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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS
DE VANGUARDIA EN SALA
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada
APARTADO 4: Los alimentos de IV y V gama
DIAPOSITIVA Nº: 3
PDF Nº 2: LA CALIDAD EN LA V GAMA
La calidad en la V gama
Hasta hace muy poco, hablar de comida preparada era sinónimo de baja calidad,
rapidez y, en muchos casos, poco más que ‘fast food’. Sin embargo, desde hace unos
años se extiende a gran velocidad la denominada alimentación de Quinta Gama, que
permite disponer de alimentos preparados, prácticamente listos para servir, manteniendo
todas sus cualidades organolépticas y nutritivas.
La Quinta Gama propone una nueva forma de entender la cocina, rompiendo tabúes y,
en muchos casos, esquemas.
Pero empecemos por el principio. ¿Qué es la Quinta Gama? El concepto nace como
evolución de la serie Primera Gama (alimentos frescos), Segunda Gama (conservas),
Tercera Gama (congelados) y Cuarta Gama (verduras troceadas y envasadas para su
consumo).
La Quinta Gama, que prácticamente nació con las pizzas precocinadas, se compone de
platos preparados, en muchos casos de gran calidad, propios de chefs de primera línea,
que se elaboran con las mejores materias primas. A punto de terminarse, a falta del
último golpe de horno, de microondas o de vapor, el plato es pasteurizado (esterilizado a
baja temperatura) envasado al vacío y termosellado. De esta forma, se puede mantener
el plato fresco, sin congelar, entre tres y seis meses.
Una vez en la cocina de destino, empieza la fase que los fabricantes llaman
“regeneración”: el producto se desembala, se le da el último toque (los restaurantes
optan por sus propias decoraciones) y se degusta como recién salido de los fogones. Sin
merma en la calidad, sin pérdida de sabores o aromas, sin ninguna falta de nutrientes y,
lo que es mejor, sin aditivos, conservantes o colorantes.
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Y, variedad, máxima: en la confección de este reportaje hemos recopilado un listado de
platos tan amplio que no se puede reproducir por falta de espacio. Pero podemos poner
algunos ejemplos que dan una idea clara de qué es la Quinta Gama: manos de cerdo
rellenas de gambas, carrillera de cerdo ibérico, foie con pera caramelizada, bacalao al
pil-pil, judías con butifarra, butifarra frita con tomate confitado y judías de la rodilla de
cristo, callos a la madrileña, confit de cochinillo… Lo mismo, o más, que se podría
encontrar en la carta de un restaurante de alto nivel.
En plena expansión
La Quinta Gama vive un periodo de gran expansión en España, igual que en muchos
otros países. Alentada por los cambios en la forma de vida, esta comida se va haciendo
un hueco cada vez mayor en la cesta de la compra. Las amas de casa encuentran en
ella una alternativa rápida y de calidad a la comida tradicional, para la que cada vez
tienen menos tiempo.
José Enrique Carreres, responsable de Nuevos Productos del Centro de Investigación y
Desarrollo Tecnológico del sector agroalimentario, AINIA, con sede en Valencia, explica
que, en España, los platos preparados representaron alrededor de 1.900 millones de
euros en 2007, unos 470 millones de kilos al año. La tendencia en el consumo se va
incrementando, aunque desde hace dos o tres se ha estabilizado en 10-11 kg por
persona y año. Parece que la crisis ha hecho cierta mella en el rápido crecimiento del
mercado.
Sin embargo, esa misma crisis empuja el crecimiento en el otro gran mercado de la
quinta gama: la hostelería. Cada vez son más los establecimientos que, obligados a
reducir costes, recurren a estos productos para mantener su nivel de calidad. También
suponen una gran solución para establecimientos que quieren ofrecer una carta
sugerente y no disponen de cocinas industriales, con salidas de humos y todas sus
complicaciones.
Así, las enotecas, por ejemplo, son grandes compradoras de Quinta Gama y aprovechan
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sus enormes posibilidades de “ensamblado final” de platos.
Y no sólo este tipo de lugares. Los propios restaurantes se dan cuenta de que es muy
rentable disponer de las raciones exactas que necesitan, ya preparadas y listas para
servir. David Coscolín, de la firma cordobesa Covap, explica que los restaurantes “sufren
muchas mermas por la crisis, al caer la clientela: si entran cinco, abren cinco, y si entran
20, abren 20. Si tienen que hacer para 20 y entran sólo cinco, pierden. Les damos
soluciones y acabamos con las mermas”. Y las soluciones de Covap, por cierto, tienen al
cerdo ibérico como estrella, cerdo ibérico matado en su propio matadero, lo que le da
máximas garantías de control sobre el producto.
Pero no siempre es fácil convencer a la gente de las bondades de algo. Valentín
González, de la firma catalana Nova Gamma, asegura que el mercado “está saturado de
precocinados y preparados, que el consumidor suele asociar con mala calidad”. “Por
eso”, asegura, “buscamos ofrecer algo diferente y divertido, a medias entre la cocina
tradicional y la moderna, con técnicas de cocción avanzadas, sin conservantes, ni
colorantes y que aguante hasta seis meses en la nevera sin estar congelado”
González explica que es duro hacerse un hueco y que quizá sea más sencillo entrar en
la hostelería. Comenta que las tiendas para gourmets funcionan bien en ciudades como
Barcelona, pero que son un mercado más lento. “Cuesta más que el cliente particular te
conozca, pero, al final, cuando lo prueban acaban estando con nosotros”, asegura. Una
opinión parecida expone Sebastián Eskamendi, antiguo chef del Hotel Londres de San
Sebastián y ahora responsable de la empresa guipuzcoana Xardexca. Eskamendi habla
de cómo las dificultades económicas que vive el país hacen que el público sea reticente.
“Pero el cliente que lo prueba en nuestra sala de I+d+i se convence y ya no se va”; dice
estar muy seguro del buen futuro que le espera a sus preparados, platos que, por cierto,
ya se venden en tres restaurantes del mismísimo París.
Chefs cocinando para ti
El éxito de estas soluciones se debe, como explica Josep Ravell, responsable de la
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tienda Can Ravell, de Barcelona, en que “cuando los chefs se ponen a hacer conservas,
es una maravilla”. Este reputado productor de Quinta Gama lleva ya muchos años
trabajando en esta línea. Explica que antes, su tienda tenía comida para llevar y que un
buen día decidieron hacer una cata a ciegas de lo que vendían ellos y sus competidores.
“Y nos dimos cuenta de que era todo mediocre”, asegura Ravell. “Aquella tarde quitamos
el frigorífico de comida preparada y estuvimos medio año sin nada para llevar, buscando
fórmulas. Y, ahora, por fin hemos llegado a una calidad impresionante”, asegura este
entusiasta empresario que no duda en considerar sus productos de Quinta Gama como
“los mejores de España”.
El entusiasmo de Ravell se desborda cuando habla del futuro del sector: “las grandes
multinacionales se van a meter en este campo, con raciones razonables, apuntando a
los ‘singles’, con gran calidad…” Y recuerda que ya hace más de tres décadas que en
Francia los nombres más reputados de la gastronomía hacen Quinta Gama.
Alta gastronomía de quinta gama
También hay grandes nombres de los fogones españoles que han visto un hueco
interesante en la quinta gama. El más reputado es Martín Berasategui, que, a través de
su marca Martín Berasategui Gastronomía, gestiona una docena de referencias y trata
de conservar “el auténtico valor de la cocina tradicional: la calidad de los mejores
productos, aderezada con un profundo respeto por las recetas originales”. Berasategui
ofrece una selección que consta de dos gamas: “Mis platos de casa”, integrada por
sopas, croquetas, canelones y albóndigas; y la serie “Mis recetas”, en la que se pueden
encontrar, por ejemplo, milhojas de bacalao en salsa con berberechos y cebollino, arroz
cremoso con chipirón o torrijas.
Este reputado “mago” de la cocina explica en la presentación de sus platos de Quinta
Gama que, con ellos, ha querido hacer un “homenaje a la cocina de siempre, a los
suculentos guisos de los antiguos fogones, elaborados con los mejores productos y al
gusto del gourmet de hoy”. Berasategui es una punta de lanza. El primero de los
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grandes chefs españoles que se atreve a envasar al vacío sus creaciones y ponerlas a
disposición del gran público. Seguramente no será el último. Muy pronto, tener en la
mesa de nuestra casa un plato preparado por un “tres estrellas Michelín” será una
exquisita y asequible realidad.
Tecnología punta para la gastronomía
Toda esta revolución que se conoce como Quinta Gama no surge de la nada. Está
apoyada en años de investigación, innovación y desarrollo y es mucho más que
marmitas autoclave, sartenes basculantes o nitrógeno de uso alimentario. En la
búsqueda de las técnicas más sofisticadas para encontrar los puntos óptimos de
cocción, los materiales idóneos para la conservación y los mecanismos exactos de
regeneración.
José Enrique Carreres, de AINIA, explica que la industria agroalimentaria se va
modernizando a gran velocidad y que, sobre todo, se aprecia “un gran interés por la
seguridad alimentaria” y una mayor preparación en el manejo de las tecnologías de
pasteurización, preparación térmica, refrigeración, etc.
También comenta que, aunque no son Quinta Gama, también los congelados han
avanzado notablemente sus procesos tecnológicos.
Carreres sabe bien de lo que habla, porque, desde AINIA, ha llevado a cabo una
investigación en colaboración con el Instituto de la Mediana y Pequeña Empresa
Valenciana para desarrollar un “prototipo” de producto de Quinta Gama que contiene
carne y vegetales, con una cuidada apariencia, respeto por sus valores organolépticos,
alto contenido en vitamina C y antioxidantes y bajo en grasa.
En general, las conclusiones de Carreres sobre la evolución tecnológica y la mayor
preocupación por la calidad y la seguridad ha quedado constatada con las empresas que
han colaborado en la confección de este reportaje.
Sebastián Eskamendi, responsable de la empresa guipuzcoana Xardexka, explica que
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ellos empiezan por esterilizar todos los envases que reciben con productos: latas,
bandejas, botes… Así se aseguran de que no hay riesgo de contaminación al abrir los
envases. Después ponen un gran cuidado en un proceso que resulta capital: el
abatimiento del frío. Es decir, el momento que va desde que termina la pasteurización
suave de sus platos, hasta que, una vez enfriados, son envasados al vacío. En la
rapidez de ese paso descansa buena parte del éxito y hace que un preparado supere los
seis meses de vida. Pero van más allá: también analizan los lineales de frío en que los
distribuidores venden sus productos al público. Si no son correctas, no les suministran la
mercancía.
Una alternativa para los productores
La Quinta Gama no sólo proporciona una alternativa para empresas transformadoras y
restauradoras. Los propios productores de alimentos se han dado cuenta de su potencial
y han empezado a experimentar. Es el caso del ambicioso proyecto Alcoex, puesto en
marcha por la asociación almeriense Coexphal, que agrupa a cosecheros productores
de frutas y hortalizas de las comarcas que se han especializado en producir “bajo
plástico”. Esta entidad reúne a unas 70 empresas hortofrutícolas que producen el 65%
de la hortaliza de Almería y cosechan cada año un millón y medio de toneladas.
José Antonio García Catena, responsable de Alcoex, cuenta que, ante la duda de qué
hacer con sus productos frescos en momentos de menor demanda, decidieron
organizarse para convertirlos en ingredientes de Quinta Gama. Es decir, ellos no
elaboran platos finales, sino que preparan sus hortalizas de forma que, después, el
restaurante que les compra los productos, sólo tiene que añadirlas al plato que está
preparando. García Catena explica que lo que quieren hacer es, por ejemplo, una salsa
de tomate que llegue al cliente lista para añadir a la carne o la pasta que esté
elaborando. “Pelamos, troceamos, freímos y pasteurizamos los tomates y ellos sólo €
tienen que añadirlo cuando lo necesitan. Así se ahorran tener que comprar los tomates y
hacer la salsa”, comenta. Lo mismo con berenjenas, calabacines, pimientos…
Alcoex está a punto de echar a andar. Se espera que en otoño funcione ya su primera
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planta provisional, situada en El Ejido, embrión de otra que montarán en Roquetas de
Mar. Y los destinatarios de sus productos están claros: restauración y grandes cocinas.
¿La ventaja frente a otros productos ya existentes? García Catena también lo tiene
claro: “Al ser productores, podemos procesar las hortalizas de forma inmediata y con
una pasteurización muy suave, con lo que conservamos todo el sabor y los nutrientes”.
Dice también que otras preparaciones industriales de este tipo no tienen esta ventaja y
sirven sus productos “esterilizados, lo que hace que pierdan el sabor”.
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