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RESTAURANTE LA CASONA
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MANUAL DE AUTOCONTROL
“ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRITICO” (APPCC)
CONTROL DE EDICIONES Y MODIFICACIONES
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Dirección
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ÍNDICE
1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA APPCC ................................................................................. 4
1.1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS ................................................................................................................. 4
2.- EQUIPO APPCC ..................................................................................................................... 6
3.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ...................................................... 7
4.- PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS ........................................................................ 9
4.1.- DESCRIPCIÓN Y DESTINO DE LOS PRODUCTOS ...................................................................... 9
4.2.- COCINA .............................................................................................................................. 9
4.3.- DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO PRODUCTIVO: COMIDAS .................................. 10
4.3.1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS .................................................................. 10
4.3.2.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: CONSERVACIÓN....................... 12
4.3.3.- ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ................................................ 15
4.3.4.- ELABORACIÓN EN FRÍO....................................................................................... 17
4.3.5.- ELABORACIÓN EN CALIENTE.............................................................................. 17
4.3.6.- ENFRIAMIENTO ..................................................................................................... 17
4.3.7.- MANTENIMIENTO EN FRÍO .................................................................................. 18
4.3.8.- MANTENIMIENTO EN CALIENTE ......................................................................... 18
4.3.9.- REGENERACIÓN ................................................................................................... 19
4.3.10.- SERVICIO ............................................................................................................. 19
4.3.11.- RETIRADA DE RESIDUOS .................................................................................. 19
4.4.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS ................................................... 20
4.5.- CUADRO DE CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................. 22
5.- VIGILANCIA, CONTROLES, FRECUENCIA ........................................................................ 28
6.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA ............................................................................................ 30
7.- REVISIÓN DEL SISTEMA..................................................................................................... 31
8.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN .............................................................................................. 32
8.1.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN................................................................................................. 32
8.2.- FORMAS GENERALES DE CONTAMINACIÓN .......................................................................... 34
9.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................................................. 35
9.1.- INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 35
9.2.- RESPONSABLE DEL PROGRAMA .......................................................................................... 35
9.3.- PRODUCTOS UTILIZADOS Y ALMACENAMIENTO .................................................................... 35
9.4.- PROTOCOLO CONTROL DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................. 36
9.5.- PRECAUCIONES A TENER EN CUENTA CON EL USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES ...... 38
10.- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS ................................................................... 39
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10.1.- INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 39
10.2.- DESINSECTACIÓN ............................................................................................................ 39
10.3.- DESRATIZACIÓN .............................................................................................................. 39
11.- MANUAL DE HIGIENE Y HÁBITOS DE TRABAJO DEL PERSONAL ............................. 41
12.- PROGRAMAS DE FORMACIÓN DEL PERSONAL .......................................................... 42
13.- TRAZABILIDAD .................................................................................................................. 44
13.1.- OBJETIVO ....................................................................................................................... 44
13.1.1.- Descripción............................................................................................................ 44
13.1.2.- Comidas Testigo ................................................................................................... 44
14.- PLAN DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES ................................................. 45
15.- PLAN DE DESPERDICIOS Y TRATAMIENTO DE BASURAS ......................................... 49
16.- REGISTROS ........................................................................................................................ 50
17.- MODELOS DE REGISTROS RELACIONADOS CON EL APPCC .................................... 52
18.- ANEXOS .............................................................................................................................. 53
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1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA APPCC
1.1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS
Introducción
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, es una metodología de trabajo,
una herramienta cuya implantación permite mantener bajo control nuestros procesos y
productos estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde
la probabilidad o la gravedad de que ello suceda sean más elevados.
El restaurante “La Casona del Indiano”, establece su Plan de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico basado en los fundamentos teóricos de la Normativa vigente y las necesidades
de aplicación de la misma en lo que a su Certificación bajo el Sistema de Gestión y
Aseguramiento de la Calidad y en las aplicaciones prácticas del “día a día” que nos llevan a
fomentar una serie de buenas prácticas de producción o de fabricación.
ACTIVIDAD
LEGISLACIÓN RELACIONADA
RD 2207/95: normas de higiene de los productos
Preparación de diferentes tipos
de comidas en la cocina debido
a la realización de las prácticas
del alumnado y el desarrollo del
servicio en el restaurante del
Restaurante.
alimenticios.
RD 3484/00: normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas.
RD 2207/95: autocontrol en la industria alimentaria.
RD 202/00: formación del personal (manipuladores).
RD 140/2003: criterios sanitarios de la calidad del
agua de consumo humano
(Esta legislación se encuentra en el apartado Anexos (Anexo-01))
Definición de los términos y componentes del sistema
El Sistema APPCC descansa en los siguientes principios básicos:
•
Identificación de los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en
todas sus fases, valoración de su gravedad e identificación de las medidas
preventivas necesarias para su control.
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•
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Determinar las etapas operacionales que puedan ser controladas para eliminar los
riesgos o minimizar la probabilidad de su presentación. Determinación de los puntos
críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros
identificados. Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el
que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría
reducirse al mínimo o prevenirse un peligro riesgo.
•
Fijar los límites críticos que deben cumplirse para que cada PCC esté bajo control.
Los criterios son los límites especificados de características de naturaleza física,
química o biológica.
•
Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a
controlar funciona correctamente. La comprobación o vigilancia consiste en
averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC se
lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la acción sistemática, la
medición y/o el riesgo de los factores significativos necesarios para el control.
•
Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la
comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
•
Verificación o confirmación de que el Sistema APPCC funciona correctamente.
•
Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y su
aplicación.
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2.- EQUIPO APPCC
El equipo estará formado por miembros de diferentes niveles de producción y servicio del
Restaurante. Forman parte del mismo, D. XXXX XXXX XXXX, Jefe de Cocina, D. XXX XXX
XXX, Jefe de Sala y Dña. XXXXX XXXXXX XXXXX, ayudante de cocina y responsable de
cámaras y almacenes.
La persona responsable del Equipo de APPCC es Don XXXX XXXXX XXXX, director y
propietario del establecimiento.
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3.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA COCINA
1. RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
2 ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS
CÁMARAS DE
CONSERVACIÓN
ALMACÉN DE NO
PERECEDEROS
CÁMARAS DE
CONGELACIÓN
3 ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
4 ELABORACIÓN EN
FRÍO
5 ELABORACIÓN EN
CALIENTE
6 ENFRIAMIENTO
8. MANTENIMIENTO EN
CALIENTE
7. MANTENMIENTO EN
FRÍO
9. REGENERACIÓN
10. SERVICIO
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
AGUA
Productos de
limpieza y
desinfección
Útiles de
cocina
EMBOTELLADA
Frutas, verduras,
lácteos y ovoproductos
Carnes y
derivados
Pescado
fresco
Congelados
Pescado
fresco
Congelados
Otros: aceite,
sal, azúcar,
pastas,
conservas,
legumbres,
etc.
2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Productos de
limpieza y
desinfección
Útiles de
cocina limpios
Frutas, verduras,
lácteos y ovoproductos
Carnes y
derivados
Otros: aceite,
sal, azúcar,
pastas,
conservas,
legumbres,
etc.
3. PREPARACIÓN EN FRÍO
Limpieza y troceado de
verduras y hortalizas
Contenedores limpios
y desinfectados
Troceado / loncheado
de carnes y embutidos
Limpieza de
pescado
Descongelación
en frío
Formulación
solución
desinfectante
Empanado / Enharinado
Desperdicios
Adición de condimentos: ajo, perejil,
etc.
sal, ajo,
BASURAS
Limpieza y desinfección de utensilios y equipos: tablas, cuchillos, cortadoras, superficies, etc.
Conservación en refrigeración hasta el
cocinado (SEMI-ELABORADOS)
Vegetales, carnes, pescados, etc.
Limpios y preparados para el tratamiento térmico
4. PREPARACIÓN CULINARIA / TRATAMIENTO TÉRMICO
Cocción de verduras y
hortalizas/pastas/arroc
es/legumbres, etc.
Cocción
Plancha
Asado
Fritura
CARNES/AVES/PESCADOS/PRECOCINADOS
BASURAS
Mezcla vegetales
Salsas y refritos
5. CONSERVACIÓN EN CALIENTE /
Bandejas, boles,
material de envasado
LIMPIO
Conservación platos en
frío
Cámara/refrigerador <8 ºC
FRÍO / CONGELACIÓN
Conservación
Caliente Hornos >65 ºC
6. SERVICIO
Buenas Prácticas de
Manipulación
Envasado/Identificación de
excedentes para congelar
Otros: aceite,
sal, azúcar,
pastas,
conservas,
legumbres,
etc.
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4.- PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
4.1.- Descripción y destino de los productos
En el Restaurante “La Casona del Indiano” se emplean todo tipo de materias primas con
destino a las prácticas del alumnado. El establecimiento goza de la correspondiente
Autorización Sanitaria de Funcionamiento (A.S.F.) de acuerdo con los requisitos de la
legislación vigente actual.
Para el servicio, en la instalaciones de cocina se preparan los alimentos que se señalan a
continuación:
ENTRANTES: fiambres, embutidos, quesos, revueltos de gambas, setas, espárragos, sopas
variadas (pesca, marisco, verduras…), pulpo, pimientos rellenos, cremas de marisco, patés,
productos de casquería (menudillos, callos...), etc. Dentro de los entrantes se incluyen los
denominados “platos de cuchara” tales como alubias, lentejas y garbanzos etc.
ENSALADAS VARIADAS
PESCADOS: las formas más habituales de presentación del pescado son: salsa verde, con
fritada de verduras o al horno con algún tipo de guarnición. Dentro de los pescados se
engloban también los moluscos aunque deben recibir un tratamiento especial por ser
potencialmente más peligrosa desde el punto de vista de intoxicaciones alimenticias.
CARNES Y ASADOS: la carne también tiene diferentes formas de presentación en función del
tratamiento culinario que lleve y de la guarnición de la que vaya acompañada.
PRODUCTOS DE REPOSTERÍA: mousses, flanes, helados, milhojas de crema y nata, bollería,
tartas variadas, etc.
4.2.- Cocina
En el plano del Anexo-03 se indican las distintas dependencias de la cocina y las siguientes
líneas de entradas/salidas:
•
Recepción de materias primas
•
Servicio de platos elaborados para servir en el Restaurante
•
Línea de generación de residuos sólidos urbanos y aceites de fritura usados.
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4.3.- Descripción de cada etapa del proceso productivo: comidas
4.3.1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
La compra de los productos, la evaluación de los proveedores y la inspección en recepción se
realizará según lo descrito en el Procedimiento de Apoyo PA02. (Ver Sistema de Gestión de
Calidad)
Las distintas materias primas base del proceso se reciben en la cocina en las adecuadas
condiciones de conservación. A todos los proveedores (descritos en el correspondiente listado
PA02A01) se les exigirá además de los atributos propios de cada alimento, el que cumplan con
los requisitos higiénicos y microbiológicos establecidos.
No se aceptará ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser
reducidos a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o
preparación o elaboración.
Hay que hacer una distinción de los alimentos según éstos se reciban frescos, congelados, en
conserva o secos.
Alimentos adquiridos en fresco:
•
Carnes frescas: ha de comprobarse que el reparto se ha realizado en camiones isotermos
en condiciones adecuadas de higiene tanto en el propio camión como en los
manipuladores. Las piezas deben presentar las características propias de frescura:
consistencia firme, brillo del corte, color y olor propios, ausencia de untuosidad y de
exudación anormal, etc.
•
Aves: se adquieren normalmente despiezadas. Por tratarse de productos de alto riesgo
sanitario, debe extremarse la precaución y el control en la recepción.
•
Pescados: deben adquirirse preferentemente enteros porque de esta forma puede
juzgarse mejor su frescura. Se presentarán en bandejas cubiertas con hielo, sin agua. Los
pescados frescos deben presentar la carne con consistencia firme, las escamas adheridas
a la piel, el vientre firme, las agallas rojas, los ojos brillantes, etc.
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Huevos: son productos de alto riesgo sanitario debido a que pueden ser portadores de
microorganismos patógenos. En la recepción deben comprobarse los siguientes aspectos:
proveedor de suficiente garantía sanitaria, cumplimiento de los caracteres de aptitud
establecidos por la legislación vigente en cuanto a estado de frescura limpieza e integridad
de la cáscara rechazándose las partidas que presenten un número elevado de unidades
rotas o sucias. Se comprarán partidas pequeñas para evitar su almacenamiento durante
demasiado tiempo. Los huevos se adquirirán identificados con fecha de puesta y/o fecha
de envasado y fecha de consumo preferente (20 días desde la fecha de envasado).
•
Frutas y hortalizas: ausencia de insectos, suciedad enmohecimiento, etc. y grado de
maduración adecuado.
•
Los productos y derivados lácteos (leche, yogur, cuajada, etc.) estarán convenientemente
etiquetados con la fecha de caducidad y/o consumo preferente.
Alimentos secos
•
Productos secos: los cereales, legumbres, harinas, etc. además de presentar los
caracteres de la calidad contratada, deben estar limpios de impurezas y parásitos y
entregarse correctamente envasados. Los alimentos secos se colocan aislados del suelo y
en estanterías.
Productos congelados
•
Productos congelados: transporte en vehículos isotermos a la temperatura adecuada
para
mantener
el
estado
congelado
correctamente.
No
puede
haber
sufrido
descongelaciones y congelaciones sucesivas. Se almacenan en las cámaras de
congelación.
Conservas y semiconservas
•
Conservas y semiconservas: son alimentos sometidos a un tratamiento térmico capaz de
destruir los gérmenes y envasados herméticamente en envases metálicos o de vidrio. Las
conservas se colocan aislados del suelo y en estanterías
•
Se adquieren de marcas comerciales solventes donde se indique la industria elaboradora,
el tipo de producto y el periodo de consumo. (Todos los productos tienen que cumplir con
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las normas de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios). Se
rechazarán las unidades abombadas con golpes, oxidadas o rezumadas.
Se controlará el almacenamiento de los alimentos en el vehículo de transporte, especialmente:
•
Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas entre sí para evitar
contaminaciones entre ellas.
•
Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo.
•
Los elementos del vehículo de transporte (ganchos, bandejas, etc.) deben ser de materiales
adecuados y no presentar oxidaciones ni estar degradados.
Los riesgos sanitarios se derivan de aceptar lotes en condiciones inadecuadas según los
parámetros descritos anteriormente.
El resultado de la inspección en recepción se realiza en el Registro de pedido (PA02A02).
4.3.2.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: CONSERVACIÓN
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán
mantenerse en condiciones que eviten la putrefacción, protejan contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los daños. Se dispondrán debidamente apiladas, organizadas y colocadas
aisladas del suelo)
En primer lugar, y para cualquier tipo de materia prima que se utilice, en su recepción y
previamente a su almacenamiento se realizará una inspección y una limpieza de la misma,
para liberarla de diversas sustancias que la puedan contaminar y dejarla en condiciones
adecuadas para su posterior elaboración.
La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas se
realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin. Cuando tales
operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de
las comidas preparadas, se realizarán de manera que se evite toda posibilidad de
contaminación cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la elaboración y separadas
por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo con
contacto con los alimentos.
Las materias primas se almacenarán por separado de los productos de limpieza, desinfección,
desinsectación y desratización.
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El tiempo entre la recepción de las materias primas y su almacenamiento será el más corto
posible.
Según el tipo de alimento se almacenará en distintos tipos de recintos descritos a continuación:
Almacén de productos no perecederos (almacén seco)
Se mantendrá a una temperatura fresca (15-20 ºC), ambiente seco, buena ventilación y aislado
de la luz solar directa.
En este almacén se conservan todos los alimentos no perecederos, como cereales, legumbres,
harinas, azúcar, conservas y en general todos los productos que no requieran condiciones
especiales de conservación. Los alimentos que se encuentran en este almacén son:
Conservas: tomate frito, espárragos, atún, verdura en conserva, etc.
Pastas, arroces y legumbres: alubias, garbanzos, lentejas, arroz, pastas, fideos, etc.
Verduras: patatas, cebollas, pimientos, etc.
Otros productos: lácteos y zumos, especias, aceite, vinagre, pan rallado, bollería, briks de
leche, etc.
Los productos se almacenan de manera que no estén en contacto directo con el suelo y sin
apilar cantidades excesivas para evitar que el peso pueda dañarlos (por ejemplo las latas de
conserva). El almacenamiento debe hacerse de manera que se facilite la máxima circulación
del aire.
Cámaras de conservación y congelación
Las temperaturas de conservación según el tipo de producto serán las siguientes:
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ALIMENTO
TEMPERATURA ADMITIDA
Carnes y productos cárnicos
< 7 ºC
Aves y caza menor
< 4 ºC
Pescados
< 3 ºC
Productos lácteos refrigerados
< 8 ºC
Congelados
<- 18 ºC
Cereales, legumbres, conservas, etc.
15 – 20 ºC
Se deben mantener los productos perfectamente diferenciados: carne, pescado, fiambres,
lácteos, huevos y frutas y dentro de estas también se separan convenientemente los alimentos
crudos de los cocinados.
La colocación será de arriba abajo:
•
Alimentos elaborados,
•
Alimentos sin cocinar,
•
Aves,
•
Verduras y frutas.
De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales y aves de
aquellos que lo estén menos evitando posibles contaminaciones cruzadas. Las cámaras no se
sobrecargarán y se mantendrá una correcta circulación del aire.
Se efectuará un control semanal mediante los Registros MAA01 y MAA02 de los productos
en almacén (cámaras y no perecederos), comprobando:
•
Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios no pueden estar
en contacto con el suelo.
•
Se evitará el contacto entre los productos. Los productos elaborados deben permanecer
tapados y las materias primas, en la medida de lo posible también.
•
Los equipos de refrigeración no estarán sobrecargados ni sobrepasarán la “línea de
seguridad”.
•
Se establecerá un control sobre la circulación de los productos almacenados (tanto a
temperatura ambiente como en frío) de modo que los productos que más tiempo lleven en
los almacenes sean los primeros en consumirse.
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Los riesgos fundamentales que pueden aparecer en esta etapa se derivan de unas posibles
malas condiciones de almacenamiento que pueda favorecer la aparición de contaminación
microbiana o la proliferación de la ya existente. Estas deficientes condiciones incluyen la
limpieza y desinfección incorrecta de las cámaras y almacenes.
4.3.3.- ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
En el proceso de manipulación se incluyen todos los procesos necesarios para la fabricación
de las diferentes comidas: troceado de los ingredientes, lavado y picado de verduras, limpieza
de pescados, etc.
En todo proceso de manipulación de alimentos han de tenerse en cuenta una serie de
consideraciones:
El funcionamiento de la cocina debe estar perfectamente organizado para evitar en lo posible
los riesgos, conocer éstos y tenerlos bajo control.
Todos los locales y superficies de trabajo han de estar totalmente limpios antes de
comenzar, procurando mantenerlos pulcros durante toda la jornada, retirando restos después
de cada tarea y limpiando constantemente.
Asimismo los suelos deben mantenerse libres de restos y agua.
En las instalaciones se dispone de contenedores de plástico para ir depositando los residuos.
Una vez llenos se procede a su vaciado no dejando nunca que se acumulen las basuras.
En el funcionamiento habitual de la cocina debe seguirse un protocolo que impida que el
alimento una vez que va estando preparado vuelva a contactar con el embalaje en el que
venía. Bajo ningún concepto deben contactar tampoco los alimentos crudos con los ya
cocinados, por la gran facilidad que tienen éstos para contaminarse a partir de aquellos.
Son operaciones especialmente peligrosas la que suponen troceado, corte o picado de las
materias primas, porque el incremento de la contaminación es correlativo con el aumento de
superficie. Por ello siempre que sea posible el fileteado y troceado de las carnes y pescados
debe hacerse en la propia cocina inmediatamente antes de su cocinado.
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Los productos preparados con carne picada (rellenos, albóndigas, etc..) deben elaborarse
extremando la higiene de las manos, que se lavarán cuidadosamente con solución jabonosa
antes de realizar el trabajo, y de las superficies y utensilios empleados.
Los huevos sucios deben limpiarse con un paño o toalla desechable húmeda, para evitar la
contaminación del contenido y, muy importante, utilizarse de inmediato. En la preparación de
mayonesas, salsas y cremas se utilizarán salsas de mesa envasadas por empresas que
cumplan la RTS o bien ovoproductos pasteurizados (huevo entero, yema o clara en polvo,
refrigerados o congelados) elaborados igualmente por empresas autorizadas.
Las hortalizas sobre todo si van a consumirse crudas (ensaladas, gazpachos, deben
someterse a un lavado mecánico con agua abundante, seguido de inmersión durante 30
minutos en una solución que contenga 10 ppm de cloro (unas gotitas de lejía común exenta de
detergente o cualquier otro sustancia) o bien la utilización de productos desinfectantes
apropiados.
Los productos congelados, si no pueden cocinarse directamente deben descongelarse en la
la parte baja del frigorífico. La descongelación se realizará en refrigeración. Para ello deben
sacarse del congelador con tiempo suficiente. Las carnes y aves congeladas deben ser
totalmente descongeladas antes de procederse a su preparación. Ello tiene como objeto evitar
que queden zonas intermedias medio crudas que, sobre todo en las aves, representan un
peligro potencial.
La leche aún estando esterilizada, debe manipularse con cuidado por ser un excelente medio
para el desarrollo de bacteria. Se impone el uso de material bien limpio y hay que evitar el
contacto con las manos.
Se tomarán medidas eficaces para prevenir la contaminación cruzada, evitando la
contaminación de los alimentos cocinados y precocinados por contacto directo o indirecto con
materias que se encuentren en una fase inicial del proceso. Los alimentos crudos deberán
estar efectivamente separados de los cocinados y precocinados. No se utilizarán los mismos
utensilios para alimentos crudos y cocinados.
La práctica de recalentar alimentos debe ser evitada al máximo.
De forma general hay que tener en cuenta que todas las materias primas, a su carga
microbiana inicial, suman una cantidad de gérmenes inevitable durante los procesos de
manipulación. El que esta cantidad de gérmenes sea mayor o menor depende de la
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escrupulosidad higiénica de los manipuladores. El código de Buenas Prácticas de
Manipulación se incluye en el Capítulo “Manual de higiene y hábitos de trabajo del personal”
del presente Manual.
Un error en el suministro de la materia prima pudiéndose usar una por otra, o lo que es peor,
que se pueda confundir una materia prima con un producto tóxico es otro de los riesgos que
pueden aparecer en esta fase. De ahí la importancia de un correcto etiquetado de todos los
productos presentes en la cocina, y muy importante no utilizar envases de un producto para
conservar otro distinto.
4.3.4.- ELABORACIÓN EN FRÍO
En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico
hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de
manipulación, así como la adecuada limpieza y desinfección de los equipos y útiles.
Aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se elaboren en frío, tipo mayonesas,
se elaborarán con salsas envasadas o bien se utilizarán ovoproductos pasterizados o en caso
contrario se extremarán al máximo las condiciones de elaboración.
4.3.5.- ELABORACIÓN EN CALIENTE
Para destruir las formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento se
deberá elaborar la comida en caliente a una temperatura superior a 65 ºC en todas sus partes.
Los aceites de fritura se deberán renovar cuando se observen tonalidades oscuras, espuma,
etc. Para alargar la durabilidad de los aceites no deben llegar al punto de humo del aceite y se
deben proteger los baños de fritura del contacto con el aire y la luz tapándolos una vez haya
finalizado el proceso ya que estos factores aceleran los procesos de oxidación y
enranciamiento de las grasas. El aceite usado es recogido por un gestor autorizado dejando
constancia mediante un albarán de recogida.
4.3.6.- ENFRIAMIENTO
Habitualmente no se da el caso de que se tengan que guardar los platos preparados ya que de
manera prácticamente inmediata son servidos. De todas formas, los alimentos preparados o
cocinados que no se sirvan inmediatamente se enfriarán lo más rápido posible manteniéndose
en una cámara de refrigeración hasta el momento de su recalentamiento.
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El enfriamiento debe realizarse desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de
tiempo más breve posible, de tal forma que se alcance en el alimento una temperatura ≤ 8 ºC.
En algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un posterior
tratamiento térmico y ser consumida en frío como es el caso de flanes, natillas, ensaladilla
rusa, etc. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante un largo periodo de
tiempo a temperaturas óptimas de crecimiento microbiano, alcanzando valores de carga
microbiana inaceptables.
4.3.7.- MANTENIMIENTO EN FRÍO
Esta etapa se llevará a cabo exclusivamente cuando se inicien las actividades del Restaurante.
Las comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas, mantenidas en frío
hasta el momento de su consumo o de su regeneración, deben conservarse a una temperatura
inferior a 8ºC.
Las comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas, mantenidas en frío
hasta el momento de su consumo o de su regeneración, se conservarán a una temperatura
inferior a 4ºC. Las comidas con huevo de consumo en frío nunca deben estar más de 24 horas.
Las comidas de consumo en caliente refrigeradas se mantendrán un máximo de dos días en
refrigeración.
La comida no servida, que no sale de la cocina, y no se consume se refrigerará máximo dos
días o se congelará durante tres semanas como máximo.
Para controlar la fecha de elaboración de las comidas se etiquetarán correctamente.
Para evitar contaminaciones cruzadas se taparán las comidas hasta el momento en que se
proceda a su regeneración o servicio.
4.3.8.- MANTENIMIENTO EN CALIENTE
Esta etapa se llevará a cabo exclusivamente cuando se inicien las actividades del Restaurante.
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-14
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Las comidas de consumo en caliente se mantendrán a una temperatura superior a 65 ºC hasta
el momento de su consumo.
4.3.9.- REGENERACIÓN
Es el proceso mediante el que una comida elaborada en caliente y mantenida un tiempo
determinado en refrigeración, vuelve a sufrir un tratamiento térmico antes de su servicio. El
recalentamiento se efectuará a temperatura mayor de 65 ºC.
4.3.10.- SERVICIO
Los alimentos elaborados estarán convenientemente protegidos contra la contaminación
directa hasta el momento de su servicio.
Hay que destacar en esta etapa la importancia de que todo el personal que realiza el servicio
lleve a cabo unas correctas prácticas higiénicas según lo descrito en el anejo correspondiente.
Todos los alimentos que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se
devolverán al almacén refrigerador o congelador.
4.3.11.- RETIRADA DE RESIDUOS
Todos los platos que proceden del comedor pasarán directamente a PLONGE a través de la
puerta del restaurante. Los restos de comida se depositarán en el cubo de basura, a
continuación los platos se enjuagarán en la pila para eliminar los restos adheridos y
se
pasarán luego a la cesta que será introducida en el lavavajillas a temperatura superior a 80 ºC.
Cuando salen del lavavajillas se dejan secar en la cesta y se van colocando en las estanterías
de la cocina.
Se retiran los cubos de basura después de la comida.
El aceite usado de fritura es eliminado por un gestor autorizado de residuos peligrosos.
Los residuos sólidos urbanos (R.S.U.) son recogidos por el servicio municipal de recogida de
basuras del Ayuntamiento de XXXXXXXX.
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
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MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-14
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4.4.- Determinación de los Puntos de control Críticos
Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crítico (PCC) o
únicamente un punto de control (PC), empleamos el "árbol de decisiones", aplicándolo en cada
fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados y de las medidas de
control asignadas.
La secuencia de respuestas que nos dirán si una etapa es PPC son:
P1
P2
SI
SI
SI
NO
P3
P4
PCC
SI
SI
NO
SI
Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas del proceso
productivo descrito en el punto 3 se obtienen los siguientes PCC:
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
ETAPA
1.
Recepción de
materias Contaminación microbiológica
Almacenamiento
de
materias primas
3.
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PELIGRO
primas
2.
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Acondicionamiento
de
materias primas
Fecha: 11-04-14
P1
P2
P3
P4
PCC
SI
NO
SI
SI
NO
Físicos (Presencia partículas extrañas)
SI
NO
SI
SI
NO
Contaminación microbiológica
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
Contaminación
microbiológica
Frutas y verduras de
consumo en crudo
Otros alimentos
SI
SI
SI
NO
Contaminación física
SI
SI
SI
4.
Elaboración en frío
Contaminación microbiológica
SI
SI
SI
5.
Elaboración en caliente
Contaminación microbiológica
SI
SI
6.
Enfriamiento
Contaminación microbiológica
SI
NO
SI
SI
7.
Mantenimiento en frío
8.
Mantenimiento
caliente
9.
Regeneración
10. Servicio
en
SI
NO
Contaminación
Consumo en frío
SI
NO
SI
NO
SI
microbiológica
Consumo en caliente
SI
NO
SI
SI
NO
Contaminación microbiológica
SI
NO
SI
NO
SI
Contaminación microbiológica
SI
SI
Contaminación microbiológica
SI
NO
SI
SI
NO
SI
En el punto siguiente “Cuadro de control del proceso productivo”, se describen las medidas
preventivas, limites críticos o niveles objetivo, vigilancia, frecuencia, medidas correctoras y
registros asociados a estos puntos críticos.
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
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MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-14
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4.5.- Cuadro de control del proceso productivo
FASE
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PELIGROS
PCC
•
•
1.
RECEPCIÓN
MATERIAS PRIMAS
•
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
Contaminación
física (presencia
de partículas
extrañas)
•
Aspecto adecuado
de materias primas
•
Materias primas
dentro de los límites
de consumo
•
Sellos, etiquetado y
documentos
•
Transporte y
descarga correcta
•
NO
VIGILANCIA/
CONTROLES
FRECUENCIA
LÍMITE CRÍTICO
•
•
•
•
Ausencia de colores y
olores ajenos al
producto.
Envases íntegros, sin
abombamientos,
abolladuras u óxido
Ausencia de productos
caducados
Presencia de marcas de
salubridad
Ausencia de suciedad
Descarga higiénica y
rápida
•
Observación
visual, cada
recepción
MEDIDAS
CORRECTORAS
•
•
REGISTROS
•
Aviso al proveedor
Rechazo del
producto
•
Registro de
pedido
(PA02A02).
Albaranes de
entrada
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
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FASE
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
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MEDIDAS
PREVENTIVAS
PELIGROS
PCC
•
•
ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS
perecederos
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
Limpieza del local e
incidencia de la luz
exterior
•
•
•
Almacenamiento
correcto
•
Evitar golpes y
roturas
•
Comprobación de
fechas de caducidad
•
Temperaturas de
almacenamiento
correctos
NO
•
•
•
2.
•
Cámaras de
conservación
•
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
•
Evitar golpes y
roturas
•
Almacenamiento
correcto de
productos
•
Limpieza de las
instalaciones
•
Comprobación de
fechas de caducidad
•
•
•
•
NO
VIGILANCIA/
CONTROLES
FRECUENCIA
LÍMITE CRÍTICO
•
Almacén de no
Fecha: 11-04-14
•
•
•
Ausencia de polvo o
restos de alimentos en
mal estado.
Ausencia de incidencia
directa de la luz solar
sobre los alimentos
almacenados
Productos aislados del
suelo
No almacenar productos
de limpieza con
alimentos
Ausencia total de
envases abombados,
con óxido o roturas
Ausencia de envases
con fechas de
caducidad cumplidas
Lácteos refrigerados
Tª< 8 ºC
Carnes, y productos
cárnicos Tª < 7 ºC
Aves y huevos Tª < 4 ºC
Pescado Tª< 3 ºC
Ausencia total de
envases abombados,
con óxido o con roturas
o alojados en envases
no permitidos
Productos aislados del
suelo
No almacenar productos
de limpieza con
alimentos
Ausencia de manchas,
humedades y restos de
alimentos sobre baldas
o solados
Ausencia de caducados
•
Observación
visual semanal
MEDIDAS
CORRECTORAS
•
REGISTROS
Modificar plan de
limpieza
•
Observación
visual semanal
•
Colocar
correctamente
•
Observación
visual semanal
•
Retirar el producto
•
Observación
visual semanal
•
Eliminar caducados
•
Control de
temperaturas
diario
•
•
Modificar
temperatura
Evacuar cámara si
funciona mal
•
Observación
visual semanal
•
Retirar el producto
•
Observación
visual semanal
•
Colocar
correctamente
•
Observación
visual semanal
•
Modificar plan de
limpieza
•
Observación
visual semanal
•
Eliminar caducados
•
MAA01 Ficha de
control del
almacén de no
perecederos
•
MAA03 Ficha de
control de
temperaturas
•
MAA02 Ficha de
control del
almacén de
cámaras
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS
FASE
Cámaras de
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
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MEDIDAS
PREVENTIVAS
PELIGROS
•
congelación
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
•
Temperaturas de
almacenamiento
correctos
•
Evitar golpes y
roturas
•
Almacenamiento
correcto de
productos
•
Limpieza de las
instalaciones
•
Fijación de fechas
de congelación de
alimentos
congelados en el
centro de trabajo
Comprobación de
fechas de caducidad
•
•
3.
ACONDICIONAMIE
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
•
•
Modificar temperatura
Evacuar cámara si
funciona mal
•
Observación
visual semanal
•
Retirar el producto
•
Observación
visual semanal
•
Colocar correctamente
•
Observación
visual semanal
•
Modificar plan de
limpieza
Presencia de etiquetado
con marcas de fechas
legibles
•
Observación
visual semanal
•
Retirar el producto
•
Ausencia de caducados
•
•
Eliminar caducados
•
Observación
•
visual cuando se
trabaje
Aplicar plan de higiene
personal
•
Observación
•
visual cuando se
trabaje
Aplicar buenas prácticas
de manipulación de
alimentos
•
Observación
•
visual cuando se
trabaje
Desinfección correcta de •
vegetales
•
Según el
programa de
analíticas
Comunicación Autoridad
Sanitaria competente
•
Ausencia total de envases
abombados, con óxido o
con roturas o alojados en
envases no permitidos
Productos aislados del
suelo
No almacenar productos
de limpieza con alimentos
Ausencia de manchas,
humedades y restos de
alimentos sobre baldas o
solados
•
•
•
Cumplir plan de higiene
personal
•
Buenas prácticas de
manipulación de
alimentos
•
•
Desinfección de
vegetales
Cumplir con lo estipulado
en el Real Decreto 202/
2000
Lavado de vegetales en
agua con productos
desinfectantes aptos para
alimentos
Cumplir con lo estipulado
en el Real Decreto
140/2003
•
SI
•
Uso de agua potable
•
Limpieza y
desinfección de
útiles y equipos,
maquinaria y
espacios
REGISTROS
Control de
temperaturas
diario
Productos congelados: Tª
<- 18 ºC
•
•
MEDIDAS
CORRECTORAS
•
•
•
NO
VIGILANCIA/
CONTROLES
FRECUENCIA
LÍMITE CRÍTICO
Correcta higiene
personal
PRIMAS
Químicos:
residuos de
limpieza y
desinfección
PCC
•
NTO MATERIAS
•
Fecha: 11-04-14
•
Ausencia de suciedad ni
•
restos de alimentos so sus
aromas
•
Observación
•
cuando se limpie
Modificar plan de
limpieza y desinfección
•
MAA03 Ficha
de control de
temperaturas
•
MAA02 Ficha
de control del
almacén de
cámaras
•
Boletines
analíticos
•
MAA04 Parte
de incidencias
MAA07 Ficha
de control de
la higiene
personal
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
FASE
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
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MEDIDAS
PREVENTIVAS
PELIGROS
•
•
•
Microbiológicos:
contaminación y
ELABORACIÓN EN
•
5.
ELABORACIÓN EN
CALIENTE
•
Buenas prácticas de
manipulación de
alimentos
•
•
En alimentos con
huevo uso de
productos
autorizados y
prácticas adecuadas
SI
•
•
•
Físicos: huesos,
cáscaras,
semillas, etc
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
•
Delimitar zonas de
trabajo
•
Prácticas de
elaboración y
técnicas de cocción
correctamente
aplicadas
VIGILANCIA/
CONTROLES
FRECUENCIA
LÍMITE CRÍTICO
•
Limpieza y
desinfección de
útiles y equipos
microbiano
FRÍO
PCC
Correcta higiene
personal
•
crecimiento
4.
Fecha: 11-04-14
NO
•
•
Cumplir plan de higiene
personal
•
Cumplir con lo
estipulado en el Real
Decreto 202/ 2000
•
Ausencia de suciedad ni
restos de alimentos o
aromas
Uso de salsas
envasadas,
ovoproductos
pasterizados o
tratamiento térmico > 75
ºC
Preparar alimentos en
zonas exclusivas de
preelaboraciones,
elaboraciones, partidas,
etc
•
Alcanzar 65 ºC en el
interior del alimento
Alcanzar Tª > 75ºC en
productos con huevo
MEDIDAS
CORRECTORAS
Observación
•
visual cuando se
trabaje
Aplicar plan de higiene
personal
Observación
visual cuando se •
trabaje
Aplicar B.P.F.
•
Observación
cuando se limpie
Modificar plan de
limpieza y desinfección
REGISTROS
•
Boletines
analíticos
•
MAA05 Ficha de
Control limpieza
•
•
Cada
elaboración
•
MAA04 Parte de
incidencias
Desechar no
autorizados
•
MAA07 Ficha de
control de la
•
Observación
•
visual cuando se
trabaje
Delimitar zonas de
trabajo
•
Establecer una
•
buena relación
entre el tiempo y
la temperatura
Cada
elaboración
Adecuar las
temperaturas a los
tiempos de cocción
necesarios para cada
producto, elaboración o
técnica de cocción
•
higiene personal
•
•
MAA06 Ficha de
Control de
procesos
Registro de
recogida (gestor
autorizado)
SI
•
•
Uso de aceites de
frituras en buen
estado
No usar aceites
quemados, oscuros, con
espuma, restos de
alimentos, con olor a
rancio etc.
•
Observación
visual cuando se •
trabaje
•
Renovar aceites
MAA04 Parte de
incidencias
•
MAA07 Ficha de
control de la
higiene personal
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
FASE
ENFRIAMIENTO
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
MEDIDAS
PREVENTIVAS
•
Procedimientos de
enfriado correctos
•
Temperaturas de
mantenimiento en
frío correctas
Almacenamiento
correcto de
productos
elaborados
•
7.
MANTENIMIENTO
•
EN FRÍO
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
•
MANTENIMIENTO
•
EN CALIENTE
•
9.
REGENERACIÓN
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
PCC
Alcanzar temperatura ≤8
ºC en el plazo de tiempo
más breve posible
•
•
Refrigerados < 4ºC
Congelados <-18 ºC
•
Aislados del suelo,
tapados y separados de
no elaborados
SI
•
•
Temperatura de
mantenimiento en
caliente correctas
•
•
NO
Tiempo de
mantenimiento
correcto
VIGILANCIA/
CONTROLES
FRECUENCIA
LÍMITE CRÍTICO
•
•
8.
Fecha: 11-04-14
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PELIGROS
•
6.
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Comidas máximo 2 días
en refrigeración.
Los productos con
huevo máximo 24 horas
En congelación máximo
3 semanas
•
•
•
•
•
Temperatura > 65 ºC
•
Consumo en el día
•
Alcanzar una
temperatura ≥ 65 ºC en
el menor tiempo posible
Establecer
una buena
relación entre
el tiempo y la
temperatura
Control de
temperaturas
diario
MEDIDAS
CORRECTORAS
•
Modificar procedimientos
de trabajo
•
•
Modificar temperatura.
Evacuar productos de
cámara
REGISTROS
•
MAA06 Ficha de
Control de
procesos
•
MAA03 Ficha de
control de
temperaturas
•
MAA02 Ficha de
control del
almacén de
cámaras
Observación
•
visual semanal
Colocar correctamente
Observación
visual.
Fechado
•
sobre el
recipiente de
almacenamien
to
Eliminar comidas con
tiempo excesivo
•
MAA04 Parte de
incidencias
Control de
temperaturas
diario
•
Modificar temperatura.
•
•
Eliminar comidas con
tiempo excesivo
MAA03 Ficha de
control de
temperaturas
(En caso de
mantener en
caliente)
•
Modificar procedimientos
de regeneración
•
MAA06 Ficha de
Control de
procesos
SI
•
•
Tiempo de
mantenimiento
correcto
Procedimientos de
regeneración
correctos
SI
•
Observación
visual diario
•
Inspección
visual
(hervido)
Registro
mensual
•
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
FASE
11.
SERVICIO
RECOGIDA
BASURAS
•
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
Microbiológicos:
contaminación y
crecimiento
microbiano
Fecha: 11-04-14
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MEDIDAS
PREVENTIVAS
PELIGROS
•
10.
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
•
•
Rapidez en servir
Tapar hasta el
servicio
•
Correctos niveles de
higiene personal
•
Buenas prácticas de
manipulación de
alimentos
•
Zona de
desperdicios no
debe cruzarse con
la de elaboración
PCC
SI
NO
VIGILANCIA/
CONTROLES
FRECUENCIA
LÍMITE CRÍTICO
•
•
Cumplir plan de higiene
personal
•
Cumplir con lo
estipulado en el Real
Decreto 202/ 2000
•
Inspección
visual antes
de ser
servidos
•
Siempre y de
manera
continuada
•
Evacuación
diaria
Utilizar bolsas
de basura de
un solo uso
Limpieza
periódica de
contenedores
•
Cumplir el plan de
limpieza
•
MEDIDAS
CORRECTORAS
•
Aplicar plan de higiene
personal
•
Aplicar plan de buenas
prácticas de manipulación
•
Aplicar plan de limpieza
REGISTROS
•
MAA04 Parte de
incidencias
•
MAA07 Ficha de
control de la
higiene personal
•
MAA08 Ficha de
control de
comidas testigo
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-14
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5.- VIGILANCIA, CONTROLES, FRECUENCIA
En el cuadro de gestión de cada uno de los procesos se han descrito de forma genérica los
controles y su frecuencia, que en muchos casos son realizados por personal de la propia
empresa, y en otros son realizados por una asistencia externa. Estos controles externos son:
de potabilidad de agua, control de la higiene de superficies de útiles y equipos y microbiología
de materias primas o producto terminado.
La empresa que realizará estos controles es XXXXXXXXXX, S.A. habiéndose establecido de la
siguiente manera:
•
ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE MATERIA PRIMA O PRODUCTO TERMINADO
− Frecuencia: Un análisis mensual (periodo de Octubre a Mayo)
−
Los parámetros analíticos a controlar serán los que marque la legislación para cada
producto; generalmente se tratará de platos preparados por lo que el análisis a realizar
se basará en lo recomendado en el RD 3484/2000 por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
− Criterios microbiológicos: se tendrá en cuenta la legislación específica de los
productos (RD, Reglamentación Técnica Sanitaria, o bien las recomendaciones del
CENAN).
•
CONTROL DE LA POTABILIDAD DEL AGUA, para comprobar su adecuado estado y
cumplimiento del RD 140/2003.
− Frecuencia: El agua empleada es del abastecimiento municipal por lo que sólo se
realizará un análisis de control al año.
− Parámetros: los establecidos en el mencionado RD.
− Criterios de potabilidad: los establecidos en el RD.
•
CONTROL DE SUPERFICIES
−
Frecuencia: dos superficies mensualmente (periodo de Octubre a Mayo)
−
Parámetros: recuento total de aerobios mesófilos, Coliformes o Enterobacterias
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
−
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-14
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Criterios microbiológicos: se describen en la siguiente tabla:
SUPERFICIE ÚTILES
CRITERIO
RECUENTO TOTAL
MICROBIOLÓGICO
ufc/cm
2
COLIFORMES
ufc/cm
SATISFACTORIO
0-10
0-1
INSATISFACTORIO
>10
>1
2
Se cumplimentará, en cada caso, un acta de recogida de muestras, de forma que una de las
copias acompañará a la muestra al laboratorio y la otra se archivará en el Registro de Actas de
Toma de Muestras de la empresa.
Las muestras se transportarán al laboratorio de XXXXXXXXX S.A., dónde se hará la
preparación precisa de acuerdo con los Métodos Oficiales de Análisis, o en su ausencia, de
acuerdo con las recomendaciones del CENAN.
Cuando el resultado de las analíticas no sean satisfactorios se procederá según lo
documentado según los Procedimientos generales PG03 “Control de no conformidades”
y PG05 “Acciones correctivas y preventivas”
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-14
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6.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
El equipo APPCC establece los métodos o procedimientos y su frecuencia, indicados más
adelante, con el fin de comprobar que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico funciona de forma adecuada y que cumple con los objetivos para los que fue diseñado.
En el proceso de verificación se tiene muy presente que el sistema APPCC descansa en tres
elementos fundamentales, y que estos son por lo tanto los elementos a valorar y comprobar:
−
Control eficaz de los puntos críticos marcados, y que son fundamentales para garantizar
la seguridad de los productos, ya que de no ser así se puede originar un riesgo sanitario
en el alimento.
−
Veracidad y fiabilidad de los registros, ya que constituyen la base documental que
permite el Autocontrol por parte de la empresa y también el control por parte de las
autoridades sanitarias.
−
Eficacia de las medidas correctoras adoptadas, si así ha sido necesario en alguna fase,
las cuales deben asegurar que se elimina y controla el riesgo presentado.
Como métodos de verificación incluimos:
−
Reuniones periódicas del equipo APPCC para comprobar que se está realizando el
control sobre los puntos críticos, para analizar y estudiar los datos registrados, etc.
−
Comprobación (existencia) de controles microbiológicos: toma de muestras y análisis de
las mismas del producto final.
Para realizar una buena verificación del sistema es conveniente el intercambio de información
con los Servicios Oficiales de Salud Pública.
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-14
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7.- REVISIÓN DEL SISTEMA
Se llevará a cabo una revisión del sistema, bien por módulos o bien general, cuando los
métodos o procedimientos de verificación demuestren que el sistema no funciona eficazmente.
Como mínimo se realizará la revisión del APPCC cada vez que se lleve a cabo la revisión
del Sistema de Calidad, según lo indicado en el PE01 “Revisión del Sistema de la
Calidad” y se quedará constancia de dicha revisión. Igualmente se convocará al Responsable
del Equipo APPCC para participar en la revisión mediante el registro “Convocatorias de
reunión de revisión del Sistema de Calidad (PE01A01)”
Además, se establecerá una revisión del sistema en el momento en que se produzcan cambios
en:
−
Materia prima utilizada
−
Condiciones de elaboración.
−
Condiciones de almacenamiento.
−
Condiciones de servicio.
−
Condiciones de los locales y equipos.
−
Elaboración de nuevos productos.
−
Programa de limpieza y desinfección.
−
Programa de lucha contra plagas.
−
Cuando se conozca nueva información sobre los riesgos asociados al producto.
Cualquier modificación introducida en el sistema será incorporada a la documentación. Los
cambios de la documentación y difusión de los mismos se realizarán según lo descrito en el
Procedimiento General PG01 “Control de la documentación”.
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-14
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8.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN
8.1.- Tipos de contaminación
Los tipos de contaminación en función de su naturaleza que se pueden distinguir son:
•
Contaminación química
•
Contaminación parasitaria
•
Contaminación microbiológica
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Se debe a la entrada de sustancias químicas que alteran la composición del alimento y sus
propiedades. Estos residuos contaminantes suelen proceder de plaguicidas empleados en las
cosechas, metales radioactivos o pesados, antibióticos y productos anabolizantes como
hormonas. En el caso de plaguicidas y metales pesados, el peligro reside en la persistencia de
dichos productos y en su difícil eliminación del organismo, en el cual se van acumulando,
pudiendo llegar a alcanzar dosis tóxicas.
CONTAMINACIÓN PARASITARIA
Se produce por ingestión de alimentos infectados, bien por huevos, larvas, quistes o parásitos
adultos que utilizan el alimento como sustento y medio para terminar su ciclo reproductor
dentro del hombre, ocasionándole a veces grandes perjuicios.
Se pueden encontrar alimentos parasitados en vegetales, carnes, pescados y agua. En
vegetales, la ingestión de parásitos se puede prevenir simplemente con una buena higiene de
los alimentos. En la carne y el pescado, es la inspección sanitaria la que se encarga de
controlar la calidad del producto, si bien algunas contaminaciones parasitarias tienen más
importancia higiénica que sanitaria (algunos pescados aparecen parasitados por una especie
de gusanillos que, aunque desagradan al consumidor no tienen riesgo sanitario). Por el
contrario hay otras parasitosis microcópicas, que requieren una inspección especial de
determinados productos (carne de cerdo y jabalí), por su alto riesgo sanitario como la
triquinosis.
Por último en el caso del agua, basta con consumir agua potable, o clorarla convenientemente,
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CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
La mayoría de los alimentos destinados al consumo son portadores de microorganismos;
algunos no presentan riesgos para el consumidor e incluso son beneficiosos (maduración de
embutidos, queso, yogur,…), mientras que otros alteran los productos y pueden producir
enfermedades específicas alimentarias.
El modo de actuación de estos microorganismos patógenos varía, según la especie de que se
trate. A continuación se mencionan algunas de las contaminaciones microbianas más
importantes.
Se encuentran en los intestinos de muchos animales de granja, especialmente las aves.
Aunque también los perros, ratas, moscas, … pueden ser portadores. Las fuentes más
frecuentes de contaminación son las siguientes:
SALMONELLA
•
Carnes: especialmente de aves, productos cárnicos, huevos desecados, etc. las
salmonellas no desarrollan esporas ni toxinas en el alimento. Se destruyen por la
acción del calor, pero es necesario que llegue al interior de la pieza.
•
Insectos, pájaros o animales domésticos que puedan eventualmente entrar en contacto
con el alimento.
•
Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de bacterias en sus intestinos.
Los gérmenes se encuentran en la nariz, garganta y manos de individuos sanos, así como
en heridas, arañazos infectados, granos, etc…También se localiza en la leche no
pasterizada o esterilizada. El germen se destruye fácilmente por el calor no obstante, la
toxina es capaz de resistir temperaturas de 100ºC durante 30 minutos. Por esta razón
ESTAFILOCOCOS
hervir simplemente un alimento cargado de bacterias, no elimina el riesgo de toxicidad.
La fuente más frecuente de contaminación es el manipulador de alimentos. La bacteria
puede proceder de una pequeña herida infectada, o simplemente salir de la garganta o nariz
de aquel, en forma de tos. Por tanto es importante las buenas prácticas de manipulación
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Las fuentes más corrientes de contaminación de estas bacterias son las manos de los
manipuladores, mal lavadas después de hacer uso del WC, y las moscas verdes.. Es muy
resistente al calor, a la sequedad y al oxígeno.
El envenenamiento es debido a las toxinas producidas por este tipo de bacterias en
condiciones estrictamente anaerobias. Los alimentos más típicos donde puede desarrollarse
CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
son, por tanto, conservas enlatadas y embutidos.
Es importante saber que el alimento en el que se haya multiplicado puede no presentar
alteraciones de apariencia o sabor, por lo que su detección no es fácil. A veces las latas
contaminadas presentan un cierto abombamiento por lo que deben ser rechazadas las
conservas que presenten este síntoma.
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8.2.- Formas generales de contaminación
PROCEDENTE DE LOS PROPIOS ALIMENTOS
Todos los alimentos crudos son susceptibles de ser agentes portadores de gérmenes
patógenos. Habrá pues, que lavar los vegetales y mantener las carnes y pescados en un
ambiente frío, de tal forma que las bacterias que portan, generalmente escasas y por tanto
inocuas, no se desarrollen.
CAUSADA POR LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Las bacterias patógenas pueden ser transferidas a los alimentos por medio de las manos, la
respiración (estornudo) o saliva. Los agentes contaminantes pueden ser de tres tipos:
• Enfermos que por negligencia siguen trabajando
• Convalecientes ya curados pero que siguen teniendo restos de gérmenes en su cuerpo
• Individuos sanos portadores de enfermedades
INSECTOS Y OTRO ANIMALES
Moscas, ratones, gatos, perros, etc. a menudo transportan bacterias en sus intestinos, patas y
piel. Estos gérmenes pueden pasar con facilidad a los alimentos.
POLVO
La tierra que traen adherida muchos vegetales y el polvo atmosférico transportado por el aire
contienen bacterias y esporas que pueden desarrollarse en contacto con los alimentos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se llama contaminación cruzada a la transferencia de bacterias de una fuente contaminada a
un alimento que no lo está. Las causas más frecuentes son las siguientes:
•
El uso de tablas de cortar o de superficies que no estén esterilizadas.
•
El uso de utensilios sucios.
•
La constante y alternativa manipulación de alimentos crudos y cocinados sin que medie
entre cada preparación el más mínimo lavado de manos.
•
Incorrecta posición de los alimentos en el refrigerador. Las carnes y pescados que pueden
desprender líquido deben estar colocados sobre bandejas recolectoras para evitar que
caigan sobre otros productos.
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9.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9.1.- Introducción
El objetivo principal de cualquier proceso de limpieza y desinfección, es controlar o eliminar la
población microbiana existente. Durante el proceso de limpieza, se consigue tanto eliminar los
residuos que van quedando a lo largo de la jornada de trabajo y que proporcionan los
nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano, como eliminar la mayoría de los
microorganismos presentes.
La acción física del lavado y del aclarado, es aún más eficaz si posteriormente se procede al
secado de estos equipos y superficies, ya que la humedad en sí facilita la proliferación
bacteriana.
Las características de los locales, equipo y utensilios en cuanto a diseño y empleo deben
favorecer su limpieza, y no suponer cúmulos de suciedad o de restos de alimentos. La
naturaleza, por ejemplo, de las superficies que contactan con las carnes, es un factor
importante ya que las impermeables (acero inoxidable, etc.), son más fáciles de limpiar y
desinfectar que las permeables y porosas.
El diseño de la cocina debe establecer una adecuada separación entre las zonas de
preparación, donde se reciben los alimentos contaminados y las restantes secciones.
9.2.- Responsable del programa
Como responsable del programa está D/Dña. XXXXX XXXXXX XXXXXX, que es la persona
encargada de controlar la correcta aplicación de dicho programa.
9.3.- Productos utilizados y almacenamiento
Los productos empleados, detergentes y desinfectantes, están autorizados para su uso en
industrias alimentarias y uso doméstico. Se dispone las fichas técnicas (Anexo-04) de los
productos utilizados, donde se especifica el nombre comercial, composición, características y
modo de empleo.
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Los productos de limpieza y desinfección están almacenados y separados del resto de materias
primas.
Las características generales del programa de limpieza y desinfección implantado son:
•
El programa de limpieza y desinfección se ha establecido específicamente para los
diferentes equipos y útiles. El personal implicado en estas tareas conocerá
perfectamente su trabajo y las consecuencias de una falta de higiene en la calidad del
producto final.
•
El personal implicado en las tareas de limpieza tendrán en su poder los procedimientos
de limpieza y desinfección, así como las instrucciones para la dosificación de los
detergentes, desinfectantes, etc.
•
Estarán definidos los detergentes y desinfectantes que se utilizan en un momento dado.
Cualquier cambio de sustancia o equipo utilizado en la limpieza y desinfección, debe
ser autorizada por la Dirección, modificándose en ese momento la lista de productos
utilizados. Solamente podrán utilizarse aquellos productos determinados por la
Dirección y en las concentraciones, temperaturas y tiempos previamente establecidos.
•
Todos los productos de limpieza y desinfección para poder ser utilizados deben venir
acompañados por una ficha técnica del proveedor donde se indique:
•
•
identificación del fabricante
•
riesgo sanitario
•
componentes principales y propiedades
•
modo de empleo
•
dosis recomendada
•
precauciones especiales para su utilización
Se revisarán periódicamente los posibles desperfectos que puedan aparecer en
paredes y suelos para su reparación ya que sino harían ineficaces los métodos de
limpieza y desinfección aplicados.
9.4.- Protocolo control de las tareas de limpieza y desinfección
Las etapas básicas de nuestro programa de limpieza y desinfección son las siguientes:
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a) Eliminación previa de la suciedad más grosera, ubicada en superficies, máquinas,
herramientas, menaje o utillaje, a excepción de suelos, paredes y techos, sin aplicar
ningún producto, para así dejar lo más despejado posible el terreno a los detergentes.
b) Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua
caliente ya que comenzará a solubilizar la grasa.
c) Aplicación del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el
producto se considerará, bajo la supervisión del responsable y las especificaciones
técnicas del producto el tiempo de aplicación y la concentración.
d) Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.
e) Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados.
Existen productos que no precisan un posterior aclarado, aunque se debe asegurar que
transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies,
que podrían pasar posteriormente al alimento.
f)
Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar
el crecimiento microbiano.
La evaluación de nuestro programa se realiza de diferentes maneras. La verificación se realiza:
a) Evaluación visual: Por parte de los miembros que forman el equipo de APPCC o, en su
caso, quien supervise una actuación similar o quien dictamine, de forma ocasional, la
Dirección del Restaurante “La Casona del Indiano”.
b) Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies: realizado por XXXXXXX,
S.A.
Existe un segundo ámbito de responsabilidad, referido a suelos, techos y paredes. Este
corresponde a una empresa concesionaria del servicio, la cual asume esta limpieza y
desinfección. Para ello emplea los productos que se mencionan junto con sus fichas de
especificaciones técnicas en el Anexo-04.
El protocolo de las tareas de limpieza y desinfección es realizado por una empresa
subcontratada (actualmente XXXXXXX S.A.) y se describe en el apartado de anexos.
Los útiles de vajilla, loza, planchas, cacerolas, sartenes, etc. utilizados durante la realización de
las prácticas por el alumnado se limpian después de su uso con agua caliente, se aplica
detergentes y desengrasantes de uso doméstico y posteriormente se secan.
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9.5.- Precauciones a tener en cuenta con el uso de detergentes y desinfectantes
Debemos tomar conciencia que los productos utilizados para la limpieza y desinfección son
productos químicos que pueden reaccionar de manera imprevisible si hacemos un mal uso
de ellos.
Tener zonas de almacenamiento de los productos de limpieza separadas de cualquier
alimento o materia prima.
Utilizar guantes tanto en el manejo como en el transporte de los mismos.
No mezclar nunca diferentes tipos de detergentes y desinfectantes entre sí ni con otro tipo
de productos.
Evitar el contacto con la piel y las mucosas.
No fumar ya que pueden ser inflamables.
No ingerir. En caso de ingestión accidental no provocar el vómito, y acudir lo más rápido
posible al centro médico más cercano con la etiqueta del envase.
En caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua y acudir al médico.
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10.- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS
10.1.- Introducción
Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de los
alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y en su caso
a la eliminación de su presencia en las industrias alimentarias.
Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseño y construcción de los locales,
que deben estar proyectados para evitar su penetración. También es necesario eliminar la
maleza y la acumulación de objetos o basura en el perímetro de las instalaciones que puedan
servir de cobijo o lugar de cría tanto de insectos como de roedores.
10.2.- Desinsectación
Se utilizan como medidas preventiva mosquiteras en las ventanas. Excepcionalmente se
utilizan insecticidas de uso doméstico (que nunca se aplica cuando se están elaborando
alimentos).
10.3.- Desratización
En nuestra empresa existe un Programa de Desratización, es decir, de prevención y
eliminación sistemática de roedores.
El programa es realizado por una empresa autorizada XXXXXX, S.L, inscrita en el Registro
Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas con Número 00-0049 E.S.
Los cebos son revisados con según lo indicado en el Programa (incluido en el Anexo-06). En
cada revisión se elabora un parte de actuación, en el que se reflejan todas las incidencias,
observaciones, medidas adoptadas, etc.
Se disponen los siguientes registros relacionados con la DDD (Ver Anexo-06)
•
Fotocopia de la inscripción de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y
Servicios Plaguicidas o cualquier otro documento que lo acredite.
•
Fotocopia del carnet de plaguicidas de la/s persona/s que realizan los servicios
•
Fotocopia de las fichas técnicas de los productos utilizados en la DDD
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•
Plano de la colocación de cebos con su numeración correspondiente
•
Acta de la inspección realizada en cada servicio
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11.- MANUAL DE HIGIENE Y HÁBITOS DE TRABAJO DEL
PERSONAL
Para alcanzar la mayor calidad y conseguir que los productos sean cada vez más apreciados
por los consumidores, deben seguirse unas normas y convertirlas en hábitos de trabajo, por
eso como conocimientos básicos respecto a la higiene personal destacar los siguientes:
Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulación, y siempre que se considere
necesario se deberán lavar las manos.
Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc.
Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, así como cambiarse de ropa cuando
sea necesario.
Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uñas limpias, bien
cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridas en
las manos estas deberán estar protegidas.
Conocer que está prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos.
Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios
No se deberá tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulación de alimentos.
Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo paño
para todo.
Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en
cuestiones de higiene. En los cuales comunicará las prohibiciones de:
a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa
de contaminación de los alimentos.
b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos
Forma adecuada de lavarse las manos:
Enjabonarse las manos, incluidas las muñecas.
Cepillado de las uñas con un cepillo adecuado.
Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual para
evitar recontaminar las manos después de lavadas.
Secado con toallas desechables.
En las zonas de manipulación se pondrán carteles recordatorios de estos principios (Anexo-07)
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12.- PROGRAMAS DE FORMACIÓN DEL PERSONAL
Entendemos que en este sentido la formación de nuestros alumnos, como manipuladores que
son resulta crucial, haciéndoles partícipes de la importancia de su labor, conscientes de ser la
piedra angular de un correcto funcionamiento de una cocina. Todos los conocimientos que
debe tener un manipulador quedarán plasmados en un programa de formación dirigido a
nuestros alumnos que por requisito legal el empresario debe proporcionar a los trabajadores.
Esta formación deberá ser continua, con la aplicación continua de forma que se actualicen y
renueven los conocimientos referentes a higiene y buenas prácticas de manipulación. No
obstante, se planifica una formación inicial de los alumnos otorgada a una entidad de formación
habilitada a tal efecto, acreditando Restaurante “La Casona del Indiano” la formación continua
a que se refiere el artículo 4 del Real Decreto 202/2000.
Dentro de los puntos básicos que se deben conocer y que incluimos en el programa de
formación de manipulador de alimentos destacan los siguientes:
•
Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de los
alimentos.
•
Importancia de los peligros químicos y físicos para el consumidor.
•
Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas por el
manipulador.
•
La razón de una buena higiene personal.
•
Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador.
•
Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.
•
Puntos donde se realizan los controles y la importancia de los mismos.
•
Aplicación de medidas adecuadas de corrección en caso de desviaciones en un
punto de control crítico.
•
Características de las materias primas defectuosas.
Según el RD 202/2000 la empresa debe garantizar que sus manipuladores cuenten con una
formación adecuada en cuestiones de Higiene de los Alimentos, de acuerdo con su actividad
laboral.
El Restaurante “ La Casona del Indiano”, en colaboración con una entidad autorizada para
desarrollar planes de formación para manipuladores de alimentos como XXXXXXXXXXX, S.A.
mantendrá un sistema de formación continuada con el objetivo de que el personal pueda
cumplir las condiciones de producción higiénica adaptadas a las estructuras de la producción.
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Los manipuladores contarán con certificados de asistencia a los programas de formación
impartidos por dicha empresa u otra empresa acreditada para tal formación.
Los principales temas de esta formación y que resultan de mayor interés son:
-
Conocimiento y puesta en práctica de las Buenas Prácticas de Manipulación.
-
Conocimiento y puesta en práctica del Programa de Limpieza y Desinfección.
-
Conocimiento y puesta en práctica del Programa de Lucha contra plagas: Desratización,
Desinsectación y Desparasitación.
-
Conocimiento de la Metodología y puesta en práctica del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos.
Se dispone de un archivo con todos los registros derivados formación.
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13.- TRAZABILIDAD
13.1.- Objetivo
La identificación de los lotes de materias primas/materiales permite correlacionar los elementos
que intervienen en el proceso de elaboración con su estado de inspección, así como conocer el
historial de cada producto elaborado a partir de los registros relativos al mismo (trazabilidad).
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de
recepción, elaboración y servicio de las comidas.
13.1.1.- Descripción
Cuando los diferentes productos llegan a las instalaciones de la empresa, el personal que
recibe y almacena la mercancía revisa si se ajusta al pedido realizado y que llega en
adecuadas condiciones con su correspondiente identificación y/o etiquetado.
A partir de ese momento pasa a los diferentes almacenes siendo la encargada de cocina de su
supervisión durante el almacenamiento.
13.1.2.- Comidas Testigo
Se guardarán comidas testigo (cuando se inicie las actividades del comedor) en
bolsas/recipientes de uso alimentario que representen las comidas preparadas servidas que
posibilitan la realización de estudios epidemológicos en caso de ser necesarios. Las
bolsas/recipientes están claramente identificados, fechados y conservados en congelación
durante una semana. Cuando ha transcurrido una semana se procede a su eliminación.
El registro de la conservación y destrucción de las comidas testigos se realizará en la hoja
MAA08 Ficha de control de comidas testigo.
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14.- PLAN DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
En el desarrollo de nuestro plan de mantenimiento higiénico de las instalaciones se describen y
distinguen las siguientes
SUELOS: Son superficies cerámicas antideslizantes e impermeables. Su limpieza es sencilla
debido al elevado grado de resistencia de los mismos. La cocina dispone de desagües –
sumideros hacia los cuales tiene una ligera inclinación. Estos desagües no existen en la zona
destinada a obrador de pastelería ni en el restaurante. Se anota como única situación que
merece una especial atención la existencia de una serie de canaletas empleadas para ubicar
las tuberías conductoras de gas propano, desde las pareces a los diferentes bloques de
cocción, siendo éstas un total de tres. Estas canaletas aparecen recubiertas con una tapa de
acero, fácilmente desmontable para proceder a su limpieza. La limpieza de estas superficies
corresponde a los servicios propios.
TECHOS: Son superficies lisas practicadas en pintura lavable que no permite la acumulación
de suciedad ni provoca la existencia de condensaciones. No existe una programación de
limpieza determinada
PAREDES: Tanto la zona de cocina como la zona de pastelería están plenamente alicatadas
con azulejo blanco y completamente liso con esquinas redondeadas. Las paredes del
restaurante están protegidas mediante una pintura lavable. Con las paredes alicatadas se
procede, de acuerdo con el contrato, a su limpieza y desinfección dos veces al año.
VENTANAS: Fabricadas en aluminio gris, dispone de sistema de mallas para evitar la entrada
de insectos y cristales traslúcidos en la cocina y cristal transparente en el resto. Nos existen
mallas en el restaurante. Se limpian específicamente dentro del plan de actuación de las
paredes.
SISTEMAS DE ILUMINACIÓN: Se trata, en todos los casos, de pantallas fluorescentes
debidamente protegidas. No se ha planificado ningún protocolo de limpieza determinado.
PUERTAS: En la cocina, fabricadas en aluminio blanco, de superficie lisa y dotadas de cristal
traslúcido, en todos los casos con sistema de apertura y cierre manual. En la zona de de
pastelería y en el restaurante son puertas de madera lacada, siendo una superficie lisa y no
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absorbente, dotada de sistema de apertura y cierre manual. Se limpian diariamente dentro del
programa de suelos.
VENTILACIÓN: Todos los espacios disponen de ventilación natural si así se pretende. Además
disponen, a excepción del restaurante de sistema de ventilación forzada mediante campana
extractora de humos fabricadas en acero inoxidable y con filtros retenedores de gases.
Concretamente, las dotaciones son las siguientes:
•
Obrador: Una campana mural con motor externo de aspiración con una potencia de 2
CV
•
Cocina: Dos campanas centrales con motor externo de aspiración con una potencia de
2 CV y 3 CV respectivamente más una campana mural con motor, también externo, de
potencia 2 CV
MESAS: Se disponen mesas de dos tipos: mesas de apoyo fabricadas en acero inoxidable
perfectamente resistente y mesas de trabajo cerámicas, de material de mármol, sin ningún tipo
de ranuras o uniones. Su limpieza corresponde al grupo de alumnos implicados en el trabajo
diario.
TABLAS DE CORTE Y TAJOS DE GOLPEO: Ubicados en la cocina y en el obrador de
pastelería, todos ellos fabricados en materiales polímeros de color blanco y resistente a
materiales clorados para su desinfección. Se procede a su limpieza diariamente bajo la
supervisión del responsable de la cocina.
MAQUINARIA: Todos los elementos de cocción de la cocina disponen de alimentación por gas,
a excepción de la Thermo mix, la envasadora al vacío y la cortadora. Se trata de maquinaria
fabricada
en
acero
inoxidable
que
responde
a
las
siguientes
denominaciones
y
particularidades:
•
6 cocinas de tres fogones con parrilla de hierro fundido
•
4 freidoras con tapa de 30 litros de capacidad
•
5 fry top con peto y parrilla de hierro fundido, una de ellas listada
•
2 baño maría de acero inoxidable con alimentación eléctrica, toma de agua y desagüe
ocultos
•
1 Horno mixto con dispositivo eléctrico de encendido dotado de 10 bandejas.
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En todos los casos la limpieza es diaria, a excepción de lo dispuesto para la renovación de
aceites en las freidoras.
En el caso la zona de pastelería, toda la maquinaria dispone de alimentación eléctrica ya sea a
220 V ó a 380 V. La maquinaria es la siguiente:
•
1 horno de una boca con capacidad para 4 bandejas de 60 x 40.
•
1 freidora de 20 litros
•
1 cámara de fermentación controlada con bandeja de líquidos
•
2 batidoras de 5 litros
•
1 batidora de 25 litros
•
1 amasadora de rotación de 25 kilos
•
3 cazos eléctrico
•
3 palas quemadoras
•
1 heladora, sorbetera o mantecadora.
•
1 atemperador de chocolates
•
1 exprimidor de frutas
En todos los casos la limpieza es diaria, a excepción de lo dispuesto para la renovación de
aceites en las freidoras.
MENAJE Y OTRO UTILLAJE: Todo el menaje responde a los estándares de fabricación en
acero inoxidable 18/10, de la marca LACOR o similar. Ocasionalmente se emplean piezas que
disponen de superficie de politetrafluoroetileno en la parte en contacto con el alimento y que,
en ese caso, pueden estar fabricados en aluminio. Los utensilios y herramientas de utillaje que
se emplean están fabricados asimismo en acero inoxidable a excepción de las cucharas y
espátulas de madera que se emplean ocasionalmente. Asimismo, se emplean algunas piezas
de menaje fabricadas en material cerámico como las cazuelas de barro, moldes de piedra
(souflés) o cocoteras.
En todos los casos deben ser especialmente cuidada su higiene al terminar cada jornada de
trabajo.
FRAGADEROS, LAVAMANOS Y DESAGÜES: Existen varias zonas dentro de cada apartado
en las cuales se ubican puntos de agua. Concretamente cada uno de los dos talleres dispone
de dispositivo de lavado de manos mediante accionamiento a pedal. Los desagües están
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totalmente ocultos e insertados en las paredes, dirigidos a arqueta sanitaria externa a cada
taller.
AREAS DE CONSERVACIÓN:
COCINA:
-
Cámara de conservación de doble entrada, construida en fábrica y con motor externo,
para carnes, frutas, huevos y verduras
-
Armario mural de dos puertas para lácteos, grasas y embutidos
-
Sotabanco de frío para pescados
-
Cámara de congelación construida en fábrica con motor externo
OBRADOR DE PASTELERÍA
-
Armario mural de una puerta para lácteos, cremas, grasas y ovoproductos
-
Sotabanco de frío con el mismo uso.
-
Arcón de congelación
Para la maquinaria de cocina descrita anteriormente existen unas fichas de máquina de
acuerdo con los modelos de registros e indicaciones descritas en el Mantenimiento de equipos
e instalaciones.
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15.- PLAN DE DESPERDICIOS Y TRATAMIENTO DE BASURAS
El Restaurante “La Casona del Indiano” genera desperdicios de tres tipos:
a) Restos de comida o desechos de materias primas utilizadas en las elaboraciones
b) Aceites de frituras
c) Envases, embalajes y otros materiales empleados en la conservación (plástico,
aluminio,...)
La empresa encargada de la retirada de aceites para posterior tratamiento es XXXXXXXX, S.L.,
con sede en la población de Xxxxxx, en la provincia de Xxxxxxx y con CIF: B- XXXXXXX. En
cuanto a su uso, el presente Plan se documenta mediante el correspondiente registro de los
cambios que se producen y su periodicidad.
Como mantenimiento preventivo se realiza retirada de los filtros de la campana extractora
mensualmente y se realiza una limpieza exhaustiva de la campana.
Para el tratamiento del resto de residuos, todas las áreas donde se produce tratamiento de
residuos, disponen de los correspondientes cubos con tapa de apertura no manual o de
ubicación en zona o área de evacuación de esos residuos por tobera, conducto u orificio
practicado en una mesa bajo la cual se aloja. Los residuos se desalojan a las 14:00 horas de
cada día, cuando ya no existe flujo de entrada de mercancías, para evitar riesgos de
contaminación cruzada y su retirada y posterior tratamiento es responsabilidad de la empresa
XXXXXXXXXXX, quien además se ocupa del correspondiente mantenimiento de los
contenedores de basuras. Preventivamente, el Restaurante “La Casona del Indiano” se ocupa
de mantener en perfecto estado higiénico los cubos de basuras mediante la limpieza con
máquina a vapor de los mismos. La frecuencia de la limpieza es mensual.
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16.- REGISTROS
DESCRIPCIÓN
FRECUENCIA DE
RECOGIDA
RESPONSABLE
CUMPLIMENTACIÓN
RESPONSABLE
ARCHIVO
Cada entrada de materias primas (de productos perecederos) será
inspeccionada por el personal de cocina dando su conformidad en el
albarán de entrada y Registro de pedidos abiertos.
Firma albarán para cada
entrada de materia
prima
Encargado de cocina /
Personal de cocina (en
caso de ausencia)
Encargado de cocina
Se registrarán las operaciones de mantenimiento efectuadas
Para cada operación
Encargado de
mantenimiento
Encargado de
mantenimiento
Suministrada por el laboratorio que recoge las muestras
Para cada toma de
muestras
Inzamac Asistencias
Técnicas, S.A:
Responsable APPCC
Boletines analíticos de superficies e instalaciones
En los boletines se describen los resultados obtenidos a partir de las
muestras analizadas
Mensual
Inzamac Asistencias
Técnicas, S.A:
Responsable APPCC
Boletines analíticos de producto terminado
En los boletines se describen los resultados obtenidos a partir de las
muestras analizadas
Mensual
Inzamac Asistencias
Técnicas, S.A:
Responsable APPCC
Boletines analíticos agua
En los boletines se describen los resultados obtenidos a partir de las
muestras analizadas
Anual
Inzamac Asistencias
Técnicas, S.A:
Responsable APPCC
Acciones correctivas
Se documentarán medidas correctoras a partir de auditorías o
inspecciones, reclamaciones de los clientes o cualquier otra circunstancia
que sirva para eliminar dicha disconformidad
Cuando se produzcan
Responsable asignado
Responsable Calidad
Formación del personal
Programa de formación de manipuladores emitido por entidad acreditada
Anual
Empresa externa
Responsable APPCC
Recogida de aceites y filtros
El gestor autorizado recogerá los aceites usadas periódicamente dejando
albarán y registro de retirada
Para cada recogida
Gestor autorizado
Encargado de cocina
MAA01 Ficha de control del almacén de no
perecederos
Se verifica el estado del almacén de no perecederos
Semanal
Encargado de cocina
Encargado de cocina
MAA02 Ficha de control del almacén de cámaras
Se verifica el estado de las cámaras
Semanal
Encargado de cocina
Encargado de cocina
Se registran las temperaturas de las cámaras de conservación, con las
cámaras cerradas y normalmente al comenzar la jornada de trabajo
Diario
Encargado de cocina
Encargado de cocina
MAA04 Parte de incidencias
Se describen las incidencias relacionadas con el APPCC
Cuando se produzcan
Cualquier persona
Responsable APPCC
MAA05 Ficha de Control limpieza
Se verifica la realización de las operaciones de limpieza
Semanal
Encargado de limpieza
Encargado de cocina
REGISTRO
Entrada de materias primas:
Listado de proveedores
Registro de pedidos abiertos
Mantenimiento equipos e instalaciones
Actas de recogida de muestras
MAA03 Ficha de control de temperaturas
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA DEL
INDIANO
Fecha: 11-04-14
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
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16.- REGISTROS
REGISTRO
MAA06 Ficha de Control de procesos
MAA07 Ficha de control de la higiene personal
MAA08 Ficha de control de comidas testigo
DESCRIPCIÓN
FRECUENCIA DE
RECOGIDA
RESPONSABLE
CUMPLIMENTACIÓN
RESPONSABLE
ARCHIVO
Se verifica la correcta relación entre el tiempo y la temperatura,
necesarias para cada proceso.
Mensual
Encargado de cocina
Encargado de cocina
Se Verifican las B.P.M del personal
Mensual
Encargado de cocina
Encargado de cocina
Se describen los menús que se han guardado en
congelación/refrigeración de las comidas elaboradas
Diaria (cuando se sirvan
comidas al público)
Encargado de cocina
Encargado de cocina
Este punto se encuentra descrito en el “PG-02 Control de los registros”
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-05
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17.- MODELOS DE REGISTROS RELACIONADOS CON
EL APPCC
MAA01 Ficha de control del almacén de no perecederos
MAA02 Ficha de control del almacén de cámaras
MAA03 Ficha de control de temperaturas
MAA04 Parte de incidencias
MAA05 Ficha de Control limpieza
MAA06 Ficha de Control de procesos
MAA07 Ficha de control de la higiene personal
MAA08 Ficha de control de comidas testigo
Revisión 01
RESTAURANTE LA CASONA
DEL INDIANO
MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC
Fecha: 11-04-05
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18.- ANEXOS
Anexo-01 Legislación aplicable
Anexo-02 Equipo APPCC
Anexo-03 Plano de la cocina y restaurante
Anexo-04 Fichas técnicas de los productos de limpieza
Anexo-05 Protocolo de limpieza
Anexo-06 Registros DDD
•
Fotocopia de la inscripción de la empresa en el Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios Plaguicidas o cualquier otro documento
que lo acredite.
•
Fotocopia del carnet de plaguicidas de la/s persona/s que realizan los
servicios
•
Fotocopia de las fichas técnicas de los productos utilizados en la DDD
•
Plano de la colocación de cebos con su numeración correspondiente
•
Acta de la inspección realizada en cada servicio
Anexo-07 Cartel de B.P.M.
Anexo-08 Empresas colaboradoras