Download Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública

Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
.'
AgUitre
Coto
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
"1
o1 NOV 2010
fQ
1.3
J- 3
o
642.5
C8375m
Manual de menúes regionalizados para comedo res esco lares :
Direcciones Regionales de Educación, Puntarenas l Ana Eduviges
Sancho Jiménez... / et.al. t, - ' -. ed. - San José, Costa Rica:
Ministerio de Educa ción Pública, 2004.
84 p. ; 27
x 21 cm.
ISBN 99n-60-176-3
1. Alimentos. 2 Nutrici ón . 2. Recetarios. 1. Titulo.
e . _ • .....o . __
.... _
.. 1oI
..
21»1
gt*-.
"""""
JIl (!l'Jll1256-CIiIQ2
SlI>..loM, l:-RQ
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
-
EQUIPO TÉCNICO
MINISTERIO DE SALUD
MINISTERIO DE EDUCAC iÓN
licda. Ana Eduviges Sancho Jiménez
licda. María Esther Bravo Arrieta
M.Sc. Melany Ascencio Rivera
M.Sc. Gladys Hemández Rivas
CAJA COSTARRICENSE DE SEGURO SOCIAL
licda. Sandra Chaves Delgado
COLABORADORES
M.Sc. Fernando López Contreras '
licdo. Fernando Marchena Bustos'
M.Sc. Priscilla Arce León'
Bach. Gina Sevilla Aguilar'
licdo. Jorge Enrique Alfaro Mora'
licdo. Ariel Gómez H.'
licda. Roxana Vlllalobos'
licdo. Carlos Largaespada B.'
Dr. Luis Tacsan Chen'
licdo. Julio Quirós Rodríguez'
Sra. Milagro Monge'
1 Ministerio de Educación
2 Mlnisierio de Salud
3 Instituto Nacional de Aprendizaje
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
íNDICE
Presentación
7
1.
9
INTRODUCC iÓN . .. . .. . . . . . . .. . . . .. .. . .. . . . .. . . . . . . . . . . .. . . .. . . . .
11. OBJETiVOS
10
111. ALIMENTACiÓN SALUDABLE
11
IV. ALIMENTACiÓN DEL ESCOLAR
14
V
17
CRITERIOS TÉCNICOS
A. Patrón de menú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
B. Menú
19
C. Recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
VI. SELECCIÓN , ALMACENAMIENTO Y PREPARAC iÓN DE ALIMENTOS
21
A. Selecció n de alimentos
21
B. Almacenam iento de alimentos
23
C. Preparación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
VII. RECOM ENDACIONES PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS
30
VIII.MENÚES PARA DESAYUNO, ALMUE RZO Y REFRIGERIO
32
IX. RECETAS DE DESAYUNO
37
A. Bebidas
B. Porciones de alimentos
C. Plato principal
X. RECETAS DE ALMUE RZO
37
38
39
46
A. Bebidas
46
B. Ensaladas
47
C. Recetas básicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
D. Plato principal
51
XI. BIBLIOGRAFíA CONSULTADA
71
XII. ANEXOS
72
1. Listas de intercam bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
2. Cálculo de ingredientes para la compra de alimentos por semana
74
3. Formulario de solicitud de compra de alimentos ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 79
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
2
Bíinísterio de Educación Pública
Despach o del Ministro
2004: AÑO DE LA EDUCACiÓN COSTARRICENSE
PRESENTACiÓN
,\
El Programa de Alimentac ión y Nutrición del Escolar y del Adolescente (PANEA), se inscribe
dentro de los esfuerzos gubernamentales para reducir la pobreza y garantizar el ingreso y
la permanencia dentro del sistema educativo, de aquella población, estudiantil procedente
de familias en condiciones de pobreza y pobreza extrema.
Se ha convertido en una estrategia nutricional necesaria para tratar a aquella población
estudiantil que presenta problemas de mal nutrición, como consecuencia de sus
limitaciones en el consumo de alimentos, así como también en una estrategia educativa,
que coadyuve a resolver problemas originados por el exceso en el consumo de los mismos.
Conscientes de esta problemática, la entrega de los recursos económicos a los centros
educativos ha ido acompañada de un Ciclo de Menúes para la atención del servicio de
alimentación, que responda a los requerimientos nutricionales de la población estudiantil.
Aunque este Ciclo de Menúes ha sido un gran apoyo y una guia para docentes, patronatos
escolares, Juntas de Educación y Juntas Administrativas en la preparación y servicio de
alimentos. presenta una desventaja: ser universal para todos los centros educativos del
país.
Con el propósito de superar esta deficiencia, desde inicios del 2002, se inició un estudio
nacional con el fi n de conocer las costumbres alimentarias de cada región y elaborar
menúes regionalizados, que respondieran a las características alimentarias de cada zona.
Producto de este trabajo , me perm ito hacer entrega a todos los centros educativos del país,
del presente documento denominado Manual de Menúes Reg ionalizados para
Comedores Escolares.
Este documento es el producto del estuerzo de funcionarios del Ministerio de Salud y del
MEP, tanto del ámbito central, como regional y local y, al hacerto llegar a todos los centros
educativos del país, se espera aumentar la eficiencia y la eficacia de dicho Programa.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Además, será un servicio que va a permitir:
-
Respetar los patrones alime ntarios de la población estudiant il, según zona geográfica.
-
Reducirlos costos de los alimentos, ya que los centros educativos tendrán la posibilidad
de adquirirlos directamente en la zona, sin la participación de intermediarios.
-
Mayor democ ratización económica del país, al estimular la compra y la producción local
de alimentos.
-
Eliminar el desperdi cio de los alimentos en los Comedores Escolares.
-
Agilizar la sustitución de alimentos para el servicio de alimentación.
Por otro lado, la implementación de estos menúes asegura que los niños de 7 a 12 años
que reciben este servicio, llenen los siguientes porcentajes de energía y proteínas,
requeridos diariamente:
a) Cuando reciben dos tiempos de comida (desay uno y aimuer zo o almuerzo y
refrigerio) : llenarían aproximadamente un 50% de los requerimientos nutricionales
diarios.
b) En aquellos casos en que reciben un único tiempo de comida en el comedor escolar
según los menúes establecidos:
-
Almuerzo: 30%;
- Desayuno o refrigerio: 20% de los requerimientos nutricionales.
Este documento también contiene un recetario con su respectivo cálculo de ingredientes,
para facilitar la adquisición, preparación y el servicio de ios alimentos.
Finalmente, quisiera resaltar la necesidad de que se cumplan estos menúes con el
propósito de mejorar la calidad de vida de la población estudiantil del país .
<i'
~~/f' f
Manuel Antonio Bolaños Salas
Ministro
~ R E LA NZAM I E NTO DE LA EDUCACiÓN COS TARRIC ENS E"
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
1. INTRODUCCiÓN
La nutrición de los niños(as) en edad escolar en Costa Rica ha sido durante décadas una
preocupación de los gobiernos, los cuales han promovido acciones para favorecer un
adecuado crecimiento y desarrollo de este grupo de población.
El Ministerio de Educación Pública por medio de la División de Alimentación y Nutrición del
Escolar y del Adolescente (DANEA), es el responsable de dirigir, normar, supervisar y
evaluar el Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y del Adolescente (PANEA) en
los centros educativos. Los componentes de este Programa son los siguientes:
• Alimentación complementaria por medio de los Comedores Escolares
• Sodas Escolares y Colegiales
• Programa de Salud y Nutrición Escolar
• Transversalidad I Tema: Educación para la Salud
• Proyectos de huertas escolares y educación agrícola para I y 11 ciclo
El PAN EA cubre actualmente 4000 centros educativos públicos de I y 11 ciclo, con una
población beneficiaria aproximada de 504.187 escolares y adolescentes en todo el país.
El servicio de alimentación que se brinda diariamente en el comedor aporta
aproximadamente el 50% de las recomendaciones nutricionales promedio del escolar.
Con el fin de mejorar la operatividad del Programa en los centros educativos, se hace
necesario la elaboración del "Manual de Menués Regionalizados para Comedores
Escolares", que toma en cuenta entre otros aspectos, los hábitos y la cultura alimentaria de
las diferentes regiones del país ofreciendo una alimentación saludable a la población
escolar.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
11. OBJETIVOS
General
Brindar a las personas encargadas de los Comedores Escolares una guía para la
selección, preparación y distribución de alimentos, con el fin de ofrecer a la población
escolar una alimentación nutritiva y saludable que responda a la cultura y hábitos
alimentarios de las diferentes regiones del país.
Objetivos específicos
•
Planificar los menúes con sus respectivas recetas. Que respondan a las necesidades
nutricionales y hábitos alimentarios de la población escolar.
•
Uniformar los criterios y facilitar los procesos que se desarrollan en los Comedores
Escolares.
•
Promover la adquisición de adecuados hábitos alimentarios por parte de la población
escolar.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
111. ALIMENTACiÓN SALUDABLE
Una alimentación saludable consiste en consumir diariamente
una cantidad adecuada y variada de alimentos; con el fin de
obtener todas las sustancias nutritivas que el cuerpo necesita
para funcionar.
Como se muestra en el Círculo de la Alimentación Saludable' , los alimentos se dividen en
grupos de acuerdo con los nutrientes que cada uno aporta. También se muestra la
proporción de cada grupo que se debe consumir diariamente. A su vez , esta agrupació n
considera aspectos propios de la cultura costa rricense.
CíRCULO DE l A ALIMENTACiÓN
Vegetales
y Frutas
. , ~J~.
.,•..•:l.' \
..
_
\
:
.
I
.
Productos de
Origen Animal
."
.
~ .
;]
~
~
~
Grasas y
Azúcares
~"l ~@
, .
~ ~
.
Cereales, l eguminosas y Verduras Harinosas
4
Guias Alimentaria s para la Educa ción NutriCiOnal de Costa RiCa
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
¿C6moob...,.r
lIIII Illmlnttldóll--.
;>
'
o
0
saludIbIt?
SIGA LOS SIGUIENTES
'--- ---.MSOS .....
~~---'
1
Coma diariamente una cantidad variada y adecuada de alimentos.
Coma diariamente arroz y frijoles.
2
La mezcla de arroz y frijoles debe ser la base de la alimentación. Los frijoles
pueden sustituirse por garbanzos, lentejas, cubaces u otros. Estas mezclas
proporcionan energía. proteína y fibra.
Aumente e/ consumo de fruta s y vegeta/es.
3
Coma diariamente vegetales como: zanahorias, espinacas, mostaza, brócoli,
ayate sazón, hojas de remolacha y frutas como: papaya, piña, naranja, melón,
mango maduro y otras. Estos alimentos tienen una cantidad importante de
vitaminas, minerales y fibra.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
¡
Coma alimentos ricos en hierro.
4
El hierro es necesario para la formación de la sangre y evita la anemia. Los
alimentos ricos en hierro son: frijoles, hojas verde oscuro, carnes rojas, hígado y
alimentos fortificados.
5
Coma diariamente leche, yogurt o queso.
Estos alimentos son la principal fuente de calcio, nece sario en la formación de
huesos y dientes. Su consumo es importante en todas las etapas de la vida.
Prefiera las comidas con poca grasa y modere el consumo de frituras.
6
Prefiera el aceite a la manteca y utilícelo en poca cantidad. Elimine las partes
grasosas de la carne y la piel del pollo. El consumo elevado de grasas contribuye
al desarrollo de enfermedades del corazón y otras.
Coma menos azúcares.
7
Evite el consumo de repostería, mieles, siropes, confites, dulce de tapa, helados,
gaseosas y otros. Estos aportan muchas calorías y pocos nutrientes, favorecen
la obesidad y la caries dental.
Evite comer entre comidas y mantenga un peso adecuado.
8
Es importante mantener un horario fijo de alimentación y no "picar" entre
comidas. Evite comer en exceso, esto ayuda a mantener un peso adec uado y
prevenir la obesidad.
9
Haga actividad fisica .
Camine, suba escaleras, haga el jardín. baile, lave el carro y haga ejercicios
como: aeróbicos, nadar, trotar y andar en bicicleta.
Evite el exceso de sal en sus comidas.
10
Utilice sal yodada para dar sabor a sus comidas, prefiera los "condimentos"
naturales como: cebolla, ajos. culantro orégano y otros' .
S Guias A1imentanas para la Educación Nutncional de Costa RICa
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
IV. ALIMENTACiÓN DEL ESCOLAR
La edad escolar es una etapa en la vida donde la alimentación es de gran importancia por
las siguientes razones :
•
Es un períod o donde el niño y la niña tienen un mayor gasto de energ ía, pues los
juegos al aire libre que tienen una mayor demand a de energía son los preferidos.
•
Todavía están en proceso de crecimiento y por tanto el organismo no solamente
necesita energía y nutrientes para la actividad física sino también para la formación
de huesos, músculos y sangre.
•
Necesita reafirmar sus hábitos alimentarios si los inculcados en el hogar son
adecuados o bien modificarlos hacia unos mejores.
•
Un(a) niño(a) bien alimentad o tiene mayor capacidad de concentración en clase y
una mejor retención de los conocimientos adquiridos , obtiene buenas califi caciones
y esto lo motiva a continuar en la escuela, evitando de esta form a la deserción
escolar.
Es por lo anterior que los Comedores Escolares, tienen la función de cubrir un porcentaje
importante de las recomendaciones nutricionales diarias de la pobl ación escolar
especialmente en zonas de mayor riesgo.
Las recomendaciones nutricionales se refieren a la cantidad de energía, proteínas,
vitaminas y minerales que los niños y las niñas debe n consumir diariamente por medio de
los alimentos, que facilite un estilo de vida saludable, es decir, que el niño(a) quiera y pueda
jugar, estudiar, apoya r en los oficios del hogar, crecer y tener las defensas para responder
de la mejor manera ante cualquier enfermedad .
Algunas de las recomendaciones nutricionales difieren según sexo ; por ejemplo, a partir de
los 5 años de edad, los niños necesi tan más ene rgía que las niñas; por el contrario, a partir
de los 10 años las niñas neces itan más hierro que los niños; esto se debe a las diferencias
en el tamaño corporal y en el funcionamiento del organismo.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Las recomendaciones nutricionales también difieren según la edad, sin embargo cuando se
trata de atender a grupos de población de diferentes edades y sexo como es el caso de los
Comedores Escolares. por lo genera l se obtienen recomendaciones nutricionales promedio
para dichos grupos.
La energía y los nutrientes que el organismo necesita están contenidos en diferentes
alimentos, no existe uno solo que cubra las recomendaciones nutricionales de todo lo que
se necesita. Por lo anterior la alimentación debe ser balanceada y variada , es decir que
contenga la energía. proteínas. carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales en las
cantidades que el organismo las necesita y además que éstos sean aportados por
diferentes alimentos.
Los desequilibrios en la alimentación causan alteraciones en el estado nutricional y en el
funcionamiento del organismo, por ejemplo puede darse un consumo excesivo de energía
cuando la dieta está basada en cereales, raices y tubérculos, leguminosas y grasas pero
deficiente en vitaminas y minerales que están contenidos principalmente en vegetales,
frutas y productos de origen animal; esto puede hacer que una persona desarrolle obesidad
pero que al mismo tiempo presente anemia por deficiencia de hierro.
Para orientar a la población hacia una alimentación saludable se han definido las metas
nutricionales, que es el ideal hacia el cual se desea llegar y por tanto deben ser
consideradas cuando se planifica la alimentación a nivel individual y grupal, entre estas
metas se mencionan las siguientes:
•
El total de energía de la alimentación debe provenir entre 60-65% de los
carbohidratos, 25-30% de las grasas y entre el 10-15% de proteínas.
•
Los carbohidratos simples como el azúcar no deben aportar más del 10% del total
de energía.
•
Es conveniente que entre el 10-20% de las proteínas sean de origen animal.
Como se mencionó anteriormente los Comedores Escolares tienen un papel importante en
la formación o reafirmación de adecuados hábitos alimentarios, por tanto además de
basarse en las metas nutricionales establecidas deben considerar lo siguiente:
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
.,
..
\
·•
•
Variedad en la alimentación: una alimentación que se repite día con día o en
periodos muy cortos llega a aburrir y por tanto causa rechazo. Es conveniente que
los menúes sean de períodos largos (3 ó 4 semanas), de manera que se ofrezcan
diferentes tipos de alimentos o bien que se varíe la forma de preparación de un
mismo alimento.
•
Creación de un ambiente agradable: Existen diferentes formas de crear ambientes
agradables y saludables , comenzando por la presentación y aseo de las personas
que atienden en el comedor, el trato amable, el arreglo del comedor, la presentación
del platillo y el mantenimiento del orden y el aseo, entre otros .
Todo lo anterior se logra cuando se tienen los objetivos bien claros, motivación por el
servicio y un adecuado planeamiento de los menúes así como de los procesos para la
adquisición, selección, preparación y distribución de los alimentos.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
4
- - - - -- - - - - - - - - -- - - - - - - -- - - - - - ,
v. CRITERIOS TÉCNICOS
A. Patr ón de menú
El patrón de menú es una guía que indica el número de porciones de alimentos de cada
grupo que se incluyen en el menú y su distribución por tiempo de comida. Con esta base
se planifican los menúes para los tres tiempos de comida establecidos (desayuno,
almuerzo y refrigerio) y de esta forma se asegu ra que éstos cubran las necesidades de
nutrientes de los niños(as).
1,
Para elaborar el patrón de menú se con sideraron los siguientes criterios:
1. La alimentación complementaria debe cubrir el 50% de los requeri mientos diarios del
escolar.
2. El desayuno debe cubrir entre el 20 y el 2S% de los requerimientos de energía.
3. El almuerzo debe cubrir entre el 30 y el 3S% de esos requerimientos.
Además se tomaron en cuenta los requerimientos de energía de la población escolar, el
patrón de menú vigente hasta el momento de la elaboración de este manual y los tiempos
de comida que el Programa de Comedores Escolares tiene establecido cubrir: desayuno y
almuerzo para los niños(as) que asisten por la mañana y almuerzo y refrigerio para los que
asisten por la tarde (MEP y MS, 2002).
..i'
\~
~.
"i ',
Para determinar el requerimiento de energía y proteínas de la población escolar se calculó
el promedio entre hombres y mujeres de 7 a 9 años y el de l O a 11 años con actividad
moderada. los cuales fueron de 18S0 y 20S0 Kilocalorías por día. respectivamente y de 42
gramos de proteína por día (INCAP, 1996). El cálculo del patrón de menú se realizó con
base en el grupo de lO a 11 años para asegurar cubrir el requerimiento de ambos grupos.
Utilizando las Listas de Intercambio (ADA, 2003). se determinó un patrón de menú para el
desayuno, almuerzo y refrigerio, como se muestra en el cuadro 1.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
,, I'
ir'
••
CUADRO 1. PATRÓN DE MENÚ
Número de porciones·
Grupos de
Alimentos
DesayunolRetrigerio
Almuerzo
Total
Leche
1
-
1
Vegetales
-
2
2
Frutas
1
1
2
Cereales
2
3
5
Carne
-
2
2
Grasa
Azúcar
1
2
2
2
3
4
• El tam año de las porciones se presenta en el Anexo 1.
En el cuadro 2 se muestran las características del patrón de menú por tiempos de comida.
En total se aportan 1055 Kcal que en promedio representan el 52 % del requerimiento diario
de energia del escolar de 10 a 11 años, lo que corresponde al 57% del escolar de 7 a g
años de edad.
CUADRO 2. CARACTERíSTICAS DEL PATRÓN DE MENÚ
Tiempos de comida
Características
Proteina (g)
Energía (Kcal)
Porcentaje del requerimiento de
energía
Porcentaje del requerimiento de
I proteína
Total
Desayuno!
Refrigerio
Almuerzo
14
27
41
425
630
1055
21
31
52
33
64
98
56
16
26
Contribución Porcentual al VEr
*
• Carbohidratos
63
• Proteínas
13
51
17
• Grasas
21
28
VET: valor energético total
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
B. Menú
Los menúes fueron planificados para 4 semanas y adaptados a la cultura alimentaria de
cada zona, para lo cual se realizó un taller en el que participaron funcionarios de las
diferentes regiones del Ministerio de Educación. Ministerio de Salud. Caja Costarricense de
Seguro Social y personal del Núcleo del Sector Industrial Alimentario del Instituto Nacional
de Aprendizaje. En este taller se procedió de la siguiente manera:
1. Con base a la cercanía geográfica y similitud en los hábitos alimentarios. las
Direcciones Regionales de Educación fueron agrupadas de la siguiente forma:
I
a. Limón, Guápiles
i-e
b. Puntarenas, Aguirre, Coto, Pérez Zeledón
c. Nicoya, Liberia, Cañas , Santa Cruz, Upala
d. Heredia, Alajuela, San Ramón, San Carlos
e. San José, Desamparados, Puriscal, Cartago, Turrialba
2. Se les solicitó que revisaran el ciclo de menú vigente hasta ese momento y le realizaran
los ajustes de acuerdo con los hábitos alimentarios y preferencias de la población de
cada zona.
Posterior al taller se conformó una comisión técnica para planificar los menúes de la
siguiente manera:
1. Se procedió a revisar las preparaciones sugeridas por los grupos , en cada tiempo de
, ,I
comida. En los desayunos se observó que a excepción de algunas regiones, las
preparaciones son las mismas y solamente variaban el día y la frecuencia con que
aparecían. Por lo anterior se estandarizaron los desayunos, incluyendo las diferencias
para cada región.
2. En el caso de los almuerzos también se mantuvieron para todas las regiones las
preparaciones de ensaladas, cereal y bebida; el cambio se dio básicamente en el plato
principal el cual fue ubicado de tal forma que se ajustara al patrón de menú.
3. Se estableció que el refrigerio fuera similar al desayuno con excepción de la fruta.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
,
•
C. Recetas
Las recetas del menú anterior se revisaron y modificaron para que cumplieran con el patrón
de menú establecido . Además se incorpo raron las nuevas prepa raciones sugeri das en el
taller y se definieron los tamaños de porción de estas últimas.
Las recetas de los refrescos fueron probadas para adecuar el contenido de azúcar y fruta,
esta última no está contemplada dentro de la cantidad establecida para cada niño(a) en el
patrón de menú dado que la cantidad utilizada en frescos es muy poca
En el caso de las ensaladas también fueron probadas y no se detinió una en especial para
cada día, por lo tanto se presenta un listado de recetas de diferentes ensaladas para su
escogencia.
Adicionalmente se presenta la cantidad de alimentos que deben ser adquiridos por semana
para cumplir con lo establecido en los menúes (Anexo 2).
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
VI. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARAC iÓN
DE ALIMENTOS
Con el fin de ofrecer una alimentación nutritiva y saludable a la población escolar es
necesario que se realice una adecuada selección, almacenamiento y preparación de los
alimentos de tal forma que se conserve su calidad y valor nutritivo.
A. Selección de ali mentos
Cuando seleccionamos los alimentos debemos hacer uso de nuestros sentidos y evaluarlos
mediante características físicas como son el olor, el color, la textura. el tamaño y el sabor
de los alimentos. Estas caracte rísticas son llamadas características organolépticas y son
,~ II
:
'
muy importantes porque nos permiten decidir si un alimento es o no adecuado para ser
consumido o si es de buena calidad.
La selección de los alimentos es de gran importancia. La adecuada selección de éstos
permite adquirirlos de mejor calidad, buen precio y sobretodo, ahorrar recursos económicos
al disminuir las pérdidas.
",' . ¡'
~;
MEJOR
" '
( ,
C ALI D A D
.
1 '
:' 1
1i '
,
?
"
,
.~)
~
ADECUADA S EL ECCiÓ N
11
BUE N PRE C to
A H OR RO D E
R EC URS O S
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
RECOMENDACIONES PARA SELECCIONAR ALIMENTOS
Caraclerfstlcas
Producto
Carnes rojas
Color rojo brillante, olor propi o del produ cto fresco, textura
ju gosa y firme, poca gra sa y limpia y sie mpre en
refrigeración .
Pollo
Co lor rosado brill ant e, olor propi o del producto fre sco,
textura jugosa y firme, poca grasa y limpio y siempre en
refrigeración.
Pescado
Color natural brillante. olor propio del producto fresco,
textu ra elástica y firme, ojos salientes bri llantes, vientre
plano . limpio, escamas adheridas. agallas rojas y siempre
en refrigeración.
Huevos
Cáscara Integra sin rajaduras, limpia, olor propio del
producto, clara espe sa y firme, yema cen trada y redonda .
Lácteos
Olor propio del producto, pa steurizados, fecha de
vencimiento vigente. envases sellados, limpios y siempre
en refrigeración .
';
Cereales
Empaques sellados, limpios, en buen estado, fecha de
vencimiento vigente. Producto limpio sin piedras, tierra o
insectos, sin manchas, hongos y libre de humedad.
Grasas
Empaques sellados, limpios y en buen estado, fecha de
vencimiento vigente , produ cto sin olo r rancio, color
transparente uniforme .
Enlatados
Las latas deben estar selladas, limpias, sin golpes ni
herrumbre, no deben estar abombadas, y con fecha de
vencimien to vigente .
Fruta. y Vegetale.
Olor característico del producto , color vivo, brillante,
uniforme , textura sana y firme, empacadas en canastas
plásticas o bolsas perforadas.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
B. Almacenam iento de alimentos
Al almacenar en forma correcta los alimentos, éstos conservan mejor sus características
como valor nutritivo, color, olor y consistencia.
El almacenamiento adecuado permite conservar la calidad de los alimentos evitando que
se deterioren por la acción de insectos. roedores, plagas o humedad. También implica un
beneficio para la salud al disminuir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los
alimentos descompuestos o contaminados.
De acuerdo con el tiempo de conservación, los alimentos se clasifican en perecederos y no
perecederos.
\
-,-
.1'
~; 1
,
•
I
1
,
.
-
"I
,
\i
--•
•
Perecederos
(2 - 10 días)
No Perecederos
(30 días - 3 años)
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
1. Al ime ntos pe recede ros
Son alimentos tales como: carnes, lácteos, huevos, frutas y vegetales que por su alto valor
nutricional y humedad se descomponen con facilidad al ser atacados por bacterias y
hongos que rápidamente se reproducen a temperatura ambiente. Para almacenar
correctamente estos alimentos es necesario seguir algunas recomendaciones que se
describen a continuación.
CONSEJOS PARA CUIDAR
EL REFRIGERADOR
•
Mantenga una temperatura prom edio
de 4' C.
•
Revise que los empa ques estén en
buen estado
•
Evite sobreca rgar los estante s para
CARNE'
CQHGFI . .....
que circule el aire correctamente
•
Evite guardar alimentos calientes
•
Guarde los alimentos en bolsas
cerradas o recipien tes tapados para
evitar olores
•
No guarde latas con restos de
alimentos
•
Descongele una vez al mes y límpiela
cada vez que sea necesario
•
No se recomienda volver a congelar
alimentos que ya descongeló
•
Nunca desconecte el refrigerador para
ahorrar energía. porque se dañan los
alimentos
AUMENTOS USTOS
PllRA COMEA
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
•
RECOMENDACIONES PARA ALMACENAR ALIMENTOS
COMO ALMACENAR
ALIMENTOS
•
•
•
Carnes Rojas
•
•
•
Aves y pescado
•
•
Refrigerar siempre en la parte más fr ía o congelar.
Almacenar por tres días máximo después de recibido.
•
Al congelar envolver bien, que no tenga aire en el
•
empaque.
Si se conserva sobre hielo debe estar empacado y
desaguar periódicamente .
Se pararla por tipo de corte y en paqu etes no mayores de
5 Kg,
Rotular los paqu etes antes de congelar.
•
•
•
•
Siempre en refrigeración.
Empaques en buen estado, limpios y cerrados.
Separados de alimentos con olores fuertes.
Fecha de vencimiento vige nte.
•
•
Lácteos
Huevos
Siempre en refrigeración o congelación .
Colocar sob re rejilla s que escurran el líquido .
Al congelarla envolverla bien, que no tenga aire en el
empaque .
Separarla por tipo de corte y en paqu etes no mayores de
5 Kg ,
Rotular los paquetes antes de congelar.
Si se conserva sobre hielo debe estar empacado y
desaguar periódicamente.
•
•
•
En un lugar fresco o en refrigeración .
En buen estado, limpios .
No lavar los huevos para guarda rlos .
'., "
', .~ '
;,; ,i
,
i ,
l',
1, ,!
••
"
)1-.
Frutas y vegetales
Raíces y tubérculos
•
•
•
Evitar los golpes y la humedad.
Separar por tipo , tamaño y grado de madurez.
Co nse rvar en lugar fresc o o refrigerar en empaques
plástico s y pe rforados o recipient es he rméticos.
•
•
•
Con servar en un lugar fresco y seco .
Mantener lejos de la luz.
Almacenar en recipient es cerrados o sacos sobre tarimas
lejos del suelo.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
2. Ali mentos no perecederos
Son todos aquellos como granos, cereales, panes, productos empacados al vacío y
enlatados que tienen mayo r duración , no se descomponen tan fácilmente. por 10 que se
pueden guardar a tempe ratura ambiente de acuerdo con las siguientes reco mendaciones:
ALIMENTOS
COMO ALMACENAR
•
Conservar en recipientes cerrados con
tapa
•
Mant ener en lugar ventilado
•
Conservar lejos de la luz solar
•
Evita r la humedad
•
Almacenar
en
tarimas
y
estante s
separados del suelo y paredes
•
Deben
guardarse
según
el principio
" PEPS" primero en entra r, primero en salir
•
La fecha de vencim iento debe estar
vigente y visible
•
Ordenar por tipo de producto
•
Nunca almacenar alimentos junto con los
productos de limpieza
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
e, Preparación de alimentos
La preparación es una etapa más en el proceso de utilización de los alimentos y como las
otras es de gran importancia . Dependiendo de los procesos de preparación los alimentos
pueden conservar, mejorar o perder sus características organolépticas y su valor nutritivo.
En la preparación de los alimentos se contemplan diferentes procesos que permiten un
mejor aprovechamiento de los mismos. Dentro de estos procesos se pueden mencionar:
, ,1
•
•
Lavado
Separar las partes no comestibles
•
Dividir en trozos más pequeños
•
Aplicar los diferentes métodos de cocción
,,
'.
El realizar correctamente estos procesos garantiza que los alimentos servidos en los
comedores escolares están bien preparados y seguros para su consumo.
A continuación se presentan algunas técnicas básicas para una adecuada preparación de
los alimentos.
l. '
I '
¡ I
I
'
,•,
"
'
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA PREPARACiÓN DE ALIMENTOS
La s carn es, aves y pesc ado
• Se deben cocinar muy bien y evitar comerlos
crudos o poco cocidos.
• Agregar la sal al final de la cocción .
• Para suaviza r la carne agreg ue jugo de papaya o
piña.
• No dejar por más de dos horas a temperatura
amb iente (sin refrigerar) los alimen tos cocidos.
Frutas y veg etales
• Lavar los alimentos con suficiente agua potable.
• Desinfectar con una solución de cloro (2 gotas de
cloro por litro de agua) las frutas y vegetales que
se consumen crudos.
• Se deben cocinar con poca agua. apenas que las
cubra para evitar pérdida de vitaminas y
minerales.
• Cocinarlos enteros y con cáscara y pelarlos y
partirlos después de coci dos.
• Agregar los vegetales cuando el agua está
hirviendo y cocinelos por poco tiempo.
• Aproveche el agua de cocción para ot ra
preparación como salsas o sopas.
Arroz
• Se limpia de basura. piedras y granzas .
• No se recomienda lavarlo porque pierde
vitaminas y minerales depositadas en la parte
externa del grano.
Frij oles
""
• Se deben separar los granos picados o quebrados,
piedras y basuras.
• Se lavan bien y se ponen a remojar varias horas
antes de cocinarlos .
• La sal se recomienda agregarla al final de la
cocción .
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
-
PARA RECORDAR
El baño diario es una práctica higiénica
necesaria para cualquier persona que
manipula alimentos.
Recuerde quitarse anillos u otras joyas antes
de empezar a preparar alimentos y mantener
las uñas cortas y sin pintura.
"
Recuerde que debe usar su uniforme
completo, limpio y planchado. El cabello
debe estar corto o bien recogido y usar un
pañuelo, turbante o gorra.
Siempre debe lavarse las manos y las uñas
con agua y jabón antes de iniciar la
preparación de alimentos, después de usar
el sanitario, después de tocar objetos
contaminados (dinero , basura, alimentos
descompuestos, pañuelos), fumar, tocarse el
cabello, la nariz y productos de limpieza o
venenos.
Para secarse las manos use de preferencia
toallas de papel desechables o un secador
de aire caliente.
Es recomendable utilizar una tabla de picar
para carnes y otra diferente para frutas y
vegetales, Si usa una sola para picarlo todo,
ésta se debe lavar y desinfectar con cloro
después de picar las carnes, Al igual que los
cuchillos, para evitar que los microbios de las
carnes pasen a las frutas y vegetales y
viceversa.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
.,
l,
o!
,
.:
;, !
" •
,
"
•.
VII. RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA
DE ALIMENTOS
•
Los alimentos que están autorizados por DANEA son todos aquellos que están incluidos
en los menúes del Manual de Menués Regionalizados para Comedores Escolares.
•
La lista de compras se debe hacer con base en las recetas de los menúes. Se deben
incluir en esta lista alimentos fortificados' , leche líquida pasteurizada o en polvo, harina
de trigo, harina de maíz, arroz, azúcar, sal.
•
Se recomienda la compra de vegetales y frutas frescas propias de la zona y aprovechar
las que están en época de cosecha.
La leche en polvo se utiliza solo en los comedores en que no se cuente con las
condiciones físicas de almacenamiento o de disponibilidad para utilizar leche
liquida.
Se deben utilizar alimentos de buena calidad y de bajo costo.
6
-
Atún enlatado solo una vez por mes.
-
Con recursos de FODESAF no se pueden comprar implementos de higiene,
fósforos, gas o alimentos no autorizados.
Alimentos fortificados: alimentos a los que se les
ha agregado vitaminas V minerales
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Cereales , legu minosas y verduras harinosas:
Repostería , galletas rellenas, alimentos fritos
empacados (papas yuca , plátanos, tortillas, entre
otros).
LISTA DE ALIMENTOS NO AUTORIZA DOS
.. • -
#o
.
_-_
"",-0
""
~:.-= -
"
.
Condimentos y alimentos preparados:
Condim en tos y ali mentos procesados:
Consomés, cubitos concentrados, aderezos , sopas
Condimentos naturales: laurel, orégano, tomillo, albahaca, romero, salvia, sal des hidratadas, salsas, café , té.
yodada.
Hamburguesas, perros cal ientes, pizza, tacos,
pollo frito .
Grasas y azúcares :
Grasas y azúcares:
Mantequilla, queso crema , mayo nesa, manteca .
Aceite vegetal , margarina, nanna.
Bebidas gaseosas, refrescos artificia les, siropa,
Azúcar blanca , azúcar morena , tapa de dulce, merm elada, miel de abeja .
flanes, budines, gelatinas .
Productos de or igen animal:
Leche líqu ida o en polvo" , queso blanco , leche agria , huevos .
Carnes frescas de res, pollo, pescado, cerdo , atún fresc o o enlatado
Productos de origen animal:
Led1e condensada o evaporada, helados. Embutidos
(mortadela, salchichón, chorizo , salchichas, palé ,
tocineta, jamón). Quesos de alto contenido en grasa
(queso maduro, queso amarillo), cortes de cama de
• La leche en polvo se utiliza solo en los ca sos en que no se cuente con las condic iones
alto costo económico (camarones, corvina, lorníto),
flslcas de almacenam iento o de disponibilidad para utilizar leche liq uida.
productos preformados de pollo, res o pescado
(tortas, muslitos, croquetas entre otros).
Frutas y vegeta les :
Frutas: papaya, sandía, naranja, granadilla , piña , carambo la. tamarind o, Frutas y vege ta les:
limón dulce, limón ácido , melón , banano, mandarina. cas , mora, mango. Frutas y vegetales enlatados o en almíb ar.
Vegetales: vainica , tomate. ayate, apio, arvejas, zanahoria, zuchini, Encu rtidos .
zapallo, brócoll, espinacas , mostaza , chicasquil, cebolla, culan tro, pepin o,
chayote, coliflor, repollo, lechuga, chile dulce, ajo , remola cha , agua cate .
Adem ás cualquier otra fruta o vege tal propio de la región que esté en
cosecha.
Cereales, legumino sas y verduras harinosas:
Arroz, pan, tortilla, pastas, harina, masa, avena, horchata, cebada,
maicena, frijoles. lentejas, gandul, garbanzos frescos, plátano, papa,
guineo, camote, yuca, ñampí, elote, matanga, ñame. papa china, pejiballe.
LISTA DE ALIMENTOS AUTORIZ ADOS
GUrA PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS CON FONDOS DE FODESAF
VIII. MENÚES PARA DESAYUNO, ALMUERZO Y REFRIGERIO
Para efectos del presente document o se planificaron menúes para cuatro semanas con el
fin de:
•
Evitar la repetición de recetas por varias semanas.
•
No improvisar recetas.
•
Facilitar el planeamiento de las comidas.
•
Facilitar la elaboración de la lista de compras.
•
Escoger menúes balanceados.
•
Conocer con anticipación el equipo y personal necesario .
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
fre sco de fruta en cosecha
Fruta en cosec ha
Ensalada veget ale s frescos
Fresco de fruta cn cosec ha
Pan aliñado
Pan du lce
-~.: '
..Ó,
~' ~ ...
.
..- --.....-.__---
Frijo les hervidos
Fresco de fruta en cosecha
Tortilla con queso
Boll itos de pan con
mar gari na y mermelada
Lec he con horch ata"
Leche con avena"
Klenú
i\lenú-4
- • ' -= t
Plátano maduro en miel
Leche
i"I en ú
Fruta en cosecha
Fruta en cosecha
Refri ger ios
Fresco de fruta en cose cha
Ensa lada vege tales frescos
Arroz blanco
Ensalada vegetales fresco s
Fruta en cosec ha
vegetales
Arroz blanco
enu S
Pescado en salsa con
I
Fruta en cosec ha
natill a
So pa negra
:\[enu 4
lenu 5
Plátano maduro hervido con
Leche
~
Fresco de fruta en cosecha
Ensalada vege tales frescos
Frijo les hervidos
• La avena y la horchata puede n ser sustituidas por pinolillo , ceba da o maicena.
Si se uti liza leche no pasteurizada se debe hervir.
Agua dulce co n lech e
Leche con chocolate
ille nú 1
-M enú 2
Ensalada vege tales frescos
Frijoles hervi dos
Fruta en cosecha
zanahoria
Tnrtilla
Arroz blanco
Arr oz blanco
Picad illo de vainica y
Chop suey
. Ienu
Cecina en salsa
Menu2
f ruta en cosec ha
Fruta en cosec ha
!\le nu 1
Fruta en cosecha
margarina y mennelada
Tajada de queso
Fruta en cosec ha
Allllut'rI.us
Tort illa con queso
Bollitos de pan con
Ga llo pinto
Pejiballe co n natilla
Leche con horchata"
Meno .¡
Lec he co n avena "
1\1enu J
Agua dulce con leche
Menu2
Lec he co n chocolate
Menu 1
U t'S3 ) "UIU IS
SEMA NA I
~
~
7"='
--t
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Fresco de fruta en cosecha
Fruta en cosec ha
Frijoles hervidos
Ensalada vegetales frescos
Arepa de hari na
Bonitos de pan con frijo les
Torti lla co n queso
arreg lados
Leche co n avena
Ag ua dulc e con leche
Menú S
Refrigerios
Fruta en cosecha
Fresco de fruta en cosecha
Ensalada vege tales frescos
Arroz blanco
Papas con espinaca
1enu
lech e con chocolate
Menú 6
Fruta en cosecha
:'tlenu 7
Arro z blanco
Arroz blanco
Fresco de fruta en cosecha
Olla de carne
Mondongo en salsa
, enu 7
Fruta en cosecha
Fruta en cosec ha
Menu6
Frut a en cosec ha
lluevo picado
Taj ada de queso
Almuerzos
Arepa de harina
Lech e con ave na
enu
Ga llo pinto
Agua dulce co n leche
Menu '
Yuca hervida
Leche co n choc olate
1\lenu 6
Desa yun os
S f:MANA 2
Tortilla co n huevo picad o
lech e con horch ata
, enu 9
fruta en cosecha
Fresco de fruta en cosecha
Ensalada vege tales frescos
Frijoles hervidos
Arroz con atún
• enu
Fruta en cosecha
Tortilla con huevo picado
Leche con horchata
1\ enu
Pan aliñado
Leche
Menu
Fruta en cosecha
Fresco de fruta en cosecha
Ensalada veg etales frescos
Frijoles hervidos
Arroz blanco
Pollo en salsa co n vege tales
r. enu
Fruta en cosecha
co n que so rallado
Gallo de frijoles arre glados
Leche
Menu
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Plátano maduro en miel
Bc lluo s de pan con natilla
Agua dulce con lec he
Plátano madu ro en miel
Leche co n choc ola te
Bolluos de pan co n nanlla
margarina y mermelada
Bolhro s de pa n con
Leche co n avena
r."
Menú 13
Refrígeríos
Fruta en cosecha
. -,
. .... . ---- --• ---
Menu 12
Menú 11
Fruta en cosecha
Fresco de fruta en cosec ha
Frut a en cosec ha
Ensalada vegetales frescos
Fresco de fruta en cosecha
Frijob hervidos
Ensa lada vegetales fresco s
Fresco de fruta en cosec ha
Tort illa
Pan dulce
Leche con horchata
Menu 14
Fruta en cose cha
Fresco de fruta en cosecha
blanco
ArrOL
Frij oles molidos
Arroz blanco
Pi cadillo de palm ito
Menú U
tornare
Arroz con cerdo
Menú 13
Sop a de pescado
Menú 12
Fruta en cosec ha
Fruta en cosecha
Gallo pinto
Tajada de queso
Almuerzos
101
Lec he con horchata
~1rnu
mar garina y mermelada
Bollit os de pan co n
Leche con avena
Menu 13
Espagueti! en salsa de
Menú 11
Fruta en cosec ha
Agua dulce (;0 0 leche
Leche con choc olate
fruta en cosec ha
Menú 12
1t
~I enú
Desayunos
SEI\IANA 3
15
arregl ad\ls
Bolli tcs de pan con frijoles
Leche
Menú IS
Fruta en cose cha
Fresco de fruta en cosecha
Ensalada vegetales frescos
Frijoles hervidos
Arroz blanco
Carne de res con vegetales
Menú IS
Fruta en cosec ha
Arep a de harina
Leche
~fcnú
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
f
Ensalada vegetal es frescos
Fresco de fruta en cosecha
Fresco de fruta en cosecha
Fruta en cosecha
margari na y menn eJada
Bol fitos de pan co n
Tortilla co n torta de huevo
1\1enu
Agua dulce co n leche
I
1
Lech e con choc ola te
Menu 16
Frijol es hervidos
Ensalada vege tales frescos
Fruta en cosecha
Frijoles hervidos
Arroz blanco
Frijoles herv idos
Leche con horchata
Arepa de harina
Tortilla co n natilla
menu
Fruta en cosec ha
Fresco de fruta en cosecha
Ensalada vegetales frescos
Frijoles arreg lados
Arroz co n pollo
enu
Leche con avena
Men& 18
Refri gerios
Fruta en cosecha
Fresco de fruta en cosecha
Ensalada vegetales frescos
Arroz. hlanco
za nahoria
Arroz blanco
Carne de res en salsa
Picadillo de chayo te con
fenu 18
Muslítos de pollo en salsa
fenu
Fruta en cosecha
Fruta en cosech a
enu 16
Fruta en cosecha
arreglados
Tajada de queso
Fruta en cosec ha
Alm uerzos
Tortilla con huta de huevo
Bollitos de pan con frijoles
Leche con horchata
Menú 19
Gallo pinto
I
Torti lla con natil la
Leche con avena
i'fciiir t8
Agua dulce con lech e
Menú
Leche con choco late
arenu
Desayunos
SEMANA 4
fenu] [
margarina y menncJada
Bol titos de pan con
Leche
~Ie n ú
Fruta en cosecha
Fresco de fruta en cosecha
Ensa lada vegetales frescos
Frijoles hervidos
Arroz
Picadill o de plátano verde
I
Fruta en cosecha
margarina y mermelada
Bollitos de pan con
Leche
¡llenó
IX. RECETAS DE DESAYUNO
A. Bebidas
Can tidad para 50 n iños (as)
Tamaño de porción: Sirva 1
Nombre de
la preparación
taza (240 mi) a cade niño (a)
Avena
Leche
Cebada
Pinolillo
(gramos)
Liquida
Agua dulce con leche
(litros
Tapa de Dulce
(Unidades o
Kilogramos)
10
2u. o2Kg.
Azúcar
(gramoa)
Leche con horchata
750
10
750
Leche con ave na
750
10
750
Leche con pinolillo
750
10
750
Leche con chocolate
750
10
750
Leche con cebada
750
10
750
Leche
, I
12
t.'
Nota: Si utiliza leche en polvo debe utilizar 10 litros de agua y 1500 gramos de leche en polvo para 50 niños (as)
~ I
.,
'
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
u
,!
•
•
B. Porciones de alimentos
Cua ndo en el menú apa recen los alimentos contenidos en el cuadro que se presenta a
continuación se deben utilizar las cantidades aquí anotadas por niño(a).
Alimentos
Cantidad por niño
Areoa
1 unidad
Huevo
1 unidad
Jalea
1 cucharada (lOgramos)
Margarina
1 cuc haradita (8 gramos)
Miel de Abeja
1 cucharada (10 gramos)
Natilla
2 cucharadas (14 gramos)
Pan bollit o
2 unidades
Pan dulce
1 bollito
Pejiballe
2 unidades
Queso
1 tajada (30 gramos)
Queso molid o
1 cucharadita
Tortilla
2 unidades
I
I
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
C. Plato principal
MENÚ 2, MENÚ 7, MENÚ 14, MENÚ 17
GALLO PINTO
Tamaño de porción: Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Canlldad para 50 nlños(as)
Ingredientes
o
Frijol crudo
1 kilogramo
o
Arroz crudo
2 kilogramos
o
Chile dulce
3 unidades grandes
o
Cebolla
3 unidades grandes
o
Culantro
3 rollos
o
Apio
5 ramas
o
Ajo
1 cabeza
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
;;,
,
",
Preparación: • Lave y cocine los frijoles con sal y ajo
• Prepare el arroz como de costumbre
o
Lave y pique finamente la cebolla. chile dulce, culantro, apio, ajo
o
Fría los condimentos y agregue los frijoles y luego el arroz cocido
o
Agregue sal
• Revuelva bien y cocine a fuego lento
2
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
,'
••
MENÚ 5
PLÁTANO MAOURO HERVIOO CON NATILLA
,
I
Tam año de porción : Sirva 1/2 plát ano con 1 cuchara da de nati ll a a cada ni ño(a)
Ingredientes
Cantidad para 50 nlños(as)
•
Plátano maduro
25 unidades medi anas
•
Natilla
350 gramos
Preparación: • Cocine los plátanos maduros con cáscara, en agua
• Pele los plátan os y p ártalos en mitades
• Sirva cada mitad con una cucharada de natilla
MENÚ 6
YUCA HERVIDA
Tama ño de porción : Sirva 1 t rozo a cada n iño(a)
I
I
Ingredientes:
Cantidad para 50 nlños(as)
•
10 kilogramos
Yuca
Preparación: • Lave y pele la yuca
• P ártala en 50 trozos de igual tamaño
• Cocine la yuca en agua con sal.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 8, MENÚ 15
AREPA DE HARINA
Tamaño de porción : Sirva 1 arepa a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para SO niños(as)
•
Harina
1 1/2 kilogramos
,
•
Polvo de hornear
7 cucharaditas rasas
..,
•
Vainilla
2 cucharaditas
•
Margarina
250 gramos (2 barras)
•
Azúcar
11 /4taza
•
Leche
1 litro
•
Huevos
4 unidades
•
Sal
1 pizca
•
Aceite
1/2 litro
•
Miel de abeja
1/2 litro
I
. ,. 1
l·
'" ,I
Preparación : • Derrita la margarina y mezcle con los huevos y el azúcar.
i,
• En un recipiente seco cern ir la harina junto con el polvo de hornear
y agregar luego la mezcla anterior.
o
Agregar el resto de los ingredientes, excepto el aceite y la miel y
mezclar bien.
• Cocinar las arepas en el sartén o plancha engrasada con aceite
hasta que doren por ambos lados.
• Servir calientes, bañadas en miel de abeja
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
,!
MENÚ 9
HUEVO PICADO
Tamaño de porción: Sirva 1/2 cucharada de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para SO niños(as)
•
Huevos
50 unidades
•
Aceite
1 laza
•
Sal
Al guslo
Preparac ión: • Mezcle Jos huevos y agregue la sal.
• Caliente el aceite
• Agregue los huevos balidos.
• Revuelva constantemente hasta que se cocinen.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 10, MENÚ 18
FRIJ OLES ARR EGLADOS
Tamaño de porción : Sirva 1 cucharada de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para SO nl ñostas¡
•
Frijol crudo
1 kilogramo
•
Chile dulce
2 unidades grandes
•
Cebolla
2 unidades grandes
• Culantro
2 rollos
•
Ajo
1/2 cabeza
•
Aceite vegetal
1 taza
•
Sal
Al gusto
Preparac ión: • Lave y cocine los trijoles con sal y ajo
• Lave y pique finamente la cebolla, chile dulce, culantro, ajo
• Fría los condimentos y agregue los frijoles
• Agregue sal
• Revuelva bien
i
, ,,'
"
,
,
,'
y cocine a fuego lento
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 5, MENÚ 12
PLÁTANO MADURO EN MIEL
Tamañ o de porción: Sirva 112 plátano a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 nlños(as)
•
Plátano maduro
25 unidades medianas
•
Azúcar
1/2 kilogramo
•
Marga rina
1/4 kilogramo
•
Canela
Al gusto
Prepar ación : • Pele los plátanos maduro s y pártalos en mitades
• Cocine los plátanos con poca agua y agregue el azúcar, la
margarina y la canela
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 19
TORTA DE HU EVO
.
Tamaño de porción : Sirva 1 torta a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para SO niños(as)
•
Huevos
SO unidades
•
Aceite
1 taza
•
Sal
Al gusto
, I
Prepara ción : • Batir las claras con la sal hasta que estén espumosas.
• Agregar las yemas y batir hasta lograr una mezcla homogénea.
• Caliente el aceite .
• Agregue la mezcla por cucharadas para formar las tortas.
• Dore por ambos lados.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
-
x. RECETAS DE ALMUERZO
A. Bebidas
Cantidad para 50 niños
Tamaño de porción: Sirva 1 taza (240 mi) a cada niño (a)
Nombre
de la preparación
Agua
(litros)
Azúcar
Fruta
(gramos)
(un idades o kilogramos)
Fresco de naranja
10
750
50 naranjas
Fresco de naranjilla
10
750
1 Kg. naranjilla nervida
Fresco de cas
10
1000
1 Kg. cas
Fresco de tamarindo
10
1000
1 Kg. tamarindo
Fresco de limón ácido
9
1200
17 limones
Fresco de mora
10
1000
1 Kg. mora
Fresco de carambola
9
1000
1 112 Kg. carambola
Fresco de piña
9
1000
4 piñas
Fresco de marañón
9
1000
1 112 Kg. marañón
Fresco de melón
7
750
8 1/2 Kg. melón
Fresco de papaya
8
750
3 1/2 Kg. papaya
Fresco de frutas
9
750
13 bananos, 1 piña, 25 naranjas
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
B. Ensaladas
Cantidad para 50 niños (as)
Tamaño de porción: Sirva 112 taza de ensalada a cada niño (a)
Nombre de la
preparación
Ensalada de repollo
con tomate y pepino
Ensalada de repollo
Y zanahoria
Repollo
Tomate
Pepino
zanahoria
Remolacha
Lechuga
Kg
Kg
Kg
Kg
u
u
1 1/2
1
1/2
Ensalada de
lechuga. zanahoria
y tomate
u
Sal
9
lO
lOO
10
100
5
lO
lOO
5
10
lOO
5
lO
l OO
1
1 1/2
Ensalada de
lechuga, remolacha
y zanahoria
Ensalada de
lechuga y tomate
Limón
ácido
1
1 1/2
1
1
3
"
Utilizar vegetales crudos a excepción de la remolacha
(
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
~-------------_
...-
C. Receta s bási cas
ARROZ BLANCO
Tamaño de porción : Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 nlños(as)
•
2 1/2 kilogramos
Arroz"
• Culantro
1 rollo
•
Cebolla
1 unidad mediana
•
Chile dulce
1 unidad
•
Aceite vegetal
1 taza
•
Sal
Al gusto
Preparación: • Lave y pique la cebolla, chile dulce y culantro,
• Sofría la cebolla, chile dulce y culantro en el aceite.
• Agregue el arroz y mezcl e bien.
• Agregue la sal y el agua necesaria para su cocción.
• Tape y deje cocinar a fuego lento hasta que seque.
*
No se recomienda lavar el arroz para que conserve las vitaminas y minerales
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
FRIJOLES HERVIDOS
Tamaño de porción: Sirva 1 cucharada de servir a cada niño(a)
Cantidad para 50 nlños(as)
Ingredientes:
o
Frijoles
1 kilogramo
o
Ajos
1 cabeza
o
Orégano
1/2 rollito
o
Cebolla
1 unidad mediana
o
Chile dulce
1 unidad
o
Culantro
1 rollo
o
Sal
Al gusto
Preparación:
o
Escoja y lave los frijoles.
• Déjelos reposar en agua unas horas antes de cocinarlos.
• Ponga los frijoles a cocinar con suficiente agua y con la cebolla.
"
chile dulce. culantro y ajos .
o
Cuando los frijoles estén suaves agregue la sal.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
~----------------
FRIJOLES ARREGLADOS
Tamaño de porción : Sirva 1 cucharada de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 niños(as)
o
Frijoles
1 kilogramo
o
Ajos
1 cabeza
o
Orég ano
1/2 rollito
o
Cebolla
1 unidad mediana
o
Chile dulce
1 unidad
o
Culantro
1 rollo
o
Aceite
1 taza
o
Sal
Al gusto
Prepa rac ió n :
o
Escoja y lave los frijoles .
• Déjelos reposar en agua unas horas antes de cocinarlos.
• Ponga los frijoles a cocinar con suficiente agua, los ajos y el
orégano.
o
Cuando los frijoles estén suaves agregue la sal.
o
Sofría la cebolla, ch ile y culantro en el aceite, agregue los frijoles y
mezcle bien.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
o. Plato
pr inc ip al
MENÚ 1
CECINA EN SALSA
Tamaño de porción: Sirva 1 1/2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para SO niños(as)
•
Cecina en trocitos
3 kilogramos
•
Tomate maduro
2 kilogramos
•
Culantro
1 rollo
•
Cebolla
1 unidad mediana
•
Ajo
2 cabezas
•
Chile dulce
2 unidades
•
Aceite vegetal
1 taza
•
Sal
Al gusto
Preparación: • Lave bien la cecina y póngala a cocinar.
• Prepare la salsa de tomate con los condimentos naturales.
• Agregue la carne cuando esté suave.
• Mezcle bien.
• Agregue sal.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ2
CHOP SUEY
Tamaño de porción: Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 nl ñcstas)
• Chop suey
4 paq. de 500 g. cada uno
•
Pollo
4 kilogramos
•
zanaho rias
t 1/2 kilogramos
•
Coliflor
3 unidades medianas
•
Vainica
1 kilogramo
•
Tomate maduro
2 kilogramos
•
Cebolla
2 unidades medianas
•
Chile dulce
2 unidades
•
Apio
2 ramas
•
Aceite vegetal
1 1/2 taza
•
Sal
Al gusto
Preparación: • Lave y cocine el pollo con los condimentos naturales hasta que
•
•
•
•
•
•
suavice.
Lave y pique la zanahoria. coliflor y vainica partidas en porciones
muy finas .
Prepare la salsa de tomate utilizando el caldo donde cocinó el pollo.
Agregue el pollo desmenuzado.
Revuelva las verduras con la salsa y deje cocinar
Rectifique la sal.
Agregue el chop suey previamente cocido (según indicación del
empaque) mezcle bien y deje en fuego lento hasta que seque un
poco (no debe quedar muy seco).
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 3
PICADI LLO DE VAINICA Y ZANAHORIA
Tamaño de porción: Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 niños(as)
o
Carne molida
3 kilogramos
o
Zanahoria
2 1/2 kilogramos
o
Vainica
2 kilogramos
o
Culantro
2 rollos
o
Cebolla
2 unidades medianas
o
Chile dulce
2 unidades
o
Apio
2 ramas
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Preparac ión : • Lave. pele
y pique la za nahoria, la vainica y los condime ntos
naturales.
• Ponga a freír en el aceite, los condimentos naturales con la carne .
• Agregue la zanahoria y la vainica, mezcle bien todos los
ingredientes.
o
;
Por ultimo, agregue la sal y deje en fuego lento.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
-
MENÚ 4
SO PA NEGRA
Tamaño de porción : Sirva 2 cucharon es de servir o 1 taza de caldo
y un hu evo duro a cada niño(a)
Cantidad para 50 niños(as)
Ingredientes
o
Frijoles
1 1/2 kilogramos
o
Huevos
50 unid ades
o
Culantro
2 rollos
o
Cebolla
2 unidades medianas
o
Chile dulce
2 unid ades
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Preparación: • Cocine los frijoles, en agua y sal hasta que estén suaves y lícuelos.
o
Fría el chi le, la cebolla y el culantro finamente picados en el acei te .
o
Agregue los frijoles licuados y deje hervi r un poco.
o
Agreg ue el sofrito al cal do .
o
Coc ine los huevos, hasta que estén du ros (hervir por 8 minutos).
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 5
PESCADO EN SALSA CON VEGETALES
Tamaño de porción : Sirva 2 cucharadas de se rvir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 niños(as)
•
Pescado en filete
3 kilog ramos
•
Zanahoria
1 1/2 kilogramos
•
Vainica
1 kilo
•
Tomate maduro
2 kilogramos
•
Cu lantro
2 rollos
•
Cebolla
2 unidades medianas
•
Chile dulce
2 unidades
•
Apio
3 ramas
•
Ajo
cabeza
•
Aceite vegetal
1 taza
•
Sal
Al gusto
Preparació n : • Lave y parta el pescado en trozos.
• Lave y piq ue la zanahoria. la vainica y los condimentos naturales.
• Fría los condimentos en el aceite. agregue la zan ahoria y vainica.
• Prepare la salsa de tomate y agréguela al sofrito y mezcle bien .
• Agregue el pescado.
• Agregue sal.
• Cocine a fuego lento.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 6
MONDONGO EN SAL SA
Tamaño de porción : Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredi entes:
Cantidad para 50 niños(as)
•
Mondongo limpio
3 kilogra mos
•
Chayote
10 unidades
•
zanahoria
2 kilogramos
•
Ajo
1 cabeza
•
Tomate
2 kilogra mos
•
Cebolla
2 unidades medianas
•
Chile dulce
2 unidades
•
Apio
3 ramas
•
Culantro
2 rollos
•
Sal
Al gusto
Preparación: • Lave muy bien el mondongo.
• Cocínelo con la mitad de los condimentos naturales.
• Una vez que el mondongo esté suave, pártalo en trozos.
• Pique los vegetales y cocínelos en la sustancia del mondongo.
• Prepare la salsa de tomate.
• Agregue a la salsa de tomate las verduras cocidas y el mondongo .
• Deje a fuego lento .
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 7
OLLA DE CARNE
Tamaño de porción: Sirva 1 cucharón o 1/2 taza de caldo . 1 trozo de carne
y de cada verdura a cada niño(a)
Ing redientes:
Cantidad para SO nlños(as)
•
Cecina
3 kilogramos
•
Ayote sazón
2 kilogramos
•
Chayote
9 unidades
•
Yuca
2 kilogramos
•
Papa
2 kilogramos
•
Plátano verde
8 unidades
•
Culantro
2 rollos
•
Ajo
2 cabezas
•
Apio
3 ramas
•
Chile dulce
2 unidades
•
Sal
Al gusto
Preparación: • Ponga a cocinar la carne con el ajo.
• Lave y parta las verd uras, en trozos medianos.
• Cuando la carne esté un poco suave, agregue las verduras y los
otros condimentos naturales (apio, culantro y chile) para que se
cocinen a fuego lento.
• Agregue sal.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
-
MENÚ 8
PICADIL LO DE PAPAS CON ESPINACAS
Tamaño de porción:
Sirva 1 1/2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cant idad para 50 nlños(as)
o
Papas
5 kilogramos
o
Espinacas
10 rollos
o
Huevos
50 unidades
o
Culantro
2 rollos
o
Cebolla
2 unidades medianas
o
Ajo
1 cabeza
o
Apio
3 ramas
o
Chile dulce
2 unidades
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Preparac ión: • Cocine las papas con sal.
o
Pele y pique las papas en trozos pequeños.
• Lave y pique las espinacas.
o
Fria la cebolla, el ajo, el chile dulce y el culantro, agregue las
espinacas crudas y luego los huevos, revuelva bien, por último
agregue las papas.
o
Agregue sal.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 9
ARROZ CON ATÚN
Tamaño de porción: Sirva 2 cu charadas de serv ir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cant idad para 50 nlñoslas)
•
Arroz
2 1/2 kilogramos
•
Atún
6 latas grandes (250 g).
•
Zanahoria
3 kilogramos
•
Vainica
1 1/2 kilogramos
•
Culantro
2 rollos
•
Cebolla
2 unidades medianas
•
Ajo
1 cabeza
•
Apio
3 ramas
•
Chile dulce
2 unidades
•
Aceite vegetal
1 taza
•
Sal
Al gusto
Preparación: • Prepare el arroz blanco, con la zanahoria y la vainica y la mitad de
los condimentos naturales.
• Pique los condimentos naturales restantes, ponga a freírlos en
aceite.
• A lo anterior agregue el atún, mezcle bien los ingredientes.
• Agregue sal.
• Agregue poco a poco el arroz y mezcle bien .
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
•
•
MENÚ 10
POLLO EN SALSA CON VEGETALES
Tamaño de porción: Sirva 1 112 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 nlños(as)
o
Pollo
4 kilogramos
o
Zanahoria
2 1/2 kilogramos
o
Vainica
2 kilogramos
o
Tomate
2 kilogramos
o
Culantro
2 rollos
o
Cebolla
2 unidades medianas
o
Ajo
1 cabeza
o
Apio
3 rama s
o
Chile Dulce
2 unidades
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Prep ara ción: • Lave muy bien el pollo, quitele la grasa.
o
Cocine el pollo con ajos y sal. Luego desmenúcelo.
• Lave y pique la zanahoria y las vainicas.
• Prepare la salsa de tomate con el resto de condimentos , mezcle el
pollo y agregue las verduras.
o
Agregue sal.
• Deje a fuego lento hasta que se mezclen todos los ingredientes.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 11
ESPAGUETII EN SALSA DE TOMATE
Tamaño de porción: Sirva 2 cuchara das de servir a cad a niño(a)
Ingredi entes:
Cantidad para 50 niños(as)
•
Carne molida
1 1/2 kilogramos
•
Espaguelli
4 paq. de 500 gramos c/u
•
Queso blanco rallado
1 1/2 kilogramos
•
Tomate maduro
2 1/2 kilogramos
•
Culantro
2 rollos
•
Cebolla
2 unidades medianas
•
Ajo
1 cabeza
•
Chile dulce
2 unidades
•
Aceite vegetal
1 taza
•
Sal
Al gusto
Preparación: • Cocine el espaguelli (como se indica en el empaq ue) con aceite y
sal.
• Ralle el queso blanco.
• Prepare la salsa de tomate con los condimentos naturales y la
carne.
• Agregue sal.
• Mezcle la salsa de tomate con los espaguellis.
• Agregue el queso rallado.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 12
SOPA DE PESCADO
Tamaño de porción: Sirva 2 cucharones de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para SO nlños(as)
•
Cabezas de pescado
1 kilogramo
•
Pescado en trozos
3 kilogramos
•
•
•
•
•
•
•
Leche
1 litro
Papa
2 1/2 kilogramos
Yuca
2 kilogramos
za nahoria
2 kilogramos
Chayote
9 unidades
Culantro coyote
1 rollo
Cebolla
1 unidad mediana
•
Ajo
1 cabeza
•
Chile dulce
1 unidad
•
Orégano, tomillo y sal
Al gusto
Preparación: • Lavar y pelar las verduras.
• Preparar el caldo con las cabezas de pescado, agua, sal, y los
condimentos naturales.
• Colar el caldo y extraer la parte carnosa de las cabezas.
• Partir en trozos el chayote, yuca, papa y zanahoria (pedazos
medianos).
• Agregar al caldo, las verduras, cuando éstas estén suaves, agregar
los trozos de pescado y la leche.
• Servir caliente, decorado con culantro picado fino.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 13
ARROZ CON CERDO
Tamaño de porción: Sirva 2 cucha rones de serv ir o 1 taza a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 nlños(as)
o
Arroz
2 1/2 kilogramos
o
Posta de cerdo
3 kilogramos
o
Zanahoria
3 kilogramos
o
Vainica
1 1/2 kilogramos
o
Cebolla
1 unidad mediana
o
Ajo
1 cabeza
o
Chile dulce
2 unidades
o
Culantro
2 rollos
o
Apio
3 ramas
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Preparación:
o
Cocine la carne de cerdo. Con la mitad de los condimentos
naturales.
• Prepare el arroz con la zanahoria y la vainica y utilice el caldo de la
carne de cerdo.
o
Agregue al arroz, la carne de cerdo picada y mezcle bien.
o
Agregue sal.
o
Cocine a fuego lento hasta que seque.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
•
MENÚ 14
PICADILLO DE PALMITO
Tamaño de porción : Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para SO niños(as)
o
Corazón de palmito
5 kilogramos
o
Huevo
50 unidades
o
Culantro
2 rollos
o
Cebolla
2 unidades medianas
o
Ajo
1 cabeza
o
Apio
1 rama
o
Chile dulce
2 unidades
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Preparación: • Lavar bien el palmito y cocinarlo en agua con sal al gusto.
• Sofreír los condimentos, agregar el palmito, y los huevos revueltos
previamente, mover constantemente.
o
Agregue sal.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 15
CARNE DE RES CON VEGETALES
Tamaño de porción: Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para SO nlños(as)
o
Cecina
3 kilogramos
o
Zanahoria
2 112 kilogramos
o
Vainica
2 kilogramos
o
Culantro
2 rollos
o
Cebolla
2 unidades medianas
o
Apio
3 ramas
o
Chile dulce
2 unidade s
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Preparación: • Ponga a cocinar la carne con parte de los condimentos naturales.
o
.
f
Pique las vainicas, la zanahoria, la cebolla, el culantro, el apio y el
chile dulce.
o
Sofría los condimentos y agregue la carne picada o deshilachada.
• Agregue la zanahoria. la vainica y el caldo en que cocinó la carne.
o
Deje a fuego lento, hasta que todos los ingrediente s estén
debidamente suaves.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
•
MENÚ 16
MUSLlTOS DE POLLO EN SALSA
Tamaño de porción: Sirva 1 muslito y 1 papa a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 nlños(as)
o
Pollo (muslitos frescos)
50 unidades pequeñas
o
Papa
4 1/2 kilogramos
o
Tomate maduro
2 kilogramos
o
Culantro
1 rollo
o
Apio
2 ramas
o
Cebolla
1 unidad mediana
o
Ajo
2 cabezas
o
Chile dulce
1 unidad
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Prepa ración:
o
lave los mulitos de pollo y quiteles ia piel.
o
Lave y pele las papas, pártalas en mitades.
o
lave y pique finamente, la cebolla, el ajo, el apio, el culantro y el
tomate.
• Sofría en el aceite, el pollo y los condimentos, agregue el tomate
picado o licuado y las papas.
o
Tape y cocine a fuego lento.
o
Agregue sal.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 17
PICADILLO DE CHAYOTE CON ZANAHORIA
Tamaño de po rción : Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 nlños(as)
o
Carne molida
3 kilogramos
o
Zanahoria
3 kilogramos
o
Chayote
10 unidades
o
Culantro
2 rollos
o
Apio
3 ramas
o
Ajo
1cabeza
o
Chile dulce
2 unidades
o
Cebolla
2 unidades medianas
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Preparación: • Sofría la carne molida con los condimentos naturales en el aceite.
o
Pele y pique los chayotes y la zanahoria y agréguelos a la carne
molida.
o
Mezcle bien y agregue la sal.
o
Deje a fuego lento.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 18
CARNE DE RES EN SALSA
Tamaño de porción: Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 niños(as)
•
Carne en trocitos
3 kilogramos
•
Zanahoria
2 1/2 kilogramos
•
Tomate maduro
2 kilogramos
•
Culantro
2 rollos
•
Cebolla
2 unidades medianas
•
Ajo
1 cabeza
•
Chile dulce
2 unidades
•
Apio
3 ramas
•
Aceite vegetal
1 taza
•
Sal
Al gusto
Preparación: • Lave y pique finamente la cebolla , el ajo, el chile dulce, el culantro,
el apio, el tomate y la zanahoria.
• Sofría en el aceite los condimentos naturales.
• Agregue la carne, la zanahoria y el tomate.
• Agregue la sal.
• Mezcle y deje a fuego lento.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 19
ARROZ CON POLLO
Tamaño de porción : Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
Cantidad para 50 nlños(as)
•
Arroz
2112 kilos
•
Pollo
4 kilos
•
Zanah oria
3 kilos
• Vainica
1 1/2 kilos
•
Tomate
2 kilos
•
Culantro
2 rollos
•
Ajo
1 cabeza
•
Cebolla
2 unidades medianas
•
Chile dulce
2 unidades
•
Apio
3 ramas
•
Aceite vegetal
1 taza
•
Sal
Al gusto
Preparación : • Cocine el pollo co n la tercera parte de los ingredie ntes naturales y
luego desmenúcelo.
• Prepare el arroz con la zanahoria y la vainica y la tercera parte de
los condimentos naturales. Utilice el ca ldo del pollo.
• Prepare la salsa de tomate con el resto de los condimentos
naturales y agregue el pollo desmenuzado.
• Mezcle el arroz co n la salsa de pollo. Mantenga a fuego lento hasta
que seque .
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
MENÚ 20
PICADILLO DE PLÁTANO VERDE
Tamaño de porc ión: Sirva 2 cucharadas de servir a cada niño(a)
Ingredientes:
o
Cant idad para 50 nlños(as)
Came molida
(de res o cerdo)
3 kilogramos
o
Plátano verde
25 unidades
o
Culantro
2 rollos
o
Chile dulce
2 unidades
o
Cebolla
2 unidades medianas
o
Ajo
1 cabeza
o
Apio
2 ramas
o
Aceite vegetal
1 taza
o
Sal
Al gusto
Preparación: • Cocine el plátano verde con cáscara en agua con sal.
o
Pele y pique en cuadritos el plátano verde.
o
Fría la cebolla, el ajo, el apio, el chile dulce, culantro y la came
molida.
o
Agregue el plátano verde y mezcle bien.
• Añada agua o caldo suficiente.
o
Agregue sal y déjelo a fuego lento.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
-------------------------- ~
~
XI. BIBLIOGRAFíA CONSULTADA
American Dietetic Association. 2003. Listas de Intercambio para la Planificación de
Comidas. Estados Unidos.
Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales. 2002. Manual para Comedores
Comunitarios. Argentina.
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. 1996. Recomendaciones Dietéticas
Diarias del INCAP. Guatemala
Ministerio de Educación Pública - Ministerio de Salud. 2002. Ciclo de Menú para la
Atención del Servicio de Alimentación en los Comedores Escolares: desayuno y
almuerzo. División de Alimentación y Nutrición del Escolar y del Adolescente. San
José. Costa Rica.
Ministerio de Educación Pública. 1990. Guía para la Preparación de Alimentos en los
Servicios de Alimentación Escolar y Colegial. Programa de Alimentación y
Nutrición del Escolar y del Adolescente. San José, Costa Rica.
Ministerio de Educación Pública. 1994. Guia para la Preparación de Alimentos en los
Servicios de Alimentación Escolar y Colegial (Almuerzos). Programa de
Alimentación y Nutrición del Escolar y del Adolescente. San José. Costa Rica.
Ministerio de Educación. 2002. Menú Cíclico y Recetario del Programa de Alimentación
Escolar. Tercera edición. San Salvador, El Salvador.
Ministerio de Salud. 1997. Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa Rica.
San José, Costa Rica.
Ministerio de Salud. 2002. Guía para el Manejo de Alimentos. Dirección de Centros de
Nutrición y Desarrollo Infantil. San José, Costa Rica.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
XII. ANEXOS
ANEXO 1
LISTAS DE INTERCAMBIO
Las listas de intercambio se componen de grupos de alimentos con val or nutritivo similar.
Cada porción de alimento contiene aproximadamente la misma cantid ad de carbohidratos.
proteínas. grasas y calorías que los otros productos en la lista . Por eso, cualqu ier alimento
de una lista puede ser "intercambiado" por cualquier otro alimento de la misma lista.
Por ejemplo se pueden intercambiar 2 tortillas por 2 tajadas de pan cuadrado.
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
LISTAS DE INTERCAMBIO
Lech e entera
Lech e 2%
Lec he en polvo
Yogur sin azúcar
3 cucharadas
3 cuc haradas
l/J taza
112 taza
1 taza
I taza
1/4 taza
I taza
1mediana
112 taza
tl2 taza
tl2 taza
114 unidad
114 unidad
2 unidades
l taza
112 laza
lpequeño
112 tala
112 taza
Pu ed e se leccionar en tre los si¡:;u ienlf'S :
Ap io
Arvejas ne m as
Aycte
Coli flor
Cebolla
Chayote
Ch ile dulc e
Espinaca
Zapall o
112 laza
Mostaza
Lec huga
Pepino
Remol ach a
Repollo
Tomate
Vainica
Zanahoria
taza
3 cucha radas
l /¡
Ca rnes sin grasa
Pescado
Ensalada de frutas
Granad illa
Limón ácido
Limón dulce
Mandarina
Mango
Melón
Mora
Naranj a
Papa ya
Piña
Sandía
Atún en agua
ard o
>en
Banano
I on7..a=30 gramos
o 2 cucharadas
Puede elegir en tre las siguienles:
Carne de res
Pollo sin piel
1/2 unidad medi ana
112 taza
2 un idades
I unidad
I unidad
I unidad med iana
C a rnes se mi R;ordas:
Atún en ace ite
Ca rne molida
Que so blanco
Huevo
1 onza
2 cuc harada s
lonza
I uní dad
112 pequeño
1 taza
3/4 1iV a
I unidad mediana
l taza
3/4 l aza
I 114 laza
Aceite
Margarina
Natilla
Agu acate
I cucharadít a
I cucharadita
2 cucharadas
1,. unid. (2 cucharadas]
erea es
limen o
Pan cuadrado
Pan bollito
Tortillas
Galleta Sod a
Gall eta Mari a
0 1'
2
2
2
I
I
i n
taj adas pequeñas
unidade s
unidade s
paque te
paqu ete
"meo o
Az úcar
Tapa de dulce
Miel de abeja
Mermel ada
orci n
2 cucha raduas
2 cucharadas
I cu charada
1 cuc harada
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
ANEXO 2
CÁLCULO DE INGREDIENTES PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS POR SEMANA
CANTIDAD PARA 50 NIÑOS (AS)
Desayuno
Semanas
Grupos/Alimentos
Unidad de
medida
1
2
3
4
52
1 112
3
53
53
1
52
1
1 112
1
5
112
1 112
5
1
5
5
Láct eos
Leche flu ida
Nati1la
Queso blanco fresco
Queso blanco molido
Litro
Kiloaramo
Kiloaramo
Kiloaramo
3
114
Vegetales
No
Cabeza
Rama
Apio
Cebolla mediana
Culantro
Chile dulce
Peiiballe
Plátano maduro
Yuca
Kilogramo
Rollo
Unidad
Un idad oda
Unidad
1
5
112
3
3
100
25
1 112
5
1
5
5
3
3
25
10
Kiloaramo
Frutas
Banano
Naranja
Papaya
Kilogramo
Piña 1 oara 8 oersonas
Sand ia
Unidad med
KiJoaramo
Unidad pea
Unidad
50
50
15
7
30
50
50
15
7
30
50
50
15
7
30
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
50
50
15
7
30
Continúa Ane xo 2
Semanas
~Im.ntos
Un idad de
medida
1
2
3
114
2
1
3
1 1/2
2
1
3 112
3/4
3/4
2
1
4
2
1
3
200
200
1
1
1
2
Abarrotes
Aceite
Arroz
Avena
Azúcar
Bollitos de can
Chocolate
Friioles
Harina de triqo
Horchata
Huevos
Maraarina
Mermelada
Polvo de hornear
Tapa de dul ce
Tort illa
Vainilla
Litro
Kilogramo
Kiloaramo
Kiloaramo
Unidad
Kiloaramo
Kiloaramo
100
1
1
Kiloq ram o
Kilogramo
Unidad
Kiloaramo
Kiloaramo
Gramos
Unidad
Unidad
Frasco oec
1
112
1/2
1
2
1 112
1
104
1/4
1 1/2
1
4
1
112
50
50
2
2
2
100
200
'1,
1
50
112
112
2
200
1,
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Continúa An exo 2
Almuerzo
Semanas
Grupos/Alimentos
Un idad de
medida
1
2
3
4
l ácteos
Leche fluida
Queso blanco molido
1
1 1/2
Litro
Kiloaramo
V eg etales
Ajo
Aoio
Avote sazón
Ce bolla mediana
Coliflor
Corazón de palmito
Culantro
Culantro covote
Chavote
Chile dulce
Espin aca
LechuQa
Papa
Pepino
Plátano verde
Remolacha
Repollo
Tomate
Va inica
Yuca
Za nahoria
Cabeza
Rama
Kiloara mo
KiloQramo
Unidad
Kilogramo
Rollo
Rollo
Unidad
Unidad
Rollo
Unid ad
Kiloqramo
Kilogram o
Unidad
U nidad
Kiloa ramo
Kiloo rarno
xñ onr amo
Kilogramo
Kilogramo
6
7
1 3/4
3
11
14
15
112
3
3
8
4
8112
9
15
2
1 1/2
14
19
14
10
15
7
1/2
8
3
3
6
31/2
2
10 1/2
8
7
12
13
1 3/4
2
5
18
1
9
14
15
2 112
112
3
3
4 1/2
3112
2
10 1/2
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
15
10
15
15
41 /2
1/2
25
3
3
8
1 112
11 1/2
Contin úa An exo 2
;::;emanas
Grupos/Alimentos
Un idad de
_
Ida .
1
2
3
4
Frut as
Banano
Limón ácido
Naranja
Paoava
Piña 1 oara B oersonas
Sand ía
Tamarindo
Unidad pea
Unidad
Unidad
Knocremc
Unidad
Kiloaramo
Kiloaramo
50
50
50
50
68
68
68
68
100
19
11
30
1
100
19
11
30
1
100
19
11
30
1
100
19
11
30
1
3
10
2112
12 1/2
2 1/2
10
3
12 1/2
5
50
5
Ab arrotes
Aceite
Arroz
Atún
Azúcar
Tortillas
cnoe suev
Litro
Kilogramo
Lata 250 a
Kilooramo
U nidad
Kiloaramo
Kilogramo
Kilogramo
Unidad
Kilogramo
Unidad
Espaquetti
Frijoles
Huevos
Sal
Tortilla
6
5
5
2
4 112
50
1 114
100
3
50
1 1/4
3
3
3
2
3
5
50
1 1/4
1 114
3
1 112
6
Ca rnes
Cecina
Ca me molida de res
Came de res en trocitos
Cerda pasta
Pollo entero
Mondonao limoio
Muslitos de 00 110
Pescado en filete
Cabezas de pescado
Kiloaramo
Kilooramo
Kilooramo
Kilogramo
Kilogramo
Kiloaramo
Kiloaramo
Kiloaramo
Kiloaramo
3
3
4
4
3
4
50
3
3
1
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Continúa An exo 2
Refrigerio
semanas
Grupos/Alimentos
Un idad de
medida
1
2
3
4
52
53
52
1
53
1
1 112
1 112
l ácteo s
leche fluida
Natilla
Queso blanco fresco
Litro
Kiloaramo
Kilooramo
Vegetal es
Ajo
Cebolla mediana
Culantro
Chile dulce
Plátano maduro
112
112
2
2
1/2
1/4
1
3 1/2
300
1
1
1
1
1
3112
100
1
1
1 112
1
3/4
1/4
Cabeza
Kiloqramn
Rollo
Unidad
Unidad
25
112
2
2
25
Ab arrote s
Aceite
Ave na
Azúca r
acunes de pan
Chocolate
Frijoles
Harina de trtco
Horchata
Hue vos
Marqanna
Mermelada
Pan aliñada
Pan dulce
Polvo de hornear
Taoa de dulce
Tortilla
Vain illa
Litro
Kiloaramo
Kiloqramo
Unidad
Kiloqramo
Kiloaramo
Kiloaramo
Kiloaramo
Unidad
«nccrarno
Knocramo
Unidad
Unidad
Gramos
Unidad
Unidad
Fras co DeO
1
3 1/2
100
1
1 112
1
1
3/4
112
1 114
1
54
54
112
50
50
2
100
114
1
3112
200
1
50
50
50
2
200
'/,
2
/,
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
50
2
200
_....."
------------------------------- ~
ANEXO 3
FORMULARIO DE SOLICITUD DE COMPRA DE ALIMENTOS CON FONDOS
DE FODESAF
Dirección Regional,
_
Circuito Educativo,
- - - -- Junta de Educación o Adm inistrativa
_
Cantidad solicitada
- -- - -- - - - Proveedor
Fecha de solicitud
_
Fecha de entrega
_
Alimentos
Cantidad solicitada
Cantidad recibida
L¡Ka. litro un idadesl. .(Ka. litro unldadesl.
Men sual
Quincenal
Sema nal
Diaria
Otr o
Observaciones
Lácteos
Vegetales
O: Original proveed or
Director Centro Educativo
Archivo Ju nta
Nombre,
:..:so~'~;c:ita=========
Céd
ula _,p:e~rs:o~n:a~q~ue
Nombre, ,p:e~rso
=n:a~q~ue::..::re=;be
c :::=======
Cédula _
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Continúa Anexo 3
Alimentos
Cantldaij solicitada
Cantidad recibida
IKa, litro unldad••1 (Ka, litro unldad••1
Observaciones
Frutas
Abarrotes
Carnes
Re.
Pollo
Pescado
Cerdo
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica
Este documento es propiedad del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica