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Manual Teórico-Práctico del Módulo Autocontenido Específico Planeación y Organización de Menús PARA LA CARRERA DE PROFESIONAL TÉCNICO-BACHILLER EN ALIMENTOS Y BEBIDAS ecbcc Educación Capacitación Basadas en Competencias Contextualizadas Capacitado por conalep PARTICIPANTES Director General Efrén Castillo Saavedra Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación Marco Antonio Norzagaray Director de Diseño de Curricular de la Formación Ocupacional Gustavo Flores Fernández Coordinadores de Área: Ma. Cristina Martínez Mercado Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo Especialistas de Contenido Consultores Formo Internacional, S.C. Revisor de contenido Laura Elena González Villalobos Revisión Pedagógica Patricia Toledo Revisores de la Contextualización Agustín Valerio Armando Guillermo Prieto Becerril Turismo Manual del Módulo Autocontenido Específico “Planeación y Organización de Menús” Hospitalidad Turística. D.R. © 2006 CONALEP Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluida la portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratería intelectual perseguido por la Ley Penal. E-CBCC Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México. HECHO EN MÉXICO ISBN: EN TRÁMITE 2 Planeación y Organización de Menús ÍNDICE Participantes I. Mensaje al alumno II. Cómo utilizar este manual III. Propósito del Módulo IV. Especificaciones de evaluación V. Mapa curricular del módulo autocontenido específico XI XII 14 15 16 Capítulo 1 Coordinación para la preparación de alimentos Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 1.1 1 Proceso de descongelación para su elaboración de alimentos Concepto de descongelación Alimentos crudos Alimentos cocidos Manipulación de alimentos por Refrigeración Por cocción Por exposición al medio ambiente Por microondas Lavado de alimentos Temperaturas para mantener alimentos Elaboración de previas Hidratar Hervir Freír Saltear Marinar Corte de verdura Rayar Pelar Limpiar Desinfectar Calentar 17 18 19 1.1.2. Selección de la materia prima Características organolépticas Color Olor Sabor Textura 29 Manejo de cartera de proveedores Condiciones de pago Políticas y fechas de entrega de la mercancía 1.2.1. Verificar las características físicas de los productos Proceso de registro para la recepción de alimentos Encasado Empaquetado Lata Congelado Planeación y Organización de Menús 37 3 Frescos de origen vegetal Oleaginosas Tubérculos Hongos Leguminosas Semillas Harinas Féculas Frutos Frutos de origen animal Carnes rojas Pescados Mariscos Aves 1.2.2. Preparar la receta estándar de platillos con el utensilio respectivo Utensilios Batidos globo Cucharón Espumadera Tijera Termómetro Abrelatas Tenedor trinche Ollas Cuchillos Tablas Uso de acuerdo al procedimiento de la receta estándar Prácticas y Listas de Cotejo Resumen Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1 4 49 55 79 80 Capítulo 2 Estructuración de recetarios y menús de cocina Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 2.1.1. Propiedades vitamínicas del menú Conceptos de menús y de combinación de alimentos Características propias de un menú Sabor Olor Color Textura Menús balanceados Vitaminas Minerales Proteínas Carbohidratos grasas 84 85 85 2.1.2. Menús en sus diferentes tiempos como Entremés Fría 104 Planeación y Organización de Menús Sopa Caliente Fría Caliente Cremas Espesas Plato fuerte Frío Caliente Guarnición respectiva Postre Frío Caliente 2.2.1. Porciones necesarias para la preparación de platillos en su concepto menor y mayor cantidad de ingredientes Concepto de porciones Herramientas para medir porciones Cuchara Tazas 110 Uso de la báscula para la medición de porciones Porciones menores a las especificadas en la receta Platillos con porciones mayores y menores Cantidades de alimento servido en los platillos proporcionados Gramaje Tamaño corte 2.2.2. Tipos de menús y horario de servicio Desayuno Comida. Cena Tipos de menú Informal Formal Fijoy/o turístico Ejecutivo Buffet De temporada otro Prácticas y Listas de Cotejo Resumen Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 121 130 131 Glosario de Términos de E-CBNC Glosario de Términos Técnicos Referencias Documentales 133 135 136 Planeación y Organización de Menús 116 5 I. MENSAJE AL ALUMNO ¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO PLANEACION Y ORGANIZACIÓN DE MENUS! Este módulo ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral. 6 Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas con simuladores, vivencias y casos reales para propiciar un aprendizaje a través de experiencias. Durante este proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la competencia laboral requerida. El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y laboral. Planeación y Organización de Menús II. ¾ ¾ ¾ ¾ CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL de los componentes de la norma, te recomendamos que consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual. Las instrucciones generales que a continuación se te pide que realices, tienen la intención de conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación de profesional técnico-bachiller. ¾ Redacta cuáles serían tus objetivos personales al estudiar este módulo integrador. ¾ Analiza el propósito del módulo autocontenido específico que se indica al principio del manual y contesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a hacer al estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique. ¾ Revisa el apartado especificaciones de evaluación, son parte de los requisitos que debes cumplir para aprobar el módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del módulo integrador para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad. ¾ ¾ Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los conceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica, genérica específica), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación, evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica de institución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado de aprendizaje. Si desconoces el significado Planeación y Organización de Menús Analiza el apartado «Normas Técnicas de competencia laboral, Norma de institución educativa». Revisa el mapa curricular del módulo autocontenido específico. Está diseñado para mostrarte esquemáticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollar paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando. Realiza la lectura del contenido de cada capítulo y las actividades de aprendizaje que se te recomiendan. Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales la responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular. En el desarrollo del contenido de cada capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, haz lo que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícil realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño. 7 Imágenes de Referencia Estudio individual Investigación documental Consulta con el docente Redacción de trabajo Comparación de resultados con otros compañeros Trabajo en equipo Realización del ejercicio Observación Investigación de campo Planeación y Organización de Menús 8 Repetición del ejercicio Sugerencias o notas Resumen Consideraciones sobre seguridad e higiene Portafolios de evidencias III. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO Al finalizar el módulo, el alumno realizará la planeación y organización para la preparación de alimentos a través de la estandardización de recetas, la confección de menús, disposición de materia prima, equipo y utensilios para la coordinación de la preparación de la receta. Planeación y Organización de Menús 9 IV. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN Durante el desarrollo de las prácticas de ejercicio también se estará evaluando el desempeño. El docente mediante la observación directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontará el cumplimiento de los requisitos en la ejecución de las actividades y el tiempo real en que se realizó. En éstas quedarán registradas las evidencias de desempeño. Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada capítulo además de ser un medio para reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son también una forma de evaluar y recopilar evidencias de conocimiento. Al término del módulo autocontenido específico deberás presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estará integrado por las listas de cotejo correspondientes a las prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se encuentran al final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo del módulo autocontenido específico, con esto se facilitará la evaluación del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la competencia laboral. Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación, nombre y firma del evaluador y plan de evaluación 1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para el diseño e instrumentación de la educación y capacitación basada en competencias, Pág. 180). . 10 Planeación y Organización de Menús V. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico Planeación y Organización de Menús 108 hrs. 1 Coordinación para la preparación de alimentos. 53 hrs. 1.1 Coordinar la preparación de alimentos para la elaboración de menús de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar. 30 hrs. 2. Estructuración de recetarios y menús de cocina 55 hrs. 2.1 Disponer de la materia prima para la elaboración de los alimentos a preparar de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar. 30 hrs. 1.2 Estructurar recetarios de platillos para el diseño de menús de acuerdo con el tipo de alimento a ofrecer y las expectativas del comensal. 30 hrs. 2.2 Manipular el equipo y utensilios de cocina para la elaboración e integración de platillos en apego a las medidas de seguridad e higiene y la normatividad establecida. 25 hrs. Planeación y Organización de Menús 11 COORDINACION PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS Al finalizar el capítulo, el alumno, coordinará la preparación de alimentos de acuerdo con lo establecido en la receta estándar y acatando las medidas de seguridad e higiene establecidas para la elaboración del menú en tiempo y forma. Planeación y Organización de Menús 12 MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Planeación y organización de menús Módulo 108 hrs. 1 Unidad de Aprendizaje Coordinación para la preparación de alimentos. 53 hrs. Resultados de aprendizaje 2. Estructuración de recetarios y menús de cocina 55 hrs. 2.1 Coordinar la preparación de alimentos para la elaboración de menús de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar. 30 hrs. 1.2 Estructurar recetarios de platillos para el diseño de menús de acuerdo con el tipo de alimento a ofrecer y las expectativas del comensal. 30 hrs. Planeación y Organización de Menús 13 COORDINACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SUMARIO ¾ ¾ ¾ ¾ Proceso de descongelación para la elaboración de alimentos Selección de la materia prima. Verificar las características físicas de los productos Preparar la receta estándar de platillos con el utensilio respectivo RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1. 1.1.1 • Coordinar la preparación de alimentos para la elaboración de menús de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar. Proceso de descongelación para la elaboración de alimentos. Concepto de descongelación Al momento de la descongelación los alimentos reabsorben el calor latente que perdieron durante la congelación. En teoría sería preferible descongelar en ambiente cálido para reemplazar este calor rápidamente. En la práctica, el calor latente y del hielo y la baja conductividad del alimento determinan que la descongelación de artículos voluminosos pueda tardar varias horas en realizarse. 14 Durante la descongelación las bacterias crecerán sobre la superficie e incluso al interior todavía congelado. En consecuencia se debe de vigilar la manera de descongelar para evitar la propagación de bacterias pero al mismo tiempo para procurar que el alimento esté en buenas condiciones para ser utilizado. Existen algunos métodos de descongelación que no son recomendables tales como: descongelar a temperatura ambiente, sumergir el alimento en una bandeja con agua ni descongelar con agua caliente. Un método de descongelación adecuado permite obtener alimentos de buena calidad, en caso contrario la pérdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen que los productos no logren recuperar las características iniciales (Normalmente no se llega al 100%). Por supuesto que eso depende de igual manera del método de congelación utilizado previamente (rápida/lenta, adición de sustancias protectoras), lo que determinara el tipo de formación de cristales de hielo y el daño mecánico sobre las estructuras celulares de los alimentos. De forma general podemos distinguir tres métodos de descongelación en función de uso al cual esté destinado el producto: 9 Descongelación-cocción Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de lo que se hace en los domicilios particulares o en los establecimientos de restauración. Se cuece directamente el Planeación y Organización de Menús producto congelado. En este método se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Una de las desventajas es que se considera que con este método se endurece un poco la carne. 9 Descongelación parcial Este método se utiliza cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta 5ºC, donde el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la manipulación y preparación de las raciones. El producto se recongela a continuación inmediatamente. 9 Descongelación-transformación La descongelación completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, entre otras. 9 Descongelación en alimentos crudos Al considerar los efectos sobre los productos cárnicos y vegetales, es más aconsejable una descongelación lenta para preservar la textura, de esta manera se permite una redifusión del agua y su regreso a la posición inicial. En el caso de los vegetales y en especial de las frutas delicadas es más aconsejable forzar la descongelación calentando la fruta o con técnicas para quitar la cáscara o al vapor. 9 Descongelación industrial Proceder a la venta del producto descongelado, como las canales. Procesar el producto y luego recongelarlo, como las aves. Utilizar el producto como materia prima de un platillo, como la carne y los vegetales. Una descongelación larga, de varios días, tiene el inconveniente de que hay que disponer de grandes instalaciones y dificulta la programación de la producción en función de las necesidades. Además se recomienda evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. El calor necesario para descongelar el producto puede ser aportado desde la superficie, por procedimientos clásicos o directamente desde el interior mediante microondas Un refrigerador, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los alimentos. Éstos se echan a perder con mayor rapidez. No hay que volver a llevar al congelador los alimentos descongelados. (Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Descongelaci%C3%B3 n_%28alimentos%29" Categoría: Industria de alimentos, consultado el 26 nov2006) Johns, Nicholas. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Ed. Acribia. 1995, España En la industria la descongelación tiene como finalidad: Planeación y Organización de Menús 15 • Manipulación de alimentos La manipulación de los alimentos: es el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. Desde su recepción, el almacenamiento hasta su procesamiento y venta en el restaurante. Estas medidas están especificadas en la Norma Mexicana ésta considera las medidas de higiene y seguridad que se deben de seguir para vender alimentos al público. Consideraciones sobre seguridad e higiene − Medidas que hay que tomar al manipular los alimentos. − Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. Las superficies vivas (las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo) y las inertes (los utensilios, los aparatos) deberán estar limpios, se considera limpio: aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. Para el personal que tiene contacto con los alimentos se recomienda para evitar las enfermedades transmisibles por los alimentos: Planeación y Organización de Menús 16 9 Lavar las manos antes de preparar los alimentos. 9 Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer. Referente a los utensilios de cocina y las instalaciones: 9 Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos. 9 Lavar la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda. 9 No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y los cocinados. 9 Las tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el teflón o la loza presentan canaletas o grietas por el uso, albergan bacterias. Durante la descongelación: refrigeración y la 9 En el refrigerador: todos los alimentos deben conservarse tapados. Hay que tener recipientes herméticos de varios tamaños, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. El refrigerador se debe lavar periódicamente con agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego pasarle una solución alcalina de agua con bicarbonato. 9 Descongelar los alimentos congelados en el horno de microondas y no sobre la mesa de la cocina. Si se va a marinar carnes, colocar en el refrigerador después de condimentar. Ç Higiene de las instalaciones: 9 Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas. En la manipulación existen accesorios peligrosos que habrá que vigilar atentamente. 9 El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más bacterias que un patio sucio. Por eso, lo aconsejable es usar papel desechable, para limpiar y secar. O lavar permanentemente los trapos con agua con cloro o bactericida. 9 El delantal: es otro lugar propicio para atraer microbios. 9 El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy Planeación y Organización de Menús día se consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones. 9 Conviene evitar los utensilios de aluminio metal. El acero, el vidrio, el teflón, la loza, la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles. Manipulación por refrigeración: Es el medio para evitar que se descompongan los alimentos. Con el fin de preservar la textura, el color y el valor nutritivo, diversos alimentos deben refrigerarse. La temperatura varía de acuerdo al tipo de alimento. A saber: Los alimentos cocidos deben refrigerarse desde 65 a 70o C hasta 3º C, por un tiempo determinado. Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito. Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana. Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La contaminación química, 17 asociada al desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes. Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para nuestra salud. El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.). Manipulación por cocción El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente. La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100 C°. Manipulación por exposición al medio ambiente Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también son importantes. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar hasta el momento del consumo. 18 Manipulación por microondas Cuando se use el horno de microondas, es necesario ordenar los alimentos para que se calienten de manera pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta, mover y voltear los alimentos para que se calienten o cocinen uniformemente. • Lavado de alimentos Alimentos vulnerables Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los alimentos entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas o crónicas sobre el organismo. Las causas más frecuentes de enfermedades que se presentan en México provienen del agua, las comidas empacadas o vendidas para llevar y las de venta en puestos callejeros. La mayoría se relaciona con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en las cadenas de frío o envasado de los elaborados y/o congelados. En el interior del país, especialmente, existen dos problemas grandes: la falta de provisión de agua potable y la manipulación insalubre de los alimentos al momento de prepararlos. Las medidas que deben vigilarse y sobre las que hay que educar más a las personas son: la higiene, el uso de agua hervida y consumo Planeación y Organización de Menús inmediato o almacenamiento en refrigerador), agua potable para consumo y para el lavado de alimentos, congelado o freezado y descongelado y conservación de las cadenas de frío. (Tomado de la norma mexicana El riego y la fertilización de las plantas con desechos humanos y animales pueden contribuir a la aparición de agentes etiológicos de diversas enfermedades. Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que las personas los consumen. Las medidas más eficaces en la prevención son de higiene. 1. 2. 3. 4. 5. Como las bacterias se multiplican en una proporción geométrica, de un germen surgen millones en una hora. Aunado a lo anterior, las épocas en las que la temperatura ambiental se incrementa, primavera y verano se está más expuesto a la contaminación pues el calor y de la luz actúan como detonantes de un crecimiento mayor de gérmenes. Asimismo, se ha de tomar en cuenta el substrato propio de cada alimento: una gran cantidad de proteína (carne vacuna, pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es más proclive a tener huéspedes contaminantes. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. Planeación y Organización de Menús NOM-093- SSA1-1994) El lavado se debe de realizar en cinco etapas: Prelavado Lavado principal Aclarado Desinfección y, Secado Para la desinfección de frutas y verduras se pueden utilizar distintos productos. Se recomienda emplear un desinfectante clorado suave tal como el dicloroisocianurato de sodio agregado en el agua del lavado. Es importante saber que microorganismos altamente infectivos tales como Shigella y huevos de parásitos pueden ser transferidos en las ensaladas por los manipuladores. • Temperaturas para mantener los alimentos Se usa una amplia gama de técnicas para el procesado de alimentos. Para la conservación el ahumado, por ejemplo que mejora la calidad de los alimentos. Hay otras que evitan o inhiben el crecimiento microbiano y otras que destruyen los microorganismos. Uno de los métodos para la inhibición del crecimiento microbiano es la reducción de la temperatura de almacenamiento. La refrigeración no destruye las bacterias pero reduce el número de microorganismos. Por esta razón los alimentos deben de ser etiquetados con claridad e inspeccionados de forma regular para realizar la rotación de 19 existencias. La contaminación cruzada será mínima manteniendo separados los alimentos crudos de los cocinados. Por regla general para la manipulación de los alimentos hay que considerar las siguientes recomendaciones: Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el desarrollo microbiano. Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican. Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren. En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata bacterias. No dejar alimentos fuera del refrigerador aunque estén recién cocidos. Hay que asegurarse de que los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores a los 65 º C durante su cocción o calentamiento. Todos los alimentos que entren a la cámara de refrigeración y congelación deben estar envueltos y con la fecha de entrada anotada en un lugar visible. En los anaqueles deben colocarse separados unos de otros; las carnes entre sí y los alimentos cocinados separados de los crudos. A continuación se presentan algunos cuadros que mencionan las temperaturas para algunos grupos de alimentos y cómo se conservan. Cuadro N° 1 Tiempos máximos de almacenado de alimentos en el cuadro No. 2 Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos en Refrigeración Temperatura Período de Alimento Observaciones (°C) refrigeración Empacar Carne de res Oa4 3 a 7 días Sí Carne molida Oa4 1 a 6 días Sí totalmente Otras variedades de carne Oa4 8 días Sí totalmente Pedazos de jamón Oa2 2 semanas Sí cocido Rebanadas de jamón Oa2 3 días Sí totalmente Jamón enlatado Oa4 1 año Enlatado Salchichas gruesas Oa4 1 semana Con envoltura comercial original Carnes cocinadas Oa2 3 días Cubiertas Tocino Oa2 1 semana Envuelto Oa4 3 días Gravy, caldos y sopas Aves, pollo y pavo entero sin Oa4 8 días Envueltos vísceras completamente Pollo cocido Oa4 1 a 2 días Cubierto Pescado graso O 10 días Envuelto o en hielo Si se mantiene con hielo, éste Pescado magro O 10 a 14 días debe cubrirlo totalmente En su envase, bien cubierto con Ostiones O 2 días hielo Huevos en su cascarón Oa2 6 semanas Cubiertos Sobrante de yema y Clara de O 2 días Cubrir el recipiente huevo Huevos secos deshidratados O 1 año Cubrir el recipiente Huevos reconstituidos Oa2 1 semana Leche fresca pasteurizada Oa4 5 días En su envase comercial original Mantequilla pasteurizada Oa4 2 semanas Envuelta en papel de aluminio Margarina Oa4 4 semanas Envuelta en papel de aluminio 20 Planeación y Organización de Menús Cuadro No. 2 Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos Refrigeración Alimento Temperatura Período de (°C) refrigeración Oa4 6 semanas Quesos duros, Cheddar, Observaciones Cuadro No. 3 Tabla de tiempos máximos de conservación de lo alimentos ALIMENTO TIEMPO Carnes de res, filetes, bisteces 6 a 12 meses Carne molida de res o estofado 3 a 4 meses Cerdo, chuletas, pierna y lomo 3 a 6 meses Molida de cerdo 1 mes Ternera 8 a 12 meses Otras carnes (vísceras, corazón, hígado, 3 a 4 meses lengua)jamón, salchichas y tocino 3 meses 3 a 6 meses Sobrantes de carne Gravy y caldos Emparedados con carne 3 meses 1 a 3 meses 1 año Pollo, pavo 6 meses Vísceras de aves 3 meses Pescado graso (macarela, salmón) 3 a 4 meses Pescado magro 3 a 4 meses Mariscos (carne) 2 a 6 meses Papas fritas a la francesa 2 a 6 meses Alimentos precocidos 3 meses Pasteles con crema 3 meses Pasteles de frutas cocidos y no cocidos 6 a 12 meses Galletas Hay que recordar que mientras más baja sea la temperatura de congelación, más tiempo durará el alimento en buenas condiciones. Como máximo, un alimento Planeación y Organización de Menús debe estará -18°C cuando está congelado, pero temperaturas inferiores a los -40 °C, harán que dure por más tiempo en buenas condiciones. Por ejemplo, una carne con 21 temperaturas entre -18 y -23°C, puede durar un año. A -12°C su duración y almacenamiento será solamente de cinco meses, y a -6°C sólo se conservaría un mes. Esto indica que si se quiere tener alimentos de buena calidad, deben estar congelados a menores temperaturas. Conviene hacer otra recomendación; no deben congelarse bebidas embotelladas, porque con la congelación aumenta el volumen del líquido en el envase 9 %, lo cual puede provocar su entallamiento. Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas. Ed. trillas. Pp.123-125 Investiga cuáles son las mejores formas de congelar los alimentos, de acuerdo a su categoría: menciona que procedimientos debes de seguir si los alimentos están crudos y cuales debes acatar para alimentos cocidos. Con tus compañeros elabora una lista de distintos tipos de alimentos mencionando las consideraciones que se deben tener al momento de refrigerar cada alimento así como la forma en la que hay que empacarlos. 22 Compara con tus compañeros los resultados obtenidos y ¡No olvides integrar esta información a tu portafolio de evidencias! • Elaboración previa Antes de preparar los alimentos es necesario llevar a cabo varias acciones que van a contribuir a que mi producto esté presentable y además que los alimentos se hayan preparado de manera higiénica. A continuación se explican algunas de las acciones que son conocidas como previas. Hidratar Aportar a un género secado previamente, un líquido para que adquiera y recupere su agua de constitución. También podemos hablar de la Rehidratación que es un proceso en el que se pone a remojar para que adquiera una consistencia blanda (por ejemplo colas de pescado). Hervir Método mediante el cual los alimentos se sumergen en líquido suficiente para cubrirlo, después se quita cualquier capa de impurezas al alcanzar el punto de ebullición. Dependiendo del alimento que se hervirá, algunos se vierten en líquido frío; por ejemplo, agua, mientras que Planeación y Organización de Menús otros pueden hirviente. sumergirse en líquido Hay que diferenciar entre hervir y escalfar. La temperatura para cada uno de estos procesos es distinta. Hervir implica la acción rápida o energética o de acuerdo al alimento la simple cocción a fuego lento. Escalfar es algo mucho más suave. Se puede dejar el alimento, por ejemplo pescado, que se cueza en su propio calor cuya temperatura será menor a 100oC. Freír Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegirá en función del gusto y necesidades económicas. Existen dos tipos de fritura: con o sin protección. Sin protección significa que se fríen al natural. Con protección son aquéllas en las que cubrimos la pieza con una capa protectora, las más comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc. La temperatura de la grasa está en función del alimento y tamaño de la pieza. No se debe tapar el alimento durante el proceso de fritura ni después de haberlo freído. Se pueden distinguir dos tipos de freído: el freído profundo en el que se sumerge el alimento en aceite o grasa caliente y el freído normal que se conoce también como salteado. Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. No tapar el alimento Planeación y Organización de Menús durante el proceso de fritura. Utilizar géneros pequeños. Suelen enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme. Marinar Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo. Corte de verdura Cortes básicos de verduras" el candidato podrá elegir al menos dos cortes de verduras de entre los siguientes: brunoise, juliana, macedonia, torneado. La zanahoria por ejemplo se puede cortar en: Paysanne, cubos: mirepoix, macedonia, brunoise, rondelles (rodajas), vichy, sifflet, acanalado, flores y torneadas. La cebollas: aros o biselada. El apio: en rodajas o bastones Los cítricos: en rodajas o en hilos. Frutillas. Corte en abanico, corte cisne. Rayar Convertir un género compacto en virutas de pequeño tamaño. Pelar desplumar quitar las plumas al ave. También para las frutas o verduras se sigue un proceso especial para evitar dañar el alimento. 23 Limpiar Eliminar mediante el lavado y fregado con agua caliente y jabón o detergente de agentes infecciosos o sustancias orgánicas en las cuales los elementos patógenos pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse. Desinfectar Destrucción de agentes infecciosos fuera de los alimentos a través de sustancias químicas o de factores físicos. Calentar. Exponer un alimento a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura, puede ser en el horno, horno de microondas, o en la estufa a través de grasas. También a través de radiaciones eléctricas, en un recipiente de hierro, el recipiente se calienta y por contacto el alimento también lo hace, dentro de estos las parrillas y la plancha. Ve el video en el sitio y elabora un resumen de las principales previas en la cocina. http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario /show-item?id=104&category_id=1 Anota las principales características de las previas clasificándolas de acuerdo a una clasificación que tú mismo establezcas. Ejemplo: para frutas y verduras y para cortes de carne, (es posible elegir otros alimentos). Planeación y Organización de Menús 24 Acuérdate que deberás compartir con los demás tus resultados Y anexarlo a tu portafolio de evidencias 1.1.2. Selección de la materia prima • Características organolépticas Las cualidades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color. Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia agradable o desagradable. Resumen de organolépticas: algunas cualidades Sabor: dulce, ácido, amargo, salado Aroma; Gusto o persistencia de la mezcla sabor/olor. Textura Astringencia Untuosidad Suavidad Crujiente Aspecto: poroso Color: el color que percibimos Las propiedades organolépticas son: descritas como Gusto = Sabor Olor Color = Aspecto Textura Existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean múltiples matices en su indicación: Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. Desfavorable o Favorable Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles. Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ejemplo algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: Planeación y Organización de Menús SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno). COMO EVALUAR TEXTURA EL SABOR Y LA Como es lógico, la evaluación de estas propiedades, es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difíciles de constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por métodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografía de gases y descripción sensorial sistemática por expertos. Los métodos actuales en química del sabor son limitados, y tecnológicamente no demasiado avanzados. La evaluación por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto. 25 EL GUSTO Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo. Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. El gusto dulce Existe históricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. Sin 26 embargo, los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å. Así pues, son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. Además, uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. Los átomos de oxígeno, nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula. A continuación se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III). Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera característica para ampliar su validez a las sustancias intensamente dulces como la aspartama. Esta adición incorpora a las moléculas dulces regiones lipofílicas estereoquímicamente apropiadas, las cuales son atraídas por regiones lipofilicas similares del receptor gustativo. Las porciones lipofílicas de las moléculas dulces son frecuentemente grupos metileno (-CH2-), metilo (-CH3), o fenilo (C6H5). La estructura dulce completa esta geométricamente situada de tal modo que se produce el contacto triangular de todas las unidades activas con la molécula del Planeación y Organización de Menús receptor para las sustancias intensamente dulces. Los cambios de la estructura y estereogeometría de las moléculas dulces conduce a una pérdida o supresión del sabor dulce o la inducción del sabor amargo. puramente salino (LiCl = 4,98 Å, NaCl = 5,56 Å y KCL = 6,28 Å). Cuando aumentan los diámetros iónicos (CsCl = 6,96 Å y CsI = 7,74 Å), las sales resultan cada vez más amargas. El cloruro de magnesio (8,50 Å) es por tanto muy amargo. Para la determinación estándar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa. Para la determinación estándar de gustos amargos se emplean usualmente cafeína y quinina. El gusto amargo El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas, haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. Sin embargo, la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces, así como el grupo hidrófobo. La orientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos. Las sales amargas poseen un mecanismo de recepción diferente relacionado con la suma de los diámetros iónicos de los componentes aniónicos y catiónicos de la sal. Las sales con diámetros iónicos inferiores a 6,5 Å tienen un gusto Planeación y Organización de Menús Gusto salino y ácido El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico, jabonoso o metálico. Independientemente del mecanismo de percepción del gusto salino se conoce que los cationes causan el gusto salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgánicas de de sodio y litio producen únicamente sabores salinos, el potasio y otros cationes producen gustos salino y amargo. En las sales orgánicas complejas y en sales inorgánicas como polifosfatos los aniones no sólo inhiben el gusto salino sino que contribuyen al gusto por sí mismos como en el caso de jabones (sales de sodio de ácidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes como el lauril sulfato sódico enmascarando completamente el gusto del catión. 27 En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida; más bien, otras características moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej., peso, tamaño, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgánicos u orgánicos, o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida. Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl. Potenciadores del sabor Los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde siempre en la preparación de alimentos (mediante productos fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de detección propio y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias. El mecanismo de actuación de estas sustancias es desconocido y sus efectos son notables y deseables para el sabor (no sólo el gusto) de hortalizas, productos lácteos, carnes, aves, pescados, etc. Para la determinación estándar de potenciadores de sabor se emplea usualmente glutamato monosódico. 28 Astringencia Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibido, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensación astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones. Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el té. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina), hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables. Efecto picante Existen varias sensaciones no específicas o del trigémino neural que proporcionan una contribución importante a la percepción del sabor mediante la detección de la sensación picante, refrescante, de frío, umami o de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en general. La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos Planeación y Organización de Menús de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas como el clavo que producen picor y aromas característicos. Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y aceptación. Para la determinación estándar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca. Efecto refrescante Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor. Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol. perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.). El panelista de un ensayo de determinación de olor, puede provocar el flujo de aire a través de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no sólo olemos aspirando sino también a través de la cavidad bucal se pueden percibir los olores ya sea de volátiles o de microgotas transportadas hasta los receptores del olfato. Es de señalar que esta forma de oler - muy utilizada por los catadores de vino y bebidas en general homogeniza la temperatura y la húmeda del aire mejorando la exactitud del test. En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos a sustancias volátiles originadas por degradación, reacciones de maillard, etc. GUSTO Y OLOR Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol. EL COLOR OLOR De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación. La percepción del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatógrafos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de como los receptores Planeación y Organización de Menús Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. 29 No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad en sólidos. LA TEXTURA La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas. La textura de los sólidos esta influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad. PROTEINAS Las proteínas nativas por si mismas, no contribuyen significativamente en los sabores de los productos, pero, pueden tener una extensa influencia en la percepción de otros componentes mediante enlaces y reacciones de diverso tipo. Los productos de la hidrólisis de las proteínas, péptidos y aminoácidos son considerablemente más reactivos. Los pequeños péptidos proporcionan sabores amargos y dulces. Los aminoácidos, -por si mismos- no contribuyen excesivamente al sabor, pero, debido a su capacidad de reaccionar con múltiples compuestos o 30 sufrir degradaciones oxidativas o térmicas, generan un amplio espectro de sabores: Las reacciones de Maillard son los principales responsables del sabor y color de las proteínas. Los productos de degradación, la hidrólisis enzimática, la contaminación microbiológica en la medida de modificar, hidrolizar o degradan las proteínas, cambian las propiedades organolépticas y su digestibilidad. Los perfumes empleados en cosmética son fijados por las proteínas, que disminuyen su volatibilidad. Con olores agrios las proteínas enmascaran el olor y en algunos casos como en los embutidos de aves el agregado de proteína de soja potencia el gusto del mismo. PEPTIDOS Los péptidos pueden contribuir a proporcionar sabores (gusto+olor) favorables y desfavorables. Más allá de las reacciones que puedan producirse en un medio complejo, en presencia de otros compuestos, los péptidos de 2 a 10 aminoácidos pueden en función de su carácter hidrófilo o hidrófobo presentar sabores amargos, dulces, salados y "umami" (sabor característico del glutamato monosódico). Los péptidos hidrófilos son usualmente dulces, y los hidrófobos amargos o agrios. La estructura y composición en aminoácidos de los péptidos tiene importancia en el sabor que confieren a los alimentos. Se sugiere en la bibliografía que las cadenas laterales de los péptidos y Planeación y Organización de Menús la presencia de aminoácidos básicos (arginina, histidina, etc.) como N-terminal, influyen grandemente en el sabor amargo. Un método de prever el gusto amargo es en función de la energía libre. Cuando la energía libre dividida por el número de aminoácidos de la cadena del péptido excede 1350 los péptidos son amargos: La hidrofobicidad de los aminoácidos no es la única razón de la presencia de gusto amargo. En el péptido es necesario se presenten dos sitios reactivos con los receptores del gusto, uno llamado de "enlace" y otro de "estimulación". La sustitución en cadenas peptídicas de Laminoácidos por DL-aminoácidos reduce o modifica el gusto amargo, lo que indica la importante estéreo especificidad del gusto amargo. Una de las paradojas y uno de los mejores ejemplos de la complejidad de la química del sabor es el hecho de encontrar péptidos que con pequeñas diferencias en su composición o en el orden de los aminoácidos en la cadena peptídica presentan sabores muy diferenciados amargos o dulces. Un ejemplo de estos últimos son la aspartama y sus derivados de sabor dulce, que pueden ser hasta 50000 veces más potentes que la dextrosa. También pueden presentarse gustos salados, astringentes, ácidos, "umami", etc. AMINOACIDOS Péptidos y aminoácidos son el resultado de la hidrólisis de las proteínas. Los aminoácidos sufren diversos tipos de degradación durante la hidrólisis, formándose derivados por desaminación (- Planeación y Organización de Menús NH2) o descarboxilación, produciéndose modificaciones en la calidad nutricional de los hidrolizados y en sus propiedades organolépticas. Los aminoácidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vías a la generación de gustos, olores, colores, etc. Los aminoácidos puros contribuyen también al sabor por sus propios gustos individuales. La formación de sales de los aminoácidos modifica el gusto. Variaciones en el pH y la concentración o presencia de otros aminoácidos altera el sabor individual. Así, por ejemplo, ácido glutámico+ácido aspártico se emplean como sustituto de la sal. En productos fermentados de pescado (anchoas y otros) los aminoácidos libres, conjuntamente con la creatinina y nucleótidos son responsables del sabor. La glicina, glutámico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al gusto de las carnes rebosadas y fritas. Estos ejemplos y múltiples otros que se podrían dar, nos sirven para afirmar la importancia de la contribución de los aminoácidos al sabor de los alimentos, no sólo para humanos sino también en alimentación animal. Los sabores cárnicos, los sabores a carne asada o hervida son debidos a reacciones de aminoácidos sulfurados como la cistina con carbohidratos o la serina y la treonina reaccionan con la glucosa en el tostado del café para formar pirazinas. En resumen, los aminoácidos contribuyen al sabor por múltiples vías, sabor propio, degradación, reacciones con carbohidratos, lípidos, etc. 31 GRASAS Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales por oxidación. La auto oxidación de los lípidos y otras reacciones de degradación dan lugar a la formación de aldehídos y cetonas volátiles que son los que confieren a los alimentos sabores a pintura, grasos, metálicos, a papel, a cera, etc. cuando su concentración es suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos y olores más deseables en los alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos compuestos. En los productos cárnicos, especialmente en los productos curados como el jamón, longaniza, fuet, etc., los sabores identificativos de la calidad del producto son debidos esencialmente a los compuestos de la degradación de las grasas, generados por microorganismos, auto oxidación o reacciones químicas. Consultado el 30 de noviembre http://www.chemedia.com/chemorgal.htm supermercado localidad en olvides integrar esta información a tu portafolio! RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.2. Disponer de la materia prima para la elaboración de los alimentos a preparar de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar 1.2.1 Verificar las características físicas de los productos. • Proceso de registro recepción de alimentos para la 2006. Con tus compañeros vayan a un ¡No tu e inspeccionen el estado de los alimentos que allí se venden. En el aspecto material es necesario tener un local adecuado para la realización de las pruebas. Aunque resulte obvio es necesario que el nivel de olores en el mismo sea mínimo y que ofrezca condiciones inmejorables de limpieza e higiene, especialmente ausencia de polvo. Haz una relación de las características de distintos alimentos. Haz la misma investigación en otro compara obtenidos. 32 establecimiento los y resultados En la recepción se verifica y clasifica por grupos de alimentos el producto entregado por los proveedores. Debe tomarse en cuenta la aplicación de normas de calidad vigentes y que los proveedores se encuentren registrados por la Autoridad Competente. Planeación y Organización de Menús La persona que recibe los alimentos debe revisadas condiciones de los medios de transporte de los proveedores, así como la higiene personal de los empleados. Los productos deben ser pesados en el momento de su entrega, sobre todo los que tienen un precio alto, como la carne. El empleado que recibe los alimentos debe estar capacitado para tomar la temperatura a la carne, pollo, pescado, etc.; si se reciben congelados, deberán recibirse a una temperatura de -18°C o menos. Asimismo, este empleado debe tener la capacidad de apreciar las condiciones organolépticas de la carne de pollo, pescados y mariscos, leche y lacticíneos, huevo y sus derivados, así como productos de salchichonería, con objeto de rechazar los alimentos que no llenen las especificaciones de peso, temperatura y conservación. El punto de recepción debe localizarse cerca del almacén de abarrotes y de las cámaras de refrigeración y congelación, para que los alimentos perecederos sean refrigerados lo más pronto posible. A fin de facilitar el control de peso y volumen de parte de los responsables, esta área debe contar con el siguiente material o equipo de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento de salud: ¾ Básculas entre 100 a 200 Kg. de capacidad ¾ Básculas con capacidad de 15 Kg. ¾ Recipientes de acero inoxidable con preferencia o de plástico para la recepción de alimentos perecederos. Planeación y Organización de Menús ¾ Recipientes adecuados para la recepción de alimentos secos y cereales y aquellos que pueden ser almacenados largos periodos. Esta sección a su vez cuenta con las siguientes zonas. ZONA DE TEMPORAL PERECEDEROS ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS En este caso se refiere a la ubicación de la cadena de frió en el que se deben almacenar y conservar productos frescos que requieren de temperatura fría y de congelación, entre ellas: ¾ ¾ ¾ ¾ Carnes de res, pollo y otros Productos lácteos y derivados Vegetales o legumbres Frutas y otros EQUIPO E INSTRUMENTOS: ¾ Refrigeradores ¾ Cámaras de conservación ¾ Termómetros para control de temperatura ¾ Recipientes adecuados para cada producto ZONA DE ALMACENAMIENTO VIVERES SECOS DE ¾ Deben tener el espacio suficiente y las estructuras necesarias para poder almacenar los productos fuera del suelo. ¾ El área de almacenamiento tiene que estar adecuadamente ventilada ¾ Se debe tener en cuenta el tipo de alimento que se está almacenando 33 ¾ No se puede preparar los alimentos en las zonas de almacenamiento MATERIALES Y EQUIPO: ¾ ¾ Tarimas de madera con una altura mínima de 25 cm. ¾ Estantes de metal ¾ Recipientes de acero inoxidable para almacenar grandes volúmenes. ¾ Recipiente de acero inoxidable o plástico con tapa para almacenar volúmenes pequeños ¾ Manga de acero inoxidable o plástico resistente. ¾ Cucharas y cucharillas de acero inoxidable. ¾ Termómetros calibrados para el control de temperatura. ¾ ¾ ¾ La salida de los productos almacenados, tiene que tener un orden de uso, es decir los primeros en entrar, serán los primeros en salir. • Productos envasados y enlatados. Cumplir con la reglamentación y con los siguientes puntos: ¾ Adquirir insumos e ingredientes garantizados y reconocidos ¾ Deben ser colocados sobre estantes, cajones, cajas o canastas, protegidos contra la contaminación (No en el piso) ¾ Los insumos deben estar envasados con garantía y verificar las fechas de vencimiento cuando corresponda ¾ No aceptar latas con tapa abultada, hinchada, o bien, latas que goteen. . En los envases de vidrio la tapa debe estar herméticamente cerrada, 34 ¾ no debe haber gases; revisar el" contenido y, si huele malo gotea, debe rechazarse. Al comprar alimentos enlatados, asegurarse que los extremos de la lata estén parejos, y las uniones bien cerradas y limpias. Al abrir la lata o el envase de vidrio, verificar que no contenga gases. . Sólo deben aceptarse latas de marca registrada. No es conveniente consumir conservas preparadas en casa. Mantener las latas en lugares frescos; al destapadas, pasar el alimento a un recipiente de vidrio o acero inoxidable y consumirlo lo más rápidamente posible; en caso contrario, deberá refrigerarse. Los alimentos, como jugos y otros que se venden congelados, deben mantenerse así hasta poco antes de su consumo. Se recomienda lavar las tapaderas de las latas antes de destaparlas, esto evita la suciedad y que las bacterias penetren en el alimento. Rechazar las latas que tengan los defectos antes enunciados. Toda lata almacenada en la despensa debe retirarse si presenta los signos antes mencionados, o si hay hongos (moho). • Alimentos vegetal frescos de origen Los alimentos frescos deben tener, olor, sabor y textura sin cambios. Dado que nos interesa homogeneizar la descripción de gustos, olores, colores y texturas, para garantizar que los alimentos estén en buenas condiciones. Planeación y Organización de Menús Oleaginosas Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen del resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los tubérculos, porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de ácidos grasos o aceites comestibles, indispensables para la nutrición del ser humano, así como proteínas de alta calidad con la que fabrican pastas que se utilizan en la alimentación animal. Se dice que las oleaginosas son intercambiables. Cierto; pero por muchas razones, cada una tiene sus propias características y cualidades que las hacen indispensables y únicas. Cada una de estas plantas ha tenido su propio origen y desarrollo en la historia. He aquí algunos ejemplos muy representativos y de larga trayectoria en la historia y la cultura de muchos pueblos Estos alimentos deben de ser manejados con cuidado desde la recepción y después para ser almacenados El arroz y azúcar sobre tarimas, si el volumen es reducido almacenar en envases de plástico o de metal con tapa. El aceite, los cereales en general, las frutas secas y las especias aromáticas y otros envases pequeños con tapa. Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos riesgos que los alimentos frescos. Estos productos deben mantenerse dentro de la cocina, en recipientes que puedan Planeación y Organización de Menús asearse fácilmente, de fierro galvanizado, acero inoxidable o de cristal con tapadera. En cada uno de estos recipientes debe haber una etiqueta con la fecha de compra. Frutas y verduras En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico. Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias). Lavarlas con chorro de agua a presión y un cepillo para quitarles todas las sustancias preservativas con que hayan sido rociadas y que pueden ser dañinas. Las aguas negras con que se riegan tienen quistes de parásitos como amibas, huevecillos de parásitos o bacterias, razón por la que deben ser lavadas antes de servirlas. Los hongos son un ingrediente importante en la preparación de platillos en México, por lo anterior se debe de saber sus características y tener cuidado al recibirlos. Los hongos son organismos unicelulares, pluricelulares o dimórficos; carecen de clorofila, por lo tanto son heterótrofos, es 35 decir, obtienen sus alimentos por absorción; el componente principal de sus paredes celulares es la quitina. El talo (cuerpo vegetativo) en la mayoría de los hongos es filamentoso, está constituido por filamentos delgados llamados hifas, las que presentan crecimiento apical y en conjunto integran el micelio. Se desarrollan en cualquier tipo de clima, siempre que la temperatura no sea menor de cero grados centígrados. La estructura que nosotros vemos, es solamente el cuerpo fructífero o carpóforo del hongo Lo que comúnmente se conoce como pie es el estípite y el sombrero es el pileo, cuyo aspecto y coloración pueden ser muy variados y atractivos. En México existen diversas especies de hongos comestibles silvestres con valor comercial entre los que destacan: El hongo blanco (Tricholoma magnivelare) Morillas (Morchella spp.) Panza (Boletus edulis) Masayel (Boletus pinicola) Cema (Boletus aestivalis) Duraznillo (Cantharellus cibarius) Alimentos enlatados Para la conservación de alimentos enlatados asegurarse que los extremos de la lata estén parejos, y las uniones bien cerradas y limpias. Rechazar las latas que tengan los defectos antes enunciados. 36 Al abrir la lata o el envase de vidrio, verificar que no contenga gases. Sólo deben aceptarse latas de marca registrada. No es conveniente consumir conservas preparadas en casa. Mantener las latas en lugares frescos; al destapadas, pasar el alimento a un recipiente de vidrio o acero inoxidable y consumirlo lo más rápidamente posible; en caso contrario, deberá refrigerarse. Las botellas embotellados o productos Los alimentos, como jugos y otros que se venden congelados, deben mantenerse así hasta poco antes de su consumo. Se recomienda lavar las tapaderas de las latas antes de destaparlas, esto evita la suciedad y que las bacterias penetren en el alimento. El líquido que se encuentra dentro de las latas es agua, jarabe o salmuera con que se preparó el alimento; si es posible, debe servirse con el mismo, porque ya tiene sal, especias y también minerales y vitaminas. Es conveniente sacar la comida de las latas para calentarla. Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la heladera. Las latas. En verano hay que tener especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que está más abajo de la pila, por su cercanía al frío. Planeación y Organización de Menús Nunca debe usarse un recipiente galvanizado para una bebida ácida, pues podría producirse una reacción química venenosa. Las limonadas, refrescos de cola o bebidas ácidas tampoco se deben servir en recipientes de barro pintado y vidriado, como loza de Guadalajara, Oaxaca, etc., ya que esta pintura, al ponerse en contacto con las bebidas ácidas, libera plomo, que puede causar intoxicación. Este tipo de loza es para alimentos no cocidos ni ácidos Hongos Leguminosas A continuación se procederá a la descripción de las características de los diferentes productos y alimentos, en la detección de sabores y olores estándar citados en: Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas. Ed. trillas. pp.139, 149, 157, 169,171 • Semillas Frescos de origen vegetal Las oleaginosas, los tubérculos, los hongos, las leguminosas y las semillas. Las harinas, féculas y frutas. Harinas Frutas Oleaginosas Tubérculos Planeación y Organización de Menús 37 Cuadro. Características de las legumbres y verduras. Legumbre y/o verdura En buen estado Alcachofa De color plomo o verde Apio Betabel Calabacita Cebolla Firme y rizado De color uniforme (púrpura claro) y firme de las hojas Firmes, redondos, de color púrpura De cáscara brillante y firme Dura, firme; su cáscara parece de papel Col Pesada, firmeza en las hojas Coliflor Flor blanca, hojas verde brillante Berenjena Chiles verdes Espárragos Jitomate Lechuga De aspecto encerado, color verde oscuro; pueden ser amarillentos Con punta verde y apretada; tallo redondo Suave al tacto; rojo claro(puede ser rosado o verdoso), maduran en lugares calientes Hojas rizadas, quebradizas; de color verde brillante y hojas tiernas Papa Firme, relativamente suave Pepino Rábano Zanahoria Fresa De color verde o amarillo claro Redondos, gruesos, de color rojo oscuro Suave al tacto y firme Textura ligeramente blanda y de color uniforme Unida al tallo y de color rojo vivo Limón Firmes, de color verde o amarillo brillante Lima Firme, de color verde o amarillo brillante Manzana Fresca y de color brillante Melón Con cáscara suave y de color amarillento Naranja Firme, pesada, de color brillante Pera Firme al tacto Plátano Verdes, firmes, de color amarillo brillante Sandía De superficie suave, pulpa brillante y roja Firme, unida al tallo, de color brillante, verde o rojo Durazno Uva Planeación y Organización de Menús 38 De mala calidad Con manchas cafés o grises, negruzcas, con hongos Hojas lacias e interior café oscuro Con manchas de color café oscuro Con hongos blancos o grises; blando Deslustrada, opaca, con manchas blancas Con tallos húmedos y blandos Con hojas marchitas, que no se separan fácilmente de la base Aparecen manchas, aspecto moteado, se marchitan De piel delgada, con cortadas y agujeros Con puntas separadas, tallos arrugados y no redondos Con cortadas, magulladuras, manchas; goteo; hongos Marchita y con manchas color café Presencia de hongos y estado de descomposición; cortadas De color amarillento, amargo y blando Amarillento, con la punta manchada Con manchas y blandas Con manchas oscuras, consistencia o muy dura o demasiado blanda; manchas que gotean Con manchas grises y áreas pálidas Opacidad en el color, presencia de hongos, piel arrugada y manchada Cáscara seca, manchada; consistencia esponjosa, con hongos blancos y verdosos Blanda, magullada, de forma irregular, con manchas cafés, hongos, agujeros y cortadas De color blanco o grisáceo verdoso, magullado, cortes y agujeros en la cáscara y salida de líquido Cáscara seca, manchada, consistencia esponjosa, con hongos blancos y verdosos Con manchas opacas de diferentes colores; hongos Con manchas cafés y negras, consistencia blanda y con hongos Su putrefacción es difícil de detectar por fuera Seca, separada de los tallos, gotea, se arruga o tiene hongos • Frescos de origen animal Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al congelador, pero antes hay que eliminar la grasa. Si son bifes o milanesas, separarlos con papel film. Características de carnes rojas Color Textura Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos. Aceptar Res: Rojo brillante Cordero: Rojo Cerdo: Rosa pálido Grasa: Blanca Firme, elástica y ligeramente húmeda Ligero característico Rechazar Verdosa o café oscura, descolorida y grasa amarilla Superficie viscosa.o con lama Mal olor Sin refrigerar y a más de 2°C A más de -18 DC y con signos de descongelamiento Olor Temperatura Refrigerada a 2°C o menos Congelada a -18 DC o menos Aceptar Características del hígado Rechazar Color Café rojizo Verdoso amarillento Textura Suave Fétida, superficie sanguinolenta con puntos blancos que se deshagan al tacto Olor Característico Menos de 2 DC Temperatura Planeación y Organización de Menús Sin refrigerar y a más 2°C 39 Cuadro Valoración de crustáceos (macruros y braquiuros), camarones, langostas, langostinos, jaibas, etcétera. * Características (vitalidad) Olor de las masas musculares Muy fresco (Vivo No tiene olor, o ligero olor marino (algas o brisa de mar) CA Fresco (No vivo) No tiene olor, o ligero algas o brisa de mar C-3 Regular (No vivo) Olor dulzón, a manzana o plátano fermentados C.Z Malo (No vivo) Olor amoniacal, ligero o fuerte Articulaciones Las patas manifiestan ligeros movimientos Las patas contraídas, pegadas al cuerpo Las patas empiezan a perder su tensión y contracción Las patas caen libremente; pendular al jalarlas, pueden desprenderse del cuerpo C-3 Brillante; tonalidades propias de la especie C.Z Aparecen manchas oscuras en las articulaciones CA C-3 C.Z Muy fresco = 16 Fresco = 10 a 12 Color C Calificación: C-4 Brillante; tonalidades propias de la especie -OIO~Odrido;--4 olor a excremento C-O ji Se desprenden las patas del crustáceo, o faltan varias C.I C.I C-O , Las manchas oscuras se hacen Los camarones y más notables; los otros crustáceos toman un color camarones negro, "melanosis" adquieren aspecto de cebra; los langostinos, un color ocre C.I Regular = 8 Pésimo (No vivo) Alterado = 4 C-o Pésimo = O Doctor Luis Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria. Ojos C = Calificación: Apariencia de vivos, son transparentes y convexos C-3 Muy fresco = 12 Ligeramente opacos C-2 Fresco = 8 Ligeramente deshidratados Totalmente deshidratados Col Regular = 4 C-O Alterado = O Doctor Luis Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria. 40 Planeación y Organización de Menús Valoración de mariscos bivalvos (ostiones, abulón, pata de mula, etc.).* COMESTIBLES NO COMESTIBLES Olor ninguno o a brisa de mar Propio de la especie Agradable, propio de la especie Valvas herméticamente cerradas; al abrirlas, agua clara en su interior; al picar con un alfiler, la carne se contrae 6.9-7.25 (generalmente) La indicada para la especie deque se trate Olor a amoniaco putrefacto Cualquiera extraño a la especie Cualquiera extraño a la especie Valvas abiertas, en el interior líquido turbio; no responde a los estímulos. Cuadro Valoración de teleósteos marinos magros Muy fresco Consistencia Rigidez cadavérica presente CA Olor de las masas musculares Aspecto general Oios Ningún olor o muy ligero a algas marinas C.4 Buena apariencia, como si estuviera vivo CA Transparentes, muy brillantes(como si estuvieran vivos) convexos C-4 Rojas o del color de cada especie, vellosidades bien separadas CA Frescos Ofrece resistencia al presionarse con los dedos C.3 Ningún olor o muy ligero a algas marinas o a brisa de mar C.3 Buena apariencia muy C.3 Regular Al presionar con los dedos la huella desaparece rápidamente C-2 Dulzón (olor a manzana o plátano fermentado C-2 Opaco, sin el C-3 Rojas, sin embargo, algunas se adhieren entre sí Pésimo Al presionar con los dedos la huella ya no desaparece Resistencia flácida, puede llegar a romperse Col e.o Olor amoniacal (ligero o fuerte) Olor intenso a pescado podrido C.l Muy opaco e.o Opaco, cenizo brillo metálico que debe tener C-2 Transparentes, brillantes, convexos Malo e-l Opacos, sin brillo, planos e.o Deshidratados, planos o cóncavos C.2 C.I Color rojo oscuro, se adhieren formando grupos; hay ligera secreción Vellosidades color púrpura cubiertas de moco opaco, gris o café, muy adheridas C3 C2 C1 Fresco = 14 a Regular = 9 a Malo = 4 a 15 10 Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria. Muy fresco =18 a 20 Planeación y Organización de Menús Ojos deshidratados, muy opacos y cóncavos; con las cuencas vacías C-O Vellosidades color café parduzco muy deslavadas; el moco se vuelve muy viscoso de color gris o café oscuro CO Pésimo = 0 41 Aves Calidad del pollo. Características Conformación normal Esternón Grado A 1 Ligeramente curvo Espalda, piernas y alas Ligeramente curva Normales Carnoso, pecho redondo, sobresale el esternón no sobresale el esternón en forma de quilla Sin lesiones Carne Lesiones Grado B 2 Grado C 3 Normal Curvo y dentado Ligeramente Deformadas jorobado Sin lesiones Anormal Seriamente deformado totalmente jorobado muy deformadas con escasa carne Esternón en quilla Equimosis (moretones), cortadas, fractura Cuadro. Clasificación de calidad de los huevos de gallina. Factores de calidad Calidad AA Cascarón Limpio, normal íntegro, Burbuja, de aire 5 mm de diámetro, regular Calidad A Calidad B Calidad C Limpio, ligeramente decolorado, íntegro, puede ser ligeramente anormal Limpio, moderadamente manchado, íntegro, puede ser de forma anormal y manchado de excremento 6 a 7 mm de diámetro, regular 8 mm de diámetro, se mueve o tiene otras burbujas por abajo 8 mm de diámetro; se mueve; hay otras pequeñas burbujas Limpio, normal íntegro, Clara Clara y firme Clara y firme Ligeramente aguada Yema Al verse a trasluz, perfil claramente definido, sin defectos; al ponerse en un plato: la yema es hemisférica Silueta bien definida, puede ser alargada, al ponerse en un plato: puede ser plana, sin defectos Silueta bien definida , no perfectamente redonda, superficie plana con defectos, poco importantes Forma Normal Normal Forma anormal y pequeña 42 Opaca y aguada; a veces tiene pequeños coágulos o manchas A trasluz; perfil no bien definido, no es redonda en un plato, puede ser cóncava o tener coágulos y otros defectos Forma anormal, más pequeña Planeación y Organización de Menús Las NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL consideran los siguientes aspectos en la recepción de alimentos, a su vez en la norma mexicana se especifican las condiciones de recepción de distintos alimentos. El personal de alimentos y bebidas necesita seguir estos lineamientos para que su trabajo sea de calidad. Para conocer la norma mexicana ver el sitio: http://www.economianoms.gob.mx/ ¾ Manejo de cartera de proveedores Los productos que se adquieren deben de ser de proveedores que cumplan con las normas establecidas en cuanto a la transportación de los alimentos y se debe privilegiar a aquellos que nos permitan asegurar la calidad de los productos. ¾ Condiciones de pago Los pagos a los proveedores, se manejan de distintas formas dependiendo de las empresas y de los acuerdos que existan entre el establecimiento y el proveedor. Se recibe la mercancía con la frecuencia con la que sea necesario, de acuerdo a las ventas del restaurante. ¾ Políticas y fechas de entrega de la mercancía Las fechas de entrega deben de ser respetadas puesto que se está tratando con alimentos y el restaurante debe asegurarse que las mercancías son transportadas y manejadas de acuerdo a ciertos estándares de calidad. Planeación y Organización de Menús La recepción de ingredientes para la elaboración del platillo se realiza de acuerdo al punto 5.1 de la NOM-093-SSA1 1994 y al punto 5.8 de la NMX-F-605NORMEX-2000. La materia prima recibida tiene las características especificadas en la receta estándar. La manipulación de la materia prima se realiza de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3.1 al 5.3.14 de la NOM-093-SSA-1 1994 y a los puntos 5.11.1 al 5.11.4 de la NMX-F-605NORMEX-2000. Acude a un restaurante de tu localidad y pregunta cuáles son las principales enfermedades que se transmiten por falta de higiene al momento de preparar los alimentos, pregúntales cómo evitan que se propaguen infecciones. Recopila información documental y digital sobre la variación de las temperaturas idóneas para conservar distintos alimentos. Visita el sitio de la norma mexicana. http://www.economianoms.gob.mx/ 43 Compara con tus compañeros resultados obtenidos y los redacta con tus propias palabras porque es importante respetar la norma. ¡No olvides integrar esta información a tu portafolios! 1.2.2. • Preparar la receta estándar de platillos con el utensilio respectivo. Utensilios Palabra que proviene del latín “utensilia”, que significa útil o necesario. Cosa que sirve para el uso manual y frecuente. Se usa también para denominar al conjunto de herramientas que se emplean en la cocina y/o en la mesa. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango, existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc. Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas, casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). Existen variantes con formas alargadas, muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés. Uno más plano se refiere frecuentemente como Batidor de Roux. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. - Cucharón - Batidor globo Utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. 44 Utensilio con forma de cuchara de tamaño grande con un asa alargada. La utilidad Planeación y Organización de Menús del cucharón es doble, por un lado con su cazuela se puede extraer de la olla una porción, por otra parte permite remover los contenidos de un recipiente cuando estos se están cocinando. Existen diversos modelos de cucharones, la mayoría de ellos están elaborados de metal. A menudo se toma como unidad de medida para determinar una ración de alimento en un plato. orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. - Cuchara http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchar%C3%B3n - Cucharones El extremo de las cucharas de madera tiene forma de paleta, se utilizan con bastante frecuencia en tareas tales como en la mezcla de harina para pastel. La madera de haya es el material más usado para la fabricación de cucharas y espátulas. No hay que remojarlas en agua ya que la madera puede deformarse. - Tijeras - Espumadera La espumadera se trata de un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos bien fritos o bien cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para desespumar caldos, y de ahí proviene su nombre. Este instrumento consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con Planeación y Organización de Menús La tijera es una herramienta de corte usada en amplios ámbitos de la actividad humana. Consta de dos hojas metálicas, afiladas por el lado interior, acabadas en un hueco donde puedo introducir los dedos, y articuladas en un eje por sus extremos. Constituye un ejemplo perfecto de palanca de primer orden doble. Es importante tener cuidado en su manipulación ya que su mal uso puede derivar en heridas a quien las use o a quienes rodean al empleador, resultando cortes de la piel (sobre todo en los dedos o manos) en variables grados. 45 El primer modelo apareció en el año 500 aC, aunque su actual diseño procede del siglo XV. Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas. - Termómetro El termómetro de las cámaras de refrigeración debe de marcar 18º o una temperatura inferior, y debe de estar visible o bien se recomienda el uso de dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado. soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas y navajas e incluso con disparos de fusiles. El primer abrelatas fue patentado en 1858 por Ezra. J. Warner de Waterbury, Connecticut. Se trataba de un aparato enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente. El abrelatas actual fue patentado en 1870 por el estadounidense William W. Lyman. A lo largo de las décadas, el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931 El abrelatas debe estar limpio. Una vez destapadas, el contenido debe guardarse en otro recipiente (de preferencia de cristal o acero inoxidable) limpio, y no usar la lata en donde venían. Si estos alimentos enlatados no se sirven de inmediato, deben refrigerarse - Abre latas - Tenedor trinche El abrelatas es un instrumento utilizado para abrir latas. La lata fue anterior al abrelatas por lo que en un principio se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. Los El spork, traducido habitualmente al español como tenedor-cuchara, es una forma híbrida de cuchillería. Sobre la base de una cuchara, se agregan los dientes de un tenedor (generalmente tres o cuatro), y a 46 Planeación y Organización de Menús veces el borde serrado de un cuchillo. Utensilios parecidos al tenedor-cuchara se han fabricado desde por lo menos el final del siglo XIX; patentes para utensilios así datan por lo menos de 1874. El tenedorcuchara se ofrece en forma reutilizable o desechable y es bastante versátil. Por esta razón son utilizados comúnmente por los restaurantes de comida rápida y por excursionistas. Los tenedores-cucharas se utilizan en un número de restaurantes de los alimentos de preparación rápida, tales como El Pollo Loco, y las franquicias de Yum! Brands, Kentucky Fried Chicken y Taco Bell. Se les ha encontrado en muchos otros restaurantes y en cafeterías escolares. Los tenedores-cucharas están también disponibles para la compra del consumidor. El término "tenedor-cuchara" proviene de la combinación de los nombres de sus formadores. En inglés, se llama spork, vocablo que proviene de spoon (cuchara) y fork (tenedor). La palabra "spork" apareció en el suplemento de 1909 del Century Dictionary, donde fue descrita como un nombre comercial y como "una palabra compuesta aplicada a una cuchara larga y delgada que tiene en el extremo de la cabeza cóncava proyecciones que se asemejan a los dientes de un tenedor". Una variación del tenedor-cuchara es el splade, que además de la forma de la cuchara, y los dientes del tenedor, tiene un borde algo agudo o una lámina afilada (inglés blade) en uno o ambos lados. El tenedor de pastelería tiene un diseño similar: combina un tenedor y un cuchillo, para poder cortar y tomar más fácilmente. Los tenedores-cucharas se pueden elaborar con plástico, metal o madera. Los hechos de plástico son a menudo desechables, pero los de metal y los de madera son fabricados con el propósito de ser lavados y reutilizados. Los metales tales como acero inoxidable, aluminio ligero e incluso titanio muy ligero (pero costoso), así como el plástico "irrompible" de marca Lexan, se han utilizado en la fabricación del tenedor-cuchara. Los tenedores-cucharas de metal se utilizan para comer toronja. Planeación y Organización de Menús - Ollas Existen distintos materiales y dimensiones para las ollas, en general se debe vigilar que las ollas no se intercambien y que se utilicen para un tipo de alimentos, además de vigilar la limpieza de cada una de ellas. Olla para hervir, de aluminio con doble asa y tapa de 2 a 65 litros. Olla para preparar extracto, olla profunda con tapa, con llave cerca de la base para dejar salir el contenido, con doble asa de aluminio, de servicio pesado. 47 La hoja del cuchillo debe mantenerse bien afilada y con un buen nivel de corte. Existen distintos tipos de cuchillo de acuerdo a lo que se quiere cortar. El cuchillo de vegetales que tiene una hoja de 7 a 10 cm. El cuchillo para filetear tiene una hoja de 17 cm. - Cuchillos La mayoría de los cocineros profesionales emplean cuchillos de alta calidad, ya sean alemanes o franceses. Los cuchillos alemanes son de acero Solingen, no obstante también hay buenos cuchillos suizos e ingleses. - Tablas Las superficies de corte para carnes y otros alimentos deben ser de plástico duro, como el Nylamid, hule duro, que no se raye, tablas o bloques de madera muy dura, como el maple o el roble. Las mesas de trabajo pueden ser de estos mismos 48 El cuchillo de cocinero profesional con una hoja de 25 cm. Se emplea para picar, rebanar o cortar. También el cuchillo de perejil y hierbas similares. La espátula con hoja de 17 a 20 cm. Se emplea en pastelería y para moldear. materiales, o bien de acero inoxidable, sin rajaduras ni ralladuras. Cuando estos materiales se deterioran, es conveniente remplazarlos por nuevos. Siempre que se ponga un alimento crudo en una superficie de corte ésta se debe lavar y desinfectar. Planeación y Organización de Menús De acuerdo a la norma mexicana Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de Planeación y Organización de Menús desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. 49 PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO Unidad de aprendizaje: 1 Práctica número: 1 Nombre de la práctica: Elaboración de un menú de desayuno continental Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un desayuno continental de acuerdo con lo que establece la receta estándar. Escenario: Taller de alimentos Duración: 9 hrs. Materiales • • • Una bolsa de café legal 200grs de azúcar Crema para café • • 4 Naranjas 2 cucharadas cafeteras • 3 rebanadas de pan de caja 3 cucharadas de mermelada y/o presentación individual en cubo 3 cucharadas de mantequilla y / o presentación individual • • 50 Maquinaria y equipo de • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar miel Planeación y Organización de Menús Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante Elaboración de café 1. Colocar en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café 2. Vaciar el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente. 3. Presentar la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta. Elaboración de Jugo 4. Lavar las naranjas con agua y con jabón 5. Secar las naranjas y / o escurrirlas 6. Hacer el jugo y vaciarlo en un baso para jugo para su presentación al comensal. Elaboración de Pan tostado con mermelada 7. Tostar las rebanadas de pan sobre la plancha, o en un sartén de teflón y/o tostador 8. Presentar en el plato postrero o cafetero para su presentación al comensal 9. Colocar la mermelada y la mantequilla en plato panadero. 10. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso. • Manejo de utensilios y equipo. • Medidas de seguridad que se aplicaron. • Contingencias encontradas y cómo se resolvieron. 11. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 12. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la práctica se haya cumplido 4 Clasificar los desechos en orgánicos e inorgánicos. Planeación y Organización de Menús 51 Lista de cotejo de la práctica número: 1 Elaboración de un menú de desayuno continental Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Sí No No Aplica • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante Elaboración de Café 1. Colocó en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café 2. Vació el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente. 3. Presentó la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta. Elaboración de Jugo 4. Lavó las naranjas con agua y con jabón 5. Secó las naranjas y / o escurrirlas 6. Hizo el jugo y vaciarlo en un baso para jugo para su presentación al comensal. Elaboración de Pan tostado con mermelada 7. Tostó las rebanadas de pan sobre la plancha, o en un sartén de teflón y/o tostador 8. Presentó en el plato postrero o cafetero para su presentación al comensal 9. Coloco la mermelada y la mantequilla en plato panadero 10. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso. 11. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 12. Elaboro un reporte de la práctica 4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho 52 Planeación y Organización de Menús Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: Planeación y Organización de Menús Hora de término: Evaluación: 53 Unidad de aprendizaje: 1 Práctica número: 2 Nombre de la práctica: Elaboración de un menú de desayuno mexicano Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un desayuno mexicano de acuerdo como se establece en la receta estándar. Escenario: Taller de alimentos Duración: 8 hrs. Materiales • • • 1 bolsa de café legal 200grs de azúcar Crema para café • • 1 melón chico y/o papaya 4 Naranjas • • • • • ¼ de kilo de tomate verde 6 chiles verdes de árbol 1/2 cebolla chica 1 rama de cilantro 1/2 tasa de pechuga de pollo (cocido y desmenuzado) 2 cucharadas de crema 2 cucharadas de aceite 4 tortillas Sal al gusto 2 cucharadas de queso molido • • • • • 54 Maquinaria y equipo • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar Planeación y Organización de Menús Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. ? • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante Elaboración de Café 1. Colocar en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café 2. Vaciar el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente. 3. Presentar la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta. Elaboración de Jugo 4. Lavar la fruta con agua y jabón 5. Secar con trapo limpio 6. Pelar la fruta y hacer e corte respectivo (rodaja, abanico, triangulo, otro) Elaboración de Enchiladas verdes con crema y pollo 7. Pelar los tomates y retirar el rabo de los chiles 8. Lavar los tomates y los chiles 9. Cocinar los tomates, y los chiles con un trozo de cebolla 10. Licuar posteriormente lo cocido con el cilantro para obtener la salsa 11. Freír la salsa con una cucharada de aceite; e incorporar la sal 12. Freír las tortillas con poco aceite 13. Rellenar las tortillas con el pollo y bañarlas con la salsa 14. Decorar con la crema, queso y cebolla 15. Presentarlas en un plato trinche 16. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso. 17. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 18. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Planeación y Organización de Menús 55 Lista de cotejo de la práctica número: 2 Elaboración de menú de desayuno mexicano Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Sí No No Aplica • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante Elaboración de Café 1. Colocó en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café 2. Vació el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente. 3. Presentó la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta. Elaboración de Jugo 4. Lavó la fruta con agua y jabón 5. Secó con trapo limpio 6. Peló la fruta y hacer e corte respectivo (rodaja, abanico, triangulo, otro) Elaboración de Enchiladas verdes con crema y pollo 7. Peló los tomates y retiró el rabo de los chiles 8. Lavó los tomates y los chiles 9. Cocinó los tomates, y los chiles con un trozo de cebolla 10. Licuó posteriormente lo cocido con el cilantro para obtener la salsa 11. Frió la salsa con una cucharada de aceite; e incorporar la sal 12. Frió las tortillas con poco aceite 13. Rellenó las tortillas con el pollo y bañarlas con la salsa 14. Decoró con la crema, queso y cebolla 15. Presentó en un plato trinche 16. Guardó las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 17. Elaboro un reporte de la práctica 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho 56 Planeación y Organización de Menús Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: Planeación y Organización de Menús Hora de término: Evaluación: 57 Unidad de aprendizaje: 1 Práctica número: 3 Nombre de la práctica: Elaboración de un menú ejecutivo comida Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, elaborara un menú ejecutivo de comida con forme a la receta estándar Escenario: Taller de alimentos Duración: 10 hrs. Materiales • • • • • • • • • • • • • • • • • 58 1 pza de zanahoria 1 pza. calabaza 1 pza papa 1 pza chayote chico 1/2 taza de grano de elote 2 jitomates medianos 1 cucharadita de sazonador 1 cebolla chica 1 cucharada de aceite 1 diente de ajo Sal al gusto Maquinaria y equipo • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar 1 aguacate mediano y maduro. 1 cucharada de mayonesa. 1 cucharada de crema. 1 lata de atún en agua. 1 rama de perejil. 3 hojas de lechuga orejona limpias. Planeación y Organización de Menús Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante A. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. B. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Elaboración de Sopa de verdura Lavar con abundante agua y jabón la verdura Pelar las Zanahoria, papa, calabaza, y el chayote. Picar la verdura en cubos medianos o chicos Freír la verdura picada con aceite y junto con el grano de elote. Licuar el jitomate con un trozo de cebolla y el diente de ajo. Verter el licuado de jitomate en la verdura previamente frita. Dejar que suelte el hervor Incorporar un litro de agua el sazonador y el agua al gusto Dejar cocinar por espacio de treinta minutos. Presentar en bool. Elaboración de Aguacate con atún Lavar el aguacate con abundante agua y jabón Secar el aguacate. Partir por la mitad el aguacate Mezclar el atún con la mayonesa y la crema Rellanar medio aguacate con la mezcla anterior. Decorar con hojas de perejil previamente limpio Presentar en un plato sobre cama de lechuga. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Planeación y Organización de Menús 59 Lista de cotejo de la práctica número: 3 Elaboración de un menú ejecutivo de comida Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante A. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. B. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 4 60 Si No ? No Aplica ? ? Elaboración de Sopa de verdura Lavar con abundante agua y jabón la verdura Pelar las Zanahoria, papa, calabaza, y el chayote. Picar la verdura en cubos medianos o chicos Freír la verdura picada con aceite y junto con el grano de elote. Licuar el jitomate con un trozo de cebolla y el diente de ajo. Verter el licuado de jitomate en la verdura previamente frita. Dejar que suelte el hervor Incorporar un litro de agua el sazonador y el agua al gusto Dejar cocinar por espacio de treinta minutos. Presentar en bool. Elaboración de Aguacate con atún Lavar el aguacate con abundante agua y jabón Secar el aguacate. Partir por la mitad el aguacate Mezclar el atún con la mayonesa y la crema Rellanar medio aguacate con la mezcla anterior. Decorar con hojas de perejil previamente limpio Presentar en un plato sobre cama de lechuga. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. Elaboro un reporte de la práctica Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Planeación y Organización de Menús Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: Planeación y Organización de Menús Hora de término: Evaluación: 61 Unidad de aprendizaje: 1 Práctica número: 4 Nombre de la práctica: Elaboración de un menú de pollo a las brazas Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un pollo a las brazas como lo menciona la receta estándar. Escenario: Taller de alimentos Duración: 8 hrs. Maquinaria y equipo Materiales • • • • • • • • • • • 62 1 mancuerna de pollo pierna y muslo. 1/2 cucharada de mantequilla Sal y pimienta al gusto. 1 pieza de aguacate. 1 pieza de cebolla chica. 2 chiles de árbol verdes. 1 limón. 1 rama de cilantro. 2 piezas de papa. 1/2 taza de aceite 3 hojas de lechuga limpias • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar Planeación y Organización de Menús Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Limpiar de plumas y grasa el pollo. Lavar el pollo. quitándole la grasa y la piel. Salpimentar el pollo Cocinar en la plancha o parrilla, cuidando de no quemarse con la plancha. Lavar con agua y jabón las papas , el aguacate y los chiles Pelar las papas y el aguacate Licuar el aguacate con los chiles, hojas de cilantro y un trozo de cebolla. Vaciar el licuado de aguacate en un bowl, e incorporarle jugo de limón para evitar oxidación. Picar las papas en juliana e incorporarla. Freír las papas en aceite Presentar el platillo, en platón junto con las papas y el guacamole montado en una hoja de lechuga Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Planeación y Organización de Menús 63 Lista de cotejo de la práctica número: 4 Elaboración de un menú pollo a las brazas Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante Pollo a las brazas 1. Limpió de plumas y grasa el pollo, quitándole la grasa y la piel 2. Lavó el pollo. 3. Salpimentar el pollo 4. Cocinó en la plancha o parrilla, cuidando de no quemarse con la plancha. 5. Lavó con agua y jabón las papas , el aguacate y los chiles 6. Peló las papas y el aguacate 7. Licuó el aguacate con los chiles, hojas de cilantro y un trozo de cebolla. 8. Vació el licuado de aguacate en un bowl, e incorporarle jugo de limón para evitar oxidación. 9. Picó las papas en juliana e incorporarla. 10. Frío las papas en aceite 11. Presento el platillo, en platón junto con las papas y el guacamole montado en una hoja de lechuga 12. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 13. Elaborar un reporte de la práctica 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho 64 ¾ No ¾ No Aplica ¾ Planeación y Organización de Menús Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: Planeación y Organización de Menús Hora de término: Evaluación: 65 Unidad de aprendizaje: 1 Práctica número: 5 Nombre de la práctica: Elaboración de gelatina de agua Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, elaborará gelatina de agua siguiendo el procedimiento indicado por la receta estándar Escenario: Taller de alimentos Duración: 1 hrs. Materiales • 66 • • Un sobre de gelatina de cualquier sabor Seis cerezas Doce hojas de menta • • • • • Medio melón chico Hielo Media papaya chica Un cuarto de piña Medio kilo de azúcar Maquinaria y equipo • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar Planeación y Organización de Menús Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante Gelatina de agua 1. Hervir un litro de agua 2. Vaciar el contenido del sobre de gel en el agua 3. Verter en moldes individuales y decorar con cereza y 2 hojas de menta 4. Presentar en plato postre Agua de fruta 5. Pelar la fruta 6. Cortar la fruta en trozo grande 7. Licuar con agua y azúcar. 8. Vaciar en una jarra con agua. 9. Incorporar 6 o 8 cubos de hielo. 10. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 11. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido. 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Planeación y Organización de Menús 67 Lista de cotejo de la práctica número: 5 Elaboración de gelatina de agua Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante Gelatina de agua 1. Hirvió un litro de agua 2. Vació el contenido del sobre de gel en el agua 3. Vertió en moldes individuales y decorar con cereza y 2 hojas de menta 4. Presentó en plato postre Agua de fruta 5. Peló la fruta 6. Cortó la fruta en trozo grande 7. Licuó con agua y azúcar. 8. Vació en una jarra con agua. 9. Incorporó 6 o 8 cubos de hielo 10. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 11. Elaboro un reporte de la práctica 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho 68 ¾ No ¾ No Aplica ¾ Planeación y Organización de Menús Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: Planeación y Organización de Menús Hora de término: Evaluación: 69 Unidad de aprendizaje: 1 Práctica número: 6 Nombre de la práctica: Elaboración de un menú turístico Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, elaborara un menú turístico como se menciona en la receta estándar...... Escenario: Taller de alimentos Duración: 8 hrs. Materiales • • • • • • • • • • • • • • • 70 Tres hojas de lechuga orejona un pimiento morrón rojo o amarillo Un jitomate bola Un aguacate chico Una cebolla de cambray Un pepino chico Un limón Sal al gusto Una pza de pimiento Maquinaria y equipo • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar Un cuarto de queso doble crema Medio litro de leche. Medio barra de mantequilla. Dos cucharadas de crema Una taza de caldo de pollo. Una pieza de bolillo o pan de caja. Una ramita de perejil Planeación y Organización de Menús Materiales • • • • • • • • • • • • Maquinaria y equipo Herramienta Media pechuga aplanada sin hueso Sal y pimienta la necesaria. Una papa. Media taza de aceite. Una rama de perejil chino Un jitomate bola Un aguacate chico Media taza de arroz limpio Media taza de leche Veinte grs. de Azúcar Una rajita de canela Una lata chica de la lechera Planeación y Organización de Menús 71 Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante Elaborar Ensalada fresca 1. Lavar y desinfectar las hojas de lechuga 2. Lavar el jitomate, pepino, cebolla, el aguacate y pimiento morrón. 3. Picar las hojas de lechuga. 4. Pelar el aguacate. 5. Rebanar el jitomate y el aguacate y pimiento morrón. 6. Resolver todos los ingredientes junto con la sal y pimienta en una ensalada y presentar el plato arrocero. 7. Incorporar el jugo de limón. 8. Decorar con tiras de chile pimiento morrón. Elaborar Crema de queso 9. Calentar la mantequilla en una cacerola fuego lento. 10. Licuar el queso, la cebolla, con la leche e incorporarla a la cacerola con mantequilla a que suelte el hervor. 11. Incorporar a la mezcla anterior el caldo y la crema dejando a que especie. 12. Lavar el perejil. 13. Picar finamente el perejil. 14. Salpimentar la crema y decorar con el perejil picado. 15. Cortar el pan con los dedos y saltearlo con mantequilla, sal y pimienta. Servir en un bowl y decorar con los cubos de pan. Elaborar Pechuga con papas a la francesa 16. Salpimentar la pechuga, previamente limpia 17. Cocer en la plancha por espacio de 15 min. 18. Lavar la papa, el jitomate, el perejil y el aguacate 19. Pelar la papa y cortar en juliana 20. Freír la papa en el aceite 21. Salpimentar las papas en plato trinche junto con las papas 22. Decorar el platillo con rodajas de jitomate aguacate y ramitas de perejil Elaborar Arroz con leche 23. Lavar el arroz 24. Cocinar en un cuarto de litro de agua y la canela 25. Incorporar la leche, cuando haya soltado el hervor con el agua 26. Dejar cocer por espacio de 30 min. hasta que florece el arroz. 27. Incorporar la lata de leche 28. Incorporar el azúcar la necesaria y verter picado y cocimiento. 29. Decorar con las pasas 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho 72 Planeación y Organización de Menús Lista de cotejo de la práctica número: 6 Elaboración de menú turístico. Nombre del alumno: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. Instrucciones: De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante Elaborar Ensalada fresca 1. Lavó y desinfectar las hojas de lechuga 2. Lavó el jitomate, pepino, cebolla, el aguacate y pimiento morrón. 3. Picó las hojas de lechuga. 4. Peló el aguacate. 5. Rebanó el jitomate y el aguacate y pimiento morrón. 6. Resolvió todos los ingredientes junto con la sal y pimienta en una ensalada y presentar el plato arrocero. 7. Incorporó el jugo de limón. 8. Decoró con tiras de chile pimiento morrón. Elaborar Crema de queso 9. Calentó la mantequilla en una cacerola fuego lento. 10. Licuar el queso, la cebolla, con la leche e incorporarla a la cacerola con mantequilla a que suelte el hervor. 11. Incorporó a la mezcla anterior el caldo y la crema dejando a que especie. 12. Lavó el perejil. 13. Picó finamente el perejil. 14. Salpimentó la crema y decorar con el perejil picado. 15. Cortó el pan con los dedos y saltearlo con mantequilla, sal y pimienta. 16. Sirvió en un bowl y decorar con los cubos de pan Pechuga con papas a la francesa 17. Salpimentar la pechuga, previamente limpia 18. Coció en la plancha por espacio de 15 min. 19. Lavó la papa, el jitomate, el perejil y el aguacate 20. Peló la papa y cortar en juliana 21. Frió la papa en el aceite Planeación y Organización de Menús Si ¾ No ¾ No Aplica ¾ 73 Desarrollo Si No No Aplica 22. Salpimentó las papas en plato trinche junto con las papas 23. Decoró el platillo con rodajas de jitomate aguacate y ramitas de perejil Elaborar Arroz con leche 24. Lavó el arroz 25. Cocinó en un cuarto de litro de agua y la canela 26. Incorporó la leche, cuando haya soltado el hervor con el agua 27. Dejó cocer por espacio de 30 min. hasta que florece el arroz. 28. Incorporó la lata de leche 29. Incorporó el azúcar la necesaria y verter picado y cocimiento. 30. Decoró con las pasas 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: 74 Hora de término: Evaluación: Planeación y Organización de Menús RESUMEN En el capítulo 1 se abordan los diferentes los aspectos que se consideran importantes conservación, para la Coordinación para la preparación culinarias para su preparación. de alimentos. En este apartado procesos para así su como manejo las y técnicas se mencionan las distintas actividades que se En una segunda parte, se presentan llevan a cabo en el establecimiento para la algunos preparación de alimentos de acuerdo con importantes lo dictado por la receta estándar y alimentos. de los utensilios que son en la preparación de acatando las medidas de seguridad e higiene establecidas para la elaboración del menú en tiempo y forma. En una primera parte se establecen las características organolépticas al momento de la recepción de los distintos alimentos, Planeación y Organización de Menús 75 AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS 1. ¿Qué se entiende por higiene de los alimentos? 2. ¿A qué se refiere el término de descongelamiento? 3. ¿Qué son las disposiciones sanitarias? 4. ¿Qué son las características organolépticas? 5. ¿Cuáles son las características que deben registrarse en las cámaras de refrigeración, refrigeradores, etc., tanto para el buen funcionamiento del equipo como para el almacenamiento de los alimentos? 6. ¿Cuál es la temperatura que debe mantener la cámara de congelación? 7. ¿Mencione las especificaciones de sanidad para instalaciones físicas que se deben de cubrir, según señalado en normas de higiene y seguridad para la preparación de alimentos? 8. ¿Cuáles son las características de registro que se deben verificar para la recepción de alimentos? 9. ¿Cuál es la temperatura de refrigeración y de congelación de carne roja, carnes frías, aves, productos de pesca? 10. ¿Cuál es el procedimiento de almacenamiento, de productos secos? 11. ¿Cuál es el procedimiento de almacenamiento de productos crudos en refrigeración y congelación? 12. ¿Mencione los procedimientos de lavado de alimentos para su preparación? 13. ¿Cuáles son las medidas de seguridad que se utilizan para el manejo de equipo o utensilios peligrosos? (Cuchillos, Rebanadores, peladores, etc.) Planeación y Organización de Menús 76 RESPUESTAS 1. La higiene de los alimentos, son las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 2. El descongelamiento es cuando se produce la presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3. Las disposiciones sanitarias, incluyen los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, los cuales deben cumplir especificaciones señaladas en normas. 4. Las características organolépticas se refieren a los aspectos de; color, textura, olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal. 5. Las cámaras de refrigeración para el buen funcionamiento deben mantenerse a una temperatura 7º C o menor, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 6. La cámara de congelación debe mantenerse a una temperatura de –18º C o temperatura inferior. 7. Los pisos y paredes de almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimiento continuo, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas con declive hacia las coladeras. La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses, las paredes inferiores se deben lavar por lo menos una vez a la semana. Planeación y Organización de Menús 77 Las instalaciones con aire acondicionado, deben evitarse las tuberías y techos que provoquen goteos. El área para manipular alimentos debe estar ventilada, para evitar el calor y la condensación de vapor. 8. Se deben verificar los envases de los alimentos, a fin de asegurar su integridad y limpieza, así como fecha de caducidad o consumo preferente. Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo. Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor. Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcho latas no estarán oxidadas ni violadas. Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras, en los envases que evidencien el contacto con insectos o roedores. Las galletas y los panes y tortillas no deben presentar moho ni coloraciones propias del producto. 9. Refrigeración: máxima de 4°C, congelación: mínima –18oC. Temperatura máxima de 4°C 10. Los alimentos secos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por 78 Planeación y Organización de Menús fecha de recepción para garantizar su rotación. Las latas no deben presentar abombamientos o corrosión, no deben almacenarse bajo refrigeración. 11. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de 4°C, los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura mínimo de – 18°C, los helados pueden conservarse mínimo a –14°C. Los alimentos crudos deberán almacenarse en recipientes y separados de los cocidos. En caso de refrigeradores o congeladores, los alimentos crudos deberán mantenerse en compartimientos inferiores y separados en recipientes cerrados. Almacenar los alimentos en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y etiquetados con la fecha de entrada y colocarlos en orden. 12. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, jabón, estropajo o cepillo si es necesario, enjuagar con agua potable y desinfectar con cualquiera de los productos aprobados por la Secretaría de Salud. En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20oC y se eviten estancamientos. Son los alimentos que se envasan si que tengan aire dentro de los empaques para que tengan una mayor vida. 13. Según el caso pero en general es no guardarlos en cajones de uso común, sino en estantes especiales o porta cuchillos, siempre tomarlos del mango y nunca confiarse ya que el filo muchas veces no es evidente y engaña. Planeación y Organización de Menús 79 Al finalizar el capítulo, el alumno estructurará recetarios y menús de cocina de acuerdo con los requerimientos del cliente para la organización y control de los mismos. 80 Planeación y Organización de Menús MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Planeación y organización de menús Módulo 108 hrs. 1 Unidad de Aprendizaje Coordinación para la preparación de alimentos. 53 hrs. Resultados de aprendizaje 2. Estructuración de recetarios y menús de cocina 55 hrs. 2.1 Disponer de la materia prima para la elaboración de los alimentos a preparar de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar. 30 hrs. 2.3 Manipular el equipo y utensilios de cocina para la elaboración e integración de platillos en apego a las medidas de seguridad e higiene y la normatividad establecida. 25 hrs. Planeación y Organización de Menús 81 ESTRUCTURACION DE RECETARIOS Y MENUS DE COCINA SUMARIO ¾ ¾ ¾ ¾ Propiedades vitamínicas del menú Menús en sus diferentes tiempos Porciones necesarias para la preparación de platillos en su concepto de menor y mayor cantidad de ingredientes. Tipos de menú y horario de servicio RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.1. Estructurar recetarios de platillos para el diseño de menús de acuerdo con el tipo de alimento a ofrecer y las expectativas del comensal. 2.1.1. Propiedades vitamínicas del menú • Concepto de menús combinación de alimentos y El menú se define como una lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento de alimentos y bebidas. Es simplemente una relación de los diferentes platillos que pueden prepararse en un restaurante. Es una lista de platillos que integran una comida, escrita o impresa en la cual el comensal hace su elección. Desde un pasado lejano (Lillicrap, 1982), la lista de platillos, en inglés llamada bill, en español minuta, o en francés menú, no Planeación y Organización de Menús 82 se presentaba en la mesa. El banquete consistía de sólo dos entradas: cada una contenía una gran variedad de platillos, de 10 a 40, los cuales se colocaban en la mesa antes de que entraran los comensales (de ahí la palabra entreé). Cuando los platos se terminaban, se retiraban y se remplazaban por otros 10 a 40 platillos (de ahí las palabras relevés y removes, que significan cambio de platos durante la comida). En 1541, el duque Henry de Brunswick se encontraba revisando un papel. Cuando se le preguntó qué estaba viendo, contestó que era una lista de los platillos y que mediante la misma podía observar cuáles vendrían después y de esta manera reservar su apetito de acuerdo con dicha lista. Así, podemos suponer, se creó el menú para esa clase de eventos. La lista de platillos era muy larga y se colocaba en el extremo de la mesa para que todos pudieran verla. Con el paso del tiempo, el menú se volvió más corto y una cantidad específica de copias se colocó en cada mesa: El menú puede ser sencillo o artístico según el tipo de establecimiento y la ocasión. El menú es la parte más importante de cualquier establecimiento de alimentos y bebidas, y su elaboración se considera un arte. Debe ser elaborado por personas que tengan relación con cada una de las actividades del restaurante es decir el chef, el maître –capitán y el gerente con la finalidad de que esté bien balanceado y apetitoso. La combinación de alimentos En esencia, una dieta sana es una dieta que contenga proporciones adecuadas de los tipos básicos de nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), la cantidad de líquidos necesaria para mantener el organismo hidratado y cantidades suficientes de aquellos elementos que el organismo no puede fabricar por sí mismo (vitaminas, aminoácidos esenciales, oligoelementos, ácidos grasos esenciales, etc.). Dado que ningún alimento o grupo de alimentos puede cubrir por sí mismo las condiciones anteriores, una dieta sana significa esencialmente una dieta variada. Variada también significa que contenga cantidades suficientes de los tipos básicos de nutrientes: Carbohidratos o Hidratos de carbono, que proporcionan energía para su uso inmediato. Proteínas, con las que se construye la estructura del cuerpo y sus células. Grasas, con las que se fabrican entre otras, las membranas celulares y diferentes hormonas. El organismo, en su funcionamiento diario, necesita agua para regular la temperatura corporal y expulsar residuos, tanto a través de la orina como del sudor. En particular, es importante el consumo de agua para el funcionamiento de los riñones y otras vísceras, y evitar la formación de cálculos. Además, el contenido en agua (y fibra) de las heces es un factor importante en su excreción, por Planeación y Organización de Menús lo que beber agua en abundancia también ayuda. Se calcula que una persona debería beber como mínimo entre 1,5 y 2,5 litros de agua al día, o bien su equivalente en otras bebidas o vegetales de alto contenido en agua. Es preferible que las bebidas no sean alcohólicas, pues durante la expulsión del alcohol se produce un efecto diurético y, de hecho, se pierde agua. Sin embargo, en verano, ambientes calurosos o situaciones de esfuerzo corporal se suda más y se precisa mayor aporte de líquido, por lo que la cantidad indicada es variable. • Características menú. propias de un Hay diferentes aspectos que deben de considerarse en la elaboración de un menú, aquí mencionamos los más importantes que son de acuerdo a: Tipo 9 El tipo de comida requerida, 9 El tipo de cocina y personal que se encuentran en relación con el equipo y la destreza del personal. 9 El tipo de área para el servicio de alimentos y su capacidad en relación con la loza, cristalería y plaqué, el uso del personal y el número de entradas que se servirán. Provisiones 9 Provisiones de estación, 9 Disponibilidad local 83 Balance 9 De ligero a pesado. 9 Variar la secuencia de preparación de cada entrada. 9 Cambiar el aderezo, sabor y presentación. 9 Asegurarse de que' los aderezos estén en armonía con los platillos principales. Valor alimenticio 9 Usar productos y métodos de preparación de alimentos que conserven las propiedades nutritivas naturales de las materias primas. Color 9 Evitar la discordancia de colores, así como las repeticiones. Idioma 9 El menú debe escribirse en español y/o idioma inglés (si su categoría lo requiere) para que los clientes puedan comprenderlo con facilidad; esto quiere decir que se eviten términos no comunes o desconocidos 9 Asegurarse de que tenga buena ortografía, del uso de términos correctos y de que la secuencia de las entradas sea apropiada. En la elaboración del menú los olores, los sabores y los colores son aspectos que se deben de vigilar para garantizar la calidad de los alimentos y que serán del agrado 84 del comensal. Cada platillo debe ser algo agradable a la vista y tener un buen sabor, por lo tanto nunca deberán presentarse platillos demasiado cargados en sus porciones en colores y en sabores El menú- carta es el documento que se presenta a los comensales es por eso que se debe de considerar lo siguiente: el gusto de los comensales, la organización material, de las compras y del factor humano así como el número medio de platillos consumidos por cubierto. Las diferencias entre el menú carta y el menú, la presentación de las cartas exige una presentación más ostentosa y los menús se escriben solo en una hoja o se ponen a la vista del cliente. Su función principal es aumentar el promedio general de la cuenta, promover la venta de productos y provocar el deseo del cliente para regresar al establecimiento. • Menús balanceados. El número medio de los platos consumidos por cubierto debe acercarse al máximo de tres, es decir la elección de los clientes de una entrada, un plato fuerte y un postre. Esta información es muy importante para determinar los precios de venta de la carta Para que los menús estén balanceados es necesario estar consiente de la importancia de los valores y de los nutrientes que cada alimento nos da. Planeación y Organización de Menús Una manera fácil de conseguir una adecuada combinación que asegure la variedad consiste en acostumbrarse a combinar en CADA comida alimentos de los diferentes tipos recomendados: Planeación y Organización de Menús 85 Las proteínas Los minerales Son esenciales y su función principal es estructural. Es aconsejable asegurar un consumo óptimo para evitar carencias o toxicidad. Algunos de los minerales que se encuentran en los alimentos son: sodio, potasio, hierro, zinc, calcio, fósforo. 86 10-15 % del volumen total calórico diario. Un gramo aporta 4 Kcal. Función: plástica, inmunitaria, bio reguladora y de control genético. Fuente: origen animal -> (alto valor biológico) leche, yogurt, queso y derivados, pescados, carnes y huevos. Origen vegetal, -(bajo valor biológico) legumbres, cereales, hortalizas y vegetales. Planeación y Organización de Menús absorbidos rápidamente y convertidos en glucosa en el torrente sanguíneo. Los podemos hallar en los dulces y en menor proporción en las frutas. Polisacárido: combinaciones de largas cadenas de azúcares, cuyo procesado es más lento, si bien son capaces de producir energía durante mucho tiempo. Hablamos en este caso de los cereales, legumbres y tubérculos: trigo (pan, pasta), arroz, maíz, ejotes, lentejas, garbanzos, papas, etc. Fibra alimentaria La proteína es un nutriente importante que forma los músculos y huesos y suministra energía. Puede colaborar con el control del peso, dado que ayuda a que la persona se sienta llena y satisfecha con las comidas. Las proteínas más saludables son las más pobres, lo que significa que tienen la menor cantidad de grasas y calorías. Las mejores opciones proteínicas son el pescado y los mariscos, la carne de pollo o de pavo sin piel, productos lácteos bajos o libres de grasa (leche descremada, queso bajo en grasa) y las claras de los huevos o un sustituto del huevo. Las mejores carnes rojas son los cortes más magros (lomo y solomo). Otras opciones saludables son los fríjoles, las legumbres (lentejas y mantequilla de maní) y los alimentos de soya como el tofu y la leche de soya. (http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency /esp_imagepages/19823.htm) Carbohidratos o hidratos de carbono Dentro de los hidratos de carbono, podemos encontrar tres tipos: Oligosacáridos: compuestos por pocas moléculas de azúcares simples, son Planeación y Organización de Menús Son cadenas muy grandes de polisacáridos particularmente difíciles de descomponer, que, hidratadas, presentan un gran volumen y ejercen un efecto de arrastre de otros alimentos en el tubo digestivo que facilita la excreción. Se encuentran en los cereales enteros (trigo integral, arroz integral) y en casi todas las frutas y verduras. Las proteínas pueden clasificarse según el porcentaje de aminoácidos esenciales que contengan. De los 20 aminoácidos o componentes de las proteínas existentes, tan sólo 8 no pueden ser fabricados por el cuerpo humano. Por ello, son más valiosas las proteínas en cuya composición es mayor el porcentaje de aminoácidos esenciales, son las llamadas proteínas de alto valor biológico, y se encuentran en carnes, pescados, huevos y lácteos. Las grasas Suelen ser una porción minoritaria del contenido de los alimentos, salvo en el caso de los aceites, mantequillas y margarinas. También son ricos en grasas 87 los frutos secos, las carnes, el huevo (la yema) y los lácteos procedentes de leche entera. En general suelen dividirse en: Saturadas: de peor tolerancia para el corazón y los vasos sanguíneos, fundamentalmente de origen animal, aunque también el aceite de palma y el de coco lo son. También entran las margarinas, que son aceites vegetales hidrogenados químicamente para volverlos sólidos a la temperatura ambiente. Insaturadas: grasas de origen vegetal como los aceites de oliva o girasol Cómo combinarlos: la pirámide de la alimentación sana, pues bien, una correcta combinación de todos estos elementos forma la llamada pirámide de la alimentación sana: En la base se encuentran los polisacáridos y la fibra (frutas y verduras), de los que hay que tomar más raciones semanales que de ningún otro alimento. En un segundo nivel van los alimentos proteicos, de los que se recomienda un consumo regular aunque moderado. Y en el nivel superior, los alimentos que debemos consumir sólo ocasionalmente: grasas y oligosacáridos. En la dieta sana se recomienda: 88 Planeación y Organización de Menús A continuación se muestran cuadros de alimentos y de los nutrientes: vitaminas, minerales, grasas y carbohidratos que poseen. Producto Kca. Proteínas Hidratos carb. Grasas Grasas mono. Grasas poli. Colesterol Fibra Sodio Calcio Girasol 899 0 0 99,9 33,3 52,3 0 0 0,2 0 Maíz 899 0 0 99,9 30,7 51,6 0 0 0,2 0 Oliva 899 0 0 99,9 73 11,7 0 0 0,2 0 Soja 899 0 0 99,9 25,4 59,4 0 0 0,2 0 8990 0 0 99,9 50,1 29,8 0 0 0,2 0 Coco 899 0 0 99,9 7 1,8 0 0 0,2 0 Palma 899 0 0 99,9 43,6 8,7 0 0 0,2 0 Manteca 891 0 0 99 43,6 9,4 95 0 2 1 Producto Kca. Proteínas Hidratos carb. Grasas Grasas mono. Grasas poli. Colesterol Fibra Sodio Calcio 360 17,7 0,7 31,8 15,5 3,3 60 0 1100 10 270 14,4 0 23,6 11,8 2,45 60 0 1090 14 356 17 0 35 15,6 4,15 62 0 1110 10 696 9,3 1 49,24 23,6 5,8 85 0 990 7 Chorizo 472 15,8 1,1 45 19,8 5,25 100 0 78 13 Mortadela bologna 322 15,8 4,1 19,8 9,7 2,12 59 0 2290 90 270 10,8 0,4 27,6 13,1 1,77 60 0 0 6 Salchichón 491 19,3 1,9 45,2 19 5 79 0 1850 10 Pasta hígado 310 12,9 4,3 26,9 13,3 2,58 120 0 860 26 Cacahuete Jamón ahumado Jamón cocido Jamón serrano Bacon frito plancha Salchicha cocida Producto Kca. Proteínas Hidratos carb. Grasas Grasas mono. Arenque 274 16,8 0 23 14,8 3,5 Atún 289 enlatado(nat.aceite) 22,8 0 22 9 207 27 0 11 76 17,4 0 322 75 Besugo 82 Bonito 138 Atún fresco (oliva veg) Bacalao Bacalao seco salado Planeación y Organización de Menús Grasas Colesterol poli. Fibra Sodio Calcio 70 0 67 33 8,42 65 0 420 7 3,7 3,8 55 0 75 113 0,7 0,11 0,39 50 0 77 16 0 2,5 0,4 1,4 50 0 8100 50 16 0 2 0,7 0,9 55 0 99 225 21 0 6 2,1 2,2 50 0 75 35 89 Boquerón 129 17,6 0,6 6,38 2,04 2,3 0 0 186 30 Caballa 220 19 0 16 6,73 4,41 80 0 130 24 Carpa 90 18 0 2 0,75 0,75 57 0 99 40 Cazón 103 25,4 0 0,2 0,03 0,12 50 0 77 57 Chanquete 79 11,4 1,8 3 0,94 1,12 0 0 117 80 Cigala 66 15 0 0,7 0,2 0,3 150 0 0 30 Corvina 94 20,8 0 1,2 0,3 0,68 60 0 75 0 110 17 1 4,3 0,86 2,37 50 0 89 19 Gallo 73 16 6 1 0,01 0,07 50 0 150 120 Lenguado 81 17,1 0 1,4 0,38 0,72 60 0 95 17 Lubina 86 18 0,06 1,3 0,36 2,86 60 0 79 20 Merluza 73 16,8 0 0,6 0,12 0,27 60 0 120 18 Mero 124 19,4 0 5,2 1,04 2,86 50 0 56 46 Palometa 125 20 0 5 1 2,8 50 0 0 25 Pescadilla 73 16 0,8 0,6 0,12 0,27 60 0 116 48 Rape 86 17 0 2 0,1 0,4 50 0 89 64 154 16 0 10 4,6 3 70 0 60 24 0 14,1 2 3,7 1,5 2,55 70 0 106 30 Sardina 174 21 0 10 3,25 3,5 100 0 166 43 Sardina en l. aceite 217 23,7 0 13,6 7,8 2,72 120 0 650 550 99 18 0 3 0,55 2,15 80 0 58 36 Caviar 233 29 0 13 0 0 0 0 814 137 Anchoas 168 20 0,6 9,5 4,1 3,3 95 0 0 18 Emperador Salmón Salmonete Trucha (oliva vegetal) Producto Kca. Proteínas Hidratos carb. Grasas Grasas mono. Grasas poli. Colesterol Fibra Sodio Calcio Aceituna sin hueso 103 0,9 0 11 7,7 1 0 4,4 0 0 28 2 4,8 0,2 0 0,2 0 1 137 112 Aguacate 294 4,2 1,8 30 17,4 9,02 0 1,6 2 15 Ajo 122 5,1 26,7 0,2 0 0,2 0 1,1 70 52 42 2,8 7,93 0,1 0 0,1 0 2,2 43 44 7 0,5 1,2 0 0 0 0 0 6 19 Apio 8 0,9 1,3 0 0 0 0 1,8 140 52 Apio cocido 5 0,6 0,7 0 0 0 0 2,2 67 52 Batata cruda 131 2 32,4 0,2 0 0 0 4,1 0 0 Batata cocida 119 1,6 29,8 0,1 0 0 0 3,9 0 0 Berenjena 27 1 5,46 0,26 0 0,2 0 1,2 3 15 Berro 14 2,9 0,7 0,4 0 0,4 0 3,3 56 200 Brócoli 23 3,3 2,5 0 0 0 0 3,6 12 100 Acelga Alcachofa Alcachofa cocida 90 Planeación y Organización de Menús Brócoli 18 3,1 1,6 0 0 0 0 4,1 6 76 Calabacín 16 0,6 3,7 0 0 0 0 1,8 1 17 Calabacín cocido 7 0,4 1,4 0 0 0 0 0,6 1 14 Calabaza 15 1,5 8,8 0,4 0 0,4 0 0,9 0,6 26 Cebolla 23 0,9 5,2 0 0 0 0 1,3 10 31 Cebolla cocida 13 0,6 2,7 0 0 0 0 1,3 7 24 Champiñones 28 1,8 4 0,6 0 0,41 0 2,5 9 3 Chile 39 1,2 8,7 0,2 0 0,2 0 1 4 6 Col 22 1,9 3,8 0 0 0 0 2,7 7 44 Col cocida 15 1,7 2,3 0 0 0 0 2,8 4 38 26 4 2,7 0 0 0 0 4,2 4 32 18 3,1 1,6 0 0 0 0 2,9 2 25 Coliflor 13 1,9 1,5 0 0 0 0 2,1 8 21 Coliflor cocida 9 1,6 0,8 0 0 0 0 1,8 4 18 Endivias 11 1,8 1 0 0 0 0 2,2 10 44 Escarola 21 1,4 3,6 0,2 0 0,2 0 2 10 79 Espárrago 25 2,2 3,9 0,2 0 0,2 0 0,7 3 21 9 1,7 0,6 0 0 0 0 0,8 410 19 Espárrago cocido 18 3,4 1,1 0 0 0 0 1,5 2 26 Espinaca 30 5,1 1,4 0,5 0,05 0,37 0 6,3 120 60 Guisantes 67 5,8 10,6 0,4 0,15 0,02 0 5,2 1 15 Guisantes cocidos 52 5 7,7 0,4 0,15 0,02 0 5,2 0 13 Guisantes enlatados 47 4,6 7 0,4 0,15 0,02 0 6,3 230 24 Ejotes verdes 40 2,4 7,7 0,2 0 0,2 0 3 2 65 Lechuga 12 1 1,2 0,4 0 0,4 0 1,5 9 23 Lombarda 20 1,7 3,5 0 0 0 0 3,4 32 53 9 1,3 1,1 0 0 0 0 2,5 12 30 Menestra enlatada 38 2,6 6,7 0,3 0 0,3 0 1,7 0 39 Nabo 20 0,8 3,8 0,3 0 0,22 0 2 28 55 Papa 87 2,1 20,8 0,1 0 0,07 0 2,1 7 8 Papa cocida 80 1,4 19,7 0,1 0 0,07 0 1 3 4 Pepino 10 0,6 1,8 0,1 0 0,05 0 0,4 13 23 Perejil 21 5,2 0 0 0 0 0 9,1 33 330 Pimiento rojo 24 0,8 5,1 0,2 0 0,2 0 1,1 0,8 11 cocido Coles de bruselas Coles de bruselas cocidas Espárrago enlatado Lombarda cocida Planeación y Organización de Menús 91 Pimiento 15 0,9 2,2 0,4 0,03 0,27 0 1 2 9 Puerro 31 1,9 6 0 0 0 0 3,1 9 63 Puerro cocido 24 1,8 4,6 0 0 0 0 3,9 6 61 Rábano 585 4,5 11 0 0 0 0 8,3 8 120 Remolacha 28 1,3 6 0 0 0 3 3 84 25 Remolacha cocida 44 1,8 9,9 0 0 0 0 2,5 64 30 Tomate 14 1,4 2,5 0,2 0 0,2 0 0,7 44 7 12 1,1 2 0,2 0 0,2 0 0,9 29 9 23 0,7 5,4 0 0 0 0 2,9 95 48 19 0,7 44 0 0 0 0 3,7 280 27 19 0,6 4,3 0 0 0 0 3,1 50 37 verde Tomate enlatado Zanahoria Zanahoria enlatada Zanahoria cocida Producto Kca. Proteínas Hidratos carb. Grasas Grasas mono. Grasas poli. Colesterol Fibra Sodio Calcio Huevo codorniz 178 11,6 3,6 13,1 0 0 0 0 0 74 Huevo gallina 153 12,4 1,5 10,9 5,13 1,2 450 0 140 52 46 10,8 0,8 0 0 0 0 0 152 7 339 16,1 1,2 30 14,4 3,38 1260 0 50 130 Huevo, clara Huevo, yema (Obtenido de enciclopedia de la salud) Los hongos tienen un apartado especial por ser un ingrediente principal de la cocina mexicana, a continuación algunas de sus características y de su valor nutricional. % de fibra. Además, su contenido de carbohidratos oscila entre 51 y 88 % También tienen cantidades notables de vitamina D, casi todas las vitaminas del grupo B, y algo de vitamina A y C. El valor nutricional de los hongos, en la actualidad hay una tendencia creciente por el uso de los hongos es por su utilización como productos nutricéuticos, es decir como alimentos medicinales. En cuanto a valor nutritivo, los hongos poseen entre 19 y 35 % de proteína, con aminoácidos esenciales como lisina, triptofano y leucina; contienen poca grasa, vitaminas y minerales y del 4 al 20 Diferentes tipos de carnes y su valor nutricional 92 9 Avestruz Hoy se puede encontrar avestruz –o su primo lejano, el emú en los supermercados y en muchos restaurantes de moda. Planeación y Organización de Menús La carne de avestruz es roja, suave, deliciosa y rica en proteínas. Su aspecto, textura, color y sabor son parecidos al filete de res, sobre todo de ternera. La grasa del avestruz está separada de su carne, por lo tanto es más saludable y baja en calorías que la del pollo o el pavo (50% menos calorías y 25% menos colesterol). Extraordinarias carnes La carne de avestruz ha cautivado con recetas ingeniosas en la gastronomía, por lo tanto es muy común en los restaurantes de cocina exótica, de gran prestigio y muy apreciada por los paladares exigentes, junto con otras refinadas carnes como búfalo, reno, potro, alce y canguro. Un ave que no vuela Donde más se consume su carne es en Europa, pero en México ya es posible encontrar avestruz no sólo en restaurantes, sino también en el supermercado. Se cría en granjas controladas y es alimentada con hierbas, frutos, semillas, insectos, invertebrados, reptiles e incluso pequeños mamíferos. De pies a cabeza El kilo de carne de avestruz cuesta alrededor de 167 pesos, y cada ave de aproximadamente 95 kilos de peso aporta hasta 60 kilos de carne. La mayor parte procede de las piernas y muslos, de la pierna se saca el filete, el muslo tiene un sabor parecido a la pierna de ternera, la costilla y el lomo son la parte más tierna, y el cuello, las mollejas y el hígado también se consumen Planeación y Organización de Menús 9 Codorniz La carne de codorniz, al igual que su huevo, presenta menos contenido de grasas que el de la gallina. La codorniz puede ser preparada de diversas formas pero se recomienda “la codorniz asada” y la “codorniz frita”. 9 Pato Hervido o cocido al Vapor Aumenta ligeramente la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne. Parte de las grasas se disuelven y pasan al caldo, así como las sales minerales y las purinas originadas por descomposición de parte de las proteínas. 93 Las vitaminas desaparecen tanto más cuanto más prolongada sea la cocción. o Pato asado o Disminuye la cantidad de agua en un 50 %. o Disminuye la grasa en un 10 %, que en parte se funde y en parte se quema. o Disminuyen asimismo las proteínas en un 20 %. o Las sales minerales se conservan, así como también las vitaminas, sobre todo si el asado es a fuego vivo y no muy prolongado. o Calorías: 310 calorías por 100 gr. o Digestibilidad: Mala. Su alto contenido en grasa la hace poco digerible. o Calificación dietética: No recomendable o Acidez: Contiene un 60 % de sustancias ácidas. Es un alimento acidificante del organismo o Modo de prepararla más aconsejado: es el asado, ya sea a la parrilla, al horno o al asador. o ¿Quién en especial NO debe comerla? o Las personas de estómago delicado y especialmente los enfermos de hígado. Tampoco deben comerla los enfermos de los riñones o intestinos, los artríticos y los arterioscleróticos. Su alto contenido en colesterol la hace muy peligrosa para estos últimos. Es desaconsejable a las personas de edad avanzada. 94 9 Pollo Su sabor delicado lejos de imponerse acepta cualquier acompañamiento y aderezo. Salteado con papas, en ensaladas con aguacate o grillado con limón, el pollo siempre será el protagonista del menú Valor nutricional y cualidades: es rico en proteínas, aminoácidos, vitamina A y B y minerales como el hierro y el zinc, se digiere con facilidad. Es especialmente recomendable adquirir pollos de campo; su carne es superior en sabor y textura, es menos grasa, más natural y saludable Cortes de pollo: presas, pechugas enteras, pechugas deshuesadas, molido, tirillas, alitas, muslos deshuesados. ¿Con piel o sin ella? para ciertas cocciones o cuando se desea bajar el nivel de grasa en la comida, es preciso retirarle la piel, en cambio hay que dejarla si se cuece pollo a la sal, en asador giratorio y si se preparan cocidos o cazuelas de cocción lenta. 9 Carne vacuna Existen notables diferencias nutritivas según la parte de la canal o la edad del animal. La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos Planeación y Organización de Menús refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra. Tipos de vacuno Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno: - Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. Planeación y Organización de Menús - Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal. - Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. - Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. Categorías de la carne de ternera Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas. El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías 95 comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina. La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo. Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo 96 B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2. Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la pérdida de agua y, además se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada. Ventajas e inconvenientes de su consumo Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre deberán moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno. Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estómago delicado. Planeación y Organización de Menús En los últimos años han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislación vigente es muy rigurosa con la comercialización y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor. 9 Carne de puerco La Carne de Cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, pero al mismo tiempo se considera prohibida por algunas religiones, por ejemplo: es considerado kosher en el Judaísmo, o halal bajo las leyes islámicas. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón, chorizo, moronga, tocino, paté, etc. . La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado. Ahumado, al horno, asado, embutidos. Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo esta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente Planeación y Organización de Menús más blanca. A pesar de este efecto, la carne de cerdo se considera carne roja. Enfermedades: existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo: la Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario. Y el escorbuto. Cómo reducir las pérdidas nutritivas en la preparación de carnes Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas. En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles. En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas. Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en 97 los trozos proporcionando el sabor característico. Sin embargo si la cocción ha concluido, o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y distribución del condimento. En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar semi hecha. Al disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes. Un cocinado para cada tipo de carne En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina. Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo. 98 9 Pescados El mero es un pescado semigraso cuyo contenido lipídico es de los más elevados de este grupo. Presenta una buena proporción de grasa mono y poliinsaturada con respecto a su contenido en grasa saturada, por lo que su consumo presenta un efecto cardiosaludable. Un rasgo a destacar en su composición es la elevada cantidad de vitamina B1 que presenta, ya que el mero es el pescado con mayor contenido en esta vitamina. De hecho, e consumo de 150 g de mero es suficiente para cubrir las necesidades diarias de esta vitamina. Este pescado también presenta en su composición otras vitaminas, como B2, B12, ácido fólico y minerales como EL calcio y magnesio, aunque en cantidades no significativas Información nutricional (1 gr) Energía 1,18 Kcal • Proteínas 0,16 gr • Hidratos de carbono 0 gr • Fibra 0 gr • Lípidos 0,06 gr • Ácidos grasos saturados 0,01 gr • Ácidos grasos monoinsaturados 0,02 gr Planeación y Organización de Menús • • • • • • • • Ácidos grasos poliinsaturados 0,03 gr Colesterol 0,47 mg Ca 0,14 mg Fe 0,01 mg Zinc 0,01 gr Vitamina A 0 μg Vitamina C 0 gr Ácido fólico 0,11 μg 9 Robalo El robalo es un pez cuya estructura corpórea comprende dos partes simétricas comprimidas lateralmente, es un pez de gran belleza, presenta 8 aletas con radios que le permiten locomoción y estabilidad natatoria, la parte inferior de la mandíbula inferior se proyecta mas allá de la mandíbula superior dándole una característica particular a esta especie, sus ojos son relativamente pequeños en comparación con el tamaño de la cabeza, cruza su cuerpo desde la zona superior del opérculo una línea fuertemente marcada compuesta por escamas de color oscuro que se conoce como línea lateral y que lo hace fácilmente distinguible de otros peces. Su color es variable dependiendo de la zona en donde vive ya que el pez en muchas zonas se ve sujeto a la acción en el agua de una sustancia conocida como tanino (ácido tánico) de los manglares que le cubre de un color cobrizo, en otras ocasiones presenta tonalidades mas claras, posee además capacidades crípticas o de camuflaje lo que hace que logre adaptarse al color de su entorno, dadas las características de pez que embosca a sus presas, puede describirse en la generalidad con un tono oscuro a lo largo Planeación y Organización de Menús del lomo del pez con un color cobrizo en la zona lateral superior y a partir de la zona lateral media hasta la zona ventral presenta un color plata blanquecino Son estrictamente acuáticos toda la vida y son potádromos, esto implica que pueden moverse libremente entre los ambientes de aguas dulces y salinas El Róbalo puede considerarse una especie carnívora ya que es la base de su alimentación, corresponde al reino animal: camarones vivos (considerada la mejor carnada viva para su pesca), cangrejos, anélidos (gusanos de mar), moluscos, sardinas, lisas, peces pequeños de otras especies y la propia 9 Caviar Son unas bolitas de color gris oscuro de unos 3 mm. de diámetro y pegajosas que se obtienen del . Su elaboración consiste en frotarlas sobre un tamiz para quitar la película que las envuelve y tratarlas con sal o salmuera para después envasarlas Existen 2 tipos de caviar: • • El caviar en granos El caviar prensado. Las variedades del caviar en granos más corrientes son 99 • Osietra 9 Trucha Es un pez de color gris con franja verde, roja o azul en medio de su cuerpo, el cual está cubierto de escamas delgadas plateadas que con el agua y el sol dan origen a su nombre: "arco iris". • Beluga También los hay blancos a los que se les llama albinos, o de color rosado que se conocen como salmonada. En granjas pueden llegar a alcanzar un tamaño promedio de 40 a 60 cm. Aunque algunas son un poco más grandes y su peso puede ser de 300 a 400 gr., las hay hasta de 2 kilos y tienen un promedio de vida 1 a 3 años. La trucha arco iris que vive en río o arroyo, puede llegar a medir de 50 a 90 cm. de largo, adquirir un peso hasta de 15 kilos y alcanzar un promedio de vida de 5 años. Nutritivamente, cabe señalar que el caviar aporta por cada 10 gramos, 25 calorías, además de contener 2,5 gramos de proteínas y 1,8 gramos de lípidos. La mejor manera de servirlo es sólo, sobre una tostada caliente y ligeramente enmantequillada o sobre blinis de trigo o de centeno, calientes y ligeramente enmantequilladas y si se quiere, con algo de crema agria-encima-del-caviar. Planeación y Organización de Menús 100 Es un pez hábil, fuerte e inteligente, su carne tiene un alto valor nutritivo, es muy higiénica ya que no puede vivir en aguas contaminadas y con falta de oxígeno. Su carne es de muy buena calidad, es de color blanca o rosada, pero al momento de ser sacrificadas adquieren coloraciones obscuras; es baja en calorías y tiene un alto contenido proteínico, por lo que disminuye riesgos en pacientes que presentan enfermedades cardiovasculares La trucha arco iris debe su nombre a la peculiar coloración que presenta a lo largo de su vida, que puede variar según el sexo, grado de madurez, ambiente y tamaño; hay incluso truchas albinas de un contrastante tono amarillo, y también, de vez en cuando, aparecen algunos ejemplares azules. Adicionalmente a su suave sabor, la trucha tiene un gran valor nutricional, ya que su carne es rica en proteínas, baja en grasa, alta en vitaminas B1, B2, niacina y C, y pobre en colesterol y ácido úrico; de hecho, posee menos calorías que la mayoría de las carnes de uso común y ayuda a eliminar el exceso de colesterol en la sangre. 2.1.2 Menús en tiempos sus diferentes El número de entradas de un menú a la carta y los platillos de cada entrada dependen del tamaño y clase del establecimiento, así como de su categoría. Las entradas y/o secciones del menú pueden dividirse de la siguiente manera: a) b) c) d) e) f) g) h) Entremeses. Consomé, sopas o cremas. Pastas o huevos. Pescados y/o mariscos. Aves. Carnes rojas (a la parrilla/asadas). Especialidades. Ensaladas (buffet frío: quesos y carnes frías). i) Postres. j) Café o té. Otro tipo que puede ser adoptado por el restaurante a) Entradas b) Sopas c) Huevos d) Pastas e) Ensaladas f) Aves g) Carnes Planeación y Organización de Menús h) i) j) k) l) Aderezo para ensaladas Buffet frío Pescados y mariscos. Postres Café/té Tomado del Manual de capacitación para el capitán de comedor de CANIRAC (1985). En general de acuerdo a la norma mexicana, los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: Los alimentos calientes a 60ºC o más, en todas sus partes. Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en todas sus partes. ¾ Entremés Los entremeses pueden ser fríos o calientes y así se definen los platillos de entrada que deben llevar tres características color, presentación y sabor controlado. Los entremeses deben de ser algo agradable a la vista y tener un sabor ligero que ayude a abrir el apetito del comensal, por lo tanto nunca deberán presentarse platillos demasiado cargados en sus porciones en colores y en sabores. Fríos Los entremeses fríos o Hors d’oeuvre se sirven en diferentes tipos de presentaciones, que van desde platos, charolas de plata, contenedores de cerámica, en copas o en figuras de hielo. Algunos ejemplos son: 9 Entres refinados: como las langostas, los patés, el caviar, el salmón ahumado. 101 9 Diversos tipos de cócteles: preparaciones con diversos ingredientes donde predomina uno solo. En el caso de cócteles de mariscos se acompañarán de una salsa emulsionada fría, en el caso de cócteles de fruta se procurará siempre dar una forma única y servirlos en copas de cristal bien fríos. 9 Embutidos: son considerados como el entremés frío típico italiano. Vienen servidos con frutas, como en el caso de los jamones serranos, o con rizos de mantequilla como el salami. 9 Ensaladas bien presentadas es una buena opción para empezar una comida. Este tipo de ensaladas desarrolla muy fácilmente bacterias, por lo cual deben prepararse antes de servirse. Si es necesario guardar una ensalada preparada en esta forma para el día siguiente, debe refrigerarse. Al preparar ensaladas de este tipo, usar las manos lo menos posible. Utilizar de preferencia cucharones o tenedores grandes. Los quesos deben ser pasteurizados 9 Verduras a la griega, se utilizan distintos tipos de verduras como alcachofa, apio, coliflor, cebollita, brócoli, zanahoria y champignon. Estas verduras se pueden cortar al gusto pero de la misma forma y se blanquean en agua hirviendo y después se cosen a fuego lento. 9 Mouse: de todos los entremeses resulta ser el más pesado por los ingredientes que lo componen como pescado, hígados, jamones o quesos además, mezclados con cremas, gelatinas espesas. 9 Entremeses a base de huevo: puede ser servido solo y cortado a la mitad. 102 9 Canapés: son considerados como el entremés perfecto pero son los más apropiados para el servicio buffet. La sencillez de su preparación es compensada con la decoración de los platos que siempre deberán ser muy llamativos. Calientes Muchos de los entremeses calientes provienen de un viejo estilo de cocina clásica o de alguna cocina muy regional, por ende es usual encontrar en cada país diferentes estilos y platillos de entrada, de los cuales a veces resultan definitivamente muy pesados para muchos paladares. Los entremeses calientes constituyen una gama muy amplia de platillos y son elaborados en su mayoría con harinas, huevo, arroz, cremas, etc. Como contienen estos elementos los podemos considerar como entremeses pesados y al contrario de los entremeses fríos a veces pueden sustituir al primer platillo. Por eso si se decide incluir un entremés caliente, se aconseja dejar una sopa muy ligera después del mismo. Los entremeses calientes se pueden clasificar de acuerdo a sus características como sigue: 9 Attereaux: pequeñas brochetas de pescado, carne, queso, y verduras empanizados fritos y servidos con diferentes salsas. 9 A base de pasta hojaldre: se elaboran diferentes bocadillos de diferentes formas y con ingredientes variados. 9 Croquetas: se pueden preparar con carne, pescado, verdura, semolina y Planeación y Organización de Menús arroz, mezclados con salsa de bechamel muy espesa y con yema de huevo extendiendo y moldeando de diversas maneras y dejándolos refrigerados por seis horas hasta que la pasta solidifique, vienen acompañados de fondue de queso y verdura con coulis de tomate. 9 Soufflés: son considerados como los entremeses más elegantes por su presentación espectacular. Pueden ser preparados de carnes, pescados, quesos y verduras, base de bechamel muy dura la cual se agregan yemas y claras a punto de turrón, la salsa que lo acompaña está regida por el ingrediente principal. 9 Timbales: Pueden ser preparados de carnes, pescados, quesos hasta pastas y arroz y son enriquecidos con distintas guarniciones. 9 Crotones de pan: son usualmente rebanadas de pan de caja enteras o cortadas en triángulos dorados en mantequilla y con salsa mornay. son los consomés y caldos, los cuales tienen como ingrediente un tipo de carne y las sopas ligadas. Las primeras incluyen a los caldos y consomés y las segundas a las cremas y a las espesas o potajes. ¾ Sopas Las sopas son platos básicos de tradición muy antigua, han sido consumidas por la gente más humilde, que dependiendo de la región, juntaba los pocos productos a su alcance dejándolos hervir en ollas con mucho agua para obtener una comida líquida pero rica en vitaminas y proteínas. ¾ Plato Fuerte En su mayoría los platos fuertes se sirven en plato trinche y aquellos que requieren por el tamaño de la porción, guarnición o variedad, se pondrán en platones de 27 a 32 cms. No es correcto servirlos en platos de acero inoxidable. Los platos fuertes se pueden dividir de acuerdo al ingrediente principal que los compone, así podemos encontrar: Frías De acuerdo a los ingredientes que la componen se puede servir fría o Calientes Las sopas en su gran mayoría se sirven calientes y la podemos dividir de acuerdo a los ingredientes en sopas claras, éstas Planeación y Organización de Menús Cremas Pueden prepararse a base de verduras o carne, antiguamente la base de las cremas era una bechamel y por tanto resultaba una sopa pesada. Actualmente su preparación ha cambiado desde su preparación inicial, ahora los chefs sustituyen la bechamel por un fondo de cocción y una mínima parte de leche. Siempre se sirven con crotones. Espesas También conocidas como potajes, son sopas generalmente a base de leguminosas o verduras que se espesan con el mismo almidón contenido en las verduras al momento de ser licuadas. Son platillos regionales la mayoría de las veces. 9 Platos fuertes a base de aves Tamalitos de Pollo con Chile Pasilla. Codornices en salsa de Hongos. Pavo ahumado a la Crema. Pechuga de Pavo en Salsa de Arándanos. 103 Pechuga de Pollo a la Parmesana. Pechuga de Pollo Cordon Bleu con Salsa de Hongos. Pollito de Leche con salsa de Mandarina. Rollo de Pavo con Dátil y Nuez. 9 Platos fuertes a base de carnes Albóndigas en chile Chipotle. Albóndigas en chile Guajillo. Albondigón en Jitomate. Albondigón en salsa de Cerezas Negras. Albondigón en Salsa Verde Arrachera Invierno. Asado de Carne con Champiñones. Carne Mechada llanera 9 Platos fuertes a base de pescados y mariscos Albóndigas de Tilapia con salsa de Cilantro. Atún Marinado al Grill Bacalao a la Vizcaína. Bacalao fresco en salsa de Cidra. Bagre con rajas en hoja de Plátano Brochetas de Camarón con Mayonesa Caliente. Buñuelos de Bagre con Aderezo de cebollín. Atún Mexicano A su vez los platos fuertes pueden ser servidos fríos o calientes, de acuerdo a las posibilidades y características del ingrediente principal. ¾ Guarnición respectiva En el momento de elaborar un platillo, además del ingrediente principal, es muy importante también la guarnición que lo 104 acompaña, así como la decoración culinaria con que se presenta al comensal. Las guarniciones pueden ser preparadas con distintas alimentos, como tubérculos, hortalizas que requieren distintas técnicas de elaboración. Actualmente, las guarniciones se caracterizan por su sencillez en la elaboración, su sabor y por no tener un número excesivo de condimentos. Esto no siempre fue así y las guarniciones han ido evolucionando. Las podemos dividir en: 9 Con verduras: rellenas, torneadas, crujientes y los purés. 9 Actualizadas: empleando masas comerciales, ramilletes, helados salados, frutas sometidas a distintas técnicas de cocción (caramelizadas o confitadas). 9 Guarniciones con papas: purés, fritas u horneadas ¾ Postres Fríos Algunos ejemplos: ates, arroces, bavarois, cajetas, camotes, capirotadas, carlotas, cerezas, cocada, diferentes copas, cremas, dulces. Conservas, flanes, gelatinas, jamoncillos, jericayas, mouses, postres a base de frutas, helado de sabores, nieves y frapés. Calientes Algunos ejemplos: Budines, crepas, postres a base de frutas, omelettes, souffles, jaleas y postres flameados. Planeación y Organización de Menús ¾ Ejemplo de menú balanceado Entradas Calabazas al Grill con Pesto de Pistache y Queso Ricota Esta entrada resulta muy elegante, los sabores del Grill se complementan con el Pesto de pistache y el delicado sabor del queso Ricota, es una perfecta guarnición para cualquier corte de carne asada. Sopas Spaghetti con Salsa de Vino Blanco y Salmón Ahumado Este platillo puede formar un almuerzo ligero, el sabor delicado del salmón ahumado armoniza perfectamente con la salsa de vino y la pasta. Plato Fuerte Pechuga de Pollo Rellena de Queso Manchego y Espárragos Este platillo es especialmente bueno para las personas preocupadas por la línea, ya su contenido calórico es considerablemente bajo. Postres Pastel de Queso con Fruta Los pasteles de queso se horneaban en Europa desde el siglo XV, el pastel de queso es un postre perfecto para toda ocasión, normalmente se acompaña con frutas rojas como moras, fresas o frambuesas para darle un toque fresco al simple sabor del queso. Obtenido de www.tips.com.mx (dic.2006) En equipo diseña una carta de un restaurante ficticio en el que incluyas platillos regionales o especialidades mexicanas para una temporada determinada. Consulta el sitio http://mexico.udg.mx/cocina/tipicos/mexic otip.html donde encontrarás recetas de especialidades de distintos estados de la República Mexicana. Planeación y Organización de Menús Consulta con el docente para verificar que tu carta cumple con las características necesarias. evidencias. Y anéxalo a tu portafolio de 105 RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.2. Manipular el equipo y utensilios de cocina para la elaboración e integración de platillos en apego a las medidas de seguridad e higiene y la normatividad establecida • Concepto de porciones. 2.2.1. Porciones necesarias para la preparación de platillos en su concepto de menor y mayor cantidad de ingredientes. Todos los alimentos se deben consumir diariamente en cantidades adecuadas y dependiendo al sexo, edad, actividad física y estado de salud. Las proporciones que debemos de ingerir de manera general se enlistan a continuación: Cereales 1 rebanada de pan, 1 tortilla, 1/2 taza arroz o pasta, 3/4 taza de cereal, 3 - 4 galletas saladas Verduras 1 taza de verdura cruda ó 1/2 taza de verdura cocida Frutas 1 pieza ó 1 taza de fruta picada Leche, Yogurt 1 taza Carne, Semillas, 40 gramos de carne magra, pollo, pescado o queso fresco; 1/2 taza de semillas; Huevo 1 huevo Grasa y Azúcares: 1 cucharadita de aceite, mantequilla o mayonesa; 1 cucharadita de azúcar, mermelada o miel; 2 caramelos; 1/2 taza. de nieve o gelatina Los tamaños de las porciones de varios alimentos, adaptados del Instituto Estadounidense para la Investigación 106 sobre el Cáncer (American Institute for Cancer Research): • Hortalizas picadas: ½ taza (un manojo redondo) Planeación y Organización de Menús • Vegetales de hoja crudos: 1 taza (el tamaño del puño de un adulto) • Fruta fresca: una fruta mediana (o ½ taza picada) • Fruta deshidratada: ¼ de taza (el tamaño de una pelota de golf) • Pasta o arroz (cocido): ½ taza (un manojo redondo) • Nueces: 1/3 de taza (un manojo a ras) • Queso: 1,5 onzas o unos 40 g (un cubo ligeramente más grande que 4 dados) En los establecimientos de alimentos y bebidas, las porciones se miden con utensilios que permitan controlar la cantidad que se sirve de cada alimento y de esta manera se puedan establecer los costos de producción del establecimiento. Las porciones regulares pueden variar de acuerdo al país y al establecimiento. Según el restaurante el pescado se deshuesa ante el cliente o éste último lo hará. En el primer caso el mesero quita la piel y espinas. Al momento de la recepción de los cortes y de la carne en general, éstas se pesan y se porcionan, posteriormente se refrigeran o congelan. Existen diferentes tipos de básculas que son necesarias en la cocina, todas se deben de mantener en buen estado y deben de estar limpias para evitar contaminación de los alimentos. Planeación y Organización de Menús Se puede observar que la mayoría de las porciones estándar parecen pequeñas comparadas con las porciones del mundo real. • Herramientas porciones. para medir − Cuchara. Son cucharas y cucharones de acero inoxidable de tamaño de una porción. Ayudan al control de las porciones. El tamaño del cucharón o de la cuchara debe corresponder al tamaño de la porción de servicio calculada. Las cucharas que se utilizan para medir las porciones pueden ser de distintos tamaños y en el caso de las porciones de 107 guarnición los Chefs son los indicados para porcionar al momento de servir. • Porciones menores a las especificadas en la receta. • Porciones mayores a las especificadas en la receta. • Platillos con porciones mayores y menores. − Tazas Las tazas para medir ayudan en la preparación de los platillos ya que la gran mayoría de las recetas miden los ingredientes por tazas o cucharas y éstas deben de ser una medida estándar. • Uso de la báscula medición de porciones. para la Las básculas que se requieren son: 9 Básculas de mostrador o de piso con capacidad para 90 kg. Para costales, cajas o paquetes completos. 9 Básculas de mesa con capacidad para 12.7 k. O (28 lb.) De uso general para cantidades chicas. 9 Báscula de resorte o balanza de pesas. Para artículos sueltos. La importancia de las normas que a continuación se mencionan NOM-093SSA1-1994 NMX-F-605 de NORMEX Editado por NORMEX en 2000 se basa en el seguimiento de las mismas, si un establecimiento de alimentos y bebidas no sigue las especificaciones de la norma, la calidad de sus alimentos será puesta en duda, además de que puede causarle conflictos con las autoridades respectivas. A continuación se anexa el cuadro de la norma NOM 093-SSA1-1994 y que se puede consultar en línea en el sitio abajo mencionado. Datos de Identificación Clave de la Norma: Titulo de la Norma: NOM-093-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. Fecha de Publicación: Fecha de Entrada en Vigor: Nombre del Archivo: 093-ssa1 .pdf Fe de Erratas: a093ssa1.pdf Manifestación de Impacto Regulatorio (MIR): SIN INFORMACION Tipo de Norma: 1995-10-04 1996-04-05 DEFINITIVA Norma Internacional: Producto: Concordancia: Rama de Actividad Económica Servicios NO APLICA Servicio de preparación de alimentos y bebidas Dependencia: 108 Planeación y Organización de Menús SSA Comité Consultivo: CCNN DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO (SSA1) http://www.economia-noms.gob.mx/ Al elaborar un platillo e incluirlo en el menú o la carta es necesario elaborar fichas técnicas. La ficha técnica de un platillo es la descripción cuantitativa y cualitativa de los productos utilizados, así como del procedimiento de elaboración que incluye el precio de coste de los diferentes componentes y por consiguiente, permite establecer el costo de la materia prima del platillo. Un estándar es la definición del producto que se ha decidido elaborar y vender para satisfacer a demanda y alcanzar los objetivos de rentabilidad de la empresa. Este estándar debe determinar con precisión como se debe de confeccionar el platillo, a partir de qué productos en qué cantidades, qué cualidades debe reunir y que técnicas de fabricación requiere. Se debe respetar lo establecido en la ficha técnica y verificar si en la secuencia de los procesos de preparación de alimentos si se cumple con los requerimientos de tiempo y cantidad especificados en la receta estándar y los alimentos preparados Planeación y Organización de Menús tienen las características especificadas en la misma. Asimismo se verificará que la presentación del platillo cumple con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar los tiempos de servicio y la limpieza • Cantidades de alimento servido en los platillos proporcionadas − Gramaje Las porciones de carnes y aves en general son de 250gr. Para cada persona, pero en el caso de las carnes rojas varia de acuerdo al corte. − Tamaño El tamaño de las piezas es también estándar y varia de acuerdo a las recetas de los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas e incluso del país. Por ejemplo en Estados Unidos las porciones son muy grandes comparadas con las porciones en Francia. Mientras que en EUA existen vasos de refresco supergrandes de hasta 750 ml, en Francia por ejemplo basta con 250ml. 109 − Corte Carne de cerdo: Representación esquemática de las partes de un cerdo 1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc. 2. Papada. 3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. 4. Magro de cuello. 5. Pecho 6. Costillar 7. Chuleta. 8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios. 9. Panceta. 10. Falda. 11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras 12. Jamón. 13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. 110 14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas 15. Rabo Carne de res Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª ¾ Solomillo Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto. ¾ Babilla De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes. Planeación y Organización de Menús ¾ Aguja Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad. ¾ Llana Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes. ¾ Pescuezo o cuello Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos. ¾ Lomo Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte). ¾ Cadera y tapilla de cadera Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes. ¾ Espaldilla Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido. ¾ Brazuelo Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. ¾ Costillar o pecho Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos. ¾ Contra Es una de las piezas mayores de la canal, situada en Planeación y Organización de Menús ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo. Pez Pieza alargada situada delante y próxima a la escápula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada. Aleta o bajada de pecho Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas. Falda Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos. Tapa Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrón Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo. Rabo La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos. Morrillo Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido. 111 2.2.2. Tipos de menú y horario de servicio Investigación de campo, visita en el siguiente sitio las recetas de las especialidades de tu región y elabora un menú balanceado y con cuatro tiempos. Recetas de distintos estados de la República Mexicana http://mexico.udg.mx/cocina/tipicos/mexic otip.html Recetas con Tequila http://www.univision.com/content/content .jhtml?cid=45738 Redacción de trabajo. Elabora tu menú siguiendo las recomendaciones de tu profesor. Se conoce con el nombre de menú, la relación de platos que componen una comida, ofrecidos por el restaurante a sus comensales a un precio determinado. Según la categoría del establecimiento, el servicio de los distintos platos variará tanto en cantidad como en precio y también los servicios incluidos, como pan, agua, vino, etc. El jefe de cocina es el responsable de la confección del menú y su composición puede variar, ya que lo alimentos que lo integran suelen ser los platos del día. En la mayoría de los establecimientos donde se sirven menús, se suele preparar uno para el servicio de desayunos, otro para comidas y otro para cenas. Una vez confeccionado el menú, se da a conocer al primer maître y enseguida se para a su impresión, la cual debe hacerse en varios idiomas para facilitar su comprensión. Los datos básicos que deben figurar en todo menú son: Comparación de resultados con otros compañeros Integra tu trabajo al portafolio de evidencias 112 Logotipo del establecimiento Nombre, dirección y teléfono Fecha de elaboración Indicación de si trata del desayuno, comida o cena Relación de platos, agrupados por especies o afinidades y con clara separación entre los diferentes grupos Precio del cubierto por persona Planeación y Organización de Menús menú ofertado. Por ejemplo para un menú de día, los grupos mínimos son dos y un postre. Otra opción puede ser la formada por un grupo de cuatro platos y postre, siendo éstos los llamados menús gastronómicos o degustación. El menú está compuesto normalmente por tres grupos de platos y uno de postres, aunque esta estructura dependerá de la categoría del establecimiento y de la cantidad de platos o tipos de menú ofrecido. El orden que se sigue en la composición del menú es: ¸ Primer grupo: Formado por platos elaborados, tales como entremeses, sopas, cremas, consomés, jugos o zumos, ensaladas. Parta la confección de menús es importante considera los siguientes aspectos: Evitar platos que incluyan productos semejantes en su composición. Evitar platos que tengan un tipo de preparación similar. Evitar que las guarniciones de un plato sean elemento básico del otro. Evitar repetir carnes del mismo color. Evitar la repetición de salsas parecidas. No incluir manjares demasiado fuertes en los menús de cenas para favorecer la digestión del comensal. ¸ Segundo grupo: Formado por huevos, arroces, pastas, pastas, verduras, pescados, etc. ¸ Tercer grupo: Reúnete con un grupo de compañeros y planea un menú con los datos básicos que se describieron, considerando los grupos que deben componerla y sus respectivas recomendaciones marcadas con el símbolo de estrella roja. Formado por platos de carne, aves, caza, pescados, etc. ¸ Cuarto grupo: Formado por postres, frutas naturales o en almíbar, helados, quesos, etc. Comparación de resultados con otros compañeros Esta composición de menús puede verse afectada dependiendo de la oferta propuesta por el jefe de cocina y el tipo de Planeación y Organización de Menús 113 • Integra tu trabajo al portafolio de evidencias La comida es una sustancia alimenticia que, una vez ingresada a un organismo vivo, provee de elementos para su nutrición y permite su conservación. Los seres humanos realizamos varias comidas diarias. También, en algunos países, es el segundo platillo en el día (en otras regiones se le dice almuerzo), donde se consume la mayor cantidad de alimentos en comparación con el desayuno y la cena. De acuerdo al horario del restaurante y de las costumbres alimentarias de los comensales éste podrá considerar en su oferta gastronómica los siguientes alimentos: • Desayuno Por la mañana, puede ser desde muy temprano 7 u 8 am hasta las 10 u 11 de la mañana. El buen servicio comienza indiscutiblemente con un saludo y con una taza de café, a continuación sugerir agua. Una vez tomada la orden el mesero lleva a la mesa los alimentos y bebidas ordenadas, según los tiempos de la comanda. El pan se deposita en la mesa al momento de llevar el plato principal. Según disposiciones del restaurante sólo se cobra un café, aunque el comensal tome más de una taza. Un desayuno tipo se compondría de una combinación de lácteos (proteicos), cereales (polisacáridos) y alguna fruta. 114 Comida A mediodía en México y en otros horarios en distintos países, la comida es servida en varios restaurantes, estableciendo los horarios de acuerdo con las necesidades de los comensales y con el mercado al que atienden. Un almuerzo y una comida estándar deberían tener alimentos de fibra (verdura y fruta, en total cinco raciones al día), polisacáridos y alimentos proteicos. Es posible añadir cantidades escasas de grasa y en ocasiones especiales oligosacáridos. Un ejemplo práctico: un primer plato de verdura en ensalada, potaje o puré y un segundo con pasta ó arroz ó patatas junto a un plato de carne o pescado. Se redondea con una pieza de fruta como postre. Obtenido http://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_sana • de Cena En algunos países la cena es el alimento principal del día, en México la cena puede ser ligera o bien elaborada y de varios tiempos, esto depende del comensal y de sus hábitos alimenticios. • Tipos de menú En los establecimientos tanto hoteleros como de restauración, existe una gran oferta de menús − Informal Este menú se establece sin un estudio previo, y puede ser elaborado en una Planeación y Organización de Menús simple hoja o en una cartulina y mencionar el menú del día, que no permite variaciones ni cambios. − Formal Característico de un restaurante clásico donde se destaca la comida tipo gourmet, o el alta cocina dirigidos por un chef muy entrenado. En éste se pone especial atención en la descripción de los platillos y de los ingredientes que lo componen, además puede estar redactado en el idioma del país además en inglés o en francés, de acuerdo al tipo de cocina. − Fijo y/o turístico Este menú se encuentra sobre todo en los hoteles que cuentan con restaurantes en el interior de sus instalaciones y que ofrecen varios servicios por un solo preciopaquete turístico- Entonces los alimentos serán los mismos y no hay posibilidad de cambiarlos, están fijados para los huéspedes que viajan en paquete. − Ejecutivo Este menú pretende atender un segmento del mercado, el de los ejecutivos que normalmente no cuentan con mucho tiempo para sus comidas, pero que son amantes de la buena comida. Se ofrece además como opción gracias a su precio accesible. − Buffet Los comensales pagan una misma cuota, con la posibilidad de comer de la barra de ensaladas, de distintos cortes y carnes, de la barra de postres, en algunos las bebidas Planeación y Organización de Menús están incluidas en otros habrá que pagar una tarifa adicional. Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán. − De temporada Se le conoce con este nombre debido a que la oferta gastronómica incluye alimentos o productos que sólo se pueden consumir en cierta época del año, ya sea por su cosecha en determinados meses del año o por algunas festividades, en las que sólo se utilizan determinados alimentos o productos. Por ejemplo, la preparación y elaboración de algunos platillos como sopas, ensaladas, carnes, pescados, aves, postres y bebidas sólo se ofrecen típicamente en la temporada navideña como el pavo relleno, el bacalao, el ponche, pastel navideño, entre otros. − Otros En la actualidad se pueden observar diferentes formas, modelos y tamaños de menús según las reuniones y los establecimientos de acuerdo con las horas de servicio de cada restaurante; sin embargo solo existen dos clases básicas de menú: comida corrida (conocido como menú) y a la carta. Para diferenciar uno de otro a continuación se mencionan las características de ambos. Menú de comida corrida Este tipo de menú tiene la característica de ofrecer tres tiempos, compuestos por 115 una sopa, pasta o arroz; máximo tres guisados acompañados de guarniciones básicas y sencillas para elegir uno de ellos, aguas elaboradas de frutas naturales del tiempo; y un postre sencillo. Suele tratarse de menús poco variados y normalmente constituido por platos de bajo costo. Observa cuáles son los tipos de menús más populares en tu comunidad Menú a la carta Este tipo de menú cuenta con una oferta ligeramente más variada de platillos y es utilizado normalmente en aquellos establecimientos hoteleros donde la estancia del huésped o cliente es más o menos prolongada. Al ser una oferta un poca más amplia, permite hacer una programación semanal, quincenal o incluso mensual, dependiendo de la estancia del cliente y la demanda existente de cada plato. En este menú se presenta la sugerencia del día o la especialidad del día y presenta la siguientes información: lista completa de todos los platillos que se ofrecen en el establecimiento indicando por cada uno tiene el precio, cuando el comensal solicita alguno en particular se le indica tiempo de elaboración y se cocina a contraorden (pidiendo-haciendo) 116 Comparación de resultados con otros compañeros y en grupo determina cuáles son los tipos de menús que predominan en tu localidad y anota las causas de su popularidad. Elabora un resumen Integra los resultados al portafolio de evidencias Planeación y Organización de Menús PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO Unidad de aprendizaje: 2 Práctica número: 8 Nombre de la práctica: Elaboración de un platillo de desayuno en este caso huevos con jamón. Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, manejará las diferentes opciones a ofrecer en un menú de desayuno tanto a la carta o turístico satisfaciendo así las necesidades del cliente. Escenario: Taller de alimentos Duración: 8 hrs. Materiales • • • • • Frijoles cocidos 2 huevos (para cada platillo), 2 a 3 rebanadas de jamón (para cada platillo), Sal y pimienta Aceite Planeación y Organización de Menús Maquinaria y equipo • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar 117 Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante 1. 2. 3. 4. Cortar el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente. Agregar los huevos, al jamón cuando éste se haya dorado Salpimentar al gusto Servir acompañado con frijoles refritos y salsa 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho 118 Planeación y Organización de Menús Lista de cotejo de la práctica número: 8 . Elaboración de un platillo de desayuno en este caso huevos con jamón. Nombre del alumno: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. Instrucciones: De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante 1. Corto el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente. 2. Una vez que el jamón haya dorado agregue los huevos y revuelva muy bien. 3. Salpimiente al gusto y deje cuajar. Puede acompañarlos con frijoles al gusto y salsa. 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: Planeación y Organización de Menús Hora de término: Evaluación: 119 Unidad de aprendizaje: 2 Práctica número: 9 Nombre de la práctica: Elaboración de un platillo de comida canelones con pollo y hongos Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, manejará los diferentes platillos a ofrecer en un menú de comida, como opción diferente a la carta Escenario: Taller de alimentos Duración: 8 hrs. Materiales • • • • • • • • • • • • • • 120 1 paquete Canelones 1 cubito de pollo 3 pechugas de pollo condimento (pimienta) 1/4 libra margarina 1/2 taza salsa de tomate 1/2 taza tomates enlatados 1 cebolla en trocitos 1 Chile, cilantro 1/2 taza vino blanco seco 1 taza de queso parmesano rallado 8 onzas. queso mozzarella desmenuzado Queso crema 1 lata de hongos Maquinaria y equipo • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar Planeación y Organización de Menús Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio. − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Hervir los canelones siguiendo las direcciones del envase, acompañadas de las P.S.P. Incorporar un cubito de pollo al agua, o una taza de caldo de pollo previamente elaborado. Mientras enjuagar en agua fría y escurrir bien para evitar que se peguen los canelones. Adobar las pechugas y dorarlas en la margarina. Añadir la cebolla, salsa de tomate, tomates, chile, cilantro y el vino. Cocinar a fuego moderado. Desmenuzar las pechugas y eliminar el hueso. Rellenar los canelones con la mezcla de pollo y colocar en molde ,agregando la salsa para canelones, hongos y los quesos 9. Hornear a 350oF por 20 minutos 10. Presentar en plato trinche 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Planeación y Organización de Menús 121 Lista de cotejo de la práctica número: 9 Elaboración de un platillo de comida hongos canelones con pollo y Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante 1. Hirvió los canelones siguiendo las direcciones del envase, acompañadas de las P.S.P. 2. Incorporó un cubito de pollo al agua, o una taza de caldo de pollo previamente elaborado. 3. Escurrió mientras enjuagó en agua fría, bien para evitar que se peguen los canelones. 4. Adobó las pechugas y dorarlas en la margarina. 5. Añadió la cebolla, salsa de tomate, tomates, chile, cilantro y el vino. 6. Cocinó a fuego moderado. 7. Desmenuzó las pechugas y eliminar el hueso. 8. Rellenó los canelones con la mezcla de pollo, colocando en molde y agregar la salsa para canelones, hongos y los quesos. 9. Horneó a 350oF por 20 minutos. 10. Presentó en plato trinche 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: 122 Hora de término: Evaluación: Planeación y Organización de Menús Unidad de aprendizaje: 2 Práctica número: 10 Nombre de la práctica: Elaboración de un platillo de cena ensalada de champiñones y queso Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno, conocerá los diferentes platillos a ofrecer en un menú de cena que brindan los diferentes establecimientos de alimentos Escenario: Taller de alimentos Duración: 8 hrs. Materiales • • • • • • • • • • • • Ensalada de Champiñones y Queso 200 gr. de champiñones Lonchas finas de tocino ahumado 4 lonchas de queso de Parma 1 cebolla triturada 1 dl. de aceite 1 limón Sal Pimienta 8 onzas. Queso Mozzarella desmenuzado Hojas de lechuga orejona Planeación y Organización de Menús Maquinaria y equipo • • • • • Herramienta Estufas Horno Sartenes Cuchillos Tablas para picar 123 Procedimiento • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Lavar los champiñones y enjugar bien. Colocar los trozos de tocino en una sartén y freírlas a fuego lento. Eliminar la grasa. Aliñar los champiñones con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta .Disponer en una fuente. Agregar los trozos de tocino y las de queso y espolvorear con la cebolla. Dejar sazonar por espacio de 10 minutos Servir en plato trinche sobre cama de lechuga 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho 124 Planeación y Organización de Menús Lista de cotejo de la práctica número: 10 Elaboración de un platillo de cena ensalada de champiñones y queso Nombre del alumno: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. Instrucciones: De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica • Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio: − Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante 1. Lavo los champiñones y enjugar bien. 2. Coloco los trozos de tocino en una sartén y freírlas a fuego lento. 3. Eliminó la grasa. 4. Añadió los champiñones con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta. 5. Acomodó en una fuente. 6. Agregó los trozos de tocino y las de queso y espolvorear con la cebolla. 4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Observaciones: P.S.P.: Hora de inicio: Planeación y Organización de Menús Hora de término: Evaluación: 125 RESUMEN En este capítulo se desarrollan, en una concepto de porción por gramaje, por primera parte las características de los tamaño y por corte. menús y se abordan los valores nutricionales de los alimentos para la Por otra parte, se describe los elementos elaboración que debe considerar el responsable de de menús balanceados. Asimismo las características propias de un cocina menú: acuerdo con los tipos existentes; los datos Los minerales, contenidos proteínas, de vitaminas, carbohidratos para conformar el menú de y básicos que deben figurar en el menú y su grasas por alimento así como algunos composición mediante la agrupación de conceptos y consejos para la elaboración platillos, así como las recomendaciones de menús en distintos tiempos: entrada, para su integración, con la finalidad de plato fuerte con guarnición y postre. proveerle En una segunda parte, se tratan las porciones necesarias para la preparación aplicar conocimientos para gastronómica planear del que deberá la oferta establecimiento de acuerdo con su categoría. de platillos en su concepto de menor y mayor cantidad de ingredientes, las herramientas necesarias para porcionar y algunos platillos en donde se maneja el 126 Planeación y Organización de Menús AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS Contesta con verdadero falso según convenga 1) Si añades un chorrito de limón a la mayonesa, la haces más fluida. 2) Las claras de huevo no se montarán o costará mucho más, si tiene algún resto de yema. 3) Debes tener el horno precalentado a 250 grados para hornear correctamente un soufflé. 4) Las carnes que están hervidas son más sanas y con menos grasas que las que están asadas. 5) Las verduras pierden colorido y vitaminas al cocerlas. 6) Una botella de vino guardada en casa se ha de conservar a una temperatura de entre 15 y 20 grados. 7) En la cocina, es preferible utilizar una cuchara de metal en lugar de una de madera. 8) El aspartamo es una especia muy utilizada en la cocina oriental. 9) Se puede guisar con un vino de baja calidad, ya que cuando se calienta pierde todas sus cualidades. 10)El color de la mantequilla depende de la alimentación y la raza de la vaca. Planeación y Organización de Menús 127 RESPUESTAS 1) Verdadero, además se puede utilizar vinagre (unas gotitas). 2) Verdadero, se montan con más dificultad y se necesita un batido mucho más enérgico. 3) Falso, un soufflé se hornea a 200 grados y se debe precalentar anteriormente el horno para una cocción uniforme. 4) Falso, Cuando la carne se asa a temperaturas entre 150 y 240ºC, las grasas se funden, por el contrario, la temperatura de ebullición del agua no permite fundir las grasas y muchas sustancias nutritivas se diluyen en el agua. 5) Verdadero, la cocción prolongada provoca una pérdida de color y vitaminas. 6) Falso, la temperatura aconsejada es de entre 8 y 15 grados, alejadas del aire y en reposo absoluto. 7) Falso, la cuchara de madera es la más aconsejada, ya que es mala conductora del calor. 8) Falso, es un edulcorante que sustituye al azúcar y se usa sobre todo en golosinas. 9) Falso, las cualidades del vino son siempre transmitidas a la comida, un buen vino garantiza mejor la calidad del plato. 10) Verdadero, incluso la época de la producción de la leche determina también su color. 128 Planeación y Organización de Menús GLOSARIO DE TÉRMINOS DE E-CBNC Campo de aplicación Competencia laboral Criterio de desempeño Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que describe el conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de aplicación describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeño son suficientes para validarlo Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer. Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se refiere al conjunto de atributos que deberán presentar tanto los resultados obtenidos, como el desempeño mismo de un elemento de competencia; es decir, el cómo y el qué se espera del desempeño. Los criterios de desempeño se asocian a los elementos de competencia. Son una descripción de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en el desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado descrito en el elemento de competencia. Elemento de Competencia. Es la descripción de la realización que debe ser lograda por una persona en al ámbito de su ocupación. Se refiere a una acción, un comportamiento o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una función realizada por un individuo. La desagregación de funciones realizada a lo largo del proceso de análisis funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia. Evidencia de conocimiento. Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensión necesarios para lograr el desempeño competente. Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base científica que el alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus habilidades cognitivas en relación con el elemento de competencia al que pertenecen. Planeación y Organización de Menús 129 Evidencia por producto Evidencia de Desempeño. Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia Laboral. Las evidencias por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del desempeño Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por el criterio de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permite probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este apartado se incluirán las manifestaciones que correspondan a las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el desempeño fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que ver con la técnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se verifican mediante la observación. La evidencia por desempeño se refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas de Competencia Laboral. Evidencia de actitud Formación ocupacional Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la referencia a las actitudes subyacentes en el desempeño evaluado Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo común de competencias para el desempeño relevante de diversas ocupaciones en el medio laboral. Módulo ocupacional Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de combinar diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y desarrollo de una función productiva. Norma Técnica de Competencia Laboral Documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera sea desempeñada una función productiva. Cada Norma Técnica de Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia, criterios de desempeño, campo de aplicación y evidencias de desempeño y conocimiento. 130 Planeación y Organización de Menús GLOSARIO DE TÉRMINOS TÉCNICOS Abrillantar Operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina. Acaramelar Jugo de algunas frutas. Bañar o untar con caramelo. Asistente del chef: lleva todos los trabajos administrativos y técnicos del establecimiento Aceite Es una grasa práctica de origen vegetal, de fácil digestión y económica. Los más conocidos con los de cártamo, girasol, maíz, olivo, algodón, cacahuate. Acostar Echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues, quenefas, patatas duquesas, etc. Aderezar Dar los últimos toques a un platillo. Adobar Untar la carne, ave, pescado o alimento en crudo con cualquier preparación de especies, chiles, aceites, vinagres, etc. Adobo Es una salsa para marinar muy utilizada en la gastronomía mexicana. Albardar Envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso, cortada fina, para evitar que se reseque por efectos de la cocción. Almíbar Planeación y Organización de Menús Amalgamar Mezclar a fondo varias sustancias. Cocina fría: lugar en la cocina donde se encuentra la cámara de congelación y refrigeración y se realizan todos los cortes fileteados, rebanados y ensaladas frías Comanda: lista de platillos que el comensal escogió para degustar del menú Comensal: persona que asiste a un establecimiento para degustar un tipo de comida en especial. Chef: dirigente de la cocina y tiene como responsabilidad comprar los productos de almacén, elaboración del menú, repartición de trabajo, formación de aprendices, supervisión de la buena marcha de la producción. Maître: es el jefe de comedor Mesero: persona encargada de tomar la comanda al comensal. Subchef: remplaza 100% al chef 131 REFERENCIAS DOCUMENTALES • Barragán Del Rió, Luis (1990), 7: HOTELERIA, CECSA, México. • DEPARTAMENTO DE TURISMO Y EL IMSS (1990), Programas básicos de capacitación para la industria hotelera, Editorial Gobierno Federal. México • D.R. Lilliciap (1982), Servicios de alimentación y bebidas, Diana, México. • Esearte Esteban. 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