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Divulgación de la Ciencia
Julio 2015 Boletín: 106
¿La ciencia de las grasas?
¿Qué son las grasas?
¿Grasas no saturadas y grasas saturadas?
Las grasas son un compuesto que se encuentra en
los alimentos. Es uno de los tres tipos de energía que
el cuerpo humano, aunado a los carbohidratos y las
proteínas, requiere para funcionar. Cada gramo de
grasa tiene 9 calorías, los carbohidratos y las
proteínas tienen 4 calorías por gramo. El consumo en
exceso de cualquiera de estas fuentes de energía
ocasiona aumento de peso, sin embargo lo que más
contribuye a éste son las grasas por su contenido de
calorías.
Las grasas no saturadas pueden tener un doble enlace y se llaman monoinsaturadas
o múltiples enlaces y se llaman poliinsaturadas. Se encuentran en estado líquido a
temperatura ambiente y se encuentran en aceites vegetales, en cantidades
moderadas son útiles para la salud del cuerpo. Estas grasas la incluyen los Omegas
que se encuentran en la soya, semillas de girasol, la mayoría de las nueces y en la
grasa de algunos pescados, almendras, aguacate, aceite de canola, huevo, aceite de
semilla de uva, avellanas, aceitunas, aceite de oliva y cacahuetes entre otros. Estas
grasas si bien tienen calorías, no son dañinas para el ser humano.
Las grasas saturadas no pueden tener dobles enlaces porque los átomos de carbono
están saturados de hidrógeno.
Aceite es el término que se utiliza para referirse a las
grasas en estado líquido a temperatura ambiente, las
que se encuentran en estado sólido se llaman
grasas.
Se encuentran generalmente en estado sólido a
temperatura ambiente, estas grasas elevan el colesterol en
la sangre, aumentando los riesgos de enfermedades
cardiacas. Algunos alimentos ricos en grasas saturadas
incluye algunos cortes de carnes, la piel de las aves,
mantequilla, leche, yogurt, queso, crema y casi todos los
productos procesados como pasteles, donas y galletas en
general.
¿Grasas cis- grasas trans?
También se les conoce como ácidos grasos cis y trans. Ambos términos son
opuestos y se refieren a la estructura química de los átomos de hidrógeno en
un doble enlace. La mayoría de las grasas que se encuentran en estado
natural, son no saturadas y son ácidos grasos cis; esto significa que los
átomos de hidrógeno están, en su configuración, del mismo lado de doble
enlace. Todos los alimentos contienen diferentes tipos de grasas, sin embargo,
las grasas no saturadas o cis, son las más abundantes en alimentos que
provienen de las plantas como son la linaza o el aguacate.
Las grasas son importantes para el buen
funcionamiento del cuerpo, aparte de que le da
energía, le ayuda a utilizar las vitaminas A, D, E y K,
ya que estas son vitaminas solubles en grasa, esto
significa que solo pueden ser absorbidas, digeridas y
transportadas con la ayuda de las grasas. Las grasas
también son importantes reguladores de la
temperatura corporal y del buen funcionamiento
celular.
Existen cuatro tipos de grasas en los alimentos, para
su estudio se dividen en sanas que son las no
saturadas que pueden ser monoinsatuardas y las
poliinsatuardas y las no saludables que son las
grasas saturadas y las grasas trans.
¿Y la salud?
Los alimentos que contienen grasas saludables como
las grasas cis disminuyen el riesgo de enfermedades
cardiacas, ya que disminuyen los niveles de
colesterol LHD, aunado a que beneficia los niveles de
insulina.
Las fuentes de grasas poliinsaturadas disminuyen los
niveles de LDL, HDL y triglicéridos. Estas se
encuentran en alimentos como anchoas, nueces,
aceite de maíz, linazas, arenques, salmón, sardinas,
Las grasas trans, son un invento del hombre. En éstas, los átomos de hidrógeno
se encuentran de los lados diferentes del doble enlace. La grasa trans se
encuentra en la manteca, margarina, algunas galletas, dulces, comida frita,
pasteles, comida procesada, snaks salados y cualquier otro producto preparado
con aceites vegetales parcialmente hidrogenados. La hidrogenación es el proceso
mediante el cuál, una grasa pasa de ser grasa cis para convertirse en trans. En
este proceso se bombardean moléculas de grasa con átomos de hidrógeno, de
esta forma se hacen más densas y aumenta la temperatura a la cual se derriten,
también les permite estar en estado sólido a la temperatura ambiente y nunca
hacerse sólidos duros completamente, aun cuando se refrigeren.
El hidrogenar la manteca de puerco fue una solución de hace más de un siglo como
sustituto económico de la mantequilla, además con esta técnica las grasas líquidas se
hacías sólidas y observaron que tenían un buen efecto en la elaboración de ciertos
productos, ya que mejoraba su textura y sabor.
¿Qué es el colesterol?
El colesterol es grasa natural que el cuerpo necesita para que las células
funcionen adecuadamente. Se produce en el hígado y se puede obtener de
algunos alimentos, interviene en la formación de ácidos biliares, vitales para la
digestión de las grasas, los rayos solares lo transforman en vitamina D para
proteger la piel y a partir de él se forman ciertas hormonas, como las sexuales
y las tiroideas.
soya, aceite de soya y atún entre muchos otros
alimentos.
¿Tipos de colesterol?
La sangre conduce el colesterol hasta los órganos del cuerpo que
lo necesitan, unido a proteínas, formando unas partículas llamadas
lipoproteínas. Existen dos tipos de lipoproteínas, las de baja
densidad o LDL (low density lipoproteins) que se deposita en las
paredes de las arterias formando unas palcas y las HDL (high
density lipoproteins) que recoge el colesterol no utilizado y lo
regresa al hígado para que sea destruido.
Gran cantidad de productos procesados sustituyen
las grasas trans por las grasas saturadas, esto es
peligroso ya que la dieta regular de la mayoría de las
poblaciones occidentales está llena de grasas
saturadas que son igualmente de peligrosas para la
salud.
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Fuentes:
Athletes Kitchen. (2015). Recuperado el 14 de julio de 2015, de http://athleteskitchen.ca/trans-fat-vs-saturated-fat/
Live Strong. (2015). Recuperado el 14 de julio de 2015, de http://www.livestrong.com/article/522058-foods-containing-cis-fats/
Dra. Claudia Fernández Limón
El colocar la cantidad de grasas trans en las etiquetas
de los productos se hizo obligatoria en algunos países
desde el año 2006.
La reacción a las grasas trans proviene de un estudio
publicado en 1994 por el doctor Walter Willett de la
Universidad de Harvard, en éste mencionó que la
persona que consume gran cantidad de grasas trans
tenía dos veces más de sufrir un ataque cardiaco que
la persona que nos las consumía.
Algunas compañías utilizan grasas fraccionadas en
lugar de grasas hidrogenadas para eliminar las grasas
trans. El proceso de fraccionar las grasas consiste en
calentar, luego enfriar un aceite líquido para separarlo
en fracciones que tienen diferentes puntos de fusión.
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