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edicion
2015
RECETAS
Navideńas
DE NUESTROS
CHEFS FAVORITOS
¡felicidades!
Compiladas por Elena Martí
y Miguel A. Sirgado
CAFÉ AT BOOKS AND BOOKS EN EL
ARSHT CENTER, CHEF ALLEN SUSSER
C EV I C H E D E A GU A C A T E
INGREDIENTES:
2 aguacates maduros
en rodajas
12 tomates cherry cortados
a la mitad
1 cebolla roja pequeña
cortada en rodajas finas
1/2 manojo de cilantro
1 jalapeño rojo pequeño cortardo
en rodajas finas (sin semillas)
3 cdas. ají amarillo
1/4 tz. leche de coco
jugo fresco de 3 limas
1 cdta. sal marina
PREPARACIÓN:
Coloque los aguacates, tomates y
cebollas en un recipiente grande
de acero inoxidable y mezcle con
cuidado. Arranque las hojas de los
tallos de cilantro. Agregue el cilantro
al recipiente junto a las rodajas de
jalapeño. En otro recipiente, mezcle el
ají amarillo, la leche de coco, el jugo
de lima y la sal. Vierta el líquido del
ceviche sobre los vegetales y mezcle
muy delicadamente. Deje marinar
entre 10 y 15 minutos antes de servir.
SEAGRAPE RESTAURANT,
CHEF STEVEN ROJAS
E NS AL AD A D E B U R R A T A
Y TO M AT ES
INGREDIENTES:
2 a 4 oz. burratas de en agua
1 tz. aceite de oliva extra virgen
1/2 tz. vinagre de sherry
1 cdta. azúcar
sal kosher o marina a gusto
pimienta negra machacada
3 tzs. rúcula
4 o 5 tomates cortados en cubos de
una pulgada
PREPARACIÓN:
Corte los tomates y colóquelos en un
recipiente de acero inoxidable con sal
y pimienta. Mezcle delicadamente.
Disuelva el azúcar con el vinagre
de jerez y luego añada el aceite de
oliva, bata para mezclar. Agregue
la vinagreta a los tomates y mezcle
delicadamente. Coloque los tomates
en un plato grande, esparza la rúcula
sobre los tomates. Para completar,
coloque la burrata sobre la ensalada.
Rinde cuatro porciones.
RESTAURANTE EL MENCEY,
CHEF ALFREDO HERNÁNDEZ
A RR O Z N E G R O
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
14 ozs. arroz tipo valenciano
12 ozs. sepia con su tinta
10 1/2 ozs. calamar mediano
con su tinta
4 cdtas. vino blanco seco
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla
6 tzs. caldo de pescado
2 cdas. de perejil cortado
pimienta, sal y aceite de oliva
Ponga aceite en una sartén. Cuando
esté caliente, saltee el ajo y el laurel.
Una vez que el ajo esté dorado, retire
las hojas de laurel y córtelas. Añada
el calamar y la sepia (que deben estar
limpios y cortados en trozos) y sus
respectivas tintas a la sartén. Si está
congelada, disuélvala en una mezcla
tibia con 2 cucharadas de vino blanco.
Deje que se cueza durante unos
minutos y luego añada las hojas de
laurel cortadas. Baje a fuego mediano,
y cocine durante un rato sin la tapa.
Añada un poco de aceite a la paella
y colóquela sobre el fuego. Saltee la
cebolla. Añada el arroz y remueva
constantemente hasta que se dore.
Añada el perejil, pimienta y sal a
gusto, el vino y 4 tazas de caldo de
pescado. Deje que se evapore durante
10 minutos a fuego lento. Añada el
calamar y la sepia ya cocinados y el
resto del caldo. Añada sal si fuera
necesario y deje que repose de 10 a 15
minutos hasta que el arroz esté hecho.
Sirva caliente y en la propia paella.
Rinde 4 porciones.
3030 OCEAN,
CHEF PAULA DA SILVA
P AR G O D E C O LA A MA R IL L A
(Y EL L O W T A I L S N A P P E R ) F R IT O
C O N S A L SA D E C H ILI
INGREDIENTES:
3 pargos enteros sin escamas
ni aletas y completamente limpios
3 limas cortadas a la mitad
12 tomates cherry
2 tzs. de pimientos Shishito
harina para espolvorear
sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Seque y sazone el pescado con
sal y pimienta y espolvoree
ligeramente con harina. En una
olla o freidora, caliente el aceite a
350 ºF, tiene que ser suficiente
para cubrir el pescado. Añada el
pescado lentamente (es posible
que tenga que freír uno a uno si no
tiene espacio). Fría por un lado
durante cuatro minutos y luego
voltéelo y cocine por cuatro minutos
adicionales. Retire el pescado a una
rejilla con papel toalla. Cuando
haya frito todos los pescados, en la
misma olla coloque rápidamente los
tomates y pimientos por unos cinco
segundos, antes de que la piel
comienze a despegarse. Retire a
un plato con papel toalla. Sirva el
pescado en un plato con las limas, los
tomates y los pimientos fritos.
INGREDIENTES PARA LA SALSA CHILI:
3 chilis tailandeses secos
1 chalote pequeño
1 pedacito de jengibre de 1 pulgada
2 dientes de ajo
1 cdta. de tamarindo concentrado
1 cdta. de salsa de pescado
1 tz. de pimientos piquillos, escurridos
1/4 tz. de salsa de soya
2 cdas. mirin o vino de arroz
2 cdas. vinagre de arroz
2 cdas. aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Mezcle todos los ingredientes hasta
que estén integrados.
CORSAIR DE MIAMI,
CHEF SCOTT CONANT
TAR T AR D E C A R N E C ON
HU EV O C U R A D O
INGREDIENTES PARA
LOS HUEVOS CURADOS:
3 tzs. sal
1 tz. azúcar
2 cdas. pimienta Aleppo
12 yemas de huevo orgánico
una yema de huevo en cada parte y
tape con la mezcla restante. Cubra
y refrigere por una semana. Retire
el curado de huevo de la nevera y
póngalo sobre una estopilla (cheese
cloth) y reserve para más adelante.
1 cdta. trufas en conserva,
finamente picadas
1 pizca de pimiento Aleppo
1 cda. summer truffle (trufa de
verano), rallada
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES PARA EL
TARTAR DE CARNE:
Combine la sal, el azúcar y la pimienta.
Luego, en una bandeja para hornear
cubierta con papel de cera, vierta la
mitad de la mezcla y divídala en 12
partes iguales. Con cuidado, vierta
4 ozs. solomillo de res,
finamente picado
2 cdtas. cebollín, finamente picado
1 cda. aceite de oliva
1 cdta. sal marina
Mezcle todos los ingredientes y
pruebe la sazón. Sirva el tartar en
un plato usando un molde circular.
Vierta el huevo curado encima.
Decore con hierbas y acompañe
con pan tostado.
TANTALIZE, CHEF
HORACIO RIVADERO
C EV I C H E E L POT E N T E
INGREDIENTES:
1 tz. jugo de maracuyá
1/2 tz. jugo de naranja fresco
1/4 tz. jugo de limón fresco
8 onzas. pulpo cocinado y
cortado en trocitos
1 langosta cocinada y cortada
en cubos
15 almejas cocinadas y sin conchas
10 langostinos cocinados y
cortados por la mitad
1 jalapeño cortado
1 cebolla roja cortada a la juliana
1 cda. cilantro picado finamente
1 batata (yam) cocinada y cortada
en cubos medianos
sal kosher
PREPARACIÓN:
Combine los jugos de maracuyá,
naranja y limón. Deje enfriar los
mariscos, mézclelos con los otros
ingredientes (menos la batata) y
la mezcla de jugos. Sazone con sal
al gusto. Deje enfriar en la nevera
durante algunas horas. Sirva el ceviche
acompañado con la papa o con chips
de plátano. Rinde 4 porciones.
TANTALIZE, CHEF
HORACIO RIVADERO
PAS T E L
D E YU C A
INGREDIENTES:
1 yuca fresca rallada
1 tz. queso gouda rallado
1/4 tz. queso parmesano rallado
1 1/2 tz. crema de leche
4 huevos batidos
1 cebolla blanca cortada en cubos
PREPARACIÓN:
Dore la cebolla en una sartén con una
cucharada de aceite. Bata los huevos
con la crema y sazone con sal y pimienta
al gusto. Agregue la yuca rallada y los
quesos, mezcle bien. En un molde de
hornear, ponga la mezcla y cubra con
papel aluminio. Cocine por 10 minutos
a 350 grados. Retire el papel aluminio y
cocine por otros 10 minutos.
THE VAGABOND,
CHEF ALEX CHANG
C O CT EL
B I BO F I Z Z
INGREDIENTES:
1.5 ozs. ron
1 oz. jugo mandarina
0.5 oz. lima
1 oz. sirope simple
hojas de menta
PREPARACIÓN:
Agite todos los ingredientes, menos
las hojas de menta, con hielo en una
coctelera, cuele dos veces y vierta
sobre una copa de champán o de
Martini. Agregue vino espumoso y
decore con unas hojas de menta.
THE VAGABOND,
CHEF ALEX CHANG
S AN G R I R I N HA ,
R EA L S A N G R ÍA
Z AR Z A M O R A S
INGREDIENTES:
10 ozs. de Real Sangría roja
5 ozs. de cachaza
20 zarzamoras
5 rodajas de naranja
5 rodajas de limón
2 1/2 ozs. de jarabe simple
PREPARACIÓN:
Vierta todos los ingredientes en una
jarra con hielo, revuelva y luego sirva
en vasos pequeños para coctel. Decore
con zarzamoras y rodajas de naranja.
THE VAGABOND,
CHEF ALEX CHANG
SA NGR Í A
DE M EN T A
Y GUAYABA
INGREDIENTES:
10 ozs. Real Sangría blanca
5 ozs. de Mojito Don Q.
2 ozs. jugo de lima
1 oz. de sirope simple
2 ozs. mermelada de guayaba
casquitos de guayaba
hojitas de menta
PREPARACIÓN:
Vierta todos los ingredientes en una jarra
con hielo, revuelva y luego sirva en vasos
pequeños para coctel. Decore con cascos
de guayaba y hojas de menta.
CARLOS CÓRDOVA, DIRECTOR DEL PROGRAMA
CULINARIO DE FLORIDA TECHNICAL COLLEGE.
C O CT EL
A SA L T O
P AR KE R
INGREDIENTES:
3 ozs. de licor Fireball
3 ozs. de ron Rum Chata
1 ramas de canela
1 rodaja de limón
PREPARACIÓN:
Vierta todo en un vaso
mezclador y agite. Sirva en un
vaso coctelero y decore con
una astilla de canela y una
rodaja de naranja.