Download de temporada - CocinaFuturo

DE TEMPORADA
84
Nº 103 ABRIL 2010 CF
CF Nº 103 ABRIL 2010
DE TEMPORADA
Blancos y verdes,
cocidos y a la brasa
Texto_
Ilustración_
Fotos_
Rosa Tovar
Jacobo Gavira
Tayo Acuña
Los antiguos egipcios y los griegos apreciaban los
espárragos como verduras y cultivaban diversas
variedades que, entre otras cualidades, consideraban
benéficas para las “dolencias interiores”. Sin embargo,
no se conocen a ciencia cierta las técnicas de cocción
de este vegetal en aquella época.
Los romanos insistieron en la afición a los turones de
esta liliácea de origen mediterráneo, cuyo nombre,
según algunos especialistas, procede de la palabra
persa antigua asparag, que significa brote.
Los clásicos gastrónomos Catón y Columela
atestiguan en sus escritos sobre agricultura el cultivo
del espárrago durante los siglos sucesivos de vigencia
del poder romano en el Mediterráneo y Europa. Su
consumo era masivo a pesar de que algunos científicos
romanos dudaban de su beneficio medicinal por el
olor desagradable que confiere a la orina del que lo
consume.
Plinio el Viejo describió en el siglo I unos tallos de
espárrago enormes, de “a tres por libra”, más grandes
aún que los mejores pericos de ahora. En las cocinas
85
de la época, por ejemplo la de Apicio, se solían hervir
los espárragos para después triturarlos y mezclarlos
con un batido de huevos y otros ingredientes, como
pechuga troceada o picada de ave, hierbas frescas
y especias diversas. Esta mezcla se solidificaba en
el horno hasta convertir el plato en una cuajada
cremosa y suave, que se llamaba patina. Cuajados
parecidos con espárragos trigueros se preparan aún
hoy en Andalucía oriental, ciertamente deliciosos.
Tras la caída del Imperio Romano, el cultivo
de espárragos continuó en Siria, Egipto y la
Península Ibérica, gracias también a la colaboración
de la agricultura árabe, que sin duda mejoró las
técnicas anteriores de cultivo y de aporcado de las
esparragueras. Es evidente, pues en Kit_b al-Tab__,
recetario hispano musulmán del siglo XIII, aparecen
los espárragos en una receta forrados de picadillo de
carne y cocinados en una salsa.
Sólo hacia 1469 se extendieron las plantaciones
de espárrago a la mayor parte de Europa y hasta
1538 no llegaron a Gran Bretaña. En los Estados
Unidos comenzaron los cultivos extensivos en la
DE TEMPORADA
Nº 103 ABRIL 2010 CF
86
segunda mitad del siglo XIX y, casi al mismo
tiempo, pasó a China y Malasia. La denominación
del espárrago en Malasia saparu kras parece sin
duda una deformación del ingles sparrow grass con
que se denominaba antes el espárrago en esta lengua.
Hacia los años 50 del siglo XX se inició el cultivo
de esparragueras comestibles en Perú.
Los espárragos se aporcan con tierra para mantener
los turones blancos. Así se prefieren en España,
Francia, Bélgica y Alemania mientras que en la
mayor parte de Gran Bretaña, de Italia y de los
Estados Unidos consumen mayoritariamente los
espárragos verdes, aunque como en todo, suele haber
excepciones.
Tampoco está claro que características eran las más
apreciadas. Mientras en 1830, en Francia se pusieron
de moda los espárragos de Argenteuil por su carne
fina y tierna, pocos años antes, los espárragos de
Gran Bretaña debían ser duros y amargos, sobre
todo los que según los cronistas se encontraban en
Convent Garden.
The Gardener’s Chronicle recoge en sus páginas
comentarios del capitán Churchill, de los Royal
Marines, cuando arribó a San Sebastián y a sus
alrededores durante la ocupación del General Evans,
de gran importancia para los cultivadores británicos.
Churchill describía la excelente calidad de los
espárragos de Guipúzcoa y los métodos novedosos
de cultivo de la zona.
Pese a que se suelen comer cocidos, muchas veces
al vapor, también se degustan crudos en muchas
ocasiones, por lo menos desde 1699, año en el que
John Evelyn dejó constancia de que se servían así los
más tiernos, “with oyl and vinegar”.
CF Nº 103 ABRIL 2010
DE TEMPORADA
87
DE TEMPORADA
Nº 103 ABRIL 2010 CF
Diseño exclusivo
88
El espárrago es una de las verduras que más aparatos
y artilugios ha generado para su tratamiento en
la cocina y su servicio en la mesa. Se han buscado
diseños exclusivos de cuchillas con mango para
pelarlos; pucheros altos y estrechos que sirven para
cocerlos de pie y que incluyen un cestillo escurridor;
fuentes de porcelana para servirlos con un recipiente
inferior cubierto por una tapadera con orificios,
que aísla los espárragos del jugo que mana de ellos;
salseras a juego con las fuentes, por lo común dos.
Incluso en algunas cuberterías muy completas, había
hasta hace unos años unas pinzas específicas para
comerlos sin tener que mancharse las manos.
En nuestro país era un gesto de mal tono comer
los espárragos con cuchillo y tenedor. Entre otros
motivos porque los metales de las hojas de los
cuchillos, cuando aún no eran de acero inoxidable,
alteraban el sabor de esta verdura tan especial.
En la actualidad, el empleo del espárrago en las
recetas ha cambiado mucho. Ahora indistintamente
se mezcla con multitud de otros ingredientes, se
come cocido, crudo y a la parrilla, que es posible
que fuera la forma de cocinarlo en la antigua Grecia.
Eso sí, el aceite de oliva le acompaña casi siempre,
porque en verdad le va muy bien, cosa que ya sabían
los cocineros peninsulares desde hacía siglos.
Quizás resulte interesante cerrar este artículo con
hacer una breve descripción de dos de los más
clásicos platos de espárrago de la Europa central.
En algunos lugares, como en el sur de Alemania,
el espárrago llega a ser el centro de grandes fiestas
durante la primavera, pues su temporada coincide
por lo general con la Pascua, y se come en cantidades
exageradas en casas y establecimientos públicos.
Mientras en la región de Flandes prefieren los
espárragos recién hervidos y bien escurridos, para
servirlos con huevos duros y hierbas tiernas picadas y
esparcidas por encima y una beurre blanc aderezada
con pimienta y limón, en la Selva Negra alemana
los sirven en haces de ración envueltos en lonchas
de jamón de la Selva Negra y con una salsa de
mantequilla fundida batida con limón.
www.rosatovar.net
CF Nº 102 MARZO 2010
COCINANDO CON...
89
COCINANDO CON....
Nº 103 ABRIL 2010 CF
Cocinando
espárragos verdes con...
Rodrigo de la Calle,
Cocinero propietario de Rodrigo de la Calle Restaurante
Antigua Carretera de Andalucía 85
28300 Aranjuez, Madrid
91 891 08 07
www.restaurantedelacalle.com
90
Foto_
Javier Peñas
COCINANDO CON...
CF Nº 103 ABRIL 2010
Espárragos verdes, cous cous de cruciferas macerado con aceites
esenciales de yuzu fresco, y polvo tostado de olivas neg
Ingredientes
Elaboración
1 manojo de espárragos verdes de Aranjuez
coliflor
brocoli
romanescu
50 gr de repollo
Brotes germinados de judia mungo
Brotes germinados de boliches de Embun
Brotes tiernos de tomillo limonero
1 dl de aceite de sésamo tostado
aceitunas negras sevillanas
1 dl aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
Sal
1 yuzu fresco del Huerto de Elche
Eneldo
Cous cous
En un vaso triturador añadir la coliflor y activar
la velocidad 3. Esperar diez segundos, sacar las
migas de coliflor, y repetir la operación con el
resto de verduras. Colocarlas todas juntas en un
cuenco, añadir el aceite de oliva, 2 gramos de
ralladura de yuzu, y 1 dl de su zumo, sazonar
con la sal, el tomillo, y el eneldo y dejar macerar
una hora.
Aliño de olivas negras
Deshuesar las aceitunas y triturarlas en un vaso
triturador, colocar los trozos en una bandeja
plana muy bien extendidos, y secar en horno
a 60º durante doce horas. Pasado ese tiempo,
volver a triturar hasta conseguir un polvo fino,
mezclar 5 gr de polvo con 1dl de aceite de
sésamo tostado.
Espárragos
Partimos las puntas de los espárragos y las
salteamos con un poco de aceite y sal, dejándolas
casi crudas. Con los tallos hacemos láminas finas
con la ayuda de un pelador, y reservamos en agua
con hielo.
Acabado y presentación
En un plato plano, servir tres cucharadas
soperas de cous cous, y añadir las puntas de los
espárragos, las semillas germinadas de judias,
las láminas de tallo de espárrago, el tomillo y el
eneldo. Terminar salpicando con unas gotas del
aliño de olivas negras y juliana de trufa. Podemos
añadir las hierbas que más nos gusten.
91
COCINANDO CON...
Nº 103 ABRIL 2010 CF
Cocinando espárragos con...
Iker Erautzkin,
Cocinero asesor
www.delicook.com
92
Foto_
Becky Lawton
COCINANDO CON...
CF Nº 103 ABRIL 2010
Sopa de guisantes con espárragos y cigalas
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:
1kg guisantes frescos
4 espárragos frescos gruesos de Navarra
8 cigalas medianas
Sal en escamas
Aceite de oliva
Sal ahumada
Pimienta rosa
1 rama de tomillo limonero
100ml agua
Limpiamos los espárragos eliminando la primera
capa con la ayuda de un pelador. Cocemos los
espárragos en abundante agua hirviendo durante
15 segundos. Enfriamos e introducimos en
una bolsa de vacío con una ramita de tomillo
limonero. Ejecutamos el vació al 90%. Cocemos
los espárragos al vapor en un horno a 100% de
humedad 100° C durante aproximadamente 4-5
minutos. Enfriamos en el abatidor hasta alcanzar
los 2-4° C. Reservamos. En otra bolsa de vacío
disponemos los guisantes con una pizca de sal, un
chorrito de aceite de oliva y una cucharada del
agua del blanqueo de los espárragos. Ejecutamos
el vacío al 100% y cocemos en el horno a 90° C,
con 100% de humedad durante aproximadamente
30 minutos.
Transcurrido este tiempo, abatimos la
temperatura hasta alcanzar los 2° C. Aún en frío,
trituramos el contenido de la bolsa de guisantes.
Podemos ayudarnos con 100 ml de agua mineral
sí queremos obtener un resultado más liquido,
una sopa en lugar de una crema.
Calentamos a fuego lento o al baño maría.
También podemos calentar la sopa al vacío. En
una sartén con una pizca de sal ahumada y un
chorrito de aceite de oliva, marcamos los cuerpos
de las cigalas durante 20 segundos por cada lado.
Una vez las cigalas se presenten ligeramente
doradas, servimos acompañadas de la sopa de
guisantes y un par de bolas de pimienta rosa.
En la misma sartén de las cigalas, marcaremos
los espárragos durante 20-30 segundos por cada
lado. Servimos para culminar el plato.
93
GASTROBOTÁNICA
94
NºCF101
2010
CF
Nº FEBRERO
102 MARZO
2010
CF Nº 102 MARZO 2010
NºGASTROBOTÁNICA
101 FEBRERO 2010 CF
Espárragos verdes,
espárragos blancos
Texto_
Ilustración_
Santiago Orts
Jacobo Gavira
95
“Quien uvas come, espárragos chupa y besa a una
vieja, ni come, ni chupa, ni besa”.
(Refranero popular)
A pesar de mi respeto por la sabiduría que encierra del
refranero español, no puedo estar en este caso del todo
de acuerdo con el encabezado de nuestro artículo de
este mes al que cito más por referencia ineludible, dado
el tema de hoy, que por la verdad que encierra. (Nunca
olvidaré los primeros espárragos de la temporada que
probé siendo yo un chaval, en la mítica Casa Pablo de
Aranjuez en un año perdido, allá por los 80).
La llegada de las primeras mañanas templadas de
primavera traen de inmediato las floraciones de los
frutales. Las huertas comienzan a despertar de su
letargo invernal; las - cada vez más escasas y tibias escarchas matutinas tapizarán nuestros campos dando
los últimos coletazos del invierno, mientras, bajo la
tierra, hace semanas que la vida ha despertado y trabaja
preparando el ritmo frenético que traerá el verano.
De las plantas nos comemos prácticamente todo:
las hojas (lechugas, coles o endivias), las raíces en
forma de rizoma o bulbos (cebollas, ajos, zanahorias
o nabos), las flores (alcachofa o alcaparras), los frutos
y las semillas. Sin embargo, es poco habitual que los
tallos sean la parte comestible y esto es porque esta
parte suele ser la más rígida y fibrosa de la planta.
El tallo es la parte de la planta que la mantiene
erguida y que soporta la estructura de todo este
“cuerpo”. A su vez, el tallo es la “autopista” por
donde circulan todos los nutrientes minerales que se
absorben desde el suelo y ascienden para nutrir hojas,
flores y frutos (la savia bruta) y por donde circulan
descendiendo todos los productos de la fotosíntesis
(azúcares, proteínas o vitaminas) responsables del
desarrollo vegetal.
GASTROBOTÁNICA
Ejemplos de tallos comestibles son los brotes tiernos
del bambú o los palmitos que son una especie de
palmera tropical de múltiples delgados troncos cuyo
aspecto recuerda mucho también al bambú.
A menudo también confundimos los tallos con
pecíolos o pedúnculos que son la parte basal de
las hojas, como pasa con los apios o cardos que no
son tallos propiamente dichos. Algunas especies de
plantas tienen además unos tallos subterráneos que
crecen paralelos a la superficie del suelo y que en
estos casos se denominan rizomas.
96
Los rizomas son una despensa de azúcares y energía
que la planta acumula durante el verano para pasar el
invierno. En estos rizomas, hay una serie de yemas
dormidas que desarrollarán en primavera las nuevas
plantas de la temporada en curso. Estas yemas
están protegidas por unas brácteas (un tipo de hoja
modificada en forma de escudete que protegen las
yemas) de racimos delgados de aspecto plumoso
donde se van a desarrollar los racimos de flores.
NºCF101
2010
CF
Nº FEBRERO
102 MARZO
2010
Pues bien, los espárragos son esos tallos que crecen
a partir de los rizomas subterráneos de esta especie
de planta, rizomas que en el argot campesino se
denominan “garras”. Como estas garras almacenan
azúcares y compuestos de reserva para pasar el
invierno, los primeros espárragos de la temporada
suelen estar más dulces que el resto y por esta razón
se cosechan y consumen pronto. Cada uno de estos
brotes tiernos se conoce como Turión.
El desarrollo de estos turiones va a dar espárragos
que son verdes o blancos cuyo color no es mas que
una variante derivada de cubrir el tallo o aportarle
tierra a medida que crece para evitar que haga la
fotosíntesis, y así se debe cortar bajo tierra una
práctica de cultivo que hace 200 años se popularizó
en nuestro continente.
CF Nº 102 MARZO 2010
NºGASTROBOTÁNICA
101 FEBRERO 2010 CF
Este proceso de cultivo es más trabajoso y solo se
puede hacer a mano. Una vez cortados y expuesto a
la luz, los espárragos blancos se tornan entonces de
color amarillo y viran a violáceo por las antocianinas
que se desprenden.
El espárrago blanco tiene un aroma más delicado que
el verde porque no contiene tantos dimetil-sulfuros
ni otros volátiles azufrados, (patentes en nuestra
orina tras la digestión de este vegetal). Además, el
espárrago blanco es más fibroso y se endurece antes
que el verde.
Los espárragos (Asparagus officinalis) pertenecen a la
familia de los lirios y los agaves (Liliaceae) y además
son plantas dioicas, es decir, que los pies tienen
distinto sexo. Curiosamente las plantas macho son
más productivas que las plantas hembras aunque
estas últimas dan un producto de mejor calidad en
un cultivo que requiere de tierras sueltas francas o
franco arenosas y libres de piedras que los puedan
deformar, de aquí que sean cultivo preferente en las
huertas de las vegas de los ríos.
Los espárragos trigueros son la misma especie pero
silvestre ya que los espárragos de mercado, más
gruesos que los silvestres, son variedades obtenidas
por mejora genética de agricultores a través de años
de cultivo y cruzamientos. Los conocidos como
espárragos de mar -Salicornia-, no son espárragos
y se llaman así sólo por el aspecto similar a un
espárrago triguero que tienen.
97
GASTROBOTÁNICA
Nº 103 ABRIL 2010 CF
Cuando se cosechan los espárragos, los ápices siguen
su crecimiento activo consumiendo parte de los
azucares que contiene y el agua que poseen, por eso
la base de estos manojos es lo primero que se arruga
cuando los pasan unos días.
Un truco para prolongar la vida del espárrago y para
potenciar su sabor es colocar los manojos cuando
los traemos a casa en agua con azúcar (un par de
cucharillas de café por litro son suficientes para
potenciar su sabor (solución azucarada al 5%).
98
Una cocción breve de apenas un minuto por 100
gr. de producto seguida de un enfriamiento brusco
con agua y hielo consigue la máxima expresión de
la textura crujiente de los espárragos verdes. Y si
previamente hemos pelado la parte mas gruesa del
tallo, el bocado resultará memorable y desde luego,
muy lejos de la fama de soso que le atribuye el
mítico refranero español.
www.gastrobotanica.com