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INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGICO DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DIRECCIÒN TÈCNICA DOCENTE DEPARTAMENTO DE CURRÍCULUM MANUAL DEL PROTAGONISTA ELABORACIONES CULINARIAS CREATIVAS Y DE BUFFET ÁREA: CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: MODULO FORMATIVO: HORAS: HOTELERIA Y TURISMO HOT004_2 PROCESOS DE COCINA Y GASTRONOMÍA. ELABORACIONES CULINARIAS CREATIVAS Y DE BUFFET MF066_2 200 HORAS ENERO 2016 2 INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO Dirección Ejecutiva Cra. Loyda Azucena Barreda Rodríguez Subdirección Ejecutiva Cro. Walter Sáenz Rojas Dirección General de Formación Profesional Cra. Daysi Rivas Mercado Sub-Dirección General de Formación Profesional Cro. José Virgilio Vásquez COORDINACION TÉCNICA Dirección Técnica Docente Cro. Freddy Garay Portocarrero Departamento de Curriculum Cra. Mirna Cuesta Loáisiga 3 INDICE Tabla de contenido BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA ........................................................................ 6 RECOMENDACIONES .................................................................................................. 7 OBJETIVOS .................................................................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ............................................................................................. 8 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 9 UNIDAD I. DISEÑOS Y EVALUACIONES DE LA COCINA CREATIVA Y BUFFET ........ 10 Definición de la cocina creativa. .......................................................................................... 10 La cocina de hoy. ............................................................................................................. 11 El proceso creativo. ............................................................................................................. 11 Creación de un nuevo plato. ............................................................................................ 13 Tendencias clásicas y modernas de presentación. .......................................................... 15 Elaboraciones culinarias creativas (aperitivos y entrantes salados)................................. 18 Elaboraciones culinarias creativas (postres, petitfours, mignardices y bombones) .......... 25 Postres de restaurante ..................................................................................................... 25 a. Combinación de Sabores ............................................................................................. 28 Petitfours y Mignardices ................................................................................................... 28 Elaboración de los Macarons: .......................................................................................... 28 Bombones y chocolates ................................................................................................... 30 Tipos de cobertura: .......................................................................................................... 31 a) Fundido de la cobertura ............................................................................................. 31 TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA TRABAJAR LAS COBERTURAS: ........... 32 Templado de la Cobertura ................................................................................................ 32 Moldeado de figuras. ........................................................................................................ 34 ACTIVIDADES ................................................................................................................. 36 AUTOEVALUACION ........................................................................................................ 37 GLOSARIO ...................................................................................................................... 38 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 38 4 SABER MÁS… ................................................................................................................. 38 UNIDAD 2. Buffet definición y clases. ................................................................................. 39 Preparación y presentación del buffet .............................................................................. 40 Elaboraciones típicas de buffet salado. ............................................................................ 42 Reglas básicas para presentar los entremeses fríos de buffet. ........................................ 46 1. Bandejas.......................................................................................................................... 46 2. Abrillantado...................................................................................................................... 46 3. Presentación.................................................................................................................... 47 4. Juego de colores ............................................................................................................. 47 5. Cantidad .......................................................................................................................... 47 6. Preparación de los ingredientes ...................................................................................... 47 Show cooking ...................................................................................................................... 50 Elaboraciones típicas del buffet dulce .............................................................................. 50 Tipos de postres para un buffet: ....................................................................................... 51 ACTIVIDADES ................................................................................................................. 53 AUTOEVALUACIÓN ........................................................................................................ 54 GLOSARIO ...................................................................................................................... 55 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 55 SABER MÁS… ................................................................................................................. 55 UNIDAD 3. TECNICAS DE PRESENTACION DE POSTRES CREATIVOS Y BUFFET . 56 Historia de la gastronomía ................................................................................................... 56 La cocina profesional........................................................................................................... 58 Evolución de los movimientos gastronómicos. .................................................................... 60 El estilo en la cocina......................................................................................................... 64 Nuevas tecnologías y técnicas culinarias: principios, aplicaciones y resultados. ................ 65 Nuevas fórmulas de producción en restauración comercial y colectiva. .......................... 68 3.6 Nuevas tecnologías de conservación. ........................................................................... 70 ACTIVIDADES ................................................................................................................. 78 AUTOEVALUACIÓN ........................................................................................................ 79 GLOSARIO ...................................................................................................................... 80 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 80 SABER MÁS… ................................................................................................................. 80 5 BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA El manual de “Elaboraciones y presentaciones culinarias creativas y de buffet “está dirigido a los Protagonistas de esta formación con la finalidad de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje durante su formación técnica perteneciente a la cualificación de Nivel 2 “Procesos de cocina y gastronomía. El propósito de este Manual es dotar al Protagonista de los conocimientos técnicos fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo en el Centro de Formación además este manual contiene al finalizar cada unidad unos ejercicios que permitirán a él (la) participante autoevaluar sus conocimientos y habilidades adquiridas durante su aprendizaje. La unidad de competencia asociada a este módulo es UC_2: Realizar elaboraciones y presentaciones culinarias creativas y de buffet. UC 1: Preparar diferentes platos de cocina creativa y de buffet para enriquecer la oferta gastronómica y captar nuevos clientes, ajustándose a las nuevas tendencias y técnicas de cocina UC 2: Realizar decoraciones culinarias para todo tipo de exhibidores y servicios, asistiendo en el montaje de dichos exhibidores. Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera: Objetivo de la unidad Contenido Actividades prácticas Ejercicios de autoevaluación En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades. Al final de todas las unidades encontrará: Anexos Glosario Índice de tablas Para saber más Bibliografía Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un profesional Técnico en Cocina y Gastronomía, y así contribuir al desarrollo del país. 6 RECOMENDACIONES Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen. Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones. Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance. Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor. Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral. Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos. Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas. 7 OBJETIVOS UNIDAD DE COMPETENCIA 2. Realizar elaboraciones y presentaciones culinarias creativas y de buffet REALIZACIÓN: Preparar diferentes platos de cocina creativa y de buffet para enriquecer la oferta gastronómica y captar nuevos clientes, ajustándose a las nuevas tendencias y técnicas de cocina. REALIZACIÓN: Realizar decoraciones culinarias para todo tipo de exhibidores y servicios, asistiendo en el montaje de dichos exhibidores. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 1-Interpretar la terminología de la cocina creativa de las diferentes elaboraciones usando los criterios técnicos. 2-Derivar necesidades de géneros, útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones con la calidad requerida. 3-Explicar los procesos de producción, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, puntos críticos, necesidades de tiempo, temperaturas, géneros y orden de trabajo. 4-Realizar mediante gráficos o dibujos adecuados, presentaciones culinarias de cocina creativa, mostrando el proceso. 8 INTRODUCCIÓN Este manual está dirigido a él (la) participante que cursa el módulo de “Elaboraciones culinarias creativas y de buffet”, perteneciente a la cualificación de Nivel 2“Procesos de cocina y gastronomía”. En sus páginas se realiza una descripción de las técnicas creativas de buffet, las elaboraciones básicas de la cocina internacional y se hace especial referencia a la realización de tareas de diseño y presentación en la producción de cocina. Además este manual contiene al finalizar cada unidad unos ejercicios que permitirán a él (la) participante autoevaluar sus conocimientos y habilidades adquiridas durante su aprendizaje. La unidad de competencia asociada a este módulo es: Realizar elaboraciones y presentaciones Culinarias Creativas y para el servicio de buffet. RP 1: Preparar diferentes platos de cocina creativa y de buffet para enriquecer la oferta gastronómica y captar nuevos clientes, ajustándose a las nuevas tendencias y técnicas de cocina. RP2: Realizar decoraciones culinarias para todo tipo de exhibidores y servicios, asistiendo en el montaje de dichos exhibidores. 9 UNIDAD I. DISEÑOS Y EVALUACIONES DE LA COCINA CREATIVA Y BUFFET Objetivos de la unidad: Definir elaboraciones culinarias de cocina creativa describiendo sus procesos de ejecución. Definición de la cocina creativa. En el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo período de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se han introducido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles. Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte las innovaciones que se han producido tienen puntos en común. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. ¿se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto podemos introducir un término que parece básico, el de cocina conceptual. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento. 10 La cocina de hoy. Hoy en día el mundo de la hostelería se encuentra en una encrucijada, en un debate. El investigar en cocina partiendo de recetas antiguas, el prototipo de “cocinero arqueólogo”, como se llama a los que practican esta práctica, no ha gozado de la simpatía de la crítica en los últimos decenios. Para muchos la promoción de las novedades al ritmo que marca la sociedad actual, no es compatible con la reflexión y el estudio del arte culinario. Cocineros marcados por esta tendencia, al entrar en una cocina sienten un punto de fascinación, un interés por descubrir, para ellos transformar un conjunto de alimentos es más difícil que estudiar durante toda la vida, la enciclopedia. No se dedican sólo a escribir artículos o a estudiar la cocina, utilizan los clásicos, les dan una nueva versión, ya que es lo que su imaginación y parte de las innovaciones que la nueva demanda hostelera les exige. El proceso creativo. En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. La creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la “voluntad” de hacer algo nuevo y la “capacidad” para poder llevarlo a cabo. La voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad». La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. 11 Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. El proceso creativo será el proceso mediante el cual transformaremos una idea o reto en una elaboración apta para servir en mesa. Aunque muchas veces las creaciones no ocurren de forma programada, marcar según las pautas a seguir nos ayudará a conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones. La idea del plato. 12 A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiríamos de la siguiente manera: Idea principal: Base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una elaboración una técnica de cocción, un recipiente… Ideas complementarias: Son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo merezcan la pena se multiplican. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso. Creación de un nuevo plato. A tener en cuenta: Público Precio Carencias y necesidades de la carta Materia prima principal Investigación Originalidad. Originalidad en: Guarnición Sabores Aromas Elementos novedosos 13 Vajilla o soporte Estética del emplatado Técnica de servicio. Lo más importante para crear es tener capacidad para ellos y, a continuación ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolla depende de cada cocinero. El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, la mayoría de los cocineros han optado por profesionalizar el proceso creativo lo máximo posible. Esta iniciativa permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller o cocina se pueden desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere el proceso creativo, daremos un ejemplo que en este caso será el crear un plato que mezcle productos del mar con productos de la tierra se le suele llamar “mar y montaña: Problema: Mar y montaña Idea: Caviar y tuétano Definición del plato: Tuétano al caviar Recopilación de datos: ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes? Análisis de los datos: ¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender? En este momento se decide si seguir o no seguir con el plato. Creatividad: ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? Material/ Tecnología: ¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaremos el tuétano? Experimentación: Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas… Última prueba: Degustar hasta encontrar el punto deseado. Elaboración en el restaurante: Encontrar una forma de reproducir el plato que hemos creado en el restaurante. Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir si se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimiento del cocinero. 14 Fotografiar el resultado final Montar ficha técnica, con elaboración de escandallo y fotografías Elegir nombre Tendencias clásicas y modernas de presentación. En la decoración hay diferentes tendencias que estudiaremos a continuación: Presentación clásica. En este tipo de presentación el alimento principal va a la derecha y la guarnición a la izquierda. Esto se hace así para facilitar la degustación del plato, pero está pensado para la mayoría, es decir, los diestros. La salsa si pertenece a la elaboración (por ejemplo, pollo al horno con su jugo ligado), se pondrá encima del alimento principal. Si la hemos elaborado a parte (por ejemplo, entrecote con salsa de pimienta verde) la ponemos en la parte superior izquierda y podremos poner más en una salsera. Según lo que sea el alimento principal, tiene una colocación u otra. Si es: - Un pescado entero: la cabeza irá hacia arriba y el vientre hacia a izquierda. Un entrecote: la parte de la falda irá hacia arriba y la grasa hacia la derecha. Una chuleta: el hueso irá hacia arriba sobre el lado derecho. Unos escalopines: estos irán montados uno encima del otro, el que está más cercano al comensal es el que se verá entero. 15 Tendencia geométrica. Se trata de hacer figuras geométricas con los alimentos o buscar una simetría en el plato a la hora de colocar los ingredientes en él. Hay diferentes formas de composición básicas: Buscando la simetría. - Composición simétrica: como su nombre indica busca simetría en el plato dividiéndolo en dos partes iguales, existiendo igualdad de peso entre ambas partes. Esta composición transmite sensación de orden y armonía. - Composición asimétrica: como en la anterior se divide el plato en dos partes, esta vez desiguales, una tendrá más peso que la otra. Esto nos transmite mayor vitalidad y dinamismo. - Composición rítmica: se trata de alternar los alimentos principales con otros que lo acompañan y repetirlo. Esto resulta estimulante y nos da sensación de dinamismo. - Composición oblicua: se trata de hacer líneas oblicuas al presentar los alimentos en el plato. Con esto creamos un efecto tridimensional de profundidad. - Composición en escala: en esta composición aparecen diferentes tamaños pero de forma proporcional. Creando formas geométricas. - Triangular o piramidal: formamos un triángulo, o le damos altura haciendo una pirámide. - En cuadrado: hacemos cuadrados o rectángulos simétricos. - Circular o lineal: disponemos los alimentos de forma circular y ovalada respecto a un punto central. Estas composiciones se pueden mezclar entre sí formando otras más complejas. Es importante conocer esta manera de emplatar, pero también lo es dejarnos guiar por nuestro sentido estético. 16 Tendencias actuales. Hoy en día existe plena libertad para la distribución de los alimentos en el plato. Se tiende a dar volumen cuando presentamos una elaboración culinaria y la decoración es lo más elegante y sencilla posible. Cuando emplatamos tenemos que tener en cuenta que lo hacemos desde la verticalidad (nosotros estamos de pie) pero el comensal lo ve desde un ángulo inferior a 45ºC (él está sentado). El alimento principal debe ser lo que más destaque, lo primero que llame la atención del comensal cuando ve el plato, ocupará por tanto un primer plano. La guarnición sin embargo se situará en un segundo plano. Suela colocarse debajo del alimento principal para darle altura pero cuidando que no quede completamente oculta. La salsa también juega un papel importante hoy en día a la hora de decorar un plato y debemos buscar también que aporte volumen al plato (como una yema de huevo frito al romperse). El volumen es un punto muy importante a la hora de presentar un plato. Esto lo podemos conseguir de varias maneras: - - Usando moldes o aros de emplatar para presentar la receta de manera vertical y así dar volumen al plato. Hay diferentes tipos de moldes que se pueden usar para hacer la receta en ellos y que tomen su forma (por ejemplo, flan) o para dar forma a un género ya elaborado (por ejemplo, arroz). Usando crujientes en la presentación del plato. Estos estarán elaborados con un ingrediente que tenga relación con la receta que presentamos o que la complemente. Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos (quesos, frutas, pan…) Para dar volumen al plato lo pondremos de manera lo más vertical posible apoyado, por ejemplo, en la guarnición. Nunca irán planos si lo que estamos buscando es aportar volumen. - Con la disposición de los alimentos sobre el plato. Si ponemos el alimento principal de pie o apoyado en la guarnición también conseguiremos este efecto. Si al salsear lo hacemos dejando caer la salsa por un lado del ingrediente principal (sin ocultarlo) y no poniéndola directamente sobre el plato. - Con los cortes y formas que damos a los ingredientes que forman el plato. No tiene el mismo volumen una patata torneada o puente nuevo, que una patata panadera. El concepto de textura no está claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí lo está para otras ramas de la ciencia. En los alimentos la palabra textura se utiliza para designar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes. 17 Esto no es objetivo, cada individuo puede percibir diferentes sensaciones con el mismo alimento o llamarle de diferentes maneras. Así, podemos hablar de muchísimos tipos de textura: crujiente, dura, blanda, jugosa, cremosa, granulosa… La importancia de la textura en la decoración o presentación de un plato radica en que cuantas más texturas tenga este, más sensaciones aportan al comensal y por tanto será más enriquecedor. No e s lo mismo comerse un entrecote con un risoto de setas que si a este le añadimos unas salsa de pimienta y un crujiente de queso. No sólo porque estamos añadiendo otros sabores, sino porque estamos añadiendo texturas diferentes. Elaboraciones culinarias creativas (aperitivos y entrantes salados) Los aperitivos fríos se pueden preparar con casi todo tipo de ingredientes, igual que los aperitivos calientes. Existen numerosísimos tipos de aperitivos fríos, que se diferencian en la manera de prepararlos, en la manera de combinarlos y en las guarniciones utilizadas. En cuanto al orden de presentación a la mesa, siempre se sirven en primer lugar. Como pretenden ser un agradable preludio del menú, deben reunir unos requisitos importantes: No deben ser demasiado abundantes Los ingredientes han de ser elegidos cuidadosamente para armonizar con los platos siguientes. Deben despertar el apetito, deben ser colocados con gusto y guarnecidos correctamente. Un aperitivo es un manjar individual pequeño de diferentes formas, sabroso y de aspecto atractivo, ya que, como los aperitivos los escoge el comensal, es importante que ofrezca variedad de sabores y colores. Los aperitivos se sirven en bandejas planas para que se puedan ver y coger fácilmente y las salsas aromáticas correspondientes, elaboradas con mayonesa o vinagreta, se sirven aparte. 18 Los canapés son pequeños aperitivos, del tamaño de un bocado, recubiertos de alimentos varios de forma decorativa. Aperitivos de cóctel y snack son distintos términos utilizados para definir los canapés, ya que también se suelen ofrecer en las recepciones junto con una bebida (cóctel). Comparados con otros aperitivos, tienen la ventaja de que no requieren ser complementados, suponiendo esto una gran ventaja para el servicio en las grandes recepciones. Para su elaboración, se cortan rebanadas de pan de molde u otro tipo de pan 5cm de grosor, dándole distintas formas con un cuchillo o forma circular u ovalada con un cortapastas. Generalmente se tuesta el pan, para lo cual se coloca en una bandeja de hornear y se tuesta sin grasa en una gratinadora (para evitar que se formen bordes marrones se les da la vuelta varias veces). A continuación, las rebanadas de pan se untan con mantequilla o una mezcla de mantequilla apropiada y en ocasiones también se puede utilizar una mayonesa sabrosa. Las bases del canapé se decoran con un alimento (si se unta la decoración del canapé con jalea fría, obtendrán un brillo apetitoso y se evita que se resequen en caso de una larga espera). y se presentan en fuentes cubiertas con servilleta o blonda y con más elementos decorativos que realzan más la bandeja presentada (huevo hilado, rosas de tomate, tomatitos “cherry2 decorados con caviar, etc.) 19 20 Los sándwiches son una preparación básica también en los aperitivos y se han vuelto en los últimos tiempos en una elaboración básica en todo tipo de eventos dando lugar a múltiples creaciones y presentaciones. Esta preparación recibe su nombre de John Montagu, IV Conde de Sándwich, un aristócrata del siglo xviii, aunque es muy poco probable que fuera inventado por él. El sándwich es una comida, a modo de aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitades (o dos rebanadas de pan) entre las cuales se coloca una o más capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes. La variedad de sándwiches es enorme, en cada región y país le dan su toque especial. Como mencionamos anteriormente, dependiendo del tipo de sándwiches a preparar, entre la materia prima, encontraremos: Pan Carnes frías Carnes rojas Carnes blancas Pescados Mariscos Verduras Vegetales Mayonesa Cremas Quesos Mostaza Condimentos Huevos Mantequilla Se conocen varios tipos de emparedados sin embargo los más comunes son: los de mariscos y pescados, los de carnes frías con jamón, tocino y quesos, de aves los de carnes frescas y los de vegetales. La temperatura de los emparedados ya terminados varía de acuerdo a sus preparaciones: si es de carnes frías la temperatura ideal es a temperatura ambiente, de 18ºC a 25ºC, y si es de guisos, como mariscos y pescados, aves y carnes frescas, estos tienen que ser servidos a una temperatura de 60ºC a 70ºC. 21 La decoración en los emparedados o sándwiches es muy importante, siendo los paltos, las frutas y vegetales frescos, los alimentos en conserva como aceitunas, cebolletas, etc. los más importantes. También hay tendencia de utilizar brochetas para hacer figuras con el sándwich. La dosificación de los productos determina el sello característico de los establecimientos ya que esto garantiza que los platillos siempre tengan los mismos sabores, olores y colores, que las porciones sean uniformes en las distintas ocasiones que el comensal visite el establecimiento. Los aperitivos calientes desde el punto de vista de orden de presentación de los platos, además de servir para despertar el apetito, sirven de paso entre la sopa y el siguiente plato, se pueden preparar con ingredientes muy variados, como por ejemplo: aves, caza, carne de res, vísceras, pescado , marisco, pasta, huevos, hortalizas o setas. Ejemplos: a. Croquetas: Cilindros de 3 cm de longitud y 1 cm de grosor. Están preparadas a base de un picadillo de hortalizas, setas, crustáceos, caza, carne de res o pescados y se ligan con una salsa básica oscura o blanca bechamel. Una vez frías de les da forma, se empanan y se fríen. b. Empanaditas: Rellenas de diferentes farsas, las empanadillas se elaboran de masa de hojaldre o con pasta quebrada. 22 c. Brochetitas: Piezas alargadas de aproximadamente 6 cm de longitud que se componen de trocitos diminutos de bogavante, cangrejos o moluscos estofados, setas, lomito, tocino, etc. Por último se asan a la plancha o al horno o se fríen en témpura. d. Bocaditos de hojaldre: Tiras de anchoa o salmón ahumado, trocitos de pescado, setas o queso especiados, envueltos en hojaldre y con forma de rombo, cuadrado, media luna o palitos y asados en el horno. e. Buñuelos: Trocitos de hortalizas cocidas (coliflor, alcachofas, apio, espárragos) o rodajas de berenjena y zuccini, rebozados con masa orly y fritos. f. Pequeños soufflés: Farsa muy fina de caza, ave, pescado o marisco, condimentada, mezclada con yema de huevo, nata montada y clara a punto de nieve, servida en moldes y hecha al baño maría en el horno. 23 g. Fritos: Mejillones, camarones, ostras, tiras de filete de pescado, empanados o rebozados con masa y fritos. Tartaletas Son toritas de hojaldre o de masa quebrada, rellenas de diferentes ingredientes como queso, jamón, hortalizas, setas, pescado, etc., y cocidas en el horno. La variedad más conocida son los quiches, que son pequeñas tartaletas rellenas de embutido, queso o verduras principalmente. Un aperitivo caliente de gran tradición en Nicaragua es el Caballo bayo, se puede tomar como comida principal pero tiene gran potencial como aperitivo caliente servido con una bebida fría antes del almuerzo, de esta manera no deben ser las raciones del caballo bayo muy abundantes. Es un plato que se compone de diferentes comidas, representando el sabor de la comida Nicaragüense, que pude llevarse más allá de la imaginación, para crear pequeños bocadillos, ejemplo de ello: cortar la tortilla en diferentes formas y untar frijoles molidos con queso rallado encima., usando siempre como base la tortilla ponerle un trozo de moronga, a un trocito de tamal hacer u hueco y rellenar con carne desmenuzada. Y muchas más creaciones que podemos hacer de este plato. 24 Ingredientes del caballo Bayo: - - Carne desmenuzada Pollo desmenuzado Costillas de cerdo fritas Moronga frita Chicharrón triturado para que se pueda agregar a las tortillas con el ingrediente de su elección Tajadas verdes fritas Maduro frito Tortillas Tamal pizque Queso rallado o en cuadritos Crema Salsa verde y roja Cajetas o buñuelos Guacamol Frijoles molidos o gallo pinto Elaboraciones culinarias creativas (postres, petitfours, mignardices y bombones) Postres de restaurante Cuando se trata del término “postre”, siempre, se asocia al último plato de una comida. Es un término genérico que engloba el queso, las preparaciones dulces y las frutas crudas que se sirven, en un principio, después del queso. En un menú corriente, el queso hace de postre de algunas veces, sobre todo en la comida del mediodía. Cuando se habla de emplatar postres, pueden surgir dudas o confusiones, ya que estas elaboraciones o productos, siempre se han servido sobre un plato. Un postre necesita la misma, o incluso una mayor elaboración y respeto que un plato de cocina. 25 El desarrollo de los postres al plato en restauración, ha experimentado un cambio radical en los últimos años. Si bien, anteriormente cualquier restaurante considerado con cierta categoría debía disponer de un carro de postres, más tarde y poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto, y los pasteleros de restaurante “reposteros” empiezan a integrarse en los restaurantes. El postre de restaurante ha dejado de ser el trozo de pastel emplatado y ahora se acompaña de salsas y decoraciones vistosas. La pastelería es técnica, bases, creatividad y sensibilidad. Si uno es muy creativo y muy sensible, pero carece de una buena base y una técnica depurada siempre tendrá problemas, por el contrario, si se tiene mucha técnica y base pero se carece de esa sensibilidad necesaria y de cierta creatividad se está destinado a pasar desapercibido y no despertar ninguna inquietud. No hay que primar las decoraciones y la estética en detrimento del gusto, generalmente la sencillez y la delicadeza hacen las cosas más claras, más elegantes y más perfectas. Todo es importante: Materia prima. Manipulación y respeto de sus cualidades. Recetas bien equilibradas en gusto. Textura. Temperatura. Proporción. Condiciones de conservación. Complementario a la carta o menú del restaurante. Coste. Tiempo de elaboración. La ventaja que tiene el postre de restaurante con respecto al que podemos encontrar en un establecimiento dedicado a ello “pastelerías”, es que es un dulce más efímero “el consumo es inmediato” y podemos arriesgar más y ser más creativos, pero sin caer jamás en el exceso. Además, el postre de restaurante es personalizado, es decir, el postre lo pide cada uno el suyo y dependiendo, de sus gustos y como se haya quedado en esa comida. Al elaborar o degustar un postre o pastel es interesante tener en cuenta ciertos criterios que nos permitan reconocer los olores, identificar los sabores, y valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto. Hay una forma muy simple de controlar los sentidos gustativos: probar. El entendido en vino es el que ha degustado muchos y muchas veces. 26 Vista. Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. A mi modo de entender, es fundamental que los postres tengan volumen, color y buen aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en detrimento del sabor. Tampoco debemos recargar demasiado. Oído. Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el crujiente de un caramelo o de un crocant. También el efecto sorpresa va unido al sonido, cuando en un interior se introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo. Tacto. Los postres, los pasteles deben tener un buen tacto, entendiendo como textura cremosa, líquida, tierna, crujiente, etc. Un buen tacto siempre será sinónimo de una buena ejecución. Debemos conseguir texturas correctas en cualquier elaboración. Gusto. Dulce, ácido, salado y amargo son los principales sabores que reconocemos. De los cinco sentidos el gusto es el más importante y el más complejo en relación con la pastelería. No hay que olvidar que el sabor es el recuerdo más fresco después de una comida o de una cena. Buscar el mejor y el máximo sabor en todos los ingredientes de un postre o un pastel y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige rigor. Olfato. Es sabido que los alimentos calientes son los que desprendes más aroma, pero también los fríos desprenden olor, es una característica que debemos recordar. Por ejemplo, una juliana de fruta recién cortada o una gelatina de agua de rosas desprenden aromas. El olfato es uno de los primeros sentidos que se perciben junto con la vista y el sabor. Cuando elaboramos o pensamos en un plato, debemos saber el porqué y el cómo del mismo. Hay que tener un mínimo de criterio y de sentido común y sobre todo, no dejarse arrastrar por las tendencias estéticas y creativas, que a veces nos llevan al “ser original por ser original”, con resultados sin ninguna relevancia. 27 En el restaurante es ya habitual contar con la figura del sumiller. La relación entre el sumiller y la cocina es estrecha, ya que debe probar y conocer todos los platos de la carta con el fin de estudiar los maridajes adecuados. Sin embargo, no es común que se tenga en cuenta la importancia del maridaje con respecto a los postres. Las posibilidades también son inmensas con la gran variedad de vinos dulces y cavas que existen. Es algo que también debiéramos tener en cuenta. a. Combinación de Sabores No es otra cosa que el trabajo sobre una lista de productos que permite, de un lado, ahorrar una cantidad de tiempo enorme a la hora de combinar sabores, con los cuales no estamos seguros. Y así tener siempre presente todas las posibilidades que se ofrecen a un repostero. Sin embargo, y a pesar de tratarse de una manera rápida de crear, es preciso recordar que una vez elegidos los ingredientes falta lo más difícil: encontrar la receta o la elaboración más adecuada para cada ingrediente y el equilibrio y la armonía del plato, A continuación detallamos una lista de combinaciones a las que se suele recurrir; esta lista es interminable, y el tipo de elaboración o combinación es el que marcará el grado de aceptación. Menta/ chocolate negro. Queso/ frutas rojas. Café/ chocolate. Coco/ chocolate/ plátano. Melocotón/ menta/ yogur. Vainilla/ vinagre/ cerezas. Lácteos/ chocolate blanco/ plátano. Cítricos/ menta/ té. Vino/ fresas/ ácidos. Piña/ hinojo/ anís. Pera/ toffee/ chocolate. Rosa/ canela/ mandarina. Mango/ fresas/ lácteos/ miel. Albaricoque/ canela/ yogur. Pera/ chocolate blanco /yogur/ café. Coco /fresitas/ limón/ plátano. Fruta de la pasión/ pistacho/ naranja/ frambuesa. Fresas/ almendras/ vinagre/ pimienta. Azahar/ chocolate/ naranja/ menta/ regaliz. Fruta de la pasión/ menta/ coco. Melón/ menta/ oporto/ grosellas. Turrón/ chocolate/ castañas/ ron. Piña/ toffee/ ginebra/ pimienta. toffee/ plátano/ yogur. Queso/ miel/ nueces/ membrillo. Mango/ lima/ jengibre/ coco. Fruta de la pasión/ higos/ rosas/ toffee. Manzana/ azafrán/ miel/ chocolate. Melón/ lichis/ grosellas. Petitfours y Mignardices Los petitfours son pequeños dulces de confitería y pastelería, de reducido tamaño y que tienen como particularidad que se comen de un solo bocado. Dentro de este grupo se clasifican los bombones, pralinés, frutas confitadas, finaciers, macarons, etc. Elaboración de los Macarons: Son puntos crujientes, hinchados y rellenos de distintas clases de muy delicado y apreciado sabor. 28 Se componen de: 220gr de azúcar lustre, 120gr de harina de almendra, 100gr de claras, 25 gr de azúcar, 1 punta de vainilla y una cucharadita de clara de huevo en polvo. Se elaboran mezclando el azúcar lustre, la harina de almendra, la vainilla y la clara en polvo (tamizar bien). Por otro lado hay que batir las claras con el azúcar hasta que espesen bien. A continuación, se mezclan las dos elaboraciones con suavidad, se carga una manga pastelera con la pasta obtenida y se escudillan botones pequeños en una placa de horno. Se dejan secar durante 20 minutos y se introducen en el horno (precalentado a 190ºC) durante 8 minutos aproximadamente (dejarlos un rato dentro del horno con la puerta abierta para que se terminen de secar). Una vez que se enfríen, poner encima de uno un poco de ganache, mermelada, pasta e fruto seco, fruta, praliné, etc. Y a continuación aplastar con otro (como si fuera un emparedado). Los mignardices son dulces en miniatura (delicatesen) que sirven para acompañar el café, las infusiones, etc. Cabe destacar en este grupo: las trufas, las tejas, las lenguas de gato, etc. a. Elaboración de las lenguas de gato: Tienen forma de tira aplastada y alargada y se componen de : mantequilla (125gr), azúcar lustre (125gr), una pizca de sal , una pizca de vainilla, huevo (1 unidad), clara de huevo (2 piezas) y harina floja (175gr). Para elaborarlas hay que trabajar la mantequilla con el azúcar, la vainilla y la sal hasta formar una pomada suave. A continuación, se agrega el huevo (remover hasta que lo absorba), seguidamente las claras (de una en una) y por último la harina de golpe. Mezclar hasta obtener una pasta suave y escudillar con ella una placa de horno con tiras algo alargadas y estrechas (forma de cigarrillo). Golpear la placa contra la mesa antes de introducirla en el horno y cocer a 210ºC hasta que se doren. 29 Bombones y chocolates Para realizar diseños de chocolate necesitamos atemperar la cobertura de chocolate que es el proceso de fundido del chocolate mediante subidas y bajadas de temperatura con el fin de obtener el brillo, la textura y la rigidez deseada. Primeramente estudiaremos los tipos de coberturas: Las coberturas de chocolate son, por lo general, de tres tipos: negra, leche y blanca. Teniendo en cuenta que hay sucedáneos de las tres coberturas. Estos se diferencian de las coberturas en que a los sucedáneos, se les extrae la manteca de cacao y se sustituye por grasas no propias del cacao. Es decir, otro tipo de grasas diferentes, más baratas y de más fácil manipulación. En el mercado las podemos encontrar, para distinguir las coberturas de los sucedáneos nos fijaremos en los ingredientes. Aunque una diferencia clara sería el precio. 30 Tipos de cobertura: Cobertura. Negra. Cobertura. Leche. Cobertura. Blanca. Sucedáneo. Negro. Sucedáneo. Leche. Sucedáneo. Blanco. Cacao puro Cacao puro Leche polvo Cacao puro Cacao puro Leche polvo en Manteca de Manteca de Manteca de Grasas cacao cacao cacao propias no Grasas propias Azúcar Azúcar Azúcar Almendras, avellanas Almendras, avellanas Azúcar Azúcar Almendras, avellanas. Almendras, avellanas Aromas Aromas Aromas Aromas Aromas Aromas Lecitinas Lecitinas Lecitinas Lecitinas Lecitinas Lecitinas Leche polvo Azúcar no Grasas propias en Leche polvo en no en a) Fundido de la cobertura Para fundir la cobertura es preciso hacerlo al baño María, en estufa, microondas (cada vez más utilizado) o en templador de coberturas. Antes, siempre las trocearemos para su mejor fundido. Se debe evitar un calentamiento brusco, puesto que dificulta la labor de templado y no se obtiene la cobertura líquida y homogénea. Cada cobertura (bien sea negra, blanca o lacteada) tiene una temperatura máxima que no es conveniente rebasar, ya que ocasiona una cristalización y una amalgama de gránulos, es decir, se quema. Las coberturas no se pueden fundir nunca a fuego directo, ya que se pueden quemar. En casos excepcionales lo podríamos hacer con sucedáneos ya que estos no sufren tanto al calentar a fuego directo, pero no es aconsejable. Hay una temperatura máxima aconsejada para cada cobertura. Antes de utilizar una cobertura es necesario leer las recomendaciones de uso hechas por el comerciante. El agua del baño María no puede salpicar la cobertura, ya que está formaría grumos. 31 Al igual que al fundirla en el microondas no debemos dejarla mucho tiempo, puesto que se quemaría y formaría grumos. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA TRABAJAR LAS COBERTURAS: VARIEDAD TEMPERATURAS FUNDIDO DE TEMPERATURAS SOLIDIFICACION Cobertura negra 45ºC máximo 50ºC Entre 29ºC y 30ºC Cobertura con leche 40ºC máximo 45ºC Entre 27ºC y 28ºC Cobertura blanca 40ºC máximo 45ºC Entre 25ºC y 26ºC de 45ºC máximo 50ºC Entre 31ºC y 34ºC Sucedáneo cobertura DE Templado de la Cobertura Es la acción de fundir las coberturas sin exceder la temperatura recomendada y su posterior solidificación con dureza y brillo, por medio del trabajo que se lleva a cabo con una espátula para la homogeneización de los ingredientes. El efecto del enfriamiento más el trabajo con espátula homogeneizar los ingredientes de la cobertura (manteca de cacao, cacao, azúcar, etc.) y se obtiene un producto más brillante. Para verificar la temperatura, es preciso tomarla con un termómetro o por el tacto. No hay que olvidar que si bien la cobertura debe espesar, se debe procurar que no cristalice completamente para poder manipularla. Los métodos más habituales para dar temple son: 1) Una vez fundida la cobertura, añadiremos 1/3 parte del peso en cobertura picada removeremos hasta lograr que se disuelva por completo la cobertura añadida. Remover hasta que la cobertura alcance la temperatura apropiada. 2) Una vez fundida la cobertura vaciamos la mitad de la cobertura sobre una mesa de mármol, dejando la otra mitad en el recipiente. 32 3) Con una espátula triangular removeremos para que todo se vaya enfriando al unísono. Antes que se endurezca volvemos a poner en el cazo y removeremos toda la cobertura con una espátula de madera. Esta operación la repetiremos hasta que la cobertura alcance la temperatura adecuada al tipo. Cuando la cobertura está en su punto por cualquiera de los sistemas debe de permanecer ésta durante su empleo en un conservador de calor apropiado, para que se mantenga la temperatura con la mínima oscilación. Y con intermitencia la removeremos para guardar el equilibrio de temperatura y mezcla, ya que la cobertura al no ser buen conductor del calor va perdiendo temperatura y en las paredes, va solidificando y en el centro no. a. Precauciones durante el proceso de manipulación, una vez trabajado la cobertura. A menudo, durante el proceso de manipulación pueden cometerse errores que dan un resultado que no es el deseado, y sobre todo hasta coger la práctica suficiente y aun teniéndola lo más seguro es tomar pruebas poniendo un poco de cobertura sobre un papel o plástico, ésta debe de endurecer con brillo y despegar en breve tiempo. Los defectos más frecuentes son: En la superficie quedan unos puntos blancos, la cobertura ha sido suficientemente trabajada pero su temperatura es demasiado alta. En la superficie aparecen vetas blancas, la cobertura tiene buena temperatura pero poco trabajo. La superficie queda blanquecina, la cobertura tiene demasiada temperatura y trabajo insuficiente. Si tiene aspecto arenisco, es que hemos calentado demasiado la cobertura al fundirla. Resumiremos diciendo que una cobertura tiene temple cuando una vez tratada con trabajo suficiente y temperatura apropiada queda consistente y brillante. En el momento de utilizar una cobertura, el obrador no debe sobrepasar lo21ºC de temperatura. Tampoco debe haber en él vapor o humedad, pues deterioraría la calidad de la cobertura que se manipula. Las piezas de repostería que se tienen que napar deben estar a la temperatura del obrador, o algo más frías, al igual que los moldes. 33 Moldeado de figuras. Los moldes utilizados para hacer figuritas son de material plástico. La figura está partida por la mitad y se recompone al llenarlos de cobertura que se reparte uniformemente por toda la superficie y luego al soldar las dos mitades formadas por separado. Los moldes han de estar bien limpios y secos cuando se utilizan: Se pinta el molde con un pincel untado en cobertura, se va haciendo una capa fina que se adapta a los posibles dibujos y grabados del molde. Posteriormente verter un poco de cobertura y repartirla uniformemente antes de que se enfríe y tome consistencia; eliminar el exceso de cobertura. Desbarbar y dejar endurecer suficientemente para poder desmoldar. La figura se desprende con más facilidad si se enfría ligeramente. Al final soldar las dos mitades con la ayuda de una bandeja caliente. Los bombones moldeados: Se entiende por bombones moldeados aquellos cuyo exterior es de cobertura y toma su forma de un molde específico. Seguidamente se rellena de infinidad de combinaciones que puedan resultar agradables al paladar. En la elaboración de los bombones moldeados se debe seguir los siguientes pasos: Llenar los moldes con cobertura debidamente templada. Picar los moldes para que las burbujas de aire afloren. Invertir el molde para vaciar la cobertura, golpear suavemente para conseguir una capa fina. Rascar la superficie superior y dejar endurecer. Rellenar dejando un margen de 2 mm por debajo de la línea de cierre. Madurar el relleno 12 horas Cerrar el molde con cobertura templada. Desmoldar si hace falta pegando un golpe de frío. 34 Las trufas o bombones bañados. Una vez tengamos los bombones o trufas formadas y reposadas, seguir estos pasos: Depositar la cobertura al temple en un bol (un utensilio ancho de boca). Remover con el tenedor la zona donde vamos a depositar el bombón o trufa. Depositar el bombón o trufa. Darle la vuelta con el tenedor, procurando que el núcleo quede cubierto por completo. Extraer el bombón o trufa con el tenedor. Golpear el tenedor sobre el borde del recipiente para que pierda el sobrante de cobertura en la parte inferior. Arrastrar el tenedor por el borde del recipiente para que se desprenda la cobertura adherida al tenedor. Pasar el dedo por el borde del recipiente para mantenerlo limpio. Depositar el bombón o trufa sobre una chapa con azúcar lustre o cacao y dejar endurecer, acabar de rebozar. Si no lo queremos rebozar, depositar el bombón sobre una bandeja con plástico y levantar el tenedor en forma arqueada para no arrastrar el núcleo y deformar el bañado de la base, dejar cristalizar. 35 ACTIVIDADES Valore su nivel de Comprensión: 1- En el siguiente cuadro usted deberá realizar paso a paso las siguientes elaboraciones que a continuación le solicitamos, recuerde tener presente cada una de las especificaciones que le ayudarán a obtener un platillo elaborado. Nombre de las elaboraciones Métodos y Procedimientos Técnicas seguir en elaboración a Instrumentos a su utilizar Lasagna vegetal gratinada a los 3 Quesos Canasta de Canapes de Atún, Queso Americano, Pate de hígado, Club Sándwich, Brochetas de Pulpo Lomo de Atún Marinado a las Finas hierbas con verduras Escabechadas 2-¿Enumere qué medidas debe usted de cumplir en la manipulación de alimentos? 1-__________________________________________________ 2-__________________________________________________ 3-__________________________________________________ 4-__________________________________________________ 5-__________________________________________________ 3- Encierre con un círculo la respuesta que usted considera más indicada. Cuando hablamos del mise place en la cocina nos referimos a: a) Pre elaborar b) Elaboración 36 AUTOEVALUACION Responde con tus propias palabras las siguientes interrogantes, si consultar el manual. 1. ¿Qué es la cocina creativa? 2. ¿Qué tienen de diferente la cocina moderna con la cocina más antigua? 3. Describe el proceso creativo de un plato y los factores que intervienen en dicho proceso. 4. Diferencias entre tendencia clásica de decoración y tendencia moderna. 5. ¿Qué son los aperitivos o canapés? 6. Nombra diferentes aperitivos fríos y calientes. 37 GLOSARIO Catering: servicio de comidas y bebidas fuera del establecimiento habitual. Coste de producción: el coste de materias primas más el coste de personal. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a proporcionar color, sabor, aroma, etc. Economato y bodega: son los lugares donde se almacenan los alimentos y bebidas. Factura: documento contable en el que el vendedor da a conocer al comprador el detalle y precio de las mercancías vendidas, fecha y forma de pago. Ficha técnica: Sirve para indicar los ingredientes de un plato, qué cantidades son necesarias y el proceso de realización. BIBLIOGRAFIA Procesos de cocina. ¨Herman Grüner, Reinhold Metz y Alfredo Gil Martínez. Akal Ciclos formativos Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Eduardo Montes, Irene Lloret y Miguel A. López Díaz de Santos ELENA CRESPO Y NABOR GONZÁLEZ: Técnicas culinarias, Paraninfo SABER MÁS… http://enah.edu.ni/ 38 UNIDAD 2. Buffet definición y clases. El buffet es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. Un servicio basado en una presentación conjunta de ofertas de alimentos, generalmente platos fríos más o menos decorado, expuestos sobre superficie adecuada, y distribuidos de forma armónica y racional. El buffet cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde dispone la comida y los cubiertos generalmente y otro dónde se colocan las bebidas, cristalería, vajillas y las servilletas. El buffet puede ser frío, caliente o mixto. El buffet es introducido en el mundo de la restauración en la década de los 70 donde los hoteles turísticos de todo el mundo implantan este sistema, extendiéndose rápidamente debido a las grandes ventajas que ofrece: 1. Rapidez en el servicio: a estar los alimentos dispuestos en el comedor se evitan muchos desplazamientos en la cocina, además el cliente se da un auto-servicio y se puede atender a varios clientes a la vez. 2. Plantilla reducida: por las características propias de este tipo de servicio es posible atender a un gran número de comensales con poco personal ya que al ser el propio cliente el que se acerca al buffet y se sirve, no es necesario contar con empleados. 3. Mayor rentabilidad de la materia prima: en el servicio de buffet el cliente se sirve la cantidad estimada que se va a comer, ajustando realmente las raciones a sus necesidades. 4. Se evitan devoluciones. El comensal, al estar viendo las elaboraciones puesto que están expuestas, no se servirá un producto que no le guste o no le convenza. 5. Alta aceptación por los clientes tiene la oportunidad de degustar un gran número de elaboraciones diferentes y en la cantidad que le apetezca sin que por ello tenga que pagar más. 39 La colocación de los alimentos en un buffet depende normalmente de las reglas gastronómicas, es decir, del orden en que se comen. Por tanto, al principio de la mesa se encuentran los cócteles, las terrinas, los pasteles y las galantinas, en el centro los pescados y los asados, mientras que al final se colocan el queso, los postres y la fruta. Preparación y presentación del buffet Antes de nada es imprescindible una correcta planificación de forma que no se olvide ningún detalle y, así, disponer de todos los elementos necesarios para un perfecto desarrollo del servicio. La cocina debe comunicar a sala la siguiente información: • • Elaboraciones y artículos que se presentarán Tipos de recipientes en que se presenta cada elaboración • Capacidad (número de raciones aproximadamente por recipiente) • Número de recipientes en bufé y en reposición Con estos datos el departamento de sala establece • La disposición, zona y tamaño del bufé • El servicio • La zona en la cual se va a ubicar cada artículo • Decoración y complementos • Material necesario Esto se puede sintetizar en una ficha que nos ayudará a que el servicio buffet se desarrolle sin imprevistos. Una vez rellena la ficha, comenzamos el montaje: Colocación del BUFFET: las mesas deben de disponerse en un sitio privilegiado y estratégico de modo que sea visible por parte del cliente • Se puede establecer en diferentes alturas, de forma que se realce lo que más nos interesa. • Instalación de maquinaria complementaria. Una vez colocado en el esqueleto se viste: manteles o tiras empezando del punto más alejado de la puerta para que no se vean los pliegos. La caída del mantel ha de ser de tal manera que casi llegue hasta el suelo. 40 Decoración y presentación. Para esto ha de tenerse en cuenta: • Mejor no poner nada antes que uno sólo • Que sean complementarios • Que contribuyan a mejorar el aspecto visual del plato • Que no requieran trabajo de colocación • Que no dificulten la hora del servicio • Evitar rutinas y repetición Distribuir material necesario para el servicio (platos, pinzas, palas, cubiertos…) de manera que al lado que vaya a ir cada uno de los alimentos esté preparado el material necesario de servicio. Montaje de mesas o puntos de apoyo Sacar las elaboraciones de cocina: esto se hace minutos antes de abrir y los alimentos irán emplatados en los recipientes acordados: Cuidando siempre el atractivo visual Dando sensación de abundancia Emplatado de forma que facilite el servicio. 41 Creando relieves y contrastes de formas y colores. Ejemplos de distribución de servicios de Buffet. Ejemplos de distribución de servicios de Buffet asistido. Elaboraciones típicas de buffet salado. En el buffet frío el cocinero puede demostrar aquí sus dotes artísticas. Desde el punto de vista profesional, un buffet frío se compone esencialmente de tres elementos distintos: - - - Bandejas de muestrario, que sirven esencialmente para atraer la atención. Están preparadas con gran cantidad de material y con mucho esmero. Bandejas sencillas como, por ejemplo, bandejas con rodajas de salmón, embutido o queso. Ensaladas en boles como complemento decorativo. Los buffets fríos se organizan en función del acontecimiento o del tema, por ejemplo, buffet regional, buffet de pescado, buffet de quesos, etc. Las ensaladas son un componente fundamental en los buffets fríos. Por ensalada se entiende la mezcla de productos vegetales y animales, sazonados o aliñados según el gusto personal de cada uno y a la que a menudo se añade hierbas aromáticas. 42 Las ensaladas de vegetales, preparada a base de verduras y hortalizas crudas, a las que se pueden añadir frutas, verduras cocidas, setas o patatas y sirven, además de cómo plato principal, como complemento o guarnición. Las ensaladas de productos animales, como pescado, marisco, aves, carne, caza, huevos, queso y otros productos. Normalmente en los buffets únicamente se elaboran ensaladas de vegetales. Un buffet de ensaladas debe ofrecer la mayor variedad posible de las ensaladas descritas en este libro, es decir, tanto ensaladas de hoja, como ensaladas de hortalizas crudas , con sus aliños correspondientes, como ensaladas de hortalizas y surtidos de diferentes ingredientes, como hortalizas, frutas, pescados, huevos, queso fresco y carne. En cuanto a su aliño, para que el cliente pueda elegir fácilmente el sabor y los ingredientes que más le gusten, es imprescindible que cada aliño vaya acompañado de un indicativo en el que se especifique su composición. La mayor parte de los alimentos son aptos para hacer ensalada. Desde el punto de vista nutritivo, las ensaladas de hoja, aderezadas con hierbas aromáticas frescas o con fruta, son las más completas, ya que se consumen crudas, manteniendo intactas todas sus propiedades. Pero también las ensaladas de verduras, así como la combinación de verduras, carnes y pescados con arroz, pasta o legumbres (sazonadas con aliño apropiado, al que también se pueden añadir hierbas aromáticas), contienen un gran valor nutritivo. En la presentación de las ensaladas tres son los factores más importantes, el color, el sabor y la textura. Además, para obtener una buena ensalada, se deben seguir distintas pautas, como son: La ensalada se debe cortar en trozos no muy grandes, de manera que éstos se puedan llevar a la boca solamente con la ayuda de un tenedor. La ensalada debe quedar suelta y con aspecto apetitoso. La variedad de sabores depende del tipo de hortalizas que se utilice, así como de las diferentes salsas y condimentos con los que se le da el toque final, como por ejemplo las hierbas aromáticas o las nueces. A la hora de escoger las hortalizas para una ensalada hay que tener en cuenta su color y la manera de disponerlas en el plato o recipiente, siendo un recipiente atractivo a la vista siempre más apetitoso. El juego de colores se puede completar añadiendo hierbas aromáticas picadas. Las fuentes planas, los platos de cristal, los platos pequeños hondos o los de postre, son los idóneos para presentar una ensalada, ya que en ellos resalta más el frescor, el color y la forma de sus ingredientes. 43 Una parte fundamental en el buffet de ensaladas son la presentación de varios tipos de aliños. Los términos aliño y aderezo suelen utilizarse indistintamente y llevan normalmente el nombre del lugar de procedencia o de la composición del mismo, no existiendo una norma concreta para su elaboración. Existen dos elementos básicos para la elaboración de cualquier aliño y son: El elemento ácido, que provoca un toque refrescante y picante. Se encuentra en el vinagre, en los zumos de limón y naranja, en el yogur y en la nata agria. El aceite y la grasa, que potencia el sabor y el aprovechamiento de las vitaminas solubles. Sirve de suavizante y es especialmente importante en las ensaladas de hortalizas crudas. Dentro de todos los aceites utilizados como aderezo, se encuentran: el aceite de girasol, de cacahuetes, de oliva, de pepitas de uva, de maíz y de nueces. Para conseguir un sabor especial, se pueden añadir ingredientes sabrosos muy picados, por ejemplo: cebollas, chalotes, ajo, nueces, rabanillos picantes, alcaparras, anchoas, mostaza y algunas verduras como los pimientos. También se puede completar añadiendo un chorrito de vino o de licor y salsas ya preparadas, como la soja, tabasco o perrin¨s. Elaborado el aliño (puede ser líquido o espeso), el espeso se conserva en la cámara o en la nevera, mientras el líquido se suele guardar en una botella, en lugar fresco, para ser utilizado a discreción. Antes de su utilización, debe agitarse para que se mezclen bien el aceite y los demás ingredientes y ser vertido posteriormente con rapidez. En algunas ocasiones no es interesante emulsionar el aceite con el vinagre, especialmente cuando se utilizan vinagres de color llamativo, como por ejemplo el acetato balsámico, vinagre que al ser mezclado con aceite difumina su hermoso color tostado y brillante en la grasa y otorga a la ensalada de una bonita presentación final. 44 A pesar de no existir una receta básica hay muchos aliños como por ejemplo; aliño francés, aliño con mayonesa, aliño con salsa rosada, aliño de yogur, etc. Las bandejas de pasteles, terrinas y gelatinas, para la preparación de estos platos delicados de incluyen como ingredientes carne, caza, ave, pescado, marisco, así como otros ingredientes de máxima calidad, tomando dichas preparaciones el nombre del ingrediente de sabor predominante, por ejemplo , pastel de jamón, terrina de cerdo, gelatina de pato. Los pasteles son manjares envueltos en pasta, cuajados en moldes especiales o en una bandeja en el horno. Las terrinas son manjares preparados en un molde de cerámica resistente al fuego forrado con lonchas de tocino. Las terrinas se cubren con una tapadera, se ponen al baño maría, se cuajan en el horno y cuando el centro de la terrina alcanza entre 70ºC Y 75ºC, ya está cuajada. Una vez fría: - Se vuelca y se raciona. O se sirve del molde delante del cliente, cortado en lonchas. Las galantinas son manjares normalmente envueltos en el cuerpo deshuesado del animal o en una parte del mismo. Los animales más utilizados son las aves, la caza de pluma o los pies de cerdo. 45 El cuerpo totalmente deshuesado se envuelve fuertemente en una servilleta o papel especial, se ata con un cordón y por último se cuece la galantina en un caldo ya preparado. Los patés de hígado de ganso o de pato, son un manjar elaborados con hígado, cocido al baño maría en el horno hasta alcanzar su punto. Se limpian los hígados, seguidamente se aromatizan con una mezcla alcohólica (por ejemplo brandy y vino de Oporto), se mezclan con trufas, se aplastan bien en un molde especial previamente encamisado con lonchas muy finas de tocino y se cuece al baño maría. Los áspic son parecidos a las galantinas pero se utilizan para darle forma y consistencia gelatinas. Suelen utilizarse moldes de savarín u ovalados Reglas básicas para presentar los entremeses fríos de buffet. La preparación de los platos fríos requiere una habilidad especial, aunque todo aquel que sienta gusto por la decoración y la belleza puede alcanzar buenos resultados. Los siguientes consejos y explicaciones ayudarán a que la elaboración de los platos fríos para buffet resulte más fácil. 1. Bandejas Se pueden utilizar bandejas plateadas, de acero inoxidable, de cristal y de porcelana. Las bandejas deben estar limpias y en buen estado ya que son el marco de la preparación. Si tienen algún tipo de sello o marca en el borde, deberán colocarse de manera que éste se pueda leer. 2. Abrillantado Los alimentos que van a ser abrillantados deben estar fríos para que se adhiera a ellos la gelatina. En las superficies planas y grandes la fina capa de gelatina debe quedar totalmente lisa, ya que si resultara una capa gruesa e irregular, el sabor estaría devaluado. 46 3. Presentación Solamente se presenta lo que resulte apetitoso y armónico al paladar. Los distintos tipos de alimentos se deben colocar separados los unos de los otros para que el aspecto general de la bandeja resulte atractivo y se destaque la calidad del corte. Se debe evitar colocar género en el mismo borde para que, en el caso de utilizar una bandeja sin asas, se pueda agarra ésta por el borde. 4. Juego de colores A presentar las bandejas se debe cuidar el contraste de colores, agrupándose los alimentos de manera que no coincidan juntos elementos con el mismo color. 5. Cantidad La cantidad de elementos que se pueden poner en cada bandeja depende del tamaño de la misma, ya que una bandeja demasiado cargada influye negativamente en el aspecto de un trabajo bonito. 6. Preparación de los ingredientes Se refiere al trabajo de cortar y trocear los ingredientes necesarios ya que de especial importancia para la presentación posterior es el corte. Una superficie de corte limpia y lisa sólo se puede conseguir si: - El producto está bien frío. Las cuchillas de los aparatos están bien afiladas. Se utilizan cuchillos de trinchar apropiados y afilados. En un buffet frío se suele centrar la mirada en las bandejas. Éstas se componen de: - Pieza central o principal, que se presenta cortada. Rodajas de la pieza principal. Guarniciones y decoraciones apropiadas. Cuanto más pequeñas sean las rodajas y las guarniciones, tanto más fácil le resultará al comensal combinar su menú. Las decoraciones deben adecuarse al sabor de la pieza principal y, si es posible, ser equivalentes al número de rodajas cortadas. 47 El trozo no cortado de la pieza principal sobresale por encima de las demás preparaciones, por lo que llama especialmente la atención. Las lonchas se colocan de forma escalonada montadas unas sobre otras, lo que le confiere cierta altura. El buffet caliente-frío, puede incluir también alimentos calientes. Esto significa que su oferta es más amplia, pero también que es necesario disponer de posibilidades para mantener los platos calientes y de un espacio adicional para que los cocineros puedan realizar los trabajos de trinchado. Las islas de buffet, en este caso la mesa grande ha sido sustituida por mesas individuales repartidas por el comedor, estando cada una de ellas dedicada a un tema o alimento: por ejemplo, de marisco, de fruta. Al estar las mesas separadas entre sí, se pueden servir muchos comensales en poco tiempo, pero se pierde un poco de ambiente festivo del buffet grande. En el montaje del buffet la mesa o mesas que lo compongan deben disponerse en un sitio privilegiado y estratégico de modo que sea visible desde cualquier lugar del comedor por parte del cliente, se pueden establecer diferentes alturas, de forma que se realcen las piezas o productos que más interesen, aparte de las mesas, se instalan el mobiliario y la maquinaria complementaria necesaria como tostador, calienta platos, etc. 48 Los alimentos irán emplatados en los recipientes acordados: - Cuidando siempre lo atractivo visual Dando sensación de abundancia. Emplatado de forma que facilite el servicio De todas maneras los camareros son los encargados de que durante el servicio los alimentos guarden en todo momento la estética. La decoración del buffet es un factor muy importante pero nunca debe quitar protagonismo a la comida en sí, debe tener las siguientes características: - Naturalidad Sensación de abundancia Con relieves Contraste en forma y colores. Sensación de frescor. Como decoración se suelen utilizar muchos tallados de frutas y verduras frescas con formas de animales o centros atractivos para los clientes. 49 Show cooking La inserción de estaciones de Show cooking, trinche de carne o pescado y equipamiento novedosos hacen del buffet un espectáculo para los clientes, además de tener ciertas ventajas que permiten un mejor aprovechamiento de los productos. El show cooking rompe con la oferta monótona y simplista del buffet tradicional, dependiendo de las habilidades de los operarios este circuito puede ser más fluido, rápido y visualmente muy atractivo. De esta forma se crea una mayor interrelación entre el cliente y el cocinero u operario de la zona. Para ello debe tenerse en cuenta que dado que se trabaja frente al cliente, tanto la higiene del lugar como el uso correcto del uniforme y las buenas prácticas de manipulación deben ser inmejorables, así como la calidad y frescura de los productos que se oferten. Elaboraciones típicas del buffet dulce En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llena platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. Lo importante es que este servicio tenga una variedad de bocadillos dulces, sean fríos o calientes. Esto dependerá de varios factores: El público es un factor que debe ser analizado porque se va a tener que tomar en cuenta varios aspectos: edad (los gustos de los jóvenes y adultos no son los mismos), el nivel socio consumen aún más bocaditos salados entre otros. La ocasión, la cantidad y variedad de bocaditos dependerá del tipo de evento, celebración y horario del mismo. La temporada, de acuerdo a la ocasión (verano o invierno) se hará una adecuada selección. En épocas calurosas lo ideal es ofrecer bocaditos frescos, como frutas, es importante recalcar que un buffet vende sobre decoraciones agradables y naturales en los alimentos. Las mesas deben estar decoradas de acuerdo a la decoración del local. 50 El buffet debe ser proporcional al número de comensales a quien va dirigido. Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los invitados luchen por escasos bocadillos. Los invitados deben circular cómodamente. Procure que las mesas no estén muy cerca del buffet ni muy cerca entre sí. Tipos de postres para un buffet: Plato vienés. Selección de pasteles, tartas y tortas. Pasteles franceses. Selección de Napoleones, tartas de crema y fruta, todas preparadas en tamaño bocadillo. Fondue de chocolate/caramelo. Servido caliente con una selección de pan dulce, frutas frescas y deshidratadas. Plato de cheesecakes. Al mejor estilo neoyorquino, cheesecakes servidos con una gran variedad de chocolates y frutas. Crepas de chocolate. Crepas de chocolate calientes y rellenas de chocolate amargo y crema. 51 Bananas. Plátanos flameados con azúcar morena y servida con helado de vainilla. 52 ACTIVIDADES Con ayuda del docente realice la siguiente práctica, que a continuación se le presenta. 1) A partir de las actividades A3 y A4, descritas en la planeación didáctica y en la unidad de Diseños y Evaluaciones de la Cocina Creativa y Buffet, elabore lo que a continuación se le solicita: Explique paso a paso como se realice el tratamiento y efectos en las materias primas y procedimientos de condimentación: __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 2) Tomando en cuenta la información anterior elabore dos alimentos con las materias primas características de su zona geográfica. Elaboraciones Cómo se hace 3) Partiendo de la actividad A4: Realice el acabado y decoración según su tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio: ¿Cómo realizaría usted el montaje de una bandeja de buffet? __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 53 AUTOEVALUACIÓN ¿Qué es un buffet? Nombra las ventajas y desventajas de un servicio de buffet. Características del buffet de ensaladas. ¿Qué tipo de aliños conoces? Elabora una lista con las diferencias entre: Pasteles Terrinas Galantinas Pates de hígado Características y normas a tener en cuanta en el show cooking. 54 GLOSARIO Ablandar (la mantequilla): es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, y luego se trabaja con varilla, hasta darle la textura de pomada (sándwiches). Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, huevo o grasa a un preparado, con la finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido o almíbar. Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas, etc.) Bañar: Cubrir un pastel o tarta principalmente con chocolate, gelatina, confitura o fondant hasta que cubra totalmente y permanezca. Flamear: 1º Pasar por una llama sin humo un género (generalmente aves) para eliminar los restos de plumas o pelos que queden. 2º Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una preparación cualquiera para aromatizarlo. BIBLIOGRAFIA Los secretos del Bulli. FerranAdriá. El sabor del Mediterráneo. FerranAdriá. Arzak. Bocados. SABER MÁS… http://es.wikipedia.org 55 UNIDAD 3. TECNICAS DE PRESENTACION DE POSTRES CREATIVOS Y BUFFET Historia de la gastronomía Prehistoria Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro. Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida. Influencia de roma, comienzo de una comida refinada Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets. Cuentan los libros que en el año 90 ac hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. 56 Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon elGarum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras. El primer restaurante La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios. 57 La cocina profesional Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina. Escoffier Historia de la cocina Latinoamericana 58 La cocina latinoamericana es una mezcla de sabores muy antiguos, nacidos de una tierra productiva que fue acertadamente aprovechada por nuestros antecesores precolombinos; sin olvidar la herencia que por supuesto nos dejaron los conquistadores y emigrantes que no sólo introdujeron nuevos alimentos y productos, sino que también nos entregaron recetas que al combinarse con las nativas dieron origen a nuevas elaboraciones. Cada pueblo tiene sus propias raíces culinarias, en donde los ingredientes de sus platos son almidones, especias y hierbas únicas que hacen de sus suelos un excelente territorio de producción natural y que en la actualidad son parte de grandes creaciones gastronómicas en Todo el Mundo Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, Argentina, Uruguay, Brasil, Chile, por nombrar algunos países latinoamericanos, hoy son quienes participan de nuevas propuestas a la hora de la comida. Nuestros platos tradicionales fascinan al mundo por su exquisitez y el modo de mezclar cultura y sabores exóticos. Somos admirados por la variedad de preparaciones y elaboraciones que en el momento son parte de nuevas fusiones y hacen de nuestra cocina una "ceremonia". Y a pesar de que la mayoría de materia prima que utilizamos en los países latinos es la misma o similar, la forma de prepararlos es lo que nos distingue, son lo que se denomina secretos culinarios y es lo que nos hace una región multicultural con sabor a historia. 59 Evolución de los movimientos gastronómicos. Es por todo conocido que la cocina ha evolucionado en los últimos años hacia la modernidad, basándose en innovar partiendo de la cocina tradicional y en la utilización de nuevas técnicas y maquinarias. Por otro lado hay que hablar de la moda, uno de los factores de riesgo de comer mal en un restaurante, una moda que consigue cautivar con la comida a técnicos, publicistas y ciertos medios de comunicación que promueven la idea que es posible mezclar, fusionar, apisonar o desfigurar cualquier alimento con el pretexto de no perder el tren de la modernidad. Defender la cultura local, como algo propio, evolutivo, básico para nuestro conocimiento del entorno es ridiculizado como tradicionalista y folclórico. Hoy se intenta abrazar cocinas lejanas, productos exóticos, vivir con un acento que parece más cosmopolita, aunque esto deriva en una globalización gastronómica, hoy se puede comer lo mismo en Lima que en Tokio. Pese a todo, aunque en algunos restaurantes se sirve la comida en vasos y el camarero tenga que advertir a los comensales como tienen que comer un plato, no se debe caer en extremismos. Noble es reconocer que la restauración pública ha ganado en calidad y variedad, pero sobre todo a ganado en que la gente conoce más tipos de platos y productos. Además la alta cocina es un fenómeno cultural imparable. Los cocineros se equivocan a veces, llegando a aplastar alimentos buscando nuevas texturas, nuevas formas, en una efervescencia creativa de lo que algo quedará. Por otra parte algunos de los genios de la alta cocina predican la imperiosa necesidad de volver la vista a los proveedores artesanos, a la despensa campesina y cercana, a esos productos que regalan sabores genuinos y sin los cuales ninguna cocina clásica o vanguardista es posible. La vuelta al producto cercano y artesanal es la tendencia más moderna en la cocina. 60 Las nuevas tendencias en la demanda de la hostelería se pueden resumir en una frase “con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come”. Si abrimos los ojos a la realidad, lo cierto es que la globalización, fusión o confusión está campando a sus anchas, sobre todo en las consideradas mesas innovadoras y esta es la euforia que hay que contener. Para comprobarlo basta abrir las cartas de este tipo de restaurantes, que están estructuradas de manera muy similar o que abusan hasta la saciedad de las materias primas en platos que compite con los mismos efectos especiales o como se repite una y otra vez en el mismo menú esa técnica que algún ilustre se ha sacado de la chistera. Por eso el gran reto del presente en la gastronomía es la búsqueda de identidad frente a la estandarización que nos asola. Teniendo en cuenta estas premisas, la actual cocina de los grandes consiste en buscar platos históricos, favoritos para la mayoría de los comensales, pero retocados o actualizados sin perder la esencia. Estos platos populares arraigados alcanzan la calificación de memorables por su ejecución impecable y respetuosa con los sabores de siempre, además serán ejemplares si se utilizan materias primas de primera división. Otra de las partes importantes es saber dar a un plato rústico y contundente como un mondongo, una delicadeza propia de cualquier plato de lujo, además de saber aplicar la técnica y utilizar la maquinaria moderna de estos últimos años. 61 El otro estilo de cocina de la que no se puede dejar de hablar es conocida como “cocina de autor” o más simplemente hablando cocina con “ingenio”, será cada vez más poderoso, a la vez que su complicación crece cada día más. Tal y como se presenta el futuro de la alimentación, el influjo de las ideas con productos asequibles (en el sentido económico) será cada vez más premiado. La cocina necesita variar sus planteamientos y su despensa. El precio prohibitivo del género de lujo, la calidad de los ingredientes, su autenticidad y su estacionalidad son temas que darán rienda suelta al ingenio en la cocina de autor. Consiste en elaborar cosas increíbles con productos modestos. El mejor lujo es el buen gusto y que un alimento sea caro no implica que sea excelente, en cambio, un producto sencillo y barato puede resultar fuera de serie. El lujo en la buena mesa es relativo ya que el valor y las preferencias gastronómicas son fenómenos culturales. Tampoco debemos olvidar un gran planteamiento dentro de la nueva cocina; la presentación, la puesta en escena, la arquitectura gastronómica o si lo prefieren la representación formal. Gracias a esos pintores y escultores ataviados con delantal que pueblan muchos fogones, el plato con mejor presentación sigue en guerra con los más exquisitos manjares, para poder seguir disfrutando de ese aperitivo que es el comer con los ojos. Otro tema a tratar en la cocina moderna es sobre el nombre de los platos. Los interminables enunciados de los platos en los menús de los restaurantes a la francesa se están quedando obsoletos: hoy se lleva la simplicidad, es decir, poco texto y que sea claro, tanto como esencial sea el producto en el plato. La imaginación, la complejidad al ensalzar la creatividad culinaria no pasa por infligir al comensal media hora de lectura tortuosa y diccionario en mano para descifrar lo que puede escoger. La cocina no es una sopa de letras. El léxico de Escoffier antes tenía su influencia, pero hoy en día una guarnición con patatas ya no se llama “Parmentier” ni una salsa con pimentón “a la húngara” esos son recuerdos de algún cocinero que trabajó en el Ritz de Parías. Otro tanto pasa con la cantidad de platos a escoger en un restaurante, una minuta que ofrece más de treinta platos a elegir, nos está diciendo que ninguno va a ser realmente exquisito, y está mareando tanto al comensal que finalmente no sabrá ni lo que va a comer. En cambio una carta escueta de unos doce platos es más llamativa y más fácil de elegir, además es recomendable porque puedes cambiarla periódicamente, un mínimo de dos cartas al año, aunque lo ideal sería cambiarla por temporada de alimentos. 62 Resumiendo: Nueva cocina: Como el estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, utilizando los utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones, esa cocina que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y utiliza esos platos clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decíamos anteriormente sacar cosas increíbles de productos básicos Cocina creativa: Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de nuevas especies traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar, aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboración que el resultado final. Cocina de autor: Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada cocinero, que se sale de los corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y suele crear teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que se dispone en cuanto a materias primas se refiere. La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales donde se encuentra. 63 El estilo en la cocina El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle Cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos: 1. La “filosofía” del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se servirá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.) 2. La situación geográfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un peruano, un japonés, un alemán por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales. 3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo. 4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo. Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallazgo, por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida. 64 Nuevas tecnologías y técnicas culinarias: principios, aplicaciones y resultados. La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia. Gran parte de la responsabilidad del modo en que se cocina actualmente la tiene la energía que usamos. No es lo mismo vigilar las brasas que el gas o la electricidad. La técnica y los utensilios que empleamos hoy son completamente diferentes a los de antaño incluidos los propios materiales de fabricación. El robot de cocina lo inventó Pierre Verdun en 1963 y su entrada en la vida doméstica a partir de 1971 provocó un fenómeno mundial único. La invención de este aparato capaz de cortar es un hito en la historia de la cocina: las habilidades manuales se ven desplazadas porque hacer una juliana, una brunoise, un concasé, o una mirepoix ya no es cuestión de horas, sino de segundos. El nacimiento de la sartén antiadherente cambió las cocinas, mientras que la modernización de la cocotte, por Le Creuet reforzó la tradición. Pero a pesar de las profecías sobre la robotización de las cocinas, hoy todavía no se ha alcanzado ese grado de automatización aunque los avances son considerables. Hacer un sorbete en casa ya no es un problema. Tener un café expreso o calentar leche en el microondas es una práctica diaria. El famoso thermomix , que usan los mejores profesionales en sus cocinas y las amas de casa, demuestra que hacer una crema suave, untuosa, con emulsión, sin grasas, y más fina que un puré, no tiene por qué representar ninguna complicación técnica. Confeccionar platos y postres que antes nos ocupaban, cantidades irracionales de tiempo, es ahora, un juego de niños, emulsionar aceites de todo tipo, crear salsas que hasta entonces eran un engorro por culpa de las temperaturas inadecuadas, ahora es difícil que se corten y de una simplicidad de realización que raya lo absurdo. 65 Dentro de las innovaciones que se dan actualmente en las cocinas, no nos podemos olvidar de utensilios de menor tamaño y no tan tecnológicos, que han dado un giro radical a la manera de cocinar que se conocía hasta hace pocos años. La utilización de deshuesadores, cuchillos varios y todo tipo de herramientas como acanaladores, liras de corte, saca corazones, corta pastas, sil-pat, hasta llegar a biberones, sopletes y los famosos sifones “ISI” con los que consigues espumas y cremas de texturas muy especiales y de rápida elaboración. Muchas de las empresas líderes del mercado de la restauración han encontrado en la innovación, el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías, una ventaja competitiva muy efectiva para alcanzar el éxito y la sostenibilidad. Así, muchas herramientas han posibilitado en los últimos tiempos el desarrollo de una cocina de vanguardia que pasa por la Nouvelle Cuisine, la cocina moderna, hasta llegar a la actual cocina molecular. 66 Ejemplo COCCIÓN AL VACÍO Se denomina “vacío” a un espacio de densidad de partículas muy baja. Esta condición se viene aplicando hace bastante tiempo en la gastronomía como método de conservación de los alimentos mediante el envasado. No obstante, en la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo previamente preparados, y cocidos posteriormente dentro del empaque. La cocción se realiza bajo nuevos principios, ya que los tiempos son excesivamente mayores (hasta 24 horas), pero las temperaturas son mucho menores a las tradicionales (<100°C). COCINA CON NITRÓGENO Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. En el restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente. NUEVAS TEXTURAS,ESFERIFICACIONES La esferificación es una técnica culinaria empleada para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma y textura muy similar a las huevas de pescado. Lo anterior se logra aplicando sustancias que crean una especie de película fina como la que envuelve la yema del huevo, y permite que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. NUEVAS TEXTURAS,ESPUMAS Muy actuales en la cocina, se logran usando un montador de nata modificado, con el cual se puede convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce o salada, y fría o caliente. Todo consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el frigorífico o el baño maría (aunque ya los hay térmicos que conservan la temperatura de sus ingredientes), y luego se acciona y listo. 67 Este pequeño soplete se basa en la tecnología cotidiana de sus parientes, los sopletes de soldador, pero está especialmente diseñado para la alta cocina, uno de cuyos requisitos es, sin duda la precisión. Gracias a las diferentes intensidades de su llama regulable, el soplete, el soplete es útil para numerosos procesos, desde “quemar” la nata montada y los suflés con una fina capa dorada hasta tostar. Su autonomía de recarga de dos horas y su ligereza complementan la Eficacia de este pequeño utensilio en la alta cocina. Nuevas fórmulas de producción en restauración comercial y colectiva. Cocina de colectividades. Como característica particular la zona de pase es una cinta de emplatado. Esta instalación consiste en un transportador de bandejas destinado a colocar las comidas, emplatadas o no en las bandejas, normalmente son empujadas por el cliente aunque también se puede bandejear por la misma persona que sirve. Para garantizar el mantenimiento de unas temperaturas adecuadas, las comidas calientes y frías, tras su elaboración, se colocan en las instalaciones de mantenimiento, caloríficas o frigoríficas según proceda, en este caso conviene añadir apiladores de platos que estén dotados de aporte de calor para los platos que contengan comidas calientes. Cocina central. La peculiaridad de este tipo de establecimientos es que se efectúa una distribución de las comidas a otros establecimientos para su consumo de forma diferida. 68 Por lo tanto la cocina y su producción deben tener en cuenta que las comidas deben garantizar unas condiciones de temperatura en el alimento que no permitan el crecimiento de microorganismos patógenos. El transporte más habitual se lleva a cabo con la comida sin dividir en raciones, efectuándose el emplatado y /o embandejado en el lugar de destino; aunque en ocasiones también se efectúa de forma racionada y bien envasada. Ejemplo comida para aviones. Línea fría Son preparaciones culinarias que se preparan en cualquier momento del día (mejorando pues el tan problemático sistema de turnos de trabajo) y cuya característica principal es que se pueden conservar varios días tras una bajada muy rápida de temperatura (de 79ºC a 10ºC en menos de dos horas o de 79ºC a -18ºC en menos de cuatro horas y media) por medio de abatidores de temperatura especiales o servirse en cualquier momento del día utilizando un perfecto sistema de regeneración o transportarla a otros centros de consumo. Línea caliente. Son preparaciones culinarias calientes elaboradas en el mismo día de su servicio (con no mucha antelación) que se conservan a una temperatura siempre cálida (no superior a 70ºC) durante unas horas. Cocina 45 o de ensamblaje Es la combinación de elaboraciones ya preparadas y regeneradas con el toque personal del cocinero (salsas, ingredientes, etc.) 69 Cocina satélite. En este tipo de establecimientos se recepcionan principalmente, procedentes de otras cocinas, alimentos semi elaborados para su finalización mediante alguna operación de preparación o cocción, o comidas ya elaboradas para su calentamiento y/o servicio. También se suelen efectuar operaciones de cocción rápidas mediante grilll, plancha o fritura de materias primas y alimentos semi elaborados. 3.6 Nuevas tecnologías de conservación. Abatimiento. Es un proceso de enfriamiento rápido de comida (de 79ºC a 10ºC en menos de dos horas o de 79ºC a -18ºC en menos de cuatro horas y media) por medio de unos aparatos llamados abatidores. Con esta bajada de temperaturas se consigue la menor proliferación de microorganismos patógenos en las preparaciones y una mayor durabilidad de los productos. Vacío. Es un sistema de conservación de los géneros por falta de oxígeno del aire (realizado con máquina de vacío especial), que es el elemento primordial de la formación de bacterias. Las ventajas principales de la conservación al vacío son: - - Se producen menos pérdidas de géneros, ya que la durabilidad de los géneros crudos o cocinados que están conservados al vacío es bastante más larga. Se realiza un sistema mejor de almacenamiento de los productos en las cámaras. Se aprovechan mejor los sistemas de trabajo, ya que los días de menor afluencia de público se pueden preparar y conservar elaboraciones para días posteriores con mayor afluencia. A la hora de regenerar los productos crudos o cocinados y envasados, no se produce ninguna pérdida tanto en su sabor, como en su textura, así como en su peso o su jugosidad. 70 Pasteurización. Consiste en alcanzar una temperatura de 75ºC aproximadamente y posteriormente pasar a 80ºC en un tiempo máximo de 15-30 segundos. Posteriormente se baja la temperatura a 65ºC durante 30 minutos y por último se vuelve a subir a 85ºC durante 4-5 segundos. Tipo de conservación: limitado, incluso si se conserva en frío. Esterilización. Muchos microbios mueren cuando se calientan a 100ºC, haciendo que los alimentos duren mucho tiempo. Sin embargo, los alimentos que contienen proteínas son atacados también por microbios productores de esporas. Los bacilos sobreviven a la temperatura de cocción, por consiguiente deben cocerse a presión a unos 120ºC. Tiempo de conservación: varios años. Utilización: los alimentos esterilizados no necesitan ser cocinados, ya que la propia esterilización conlleva ya la cocción. Solamente es necesario prepararlos o aderezarlos. Conservación agua. por eliminación de Se basa en la eliminación del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y además queden detenidas las reacciones químicas y enzimáticos. El Código Alimentario distingue tres métodos de conservación por eliminación de agua: 1- Desecación, que es la extracción de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales naturales. 2- Deshidratación, que es la extracción de la humedad contenida en los alimentos por acción de calor obtenido artificialmente. 71 3- Liofilización, que es la extracción de la humedad de los alimentos, mediante la congelación y la sublimación. Por supuesto, la deshidratación de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo que ser este limitado ya que su exceso produciría una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que también influirán en la deshidratación son: 1- La superficie del alimento expuesta. A más superficie, más facilidad en la perdida de agua. 2- La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratación. 3- La presión a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mínimos de presión (vacío), hacen que la evaporación del agua se produzca a menos temperatura. 4- La circulación de gases durante el proceso favorecerá la eliminación del agua y que la repartición del calor sea homogénea. 5- La estructura del alimento. Cuando se produce una desecación lenta, el producto se ve sometido a una gran contracción, aglutinando las células, lo que provoca por un lado que después cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial. Además una deshidratación lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la acción del calor, con lo que se han podido producir pérdidas importantes de aspecto y nutrientes. La ventaja de estos métodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Cuando la desecación es rápida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen de gas, lo que después favorece la rehidratación y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto inicial. 72 Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa más espacio y que si el gas que rellenar los huecos es aire, es más probable la oxidación, y además es más fácil que se humedezcan pues tienen más tendencia a rehidratarse. A pesar de todo da mejores resultados la deshidratación rápida pero es más cara. Desecación. Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas, dátiles, higos y otras frutas, así como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados. Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio, siendo además durante la exposición al sol fácilmente, contaminable, por muchos agentes. Además es una desecación muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos más de un 15%, lo que solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azúcar, como las frutas, habiendo que combinar con otros métodos como el ahumado o la salazón el resto de productos. Deshidratación. Evita la mayoría de los problemas de la desecación. Hay veces que dentro de la deshidratación, no queremos llegar a una eliminación muy drástica del agua y entonces hablamos de la concentración o evaporación, que consistirá en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y añadir azúcar en el caso de la leche o sal en los extractos de carnes. Industrialmente se utilizan tres métodos para la deshidratación: 1- Secador por convección de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de convección. Dentro de estos los más importantes son los secadores por pulverización que sirven para líquidos y se basan en la atomización del producto, sometiéndolo al calor con lo que se produce una deshidratación casi inmediata. 2- Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al calor como la leche. La ventaja es que son baratos. 3- Secadores al vacío. Se basan en que a menor presión la evaporación se produce a temperaturas más bajas, con lo que se produce menos daño en los productos. 73 El funcionamiento es similar a los secadores de pulverización. Con ellos se consigue la deshidratación de mayor calidad y también la más cara. Liofilización. Es un método especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vacío se puede conseguir que el agua pase de estado sólido a gaseoso sin pasar en ningún momento por el estado líquido, llamándose a este proceso sublimación. El proceso para liofilizar un alimento es básicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento, para introducirlo en una cámara de vacío, donde se calienta rápidamente y se elimina el agua sobrante. Los alimentos así tratados son muy fáciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolépticos, ya que al permanecer el alimento rígido durante la sublimación, las moléculas de agua que escapan dejan huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos. Al tener gran capacidad de rehidratación hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad atmosférica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en atmósferas de nitrógeno al secarlos al vacío, ya que si se someten a una atmósfera normal, aumentaría considerablemente el riesgo de oxidación. Es el mejor método de deshidratación, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero por su precio su utilización está limitada a productos caros, siendo el ejemplo más típico el café. Utilización de los métodos de conservación por eliminación de agua. - Carnes y pescados, generalmente combinados con algún otro método. Ejemplo, cecina y mojama. - Frutas y verduras. - Leche. Este producto tiene problemas de rehidratación, por lo que hay que añadir emulsionantes, o si no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, así la lactosa forma cristales y es más soluble. 74 - Huevos. Se realizará con métodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que después recuperen las características originales. - Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratación se hace casi siempre en cada elemento, ya que es muy difícil deshidratar productos heterogéneos. - Otros como legumbres, cereales, café y cacao. Conservación por irradiación. Se define como radiación a la emisión o propagación de energía a través de un medio. Permite destruir en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; también se utiliza para retardar procesos fisiológicos como la germinación de productos vegetales. Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiación: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz ultravioletas y las radiaciones microondas. Radiaciones ionizantes. Generalmente cuando se habla de conservación por irradiación nos referimos al empleo de esta radiación. Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma. Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinación de ciertos productos vegetales. Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilización fría. De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos térmicos, la efectividad de estos es proporcional a la intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurización, que equivale a la pasteurización térmica y radapertización, equivalente a la esterilización. La radurización se utiliza para destruir microorganismos patógenos como la salmonella y para mejorar, en general, la calidad higiénica del producto. 75 Con este método se consigue aumentar la duración del producto sometiéndolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este método se utiliza para productos frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y también para algunos productos deshidratados. Uno de los problemas que presenta este método de cara al consumidor es que al no notarse la irradiación en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya está ocurriendo con algunas hierbas aromáticas como el orégano y el azafrán. La radapertización, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiación, para conseguir una esterilización completa del producto. La mayor diferencia con la esterilización es que salvo en dosis altísimas de radiación, no se asegura la inactivación de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este método prácticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolépticos muy importantes. Los problemas que presenta la radiación ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden vitaminas como la B y la C, y sobre todo aún no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiación pueda inducir a la formación de sustancias tóxicas o incluso cancerígenas en los productos. Por ello hay países que permiten la comercialización de estos productos y otros no. Radiaciones de luz ultravioleta. La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservación de alimentos no tiene mucho interés ya que su capacidad de penetración es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios oxidativas en algunos casos. En la industria alimentaría se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en manipulación, envasado y almacenamiento de alimentos. También se utiliza para el tratamiento superficial de productos de bollería y pastelería antes de envasarlos, así como en el envasado de bacón, embutidos, etc. 76 En todas estas funciones compite con la utilización de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran capacidad oxidante. Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de su instalación es más costosa. Radiaciones microondas. Se utilizan en procesos como la destrucción de hongos en la elaboración del pan, en la pasteurización de la cerveza o en la esterilización del vino. Sin embargo su uso está limitado a su efecto térmico y a su costo, pues resulta muy caro. 77 ACTIVIDADES Con ayuda del docente realice la siguiente práctica, que a continuación se le presenta. A1: Defina las técnicas de elaboración, justificando sus fases, operaciones fundamentales en la elaboración de los postres. A2:Describa los útiles, herramientas y géneros para las presentaciones de guarnición y decoración, necesarios en postres creativos. A3: Describa los tipos de guarnición, decoración y tallado necesarios en la presentación de postres fríos. A4: Mencione y explique los tipos de técnicas necesarios en la presentación de postres fríos y semifríos. 78 AUTOEVALUACIÓN Describe los movimientos gastronómicos a lo largo de la historia. Diferencias entre: Cocina creativa Cocina de autor Nueva cocina Aspectos a tener en cuanta en una cocina creativa Nombra las técnicas culinarias más modernas que conozcas y los utensilios que se utilizan. ¿Qué es una cocina 45 o de ensamblaje? ¿Conoces algún ejemplo de este tipo de cocina? ¿Qué es un abatidor? ¿Para qué sirve? 79 GLOSARIO Mise en place: productos, elaboraciones o materiales necesarios para realizar las tareas diarias, que se preparan con la finalidad de agilizar el proceso de trabajo. Montar: batir enérgicamente un preparado hasta que adquiera consistencia. Napar: cubrir una elaboración de repostería con un preparado espeso para que permanezca en la superficie. También se considera napar el hecho de cubrir un utensilio (generalmente una cuchara o una espátula) para comprobar el punto de cocción, densidad, etc. Sazonar: Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, aliñar, condimentar, etc. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide. BIBLIOGRAFÍA Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Jesús Felipe Gallego Técnicas y contrastes. Dani García. Tragabuches. Las espumas. Técnicas, tipos y usos. FerranAdriá. SABER MÁS… http://www.consumer.es http://www.imchef.org 80
