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NUESTROS SABORES DE
2013
Dentro del área Preparar y Degustar de Casa Palacio
Antara, se lleva a cabo un taller de cocina semanal a
cargo del chef Raziel Burela para clientes de la tienda
que desean aprender a preparar todo tipo de platillos
de manera práctica.
Nuestro experto cuenta con la certificación KMD
(Kosher Magen David), distintivo que respalda su
amplio conocimiento en diversos estilos culinarios, los
cuales muestra paso a paso para una fácil
elaboración.
Cada mes se programa un tema diferente,
relacionado con la gastronomía de todo el mundo
utilizando como base las recomendaciones de Raziel.
Para asistir al taller de
cocina
Para poder participar en las clases de
cocina es necesario:
Contar con su Tarjeta Palacio.
Inscribirse con una semana de
anticipación en la dirección:
ra_bf@hotmail.com
Las clases se realizan :
Casa Palacio Antara
Lunes a viernes
11am - 2 pm
4 - 6 pm
Chef
RAZIEL BURELA
Raziel Burela es un chef mexicano que descubrió su interés por
la cocina en su juventud. Una serie de cambios de residencia a
lo largo del país, hicieron que fuera influenciado por distintas
cocinas locales, por ejemplo: de Sonora tomó la calidez de su
gente y el gusto por los excelentes productos de la región, como
la carne y los mariscos, base de platillos reconocidos
internacionalmente; mientras que de Querétaro retoma añejas
tradiciones plasmadas hoy en su comida. Es justo en este estado
que comienza su carrera profesional cuando se hace cargo de
la cocina del club de golf de una famosa zona residencial.
Posteriormente, Raziel continúa su carrera profesional en la
Ciudad de México con el Grupo Hotelero Habita, para después
llegar al Centro Culinario Ambrosia, empresa con la cual Casa
Palacio desarrolla el proyecto del Taller de Cocina para sus
clientes de Antara, donde semanalmente se imparten las clases
de Raziel.
ENERO
CARNE AL VINO Y CHOCOLATE
INGREDIENTES
1½ kg
2
1
1
2
1
1
1
1
2
1
De carne de res o ternera
Cebollas grandes
Diente de ajo
Pimiento
Zanahorias
Vaso de vino blanco de tubo o medio vaso de oporto
Cubito de caldo de carne
Taza de aceite de oliva
Barrita de chocolate amargo
Hojas de laurel
Pimiento rojo
PREPARACIÓN
1)
Fríe las verduras hasta que se doren. Luego retira y
coloca en una fuente.
2)
En el mismo aceite fríe la carne (atada con un hilo de
cocina). Agrega la pimienta negra molida y cuando
esté dorada retira y coloca en una olla de barro.
3)
Incorpora las verduras, el vino, el laurel, y deja reducir.
4)
Agrega el chocolate previamente disuelto en un
poco de agua con el caldo de carne. Tapa y deja
cocinar unos 45 minutos a fuego lento.
5)
Luego deja enfriar y una vez que esté bien fría la
cortamos.
6)
Para volver a calentar coloca en una fuente de
horno, echa la salsa sobre la carne y deja cocinar
unos 10 minutos.
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FEBRERO
FRESAS CON PARMESANO Y BALSÁMICO
INGREDIENTES
400 g Fresas o fresones
60 g
Azúcar
1
Cucharada de vinagre de Módena
80 g
Chocolate semi amargo
5g
Hierbabuena
Queso parmesano, cantidad suficiente
PREPARACIÓN
1)
Lava bien las fresas, justo antes de preparar el postre, retira el pedúnculo
y córtalas en daditos.
2)
Ponlas en un cuenco y añade el azúcar y el vinagre, mezcla bien y
cubre el recipiente con su tapa o con plástico transparente, deja
reposar en el frigorífico una media hora.
3)
Corta el queso parmesano en lascas muy finas, para ello resulta muy
práctico el pelador de hortalizas. Puedes poner la cantidad que desees.
4)
Prepara la hierbabuena, lava y seca las hojas (y recomienda a tus
comensales que no aparten ‘lo verde’ del plato). Este postre conviene
emplatarlo justo antes de servir.
EMPLATADO
1)
En pequeños cuencos o platos hondos, sirve las fresas maceradas en vinagre, puedes
ayudarte de un aro de emplatar para que queden bien centradas y amontonadas.
2)
Reparte las finas lascas de parmesano y riega con el jarabe que han soltado las
fresas.
3)
Termina decorando con la hierbabuena y acompañando con los palitos de
chocolate, en este caso es chocolate negro, pero puedes elegir el que más te guste.
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MARZO
CREMA TIBIA DE AGUACATE
INGREDIENTES
1L
De caldo de pollo
250 g De crema
2-3
Aguacates medianos maduros
1
Limón
½
Cucharada de pimienta blanca
150 g De queso de cabra natural fresco
Tostones de tortilla frita, cantidad suficiente
PREPARACIÓN
1)
En la Blend and Cook Soup Maker de Cuisinart, se introducen los aguacates
pelados, la crema, el queso y el jugo de limón. Se licúa, por no más de 1 minuto,
a la potencia 3, hasta obtener una mezcla homogénea.
2)
Se agrega el caldo de pollo y ponemos la licuadora en la opción ‘calentar’ por 3
minutos. Vamos a ir activando la opción ‘stir’ para que se mezclen todos los
ingredientes hasta obtener la textura de una crema. Como precaución coloca
un trapo de cocina sobre la tapa de la licuadora para evitar que brinque algún
ingrediente fuera por la presión del vapor.
3)
Rectificamos nuestra crema con sal y pimienta, y se da un ligero toque con la
función ‘pulse’.
4)
Se sirve de inmediato para que esté caliente. Se pueden adornar los platos con
cuadritos de Queso fresco y los tostones de maíz.
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ABRIL
FIDEOS CON TRUFA BLANCA
INGREDIENTES
250 g
De pasta porcini
4
Cucharaditas de crema de trufa
200 ml De crema
50 g
De mantequilla Queso parmesano rallado al gusto
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
1)
Derrite la mantequilla en una sartén, añade la crema de
trufa y la crema. Mezcla bien.
2)
Mientras tanto, cuece la pasta en agua con sal, escurre
cuando esté al dente y cocina en una sartén con la salsa
de trufas. Salpimenta y sirve caliente. Agrega queso
parmesano al gusto de cada comensal.
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MAYO
SEPIA A LA PLANCHA
INGREDIENTES
GUARNICIÓN
4
Sepias
1
Lechuga
4
Dientes de ajo
4
Jitomates
De perejil
¼
De pieza de cebolla morada
50 g
De perejil
150 g
100 ml De aceite de oliva
Sal de mar
100 g De aceitunas negras
Limón, el necesario.
30 ml De vinagre de vino de jerez o tinto
90 ml De aceite de oliva
Sal recién molida, la necesaria
PREPARACIÓN
1)
Pica finamente el ajo, la cebolla y el perejil.
2)
Mezcla el ajo, cebolla y perejil junto con el aceite de oliva y deja macerar por 15
minutos.
3)
Limpia las sepias y haz unos cortes en la parte superior en forma de rejilla para que
penetre la marinada y mejore la cocción.
4)
Pon a marinar por 30 minutos y agrega la sal de grano al final.
5)
Coloca las sepias en la plancha o el grill por 8 minutos aproximadamente de cada
lado o hasta que estén suaves. Rocía cada tanto un poco de agua con un
aspersor para que no se deshidraten y quemen de más.
6)
Una vez que estén suaves agrega el jugo de limón.
7)
En un tazón, mezcla los ingredientes de la ensalada y aliña con el aceite, el vinagre
y la sal.
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JUNIO
CAMARONES CON SALSA TAILANDESA DE PLÁTANO
INGREDIENTES
2
2
1
1
1
1
1
1
1
750 g
Plátanos pelados y cortados en rebanadas delgadas
Pepinos pelados, sin semillas y picados
Buen puño de hojas frescas de hierbabuena
Buen puño de cilantro fresco
Cucharadita de raíz de jengibre fresca, finamente picada
Chile rojo fresco cortado en rebanadas delgadas
Limón grande, solo el jugo
Cucharada de salsa de pescado
Cucharada de azúcar morena
De camarones pelados y limpios
PREPARACIÓN
1)
En un tazón grande, mezcla los plátanos, pepino,
hierbabuena, cilantro, jengibre y chile rojo para
hacer la salsa.
2)
En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, la
salsa de pescado y el azúcar morena hasta que
ésta se haya disuelto. Incorpora a la salsa.
3)
Pon a hervir agua con un poco de sal en una
cacerola grande. Agrega los camarones y cocina
durante 3 minutos o hasta que tome un tono
opaco.
4)
Sirvelos acompañados de la salsa de plátano.
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JULIO
MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE CAFÉ
INGREDIENTES
1¼
Cucharaditas de café Folgers Tostado Clásico
½
Cucharada de vinagre balsámico
1
Cucharada de aceite
1
Cucharadita de ajo asado
½
Cucharadita de sal
¼
De cucharadita de pimienta negra
8
Rebanadas de filete de res de 1.5 cm de grosor
2
Cucharadas de mantequilla
250 g De hongos Portobello
PARA LA SALSA
1/3
De taza de caldo de res
2
Cucharadas de crema entera
1 ½ Cucharadas de vinagre balsámico
1½
Cucharadas de azúcar morena
¼
Cucharadita de salsa inglesa
Pimienta negra molida al gusto
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JULIO
PREPARACIÓN
1)
Disuelve una cucharadita de café en el vinagre balsámico,
agrega el aceite, ajo, sal, pimienta y unta completamente las
rebanadas de filete con esta mezcla.
2)
Calienta la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto.
Fríe la carne de 3 a 4 minutos por lado para lograr un término
medio. Pásala a un plato, tápalas y mantenlas calientes.
3)
Saltea los hongos en una sartén hasta que estén ligeramente
dorados.
4)
Mezcla 1/4 de cucharadita de café y el caldo en un tazón
pequeño hasta que se disuelva. Agrega el vinagre balsámico, la
crema entera, el azúcar y la salsa inglesa.
5)
Vierte la mezcla de la crema en el sartén con los hongos. Lleva a
ebullición a fuego alto moviendo constantemente hasta que
comience a espesar.
6)
Sirve los filetes aderezados con la salsa y decora con pimienta
negra si lo deseas.
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AGOSTO
MARISCADA CASA PALACIO
INGREDIENTES
2
Langostinos frescos, cocidos y pelados.
75 g
Cayo de hacha
1
Aguacate
1
Mango pelado y cortado en cuadros.
2
Rodajas de piña fresca cortada en cubos.
20
Hojas de menta fresca.
½
Cucharada de jengibre rallado.
1
Cucharadita de Garam Masala o Curry Verde
1
Chile rojo fresco
3
Cucharadas de aceite de oliva con chile
1
Cucharada de mayonesa con ralladura de limón
1
Cucharada de salsa de soya
2
Limones, solo el jugo
25 g
Coco rayado
3
Hojas de cilantro fresco
Sal y pimienta negra recién molida
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AGOSTO
PREPARACIÓN
1)
Limpia los camarones con las tijeras Chef´n para camarones; esto nos
hará el trabajo más rápido y sencillo, manteniendo los camarones
mucho más frescos al pasar menos tiempo en temperaturas de riesgo.
2)
Una vez limpios nuestros langostinos, corta en cubos al igual que el cayo
de hacha. Te recomendamos usar un buen cuchillo: la marca Bunmei
tiene unos especiales para el manejo de pescados y mariscos.
3)
Corta el aguacate, el mango y la piña en cubos pequeños. También
corta las hojas de menta finamente y ralla el jengibre.
4)
En un tazón agrega todos los ingredientes y mezcla muy bien. El uso de
sal de grano le dará un toque especial a nuestra mezcla. Macera por 30
minutos mezclando delicadamente.
5)
Para montar el platillo usa un cilindro de metal de unos 5 cm, colocando
en la base un poco de mayonesa, esto nos ayudar a tener una base
solida para colocar a continuación el resto del ceviche. Llena hasta el
tope y retira el aro metálico con cuidado para evitar que se derrame.
6)
Espolvorea el coco rallado y las hojas de cilantro. Decora con un poco
del aceite de chile alrededor y los brotes de cilantro. Acompaña con
unos chips de plátano macho como tostadas.
* Para elaborar el aceite de chile pon a dorar ligeramente chiles secos
con un poco de aceite y mezclar con el aceite de oliva, deja reposar por
6 días hasta que tome el sabor y color deseado. Reservarlo en una
aceitera como la de Scandinavian Design.
SEPTIEMBRE
CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES
6
Chiles poblanos
1
Ramo de hierbas de olor
350 g De carne molida de cerdo
2
Jitomates
2
Dientes de ajo picados
¼
De pieza de cebolla finamente picada
½
Taza de almendras peladas y picadas
½
Pieza de plátano macho frito y picado
1
Durazno pelado y picado
1
Manzana pelada y picada
½
Taza de pasitas
1
Cdita. de azúcar
Acitrón, el suficiente
Sal y pimienta la suficiente
Aceite
PARA LA NOGADA
200 g De nueces de castilla sin cáscara
½L
De crema
2
Granadas (solo los granos)
Azúcar, sal y pimienta la suficiente
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SEPTIEMBRE
PREPARACIÓN
1)
Asa los jitomates; quítales la piel y muélelos con el ajo y cebolla. Cuela y fríe a
fuego medio, agregando el acitrón, pasitas, almendras y frutas. Añade la
carne, la cucharadita de azúcar, y salpimienta. Baja la llama y deja que el
guiso se sazone.
2)
Fríe los chiles en aceite bien caliente. Para retirarles la piel hay que sudarlos
no más de 5 minutos. Retirada la piel, se desvenan abriéndolos por la mitad,
cuidando de no romperlos.
3)
Hierve agua con las hierbas de olor y sal; en ella se pasan los chiles para
quitar el exceso de picante. Escurre y deja secar.
4)
Rellena los chiles con el picadillo y reserva.
NOGADA
1)
Licúa las nueces con la crema; añade azúcar, jerez y
salpimienta.
2)
Por último, baña los chiles con la nogada, agrega los
granos de granada encima y sirve.
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OCTUBRE
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
INGREDIENTES
600 g De cebolla blanca
200 g De cebolla morada
50 g
De mantequilla
2 ¼ L De fondo de res
1
Bouquet garni
100 g De crotones
140 g De queso gruyere
50 g
De tocino
Sal y pimenta
PREPARACIÓN
1)
Pica las cebollas en pluma.
2)
Hazlas sudar en la mantequilla y tocino por
20 minutos.
3)
Añade el fondo, el bouquet garni y sal gruesa.
4)
Cuece a fuego suave por 45 minutos.
5)
Rectifica la sal y la pimienta.
6)
Coloca la sopa en un tazón, agrega los crotones, el
queso y gratina en el horno.
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NOVIEMBRE
BERLINER BIERHAHN (POLLO A LA BERLINESA)
INGREDIENTES
1
Pollo entero en piezas
½L
Cerveza de trigo clara
200 g De Tocino
2
Cebollas cambray
125 ml De Crema
3
Cucharadas de harina
1
Cucharada de aceite
1
Cucharada de tomillo
1
Cucharada de mejorana
100 g De eneldo
Sal y Pimienta
PREPARACIÓN
1)
En la olla de presión dora ligeramente el tocino partido
previamente en trozos pequeños, con un poco de aceite.
2)
Salpimenta las piezas de pollo.
3)
Agrega los líquidos, y deja que llegue al primer hervor.
4)
Agrega las piezas de pollo y cocina por 15 minutos.
GUARNICIÓN
1)
Monta la vaporera con verduras cortadas en bastones y
cuece junto con el pollo. Puedes incluso solo utilizar
papas cambray partidas a la mitad.
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DICIEMBRE
PONCHE ROJO
INGREDIENTES
1L
Jugo de granada
1L
Jugo de arándano
½L
Agua
1c
Garam Masala
Granos de granada
Uvas
PREPARACIÓN
1)
Calentar los jugos con el agua.
2)
Agrega el Garam Masala (que es una mezcla de especies
de la India) e infusiona por 10 minutos después de que
haya hervido. Retira las especies.
3)
Por último agrega los granos de granada y las uvas, de
preferencia verdes. Sirve caliente.
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