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El Enfoque de Análisis de Riesgo: la mirada
desde el punto de vista industrial y
gubernamental
Rodolfo Rivers
Oficial Nacional de Inocuidad y Calidad
Alimentaria de FAO/RLC
Objetivo General del Análisis de
Riesgos
Rol de los Gobiernos
• “En la medida de lo posible, la aplicación del análisis de
riesgos debería establecerse como parte integral de un
sistema nacional de inocuidad alimentaria. (*)
• La implementación de las decisiones de gestión de
riesgos a nivel nacional debería estar apoyada por un
sistema/programa de control alimentario que esté
funcionando de manera adecuada.”
•
(*) “Se reconoce que los gobiernos nacionales usarán enfoques diferentes
en la aplicación de estos principios, tomado en cuenta las capacidades y
recursos nacionales.”
•
CAC/GL 62-2007
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Análisis de Riesgos en las reglamentaciones:
caso de la Unión Europea
• “Análisis del riesgo
• 1. Con el fin de lograr el objetivo general de un
nivel elevado de protección de la salud y la vida de
las personas, la legislación alimentaria se basará
en el análisis del riesgo, salvo que esto no
convenga a las circunstancias o la naturaleza de la
medida legislativa.”
• Articulo 6. Reglamentación (EC) No 178/ 2002 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031
:0001:0024:ES:PDF
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Rol de los Gobiernos
• El Análisis de Riesgos en alimentos es por lo tanto
una responsabilidad primaria de cada Gobierno, y en
particular de las autoridades encargadas de la
inocuidad alimentaria.
• Aunque en al Análisis de riesgos, como se vera,
tengan participación otros sectores (industria,
consumidores, institutos de investigación), se trata,
en primer lugar, de un rol especifico del Gobierno.
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Definición de Análisis de Riesgos
• Análisis de riesgos: Proceso que
consta de tres componentes:
1.
2.
3.
Evaluación de riesgos
Gestión de riesgos
Comunicación de riesgos
• CCA Manual de Procedimiento 17ma Edición Sec. 1
Definiciones
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Diagrama de Venn del Análisis de
riesgos
Universo de riesgos
Gestión de
riesgos
Evaluación de
riesgos
Comunicación
de riesgos
Definición de Gestión de Riesgos
“Gestión de riesgos: Proceso distinto de la evaluación
de riesgos que consiste en ponderar las distintas
opciones normativas, en consulta con todas las
partes interesadas y teniendo en cuenta la
evaluación de riesgos y otros factores relacionados
con la protección de la salud de los consumidores y
la promoción de prácticas comerciales equitativas y,
si fuera necesario, en seleccionar las posibles
medidas de prevención y control apropiadas.”
• CCA Manual de Procedimiento 17ma Edición Sec. 1 Definiciones
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Operativa del AR
(de acuerdo al Codex Alimentarius)
• Una de las principales dificultades conceptuales, para
los países en vías de desarrollo, es la de visualizar y
encontrar, como el proceso de Análisis de riesgos
podría incorporarse a su propia realidad (necesidades,
legal, reglamentaria, de recursos).
• En efecto cada país desarrollado tiene su propio
esquema y no puede existir una recomendación
especifica de la estructura formal. Pero si existen
indicaciones, en el Codex Alimentarius, de como
deberían ser los aspectos operativos.
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Operativa del AR
(de acuerdo al Codex Alimentarius)
• “La gestión de riesgos debe ajustarse a un
método articulado, que comprenda las
actividades preliminares en materia de gestión
de riesgos (*), la valoración de las opciones
para la gestión de los mismos, la
implementación y el seguimiento y revisión de
las decisiones adoptadas.”
• CAC/GL 62-2007
.
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Operativa del AR
(de acuerdo al Codex Alimentarius)
(*) “Para los fines del presente documento se entenderá
que las actividades preliminares de gestión de riesgos
comprenden: identificación de un problema de
inocuidad de los alimentos; establecimiento de un
perfil del riesgo; clasificación del peligro a efectos de
la evaluación de riesgos y de la prioridad de la gestión
del riesgo; establecimiento de la política de evaluación
de riesgos para la aplicación de la gestión de riesgos;
encargo de la evaluación de riesgos; y la examen del
resultado de la evaluación de riesgos. “
CAC/GL 62-2007
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Operativa del AR
(de acuerdo al Codex Alimentarius)
“Metodo articulado” (para cada ejercicio de AR).
• “actividades preliminares”
• “valoración de las opciones”
• “implementación”
• “seguimiento”
• “revisión”
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Operativa del AR
(de acuerdo al Codex Alimentarius)
Actividades
preliminares
Revisión
Seguimiento
Iniciación del proceso de AR
Valoración de
opciones
Implementación
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Sobre los peligros !!!!!!
• Los peligros presentes en el pienso
pueden ser biológicos o químicos.
• Los biológicos incluyen bacterias,
endoparásitos,virus y priones.
• Los químicos incluyen elementos tóxicos
(incluyendo Radionucléidos),químicos
orgánicos como toxinas, medicamentos
veterinarios y plaguicidas, dioxinas y otros
compuestos químicos.
CRITERIOS PARA PRIORIZAR LOS PELIGROS
• relevancia para la salud humana,
• grado de probabilidad de existencia,
• impacto sobre el comercio
internacional de piensos y alimentos.
La relevancia de un peligro de
significación para la salud humana
• Normas Oficiales del Codex.
• Propuestas de límites máximos para residuos y
contaminantes específicos de los alimentos.
• Basados en los efectos nocivos para la salud
humana (Ej términos de ingestión diaria
aceptable (IDA)
• Gestionados por buenas prácticas de
fabricación (BPF), las buenas prácticas
agrícolas (BPA) y las buenas prácticas
veterinarias (BPV), así como para mantener los
niveles de contaminantes tan bajos como sea
razonablemente posible
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
CODEX-STAN193-1995
Adoptada en 1995, revisada en 1997, 2006, 2008 y 2009
Ambito de aplicación
La presente Norma contiene los principios y
procedimientos aplicados y recomendados por el Codex
Alimentarius en relación con los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indican
también los niveles máximos de los contaminantes y las
sustancias tóxicas naturales que se encuentran en los
alimentos y piensos que, por recomendación de la
Comisión del Codex, deben aplicarse a los productos que
circulan en el comercio internacional.
JECFA
• Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios, que se reúne desde 1956, inicialmente para
evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.
• Su trabajo también incluye la evaluación de los
contaminantes, de las sustancias tóxicas naturalmente
presentes en los alimentos y los residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos.
• Presta sus servicios como órgano asesor científico de la
FAO, la OMS, los gobiernos miembros de la FAO y la OMS y
la Comisión del Codex Alimentarius, específicamente a los
Comités del Codex de aditivos alimentarios (CCFA), de
Contaminantes (CCCF) y al de Residuos de medicamentos
veterinarios (CCRMV)
Evaluaciones de JECFA
•
Evaluación de medicamentos veterinarios examinando
los datos relativos a las buenas práctica de utilización
de medicamentos veterinarios
•
Se recomiendan límites máximos de residuos (LMR)
para distintos tejidos animales comestibles (músculo,
hígado, riñón, grasa, leche y/o huevos) que garanticen
que el medicamento se utilizará de manera apropiada y
que no es probable una ingesta de residuos superior a
la IDA correspondiente.
6/24/12
JMPR
• Presta sus servicios como órgano asesor
científicos de la FAO, la OMS, los
gobiernos miembros de la FAO y la OMS
y la Comisión del Codex Alimentarius.
• JMPR al Comité del Codex sobre residuos
de plaguicidas CCRP
6/24/12
Evaluaciones de JMPR
• Evaluación de riesgos minuciosos antes de la aprobación
para su uso
• Recomendar el uso de plaguicidas según los principios de
la Buena Práctica de Agricultura
• Recomiendan límites máximos de residuos (LMR) para
distintos tipos de alimentos
• Se ha tratado de predecir la ingestión alimentaria de
plaguicidas utilizando “dietas regionales”, basadas en los
datos de las hojas de balance de alimentos de FAO, para
calcular el consumo per cápita de productos agrícolas en
bruto y semielaborados.
6/24/12
Reuniones conjuntas de JECFA y JMPR
•
•
Se ha armonizado el establecimiento de LMR para
compuestos utilizados como plaguicidas y como
medicamentos veterinario, con el objeto de
estandarizar los tipos de muestras, la porción de la
muestra a analizar y los métodos analíticos.
También se refieren a aquellas circunstancias en
las que el consumidor pudiera verse expuesto de
forma simultanea a residuos de una sustancia
utilizada como protector de cultivos y fármaco
veterinario, en tal caso la IDA debería aplicarse a
ambos usos.
6/24/12
JEMRA: Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre
Evaluación de Riesgos Microbiológicos
• Se comenzaron a celebrar en 2000 en respuesta a la
petición de la Comisión del Codex Alimentarius y de
los Estados Miembros de la FAO y la OMS y a la
creciente necesidad de asesoramiento científico
basado en el riesgo sobre las cuestiones relativas a
la inocuidad microbiológica de los alimentos.
• Buscan perfeccionar y aprovechar al máximo el
mecanismo de Evaluación de los Riesgos
Microbiológicos (ERM) como instrumento para
fomentar las actuaciones y decisiones encaminadas a
mejorar la inocuidad de los alimentos y ponerlo a
disposición de los países en desarrollo y desarrollados
por igual.
Evaluaciones de Riesgo realizadas por
JEMRA
Algunos ejemplos:
!
Que es INFOSAN y su Finalidad
• Una red voluntaria de autoridades de inocuidad de los alimentos de
todo el mundo con la secretaria conjunta de OMS y la FAO.
• Tiene el objetivo de prevenir la propagación internacional de los
alimentos contaminados y las enfermedades de transmisión
alimentaria y fortalecer los sistemas de inocuidad de los alimentos a
nivel mundial, por:
• La promoción del intercambio rápido de la información durante
los eventos de la inocuidad de los alimentos.
• El intercambio de la información sobre temas importantes de la
inocuidad de los alimentos de interés mundial.
• Promoviendo la asociación y colaboración entre los países.
• Ayuda de los países fortalecer su capacidad de administrar
riesgos de la inocuidad de los alimentos.
Factores que influyen en el establecimiento de la
reglamentación de las micotoxinas
• Disponibilidad de datos toxicológicos
• Disponibilidad de datos sobre la presencia de micotoxinas
en varios productos básicos
• Conocimiento de la distribución de las concentraciones de
micotoxinas en los lotes
• Disponibilidad de métodos analíticos
• Legislación en otros países con los que existen contactos
comerciales
• Necesidad de abastecimiento de alimentos suficiente
6/24/12
Diagrama de flujo para evaluar la posibilidad de
incidencia de peligros en el pienso
CX/AF 12/6/5 Julio 2011
Sobre Salmonella
• Preocupación para la salud humana a nivel mundial.
• El pienso contaminado puede representar una vía
importante de exposición para los animales destinados a
la producción de alimentos, pero la correlación entre el
pienso contaminado y la infección del ganado por las
mismas cepas de Salmonella y la contaminación de la
carne, la leche y los huevos producidos por estos
animales debe establecerse necesariamente caso por
caso.
• Es necesaria una tipificación adecuada de las cepas,
puesto que las tasas de transmisión a los alimentos y la
patogenicidad humana son típicamente específicos de
cada cepa.
Otros peligros biológicos
• Ej. Bacterias relacionadas con el ensilaje
• Esporogenas: Bacillus spp. y el Clostridium spp.
• No esporogénicas: Listeria monocytogenes
E. coli O157,
• El riesgo derivado de tal contaminación se
puede minimizar observando
Buenas Prácticas de Higiene
Otros peligros biológicos
• Los priones son responsables de las encefalopatías espongiformes
transmisibles en una variedad de mamíferos, incluida la
encefalopatía espongiforme bovina del ganado y la variante de la
enfermedad de Creutzfeldt–Jakob en los humanos.
• Los priones son extremadamente resistentes a la desnaturalización
por agentes químicos y físicos, incluido el calor. Se ha comprobado
la transferencia desde piensos contaminados con priones a
productos comestibles.
• Virus en los piensos es posible por vía de los fluidos corporales de
los animales infectados. Contaminación de origen externa
•
Acciones para su control
Buenas Prácticas
Otros peligros
• Químicos: pueden representar un peligro de toxicidad
para los humanos
• Se incluyen los radionúclidos y los elementos
denominados habitualmente "metales pesados", como el
arsénico, el cadmio, el plomo y el mercurio.
• Los radionúclidos, incluidos el cesio-134, el cesio-137, el
estroncio-90 y el yodo-131 son peligros de relevancia
para la salud humana si están presentes en los
alimentos y forrajes para animales. Pueden surgir de la
contaminación medioambiental transportada por el
viento. Se ha comprobado el proceso de transmisión de
radioyodo a la leche, de radioestroncio a los huesos y de
radiocesio a la leche, los huevos y la carne.
Otros peligros
• Medicamentos veterinarios en piensos para animales
destinados a la producción de alimentos
• El uso no aprobado de medicamentos que causen
niveles excesivos en los ingredientes del pienso puede
tener como resultado la transmisión de residuos a la
carne, el pescado, la leche o los huevos (por ej.
nitrofuranos en los langostinos, cloranfenicol en la leche
en polvo)
Gestión: Buenas Prácticas
Uso responsable y prudente de agentes
antimicrobianos como aditivos de los piensos
Impacto sobre el comercio internacional
de piensos y alimentos.
• El comercio de ingredientes primarios y aditivos
de piensos para animales destinados a la
producción de alimentos es de importancia
económica mundial.
• El pienso (alimento para animales) es de
importancia crucial para la inocuidad de los
alimentos de origen animal.
• Objetivo del Codex:
facilitar la comparación internacional de la
priorización de los peligros de los piensos,
promoviendo así prácticas justas y leales en el
comercio internacional de piensos y alimentos.
Requerimientos para alcanzar el
fortalecimiento
Análisis de Riesgos
•
•
•
•
•
Aplicar las buenas prácticas
Creatividad
Situación futura deseada esté basada en puntos
de referencia de desempeño internacionalmente
aceptados
Basarse en recomendaciones internacionales
Consideración de la situación local actual
Visión compartida de la situación futura deseada
para identificar las prioridades, opciones y
estrategias
Guías y Manuales: Análisis de Riesgos
Manual de inspección de los
alimentos basada en el riesgo
- Estudio FAO n.89 (2007)
Guía FAO/OMS para la
aplicación de principios
y procedimientos de
análisis de riesgos en
situaciones de
emergencia relativas a
la inocuidad de los
alimentos (2012)
Análisis de riesgos relativos a la
inocuidad de los alimentos. Guía
para las autoridades nacionales de
inocuidad de los alimentos Estudio FAO/OMS n.87 (2007)
Mas información
www.rlc.fao.org/es/areas-tecnicas/inocuidad/
rodolfo.rivers@fao.org