Download perfil competencia maestro de cocina

FECHA DE EMISIÓN: 22/08/2012
PERFIL COMPETENCIA MAESTRO DE COCINA
FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO DE COCINA
Sector: TURISMO
Subsector: GASTRONOMÍA
Código: POTG003
Vigencia: 31/10/2016
Área Ocupacional:
Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, recepcionar materias primas e insumos necesarios
para la produccion gastronomica, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en
diversas materias prima y realizar distribucion del producto elaborado ya sea en platos o en loncheras de autoservicio. Chequea y supervisa
la higiene y sanitizacion de las materias e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Este perfil
ocupacional es relevante de manera particular para los maestros de cocina de restaurantes, cocinas de hoteles y similares, fuentes de soda,
casinos institucionales y familiares y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen
en las unidades de competencia laboral del perfil.
Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado
sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las herramientas para
desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes, casinos institucionales, fuentes de soda, etc., particularmente en
las labores involucradas en la produccion gastronomica.
Codigo:
Unidades de competencia
Descripción
TG034
ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR.
TG035
LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
TG036
APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS.
TG037
APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.
TGT001
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.
TGT002
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN
COCINA.
Página: 1
Contextos de Competencia
Condiciones y situaciones:
• Desempeñándose en
diversos tipos de
establecimientos
gastronómicos y en
diferentes turnos.
• En situaciones de alta
demanda de clientes.
• Elaborando alimentos de
consumo inmediato o con
proceso de envasado.
• Manipulando materias
primas e insumos
procesados y sin procesar.
• Elaborando productos
para diferentes tipos de
clientes, respetando sus
necesidades.
• Equipos de conservación
(cámaras de frío,
congeladores,
refrigeradores).
• En interacción con otras
áreas del establecimiento
(bodega central, cocina,
bar, comedores).
Herramientas, equipos y
materiales:
• Instrumentos de pesaje
y medida.
• Herramientas de control
de temperatura.
• Cámaras, mantenedores
y líneas de frío.
• Equipos de cocción.
•
Utensilios
y
herramientas menores
para el preelaborado.
• Materias primas e
insumos procesados y sin
procesar.
•
Productos
de
sanitización de materias
primas.
•
Productos
de
higienización
y
sanitización de superficies.
• Etiquetas, marcadores y
rotuladores.
• Uniforme de acuerdo a
los requerimientos del
sector gastronómico.
• Elementos de protección
personal y sistemas de
seguridad empleados en
el sector.
Evidencias
Directas
Indirectas
• 3 observaciones en
• Currículum Vitae
terreno
• Otras evidencias que el
• Autoevaluación
trabajador pueda presentar.
• Prueba de conocimientos
relevantes.
Lista Unidades de Competencia
Nombre UCL :
Código UCL :
Vigencia:
ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR.
TG034
31/10/2016
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Rotular los productos antes de proceder al almacenaje
2. Respetar las cadenas de frío de los productos al
1.- Almacenar materias primas e insumos procesados en lugares
realizar el almacenaje.
que no alteren su naturaleza, tomando en cuenta los puntos
3. Chequear las condiciones de higiene del lugar de
críticos
almacenamiento antes de ingresar los productos.
4. Aplicar el sistema de control de temperaturas tomando
en cuenta los puntos críticos de los productos.
Criterios de Desempeño:
1. Rotular los productos antes de proceder al almacenaje.
2. Respetar las cadenas de frío de los productos al
2.- Almacenar materias primas e insumos sin procesar en lugares
realizar el almacenaje.
que no alteren su naturaleza, tomando en cuenta los puntos
3. Chequear las condiciones de higiene del lugar de
críticos
almacenamiento antes de ingresar los productos.
4. Aplicar el sistema de control de temperaturas tomando
en cuenta los puntos críticos de los productos.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus
1.- Almacenar materias primas e insumos procesados en
características organolépticas de acuerdo a los estándares de
lugares que no alteren su naturaleza, tomando en cuenta
calidad del establecimiento.
los puntos críticos
• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del
establecimiento.
• Selecciona las materias primas e insumos necesarios para
2.- Almacenar materias primas e insumos sin procesar en
realizar su trabajo.
lugares que no alteren su naturaleza, tomando en cuenta
• Categoriza las materias primas e insumos requeridas,
los puntos críticos
establecidas por el establecimiento
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Página: 2
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Conservación de alimentos
Métodos de preservación.
Cadenas de frío
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Tipos de alimentos
Propiedades
Control de temperaturas
Almacenaje de alimentos perecibles y no perecibles
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Normas sanitarias de manipulación de alimentos
Reglamento sanitario de los alimentos
Habilidades
●
●
●
●
●
Observador para detectar productos alterados.
Pulcritud
Minuciosidad
Trabajo bajo presión
Compromiso con la organización
Nombre UCL :
LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE
PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
1.- Realizar mise en place para producción
gastronómica
2.- Limpiar alimentos para la producción
gastronómica
Código UCL :
TG035
Vigencia:
31/10/2016
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Pesar y medir las materias primas e insumos solicitados en la ficha
técnica para realizar la producción.
2. Aplicar las técnicas de corte a verduras, frutas y productos cárneos, de
acuerdo a lo solicitado en las fichas técnicas, disponiéndolos en
recipientes previamente higienizados.
3. Respetar los tipos de cortes solicitados en la ficha técnica para generar
el producto.
4. Aplicar los métodos de cocción de acuerdo a la naturaleza del producto,
si la ficha técnica así lo solicita.
5. Respetar la cadena de frío de materias primas e insumos durante el
proceso de mise en place.
6. Mantener su zona de trabajo ordenada y limpia durante el proceso de
realización de mise en place.
Criterios de Desempeño:
1. Higienizar y ordenar el lugar de trabajo antes de disponer cualquier
tipo de alimento sobre él.
2. Seleccionar las herramientas adecuadas a cada producto antes de
realizar su procesamiento.
3. Respetar la cadena de frío de materias primas e insumos durante el
proceso de limpieza de éstos.
4. Deshuesar y desgrasar los productos cárneos antes de proceder a
procesarlos.
5. Disponer los productos limpios, en recipientes previamente
higienizados.
6. Realizar el control de mermas en el libro de registro de mermas.
7. Desechar los desperdicios en los contenedores dispuestos para ello,
cuidando de mantener la limpieza del espacio.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
1.- Realizar mise en place para
producción gastronómica
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de
los objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos
organizacionales.
• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área
cumpla con su tarea superando los objetivos planteados.
• Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo.
• Categoriza las materias primas e insumos requeridas establecidas por el
establecimiento
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes
en sus actividades diarias.
Página: 3
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de
los objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos
organizacionales.
• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área
cumpla con su tarea superando los objetivos planteados.
2.- Limpiar alimentos para la
• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características
producción gastronómica
organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento.
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes
en sus actividades diarias.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Cuidado de los alimentos.
Productos de limpieza
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Responsabilidades de los diferentes cargos en una cocina.
Limpieza industrial de los equipamientos de una cocina.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Normas de Higiene.
Normas de Prevención de riesgos.
Habilidades
●
Manejo de los artículos de limpieza
Nombre UCL :
APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A
DIFERENTES ALIMENTOS.
Código UCL :
TG036
Vigencia:
31/10/2016
Actividades clave
1.- Seleccionar ingredientes y utensilios
2.- Aplicar métodos de cocción a alimentos
3.- Manejar equipos de cocción
Criterios de Desempeño:
1. Revisar la ficha técnica antes de comenzar a aplicar los métodos de cocción.
2. Seleccionar los recursos materiales necesarios para aplicar los métodos de
cocción, de acuerdo a los requerimientos de la preparación.
3. Seleccionar los insumos para la cocción según la ficha técnica.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar los métodos de cocción indicados en la ficha técnica, de acuerdo a la
naturaleza del producto.
2. Respetar los tiempos y temperaturas de cocción de acuerdo a la naturaleza del
producto.
3. Controlar los puntos críticos de los alimentos procesados.
Criterios de Desempeño:
1. Seleccionar los equipos de cocción, de acuerdo a las características de la
preparación.
2. Aplicar la temperatura requerida según el producto, de acuerdo a la ficha
técnica.
3. Aplicar el tiempo de cocción necesario, de acuerdo al tipo de producto.
4. Utilizar los elementos de protección personal utilizados en el sector, durante el
manejo de los equipos en altas temperaturas.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los
objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales.
• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con
su tarea superando los objetivos planteados.
• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas
de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
1.- Seleccionar ingredientes y
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.
utensilios
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus
actividades diarias.
• Demuestra preocupación por la calidad de los productos que utiliza.
• Posee conocimientos para seleccionar los productos a utilizar en términos de
características organolépticas.
• Chequea el resultado del trabajo realizado.
Página: 4
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los
objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales.
• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con
su tarea superando los objetivos planteados.
• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas
de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
2.- Aplicar métodos de cocción
• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento.
a alimentos
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus
actividades diarias.
• Aplica el método de cocción adecuado de acuerdo al tipo de producto.
• Chequea la temperatura interna de los productos.
• Demuestra preocupación por el resultado final.
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los
objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales.
• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con
su tarea superando los objetivos planteados.
• Categoriza las materias primas e insumos requeridas, según minutas establecidas por el
establecimiento
• Establece las mezclas de los ingredientes según las normas del establecimiento.
3.- Manejar equipos de cocción
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus
actividades diarias.
• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el
equipo de trabajo.
• Demuestra manejo de los controles de temperatura.
• Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas
internas de los productos ya procesados.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Elaboración de diferentes recetas
Manipulación de alimentos
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Tipos de platos
Acompañamientos de carnes
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento de sanidad e higiene
Habilidades
●
●
●
Trabajar bajo presión.
Manejo de espátulas, cuchillos.
Interpretar pedidos.
Nombre UCL :
APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
GASTRONÓMICA.
Código UCL :
TG037
Vigencia:
31/10/2016
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Trozar la carne y otros ingredientes de acuerdo a lo indicado en la
ficha técnica.
1.- Trozar los productos, posterior a su cocción de
2. Presentar el producto final, de acuerdo a los estándares y el tipo de
acuerdo a la ficha técnica
servicio del establecimiento.
3. Presentar el producto final de acuerdo a los tiempos estándares y
tipo de servicio del establecimiento.
Criterios de Desempeño:
1. Suministrar las cantidades de materias primas e insumos indicados
2.- Considerar medidas, cantidades y volúmenes
en la ficha técnica.
2. Aplicar las técnicas culinarias señaladas en la ficha técnica para los
diferentes productos.
Criterios de Desempeño:
1. Mantener su lugar de trabajo ordenado y en las condiciones de
higiene exigidas por el sector productivo.
3.- Elaborar los productos de acuerdo a ficha técnica
2. Aplicar las técnicas culinarias requeridas de acuerdo a la ficha
técnica.
3. Controlar el tiempo de requerimiento al realizar la producción.
Página: 5
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los
objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales.
• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla
con su tarea superando los objetivos planteados.
1.- Trozar los productos, posterior a • Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características
su cocción de acuerdo a la ficha
organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
técnica
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en
sus actividades diarias.
• Posee capacidad para reaizar las operaciones de trozado de manera prolija,
respetando las indicaciones de las fichas técnicas.
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los
objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales.
• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla
con su tarea superando los objetivos planteados.
• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características
organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
2.- Considerar medidas, cantidades
• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento.
y volúmenes
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en
sus actividades diarias.
• Realiza las operaciones de pesaje y medición de materias primas e insumos, con
atención de manera de cuidar los recursos y permitir que todos puedan realizar sus
operaciones de manera adecuada.
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los
objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales.
• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla
con su tarea superando los objetivos planteados.
• Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo.
• Categoriza las materias primas e insumos requeridas, según minutas establecidas por
3.- Elaborar los productos de
el establecimiento
acuerdo a ficha técnica
• Establece las mezclas de los ingredientes según las normas del establecimiento.
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en
sus actividades diarias.
• Demuestra realizar la producción culinaria, respetando las fichas técnicas entregadas
por sus superiores.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas culinarias
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas de cortes
Métodos de cocción
Ayudas de cocina
Manejo de cuchillos
Manejo de equipamiento liviano y pesado
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Reglamento de higiene y seguridad industrial
Habilidades
●
●
●
●
Observador para detectar productos alterados.
Precisión
Trabajo en equipo
Compromiso con la organización
Página: 6
Nombre UCL :
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE
Código UCL :
Vigencia:
ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR
TGT001
31/10/2016
PRODUCTIVO.
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada
de trabajo.
2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral,
1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada
manteniendo su pelo protegido
laboral
3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la
naturaleza de sus manos.
4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme
exigido por el sector productivo
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas
durante su jornada laboral.
2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior
ordenamiento.
Criterios de Desempeño:
1. Mantener postura erguida durante la realización de sus
3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares
labores.
del sector productivo, durante la jornada laboral
2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y
con planta antideslizante en buen estado.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de
acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
1.- Mantener aseo y presentación personal
• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los
durante la jornada laboral
estándares de calidad del establecimiento.
• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo.
• Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.
• Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de
acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo.
• Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas
utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico.
• Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de
acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo,
3.- Mantener presentación personal de acuerdo
a los estándares del sector productivo, durante
la jornada laboral
• Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación
personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo.
• Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en
la entrega del servicio en este sector productivo.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Higiene y sanidad.
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos
Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos.
Reglamento del SEC
Habilidades
●
●
Orientación al cliente.
Compromiso con la organización.
Nombre UCL :
Código UCL :
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD
TGT002
ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Actividades clave
Vigencia:
31/10/2016
Página: 7
Nombre UCL :
Código UCL :
Vigencia:
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD
TGT002
31/10/2016
ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e
sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de
insumos antes de ingresarlos al área de producción
ingresarlos al área de producción.
2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos
limpios y previamente higienizados para su traslado.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en
comenzar la producción.
superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después
2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la
de realizar la producción
producción.
3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.
Criterios de Desempeño:
1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos
utilizadas en producción.
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias
2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de
primas e insumos utilizados en producción
fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.
3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.
4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e
insumos utilizados en producción.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a
procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la
de los alimentos.
contaminación cruzada directa e indirecta
2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de
frío, tapados y con rotulación.
3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias
primas e insumos limpios.
5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos
por el sector productivo
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes
2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción
encendidos.
3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes
húmedas, secas y/o químicas.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias
primas e insumos antes de ingresarlos al área de
producción
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en
superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después
de realizar la producción
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en
materias primas e insumos utilizados en producción
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que
evitan la contaminación cruzada directa e indirecta
5.- Utilizar los elementos de protección personal
exigidos por el sector productivo
• Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e
insumos.
• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia
de ello.
• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e
insumos que se le asignan.
• Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y
repisas a su cargo.
• Aplica de manera consiente los productos químicos durante la
sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación
química de los productos.
• Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de
trabajo.
• Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los
equipos de conservación y congelamiento de los alimentos.
• Registra de manera rigurosa el control de temperatura
recabado en los sistemas dispuestos para este efecto.
• Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e
insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos.
• Guarda las materias primas en recipientes o elementos que
impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación
cruzada.
• Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los
equipos de conservación y congelamiento de los alimentos.
• Registra de manera rigurosa el control de temperatura
recabado en los sistemas dispuestos para este efecto.
• Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de
labores.
• Es consciente de la importancia de su integridad física y su
salud.
Conocimientos
Página: 8
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Métodos de cocción
Ayudas de cocina
Manejo de equipamiento pesado y liviano
Manejo de cuchillos y herramientas menores
Nutrición y dietética
Tipos de menús
Control de las minutas
Costos de los insumos en un menú.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento sanitario de los alimentos
Reglamentos nutricionales internos de la organización
Habilidades
●
●
●
●
●
●
●
●
Pulcritud
Atención a los detalles
Minuciosidad
Trabajo bajo presión
Compromiso con la organización
Trabajo en equipo
Liderazgo
Comunicación efectiva
Página: 9