Download Taller de cata de quesos. Dra. Marianela Cortés-CITA

Catadequeso
22ºCONGRESONACIONALLECHERO2016
MarianelaCortésM.,Ph.D.
Octubre2016
Historiadelqueso…...
Transformación
CONSERVAR
TemplodeNinhursagenElObeid(Diosadelavida)
Mesopotamia,2500añosA.C.
Frisosumerio“LaLechería”
2000añosA.C.
AnWguoEgipto
¿Cuántos4posdequesoexisten?
¿Enelmundo?
¿EnCostaRica?
QuesosenCostaRica
“unregalodelosdioses”
Resultado:
•  diferentesrazasdevacas,cabras,ovejas…
•  diferentesnivelesdecremaenlaleche
•  disWntasbacteriasymohos
•  diferentestratamientosensuproceso
•  variacionesenelWempodemaduración
•  usodelechecrudaolechepasteurizada
•  otrosfactores:dietadelganadoylaadiciónsaborizantes
(hierbas,especias,ahumado).
GuíaprácWcaparalacata
Consejos:
1. Quesos de varios Wpos de maduración: orden creciente de intensidad
aromáWca, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesos
azules.
2.Esimportantequelos“catadores”conozcanlosrasgoscaracterísWcosde
losquesosquevanacatar,parapoderrealizarunavaloracióncorrecta.
3. Nunca catar un queso inmediatamente después de haber comido o con
sensacióndehambre.
4.Porlomenosunahoraantesderealizarlacata,notomarcafé,nofumar,
noconsumirbebidasalcohólicasoalimentosconespecias.
5.Temperaturaesfundamental,nuncaconsumirlosfríos.Enunacatatécnica
se deben tener a 14ºC y sino se pide que estén a temperatura ambiente
(20-22ºC).
Coste,Correa&Rismondi,2010
GuíaprácWcaparalacata
Consejos:
6. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos u otras
bebidasoalimentosyaqueelquesosecatasolo.
7.Paralimpiarlabocaentreporciónyporción,sepuedeuWlizarpanblanco
neutro (sin especias o saborizantes agregados) o manzana verde y siempre
hayqueteneraguacerca.
8.Esfundamentalrealizarlacataenunambientelibredeoloresextraños,
aireadoyluminoso.
Coste,Correa&Rismondi,2010
Cata:5pasos
1.Apariencia
externa
5.Luego
detragar
4.En
boca
Catade
queso
2.Examen
tácWl
3.Olory
flavor
Coste,Correa&Rismondi,2010
RUEDADEDESCRIPTORESDEFAMILIASySUBFAMILIASDEOLORES&AROMAS
Berodieretal.1997
Cata
Cata
Viajedesensaciones……
¡poralgunosquesoscostarricenses!
RafaelGuWérrezGaritano
Italácteos
Finca
ElPorvenir
Raza
Mediterráneo
Maduración
AlWtud
Upala
Fresco
1500m.s.n.m.
¡ElsabordelMediterráneoensumesa!
Lechedebúfalaesmásblanca(no4enecarotenoides)ycon4enemás
grasa,proteínaylactosa.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
LasAbras
SantaCruzdeTurrialba
Finca
LasAbras
Raza
Jersey
Maduración
Fresco
AlWtud
1500m.s.n.m.
Artesanosdelqueso
Lechedevacaeslamásconsumidaenelpaísyenelmundo.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
Perfildesabor:quesosdecabra
• 
Colorsiempreesblancoenlosquesosjóvenesomarfil.
amarillentoenlosmásmaduros(lechenoWenecarotenos)
• 
Olor y aroma caracterísWco (cabra, animal) que se explica gracias la
presenciadelosácidosgrasosvoláWles(cáprico,caprílicoycaproico),muy
aromáWcosypresentesengrancanWdadenlaleche.
• 
Seliberanenlamaduración.
• 
Siempresonintensosydepersistencialargaenboca.
• 
SegúnlaregióndeelaboraciónpuedenaparecernotasdisWntas“apasto,
herbáceo,hierbasfrescasyespecias”porejemplo.
QuesoChupulúnSanRamón
Finca
ElChupulún
Ganado/razas
Saanen
Maduración
Fresco
AlWtud
1800m.s.n.m.
¡Denuestrafincaasumesa!
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,friabilidad,
persistencia
FincaCaprina1802
Finca
Ganado/razas
Maduración
AlWtud
Ochomogo
FincaCaprina1802
Saannenprinc.,Nubianasy
Alpinas
fresco
1802m.s.n.m.
“¡Unregalogourmetalpaladar!”
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
Quesos…..
Conservación
Corte
Acompañamiento
Unmundodesensacionespordescubrir…..
¡MUCHASGRACIAS!
MarianelaCortésMuñoz,Ph.D.
marianela.cortes@ucr.ac.cr
(+506)2511-1359
www.cita.ucr.ac.cr