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XI CONVENCIÓN
ANUAL CANILEC 2011
Perspectivas Económicas
de América Latina 2012
Libro Blanco de la Leche
y los Productos Lácteos:
CAPITULO 1 Parte III
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2 Directorio
2009 - CANILEC
2
Jaime Balmes No. 8, 602 A y B
Col. Los Morales Polanco
C.P. 11510, México, D.F.
Directorio
Consejo Directivo Nacional
Presidente
Lic. Raúl Riquelme Cacho
Primer Vicepresidente
Dr. Félix Martínez Cabrera
Segundo Vicepresidente
Ing. Alfonso Moncada Jiménez
Tercer Vicepresidente
Lic. Alfonso Gutiérrez Vega
Tesorero
C.P. Diego Montemayor
octubre - diciembre 2011
CONTENIDO
Editorial
XI Convención Anual CANILEC 2011
Perspectivas Económicas
de América Latina 2012
Libro Blanco de la Leche y los Productos
Lácteos: CAPITULO 1, Parte III
Secretario
M.A. Ricardo Villavicencio Contreras
Consejeros
Ing. Alfonso Moncada Jiménez
Sr. José María Fernández González
Lic. Gustavo O´Farril Zubirán
Sr Rodolfo Pérez Cortes de la Fuente
Ing. Miguel Ángel García Paredes
Dr. Rafael Varela Meléndez
Lic. Luis Musi Letayf
Lic. Miguel Ángel Canseco Camacho
Ing. José Luis Castillo Herrera
Ing. Mario Pérez Ortiz
Lic. Eugenio Salinas Morales
L.Q.A. Vanessa Torre Velasco
Director General
Lic. José García González
CÁMARA NACIONAL
DE INDUSTRIALES DE
LA LECHE
Benjamín Franklin No. 134
Col. Escandón, 11800 México, D.F.
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es una publicación trimestral, editada por la
Cámara Nacional de Industriales de la Leche,
Benjamín Franklin No. 134, Col. Escandón,
11800 México, D.F. Número de Certificado
de Licitud de Contenido 7161. Número de
la Revista al Título en Derechos de Autor
(002382/97). Distribuido gratuitamente por
CANILEC.
Diseño y formación por:
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C.P. 15500 en México, D.F. - imprentayautos@hotmail.com
Lacticinios
3
Editorial
Desde el 2010 iniciamos con nuestra iniciativa “Toma
un Buen Consejo, Toma Leche y sus Derivados” la
cual trajo consigo retos importantes para la industria
lechera. Este año se presento la segunda etapa: el Plan
de Comunicación, con la finalidad de dar continuidad
a nuestra campaña y buscar posicionar a la leche
y a todos los productos lácteos como alimentos
primordiales que deben estar incluidos en la dieta
diaria de la población mexicana, y así lograr nuestro
objetivo de fomentar e incrementar su adquisición y
consumo, provocando además el revertir cualquier
opinión negativa que de la misma se nos presente.
Para ello es necesario que todos apoyemos y todos
estemos sumados al esfuerzo, por lo que me permito
reiterar una extensa y abierta invitación para que se
sumen a este gran esfuerzo y aporten sus recursos a
Canilec.
haber logrado un resultado óptimo que aporta valor
agregado a nuestros afiliados. Se ha preparado y se
presenta una reseña a detalle en esté numero de la
revista.
Celebramos la Onceava edición de nuestra
Convención Anual, que en esta ocasión tuvo como
sede el Club Med de Ixtapa Zihuatanejo, un entorno
que permitió cumplir con el objetivo planteado por
la mesa directiva de conjugar en el ejercicio buenas
conferencias, estupendos ponentes, buena comida,
un magnifico clima, buenísimas instalaciones y
mejor disposición de servicio del equipo local, para
Lic. Raúl Riquelme Cacho
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Lacticinios
Aprovecho para agradecer la nutrida asistencia de
nuestros afiliados, amigos, conferencistas e invitados
de la Cámara y un especial agradecimiento a nuestros
patrocinadores que hicieron posible la realización con
todo éxito de este nuestro evento.
Finalmente, no quiero dejar pasar la oportunidad para
desearles a todos que el resultado de este año haya
sido muy exitoso, esperando que el próximo año 2012
traiga para todos ustedes y sus familiares, salud, amor,
bienestar y felicidad en todos los sentidos.
Afectuosamente, su amigo:
Presidente del Consejo Directivo Nacional.
Por once años consecutivos, la Cámara Nacional
de Industriales de la Leche, (CANILEC), celebra su
Convención Anual 2011, del 29 de septiembre al 2
de octubre, teniendo como sede en esta ocasión,
el Club Med de Ixtapa Zihuatanejo.
Contando con la participación de casi 80 asistentes
a este evento, representantes de las empresas
industriales afiliadas a CANILEC, elaboradoras de
leches pasteurizadas e industrializadas, quesos,
cremas, leches fermentadas, postres, proveedores,
tanto industriales como ganaderos.
La XI Convención cobra especial relevancia ya
que es un evento nacional que realiza el sector
en su conjunto con el objetivo de presentar un
panorama global de la industria lechera.
El 29 de septiembre se ofreció un Cóctel de
Bienvenida los asistentes en el Bar La Estrella del
Club Med.
Lacticinios
5
Al día siguiente, el Lic. Raúl Riquelme Cacho,
Presidente de CANILEC, dio por inaugurado el Ciclo
de Conferencias, iniciando el Ing. Oscar Velázquez,
Director Comercial de AC Nielsen de México, con
la conferencia denominada “Tendencias en el
Mercado de Lácteos en México”
Los principales conceptos manejados en esta conferencia fueron los siguientes:
La tendencia de los precios desde el 2do trimestre
del 2009 ha ido a la baja, teniendo como resultado
en los niveles de consumo, de todos los productos,
incluyendo los productos lácteos, como podemos
apreciarlo en la gráfica 1.
gráfica 1
La Canasta de los Productos Lácteos presento
una disminución de precios, desde el 2009 hasta
finales del 2010, con la misma consecuencia
de incremento del volumen que el resto de los
productos (gráfica 2.)
gráfica 2
El volumen de la leche blanca va a la baja en todos
los niveles socioeconómicos (NSE) en contrario a
la leche saborizada que a pesar de tener mayor
precio es un segmento en crecimiento, como se
aprecia en la gráfica 3.
6
Lacticinios
gráfica 3
En el NSE alto la caída de la demanda de la leche blanca es mayor que el NSE bajo. Grafica 4.
En contra sentido el NSE alto es el que mayor yogurt consume, como se indica en la gráfica 5.
gráfica 4
gráfica 5
Las Formulas Lácteas están en todos los NSE,
pero predominan en el NSE bajo, la razón del
crecimiento en el consumo de estos productos
es el precio. ver gráfica 6.
gráfica 6
En Monterrey el consumo de Formulas Lácteas es
mayor que en Guadalajara, debido a que en esta
Ciudad, hay oferta de leche con un valor de $11.00
pesos por litro, por lo que se confirma que el precio
es un factor importante en la decisión de compra del
consumidor, como lo indica la gráfica 7.
gráfica 7
Lacticinios
7
XI CONVENCIÓN ANUAL 2011 CANILEC
Continuando con el ciclo de conferencias se
presento el Dr. Alberto Torres, Director General de
Investigación Económica del Banco de México,
con su ponencia: “Evolución y Perspectiva de la
Economía Mexicana”
El Dr. Torres desarrolló su ponencia en 3 puntos:
1.- Condiciones Externas:
El nivel de la actividad económica en términos
generales, tuvo una fuerte caída a finales del 2007,
iniciando una recuperación a partir del año 2009
con importantes niveles de crecimiento, los cuales
disminuyeron durante 2010, pronosticando para
el 2012 similares niveles de crecimiento como se
muestra en la gráfica 8
gráfica 8
Por su parte la
confianza del
consumidor no
ha alcanzado
los niveles que
tenía en el
2008.
Ver gráfica 9.
gráfica 9
Del 2000 al 2005 los precios de las casas en los
Estados Unidos de Norteamérica tuvieron un fuerte
incremento, teniendo posteriormente una caída
de los mismos, con el nivel de endeudamiento
de la población, que al ver que la deuda contraída
en la compra de su vivienda era mayor que el
costo de esta, dejaron de pagar sus créditos
hipotecarios, generando a su vez una contracción
de la demanda interna - ver gráficas 10 y 11.
gráfica 10
8
Lacticinios
gráfica 11
Por otro lado la deuda bruta en varios países europeos es
mucho mayor que el Producto Interno Bruto (PIB) generado
en un año. En México la deuda bruta corresponde al 32%
del PIB, mientras que en Grecia es el 160%; esto significa
que deben más que de lo que producen en un año. Ver
gráfica 12
2.- La Economía Mexicana:
Desde el 2009 la actividad económica manufacturera
viene creciendo de manera moderada, como lo muestra
la gráfica 13
gráfica 12
gráfica 13
3.- Consideraciones Finales:
La Banca Mexicana cuenta con 16 % de
nivel de capitalización muy por encima del
recomendado, que es el 8%, esto se debe
a que los extranjeros han incrementado la
compra de bonos del gobierno mexicano
debido al buen manejo de la economía.
México se ha distinguido de otras economías emergentes:
•
Los avances en materia de inflación se han dado en el contexto de un fortalecimiento en el marco de
conducción de la política macroeconómica.
• La conducción de la política monetaria, en conjunción con una política fiscal prudente, un régimen
de tipo de cambio flexible y una regulación y supervisión adecuada del sistema financiero han sido
elementos determinantes para lograr una disminución importante en el nivel, volatilidad y persistencia
de la inflación en los últimos años.
• El debilitamiento del entorno externo confirma la necesidad de continuar con el fortalecimiento
macroeconómico del país y el avance en su cambio estructural hacia una economía más competitiva.
• Para incrementar la tasa de crecimiento del PIB potencial del país, es necesario impulsar las reformas
estructurales pendientes:
• Fortalecimiento del estado de derecho
• Reforma al sector energético
• Reforma laboral
• Reforma política
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10 Lacticinios
XI CONVENCIÓN ANUAL 2011 CANILEC
•
Posteriormente. En su participación el Dr. Everardo
González Padilla informó que la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación pretende establecer para el
sector lechero las siguientes medidas de apoyo,
en virtud de que el alto costo de los insumos,
principalmente el alimento para el ganado, ha
desfasado el costo de producción de la leche,
sin que este haya sido absorbido en su totalidad
por los industriales del sector.
Para finalizar el ciclo de conferencias se hizo una
dinámica de preguntas y respuestas, coordinada
por el Dr. Oscar Vera Ferrer y como moderadores el
Dr. Félix Martínez Cabrera, el Dr. Ricardo Villavicencio.
Las medidas que se pretenden llevar a cabo son
las siguientes:
1. Inducir que se pague a precio de indiferencia de
los Estados Unidos de Norteamérica de la Leche
en Polvo y la Leche Fluida producida en México.
En este sentido el comentario de los asistentes
es que este precio tiene fluctuaciones, y en
México es muy difícil hacer disminuciones en
los precios a los productores, además de que las
condiciones de producción de la leche es muy
diferente en México.
2. Establecer un esquema de retiro de excedentes
locales, para transformarlos en productos de
mediana y larga vida. En este año se llevó a cabo
este programa, sin contar con los suficientes
beneficiarios.
El día sábado 1 de octubre, el último día del ciclo
de conferencias, inicio su participación el Mtro.
Sabino Bastidas, con su ponencia titulada: “México:
Gobernabilidad en la Globalidad”, en un contexto
de análisis político y económico sobre la situación
actual de México y el mundo, presentado el
panorama y las perspectivas generales.
3. Establecer esquema de pago de compensación
cuando las variables internacionales se desfasen
de los precios pagados en México.
4. Promoción al consumo de leche. Se han llevado
a cabo campañas de promoción al consumo
de productos lácteos, para la cual esperan una
mayor participación de parte de la industria.
5. Incremento de $0.60 por litro de leche comprada
por Liconsa a partir de 01 de octubre hasta fin de
año. Esta es una de las medidas más solicitadas
por los productores de leche, a pesar de que
no beneficiará de manera directa a todos, si
establecerá de una referencia importante para
que sea seguida por la mayoría de las empresas.
Ya varias de ellas se han comprometido a llevar a
cabo una revisión en sus precios de compra, por
lo que se espera una mejora en el corto plazo en
la condición de los productores primarios.
Posteriormente se dieron cita a las 20:30 hrs. En el
Salón Azteca del Club Med, los asistentes a esta
convención, para clausurar el evento con una
cena de gala, en agradecimiento a la asistencia
y participación a nuestros convencionistas,
conferencistas, invitados y amigos, esperando contar
con todos ustedes el próximo 2012 y haciendo una
extensa invitación para los que en este año no les
fue posible acompañarnos.
Lacticinios
11
Especial Agradecimiento a nuestros
patrocinadores que hicieron
posible este evento.
12 Lacticinios
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Perspectivas Económicas
de América Latina 2012
5
0
(40) (20)
0
20
40
60
80
100
(5)
(10)
(-) Mayor deuda pública (+) Menor deuda pública
OCDE
(-)Menor saldo fiscal
La región debe fortalecer su capacidad
de respuesta macroeconómica para
enfrentar los riesgos derivados de
la incertidumbre en la economía
global y la volatilidad de los mercados
internacionales de capitales. La
economía internacional continúa
siendo la principal fuente de
incertidumbre para América Latina y el
Caribe. La fuerte entrada de capitales,
debida a los grandes diferenciales de
tasas de interés entre la región y las
economías desarrolladas, y las presiones
(+)Mayor saldo fiscal
El sólido crecimiento de la economía de América Latina desde
inflacionarias y cambiarias son factores a los que debe prestar
2003 hace posible que los países de la región consideren
especial atención y que han sido protagonistas del debate en
ambiciosas agendas de políticas públicas para mitigar riesgos
la primera mitad de 2011. Los problemas fiscales en la zona
y aprovechar las actuales oportunidades para su desarrollo.
euro podrían causar serios problemas en el sistema financiero
Pese a la gran diferencia en la dinámica económica entre
internacional, incluyendo los mercados emergentes, y una
América del Sur, por un lado, y Centroamérica, México y el
reversión de los flujos de capitales podría generar grandes
Caribe, por otro, en conjunto la sostenida demanda externa
fluctuaciones en los tipos de cambio con efectos disruptivos
(especialmente de economías emergentes como China), en
sobre la economía real. El comercio de la región con China,
combinación con vigorosas demandas internas, han permitido
que más que se triplicó entre 2000 y 2009, fue uno de los
que la región alcance un crecimiento anual promedio de casi
factores que coadyuvó a su rápida recuperación. Sin embargo,
5% en el período 2003-08.1 Este buen desempeño fue también
también implica una mayor sensibilidad a una potencial
inducido por una adecuada gestión macroeconómica que, en
desaceleración del crecimiento chino, trasmitida tanto
muchos casos, creó el espacio fiscal para afrontar los efectos
por una menor demanda por productos latinoamericanos
de la crisis financiera global, sin poner en peligro
la
solvencia
por su efecto
los precios
defluctuaciones
las materias primas.
reversión de los flujoscomo
de capitales
podríasobre
generar
grandes
en los
fiscal (gráfico 1). Entre 2000 y 2007, los países tipos
latinoamericanos
Ambos
fenómenos
tendrían
un
fuerte
impacto
sobredelasla
de cambio con efectos disruptivos sobre la economía real.
El comercio
redujeron en promedio su deuda públicaregión
en 15
cuentas
fiscales
deentre
muchas
deuno
la de
región.
Como
conpuntos
China, que más
que se
triplicó
2000economías
y 2009, fue
los factores
quefiscal
coadyuvó
a su rápida
recuperación.
también
implica una
mayor
porcentuales del PIB, y pasaron de un déficit
de 2,4%
consecuencia
de Sin
losembargo,
importantes
estímulos
fiscales
y
sensibilidad a una potencial
desaceleración
del crecimiento
chino,
tanto
del PIB a un superávit de 0,4%. El manejo macroeconómico
monetarios,
varias economías
de la región
setrasmitida
encuentran
en
por unaprimarios
menor demanda
por productos
latinoamericanos
por
supolítica
efecto sobre
y el incremento de los precios de los productos
la fase
expansiva del
ciclo económicocomo
donde
una
fiscal
los precios de las materias primas. Ambos fenómenos tendrían un fuerte impacto
exportados fortalecieron la estabilidad macroeconómica,
contracíclica ayuda a fortalecer la capacidad de respuesta y
sobre las cuentas fiscales de muchas economías de la región. Como consecuencia
proveyeron recursos para que los gobiernosdeimplementaran
mitigar los riesgos de una reversión del ciclo. Instrumentos
los importantes estímulos fiscales y monetarios, varias economías de la región
políticas para mitigar la pobreza y facilitarseelencuentran
acceso a los
como
fondos del
de ciclo
estabilización
reglas una
fiscales
creíbles
en la fase
expansiva
económicoy donde
política
fiscal
servicios básicos, y posibilitaron que la crisis
fuese menos
(suficientemente
flexibles
para adaptarse
a circunstancias
contracíclica
ayuda a fortalecer
la capacidad
de respuesta
y mitigar
los riesgos de
profunda y la recuperación más acelerada que
los países
excepcionales)
ser herramientas
efectivas
una en
reversión
del ciclo. económicas
Instrumentos
como fondospueden
de estabilización
y reglas
fiscales
creíbles (suficientemente
para
adaptarse
de la OCDE. Mientras que se espera que el crecimiento
en las
paraflexibles
reconstruir
el espacio
fiscal.a circunstancias económicas
excepcionales) pueden ser herramientas efectivas para reconstruir el espacio fiscal.
economías avanzadas continúe siendo
lento,2 se estima que América Latina
Gráfico 1. Las economías latinoamericanas ganaron espacio fiscal que
crecerá 4,4% en 2011 y 4,1% en
utilizaron para enfrentar la crisis financiera y reducir la pobreza, pero
2012.3 En este cuadro, están dadas
aún son vulnerables a nuevos shocks.
las condiciones para que los países
latinoamericanos diseñen y pongan
2000-07
2007-09
en marcha políticas públicas para
15
5
aprovechar sus oportunidades de
desarrollo de largo plazo, al tiempo que
0
10
reducen los riesgos de corto y mediano
20
(80)
(60)
(40)
(20)
0
plazo.
(5)
(10)
(15)
(20)
(-) Mayor deuda pública (+) Menor deuda pública
América Latina y el Caribe
Fuente: CEPALSTAT (Estadísticas de Finanzas Públicas) para América Latina y el Caribe y OCDE (2011a)
para el resto de países.
Nota: Cada punto representa un país. Los paneles incorporan los países de la OCDE y 19 países de América
Latina y el Caribe.
Las
políticas macroeconómicas también deben ser coherentes
con 15
las
Lacticinios
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necesidades de largo plazo ligadas a los cambios económicos y demográficos
en curso. Si bien el principal objetivo de corto plazo debe ser reconstruir el espacio
El libro Blanco
de la Leche y
los Productos
Lácteos
Cápitulo 1 - parte III
Figura 3: Ordeñadora.
Composición de la leche y su valor nutrimental
De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de
alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un
alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía,
proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico
del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante
en otras etapas de la vida (11). Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales)
y agua. Su valor nutricional así como el económico están directamente asociados con su contenido de
sólidos (3).
Factores que afectan la composición de la leche
Especie y raza: la composición de la leche varía ampliamente debido a diferencias genéticas entre las
especies lecheras y entre las razas de una misma especie (tabla 1). De este modo, se obtienen leches
con distintas propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales que permiten la elaboración de
diversos productos y para diferentes gustos.
16 Lacticinios
Tabla 1. Especies y razas productoras de leche.
Especie
Bovina
Razas
Holstein, Jersey, Guernsey,
Observaciones
Originarias de Europa. En México
predomina la Holstein y existen algunos
hatos de Jersey y Pardo suiza.
(Bos taurus
typicus)
Pardo suiza y Ayrshire
Caprina
Alpina francesa*, Saanen*,
Toggenburg*, Anglo-Nubia**,
Granadina***, La Mancha***
* Origen alpino
**Raza creada en Inglaterra a partir de
razas nubias e hindús.
***Origen español
Ovina
Manchega, Churra, Hidango, Latxa
Laucane, Sarda, East Friesan,
Milchschaft
La mayor parte de los ovinos lecheros
se encuentran en Europa y en Medio
Oriente
Búfalo de Río
Murrah*, Nili-Ravi*, Surti*,
Mehsana*, Nagpuri*, Jaffrabandi*,
razas mediterráneas, Murrah
búlgaro**
*Razas originarias de India y Pakistán; la
Murrah es la más importante.
**Murrah Búlgara es la cruza del
búfalo mediterráneo con la Murrah. El
auténtico queso Mozzarella se produce
con leche de búfala de río.
Fuentes:
Arbiza SI, de Lucas Tron J. La leche caprina y su producción. Editores Mexicanos Unidos, S.A. México 2001.
http://www.milkproduction.com/Library/Articles/default.htm
En cuanto al color, gracias a su contenido de carotenos la leche de vaca tiene una tonalidad amarillenta,
comparativamente con la de oveja o cabra. La leche de cabra posee un sabor característico, más fuerte
que la de oveja o vaca debido al mayor contenido de ácidos cáprico, capróico y caprílico (ácidos grasos de
cadena corta). A diferencia de la leche de vaca cuyo pH tiende a lo ácido, la leche de cabra es ligeramente
alcalina, lo cual puede beneficiar a las personas con problemas de acidez gástrica. La alcalinidad de la leche
de cabra se debe a su mayor contenido de proteína y a la estructura de sus fosfatos (6,12).
La composición general de la leche cabra y oveja es similar; sin embargo, la de oveja contiene más grasa,
más sólidos no grasos, proteínas, caseínas, proteínas del suero y cenizas totales que la de cabra. Estas
diferencias hacen que el tiempo de coagulación de la leche de oveja mediante cuajo sea menor que el de
la de cabra y que, gracias al mayor contenido de caseínas, la cuajada sea más firme (12).
La leche de cabra tiene ciertas cualidades nutricionales e inmunológicas que la distinguen de las demás.
Una de ellas se basa en la inmunoespecificidad por especie de la lactoalbúmina; de este modo, se ha
observado que personas sensibles a las proteínas de la leche de vaca pueden tolerar las proteínas de la
leche de cabra. El menor tamaño de sus glóbulos grasos ofrece una mayor superficie de contacto para
las lipasas intestinales y por lo tanto, mejor digestibilidad de la grasa. Estos son tan sólo dos ejemplos de
características positivas de la leche de cabra, aunque se podrían citar muchos más; sin embargo, la leche
de vaca tiene un elevado volumen de consumo en nuestro país. En la tabla 2 se presenta la composición
de las diferentes leches.
16
Lacticinios 17
El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lácteos
Tabla 2. Composición de la leche de vaca, cabra, oveja y búfala (%).
Grasa
Bovinos
Holstein
Pardo suiza
Guernsey
Jersey
Caprinos
Ovinos
Búfalos
Mediterránea –italiana
Murrah India
Murrah Búlgara
Proteínas
totales
Caseína
Sólidos
nograsos
Lactosa
Cenizas
3.64
3.98
4.46
4.64
3.50
7.62
3.16
3.52
3.47
3.73
3.13
6.21
2.97
ND
ND
ND
2.47
5.16
9.02
ND
ND
ND
8.68
10.33
4.78
ND
ND
ND
4.55
3.70
0.73
ND
ND
ND
0.80
0.90
7.90
7.10
8.00
4.30
4.60
4.50
ND
ND
ND
10.20
10.20
10.20
ND
3.60
4.80
ND
ND
ND
ND: dato no disponible.
Fuentes:
Jandal, JM. Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Res 1996; 22: 177-185.
Haenlein G. Nutritional value of dairy products of ewe and goat milk. En: http://ag.udel.edu/extension/
information/goatmgt/gm-10.htm
Shearer JK, Bachman KC, Booosinger J. The production of quality milk. University of Florida. IFAS Extension.
DS61. Junio 2003.
http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/DS/DS11200.pdf
Genética y medio ambiente: tratar de cambiar la composición de leche mediante técnicas genéticas
tradicionales es un proceso muy lento, aunque las nuevas técnicas de manipulación genética permitirán
en un futuro no lejano un progreso más acelerado en este sentido. Los rendimientos en kilogramos de
leche, proteína y grasa no se impactan fácilmente por la genética; su heredabilidad es relativamente baja
(aproximadamente 0.25). Por lo contrario, la alimentación tiene un impacto mayor y más rápido sobre el
rendimiento de los diferentes componentes de la leche (13). Debido a su elevada capacidad de producción,
la mayor parte de la leche que se consume en México es de vaca de raza Holstein.
Nivel de producción: las concentraciones de proteínas, grasa, sólidos no grasos y sólidos totales
correlacionan positivamente con el nivel de producción de la vaca. En los programas de selección enfocados
en el incremento del nivel de producción normalmente los rendimientos de grasa y proteína también
aumentan; sin embargo, disminuyen en la composición total.
Etapa de la lactancia: la mayor concentración de proteínas y grasas corresponde a las primeras y últimas
etapas de la lactancia, mientras que del punto de mayor desarrollo de la lactancia hacia la mitad de la
misma la concentración de estos nutrimentos es más baja.
Enfermedad: a pesar de que otras enfermedades pueden afectar la composición de la leche, la mastitis, es
decir, la infección de la glándula mamaria, es la de mayor relevancia. La cuenta de células somáticas (CS)
es indicador del estado de salud de la glándula mamaria; en vacas sanas se esperan valores de alredor de
200,000 CS/ml, mientras que las cuentas superiores a 400,000 CS/ml sugieren problemas de mastitis y, en
consecuencia, reducción en la producción de leche. En la tabla 3 se muestran los cambios en los valores de
los constituyentes de la leche asociados a una elevada cuenta de células somáticas (13,14).
17
18 Lacticinios
Tabla 3. Efecto de una elevada cuenta de células somáticas (CS) sobre la composición de la leche.
Componente
Sólidos no grasos
Grasa
Lactosa
Proteína total
Caseína total
Proteína del suero
Sodio
Potasio
Cloro
Calcio
Leche normal
8.90
3.50
4.90
3.61
2.80
0.80
0.057
0.173
0.091
0.12
Elevada cuenta CS
8 .80
3.20
4.40
3.56
2.30
1.30
0.105
0.157
0.147
0.04
% del normal
99
91
90
99
82
162
184
91
161
33
Adaptado de: Harmon J Dairy Science 1994; 77:2103.
Fuente:
Waldner, D.N, Stokes, S.R., Jordan, E.R., y Looper, M.L.: Managing milk composition: normal sources of
variation. Oklahoma Cooperative Service, ANSI-4016.
http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2028/ANSI-4016.pdf
Las vacas con mastitis deben ser tratadas con antibióticos y su leche ser desechada, ya que no es apta para su
consumo. La mastitis da como resultado una reducción en el contenido de grasa y caseína y un incremento
en la cantidad de suero en la leche. Estos cambios en las proteínas, en conjunto con las alteraciones en
la lactosa, en el contenido de minerales y en el pH de la leche, resultarán en menores rendimientos en la
fabricación del queso y alteraciones en su proceso de manufactura (7).
Época del año: durante el otoño y el invierno los contenidos de grasa y proteínas son mayores, y menores
en primavera y verano, lo cual se debe a las variaciones en el tipo de alimentación que recibe el ganado y
a las condiciones climáticas (13).
Edad: mientras que el contenido de grasa permanece relativamente constante conforme la edad de la
vaca, el de proteína disminuye gradualmente con ésta. Esto se debe en la mayoría de los casos a que a
mayor edad, la vaca ha tenido más crías.
Alimentación de la vaca: el manejo de la alimentación impacta de manera importante la concentración de
grasa y proteína de la leche, como se mencionó anteriormente (tabla 4). Aquellas estrategias que optimizan
la función ruminal normalmente ayudan a maximizar la producción de leche y el contenido porcentual
de sus componentes. La alimentación de la vaca naturalmente provee, directa o indirectamente, los
nutrimentos que son precursores de los componentes sólidos de la leche. El incremento en el consumo de
alimentos resultará en un mayor volumen de leche producida; generalmente, los rendimientos de grasa,
18
Lacticinios 19
El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lácteos
proteína y lactosa también aumentan proporcionalmente a medida que se incrementa el volumen
de leche. Algunos otros factores de la alimentación de la vaca que influyen en la composición de la
leche son:
•
Relación forraje: concentrado: en base seca, la relación mínima de forraje:concentrado requerida para
mantener el porcentaje de grasa de la leche es de aproximadamente 40 (forraje) a 60 (concentrado).
Esta proporción es tan sólo una guía muy general, ya que existen otros factores que impactan sobre el
contenido de grasa de la leche, tales como el pH del rumen, un incremento en la producción de ácido
propiónico y una menor digestión de fibra. También el tipo y forma física de los ingredientes tienen un
efecto sobre la grasa de la leche (15).
•
Cantidad de granos en la dieta: es importante proporcionar la cantidad de hidratos de carbono no
estructurales adecuada en la dieta de la vaca para incrementar el contenido de grasa y proteína en
la leche. Un excesivo consumo de granos (hidratos de carbono no estructurales) y un desequilibrio en
la cantidad de forraje en la alimentación puede reducir significativamente la cantidad de grasa en la
leche.
•
Uso de aditivos para incrementar la producción de leche y el rendimiento de sus componentes: se
han desarrollado diversos productos inocuos que ayudan a mejorar la productividad del ganado y
a modificar la composición de la leche. Sin embargo, la selección del producto depende de varios
factores, entre ellos su relación costo:beneficio y su impacto sobre la calidad e inocuidad de la leche.
Algunos de los aditivos más empleados en la alimentación del ganado lechero son los productos
para regular el pH ruminal (amortiguadores o buffers) que, en dietas con abundantes granos, evitan
problemas de acidosis y disminución en la cantidad de grasa en la leche. Como ejemplos se citan el
bicarbonato de sodio y el óxido de magnesio.
El uso de grasas protegidas en la dieta también es una práctica común en la alimentación de vacas de alta
producción de leche. Su administración puede reducir ligeramente el porcentaje de proteínas de la leche
e incrementar el de grasa.
El uso de cultivos de levaduras ayuda a estabilizar el ambiente ruminal y a mejorar la digestión de la fibra,
lo cual se traduce en un mayor consumo de materia seca y del porcentaje de grasa de la leche.
Otros aditivos empleados para incrementar la producción de leche y mejorar su composición son los
ionóforos, que son antibióticos que limitan el crecimiento de ciertos microorganismos en el rumen, con lo
que mejora la eficiencia en la fermentación de los hidratos de carbono y se incrementa la producción de
ácido propiónico (16).
19
20 Lacticinios
Tabla 4. Efecto potencial de diversos factores de la dieta en el contenido de grasa y proteína de la leche.
Factor dietético
% grasa
% proteína
Incremento en el consumo de
alimento
Incremento
Incremento
Incremento en la frecuencia de
alimentación
Incremento
Incremento ligero
Dieta baja en energía
Disminución
Disminución
Abundante consumo de hidratos
de carbono no estructurales
(>45%)
Disminución
Incremento
Consumo normal de hidratos de
carbono no estructurales (3440%)
Incremento
Sin cambios
Incremento ligero
Disminución
Bajo consumo de fibra (<26%
fibra neutro detergente)
Disminución
Incremento
Pequeño tamaño de partícula de
la dieta
Disminución
Incremento
Alto contenido de proteína
cruda
Sin efecto
Incremento ligero si la dieta es
deficiente
Bajo contenido de proteína
cruda
Sin efecto
Disminución si la dieta es
deficiente
Proteína no degradable en el
rumen (UIP 34-38%)
Sin efecto
Incremento ligero si la dieta es
deficiente
Consumo excesivo de fibra
Fuente:
Waldner DN, Stokes SR, Jordan ER, Looper ML. Managing milk composition: maximizing rumen function.
Oklahoma Cooperative Service, ANSI-4017.
Somatotropina bovina
Descarga:
La somatotropina (hormona de crecimiento) bovina (BST, por sus siglas en inglés) es una proteína natural
que regula
producción
de leche enDlaELA
vaca. Esta
hormona
puedePRODUCTOS
producirse usandoLÁCTEOS”
tecnología de DNA
“ELlaLIBRO
BLANCO
LECHE
Y LOS
recombinante, obteniéndose la somatotropina sintética
o
rBST,
un
producto
autorizado
por
las autoridades
en:
de salud mexicanas y por la FDA para incrementar la producción de leche en las vacas.
www.canilec.org.mx
Su administración es mediante inyección
a la vaca. La somatotropina incrementa la síntesis de leche por
parte de la glándula mamaria y coordina una serie de adaptaciones fisiológicas en otros tejidos para
Y visita:
sustentar las necesidades de nutrimentos para la síntesis de leche. La composición (proteína, grasa y
lactosa) de la leche de vacas
tratadas con rBST no se modifica.
www.tomaunbuencosejo.com.mx
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Lacticinios 21
Estimados Amigos y Afiliados de Canilec:
En nombre de la Cámara Nacional de
Industriales de la Leche y de mi familia,
les deseamos lo mejor para que este
próximo año 2012 sea feliz y prospero,
y traiga para ustedes, sus familias y sus
empleados y trabajadores, salud, amor y
bienestar.
Les mandamos un fuerte y afectuoso
abrazo en estas fiestas en las que todo debe
ser positivo para disfrutarlo.
Su amigo
Lic. Raúl Riquelme Cacho
XI Convención Anua
Presidente del Consejo Directivo Nacional
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