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Caracterización de los patrones de
consumo aparente en Centro América
utilizando datos de la Encuesta sobre el
consumo y gastos de los hogares:
Implicaciones para políticas y programas
Informe preparado para el “Proyecto de fortificación
centroamericano de alimentos con ácido fólico y otros
micronutrientes como un bien público regional”
Dr. Reynaldo Martorell
Departamento de Salud Global Hubert
Universidad de Emory
Atlanta, Georgia, E.U.A.
28 de noviembre de 2011
El problema de la desnutrición por carencia de micronutrientes en la región
Muchas encuestas nacionales, al igual que estudios en menor escala realizados a través
de los años, han documentado deficiencias significativas de micronutrientes en poblaciones
centroamericanas. La deficiencia más común y más conocida es la de hierro; la anemia afecta a
más del 20% de mujeres embarazadas y a niños en edad preescolar; y en algunos países y/o
subgrupos, la proporción aumenta al 40% o más. La deficiencia de zinc sigue de cerca a la
deficiencia de hierro, especialmente como resultado de dietas altas en fitatos (ej. maíz) y que
incluyen sólo pequeñas cantidades de carne. Las deficiencias de vitamina A y yodo también
fueron endémicas hasta que se fortificó el azúcar y la sal. Algunos han sugerido la baja
estatura en relación a la edad en niños pre-escolares como un indicador de la deficiencia de
zinc; y según esta medida, la deficiencia de zinc es muy común en la región, particularmente en
Guatemala, donde el retraso en el crecimiento puede llegar a superar el 50%. Otras deficiencias
son las vitaminas solubles en agua.
Existe mucha literatura sobre los costos de estas deficiencias en la salud y función
individual, en el corto y largo plazo. También se ha recopilado evidencia de estudios de
eficacia que nos muestran los beneficios que se pueden lograr acorto plazo al corregir estos
problemas. Recientemente, la OMS ha realizado un análisis integral de toda la información
disponible sobre el impacto delos suplementos de hierro y ácido fólico en los resultados
maternos y neonatales (Peña-Rosas et al, en prensa). Estos beneficios incluyen: reducción del
74% en anemia materna al dar a luz, incremento de 39g en el peso al nacer, reducción del 19%
en bebés con peso bajo al nacer, y reducción del 14% en nacimientos prematuros. Ciertamente,
otros estudios han documentado los efectos de la fortificación de la harina con ácido fólico para
la prevención de defectos en el tubo neural en Chile y Costa Rica. El suplemento diario de zinc
reducela mortalidad en niños en un 9%, los casos de diarrea en un 14%, los casos de diarrea
severa y disentería en un 15%, la diarrea persistente en un 25% y el riesgo de pulmonía en un
20% (Bhutta et al, 2008. TheLancet).
Programas de intervención disponibles y el papel de la fortificación de alimentos básicos
Tenemos varios tipos de programas diseñados para proveer micronutrientesque se
llevan a cabo en la región. Entre estos está el suplemento diario de hierro y ácido fólico para
mujeres embarazadas. También se administra periódicamente el suplemento de vitamina A
para niños en edad preescolar en dosis masivas, no así el suplemento de zinc, debido a la
logística, factibilidad y costos de la suplementación diaria. Sin embargo sí se utiliza zinc en el
tratamiento de diarrea. Varios programas tienen como objetivo diversificar la dieta mediante
orientación y educación, e incluso mediante intervenciones agrícolas. La biofortificación es una
nueva modalidad en la que los alimentos básicos se producen con contenidos más altos de
nutrientes, pero esta propuesta aún no constituye un aporte significativo en la región.
Nuestro principal interés es la fortificación de los alimentos, y en esta, identificamos
tres tipos: fortificación masiva de alimentos básicos como la harina de trigo, fortificación de
alimentos complementarios como la INCAPARINA y el uso de micronutrientes en polvo para
mejorar la calidad nutritiva delos alimentos en el hogar.
¿Cuál es el potencial de la fortificación de la harina como intervención prioritaria en la
región? Dado que tenemos otros tipos de programas en marcha, ¿es necesaria? Creemos que
el potencial es elevado y que la fortificación puede complementar otro tipo de intervenciones.
Existen algunas ventajas en la fortificación de alimentos básicos. Primero, se encuentra entre
las intervenciones con menor costo. La tecnología es sencilla en la mayoría de casos y la
fortificación puede implementarse con altos grados de control de calidad. Una ventaja aún
mayor es que la fortificación puede llegar a las mujeres antes de la concepción, si éstas
consumen el producto regularmente; esto es de gran importancia para la prevención de
defectos del tubo neural y para el incremento de reservas de micronutrientes. Por otro lado, el
ácido fólico y hierro en tabletas, a menudo llegan a las mujeres meses después de la
concepción. Desde luego, únicamente quienes consumen alimentos básicos fortificados se
beneficiarán y algunos han criticado el hecho de que en ciertos lugares, Guatemala por
ejemplo, los grupos desfavorecidos y necesitados, tales como los Mayas en el altiplano, no se
beneficiarán tanto ya que, más que trigo, consumen maíz como alimento básico. Así que para
algunos, la fortificación de la harina a pesar de llegar a la población urbana pobre, es una
intervención fallida. En cambio, nosotros creemos que debemos llegar a la clase urbana pobre y
media a través de la fortificación de la harina de trigo e implementar otras intervenciones que
nos permitan llegar a los indígenas del altiplano, como podría ser la fortificación de harina de
maíz o la suplementación semanal a mujeres en edad fértil con hierro y ácido fólico. .
Mirando al futuro, la fortificación está convirtiéndose en una intervención cada vez más
importante no sólo para Centro América, sino también para muchos países con ingresos bajos o
medios. El fenómeno de la urbanización continúa creciendo y esto expone a más personas
necesitadas de productos fortificados, los cuales se encuentran más disponibles en áreas
urbanas. Debido a la globalización, vemos una erosión en las dietas tradicionales y mayor
consumo de alimentos procesados, los cuales pueden fortificarse. En toda la región, vemos que
los pequeños molinos y la producción artesanal de harina están desapareciendo y que la
producción se concentra cada vez más en menos centros. A pesar de que estos cambios no son
siempre deseables, hacen que la fortificación de una gran parte de la producciónsea más
factible.
Información necesaria para políticas y programas
Es necesaria la utilización de varios tipos de información para diseñar y supervisar los
programas de fortificación. Para iniciar, necesitamos responder por lo menos tres preguntas
claves.

¿La población objetivo tiene acceso al alimento fortificado o a alguno que pueda ser

¿Compran o consumen este alimento?

fortificado?
¿Consumen este alimento en cantidades apropiadas y con suficiente frecuencia?
La fuente ideal de información para responder estas preguntases la información
representativanacional sobre el consumo individual de alimentos (a través de métodos tales
como registros con pesoregistros ponderados en 24 horas, encuestas con muestreo de 24
horas o incluso cuestionarios de frecuencia cuantitativa de alimentos). Al ser nacional, se
podría obtener la representación de todos los grupos según ingresos, grupos étnicos, urbano vs.
rural y por región del país. Toda la familia se incluiría para obtener los cálculos del consumo de
alimentos en niños, mujeres y hombres. Pocos países cuentan con dichos datos, incluyendo
Centro América. Por esta razón, en estos análisis nos hemos basado en los resultados de las
encuestas ENCOVI, que son nacionalmente representativas sobre los gastos en alimentos. A
partir de estas, calculamos la proporción de la población (rural/urbana, indígena/no indígena y
por nivel de pobreza) que compró artículos alimenticios específicos. Luego, calculamos el
consumo aparente para unidades equivalentes para adultos (g o ml por día) y la proporción de
los requerimientos nutricionales que serían satisfechos por un alimento específico o
combinación de alimentos.
Como se detalló con anterioridad, existen muchas suposiciones en estos análisis y en algunos se
incluye que el alimento comprado se consume en el período de muestreo, que el alimento se
consumió en relación a los requerimientos de energía de cada consumidor y que los platos que
se cocinaron no se desperdiciaron o se dieron como alimento a los animales. A peasr de las
muchas limitaciones, los datos sobre gastos en alimentos son la mejor fuente con la que se
puede trabajar.
Resumen del consumo aparente y porcentaje satisfecho del EAR(
EstimatedAverageRequirement o Promedio Estimado del Requerimiento)
Figura 1. Mediana del consumo aparente de FWFE (g/AME/día) de la población total y
consumidores en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 2. Mediana del consumo aparente de arroz (g/AME/día) de la población total y
consumidores en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 3. Mediana del consumo aparente de azúcar (g/AME/día) de la población total y
consumidores en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 4. Mediana del consumo aparente de aceite vegetal (g/AME/día) de la población total
y consumidores en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 5. Mediana del consumo aparente de pasta (g/AME/día) de la población total y
consumidores en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 6. Mediana del consumo aparente de leche (ml/AME/día) de la población total y
consumidores en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 7. Mediana del consumo aparente de sal (g/AME/día) de la población total y
consumidores en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 8. Porcentaje del EAR de hierro y ácido fólico satisfecho mediante el consumo
aparente de Equivalencias de harina de trigo fortificada (FWFE) en El Salvador, Guatemala,
Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 9. Porcentaje del EAR de vitaminas B1, B2 y B3 satisfechos mediante el consumo aparente de FWFE en El Salvador,
Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
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Figura 10. Porcentaje del EAR de zinc satisfecho mediante el consumo aparente de FWFE en El
Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 11. Porcentaje del EAR de vitamina B12 satisfecho mediante el consumo aparente de
FWFE en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
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Figura 12. Porcentaje del EAR de hierro y ácido fólico satisfecho mediante el consumo
aparente de arroz en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Figura 13. Porcentaje del EAR de vitamina B12 y zinc satisfechos mediante el consumo
aparente de arroz en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
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Figura 14. Porcentaje del EAR de hierro y ácido fólico satisfechos mediante el consumo
aparente de harina de sémola en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
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Figura 15. Porcentaje del EAR de hierro satisfecho mediante el consumo aparente de
FWFE + harina de sémola + arroz en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y
Panamá.
Figura 16. Porcentaje del EAR de vitamina A satisfecho mediante el consumo aparente de
azúcar fortificada en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá (entre los
consumidores y la población total).
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Figura 17. Porcentaje del EAR de vitamina A satisfecho mediante el consumo aparente de
aceite vegetal fortificado en El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá
(entre consumidores y población total).
resar a la Tabla de Contenidos
Reg
Implicaciones de los resultados para políticas y programas
En la mayoría de países, los alimentos que contienen harina de trigo, arroz, azúcar, sal,
pasta y aceite vegetal fueron compras habituales. El consumo aparente de la mayoría de
alimentos en este análisis fue generalmente mayor en poblaciones urbanas sin pobreza; sin
embargo, las poblaciones pobres en algunos países consumieron azúcar, arroz y sal en
cantidades altas. El azúcar y la sal son vehículos casi perfectos pues todos los grupos en todos
los países los consumen en cantidades sorprendentemente similares. El consumo de arroz varía
por país.
La harina de trigo se consume sólo en cantidades moderadas en muchas poblaciones
centroamericanas; no obstante, la fortificación de la harina de trigo beneficia a ciertos grupos,
tales como la población urbana pobre y los esfuerzos para fortificar la harina de trigo deben
continuar. La fortificación del arroz, que no ha sido implementada en todos los países,
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beneficiaría a muchas poblaciones, incluyendo los hogares pobres. En Panamá, por ejemplo, el
arroz fortificado satisfaría el 20% y 62% del promedio del requerimiento de hierro y ácido
fólico, respectivamente, entre los consumidores muy pobres. Las poblaciones pobres de
Nicaragua y Honduras también se beneficiarían del arroz fortificado. La harina de sémola
fortificada aportaría algún beneficio a ciertas poblaciones en Centro América. La fortificación de
tres alimentos básicos –harina de trigo, arroz y harina de sémola– incrementaría los beneficios
de los esfuerzos actuales de fortificación en Centro América al satisfacer el 19-36% del
promedio del requrimiento de hierro en Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá. En
entornos donde la capacidad de fortificar alimentos básicos es limitada, la fortificación de la
harina de trigo además del arroz o la harina de sémola, dependiendo del país, extendería los
beneficios de la fortificación de alimentos básicos. Por ejemplo, las poblaciones panameñas y
hondureñas se beneficiarían más de la fortificación de arroz y harina de trigo.
El estado de la vitamina B12 en la población centroamericana es probablemente muy
pobre. Si bien necesitamos mayor información sobre la vitamina B12, recomendamos que a
medida que la fortificación de alimentos básicos con ácido fólico y otros nutrientes se expanda,
esta se agregue a la mezcla fortificante.
Las poblaciones centroamericanas compraron azúcar y sal en cantidades altas. Esto
presenta dos problemas. El primero es que estos niveles elevados de consumo exceden las
directrices recomendadas y son poco saludables. El segundo problema es que los niveles de
vitamina A en el azúcar se establecieron tiempo atrás, cuando el consumo era más bajo. Existe
preocupación sobre la potencial ingesta excesiva de vitamina A que se atribuye a la fortificación
del azúcar.Algunos grupos pueden estar en riesgo de exceder el límite superior tolerable de
ingesta de vitamina A en adiciones de 15 mg/kg. La adición de vitamina A al azúcar en
Guatemala benefició y actualmente beneficia a muchos grupos; no obstante, los funcionarios
del área de salud pública deberían reevaluar el nivel al cual se fortifica el azúcar con vitamina A
en la actualidad. Dado que los patrones de consumo de azúcar probablemente han cambiado
desde que los niveles de fortificación con vitamina A se establecieron, la reevaluación de estos
niveles es necesaria.El consumo aparente de sal fue elevado en general y la ingesta de 10-15
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gramos por unidad de adulto equivalente por día satisfaría aproximadamente de 250-400% del
reuqrimiento de yodo. Este nivel de consumo tan altono parece ser realista; puede atribuirse,
probablemente, a que la sal se almacena (compra de grandes cantidades de sal que se
consumen en un período más largo que el período de referencia). Si esta cantidad de consumo
de sal es real, algunos grupos pueden correr riesgo de exceder el límite superior tolerable de
yodo en adiciones de 40 mg/kg. Obviamente, es necesario dar seguimiento a esto.
El consumo aparente de aceite vegetal fue alto en algunas poblaciones pero ya que el
azúcar se consume en cantidades elevadas en la mayoría de grupos, fortificar el aceite vegetal
con vitamina A podría no ser necesario. Algunas poblaciones específicas consumieron leche
líquida en cantidades de moderadas a altas. La leche podría servir como un buen vehículo de
fortificación dirigido a niños pequeños, aunque las poblaciones rurales pobres se verían menos
beneficiadas.
El uso de los datos de las ENCOVI para calcular el consumo de alimentos tiene varias
limitaciones. Utilizamos información sobre la adquisición de alimentos para calcular el consumo
de éstos, y por ello el consumo aparente de alimentos se usó para representar el consumo real.
Las ENCOVI no toman en consideración las pérdidas que se dan cuando los alimentos se
desperdician, se echan a perder, se comparten con invitados, se regalan o se almacenan para
uso posterior, o para alimentar animales, y las ENCOVI generalmente no incluyen información
sobre alimentos que se consumen fuera del hogar ni sobre el almacenamiento de los alimentos
y métodos de preparación. La suposición de que el consumo es proporcional al
gasto/requerimiento de energía que se refleja en las directrices establecidas por la FAO
probablemente no es válida para todas las situaciones, y puede ser que los alimentos no se
compartan en proporción equitativa a los requerimientos. A pesar de que actualmente las LSMS
no recaban información sobre la asignación de alimentos dentro del hogar, el uso de unidades
de adulto equivalente intenta detallar las variaciones de composición de los hogares al tomar
en consideración la edad y sexo.A pesar de varias limitaciones inherentes al uso de datos de
ENCOVI para estimar el consumo de alimentos, estos datos poseen numerosas
fortalezas.Actualmente, varios países cuentan con información de las ENCOVI representativa de
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toda la nación con muestras de gran tamaño. Las ENCOVI se llevan a cabo cada 2-5 años,
permitiendo examinar las tendencias de compra de alimentos. La información se recolecta
durante un período de 12 meses. Los datos se pueden estratificar de acuerdo al área, ingresos,
y otros sub grupos de interés; permitiendo así la cuantificación del consumo aparente de
alimentos en poblaciones potencialmente vulnerables. Los cálculos del consumo aparente de
alimentos pueden utilizarse para identificar los vehículos de fortificación adecuados de acuerdo
a diferentes estratos de la población, donde la información a escala individual no existe, para
informar a los especialistas en salud pública, nutricionistas, y a los creadores de políticas
responsables del diseño, supervisión y evaluación de los programas de fortificación.
Se ha demostrado que los suplementos de hierro alivian la carga de anemia ocasionada
por deficiencia de hierro, asimismo, en algunas situaciones, se ha demostrado que los
suplementos de zinc reducen la incidencia de retraso en el crecimiento de niños menores de 5
años de edad. Los suplementos de ácido fólico durante el embarazo disminuyen el riesgo de
defectos en el tubo neural; y la disminución en las tasas de defectos en el tubo neural se ha
asociado con la fortificación de alimentos básicos con ácido fólico (i.e. Estados Unidos y Chile).
Debido a que el retraso en el crecimiento, la anemia y la deficiencia de micronutrientes son
problemas de salud pública en muchas poblaciones de Centro América, la fortificación de
alimentos básicos podría proporcionar un beneficio a la salud de muchos grupos vulnerables.
Pese a que la fortificación de alimentos con micronutrientes puede no reportar un beneficio
inmediato de reducciones detectables en las deficiencias nutricionales como la anemia, la
fortificación de alimentos básicos podría mitigar la carga de la deficiencia de micronutrientes en
Centro América. La fortificación de vehículos adicionales, como el arroz, y la evaluación y
supervisión constante de los programas de fortificación ya existentes, proporcionarían una
amplia cobertura de beneficios de salud pública para muchos centroamericanos.
Mejora de futuras preguntas de ENCOVI sobre gastos en alimentos
Recomendamos varias mejoras a los cuestionarios las ENCOVI para poder calcular el
consumo real y realizar comparaciones entre países. Si es posible, todas las preguntas sobre
gastos en alimentos deberían estandarizarse en todos los países. En todos los cuestionarios se
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deberían utilizar períodos de muestreo estandarizados, como en el año anterior y en los 15 días
previos. Todas las encuestas deberían recabar información sobre la cantidad de alimentos
comprados y las cantidades de alimentos deberían registrarse en medidas estandarizadas,
como gramos o mililitros. Los alimentos comprados deberían reportarse como alimentos
individuales y no como grupos de alimentos (ej. Costa Rica y Belice reportaron grupos de
alimentos). La encuesta ENCOVI de Panamá puede utilizarse como modelo ya que los gastos en
alimentos se reportaron para el año anterior y los 15 días previos, se reportaron cantidades de
alimentos y se utilizaron medidas estándar de alimentos. Las modificaciones anteriores a las
preguntas relacionadas a alimentos pueden implementarsefácilmente a los cuestionarios.
Además, ya que se consumen más alimentos fuera de casa, los datos sobre este tema podrían
ser informativos. La información sobre si los alimentos se comparten con otras personas fuera
del hogar, sería útil, así como la información sobre la distribución de alimentos dentro del
hogar. Finalmente, una pequeña encuesta a escala individual en una población seleccionada
(ej. hogares pobres rurales en Guatemala) podría confirmar potencialmente los cálculos de
ENCOVI sobre el consumo aparente.
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