrenadante libre de células (SLC) de una cepa de Lactobacillus plantarum (LP) aislada de un embutido cárnico, contra una cepa nativa de Salmonella Newport (SN) durante su almacenamiento (8 días) bajo distintas condiciones de pH (3,9 y 4,2) y temperatura (7, 13,5 y 20ºC). Estas temperaturas corresponden a la típica de los refrigeradores domésticos, a un ligero abuso y a un abuso significativo, respectivamente. Salmonella Newport es una cepa proveniente del muestreo de carcasas de pollo que ha sido elegida para este estudio por su capacidad para crecer, con independencia de la concentración celular de su inóculo inicial, hasta pH 3,7, a 35ºC. Para la obtención del SLC se centrifugó (5.000 rpm a 5ºC) un cultivo overnight (a 37ºC) de LP, se lo concentró 10 veces por evaporación bajo vacío y finalmente se lo esterilizó por filtración. La determinación de la cinética de muerte celular se realizó mediante periódicos conteos (en placas) de cultivos de SN en Caldo Nutritivo ajustado a los pH de trabajo, con y sin adición de SLC, y almacenados por grupos a 7, 13,5 y 20ºC. Todos los ensayos se realizaron por duplicado. Los resultados mostraron mayores y más tempranas reducciones de la población de SN en los cultivos adicionados con SLC, tanto a pH 4,2 como a pH 3,9 y a las tres temperaturas ensayadas. Las reducciones llegaron a la no detección de SN alrededor de las 48 h de incubación a pH 3,9, y entre las 120 y 168 h a pH 4,2. Esto demuestra que la presencia del SLC en los cultivos ejerció un efecto bactericida sobre la cepa de SN. En consecuencia, esta investigación avala la potencial aplicación de este SLC proveniente de una bacteria aislada del ecosistema regional, para el control de Salmonella Newport en diversas matrices alimentarias. Además, se puede considerar como base para futuras investigaciones con otras bacterias patógenas presentes en distintos alimentos. Palabras Clave: Bacteriocinas, Lactobacilos, Salmonella Newport, Inhibición VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-30 ESTUDIO DE LA SENSIBILIDAD DE BACTERIAS DEL GÉNEROLEUCONOSTOCA DIFERENTES EXTRACTOS VEGETALES NATURALES Serra M (1), SanmartinoM (1),PaironeM (1), Ferrero N (1), BoeriA (1), Zarate A (1), Pisani M (1), GarneroJ (1), AndreattaAE (1,2) (1) UTN Facultad Regional San Francisco. Av. de la Universidad 501. San Francisco. Córdoba. Argentina.(2) IPQA - Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada-CONICET- FCEFyN- UNC. Av. Vélez Sarsfield 1611, Córdoba, Argentina. aandreatta@plapiqui.edu.ar El presente estudio se focaliza en la determinación de la sensibilidad/resistencia de bacterias del género Leuconostoc que crecen en condiciones anaerobias con formación de gas, en envases de salchichas tipo Viena. Para tal fin, se realizaron pruebas bioquímicas de tinción de Gram, observación de morfología celular al microscopio, siembra en caldo y agar en diferentes medios con diferentes condiciones de temperatura, formación de dióxido de carbono, formación de dextrano, además de una tipificación biológica de identificación de la cepa que confirmó el género de la misma en este tipo de alimento.Para ello, se obtuvieron diferentes extractos naturales a través de la técnica de arrastre con vapor de agua a partir de hojas de tomillo, laurel, eucalipto, cedrón, menta, diente de león; frutos de pimentón y ajo; flores y frutos de clavo de olor y cáscaras de limón, pomelo rosado y pomelo amarillo. Posteriormente, con cada uno de los extractos obtenidos, se procedió a realizar antibiogramas para conocer el efecto inhibidor o bactericida frente a esta bacteria. Los antibiogramas permitieron determinar la sensibilidad de esta colonia bacteriana frente a los diferentes extractos naturales aquí analizados. Para ello, se utilizó el método de difusión en agar por medio de discos, donde el disco con una cantidad específica de extracto natural, fue aplicado a una superficie de M.R.S. agarizado de una caja de Petri inoculado previamente con la bacteria.El inóculo se preparó siguiendo el método de suspensión directa de colonias en solución salina para obtener una densidad de 0,5 en la escala de Mc Farland; que se corresponde, aproximadamente, con una concentración de 1,5 x 108 UFC/mL. El inóculo se aplicó con un hisopo embebido en la solución estandarizada y se distribuyó uniformemente sobre el medio de cultivo agarizado. Los discos estériles, se corresponden a papel de filtro de 6 mm de diámetro los cuales fueron impregnados con 10 µL de cada extracto natural. Posteriormente, las cajas de Petri se incubaron a 30° C por 48 hs. Para aquellos extractos que presentaron inhibición, el extracto natural difundió desde el disco al medio de cultivo produciendo un halo de inhibición de diferentes tamaños alrededor del disco. Los extractos que no inhibieron la bacteria no presentaron ningún halo. Como controles positivo y negativo se utilizaron hipoclorito de sodio y aceite de girasol, respectivamente.Para aquellos extractos que formaron un halo, se continuó el procedimiento para determinar si el mismo se corresponde a un proceso inhibitorio o bactericida. Para ello se tomó una muestra en los halos de inhibición, se sembró en placas de Petri con M.R.S. sin extracto natural y se incubó a 30° C por 48 hs. La falta evidencia de crecimiento de bacterias en las muestras, comprobó que las concentraciones de los extractos fueron bactericidas.De esta investigación se concluye que el extracto obtenido a partir de la cáscara de limón puede ser utilizado como potencial bactericida mientras que los extractos naturales obtenidos de hojas de menta, VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-31 hojas de eucalipto y cáscaras de pomelo pueden ser utilizados como potenciales inhibidores de las mismas. Palabras Clave: Extractos naturales, Leuconostoc,Sensibilidad, Antibiograma. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-32 ESTUDIO DE PERFILES DE RESISTENCIA ANTIMICROBIANA DE CEPAS DESalmonellaspp. EN CHORIZOS FRESCOS PORCINOS EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA. Vico, JP (1); Ortega, L (2); Caon, M (3);Krapp, F (3); Zogbi, AP (1); Aleu, G (1); Rosmini, MR; (1) Mainar Jaime, RC (4) (1) CONICET-UCC. UA: AREA CS.AGR.ING.BIO.Y-S. Armada Argentina 3555, Córdoba, Argentina. (2) Wellesley College 106 Central Street Wellesley, Massachusetts USA.(3)FCA-UCC. Armada Argentina 3555, Córdoba, Argentina.(4) Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. Miguel Servet 177. Zaragoza. España. Dirección de e-mail: vico_juanpablo@hotmail.com Salmonella spp. son una causa común de gastroenteritis transmitidas por los alimentos en humanos, los alimentos implicados más frecuente en brotes por Salmonellaspp. han sido huevos crudos o mal cocidos y carne de aves. Sin embargo, la identificación de brotes de salmonelosis humana asociados al consumo de cerdo, ha situado a esta especie y sus derivados como la segunda fuente de infección. Por lo tanto, su aislamiento e identificación en productos cárnicos elaborados con carne de cerdo resulta de gran interés para la Salud Pública.Los cerdos infectados asintomáticamente y su carne pueden ser vehículos de transmisión de cepas resistentes en humanos por lo que la OMS recomienda estudiar las resistencias antimicrobianas (RA) que pudiesen presentar las cepas aisladas en toda la cadena de producción porcina. El objetivo del trabajo fue evaluar los perfiles de RA de cepas de Salmonella aisladas de chorizo fresco 100% carne porcinade diferentesestablecimientos de la provincia de Córdoba. Se aislaron 102 cepas de Salmonellaspp, recuperadas de 600 muestras mediante la Norma ISO 6579:2002 yconfirmadaspor pruebas bioquímicas y serológicas. Se evaluó la RA mediante el método de difusión de disco en placa para determinar los perfiles de resistenciade las cepas. Para ello se evaluaron 15 antimicrobianos agrupados en las siguientes clases:Aminopenicilinas (A), Fenicoles (C), Aminoglucósidos (S), Sulfonamidas (Su), Tetraciclinas (T), Cefalosporinas (C3G) y Quinolonas (Q2G), de uso habitual en medicina humana y algunos de uso frecuente en la producción porcina, siguiendo las recomendaciones del Clinical and LaboratoryStandardsInstitute.Del total de cepas aisladas un 35,7%(35/102) presentaron RA, de las cuales se obtuvieron 13perfiles diferentes, (A-C; A-C3G; A-C-S-T; A-C-S-T-Q2G; A-C-Su-T; A-C-T; A-CT-C3G; A-S; A-S-T; A-Su-S-T-Q2G; C-T-C3G; C-T-C3G-Q2G y S-T). Aquellas cepas que presentaban resistencia a 3 o más clases de antimicrobianos se las consideró como multirresistentes. En este estudio un 20% (7/35) de las cepas presentaron multiresistencia, evidenciando 6 perfiles mayoritarios. El 11,42% (4/35) de las cepas aisladas fueron resistentes a Enrofloxacina y Ciprofloxacina (Q2G) mientras que un 17,14% de las cepas mostraron resistencia a C3G, ambas clases revisten importancia para la Salud Pública.Los resultados denotan la importancia de realizar una caracterización genotípica más detallada, dada su dispersión y a los diversos perfiles de resistencia antimicrobiana hallados y poder estudiar el grado de filiación genética entre estos serovares y aquellos aislados de casos de gastroenteritis en personas, para poder discernir un posible origen común de las serovariades. Palabras Clave: ResistenciaAntibióticos,Salmonella, Porcino, Chorizos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-33 ESTUDIO DE PROTEÍNAS ASOCIADAS A LA INCORPORACIÓN DE NANOPARTÍCULAS DE PLATA A FILTROS, COMO POSIBLES SISTEMAS DE PURIFICACIÓN DE AGUA Conte Grand J (1), Fernández J G (1), Fernández Baldo M (2), Navarta G (1), Salinas E (1), Raba J (2), Sanz Ferramola M I (1) (1) Área de Tecnología Química y Biotecnología. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Chacabuco 917. (5700) San Luis. Argentina. (2) Instituto de Química de San Luis (INQUISAL) Centro Científico Tecnológico CONICET-San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Chacabuco 917. (5700) San Luis. gnavarta@unsl.edu.ar El agua, el constituyente más abundante de alimentos, se encuentra presente en la mayoría de los ingredientes y productos alimenticios naturales y fabricados. Muchos de los nuevos conceptos y desarrollos en la ciencia y la tecnología moderna de los alimentos giran en torno al papel del agua, y su manipulación, en la fabricación de alimentos, procesamiento y conservación; por esto, es tan importante que la misma no esté contaminada por microorganismos y que se desarrollen nuevos sistemas de purificación de agua, que sean portátiles, económicos y fácil de reproducir. El Objetivo del presente trabajo fue estudiar las proteínas asociadas a nanopartículas de plata (AgNps) biosintetizadas que serian las encardas de la adhesión de estas a filtros de nitrocelulosa. Para lograr la biosíntesis de las AgNps se añadió una solución de nitrato de plata al filtrado de un cultivo del hongo Aspergillus niger. La obtención de las nanopartículas se observó por un viraje de color en la solución de amarillo a marrón oscuro. Las nanopartículas se caracterizaron por su absorbancia a una longitud de onda de 440 nm y SEM-EDS. Antes del estudio de la eficacia antibacteriana de los filtros frente a muestras de agua contaminadas, se realizó el estudio de las proteínas asociadas a las nanopartículas por técnicas como SDS-PAGE y FTIR. La presencia de las AgNps, fueron confirmadas por la banda alrededor de 440 nm y por microscopía SEM-EDS. La técnica SDS-PAGE identificó la presencia de proteínas en la suspensión de AgNps y las mismas fueron confirmadas por FTIR, donde se observaron bandas correspondientes a grupos funcionales proteicos. Para la prueba antibacteriana, se preparó una suspensión de 105 UFC. mL de E. coli (ATCC 8739), en agua de grifo estéril, luego de la filtración, los filtros fueron incubados en agar coliforme y su posterior recuento en placa. La eficacia antibacteriana de los filtros impregnados con AgNps frente a aguas contaminadas, fue capaz de reducir el recuento de colonias de bacterias en más de 5 órdenes de magnitud, siendo adecuado para un posible dispositivo de purificación de agua. Además, fue evaluada la posible toxicidad de Ag en el agua filtrada; para ello se determinó su contenido mediante ICP-MS. Todos los valores se encontraron por debajo de 0,1 mg L-1, el cual se establece como valor máximo permitido por la OMS. Los resultados indican que las AgNps, son capaces de incorporarse a filtros de nitrocelulosa y que las proteínas presentes en estas nanopartículas biosintetizadas podrían ser las responsables del anclaje, permitiendo a los filtros tener actividad antibacteriana. Palabras Clave: Nanopartículas de plata, Biosíntesis antibacteriana, Proteínas asociadas. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-34 ESTUDIOS DE BIOCONTROL DE MOHOS FITOPATÓGENOS UTILIZANDO Bacillus spp. ENDÓFITOS AISLADOS DE ORÉGANO Babelis K (1), Sansone G (1) Calvente V (1), Navarta G (1), Lambrese Y (1) Benuzzi D (1) y Sanz MI (1). (1) Área de Tecnología Química y Biotecnología. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. San Luis (Argentina). gnavarta@unsl.edu.ar El género Bacillus tiene una amplia distribución en diferentes ambientes como el suelo, el agua y alimentos. Se ha demostrado que tienen la capacidad de ser promotores del crecimiento de plantas y ejercer un poder biocontrolador sobre diferentes mohos fitopatógenos, esta última es una característica importante porque permitiría una disminución del uso de pesticidas químicos, que traen consigo un impacto negativo sobre el medio ambiente y la salud. El objetivo del trabajo fue estudiar la capacidad de biocontrol in vitro de tres cepas de Bacillus spp. endófitas del Orégano sobre diferentes mohos fitopatógenos de importancia en la actividad frutihortícola. Las tres cepas de bacterias endófitas nativas de Orégano (Origanum vulgare) provenientes de San Luis (Argentina) fueron identificadas por pruebas bioquímica (catalasa, coloración vital, prueba del KOH, sensibilidad a Vancomicina Tinción de GRAM y Tinción de Wirtz). Posteriormente se evaluó la capacidad de controlar a cinco mohos fitopatógenos mediante dos ensayos in vitro. En el primer ensayo placas de cultivo conteniendo el medio YGM fueron inoculadas superficialmente con los mohos Penicillium expansum, Rhizopus stolonifer, Botrytis cinerea, Fusarium oxysporum y Aspergillus parasiticus respectivamente y luego se colocaron discos provenientes de cultivos puros de las bacterias endófitas (OHB19, OTB20, OHB23). En el segundo ensayo placas de cultivo (YGM) fueron inoculadas con discos de cultivos puros de los diferentes fitopatógenos y de las bacterias a ensayar. Las placas de cultivo fueron incubadas a 27±1 °C durante 120 h y se midió el crecimiento de ambos microorganismos (patógeno/antagonista) en milímetros. El resultado de la identificación demostró que las tres cepas: OHB19, OTB20 y OHB23 pertenecen al género Bacillus. Por otro lado, en el primer ensayo de biocontrol la cepa OTB20 fue la que presentó una mayor capacidad de biocontrol con respecto a las demás debido a que obtuvo un desarrollo excelente (mayor a 40 mm) frente a los mohos P. expansum, A. parasiticus y F. oxysporum. En el segundo ensayo los resultados que se obtuvieron fueron iguales para las tres cepas de Bacillus presentándose crecimientos muy buenos (20-40 mm) frente a R. stolonifer y A. parasiticus, y excelentes (mayor a 40 mm) contra P. expansum, F. oxysporum y B. cinerea. Se concluye que las tres cepas fueron capaces de controlar a más de un fitopatógeno a la vez, condición muy buscada en un Agente de Control Biológico. Es de destacar que OHB23 formó halos de inhibición de crecimiento miceliar contra F. oxysporum y A. parasiticus posiblemente por la secreción de sustancias inhibitorias, hecho que se continuará estudiando. Mientras que OHB19 presentó un rápido crecimiento en placa, que permitiría una mejor competencia por espacio y nutrientes frente a los fitopatógenos. Palabras clave: Bacillus, Biocontrol, Mohos fitopatógenos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-35 EVALUACIÓN DEL POTENCIAL TOXIGÉNICO DE CEPAS DE Bacillus cereus AISLADAS EN ALIMENTOS Macua, A. (1), Chagra, Y. (1), Del Bó, C. (1), Gómez, S. (1), Herrero, G. (1), Pacharoni, F. (1), Viera, E. (1), Prieto M. (2), Rocca M.F. (2), Passalacqua, N. (1) (1) Unidad Microbiología. CEPROCOR. Córdoba, Córdoba, Argentina. (2) Bacteriología Especial INEI-ANLIS "Dr. Carlos G. Malbran" Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina alicia.macua@cba.gov.ar Bacillus cereus es un bacilo esporoformador, Gram positivo, de amplia distribución en la naturaleza. Es una bacteria potencialmente patógena, capaz de producir dos tipos de intoxicaciones, síndrome emético y síndrome diarreico, siendo en nuestro hemisferio más frecuente y de mayor importancia este último. Las cepas diarreogénicas asociadas a brotes alimentarios sintetizan dos complejos proteicos que incluyen, la hemolisina BL (HBL) y la enterotoxina no hemolítica (NHE). HBL está compuesta por tres subunidades proteicas: (L1), (L2) y (B) codificadas por los genes (hblC, hblD y hblB), respectivamente. NHE está conformada también por tres subunidades proteicas A, B y C, los que se encuentran codificados por tres genes (nheA, nheB y nheC), respectivamente. Los loci genéticos que codifican a HBL y NHE se organizan en operones individuales y separados. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial toxigénico de cepas de B. cereus aisladas en alimentos, mediante la detección de los genes codificantes de las enterotoxinas HBL y NHE por la técnica de PCR. Se procedió a cuantificar B. cereus en las muestras de alimento según el método de la Norma ISO 7932:2004, luego, a los aislamientos obtenidos se les determinó la presencia de los genes de los complejos HBL (hblC, hblD y hblB) y NHE (nheA, nheB y nheC) mediante la técnica de PCR. Se analizaron 49 aislamientos, recuperados de alimentos listos para consumir y alimentos deshidratados, 9 (19 %) presentaron los genes que codifican para la toxina HBL, 22 (45 %) para NHE, 11 (22 %) para ambas y 7 (14 %) para ninguna. Los resultados indican que 42 (86 %) de las cepas de B. cereus estudiadas contiene al menos uno de los complejos proteicos necesarios para provocar el síndrome diarreico, lo que implica un alto potencial toxigénico, representando un riesgo para la salud pública. El alto porcentaje de cepas toxigénicas demuestra la necesidad de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura y la importancia del manejo adecuado de los alimentos, implementando mejoras en las medidas higiénicas, el procesamiento, la manipulación y el almacenamiento de los mismos, con el fin de obtener un producto inocuo y seguro. Palabras Clave: Bacillus cereus, Enterotoxinas, Alimentos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-36 EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE JAMÓN COCIDO DE PAVO LISTO PARA CONSUMO DE VASCONCELOS, AM (1), SILVA, PL (1), SANTOS, NL (1), MONTE, ALS (1), SANTOS, SML (1), DAMACENO, MN (1). (1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. marleneifce@gmail.com Consumido en todo el mundo debido a su jugosidad, sabor, aroma y practicidad, el jamón cocido es una buena alternativa para almuerzos o comidas que requieren una preparación rápida. Es un alimento con alta actividad de agua y se utiliza cortado en tajadas, éstas cuando se manipulan o almacenan incorrectamente puede alterar su calidad higiénica sanitaria debido a la carga microbiana patógena que crece con facilidad en estas condiciones, requiriendo una vigilancia constante de tales productos por los órganos de control en cada país. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de jamón de pavo cocido comercializado en lonchas (tajadas) en dos ciudades en el nordeste de Brasil. Los análisis microbiológicos fueron realizados siguiendo los criterios establecidos por el reglamento técnico en estándares microbiológicos para alimentos de la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud de este país. Las muestras se sometieron a análisis de coliformes totales (máximo 1.0 x 103 UFC/g), Staphylococcus aureus (máximo 3.0 x 103 UFC/g), Clostridium Sulfitoreductores a 46 °C (máximo 5.0 x 102 UFC/g), Salmonella s.p. en 25 g (ausencia), levaduras y mohos (UFC/g), además de los análisis de la acidez titulable, pH y actividad de agua. Los resultados mostraron negatividad para la prueba de coagulasa y para la presencia de Salmonella en todas las muestras. Los coliformes totales estuvieron presentes indicando la manipulación y/o almacenamiento inadecuado del producto y todas las muestras evaluadas presentaron contaminación por mohos y levaduras, con valores que van desde 7.3 x 104 a 1.17 x 108 UFC/g. Con eso se concluye que las muestras de jamón cocido de pavo en lonchas eran inadecuadas para el consumo en el estado analizado. Palabras Clave: Contaminación, Manipulación, Alimento en lonchas. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-37 EXCLUSIÓN COMPETITIVA Y COEXISTENCIA ENTRE LEVADURAS BIOSUPRESORAS CON ACTIVIDAD CURATIVA Y CEPAS DE B. cinerea FITOPATÓGENAS DE UVA Flores CB (1,2), Nally MC (1,3,4), Brizuela M (1,2), Pedrozo P (1,2), Pesce VM (1,3,4), Toro ME (1,3), Vázquez F (1,2,3) (1) Instituto de Biotecnología-F.I.- UNSJ- San Juan-Argentina. (2) Departamento de Biología- FCEFyN- UNSJ- San Juan-Argentina. (3) Departamento de Agronomía- F.I.UNSJ- San Juan-Argentina. (4) CONICET- Argentina beluflores06@gmail.com La competencia microbiana tiene lugar cuando dos organismos usan un mismo recurso, ya sea espacio o un nutriente limitante. La competencia produce separaciones ecológicas de poblaciones estrechamente relacionadas, fenómeno conocido como exclusión competitiva. La similitud ecológica de microorganismos interactuantes puede ser estimada a partir del Índice de Superposición de Nichos (NOIs). Las levaduras pueden inhibir el crecimiento de hongos fitopatógenos por diferentes mecanismos de acción, de los cuales la competencia por sustrato es uno de los principales. En el año 2015 se aislaron 18 levaduras vitivinícolas que inhibieron infecciones establecidas de B. cinerea en granos de uva (levaduras curativas) pero no se sabe si alguno de los mecanismos utilizados para la inhibición corresponde a competencia por sustrato. El objetivo de este trabajo fue evaluar el Índice de superposición de nichos entre levaduras biosupresoras curativas y cepas de B. cinerea, en condiciones in vitro. Dieciocho levaduras vitivinícolas y 2 cepas de B. cinerea B11 y B14. Para evaluar el índice de superposición de nichos entre levaduras y B. cinérea las cepas de levaduras y de B. cinerea se sembraron en medio YNB-agar con diferentes fuentes carbonadas presentes en uvas: Sacarosa, prolina, asparagina, ramnosa, alanina, melibiosa, ácido glutámico, tirosina, rafinosa, arginina, lisina, fructosa, metionina, glicina, ácido málico, glucosa y ácido tartárico. El Índice de Superposición de Nichos (NOIs) se determinó como el número de fuentes carbonadas utilizadas por ambos aislamientos (Levadura biosupresora-B. cinerea) en relación al número total de fuentes utilizadas por el patógeno filamentoso. Los valores de NOIs>0.9 representan ocupación de mismo nicho (exclusión competitiva), y valores <0.9 representan ocupación de nichos separados (coexistencia). Cuatro pares interactuantes antagonista-hongo presentaron valores de NOIs superiores a 0.9, que indica un elevado grado de similitud ecológica entre ellos (S. cerevisiae BSc60-B. cinerea B11 y B14; H. uvarum BHu 86-B. cinerea B11 y B14). Las levaduras BSc60 y BHu86 consumieron todas las fuentes carbonadas ensayadas excepto rafinosa, ácido cítrico y ácido málico. El resto de las levaduras ensayadas presentaron valores de NOIs entre 0.21 y 0.83, que indica coexistencia de los microorganismos ensayados (nichos separados). A partir de los resultados se concluye que algunas levaduras pertenecientes a los géneros Saccharomyces y Hanseniaspora compiten por sustrato con B. cinerea. Por lo tanto, este tipo de exclusión competitiva puede ser uno de los principales mecanismos de acción antagónico entre levaduras vitivinícolas curativas y B. cinerea. Palabras claves: Coexistencia, Exclusión competitiva, Levaduras curativas, Biocontrol, B. cinerea VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-38 FUNCIONALIDAD DEL SOBRENADANTE LIBRE DE CELULAS CONTENIENDO SAKACINA Q PRODUCIDA POR Lactobacillus curvatus ACU1 APLICADO SOBRE DIFERENTES TRIPAS Rivas FP (1,2), María E. Cayré (1), Castro MP (1,2), Campos CA (2,3) (1)Universidad Nacional del Chaco Austral, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires, Argentina. (3) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias, Buenos Aires, Argentina carmen@di.fcen.uba.ar La adición superficial de bacteriocinas facilita la distribución a través del producto y reduce la interacción con los componentes de la carne, mejorando la actividad antimicrobiana.El presente trabajo se realizó a fin de evaluar el potencial uso de diferentes clases de tripas comúnmente utilizadas en la elaboración de productos cárnicos embutidos, como soporte para la aplicación de bacteriocina en dichos productos. Se trabajó con tripas naturales: ovina, porcina y vacuna; y tripas artificiales: colágeno y celulósica. Para simular el proceso industrial previo al embutido, las tripas naturales fueron lavadas durante tres horas en agua destilada estéril, mientras que las artificiales solo se humedecieron. Luego, las tripas se sumergieron durante 100 minutos en el sobrenadante libre de células (SLC) de la cepa productora de bacteriocina Lactobacillus curvatus ACU-1. Se analizó el peso de las tripas antes y después de estar en contacto con el SLC, para cuantificar la retención producida por cada tripa. Finalmente, se colocaron alícuotas de 200 mg de cada tripa tratada en diferentes tubos que contenían 5 ml de una suspensión de Listeria innocua ATCC 33090 (105 ufc/ml), en medio BHI, y los tubos fueron incubados a 30°C por 12 h. Periódicamente se tomaron muestras de los diferentes sistemas a partir de los cuales se determinó el recuento de L innocua por siembra en agar PALCAM. Los ensayos se realizaron por triplicado y se usaron 6 sistemas control: uno constituido solo por L. innocua y 5 sistemas en que además se agregó 200 mg de cada tripa lavada sin tratar con la solución de bacteriocina. Durante el período de incubación L innocua creció en todos los sistemas control y no se detectaron diferencias significativas en los recuentos evidenciando que las diferentes tripas no interfirieron en el desarrollo del microorganismo. Se observó que las tripas porcina y ovina tratadas con el SLC ejercieron un efecto bacteriostático sobre L. innocua. Por otra parte, ambas tripas fueron las que más SLC retuvieron. Sin embargo, la tripa ovina retuvo el doble del SLC, sin que se vea reflejado en una mayor inhibición del microorganismo indicador respecto a la porcina. Los recuentos obtenidos en presencia de la tripa vacuna tratada fueron significativamente mayores que los obtenidos con las tripas ovina y porcina, y menores que los detectados con las tripas de colágeno y celulósica. La efectividad en la inhibición en forma decreciente es: ovinaporcina, vacuna, colágeno y celulósica. Reflejándose de esta manera una mayor efectividad del antimicrobiano al dispensarse en las tres tripas naturales del estudio. Cabe resaltar que la cantidad de SLC retenido por la tripa vacuna no presentó diferencias significativas con las cubiertas artificiales. Los sistemas con las cubiertas de colágeno y celulósica tratadas con el SLC mostraron recuentos similares a lo largo del ensayo; presentando al final del mismo una mayor inhibición en el sistema con tripa de colágeno. Estos resultados son promisorios respecto al uso de las tripas como soporte físico para la aplicación de bacteriocina en productos cárnicos embutidos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-39 INFLUENCE OF TEMPERATURE AND SURFACE ON ADHESION PROCESS OF Staphylococcus aureus ISOLATED FROM BRAZILIAN DAIRIES. Martin JGP (1), Morales CB (2), Silva GOS (2), Fonseca CR (2), Belmonte CP (2), Miquelutti DL (2), Porto E (2) (1) Department of Microbiology, Universidade Federal de Viçosa, Av. Peter Henry Rolfs, s/n, Campus Universitário, Viçosa, Minas Gerais, Brazil. E-mail: guilherme.martin@ufv.br (2) Hygiene and Dairy Laboratory, Luiz de Queiroz College of Agriculture (ESALQ), University of São Paulo, Av. Pádua Dias, 11, Piracicaba, São Paulo, Brazil. Biofilms consist in important source of food contamination in dairy industries. Staphylococcus aureus is a pathogen frequently involved in foodborne diseases caused by cheese consume. This study aimed to evaluate the influence of temperature (5°C and 35°C) and surface (stainless steel and polypropylene) on adhesion of S. aureus isolated from Brazilian dairies. The isolates were collected from industries producers of Minas Frescal cheese, a high-humidity Brazilian fresh cheese, in different processing points: syneresis table, cutting lire and hands of food manipulators. The surface samples were collected using sterile swabs moistened in saline (0.85%) with peptone (0.1%) added of 0.01% sodium thiosulfate in a defined area of 100 cm2. The isolation of typical colonies was performed in Baird-Parker Agar considering the typical colonies – black, bright, convex, with a clear halo around colonies. The isolates were analyzed by PCR for the presence of icaA and icaD genes related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm matrix. The biofilms assays were performed in coupons incubated in a biofilm reactor, comparing the adhesion between two temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and three contact times (3, 6, 12 hours). The coupons were kept inside the reactor (400 mL of UHT milk inoculated) and removed at different times (3, 6 and 12 hours). The strains were submitted to temperatures of 5°C to 35°C and stainless steel and polypropylene contact surfaces. Aliquots of UHT milk before inoculation were also incubated under the same conditions to check their sterility. After incubation, the coupons were aseptically removed from the reactor, rinsed with 10 mL of PBS pH 7.2 to remove nonadhered cells and transferred to tubes with 10 mL of saline peptone water + Tween 80 and sonicated at 20 kHz for 1 minute. Pour plate was carried out for counting on TSA plates, incubated at 35°C/48 hours. The bacterial population adhered was obtained as follow: FCU/cm2 = FCU/mL of suspension x (diluent volume (mL) / sample area in cm2). The number of cells adhered on both surfaces was about 3.0 and 6.0 log10 FCU.cm-2 in temperatures of 5°C and 35°C, respectively, for most of the situations evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those observed at 35°C. Regarding to the type of surface, interaction between surface and VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-40 temperature was not observed. The study demonstrated the ability of adhesion of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health risk to the consumers. Keywords: Biofilm, Dairy, Stainless steel, Polypropylene, Staphylococcus aureus. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-41 LEVADURAS CURATIVAS DE Botrytis cinerea FITOPATÓGENA DE UVA: DETECCIÓN DE ACTIVIDAD KILLER Flores CB (1,2), Nally MC (1,3,4), Brizuela M (1,2), Pedrozo P (1,2), Pesce VM (1,3,4), Toro ME (1,3), Vázquez F (1,2,3) (1) Instituto de Biotecnología-F.I.-UNSJ- San Juan-Argentina. (2) Departamento de Biología-FCEFyN-UNSJ- San Juan-Argentina. (3) Departamento de Agronomía-F.I.UNSJ- San Juan-Argentina. (4) CONICET-Argentina beluflores06@gmail.com Botrytis cinerea es un hongo fitopatógeno que afecta a más de 200 especies vegetales causando importantes pérdidas en la agricultura. El uso de fungicidas químicos es uno de los métodos más utilizados para el control de esta enfermedad. Sin embargo, el empleo excesivo de estos productos puede provocar contaminación ambiental y resistencia de cepas fitopatógenas. Esta situación conduce a la búsqueda de alternativas de control más sustentables con el medio ambiente. Algunas levaduras han sido reportadas como inhibidoras del crecimiento de hongos fitopatógenos en heridas de fruta. Estos microorganismos pueden presentar uno o varios mecanismos de acción antifúngicos, entre los cuales podemos citar al fenotipo killer. En el año 2015, en el Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ se aislaron 18 levaduras vitivinícolas que inhibieron infecciones establecidas de B. cinerea en granos de uva (levaduras curativas). Se desconoce si etas levaduras presentan actividad killer frente a B. cinerea.El objetivo fue evaluar la actividad killer de levaduras curativas frente a B. cinerea in vitro. Dieciocho levaduras curativas (13 Saccharomyces, 5 no- Saccharomyces) y B. cinerea B11. Las levaduras biocontroladoras (20µL, 106UFC/mL) se sembraron puntualmente sobre medio Czapeck-Extracto de levadura-Azul de metileno-agar con 0 y 3% de NaCl, a pH 4 y 4.5. A este medio se le inoculó previamente conidios de B. cinerea (104conidios/mL) en forma de césped. Las placas se incubaron durante 5 días, a 25 °C y en oscuridad. Al finalizar el ensayo se observó la presencia de halos de inhibición alrededor de las levaduras. De las 18 levaduras ensayadas, 8 presentaron actividad killer, al menos una vez en los distintos pH ensayados, frente a B11 en medio de cultivo sin cloruro de sodio. De las 8 levaduras, 4 (Saccharomyces cerevisiae BSc102, BSc112, Torulaspora delbrueckii BTd156 y Debaryomyces vanrijiae BDv197) produjeron actividad killer en los dos pH ensayados. La levadura S. cerevisiae BSc27 produjo actividad killer sólo a pH 4.5 y las levaduras S. cerevisiae BSc16 y BSc90 a pH 4. Ninguna de las levaduras ensayadas produjo actividad killer frente a B11 en medio de cultivo con 3% de NaCl. Los resultados sugieren que la actividad killer producida por levaduras curativas es uno de los mecanismos intervinientes en la inhibición de B. cinerea. Se observó mayor número de levaduras killer a pH 4. El cultivo con Cloruro de sodio al 3% inhibe la actividad killer sobre B. cinerea de las levaduras curativas ensayadas. Palabras claves: Levaduras, Biocontrol, B. cinerea, Actividad killer, Uva VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-42 LEVADURAS CURATIVAS PRODUCTORAS DE VOLÁTILES INHIBIDORES DE Botrytis cinerea IN VITRO Flores CB (1,2), Nally MC (1,3,4), Brizuela M (1,2), Pedrozo P (1,2), Pesce VM (1,3,4), Toro ME (1,3), Vázquez F (1,2,3) (1) Instituto de Biotecnología-F.I.-UNSJ- San Juan-Argentina, (2) Departamento de Biología-FCEFyN-UNSJ- San Juan-Argentina, (3) Departamento de Agronomía- F.I.UNSJ- San Juan-Argentina, (4) CONICET-Argentina beluflores06@gmail.com La provincia de San Juan es la principal productora y exportadora de uva de mesa en Argentina. La uva es susceptible a podredumbres causadas por diferentes hongos. B. cinerea es uno de los hongos fitopatógenos más importantes desde el punto de vista económico. Este hongo causa pérdidas tanto en la cantidad como en la calidad de la uva. Actualmente la tendencia mundial es reducir el uso de fungicidas químicos en vegetales, los cuales son perjudiciales para la salud humana y el ambiente. En la búsqueda de opciones sustentables para el manejo de enfermedades fúngicas, surge la utilización de microorganismos antifúngicos como un método de control. Algunas especies de levaduras han sido reportadas como agentes biocontroladores de microorganismos fitopatógenos en fruta. Las levaduras pueden controlar hongos en forma preventiva y/o curativa. Los controles preventivos son tratamientos que se aplican antes de que el patógeno se establezca en las frutas. Los controles curativos interrumpen infecciones establecidas con síntomas visibles sobre el fruto. Algunas levaduras preventivas han sido reportadas como productoras de volátiles que inhiben el desarrollo o provocan la muerte del hongo patógeno. Se desconoce si las levaduras curativas producen volátiles antifúngicos. Objetivo: Determinar la producción de volátiles antifúngicos en levaduras curativas frente a cepas de B. cinerea. Se utilizaron 18 levaduras curativas (13 Saccharomyces, 5 no-Saccharomyces) y dos cepas de B. cinerea fitopatógenas de uva (B11 y B14). Detección de volátiles antifúngicos: Se sembraron levaduras curativas (100µL, 106UFC/mL) en una base de placa de Petri con medio YEPD-agar. En otra base, con medio Czapeck-Extracto de Levadura-agar, se sembró disco de micelio fúngico de B. cinerea (9mm de diámetro). Ambas bases de placa se enfrentaron, se sellaron con Parafilm® y se incubaron a 25°C, durante 5d. Los controles negativos se realizaron sembrando solamente las cepas de B. cinerea. Al finalizar el ensayo se midió el diámetro del crecimiento micelial de las cepas fúngicas ensayadas. El experimento se realizó por triplicado. De las 18 levaduras ensayadas, 15 (11 Saccharomyces, 1 Candida, 1 Debaryomyces, 2 Torulaspora) disminuyeron significativamente el diámetro micelial de B11 entre un 16.35 y 41.35 %. El diámetro micelial de B14 fue inhibido significativamente por S. cerevisiae BSc206. Esta levadura también inhibió significativamente el diámetro micelial de B11 (22.12% de inhibición). Algunas levaduras pertenecientes a géneros Saccharomyces y no- Saccharomyces curativas vitivinícolas producen volátiles que disminuyen el crecimiento micelial de B. cinerea. La producción de volátiles antifúngicos podría ser uno de los posibles mecanismos de acción que intervienen en la disminución de la pudrición gris en la uva. La producción de volátiles antifúngicos dependió de la cepa levaduriforme ensayada y no estuvo asociado a géneros o especies. Palabras claves: Biocontrol, Volátiles antifúngicos, Levaduras, B. cinerea, Uva VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-43 LEVADURAS PRODUCTORAS DE COMPUESTOS VOLÁTILES ANTIFÚNGICOS COMO POTENCIAL ESTRATEGIA PARA EL BIOCONTROL DE PATÓGENOS DE UVAS EN POSTCOSECHA Pedrozo P (1,2) Rodríguez L (1,2), Brizuela M (1,2), Flores B (1,2), Toro ME (2), Castellanos LI (3,4) y Vázquez F (2) (1) Departamento de Biología-FCEFN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) PROIMI-CONICET. Tucumán, Argentina. (4) FBQF-UNT. Tucumán, Argentina paulapedrozo17@gmail.com Las uvas de mesa son frutos susceptibles al ataque de hongos fitopatógenos del género Penicillium durante su almacenamiento en cámaras frigoríficas. El uso de levaduras como agentes de biocontrol, representa una alternativa frente al uso de fungicidas sintéticos, cuyos residuos pueden comprometer tanto el medio ambiente como la salud humana. Se ha estudiado la producción de compuestos volátiles orgánicos (VOCs) por distintas levaduras como potencial mecanismo de defensa contra enfermedades fúngicas en diversos frutos. Hasta el momento no se tiene información de VOCs producidos por levaduras que reducen el crecimiento de Penicillium expansum a temperaturas empleadas en cámaras refrigeradas. El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad de levaduras autóctonas para producir VOCs inhibidores de P. expansum (PSS4) a bajas temperaturas. Se utilizaron siete levaduras del género Cryptococcus previamente seleccionadas como biosupresoras de PSS4 en uvas de mesa a temperaturas asociadas con la postcosecha. La producción de VOCs se determinó en un sistema hermético donde las levaduras y el hongo no estaban en contacto directo. En placas con medio YEPD-Agar se sembró en toda la superficie 100µL (106cel/mL) de las levaduras y en el centro de placas con medio Papa-Dextrosa-Agar, se sembró 20µL (104 conidios/mL) del hongo. Ambas bases se enfrentaron y se sellaron con Parafilm®. El control fue sólo de conidios de PSS4. Las placas se incubaron 8 semanas a 0±1°C. Se midieron semanalmente los diámetros del crecimiento micelial. Los resultados se expresaron en porcentaje de crecimiento micelial. Todas las levaduras mostraron un efecto inhibidor sobre PSS4 respecto del control. Las levaduras Cl8 y Cl22 inhibieron completamente el crecimiento fúngico hasta la tercera semana. Al finalizar el ensayo, Cl8 redujo el crecimiento fúngico 66.47% y Cl22 redujo 60,61%. Las levaduras Cl11 y Cl16 inhibieron por completo el crecimiento hasta la cuarta semana. Luego, hubo crecimiento hasta la semana octava. La levadura Cl36 fue la más efectiva debido a que el hongo sólo creció 24,66%. A diferencia de lo anterior, la levadura Cl43 inhibió a PSS4 hasta la primera semana y al finalizar el ensayo sólo alcanzó a reducir 50,10% del crecimiento micelial. En este trabajo se determinó que los VOCs producidos por levaduras a bajas temperaturas provocan un efecto inhibidor sobre P. expansum. Algunos autores afirman que el carácter volátil de estos compuestos hace que se dispersen fácilmente en sustratos no homogéneos, lo cual aumentaría la eficacia del biocontrolador cuando se aplica en lugares cerrados, como en cámaras frigoríficas. Esta característica puede integrar la estrategia de biocontrol de levaduras, las cuales tienen potencial para contribuir en forma significativa con la protección fitosanitaria de uva de mesa durante el almacenamiento previo a su comercialización. Palabras claves: Compuestos volátiles antifúngicos, Levaduras, Penicillium VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-44 LEVADURAS PRODUCTORAS DE VOLÁTILES ANTIFÚNGICOS COMO ANTAGONISTAS DE Colletotrichum gloeosporioides CAUSANTE DE ANTRACNOSIS EN OLIVO Pesce VM (1,3,5), Brizuela M (1,2), Nally MC (1,3,5), Pedrozo P (1,2), Flores B (1,2), Toro ME (1,5), Castellanos de Figueroa LI (3,4), Vázquez F (1,5) (1)Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (2)Dpto de BiologíaFCEFyN-UNSJ. San Juan, Argentina. (3)CONICET, Argentina. (4)PROIMI. Tucumán, Argentina. (5)Dpto de Agronomía-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. martibrizuela93@gmail.com La olivicultura es una de las principales actividades económicas de las regiones de Cuyo y Noroeste argentino. El control de las enfermedades fúngicas en el olivo se basa en la aplicación de fungicidas químicos sintéticos. Sin embargo, el uso irracional de los mismos presenta efectos negativos en la salud humana, en el medio ambiente y pueden favorecer a fracciones poblacionales fúngicas capaces de resistir a estos fungicidas. Teniendo en cuenta esto, el biocontrol empleando levaduras ha sido propuesto como alternativa para minimizar el uso de fungicidas químicos. Uno de los mecanismos antagónicos utilizado por estas levaduras es la producción de volátiles antifúngicos. Estos compuestos son metabolitos de bajo peso molecular, baja polaridad, elevada presión de vapor relativa a temperaturas fisiológicas y son inhibidores de hongos fitopatógenos a través de la fase gaseosa. El objetivo fue determinar, como posible mecanismo de acción antifúngica, la producción de metabolitos volátiles como responsables de la interacción antagónica entre las levaduras biosupresoras y C. gloeosporioides. Se emplearon 9 levaduras antagonistas: 3 vitivinícola (Pichia membranifaciens BPm6; Saccharomyces chevalieri BSch25; Torulaspora delbrueckii BTd126) y 6 olivícolas (Candida tropicalis Bo13b; Cryptococcus albidus Bo86; Pichia kudriavzevii Bo91, Bo108; Wickerhamomyces anomalus Bo107, Bo156), que en ensayos previos mostraron actividad antagónica frente a C. gloeosporioides en frutos de olivo. En placas con medio YEPD-Agar se sembró en toda la superficie 100µL de un cultivo activo de levaduras con una concentración de 108 cel/mL. En medio CzapeckExtracto de levadura-Agar se sembró puntualmente, con palillo estéril, conidios fúngicos en el centro de la caja. Ambas bases se enfrentaron y se sellaron. El ensayo se incubó a 25°C, hasta que los controles llegaron al borde de la placa. Luego se tomaron dos medidas perpendiculares del diámetro de la colonia y se compararon con el control negativo (sin levadura). C. gloeosporioides fue reducido significativamente por los compuestos volátiles de todas las levaduras antagonistas, excepto por el aislamiento W. anomalus Bo107. La disminución del crecimiento micelial se observó entre 3,82 y 26,65% (p≤0,05). Las levaduras olivícolas, Cr. albidus Bo86 y W. anomalus Bo156, provocaron la mayor reducción del crecimiento micelial de C. gloeosporioides inhibiendo el 23,82% y 26,65%, respectivamente. En el presente estudio se verificó que la producción de compuestos volátiles antifúngicos por levaduras conformaría el conjunto de mecanismos de acción en función de la biosupresión de C. gloeosporioides. Los volátiles de los aislamientos olivícolas, Cr. albidus Bo86 y W. anomalus Bo156, se destacaron por su acción inhibitoria, lo que sugiere el potencial empleo de estos microorganismos como agentes de control biológico de la antracnosis en olivo. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-45 Palabras Clave: Levaduras, Colletotrichum gloeosporioides, Mecanismo de acción, Volátiles antifúngicos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-46 MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LA CAÍDA PREMATURA DE FRUTOS DE NOGAL EN EL ALTO VALLE DEL RÍO NEGRO Temperini, CV (1,2), Alonso J (2), Pardo A (1,3), Pose G (1,2) (1) CONICET. (2) Universidad Nacional de Río Negro, Argentina. (3) Universidad Nacional de Quilmes, Argentina Dirección de e-mail: npose@unrn.edu.ar Durante las temporadas 2013/2014 y 2014/2015 se registraron pérdidas de hasta un 40% en la producción nogalera del Valle Medio del río Negro debido a una caída prematura de frutos. Esta patología está asociada a enfermedades tales como la bacteriosis del nogal y la necrosis apical, causadas por complejos microbianos que involucran a la bacteria Xanthomonas y hongos del género Alternaria y Fusarium. Sin bien la bacteriosis es conocida en la zona, la necrosis apical fue recientemente reportada. En la temporada 2014/2015 comenzaron a detectarse en algunas plantaciones de nogales del Alto Valle frutos con sintomatologías similares a las descriptas en los cultivares afectados del Valle Medio en las temporadas previas. De esta manera, el objetivo de este trabajo fue determinar los microorganismos involucrados en esta patología a fin de establecer si la misma correspondía a las enfermedades asociadas registradas en el Valle Medio o si se trataba de otra enfermedad. Para ello, frutos visiblemente dañados fueron desinfectados superficialmente (NaClO 1%) y trozos de tejido afectados se inocularon en Agar Papa Dextrosa con Cloranfenicol (0,1 g/L) para el análisis micológico y en Luria Bertani, para el análisis bacteriológico. Las especies fúngicas fueron identificadas según Pitt y Hocking (2009) y Simmons y Roberts (1993). Los aislamientos bacterianos obtenidos fueron sembrados en un medio diferencial (Xan-D) para la identificación del género Xanthomonas y en el medio Agar Cetrimide para la identificación del género Pseudomonas. Un 93,3% de los frutos presentaron desarrollo fúngico, entre los cuales se determinaron los géneros Alternaria sp. (80%), Botrytis sp. (11,5%), Epicoccum nigrum (5,6%) y Phoma sp (2,9%). Particularmente respecto a los aislamientos de Alternaria, el 78,6% corresponde al grupo-especie tenuissima, el 17,8% al grupoespecie alternata y el 3,6% al grupo-especie arborescens. En cuanto a los resultados bacteriológicos, el 68,8% de los aislamientos pertenecen al género Pseudomonas y el 31,2% restante a otros géneros entre los cuales no se halla Xanthomonas. Habiendo determinado los microorganismos involucrados se deberá establecer el rol de cada uno en la manifestación de la enfermedad. Si bien la bacteriosis y la necrosis apical involucran bacterias pertenecientes al género Xanthomonas, a partir de estudios de patogenicidad que se han llevado a cabo se concluye una interacción de tipo antagonista entre bacterias de ambos géneros, lo cual explicaría la ausencia de Xanthomonas en el estadio fenológico en el que fueron realizados los aislamientos a pesar de estar ante la presencia de bacteriosis y/o necrosis apical. Se llevarán a cabo más estudios a fin de detectar la presencia de Xanthomonas en frutos afectados en diferentes estadios fenológicos, y así confirmar la existencia de las enfermedades en la región o determinar la etiología de la misma. Palabras Clave: Xanthomonas, Alternaria, Pseudomonas, Bacteriosis, Necrosis apical. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-47 MODELADO PREDICTIVO DE Escherichiacoli Y Saccharomyces cerevisiae EN JUGOSFRUTIHORTÍCOLAS TRATADOS CON LUZ ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA García Carrillo M (1),Ferrario M (1), Schenk M (1), Guerrero S (1) (1) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina. mechi2mechi@yahoo.com Actualmente las técnicas de preservación que emplean luz están cobrando relevancia como reemplazo total o parcial de los tratamientos térmicos convencionales y la efectividad de las mismas puede estar limitada a tratamientos superficiales o matrices claras. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de luz ultravioleta de onda corta (UV-C) en la inactivación de E. coli ATCC 35218 yS. cerevisiae KE162 en jugos frutihortícolas. Se utilizaron jugos naturales de zanahoria (filtrado/muselina; pHajust: 5,0; 8,8 °Brix;Ɛabsortividad-254nm: 0,56 cm-1; turbidez: 6992 NTU), melón (centrifugado/1000 rpm; pH: 5,7; 8,4 °Brix;Ɛabsortividad-254nm: 0,22 cm-1; turbidez: 167 NTU) y naranja (centrifugado/1000 rpm; pH: 3,5; 10,0 °Brix; Ɛabsortividad-254nm: 0,23 cm-1; turbidez: 3723 NTU). Los jugos inoculados se recircularon (1,8 L/min, 15 min, 11,4 kJ/m2, 25ºC) en un equipo provisto de 2 lámparas UV-C en serie (254 nm, Lux 100W, Phillips)vidrioencamisadas dejando un espacio anular libre (Dext-Dint: 0,007m, longitud: 0,87m). A intervalos de tiempo regulares, se extrajeron muestras para analizar la fracción sobreviviente. La curvas de inactivación se caracterizaron según los modelos primarios de Gompertz modificado, Weibull y Geeraerd. Para la validación de los modelos se utilizaron el parámetro RSME y los criterios Akaike y Bayesiano. E. coli resultó más sensible al tratamiento con luz UV-C con reducciones logarítmicas entre 2,3 y 4,8 ciclos, mientras que para S. cerevisiae se alcanzaron entre 2,0 y 3,2 ciclos, obteniéndose mayorinactivación para ambos microorganismos en jugo de melón seguido delos jugos de zanahoria y naranja. Las curvas de inactivación resultaron, no lineales, con concavidad hacia abajo o sigmoideas para los jugos de zanahoria y naranja, y con concavidad hacia arriba y cola marcada en el caso de jugo de melón. Si bien, los tres modelos caracterizaron exitosamente la inactivación microbiana (R2ajust: 93,6-99,7), de acuerdo a los criterios estadísticos empleados para comparar la eficiencia de los mismos, el modelo de Gompertz modificado presentó mejor bondad de ajuste para describir la inactivación en jugo de melón y de zanahoria, mientras que Weibull fue más adecuado en jugo de naranja, probablemente debido a que el modelo de Gompertzsobrestima la inactivaciónalcanzado en la ausencia de cola en la curva de inactivación. Las distribuciones de frecuencias de resistencias weibullianas correspondientes a jugo de melón carecieron de moda, y tuvieron menor valor de media y varianza y mayor sesgo respecto a las de zanahoria y naranja, indicando que la mayor parte de la población se inactivó a cortos tiempos, dejando una subpoblación resistente menor. La mayor efectividad en el jugo de melón puede atribuirse a menores valores de absorbancia a 254 nm y turbidez.El análisis de componentes principales reveló asociaciones entre los distintos sistemas y los parámetros de los modelos, permitiendo una mejor comprensión de la variabilidad obtenida en la efectividad del tratamiento. Este estudio brinda información cuantitativa respecto del efecto de luz UV-C en la inactivación microbiana en jugos frutales de diferentes características. Palabras clave: luz ultravioleta; microbiología predictiva; jugos frutales. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-48 OCURRENCIA NATURAL DE ALTERNARIA EN FRUTOS VISIBLEMENTE SANOS DE NOGALES DEL VALLE MEDIO DEL RÍO NEGRO Temperini, CV (1,2), Alonso J (2), Segura J (2), Pardo A (1,3), Pose G (1,2) (1) CONICET (1) Universidad Nacional de Río Negro, Argentina. (2) Universidad Nacional de Quilmes, Argentina npose@unrn.edu.ar Durante los últimos tres años, la región productora de nueces del Valle Medio del río Negro ha sido afectada por una severa caída temprana de frutos, siendo los agentes causales de esta patología complejos microbianos entre los cuales se encuentran la bacteria Xanthomonas y hongos del género Alternaria y Fusarium. Desde el surgimiento de esta problemática, la Universidad Nacional de Río Negro lleva a cabo un estudio integral para identificar estas enfermedades y sus agentes etiológicos, de manera tal de poder implementar prácticas preventivas que eviten el daño biológico y pérdidas económicas para el sector productivo. En virtud de llevar adelante pruebas de patogenicidad, diferentes protocolos de desinfección superficial de los frutos fueron ensayados observándose natural contaminación de los mismos con hongos pertenecientes al género Alternaria. Esto llevó a la necesidad de determinar la ocurrencia natural de Alternaria spp. en frutos visiblemente sanos de nogales del Valle Medio del río Negro. De esta manera, 25 nueces sin daño aparente fueron cepilladas en toda su superficie y particularmente en el extremo estigmático con agua potable durante 2 minutos y luego en una solución de hipoclorito de sodio al 10% v/v durante 8 minutos. Posteriormente se realizaron dos enjuagues en agua destilada estéril durante 2 minutos. Se cortaron asépticamente los extremos estigmáticos de los frutos discriminando sectores externos e internos de los mismos y se sembraron en placas con medio Papa Dextrosa Agar, incubándose a 25 °C durante 7 días. Se hallaron hongos en la totalidad de los sectores externos y en sólo uno de los sectores internos de los extremos sembrados. El 92% de los aislamientos fúngicos obtenidos corresponde al género Alternaria spp. y el 8% restante a Epicoccum nigrum. De esta manera se puede comprobar la existencia del género Alternaria como un agente naturalmente presente en el extremo estigmático de nueces sanas. La relevancia del hallazgo, radica en la posibilidad de que estos frutos posteriormente pueden ser afectados por patologías de caída temprana como la bacteriosis del nogal y la necrosis apical. Palabras Clave: Alternaria, Caída temprana, Ocurrencia natural. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-49 PATRONES DE RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS DE CEPAS DE E. COLI AISLADAS DE MUESTRAS DE AGUA DE LA CUENCA ARROYO LAS LAJAS, CÓRDOBA. Pereyra E (1,3), Bettera S (1), Matteoda E(2), Frigerio C (1) (1) Depto de Microbiología e Inmunología,(2) Depto de Geología, de FCEFQyN; Univ. Nac. de Río Cuarto. Ruta Nac. 36-km.601. (5800). Río Cuarto. Córdoba. (3)CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas). Email: epereyra@exa.unrc.edu.ar El agua es indispensable tanto en sus aspectos sociales, económicos como ambientales. De vital importancia para la vida y finito a escala humana en algunos ambientes debido a que no se respetan sus tiempos de renovación, se lo sobreexplota y contamina. Las malas prácticas urbanas y las agrícolas-ganaderas han alterado la calidad natural de las aguas superficiales y subterráneas. E. coli es el principal indicador utilizado para monitorear la calidad microbiológica del agua. Su búsqueda es importante en la identificación de las fuentes de contaminación fecal y permite evaluar el riesgo para la salud pública y armar estrategias de gestión. El área de estudio está localizada en el sureste de la provincia de Córdoba, en el depto.Río Cuarto. Comprende la cuenca media y alta del arroyo Las Lajas, con una superficie de 250 km2. La actividad humana en la cuenca es principalmente rural, destacándose la agricultura de soja y maíz, y de manera subordinada se practica ganadería, de forma extensiva como intensiva, en su mayoría de ganado vacuno y porcino. La utilización del recurso hídrico en la región es muy importante ya que el agua subterránea es utilizada para las diferentes actividades, incluyendo el consumo como agua de bebida y el agua superficial se utiliza como abrevadero de ganado vacuno y de manera recreativa.El objetivo del presente trabajo fue conocer el origen de la contaminación de ecosistemas acuáticos sometiendo a las bacterias a estudios fenotípicos de resistencia antimicrobiana. Un total de 33 cepas de E. coli aisladas de agua superficial (7 de muestreo en invierno y 16 de muestreo en verano) y 10 aisladas a partir de agua subterránea fueron ensayadas frente a 14 antimicrobianos de uso veterinario y humano: (penicilina (PEN), tetraciclina (TET), eritromicina (ERI), cloranfenicol(CLO), ampicilina(AMP), ciprofloxacina (CIP), cefalotina (CF), amoxicilina+ácido clavulónico (A+AC),amikacina (AKN), cefotaxima (CTX), ampicilina sulbactama (AMS), ceftazidima (CAZ), gentamicina (GEN), trimetoprima sulfametoxazol (STX), mediante la utilización de la técnica de difusión en placa. Los resultados obtenidos mostraron que todas las cepas ensayadas eran resistentes tanto a PEN como a ERI y sensibles a CIP, A+AC, CLO, AKN, CTX, GEN, AMS, CAZ y STX.Las cepas aisladas de agua superficial y de agua subterránea en muestreo de invierno presentaron una resistencia del 10% a AMP y TET, mientras que las cepas aisladas de agua superficial en muestreo de verano presentaron el 17,5 % frente a AMP.El patrón de resistencia a antimicrobianos observado, la utilización de antibióticos en ganadería y la obtención de cepas aisladas de agua superficiales y subterráneas vinculadas a actividad ganadera evidenciarían que la contaminación fecal derivaría de animales. Palabras claves: Agua,Contaminación, E. coli, Resistencia a antibióticos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-50 PÉPTIDOS BIOACTIVOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIHIPERTENSIVA EN QUESOS ARTESANALES DE CORRIENTES Falcione LF (1), Drago SR (2), Valenzuela López JA (1), Vasek OM (1) (1) Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica, CONICET Universidad Nacional del Nordeste, Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina. (2) Instituto de Tecnología de Alimentos, CONICET, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Argentina. florfalcione@hotmail.com A fin de evaluar la presencia de péptidos con propiedades bioactivas antioxidante (AAO) y antihipertensiva en Quesos Artesanales de Corrientes, se produjeron quesos (n=12) con la adición del fermento autóctono GAUCHO, cuya composición se encuentra protegida (Acta P040102310-INPI, Argentina) está constituido por cepas de Lactococcus (Lc.) lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus plantarum, siguiendo la metodología tradicional y se maduraron bajo refrigeración. A distintos tiempos de estacionamiento, a partir de sub-muestras se extrajeron fracciones nitrogenadas solubles en agua (W-NS), en ácido Tricloroacético al 12% (TCA-NS) y en ácido Fosfotúngstico al 5% (PTA-NS) que se liofilizaron para su conservación. Se determinaron la capacidad antioxidante Trolox equivalente (TEAC) frente al radical ABTS y la actividad antihipertensiva, mediante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA), determinando la concentración que inhibe el 50% de la actividad de dicha enzima (IC50). El contenido proteico de los extractos se cuantificó mediante el método de Lowry. El análisis de los resultados reveló que la actividad antioxidante de W- NS frente al radical ABTS presentó un porcentaje de inhibición del 57,1±3,0% y una TEAC = 13,09±0,82 µmol/g muestra, mostrando también ser la fracción proteica con mayor actividad respecto a las fracciones TCA-NS y PTA-NS. El hidrolizado W-NS presentó la mayor inhibición de ECA (92,41±2,44 %) en referencia a las restantes fracciones, obteniéndose un valor de IC50 = 7,87 mg/mL. Los resultados indican que en las condiciones experimentales evaluadas, durante la elaboración y maduración de estos quesos de tipo artesanal adicionados del fermento GAUCHO, se generan péptidos con actividad antioxidante y antihipertensiva. Esto podría deberse a las enzimas de los microorganismos constituyentes del fermento, lo que aumentaría el valor agregado de estos quesos cuando se emplea este cultivo iniciador, y reforzaría la necesidad y conveniencia de su uso. Palabras clave: Quesos artesanales, Biopéptidos, Actividad antihipertensiva, Actividad antioxidante. Financiado por la Secretaria General de Ciencia y Técnica de la UNNE. PF 011-11 VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-51 PERFIL DE AZÚCARES Y COMPUESTOS VOLÁTILES EN MASAS MADRE DESARROLLADAS A PARTIR DE STARTERS DE BACTERIAS LÁCTICAS Lancetti, R (1,2); Salvucci, E (1,2); Sciarini, L (1,3); Pérez, GT (1,3) (1) ICYTAC-UNC (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba). (2) Laboratorio de Microbiología, Departamento de Química Industrial y Aplicada, FCEFyN-UNC. (3) Laboratorio de Química Biológica, FCA-UNC. rominaplancetti@hotmail.com El pan en sus diferentes formas es uno de los alimentos más básicos del ser humano. El uso de masa fermentada o masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos de producción de alimentos. Consiste en dejar fermentar por un periodo de tiempo (típicamente 24 horas) a temperatura moderada, una mezcla de harina con agua. De esta manera, los microorganismos que se encuentran naturalmente en este sistema (bacterias lácticas –BAL- y levaduras) fermentan la masa contribuyendo al flavour mediante la liberación de pequeños péptidos, aminoácidos y azucares a partir de la degradación proteica y de los hidratos de carbono solubles. Todo esto define las características organolépticas del pan, además de mejorar la frescura y la textura del mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar cepas de bacterias lácticas aisladas de cereales como iniciadores de masas madre en cuanto al perfil de azúcares y compuestos volátiles de las masas producidas. Se estudiaron diez fermentaciones utilizando bacterias lácticas que forman parte de la colección de cultivos de ICYTAC. Se trabajó con 2 cepas homofermentativas (Pediococcus acidilactici ES22 y Enterococcus faecium ES74) y 8 heterofermentativas (Lactobacillus fermentum ES148, Lactobacillus brevis ES253, Lactobacillus fermentum ES142, Lactobacillus plantarum ES137, Lactobacillus pentosus ES124, Lactobacillus paralimentarius ES259, Lactobacillus plantarum ES147, Lactobacillus plantarum ATCC8014). Se realizaron fermentaciones de 24 h a 30 °C y se determinó el perfil de azúcar de las masas madre mediante HPLC y los compuestos volátiles se analizaron por HS-SPME-GC-MS. Como control se utilizó una masa sin inocular. Se observaron diferencias en el contenido de azúcares entre las masas madre de cepas homofermentativas y heterofermentativas. En el primer caso se observó la presencia de monosacáridos, como glucosa y fructosa, además de maltosa/sacarosa, isomaltosa y dextrinas. En los perfiles de las heterofermentativas se encontraron maltosa/sacarosa, isomaltosa y dextrinas. Las cepas heterofermentativas produjeron mayor número de compuestos volátiles, detectándose 14 compuestos principales. Entre ellos se destaca la mayor producción de ácido acético en L. pentosus ES124, L. fermentum ES148 y L. plantarum ATCC8014. La cepa ATCC8014 presentó niveles elevados de 9 compuestos detectados. De acuerdo al metabolismo de azúcares y los metabolitos analizados las cepas L. pentosus ES124, L. fermentum ES148 y L. plantarum ATCC8014 podrán ser utilizadas como starters de masas madre para la elaboración de panificados. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-52 PURIFICACIÓN DE LA BACTERIOCINA SAKACINA Q PRODUCIDA POR Lactobacillus curvatus ACU-1 POR CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO CATIÓNICO Rivas FP (1,2), María E. Cayré (1), Campos CA (2,3) Castro MP (1,2) (1)Universidad Nacional del Chaco Austral, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires, Argentina. (3) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias, Buenos Aires, Argentina. carmen@di.fcen.uba.ar La aplicación de bacteriocinas purificadas ofrece una mejor herramienta de control para los productos alimenticios, en comparación a la adición de la bacteria productora; con este método se puede alcanzar una mejor distribución y se evitan los cambios físicos, químicos y sensoriales que conllevan los procesos fermentativos. El objetivo de este trabajo fue realizar una purificación de la bacteriocina sakacina Q, producida por Lactobacillus curvatus ACU-1. El sobrenadante libre de células (SLC) conteniendo la bacteriocina se obtuvo a partir de un cultivo de 36 h de la célula productora en caldo MRS, mediante centrifugación y posterior filtración sobre filtros de acetato de celulosa de 0,22 µm. A fin de determinar las mejores condiciones para recuperar la bacteriocina mediante cromatografía de intercambio catiónico, dos fracciones del SLC se mezclaron con SP-Sepharose Fast Flow (GE Healthcare Life Sciences, Estados Unidos) en una concentración 1:40 (v/v). Las mezclas se mantuvieron bajo agitación durante 30 min y se decantaron en columnas de vidrio, obteniéndose suspensiones de gel sedimentadas que contenían tentativamente la bacteriocina adsorbida. Se ensayaron dos métodos de elución: i) utilizando concentraciones crecientes de NaCl en buffer acetato de sodio: 25 mM, 50 mM, 100 mM, 150 mM, 200 mM, 300 mM y 500 mM, condiciones normalmente usadas para recuperar bacteriocinas a partir de sefarosa y ii) mediante NaCl 1,5 M en agua destilada, método usado normalmente para recuperar bacteriocinas a partir de Carboximetil-Sephadex. Ambos procesos de elución se realizaron con el SLC a pH 4,3 (pH alcanzado por la acidificación de la bacteria láctica) y a pH 6,5 (neutralizando con NaOH 4N). La actividad antimicrobina del SLC y las fracciones eluidas se evaluó mediante la técnica de difusión en agar utilizando Listeria innocua ATCC33090 como microorganismo indicador. El resultado se expresó en Unidades Arbitrarias por mililitro (UA/ml), siendo UA= (1000/v)/d; donde, v: volumen sembrado en el pocillo y d: dilución mayor que presenta una zona clara de inhibición del microorganismo indicador. Además se midió el diámetro del halo de la fracción eluída sin diluir. De todas las condiciones ensayadas, la única fracción recogida que presentó actividad antibacteriana fue la obtenida mediante la solución de NaCl 1,5 M en medio ácido, presentando una actividad de 800 UA/ml (título igual al SLC del que se parte), y un halo de 2,1 cm. La recuperación de la bacteriocina en una solución de NaCl en agua, resulta muy útil para su futura aplicación, ya que se trata de un aditivo ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Palabras Clave: Purificación, Sakacina Q, Lactobacillus curvatus ACU-1 VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-53 RECUBRIMIENTOS DE GELANO CON AGREGADO DE COMPUESTOS NATURALES: CONTROL DE LA MICROFLORA NATIVA DE FRUTILLA CORTADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Tomadoni B (1), Pereda M (2), Viacava GE (1), Moreira MR (1), Ponce A (1) (1) GIIA, CONICET, UNMdP, Av. Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina. (2) INTEMA, CONICET, UNMdP, Av. Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina. bmtomadoni@fi.mdp.edu.ar Con el fin de extender la vida útil de productos mínimamente procesados, se han investigado diferentes tecnologías de preservación, entre las cuales se encuentra el uso de recubrimientos comestibles. La goma gelano es un polisacárido secretado por la bacteria Pseudomonas elodea, que presenta capacidad como agente formador de películas. Estos recubrimientos pueden actuar como “carriers” de diferentes aditivos tales como colorantes, agentes antimicrobianos, nutrientes y agentes antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de extracto de granada (EG) y geraniol (G) en recubrimientos de gelano (GEL) sobre la calidad microbiana de frutillas cortadas. Las soluciones formadoras de recubrimientos se prepararon disolviendo gelano en agua destilada (5 g/L) bajo agitación magnética a 70 °C. Se incorporó plastificante (glicerol) en una concentración del 0.56% (p/v). Las soluciones con bioactivos se prepararon incorporando EG (360 y 720 µg/mL); o G (1.2 y 2.4 µL/mL) (EG1, EG2, G1 y G2, respectivamente) en las soluciones previamente preparadas, y la dispersión de geraniol se logró mediante el uso de un Ultraturrax. El tratamiento de las frutillas consistió en un lavado por inmersión durante 2 min en agua corriente, seguido de la remoción del cáliz y el corte de las frutillas en mitades. Las mitades fueron inmersas en las diferentes soluciones formadoras de películas durante 2 min, permitiendo luego el escurrimiento del líquido remanente. Las muestras se almacenaron bajo condiciones de refrigeración (5 °C) durante 7 días. A lo largo del almacenamiento se realizaron recuentos microbiológicos: bacterias mesófilas (MES, 34 ºC, 24 h), hongos y levaduras (HYL, 25 ºC, 5 d) y bacterias psicrófilas (PSI, 5 °C, 7 d). La muestra control (sin recubrimiento) presentó recuentos iniciales de MES, HYL y PSI de 4.81, 4.87 y 4.28 log (UFC/g); sólo la muestra GEL+G2 presentó reducciones significativas (0.45, -0.71 y -0.62 log respectivamente). A lo largo del almacenamiento las muestras GEL+EG1 y GEL+EG2 no mostraron diferencias significativas con las muestras control. Sin embargo, ambos tratamientos con geraniol (GEL+G1 y GEL+G2) lograron reducir la tasa de crecimiento de la microflora nativa de la frutilla cortada. Al día 7, los controles superaron los 6 log en HYL y los 7 log en MES y PSI, mientras que los recubrimientos con G1 y G2 tuvieron recuentos de 4.95 y 5.16 log en MES, 5.82 y 4.43 en HYL y 5.71 y 5.44 log en PSI, respectivamente. La incorporación de EG en recubrimientos de gelano no logró un control sobre la microflora nativa de frutillas cortadas; sin embargo, la incorporación de G en ambas concentraciones evaluadas redujo significativamente los recuentos microbianos, comparado con las muestra control. Palabras Clave: recubrimientos comestibles, gelano, geraniol, extracto de granada, microflora nativa VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-54 RHEOLOGICAL BEHAVIOUR, PHENOLIC COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHIA (Salvia hispanica L.) DOUGH ARE MODIFIED BY LACTIC FERMENTATION Bustos AY (1,2), Gerez CL (3), Mohtar L (1), Paz Zanini V (1,4), Nazareno MA (1,4), Taranto MP (3), Iturriaga LB (1,4) (1) Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE – CONICET). Argentina. (2) Universidad de San Pablo T. Tucumán, Argentina. (3) Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Tucumán, Argentina. (4) Universidad Nacional de Santiago del Estero. Argentina.1244 laura.iturriaga@gmail.com Sourdough of alternative flours such as chia may offer outstanding nutritional and functional benefits to human health. The aim of this work was the isolation of autochthonous lactic acid bacteria from fermented chia (Salvia hispanica L.) dough and the characterization in terms of rheological properties, phenolic composition and antioxidant activity of a chia sourdough prepared with the selected strain. Finally the effect of sourdough addition on overall properties of wheat breads was evaluated. The strain called C8 was selected on the basis of its acidification and proteolytic activity and was further identified as Lactobacillus (L.) plantarum C8. After 24 h of fermentation, chia sourdough reached a final pH of 4.3 associated with the production of lactic, acetic and phenyl lactic acids. Rheological analysis showed that fermentation decreased consistency and increased the viscosity of chia dough. Phenolic compounds (PC) content and antioxidant activity increased 28 and 36.5 %, respectively compared to unfermented chia dough. PC composition was widely modified; chlorogenic acid was only evidenced in fermented dough while ferulic acid was detected from the beginning, being 32 % higher after 24 h of fermentation by L. plantarum C8. The use of fermented chia dough improved physical properties of white bread i.e. 47 % less hardness and chewiness of the crumb. Besides, sourdough incorporation increased 1.8 times the phenolic content and 1.3 times the antioxidant activity regarding to breads made with unfermented chia flour and 7 times with respect to traditional white breads. To our knowledge this work shows for first time, that lactic acid bacterium is able to ferment chia dough improving its overall characteristics with potential application in functional food industry. Keywords: Chia sourdough, Lactobacillus plantarum, Physical properties, Antioxidant activity, Phenolics compounds. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-55 ROL DE FLAVONOIDES MAYORITARIOS EN LA ACTIVIDAD ANTIQUORUM SENSING DE MIELES Chiappe CS (1) (2), Nutter J (1) (2), Saiz AI (1), Iurlina MO (1) (1) Departamento de Química, Laboratorio de Bromatología, UNMDP, FCEyN. Funes 3350, Mar del Plata, Bs. As, Argentina. (2) CONICET cristina.s.chiappe@gmail.com / cristinachiappe@mdp.edu.ar La comunicación celular o quorum sensing (QS) en bacterias permite modular su densidad poblacional, generando respuestas fenotípicas frente a estímulos externos. Las mieles presentan un perfil físico-químico y de compuestos fenólicos capaz de influenciar la dinámica de poblaciones bacterianas. El presente trabajo tuvo por objetivo investigar el potencial anti-QS de mieles utilizando Chromobacterium violaceum como bacteria indicadora. Se utilizaron tres mieles (A, B y C) procedentes del sudeste de la provincia de Buenos Aires, siendo caracterizadas en su contenido de compuestos fenólicos (método espectrofotométrico) y en su acidez (volumetría ácido-base). La actividad anti-QS fue evaluado a través de recuentos en placa en agar Luria Bertani (LB) y medición de producción de pigmento por espectrofotometría desde cultivos de C. violaceum en caldo LB suplementado con NaCl. Se evaluó el efecto de distintas concentraciones finales de miel (1, 2, 3, 4, 5, 8 y 10% p/v). Además se estudió la influencia de un medio ácido sobre la capacidad bioactiva de flavonoides mayoritarios (quercetina, miricetina y luteolina estándar) realizando ensayos de recuento y de producción de violaceína desde cultivos en medio acidificado (pH 5,8) y a pH 6,7 como control utilizando concentraciones finales de flavonoides de 3, 6, 16, 30, 50 y 100 µg. La miel A presento un valor de acidez significativamente mayor en relación al obtenido para las mieles B y C, siendo de 24 y 16 meq NaOH/ Kg de miel respectivamente. Por el contrario, la miel C presento un contenido en compuestos fenólicos de 11 mg de ácido gálico/100g de miel mientras que las mieles A y B tuvieron un valor promedio de 7 mg de ácido gálico/100g de miel. La actividad anti-QS de las mieles A y B presentaron una mayor capacidad en inhibir la comunicación celular. La miel A tuvo una disminución significativa de la producción de pigmento (35%) a partir de la menor concentración de miel (1% p/v), con valores de recuento del orden de 1011 UFC/g de miel, mientras que la miel B mostró una disminución significativa del pigmento (>40%) a partir de una concentración de miel del 4% p/v con valores de recuento del orden de 1013 UFC/g de miel. La miel C a diferencia de las anteriores no mostró actividad antiQS. Los ensayos de actividad a diferente pH con flavonoides estándar mostraron para los cultivos ensayados a pH 5.8 un mayor efecto anti-QS que en aquellos mantenidos a pH 6.7, observándose una disminución significativa en la producción de pigmento para el rango de concentraciones de flavonoides ensayadas, siendo la población de 1011 UFC/ g de miel. Es de notar además que dicha población se encontró dominada por colonias no pigmentadas y pigmentadas sugiriendo que la perdida de pigmento de gran parte de las colonias indicaría que la acción de flavonoides es potenciada en medio ácido. Así la miel no solo es inhibitoria o moduladora de la comunicación celular por su efecto osmótico, disponibilidad de peróxido de hidrógeno, etc; sino también por la actividad potenciada que tienen algunos flavonoides mayoritarios según el grado de acidez de la matriz donde se encuentran. Palabras clave: flavonoides, miel, actividad anti-QS. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-56 SELECCIÓN DE FACTORES PARA MEDIO DE CULTIVO A BASE DE LACTOSUERO PERMEADO PARA PRODUCCIÓN DE CEPAS PROBIÓTICAS DE Kluyveromyces marxianus Díaz Vergara L (1), Aminahuel C (1), Montenegro M (1), Pereyra C (2), Cavaglieri L (2) (1) Centro de Investigaciones y Transferencia Villa María (CIT VM, CONICETUNVM), Av. Arturo Jauretche 1555, Villa María, Córdoba, Argentina. (2) Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Exactas, FcoQuímicas y Naturales, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, Córdoba, Argentina lcavaglieri@exa.unrc.edu.ar El lactosuero es el principal subproducto de la industria quesera. La provincia de Córdoba ocupa un lugar importante del cinturón lechero argentino participando con un 37% de la producción nacional. Se estima que, de la producción de leche cruda en la provincia, un 60% se destina a la elaboración de quesos, un 30% a leches preparadas, un 5% a leches fluidas y el 5% restante a otros productos. Existen unas 350 plantas que pueden procesar unos 5.500.000 L/día; con una producción quesera que ocupa el primer lugar en el ámbito nacional. Si bien la composición del suero de leche es variable, retiene hasta un 55% de los nutrientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales, siendo una fuente de microorganismos y potencial sustrato de bajo costo para la producción de biomasa celular. Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre la salud del huésped. Los géneros de levaduras que se aíslan con mayor frecuencia del lactosuero son Kluyveromyces, Debaryomyces, Issatchenkia y Yarrowia. La producción industrial de Kluyveromyces marxianus como probiótico debe cuidar que las tecnologías de procesamiento empleadas garanticen su estabilidad, tanto en términos de viabilidad (capacidad de reproducirse) como de actividad durante la vida útil. Los diseños estadísticos son una herramienta muy útil a la hora de la formulación de medios y condiciones de cultivo operativas, con los modelos estadísticos se facilita el estudio de los diferentes factores y sus interacciones sobre la influencia del producto deseado, ya sea biomasa o un metabolito especifico. El diseño factorial Plackett-Burman permite el análisis de numerosas variables en la búsqueda de los factores que tengan influencia sobre la respuesta a estudiar. En el presente trabajo fueron empleadas 3 cepas de levaduras Kluyveromyces marxianus VM003 y VM004 aisladas de lactosuero obtenido de diferentes etapas del proceso de producción de queso. Todas las cepas presentaron propiedades probióticas. Para la obtención del lactosuero permeado se realizó una ultrafiltración con membranas de 50 KDa durante una hora obteniendo un permeado con una concentración de lactosa de 43 g/L. Se utilizó el diseño de selección de PlackettBurman para evaluar el efecto de las variables independientes sobre la producción de biomasa para cada cepa de K. marxianus, utilizando lactosuero permeado como medio base con ocho factores con dos niveles cada uno: permeado de lactosuero (50% 100%), extracto de levadura (0 g/L – 1,5 g/L), NH4SO4 (0 g/L – 3 g/L), MgSO4 (0 g/L – 1,5 g/L), KH2PO4 (0 g/L – 3 g/L), temperatura (25ºC – 45ºC), agitación (100 rpm – 300 rpm) e inóculo (6 Log10 – 8 Log10). El diseño estadístico se realizó y analizó con el programa Design-Expert Version 7.0.0. Los factores que mostraron una influencia significativa sobre la producción de biomasa fueron: permeado de lactosuero, extracto VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-57 de levadura, sulfato de amonio e inóculo. Estos factores serán seleccionados para la optimización del medio de cultivo a base de lactosuero permeado para la producción de biomasa de levadura probiótica, destinada a la formulación de alimentos funcionales. Palabras Clave: Probióticos, Kluyvermyces marxianus, Lactosuero, Optimización VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-58 SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LEVADURAS NATIVAS PARA SU UTILIZACIÓN EN FERMENTACIONES VÍNICAS A BAJAS TEMPERATURAS Martínez R (1,3), Maturano YP (1,2,3), Kuchen B (1,2,3), Mestre MV (1,2,3), Toro ME (1,3), Vázquez F (1,3). (1) Instituto de Biotecnología – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de San Juan. (2) CONICET. (3) Departamento de Agronomía – FI - UNSJ ramb3489@gmail.com En las últimas dos décadas, se ha incrementado la implementación de programas de selección de levaduras autóctonas para su uso como cultivos iniciadores de la fermentación enológica en países con tradición en la elaboración de vinos. Estas levaduras están adaptadas a las condiciones climáticas características de la zona y presentan ventajas a la hora de llevar a cabo el proceso. Cuando las fermentaciones son conducidas a bajas temperaturas (15-18°C), se logra un producto final con flavor y atributos de color distintivos. Los objetivos del presente estudio fueron: 1-Determinar la capacidad de aislamientos nativos de Saccharomyces cerevisiae de iniciar la fermentación alcohólica (FA) a bajas temperaturas. 2- Caracterizar enológicamente aquellas levaduras capaces de iniciar la FA a bajas temperaturas. Se emplearon 33 aislamientos de levaduras nativas Saccharomyces cerevisiae provenientes de mosto de uva varietal Cabernet- Sauvignon sometido a maceración pre- fermentativa en frío. Se determinó la capacidad para fermentar a bajas temperaturas (7 y 12°C) cada 24 horas durante 5 días, mediante la producción de dióxido de carbono (Campana de Durham). Aquellas levaduras que fermentaron a ambas temperaturas se caracterizaron enológicamente basándose en protocolos establecidos en el Instituto de BiotecnologíaFI-UNSJ. A las 48 h, 28 aislamientos iniciaron la fermentación a 12°C. Sin embargo, a 7°C los aislamientos BSc135, BSc138, BSc139, BSc141, BSc133, BSc203 y BSc45 comenzaron a fermentar a 72 h. Las levaduras BSc84, BSc86, BSc105, BSc114, BSc124 y BSc127 iniciaron la fermentación a los 96 h. Las 13 levaduras previamente mencionadas fermentaron a ambas temperaturas y posteriormente fueron sometidas a caracterización enológica. Las levaduras BSc133, BSc135, BSc139 y BSc203 fermentaron a 14° etanol (v/v) a las 48 horas. Todos los aislamientos fermentaron a todas las concentraciones de SO2 ensayadas. Los aislamientos BSc114, BSc124, BSc134, BSc135, BSc84, BSc105, BSc138 y BSc141 registraron menor producción de S2H. BSc114, BSc124, BSc134, BSc135 y BSc84 fueron las levaduras más eficientes con respecto a la conversión de azúcar en etanol. De acuerdo con los resultados obtenidos, podemos concluir que los aislamientos nativos S. cerevisiae BSc114, BSc134 y BSc135 registraron las características enológicas más deseables para obtener vinos de calidad mediante fermentaciones a baja temperatura. Palabra clave: Levaduras nativas, Saccharomyces cerevisiae, Fermentación a bajas temperaturas, Características enológicas. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-59 SENSIBILIDAD DE Penicillium spp A NATAMICINA EN PELÍCULAS ACTIVAS A BASE DE ALMIDÓN González Forte L (1), Reinoso EH (2), Amalvy J (1,3,4), Melis M (2) (1) Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas (INIFTA), (CCT La Plata CONICET- UNLP), Diag. 113 y 64. La Plata, Bs. As., Argentina. (2) Cátedra de Micología Médica e Industrial “Prof. Dr. Pablo Negroni”. Fac. Cs. Veterinarias. UNLP, Calle 60 y 118, La Plata, Bs. As., Argentina. (3) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA). Cno. Gral. Belgrano y 526, La Plata, Bs. As., Argentina. (4) Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Materiales (CITEMA), Facultad Regional La Plata (Universidad Tecnológica Nacional) 60 y 124. La Plata, Bs. As., Argentina. lucia.g.forte@gmail.com En la última edición del CICyTAC (2014) se presentó el desarrollo de películas compuestas de almidón de maíz con alcohol polivinílico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el laboratorio con el fin de maximizar el contenido de almidón por su biodegradabilidad y bajo costo ya que la plastificación empleando PVA como único plastificante requiere de la incorporación de cantidades importantes, que supera en algunos casos el 50 % p/p. El poliuretano utilizado es de baja temperatura de transición vítrea, de tal manera que pueda actuar como plastificante en pequeñas cantidades, reemplazando parte del PVA y permitiendo obtener mezclas con 70% de almidón. La natamicina (macrólido poliénico), por su parte, es aceptada en muchos países para la conservación de alimentos, siendo la industria quesera una de las industrias que depende de este tipo de conservantes antifúngicos. La natamicina es ligeramente soluble en sistemas acuosos, y tiende a permanecer en la superficie de los alimentos, siendo por lo tanto muy eficaz para prevenir la proliferación de levaduras y mohos en dichas superficies. Las películas utilizadas en este trabajo fueron obtenidas por casting, y contienen almidón, PVA y PU en proporciones Alm/PVA 70:30, y Alm/PVA/PU 70:25:5 y 70:15:15. Se buscó demostrar la sensibilidad de cepas de Penicillium spp a natamicina al 0,1% sobre discos de películas de 10 mm de diámetro. La concentración de natamicina utilizada cumple con las regulaciones del Código Alimentario Argentino (CAA). Las cepas de Penicillium spp utilizadas fueron aisladas de la superficie de quesos enmohecidos de diferentes industrias queseras. Luego placas de Petri con agar Müeller-Hinton fueron inoculadas por duplicado con una suspensión de conidios al 0,5 en la escala Mc Farland (~1,5x105 ufc/mL) de cada cepa (Penicillium spp 1, spp 2 y spp 3), se colocaron los diferentes discos de película y se incubó a 25-28°C durante 96 hs. Todas las películas con natamicina al 0,1% presentaron actividad inhibitoria frente a las cepas de Penicillium spp estudiadas, con halos de inhibición entre 26 y 33 mm de diámetro, siendo un potencial material para la conservación de productos lácteos. Palabras Clave: Películas activas, Natamicina, Almidón, Penicillium. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-60 SIMULACIÓN GASTROINTESTINAL IN VITRO DE PULPA DE FRAMBUESA FERMENTADA CON LactobacillusplantarumCONSERVADA A 4°C Kleinjan V (1), Coria SR (1),Ochoa M (1),Luján, MI (1) (1) Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue, 25 de Mayo y Reconquista (8336),Villa Regina, Rio Negro, Argentina. maria.lujan@facta.uncoma.edu.ar Las frambuesas (Rubusidaeus) pertenecen al grupo de las frutas pequeñas (berries), son frutos de reducido tamaño, coloración que va del rojo oscuro al amarillo, sabor agridulce y rápida perecibilidad. La Patagonia Argentina es una de las zonas de producción más importante del país en este tipo de cultivares. Se consumen en fresco, comomermeladas o conservas, y poseen actividad antioxidante, lo que confiere importantes efectos benéficos sobre la salud. En el país no existen antecedentes publicados sobre la factibilidad del empleo de la fruta propuesta para vehiculizar microorganismos probióticos.El objetivo de este trabajofue determinar laresistencia gastrointestinal de lapulpa de frambuesa fermentada conuna cepa probiótica de L. plantarumy conservada a 4°C. Se usópulpa de frambuesa, de frutas cosechadasen El Bolsón, Patagonia Argentina. Se utilizó una cepa deL. plantarum(INLAIN 998). Lasexperiencias de fermentación se realizaroncon 40 g de pulpa, previamente esterilizada a 121°C durante 15 min, inoculada al 2% conelcultivo de L. plantarum e incubada a 37°C en estufa de cultivo durante 24 h. Luego, laspulpas se conservaron a 4°C durante 21 días. El ensayo desimulación gástrica se llevó a cabo segúnRehinheimer J.y se realizó a tiempo cero, 24h de fermentación y a los 7 y 14 días durante elalmacenamiento a 4°C.El mismoconsistióen suspenderlamuestraen una solución de pepsina/saliva (puntoA). Posteriormente se acidificó hasta pH 2.5 eincubó a 37°C durante 90 minutos(puntoB). Seguidamente lamuestra se centrifugó, se lavó y se sometió a unshock duodenalconbilis a37°C por 10 minutos (puntoC). Luego, se resuspendióenbilis/pancreatina, y seincubó durante 90 minutos a 37°C (puntoD). Enlospuntos A, B, C y D se realizaronlosrecuentos para determinar las UFC/ml enlamuestra. El número de células viables de la cepa L. plantarum998 enelestudio de resistencia gastrointestinal in vitro enpulpa de frambuesa a los 7 días de almacenamientoenfrío, fue de 3,72 log UFC/ml. Si bien este valor es relativamente bajo, es necesario realizar estudiosin vivo enanimales para comprobarsi L. plantarum998 enpulpa de frambuesa fermentada y almacenadaenfrío durante 7 días, puede colonizar el intestino y asíejercer una función benéfica enel consumidor. Palabras clave: Alimentos funcionales, Frutas, Bacterias probióticas, Fermentación. Agradecimientos: INTA PNAIyAV 1130043; INLAIN UNL-CONICET VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-61 STUDY OF MOLECULAR CONFORMATION AND MICROSTRUCTURE OF SOURDOUGH Nutter J (1) (2), Chiappe CS (1) (2), Iurlina MO (1), Saiz AI (1) (1) Facultad de Cs. Exactas y Naturales, UNMDP, Funes 3350, Mar del Plata, Bs.As., Argentina. (2) CONICET jnutter@mdp.edu.ar Sourdough, a fermented mixture of water and flour, is widely used in biotechnology of baked goods because of the many advantages it offers. These, are mainly related to the metabolic activities of sourdough lactic acid bacteria (LAB) that induce different changes. Among them, rheology properties, as viscoelasticity, suffer modifications. Gluten, the main protein fraction present in wheat-based products, confers dough unique functional properties for breadmaking. The fermentative activity of LAB promote changes in the arrangement of gluten proteins, affecting dough elasticity. In the present work we studied modifications induced by the fermentative metabolism of four LAB, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus delburieckii subsp. bulgaricus, in secondary structure of proteins and the effect on gluten microstructure. Sourdough were prepared with wheat and rye flour (1:1) and the corresponding LAB strain (108CFU/ml). Control dough were prepared under the same conditions except for the addition of the bacterial inoculum. All dough were incubated at 32 °C for 19 h. The molecular structure of gluten proteins was evaluated by Raman and FTIR spectroscopy, whilst changes in sourdough microstructure were carried out throughout scanning electron microscopy (SEM). The FTIR spectra of all sourdough exhibited different degree of intensity of typical protein bands (1653 and 1538 cm-1) associated with Amide I and II. A detailed analysis of second derivative spectra of Amide I band showed the presence of turns, β-sheets and αhelix conformations. Complementary Raman spectroscopic measurements supported the FTIR results, and revealed a disulphide (S-S) vibrational peak at ~480 cm-1. As expected, α-helix was the predominant conformation present in all sourdough studied, however the intensity of the peaks was lower than control unfermented dough (control). Fermentative activity of LAB contributes to protein depolymerisation affecting the native conformational structure of gluten macropolymer. L. plantarum showed the lowest intensity of the Amide I band, coincident with its greater acidifying ability (19 ml NaOH 0.1N). A high proton concentration increases the system’s net charge and hence the electrostatic repulsion between chains. This promotes the hydration of gluten proteins, which was visualized in the micrographs as a film. The lowest acidification produced by L. fermentum (12 ml of NaOH 0.1N) explains that α- helix and β-sheet conformations were the prevailing ones, in comparison to other sourdough. According to these results, low protease activity had been expected; however, dough micrographs showed most strands of gluten broken and short, which is consistent with hydrolysis of S-S bonds. On the other hand, intensity of Amide I band in sourdough fermented by P. pentosaceus or L. bulgaricus was similar. The microstructure of both sourdough included gluten fibres disposed in a three-dimensional network. Summarizing, because of their fermentative activity, each LAB induced different modifications in protein secondary conformations, which was reflected in the microstructure of gluten sourdough. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 MP-62 USO DE FLAVANONAS CÍTRICAS PARA LA REDUCCIÓN DE CONTAMINACIÓN POR AFLATOXINAS EN MAÍZ A DISTINTASaw Pok PS (1), Vicente S (2,3), García Londoño VA (1,2,4), Resnik SL (1,3), Pacin A (2) (1) Departamentos Química Orgánica e Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, CABA, Argentina.(2) Fundación de Investigaciones Científicas Teresa Benedicta de la Cruz, Luján, Argentina.(3) CICArgentina.(4) CONICET-Argentina. paulasolpok@gmail.com Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus. Se han descripto alrededor de 20 aflatoxinas, siendo las más relevantes en agricultura las aflatoxinas B1, B2, G1, G2. Las mismas pueden contaminar maní, maíz, cebada, avena, trigo, arroz y sorgo, entre otros cultivos. Por otro lado se han obtenido diversos flavonoides como subproductos de la industria citrícola a bajo costo, que presentarían actividad antifúngica y antimicotóxica, en particular las flavanonas estudiadas: naringina (NAR), hesperidina (HES) y neohesperidina (NEO). En estudios previos, se utilizó la Metodología de Superficies de Respuesta que permitió encontrar mezclas óptimas de dichas flavanonas para la inhibición total de la producción de aflatoxinas por A. flavus en medio de cultivo Agar Extracto de Malta, siendo las mismas HESNAR:0,206-0,037 mM, HES-NEO:0,156-0,283 mM y NAR-NEO:0,035-0,195 mM.El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad de dichas mezclas para prevenir la acumulación de aflatoxinas por A. parasiticus en granos de maíz variedad flynt, cultivados con actividades de agua (aw) de 0,91, 0,95 y 0,98. Para esto se prepararon erlenmeyers conteniendo 25gramos de maíz estéril, con la cantidad suficiente de agua para alcanzar cada aw. Por otro lado se prepararon las soluciones de flavanonas ajustadas con glicerol a la aw deseada, de forma de obtener las concentraciones óptimas en el medio en mol/kg de maíz en base tal cual. Una vez agregadas, se inoculó el medio con una suspensión de 108 esporas /ml, preparada agregando agua ajustada con glicerol a estrías incubadas previamente durante 7 días. Luego se incubó el medio por triplicado durante 14 días a 25°C en bolsas de polietileno con humedad relativa constante.Se determinó la presencia de aflatoxinas en el medio. La extracción se realizó con acetonitrilo:agua y el extracto se purificó a través de columna MycoSep® 224; el residuo fue derivatizado con anhídrido trifluoroacético. La cuantificación se realizó por HPLC con detector de fluorescencia.La inhibición de aflatoxinas por parte de las mezclas es dependiente de la aw, siendo significativamente más inhibitorias las mezclas aplicadas a aw=0,98. Las mayores inhibiciones se lograron con HES-NEO: 0,156-0,283 mM y NAR-NEO: 0,035-0,195 mM a aw=0,98 con las que se alcanzó entre 90 y 95% de inhibición para todas las aflatoxinas. Teniendo en cuenta estos resultados se continuará probando estas flavanonas para evaluar sus efectos sobre la producción de AFs sobre diferentes matrices alimentarias. Agradecimientos: Los autores agradecen el apoyo financiero de CIC, CONICET; FICTB y UBA. Palabras Clave:Flavanonas, Aflatoxinas. Subproductos citrícolas, Aspergillus parasiticus,