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Noti Salud
DICIEMBRE 2002
Programa de Salud y Nutrición
Humana de Cenipalma
V.
2 . no 3. Diciembre de 2002
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En los últimos años, los ácidos grasos trans
y el efecto que su consumo puede causar sobre
la salud humana han sido objeto de numerosos
estudios alrededor del mundo y motivo de
controversia entre la comunidad científica.
Este número de Noti-Salud presenta aspectos
generales sobre las fuentes y efectos fisiológicos
de los ácidos grasos trans, así como los resultados de algunos de los estudios más relevantes
sobre el tema.
Generalidades
¿Qué son los ácidos grasos trans?
La conformación de los dobles enlaces afecta
las propiedades fisicas de los ácidos grasos.
Aquellos que contienen dobles enlaces trans
tienen menor fluidez en comparación con los
que tienen dobles enlaces cis.
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TRANS
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Los ácidos grasos existen en las grasas y F:gura 1 Estructura en CIS yen trans de los dobles eniac:es
aceites naturales, principalmente como ésteres
aunque también se encuentran como ácidos Aunque el ácido graso trans más común es el
grasos libres, forma en la que se transportan elaidico (9trans 18: 1), durante la hidrogenación
en el plasma. Aquellos presentes en las grasas parcial de los ácidos grasos poliinsaturados se
naturales generalmente contienen un número
producen pequeñas cantidades de otros trans
par de átomos de carbono
(9trans,12cis 18:2; 9cis y
porque son sintetizados 1-----------:~;;;;;;;;::5
12trans 18:2). Además de
a partir de unidades de
estos
isómeros, las grasas
dos carbonos. Las cadede rumiantes (carnes y
nas de carbono pueden
lácteos) también contienen
ser saturadas (sin dobles
trans, como resultado de la
enlaces) o insaturadas
acción
de microorganismos
(con uno o más dobles
en el rumen, aunque su
enlaces) (Murray et al.
contenido es menor al de
1994).
los aceites hidrogenados.
En los ácidos grasos
insaturados existe un tipo
El ácido linoléico conjugado
de isomería geométrica
(ALe) es un término que
dependiendo de la orienincluye un grupo de isómetación de los átomos
ros del ácido linoléico en e!
alrededor de! eje de los '-------'--- --'
cual
los dobles enlaces
dobles enlaces. Si las cadenas acilo están al
trans/cis
son
conjugados.
Existe alguna evimismo lado del enlace es cis y si están en
lados opuestos es trans (Figura 1). La mayoría dencia que muestra que el isómero cis-9, trans11 inhibe la carcinogénesis y que los cis9,
de ácidos grasos in saturados que existen en
transl1 y translO, cis12 inhiben la aterogénesis
la naturaleza son de configuración cis con un
ángulo de 120' en el doble enlace (forma de (Kritchevsky et al. 2000). El ALe está presente
en productos lácteos y en carnes de rumiantes
"L") (Murray et al. 1994).
Noti Salud
DJC! EMBRE 2002
1
como consecuencia de un proceso de bio- adscrito a la FDA, se estima que el consumo
hidrogenación que ocurre en el romen. Se promedio actual de ácidos grasos trans en la
estima que aproximadamente 64% del ALC población estadounidense mayor de 3 años es de
presente en la leche de vaca es de origen 2,6% de la energia total consumida en un día. Los
endógeno. Todas las dietas tienen pequeñas ácidos grasos trans están presentes en alimentos
cantidades de ácidos grasos trans y de ALC, que contienen margarina de barra y "shortenings"
los cuales sirven como fuente de energía. que han sido sometidos a hidrogenación parcial,
Sin embargo, no se conocen los requirimien- asi como en la leche, la mantequilla y la carne.
tos de estos nutrientes para realizar funcio- Así, los alimentos de repostería, los "snacks", los
nes corporales especificas.
lácteos y las carnes aportan aproximadamente de
1 a 5% de la energia total como ácidos grasos
Se ha sugerido que los isómeros trans de transo
los ácidos oléico y li noléico que se forman
durante procesos de hidrogenación parcial
tienen efectos adversos en el crecimiento y Efectos sobre la salud
desarrollo fetal. Se ha encontrado una asociación inversa entre las concentraciones El impacto del consumo de ácidos grasos trans
plasmáticas de trans y el peso al nacer en sobre la nutrición y la salud humana ha sido un
niños prematuros. La hidrogenación indus- tema de gran controversia. Con el propósito de
trial de los aceites vegetales destruye los presentar el "estado del arte" en este tema, a
acidos grasos esenciales cis n-6 y n-3 y continuación se presentan algunos apartes del
favorece la formación de los transo
reporte sobre ingesta dietaría de acidos grasos
trans enviado por el Food and Nutrition Board a
la FOA a mediados de 2002. Las tablas 1 y 2
¿Cómo se forman los ácidos grasos trans? presentaJ1 un resumen de los resultados de algunos
Para lograr que los alimentos se
mantengan frescos y/o para obtener productos grasos sólidos
tajes como las margarinas, se
recurre a la hidrogenación (adición de hidrógeno) de los aceites
pcliinsaturados. La hidrogenación
parcial de los aceites poliinsaturados produce isomerización
de algunos dobles enlaces y
migración de otros, lo que resulta
en el incremento del contenido
de ácidos grasos Irans y el endurecimiento de la grasa. La
hidrogenación de aceites, tales
como los de maíz, puede producir
dobles enlaces tanto cis como
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Existe muy poca información
sobre el contenido de ácidos
grasos trans en diferentes alimentos y su consumo. En cuanto
al consumo de trans, algunos
estudios reportan un rango que
varia entre 2,6 a 12,8 g/día.
Según el reporte de julio de 2002
del Instituto de Medicina del Food
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de los estudios en el tema, cuyas conclusiones
se presentan en cada uno de los tópicos evaluados,
Concentraciones plasmáticas de
colesterol total, LDL y HDL
el efecto de las grasas hidrogenadas sobre el
HDL plasmático, si existe, parece ser dependiente de la dosis, La mayoria de los resultados
sugieren que las grasas hidrogenadas, con
respecto a los ácidos grasoso saturados, resultan
en menores concentraciones de HDL. Debido a
las diferencias encontradas entre el efecto de
los ácidos grasos trans sobre las concentraciones
de LDL y HDL, varios autores coinciden en que
tal efecto debe evaluarse según colesterol total
en plasma y la relación LDL:HDL. Con respecto
a las recomendaciones de grasa dietaria, la
estrategia para mejorar estos dos indicadores
(colesterol total y LDL:HDL) debe centrarse en
reducir las concentraciones plasmáticas de LDL.
Antes de 1980, poco se sabía acerca de los
efectos del consumo de grasa hidrogenada en
la dieta típica estadounidense, especíalmente
cuando las grasas hidrogenadas empezaron a
desplazar a aquellas relativamente altas en
grasas saturadas, Durante la década de 1980,
algunos estudios mostraron un efecto
hipercolesterolémico de los trans en conejos,
En la década de 1990 sugirió la teoría de que
una dieta rica en ácido elaídico (una subfracción Concentraciones de Lipoproteína (al
del 18:1 trans) comparada con una rica en
ácido oléico (18: 1 cis) incrementa las Las concentraciones plasmáticas de Lipoproconcentraciones de colesterol total y LDL Y teína a (Lp(a)) se han asociado con aumento del
reduce las de HDL (colesterol "protector"), riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular
efectos que se traducen en una relación y cerebrovascular, posiblemente mediante la
colesterol totaljHDL poco saludable, En cuanto inhibición de la actividad del plasminógeno, La
al consumo de una dieta rica en grasa saturada Lp(a) es una partícula similar a las LDL con
se encontró que afecta las concentraciones de respecto a su contenido de colesterol y apolipoLDL de manera similar a 10 observado en sujetos que consumieron Tabla 2, Ingesta de grasas hidrogenadas "l coocentraciones plasmáticas de lípidos: estudios controlados
una dieta rica en ácido e1aídico,
mientras que las concentraciones
de HDL fueron similares a las de
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relacionados con el impacto de las
grasas hidrogenadasj ácidos
grasos trans (Tablas 1 y 2) comparados con los de aquellos no
hidrogenados j ácidos grasos cis
en las concentraciones de HDL
son menos consistentes que para
las de LDL, Tal como se reportó
para las concentraciones de LDL,
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proteína BIOO, aunque también contiene
apolipoproteína (a). Algunos investigadores
reportan que las concentraciones de Lp(a)
se incrementan después del consumo de
dietas ricas en grasas
hidrogenadasl trans,
mientras que otros
concluyen que el consumo de trans no parece tener un efecto
fisiológico significativo
en el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Sin embargo, poco se
conoce acerca del
efecto de los ácidos L;;;::.;:Q==:;""_ _
grasos trans en individuos con altas concentraciones iniciales de
Lp(a).
en Estados Unidos es de 5 a 6 veces superior al
de ácidos grasos transo
Conclusión
Existe una asociación positiva entre la ingesta de
ácidos grasos trans y las concentraciones de
colesterol total y de LDL y, por lo tanto, el mayor
riesgo de enfermedad coronaria. Debido a que los
ácidos grasos trans están presentes en la mayoría
de dietas, alcanzar un régimen libre de trans requeriría grandes cambios en los patrones de consumo.
Tales ajustes podrían introducir efectos indeseables
(la eliminación de alimentos como lácteos y carnes,
que contienen ácidos grasos trans, resultaría en
una ingesta inadecuada de proteína y de ciertos
micronutrientes). Por estas razones, se recomienda
que la ingesta de ácidos grasos trans sea la mínima
posible dentro de una dieta saludable.
Presión arterial
Bibliografia
Son escasos los estudios que han buscado
asociación entre la ingesta de ácidos grasos
trans y la presión arterial. Algunos autores
han concluido que dietas altas en grasas
monoinsaturadas, saturadas o en trans resultan en presiones diastólicas y sistólicas
similare s.
Enfermedad coronaria
Al igual que con las grasas saturadas, existe
una relación lineal positiva entre la ingesta
de ácidos grasos trans y las concentraciones
de LDL. Algunas evidencias también sugieren
que los ácidos grasos trans reducen las
concentraciones de HDL. Lo anterior resulta
en una mayor relación colesterol total (o
LDL): HDL. Las grasas hidrogenadasj trans
parecen tener un mínimo efecto sobre la
susceptibilidad de las LDL a la oxidación.
Estos hallazgos, junto con los datos obtenidos
de estudios prospectivos, han concluido que
los ácidos grasos trans de la dieta tienen un
efecto deletéreo mayor que el de algunos
saturados. Sin embargo, debido a que en
estos estudios no se diferenció el consumo
de grasa saturada, existe una interpretación
confusa en la que se estima que tal consumo
American Heart Associatíon,
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