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NUEVOS REGLAMENTOS SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA
DE LA UNIÓN EUROPEA.
El 1 de enero de 2006 serán de aplicación los nuevos Reglamentos de Higiene
de los Alimentos. Estos 5 Reglamentos se publicaron en el 2004 y fueron aprobados
por el Parlamento Europeo y el Consejo sobre higiene alimentaria y bienestar de los
animales.
Estas nuevas disposiciones se han adoptado como consecuencia de las crisis
alimentarias sucedidas en la Unión Europea en los últimos años (Encelopatía
Espongiforme Bovina, dioxinas, fiebre aftosa...) que han puesto en evidencia al
necesidad de reformar la legislación alimentaria.
La legislación alimentaria de la Unión Europea estaba sustentada en principios
sólidos, pero había cometido un grave error, excluir de su ámbito de aplicación a la
producción primaria. Como consecuencia de esto, las industrias alimentarias, además
de ser responsable de los productos que elaboran, son también solidariamente
responsables de los defectos que contengan las materias primas y que puedan
transmitirse al alimento. El hueco dejado por la legislación ha dado lugar a varias crisis
como las mencionadas anteriormente, que han dado lugar a ésta modificación.
En el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, adoptado en enero de 2000, se
establecieron los principios que deben sustentar la legislación alimentaria de la Unión
Europea. Estos principios son:
1. Es necesario un enfoque integral, por ello se adopta el lema “de la granja al
consumidor”. La seguridad de los alimentos comienza por lo que comen los
animales.
2. Los operadores económicos son los primeros responsables de garantizar la
seguridad alimentaria. Es responsabilidad de las autoridades competentes la
verificación de la conformidad.
3. Es necesario modernizar la legislación alimentaria y unificar en un único marco
legal todos los alimentos. La legislación deberá ser más coherente, eficaz y
dinámica.
4. El análisis de riesgos será la base de la política de seguridad, aplicando si es
necesario el principio de precaución.
5. Se debe exigir un sistema de trazabilidad.
6. Se requiere la creación de un organismo alimentario europeo independiente: la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Para desarrollar y poner en práctica dichos principios se han promulgado una serie
de disposiciones que componen el denominado “Paquete de Higiene” y que conforman
el nuevo marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria
en la Unión Europea.
Este nuevo paquete de medidas viene a sustituir la actual legislación, ya que
deroga varias directivas vigentes y modifica a otras dos. Dicho Paquete de Higiene,
que entrará en vigor a partir de enero de 2006, está compuesto de:
™ Ley General de Alimentos – Reglamento (CE) 178 / 2002
™ H1. Higiene de los productos alimenticios – Reglamento (CE) 852 / 2004
™ H2. Higiene de los productos de origen animal – Reglamento (CE) 853 / 2000
™ H3. Controles oficiales de productos de origen animal – Reglamento (CE) 854 /
2004
™ H4. Sanidad animal y normas zoosanitarias - Directiva 2002 / 99
™ H5. Derogación de 17 directivas verticales - Directiva 2004 / 41
™ HN. Controles oficiales en alimentos y piensos – Reglamento (CE) 882 / 2004
En cuanto a la responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias,
cabe resaltar:
•
Obligación de no poner en el mercado alimentos o alimentación animal
que no sean seguros. El operador es el principal responsable de la
seguridad alimentaria.
•
Responsabilidad de los operadores de verificar su producción.
Aplicación de sistemas APPCC.
•
Responsabilidad de eliminar o retirar del mercado aquellos productos
que no están en conformidad con las reglas de inocuidad.
•
Obligación de informar a las autoridades competentes en caso de
sospecha de riesgo.
A partir de estas nuevas disposiciones, se han ido aprobando otras con
medidas transitorias para su aplicación, medidas que desarrollan ciertos aspectos
como las normas microbiológicas, así como algunas guías interpretativas para facilitar
su compresión y aplicación. En el siguiente cuadro vemos lo que ha aprobado la
Comisión a partir de cada disposición:
Reglamento
•
178 / 2002
H1
Orientaciones de la Comisión Europea sobre la aplicación del
Reglamento
•
Reglamento de criterios microbiológicos
•
Guía de interpretación de H1
•
Guía de aplicación del APPCC
•
Reglamento 1968/2005 sobre garantías para carnes y huevos
con destino a Finlandia y Suecia
H2
H3
HN
•
Guía de interpretación H2
•
Reglamento sobre la detección de triquinas
•
Reglamento de medidas transitorias
•
Reglamento de medidas de aplicación
PRINCIPALES ASPECTOS DEL NUEVO “PAQUETE DE HIGIENE”
REGLAMENTO 178/2002 RELATIVO A LOS PRINCIPIOS GENERALES DE LA
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Los principales aspectos que regula este reglamento son:
Establece los principios generales de la legislación alimentaria.
Crea la “Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria”
Establece que el cumplimiento de la legislación es responsabilidad de los
operadores económicos.
Informa de la obligatoriedad de establecer un sistema de trazabilidad.
Obliga a retirar del mercado e informar a las autoridades sanitarias, los lotes de
alimentos que presenten un riesgo para la salud.
Establece la red de alerta comunitaria.
Este reglamento se publicó el 1/2/2002 y entró en vigor el 20/2/2002, a excepción de lo
relativo a la trazabilidad que su entrada en vigor se pospuso hasta el 1/1/2005.
H1. REGLAMENTO 852/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
El reglamento 852/2004 deroga la Directiva 93/43/CEE. Tiene como finalidad ampliar
su ámbito de aplicación para cubrir el hueco legislativo que no cubrió la anterior
directiva, es decir, extender las normas básicas de higiene a todos los agentes que
intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo al producción
primaria (agricultura y ganadería).
Los principales contenidos de este reglamento están referidos a:
Normas de higiene para todos los productos alimenticios, desde la producción
primaria hasta la venta al consumidor.
El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la
seguridad alimentaria.
La importancia del mantenimiento de la cadena del frío.
Aplicación de los procedimientos basados en el APPCC:
9 Reconoce que en ciertas empresas alimentarias no es posible
identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las
prácticas correctas de higiene, pueden reemplazar el seguimiento de
puntos críticos.
9 Puntualiza que el requisito de establecer límites críticos no implica que
sea necesario fijar una cifra límite.
Necesidad de elaboración de un sistema nacional de Guía de Prácticas
Correctas de Higiene.
La necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la
temperatura basados en una evaluación científica de los mismos.
La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen el mismo nivel
higiénico que los alimentos comunitarios.
Flexibilidad para las empresas alimentarias en áreas remotas para la
producción tradicional de alimentos y flexibilidad para las empresas pequeñas en
cuanto a la carga de trabajo que genera el mantenimiento de registros.
Obligación de inscripción de los establecimientos.
Además, el Reglamente se segmenta en dos anexos:
- Anexo I: está dedicado a los productos primarios (agrícolas, ganaderos y de la
pesca). Este anexo establece la obligación por parte del operador de:
+ proteger contra la contaminación, tanto microbiológica como de sustancias
químicas
+ utilizar productos de protección de plantas y biocidas de forma correcta tal y
como requiere la legislación vigente
+ tener registro sobre la utilización de dichos productos así como de cualquier
ocurrencia de plagas.
- Anexo II: dividido a su vez en 12 capítulos.
•
Este anexo secciona los requisitos higiénicos de los locales en cuatro grandes
grupos:
1. Aquellos aplicables a las salas donde se preparan, tratan o transforman los
productos alimenticios, excepto producción primaria y locales ambulante,
provisionales y máquinas expendedoras.
2. Aquellos aplicables a las salas donde se preparan, tratan o transforman los
productos alimenticios, excepto producción primaria y locales ambulante,
provisionales y máquinas expendedoras.
3. Los aplicables a los locales ambulantes o provisionales y las máquinas
expendedoras.
4. Los relativos al transporte.
•
Además, este anexo establece los requisitos higiénicos de equipos en contacto
con los alimentos, el tratamiento de los desperdicios alimenticios y las normas
relativas al suministro de agua.
•
En cuanto a la higiene del personal, establece la necesidad de establecer
procedimientos para controlar la salud de los empleados y que ésta no afecte a
los alimentos.
•
Disposiciones aplicables a todos los productos alimenticios, requisitos de
envasado y embalaje, requisitos de tratamiento térmico.
•
Aquellas personas responsables de la formación, elaboración y mantenimiento
del APPCC deberán de tener formación adecuada al respecto.
Este reglamento se publicó el 25/6/2004 y entrará en vigor el próximo 1/1/2006.
El establecimiento de criterios microbiológicos estaba previsto en éste reglamento. El
Reglamento de Criterios Microbiológicos recoge en un único texto legal todos los
requisitos microbiológicos existentes en la normativa comunitaria. Este Reglamento
establece dos tipos de criterios: los relativos a la seguridad alimentaria, cuyo
incumplimiento implicará la no comercialización o retirada del producto del mercado, y
los criterios microbiológicos de control de proceso, cuyo incumplimiento requerirá
revisar el plan APPCC.
H2. REGLAMENTO 853/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL
El Reglamento recoge las normas específicas de higiene aplicables a los productos de
origen animal (cárnicos, pesca, lácteos, ovoproductos, etc...). A su vez establece los
requisitos estructurales y de higiene para la producción y comercialización de
alimentos de origen animal, sustituyendo a las anteriores Directivas verticales.
Los principales contenidos que regula este Reglamento son:
Los concernientes a todos los alimentos de origen animal (incluidos los
ingredientes y componentes de alimentos compuestos).
Es de aplicación en todas las etapas de producción, procesamiento y
distribución (incluido la producción primaria).
Establece la necesidad de una autorización por parte de los operadores y la
necesidad de una inspección para la autorización.
Establece los requisitos del autocontrol en mataderos e información de la
cadena alimentaria.
Además, este reglamento tiene los siguientes anexos:
- Anexo I: Definiciones de carne, canal, carne picada,...
- Anexo II: Obligación de la marca de identificación (sello oval). En esta marca de
identificación figurará el nombre del país o su código ISO (el código ISO de España es
“ES”) y el número de registro del establecimiento y que contenga además las siglas
“CE”. Todo esto deberá ir dentro de un óvalo. Por tanto, cambia el código del país y,
además, las siglas “CEE” deben sustituirse por las de “CE”. Esta marca de
identificación acompañará a los productos de origen animal y su utilización es
responsabilidad del establecimiento.
- Anexo III: Requisitos de higiene de locales, instalaciones y operaciones en:
•
Mataderos y salas de despiece de animales de abasto y aves de corral
•
Carne de caza de cría, carne de caza silvestre, carne picada, preparados de
carne, carne separada mecánicamente y productos cárnicos.
•
Otros productos no cárnicos de origen animal como moluscos, productos de la
pesca, leche y productos lácteos, ovoproductos.
•
Grasas animales fundidas, chicharrones, tripas y gelatina.
Este reglamento se publicó el 25/6/2004 y entrará en vigor el próximo 1/1/2006.
H3. REGLAMENTO 854/2004 RELATIVO A LOS CONTRALES OFICIALES DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
El Reglamento regula los controles oficiales a los que se someterán los productos de
origen animal. Dichos controles oficiales verificarán el cumplimiento de la legislación
alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales y
auditarán las actividades llevadas a cabo por dichos operadores, incluida la
comprobación de sus propios autocontroles.
Dirigido a los establecimientos con un riesgo de contaminación, en particular a los que
producen leche, carne, huevos, productos del mar, así como alimentos o productos
que contengas estos componentes.
Los principales contenidos de este reglamento son:
Visita previa para autorización y registro de los establecimientos.
Obligación de las empresas de colaborar, informar y acceso de la autoridad
competente.
Control oficial de la autoridad competente para verificar el cumplimiento de los
Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 1774/2002.
Auditoría del autocontrol (sistema APPCC) y cumplimiento de los criterios
microbiológicos.
Auditoría del mantenimiento de la higiene en locales, antes, durante y después
de las operaciones, higiene del personal, control de plagas, control del agua...
Auditoría de la gestión de los subproductos.
Control de la información de la cadena alimentaria, inspección ante - mortem,
bienestar animal, post – mortem, retirada y marcado de MER y pruebas de
laboratorio.
Tareas y formación de los auxiliares de inspección. Papel del personal del
matadero.
Este reglamento se publicó el 25/6/2004 y entrará en vigor el próximo 1/1/2006.
H4. DIRECTIVA 2002 / 99 RELATIVA A LA SANIDAD ANIMAL Y NORMAS
ZOOSANITARIAS
Esta directiva reemplaza a la 93/43/CE de higiene de los productos alimentarios. La
nueva directiva amplía su ámbito de aplicación para cubrir el hueco legislativo que no
cubrió la primera, es decir, extender las normas básicas de higiene a todos los agentes
que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo a la
producción primaria (agricultura y ganadería).
Esta directiva:
Es aplicable para animales y todos los productos de origen animal en todas
las etapas de producción y marketing.
Explica las medidas de falta de riesgo para el mercado.
Expone la legislación específica para enfermedades declarables.
Declara que los terceros países tienen que ser listados para importación.
Auditoría por la Comunidad necesaria para verificar garantías.
Esta directiva se publicó el 23/01/2005 y entró en vigor el 1/01/2005.
H5. DIRECTIVA 2004 / 41
Esta directiva deroga determinadas directivas que establecen las condiciones que
establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones
sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen
animal destinados al consumo humano. También modifica dos directivas.
Directivas derogadas: 64/33/CEE (carnes frescas), 71/118/CEE (carnes frescas
de aves de corral), 72/461/CEE (intercambios comunitarios), 77/96/CEE (detección
de triquinas en la importación), 77/99/CEE (productos cárnicos y de otros
determinados
productos
de
origen
animal),
80/21/CEE
(intercambio
intracomunitario de productos a base de carne), 89/362/CEE (explotaciones de
leche), 89/437/CEE (ovoproductos), 91/492/CEE (moluscos bivalvos vivos),
91/493/CEE (productos pesqueros), 91/494/CEE (intercambio intracomunitarios e
importaciones de carnes frescas de aves de corral), 91/495/CEE (carne de conejo
y caza de cría), 92/45/CEE (caza silvestre), 92/46/CEE (leche cruda, leche tratada
térmicamente, productos lácteos), 92/48/CEE (productos de pesca obtenidos a
bordo de determinados productos pesqueros), 94/65/CEE (carne picada y
preparados de carne). Quedarán derogados todos los Reales Decretos traspuestos
de estas directivas.
Directivas modificadas: 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión
95/408/CE del Consejo.
HN. REGLAMENTO 882 / 2004 RELATIVO A LOS CONTROLES OFICIALES EN
ALIMENTOS Y PIENSOS
Establece las normas generales para la organización de los controles oficiales en
piensos y alimentos: frecuencia, procedimientos, planificación, financiación, etc. Su
objetivo es garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de
piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Los principales aspectos que regula este reglamento son:
Los principios generales del control oficial. Actuaciones de las autoridades.
Deber de confidencialidad. Actividades que debe incluir el control oficial. Informe
de los controles efectuados. Control de piensos y alimentos importados de terceros
países.
Financiación de los controles oficiales.
CONCLUSIONES
Con el nuevo paquete de higiene se pretende responder cada vez más a las
exigencias en seguridad alimentaria de la comunidad europea, que son cada vez
mayores. El objetivo principal de las nuevas normas de higiene, tanto generales como
específicas, es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en
relación con la seguridad alimentaria.
Hay que tener en cuenta que es necesario un planteamiento integrado para garantizar
la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el
mercado. Es muy importante que cada uno de los operadores de la empresa
alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, garanticen que no se compromete la
seguridad alimentaria.
Se requiere un periodo de adaptación, hasta el 1 de enero de 2006, para que todos los
agentes económicos del sector alimentario se adapten a las condiciones exigidas en
los nuevos reglamentos y poder asumir así, de una forma eficaz, las medidas de
seguridad idóneas para garantizar que los alimentos son inocuos para los
consumidores.