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alacena | tomillo
98+SALUD
tomillo | alacena
El emperador Carlomagno exigía que en todos
los jardines de sus palacios y en todos los monasterios de su reino hubiese
grandes siembras de tomillo
Tomillo
Condimento medicinal
De intenso perfume y peculiar sabor, esta planta de hojas diminutas
ha traído desde tiempos remotos grandes beneficios para la humanidad:
sus propiedades curativas y versatilidad en la cocina la han convertido
en un ingrediente destacado en la gastronomía y la salud
María Isabel Capiello | fotografía orlando palencia
Cuenta una leyenda griega que el primer
arbusto de tomillo brotó de una lágrima que
derramó Helena de Troya para infundir coraje
a los guerreros. No obstante, el origen de esta
planta se remonta a mucho antes de la Antigua
Grecia: ya en el año 3000 aC los sumerios (primera
civilización del mundo) habían descubierto sus
propiedades antisépticas, y hacia el año 1600 aC,
los egipcios la utilizaban para embalsamar cadáveres y purificar el aire durante las epidemias.
También hay indicios de su popularidad entre
los asirios hacia el siglo VI aC, encontrados
en tablillas de la biblioteca de Nínive (ciudad
mesopotámica).
En tiempos de la Grecia Clásica, el tomillo
adquirió un carácter sagrado. Según la creencia,
su perfume era el aliento de Zeus, de ahí que
sus hojas –junto a las del romero, la menta y el
hisopo– formaran parte del llamado “ramillete
de los dioses”, que atraía felicidad y salud. Pero
su uso en esa época no estaba restringido a los
templos: el médico griego Galeno (130-200 dC)
decía que el tomillo era un potente antiséptico
que tenía, además, propiedades milagrosas para
tratar afecciones respiratorias y atenuar dolores
en las articulaciones.
Aunque no hay consenso entre los historiadores sobre si el nombre latino del tomillo, thymus,
proviene del vocablo griego thymon (valentía) o
de thym (perfumar), la asociación simbólica de
esta planta con el coraje ha sido tan influyente
que llevó a los romanos a extenderla por toda
Europa.
En tiempos del Imperio, los soldados de las
legiones estaban obligados a darse baños con
esta hierba antes de salir a la guerra. También
era frecuente que se recetaran infusiones de esta
especie a personas introvertidas, pues se creía que
su intenso aroma podía contrarrestar la timidez.
Los romanos fueron, además, los primeros en incorporar el tomillo a la cocina, al utilizarlo para
perfumar quesos y vinos.
A América el tomillo llegó de la mano de los
colonizadores, quienes lo llevaban en sus viajes
para evitar la putrefacción de las carnes que
transportaban desde el Viejo Continente.
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La propiedad bactericida del tomillo proviene
de uno de sus componentes: el timol, sustancia aislada en 1719
por el farmacéutico alemán Caspar Neumann
Aliño perfumado
Perteneciente a la familia de las Lamiáceas, el tomillo es una planta herbácea de tallo leñoso y modesto
tamaño –que crece en suelos pobres y pedregosos
de regiones secas–, con hojas diminutas de intenso
aroma y pequeñas flores blancas, rosadas o moradas pálido (en algunas regiones, como Venezuela,
no florece).
Existen más de 300 tipos de tomillo, el más popular
es el thymus vulgaris, no sólo por sus propiedades
medicinales, sino también por su versatilidad en la
cocina. De aroma penetrante, persistente e intenso, tiene un sabor picante, semejante al clavo, al
alcanfor y a la menta: aunque es fuerte, no anula
el gusto de otras hierbas, cualidad que favorece su
combinación al momento de sazonar platos.
Si bien puede ser encontrado en ramas frescas
–que se conservan durante una semana–, el tomillo
seco tiene la ventaja de perdurar en buen estado por
mucho tiempo. En ramas, también suele ofrecerse
junto a otras especies aromáticas: es un componente fundamental de las hierbas provenzales y del
bouquet garni (manojo de condimentos que también
incluye ajoporro, perejil y hojas de laurel).
En la gastronomía de Oriente Medio, esta hierba aparece como ingrediente principal del zahtar
(condimento jordano complementado con orégano,
ají, sésamo, pimienta y sal). Sin embargo, la mayor
popularidad del tomillo se encuentra en la cocina
mediterránea, especialmente en la catalana, donde
destaca la sopa de farigola, caldo típico de la región
que lo combina con aceite de oliva y pan (este plato es recomendado para abrir el apetito y mejorar
malestares gástricos).
El tomillo también es apreciado por sus propiedades digestivas, que lo hacen un excelente aliado
para adobar carnes, pescados, pollos, guisos o salsas, así como para aromatizar sopas, mantequillas
y potajes.
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Al usarlo en alguna receta, es importante tomar en
cuenta que debe añadirse al comienzo, de manera
que su aceite tenga tiempo de impregnar la preparación. Tampoco se debe agregar en exceso, porque
podría salar el plato más de lo deseado.
Aliado de la salud
Buena parte de los usos medicinales que se le dieron en la Antigüedad al tomillo, hoy se mantienen
vigentes. Gracias a su contenido de naringenina (un
flavonoide presente en los cítricos) y niacina (vitamina B3), esta hierba favorece la circulación sanguínea
y la irrigación cerebral, lo cual mejora la memoria
y la concentración. Además, su aporte de lisina –un
aminoácido esencial– hace que funcione como relajante y somnífero de leve intensidad.
Conocido por su acción expectorante, desinfectante y bactericida, el tomillo alivia enfermedades
del tracto respiratorio (tosferina, asma, catarro),
y contrarresta cuadros infecciosos (aftas, orzuelos). También facilita la digestión al combatir los
espasmos gástricos y evitar la formación de gases
intestinales.
Aplicado en forma de cataplasma, contribuye a
atenuar dolores derivados de afecciones reumáticas,
como la inflamación del nervio ciático. En infusiones
y baños de asiento, puede mejorar los síntomas de la
vaginitis, la cistitis y la prostatitis. Algunos estudios
le atribuyen también efectos sanadores en el campo
de la odontología: disminuye la halitosis, la gingivitis
y la formación de placa y caries.
Su aceite esencial está contraindicado en casos de
embarazo, úlceras o problemas cardíacos, y debido a
su alto contenido de timol, en dosis excesivas podría
producir hipertiroidismo e irritación del aparato
digestivo.
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F u e n t e s c o n s u lta d a s
º www.botanical-online.com / cookaround.com / www.solovegetales.com /
º www.naturalstandard.com / www.englishplants.co.uk / www.enjoyherbs.com.
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Roastbeef marinado con tomillo
(para 4 personas)
Receta elaborada por el chef Federico Tischler
Ingredientes
Preparación
1 muchacho redondo pequeño.
100 gramos de tomillo fresco.
½ litro de vino tinto.
2 cucharadas soperas de mostaza Dijon.
1 cebolla blanca mediana.
2 dientes de ajo blanco.
4 ajíes dulces rojos.
1 tallo de célery (apio España).
1 tallo de ajoporro.
2 cucharaditas de aceite vegetal.
½ kilo de duraznos frescos.
100 gramos de mantequilla sin sal.
½ litro de crema de leche.
2 hojas de gelatina sin sabor ni color.
20 gramos de ramas de verdolaga.
½ cucharadita de aceite de oliva extra virgen.
Pimienta negra recién molida.
Sal marina fina.
Escamas ahumadas de sal.
• Limpiar el muchacho de grasa o fibra
y masajearlo con la mostaza. Luego, calentar en una sartén una cucharadita de
aceite y dorar los vegetales previamente
lavados y cortados (cebolla, ajo, ají, célery
y ajoporro).
• Una vez que hayan tomado color, ponerlos en un envase con tapa hermética
junto con la carne. Agregar el vino y un
tercio del tomillo. Dejar marinar al menos
durante 24 horas.
• Retirar la carne de la marinada, secar y
dorar en una sartén muy caliente con la
cucharadita de aceite restante. Colocar en
una bandeja y hornear a 180°C durante
15 minutos.
• Sacar el muchacho del horno y dejar
reposar a temperatura ambiente. Una vez
frío, rebanar finamente.
Acompañantes
• Mousse de tomillo. Cocinar la crema
de leche con un tercio del tomillo. Tapar y
dejar infusionar durante 24 horas. Pasado
ese tiempo, y una vez hidratadas y fundidas las hojas de gelatina, batir la crema y
llevarla a punto de chantilly. Incorporar la
gelatina de manera envolvente y reservar
en frío hasta su uso.
• Puré de durazno. Limpiar, pelar y
descorazonar los duraznos. Meterlos en
una bolsa plástica al vacío junto con la
mantequilla, el tomillo restante, una pizca de sal fina y pimienta al gusto. Cocinar
durante hora y media a baja temperatura. Pasado ese tiempo, bajar de golpe
la temperatura (shock térmico) y batir
hasta lograr una mezcla homogénea y
lisa. Mantener tibia.
PRESENTACIÓN
• Servir sobre un trazo de puré las láminas
de roastbeef intercaladas con ramas de
verdolaga. Colocar a un lado el mousse
–sobre una hoja de col– en forma de quenelle y aderezar el plato con escamas de
sal y finos hilos de aceite de oliva.
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