Download Nitro Parfait

Nitro-parfait de Foie Gras de Canard
aux
Herbes,
et Baies
sauce
aux Fleurs
fruits rouges
par Koldo Rodero,
Restaurant RODERO
Pampelune-Espagne
H MICHELIN
Nitro-parfait de Foie Gras de Canard
aux Herbes, Fleurs et Baies
selon
Koldo Rodero
Mixer le foie gras, le lait et la
crème fraîche à 50°C pendant 15
minutes.
Passer le tout et ajouter le sel et
le poivre.
nach
Koldo Rodero
Pour la salade :
Poivre de Sechuang
Fleurs sylvestres
Feuilles de ciboulette
Baies de genévrier
Huile d’olive vierge extra
Vinaigre balsamique de Pedro Ximenez
Fleur de Sel
Mettre de
restants.
coté
les
copeaux
Für das Parfait:
500 g rohe Entenstopfleber
20 cl Milch
10 cl Crème Fraîche
Salz und Pfeffer
Für den Salat:
Sezuan-Pfeffer
Wilde Blüten
Schnittlauch
Wacholderbeere
Olivenöl extra vergine
Balsamessig von Pedro Ximenez
Fleur de Sel
Zubereitung :
Die restlichen
legen.
Faire une salade avec le reste des
ingrédients.
Die Stopfleber, die Milch und die
Crème Fraîche fünfzehn Minuten
lang auf 50 °C vermengen.
Intercaler la salade avec les
copeaux de parfait surgelé.
Alles durchpassieren und das Salz
und den Pfeffer hinzufügen.
Späne
beiseite
Mit den übrigen Zutaten einen
Salat zubereiten.
Den Salat mit den gefrorenen
Parfaitspänen vermengen.
Dann in einen Siphon mit NO2
füllen und mit dem flüssigen
Stickstoff zerstäuben.
Introduire le tout dans un siphon
avec du NO2 et pulvériser sur
l’azote liquide.
Duck Foie Gras Nitro-parfait
with Herbs, Flowers and Peppercorns
by
Koldo Rodero
Serves 4:
de
Nitro-parfait
de Foie Gras de Pato
Koldo Rodero
Hierbas, Flores y Bayas
Ingredientes para 4 personas:
For the Parfait:
500 gr raw duck foie gras
20 cl milk
10 cl fresh cream
Salt and pepper
For the salad:
Szechuan pepper
Woodland flowers
Chive
Juniper berry
Extra-virgin olive oil
Balsamic vinegar Pedro Ximenez
Fleur de sel
Para el parfait:
1 foie gras de pato crudo (500g)
20 cl de leche
10 cl de nata
Sal y pimienta
Para la ensalada:
Hojas de mizuna
Pimienta de sechuang
Flores silvestres
Hojas de rucula
Bayas de enebro
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsamico de Pedro Ximenez
Sal maldon
Preparation :
Put aside the resulting frozen
sheets.
Elaboración:
Reservar los copos que resulten.
Make a salad with the remaining
ingredients.
Triturar en el mixer el hígado de
pato, la leche y la nata a 50°C
durante 15 min.
Hacer una ensalada con el resto
de los ingredientes.
Intersperse the salad with the
sheets of frozen parfait.
Colar y poner a punto de sal y
pimienta.
Blend the foie gras, milk and fresh
cream at 50°C for 15 minutes.
Strain then add salt and pepper.
Load ingredients into a nitrous
oxide dispenser with siphon and
spray over a liquid nitrogen bath.
Introducir en un sifón con NO2
y pulverizar sobre el nitrógeno
líquido.
Avenue du Périgord - BP 118 - 24 203 SARLAT Cedex
Tél. (33) 5 53 31 72 00 - Fax (33) 5 53 59 40 86 - www.rougie.com
Intercalar la ensalada con los
copos de parfait helado.
DGR imprimeur - LIMOGES - Photos non contractuelles - Photos are a serving suggestion only - fotos no contractuales - fotos unverbindlich
Progression de la recette :
Mit Kräutern, Blûten und Beeren
Für 4 personen :
Marché pour 4 personnes :
Pour le Parfait :
500 gr de Foie Gras de canard Cru
20 cl de lait
10 cl de crème fraîche
Sel et poivre
Nitro-parfait von der Entenleber