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Camino de las Huertas, 18 – 1ª Planta · 28223 POZUELO DE ALARCÓN (MADRID)
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FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA
La Fundación Hostelería de España es una entidad de interés
general y de carácter cultural privada, sin ánimo de lucro,
constituida el 18 de noviembre de 1998 con la denominación de
Fundación FIDHOS. Impulsa y apoya actividades en beneficio de la
mejora de la formación, de la gestión empresarial y del desarrollo
de los recursos humanos en el sector de hostelería.
Los sectores de la hostelería en 2010
FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA
Fundada en 1977, la Federación Española de Hostelería
(FEHR) está formada por 75 asociaciones empresariales de
hostelería repartidas por toda España, y es la única organización
empresarial que representa a nivel estatal al conjunto de más
de 350.000 empresas de restaurantes, bares, cafeterías y otros
establecimientos que integran el sector de la restauración. Este
conjunto empresarial da trabajo a casi 1,2 millones de personas y
tiene un volumen de ventas de 107.266 millones de euros, lo que
equivale al 6% de PIB de la economía española.
FEHR cuenta con un equipo de profesionales con una sólida
formación y gran experiencia en el asesoramiento general y
multidisciplinar de asociaciones y empresas hosteleras que, junto
a los equipos profesionales de las Asociaciones Federadas, están
desempeñando una función de trascendente importancia en el
desarrollo sectorial.
Los sectores
de la hostelería en 2010
1
CONSEJO DE REDACCIÓN:
Manuel Figuerola
José María Rubio
Emilio Gallego
José Luis Guerra
Juan Navarro
EDITA:
FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA
Camino de las Huertas, 18
28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid)
Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26
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2
Indice
1
Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis............................................................ 7
2
La dimensión del sector y su evolución en 2009................................................................... 15
a. El sector hotelero............................................................................................................... 17
b. El sector de los restaurantes............................................................................................. 24
c. El sector de las cafeterías.................................................................................................. 29
d. El sector de los establecimientos de bebidas................................................................... 32
e. El sector de las colectividades........................................................................................... 35
3
La producción sectorial......................................................................................................... 37
4
a. Evolución de la producción hostelera en España.............................................................. 39
b. La producción en el sector del alojamiento...................................................................... 42
c. La producción en el sector de los restaurantes y puestos de comida.............................. 44
d. La producción en el sector bebidas................................................................................... 48
e. La producción del sector de colectividades....................................................................... 49
La renta del sector de la hostelería....................................................................................... 51
a. El subsector de los alojamientos....................................................................................... 53
b. El subsector de establecimientos de comida y bebida..................................................... 54
c. Evolución de la producción y la renta hostelera en España.............................................. 55
5
El empleo en el sector de la hostelería................................................................................. 63
6
Los precios en el sector de la hostelería.............................................................................. 69
7
Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector........................ 75
8 Resultados de la encuesta de servicios del INE................................................................... 79
9 Magnitudes económicas de la hostelería española.............................................................. 85
a. Evolución de la producción a precios básicos y en términos corrientes.......................... 88
b. Evolución de los consumos intermedios........................................................................... 88
c. Evolución del valor añadido bruto de la hostelería........................................................... 89
d. Evolución de las remuneraciones de los empleados asalariados.................................... 89
e. Excedentes brutos de la explotación en la hostelería....................................................... 90
10 Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española................... 91
11 Conclusiones.......................................................................................................................... 95
12 Bibliografía............................................................................................................................. 99
2.
OPORTUNIDADES DE AHORRO ENERGÉTICO PARA HOTELES por Ángel Ramos.............. 77
2.1 Introducción........................................................................................................................... 79
2.2 Gestión energética en hoteles............................................................................................... 80
Los sectores
de la hostelería en 2010
Manuel Figuerola Palomo
1
Justificación, objetivos,
fuentes y método
de análisis
Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis
Este trabajo, desarrollado desde hace varios años manteniendo el método y estructura, estudia
con especial rigor, neutralidad e intensidad el sector de la hostelería en España, que con arreglo
a la última nomenclatura CNAE2009, está clasificado en la rama de actividad I, código 55 y 56
(véase final epígrafe).
Desde la Federación Española de Hostelería (FEHR), se considera que sucesivamente es determinante:
a. Mejorar el conocimiento estadístico de todos sectores significativos de la economía, tal como
es el caso de la hostelería. Incorporando en este grupo de ramas productivas, además de
los hoteles y similares, a los sectores de restaurantes, cafés-bares y cafeterías, así como
a las colectividades y catering.
b. Conocer en el plazo más inmediato de tiempo, la información del sector relativa a la evolución, desajustes, eficiencia y rentabilidad. Ya que es conveniente, disponer de toda la
información estadística posible, con objeto de aplicar adecuadas estrategias de mercado y
de producción.
Se ha constatado, que el tratamiento estadístico del sector es complejo, porque las fuentes estadísticas no presentan suficiente consistencia, y existen todavía profundas lagunas en el inventario
estadístico sectorial. Ello nos mueve a establecer, un método de cálculo, que de manera aproximada conduzca a conocer, con cierto rigor y utilidad, la estimación del valor de la producción y
la renta anual del conjunto de los sectores de la hostelería.
Con relación a las razones de esta investigación, hay que poner de manifiesto, que son muchos
los motivos que justifican el esfuerzo que viene realizando la FEHR, en el proceso de estimación
de los valores de la hostelería española. Debiéndose destacar entre ellas las siguientes:
• Su importante contribución a la generación del PIB nacional.
• La influencia social que proyecta manteniendo un elevado número de puestos de trabajo.
• El papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico español.
• La complejidad estructural que presenta con numerosos subsectores productivos distintos.
• La repercusión indirecta favorable que origina, beneficiando colateralmente a numerosos
sectores del sistema económico.
Hay que indicar, que la información sectorial en las cuentas nacionales, se demora tres años
en su difusión. Además los datos que se publican solo se presentan a nivel de los dígitos 55 y
56 en el marco input-output. Y solo a nivel de hostelería en el cuadro de cuentas agregadas.
Como avance estadístico, solo existe a partir del mes de febrero la evolución del sector servicios
disponibles para la venta, en donde sumergida, entre otros muchos sectores, está incluida la
hostelería. Ahora bien, no debe aplicarse de manera directa y paralela la tasa de variación de
ese grupo de sectores, aunque la hostelería pondere de manera decisiva en ese grupo (casi un
15 %). Ya que los comportamientos de las ramas integradas en ese capítulo son diferentes, como
puede comprobarse en distintos años, seleccionadas las variaciones parciales para realizar un
análisis comparado.
Dicha hipótesis se demuestra, comprobándose, que en diferentes años, la hostelería se desarrolla de manera distinta, produciendo variaciones a veces de signo contrario, que el resto de los
servicios destinados a la venta. Hecho que se contrasta, por ejemplo, mediante la valoración de
la tasa de aumento de los trabajadores de la hostelería; en general, desigual a la tasa media de
expansión de dicho grupo de las cuentas nacionales.
Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis
Se puede proponer también, que cuando el seguimiento de la relación hostelería / PIB produzca
mejores coeficientes estructurales de relación, porque las series proyectadas sean más largas
y estables, podrá construirse un modelo de regresión, que compare en paralelo los comportamientos evolutivos de la producción de la hostelería y los del Producto Interior Bruto del país. El
cual, con un error mínimo, y con base al mismo tiempo de la experiencia acumulada, prolongará
la tendencia del consumo o producción de la hostelería, con relación a la variación del PIB: PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR DEL PIB).
En los cálculos que se desarrollan en este trabajo, se efectúa una proyección de los distintos
grupos hosteleros, hasta llegar a una estimación más o menos exacta para el año 2.010. Pudiendo
apreciarse, cómo y en qué medida, las magnitudes sectoriales han evolucionado a lo largo de
los últimos años.
Tal como se ha destacado históricamente en este estudio, la recopilación informativa se refiere
exclusivamente a cinco ramas de la actividad hostelera:
HOTELES, RESTAURANTES, CAFÉS –BARES, CAFETERÍAS, COLECTIVIDADES.
Es aconsejable que se reproduzca seguidamente, la clasificación, descripción y contenidos que
presenta la nueva CNAE-2009, con referencia a la Actividad Hostelera, para entender la valoración
de los diferentes sectores de la hostelería:
Hostelería. Esta sección comprende la prestación de alojamiento para estancias cortas
a turistas y viajeros, así como la oferta de comidas completas y bebidas aptas para su
consumo inmediato. La cantidad y el tipo de servicios complementarios que agrupa esta
sección pueden ser muy variables.
Esta sección no comprende la provisión de alojamiento para estancias largas como residencia principal, que está clasificada en Actividades inmobiliarias (sección L) Se excluye
también la preparación de alimentos o bebidas que o bien no son aptos para su consumo
inmediato o se venden a través de canales de distribución independientes, es decir, a través
de actividades de comercio al por menor o al por mayor. La preparación de estos alimentos
está clasificada en industrias manufactureras (sección C).
Servicios de alojamiento. Esta división comprende la prestación de alojamiento para estancias cortas a turistas y viajeros. Comprende también la provisión de alojamiento para
estancias largas a estudiantes, trabajadores y similares. Algunas unidades ofrecen sólo
alojamiento, mientras que otras ofrecen, además de alojamiento, comidas y/o servicios
recreativos. Esta división no comprende las actividades relacionadas con la provisión de
residencias principales a largo plazo en instalaciones como apartamentos, que suelen alquilarse por meses o años, y que están clasificadas en Actividades inmobiliarias (sección L).
Servicios de comidas y bebidas. Esta división comprende las actividades de prestación de
servicios de comidas y bebidas que ofrecen comidas o bebidas completas listas para su
consumo inmediato, bien en restaurantes tradicionales, autoservicios o de comida para
llevar, o bien en puestos permanentes o temporales con plazas para sentarse o sin ellas.
Lo decisivo es que se ofrezcan comidas listas para su consumo inmediato, y no el tipo de
instalación que presta el servicio.
Se excluye la producción de comidas no listas para su consumo inmediato o no pensadas
para su consumo inmediato, o bien de productos alimenticios preparados que no se considera que constituyan una comida (véase 10 y 11). También se excluye la venta de productos
alimenticios que no sean de producción propia que se considere que no constituyen una
comida o de comidas no aptas para su consumo inmediato (véase G).
10
Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis
Puede aceptarse sin grandes riesgos de error, que conjuntamente, los sectores comprendidos,
ofrecen elementos comunes desde el enfoque de la demanda, como desde varios planteamientos
de la oferta.
CNAE-09
5510
Hoteles y alojamientos similares (hoteles, hostales y pensiones)
5520
Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia (apartamentos turísticos, centros y colonias de vacaciones, albergues juveniles y otros alojamientos turísticos)
5530
Campings (refugios de montaña y campings)
5590
Otros alojamientos (otros alojamientos especiales no turísticos)
5610
Restaurantes y puestos de comidas
5621
Provisión de comidas preparadas para eventos
5629
Otros servicios de comidas (comedores colectivos y provisión de comidas preparadas para empresas)
5630
Establecimientos de bebidas
Sin duda, la estructura del grupo económico ofrece una importante heterogeneidad, que a menudo
induce a equivocaciones de conceptos y contenido, y a falsas interpretaciones de los valores o de
las estadísticas existentes. Posiblemente, la integración de los servicios de alojamiento, junto
con los de alimentación y bebida, puede ser causa a menudo de confusiones.
Desde un enfoque técnico, en cuanto a lo económico y a lo estadístico, la complejidad aún se intensifica más, cuando se producen conjuntamente en una unidad de explotación, varias de las actividades
productivas del sector. Es decir, cuando en un hotel de cierta categoría es frecuente encontrar:
•
•
•
•
Los servicios de alojamiento, cuya producción es la principal.
Los servicios de restauración, en sus diversas modalidades.
Los servicios de cafetería.
Y los servicios de cafés-bares o “clubes de copas”.
El carácter de producción conjunta, en alguna medida, justifica por otra parte, que en el análisis
macroeconómico haya de plantearse la valoración de la hostelería, como un agregado de las
ramas productivas señaladas, ya que la tradición y la costumbre así parecen aconsejarlo.
Un hecho relevante que ha de destacarse de manera prioritaria ha sido el papel que ha jugado
la hostelería en el desarrollo turístico español. Sin la expansión acelerada, que desde los años
sesenta mantuvo la hostelería, el Turismo no se habría manifestado tal como lo ha hecho.
En los primeros años del crecimiento turístico, por falta de instrumentos técnicos de evaluación
de los efectos, y también es posible, por la identificación que entonces se reconocía entre la
hostelería y turismo, se valoraban de manera semejante ambos sectores.
Es decir, en los análisis que se efectuaban sobre el sector del turismo en España, se utilizaba
como resultado de la actividad turística, el dato obtenido en la Contabilidad Nacional relativo a
la producción y a la renta del sector de la hostelería.
La Contabilidad Nacional ha dedicado, siempre, relativo interés, al estudio de la hostelería. Actualmente, se codifican en la CN dichos servicios, como seguidamente se detalla:
 Como productos, “los servicios de hostelería -alojamientos- 5510, 5520, 5530 y 5590” y los
“servicios de restauración - restaurantes, bares, cafeterías y comedores colectivos- 5610,
5621, 5629 y 5630”, de la CNAE/2009.
11
Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis
 Como rama de actividad de la Tabla Intersectorial Española TIOE 2005, la hostelería se
clasifica como código TSIO de la Tabla Simétrica Input-Output: alojamiento como sector
44 y restauración sector 45.
Con objeto de sistematizar el trabajo se definirán a continuación los objetivos generales que se
programa en esta investigación:
w Demostrar, que de manera permanente, los diferentes sectores del grupo se han modificado
a lo largo del tiempo, adoptando en cada caso una configuración específica.
w Destacar que el proceso mantenido por esta actividad ha sido de rápido crecimiento, respecto al volumen de la economía. La demanda final, a través de las actividades turísticas,
y a través de los consumos fuera del hogar, ha ido dedicando mayor cuota de recursos
económicos al gasto en ésta clase de servicios. Por tanto, hay que considerar ese proceso
de aceleración, como un excelente indicador de calidad de vida. No debiéndose concebir,
en el contexto de la estructura de los consumos de las familias, a las dotaciones afectadas
a éste sector, como un remanente de sus recursos económicos.
w Rechazar el carácter complementario atribuido a los gastos en esta clase de bienes y
servicios. Negando que el conjunto de los servicios son consumos de poco valor para mejorar las condiciones de vida de la población. Reflejando la influencia social que tiene, por
mantener una importante capacidad de empleo.
w Reconocer, que aunque se atribuya generalmente al sector una proyección consumista,
la hostelería juega un papel importante impulsando la producción total. Primero por su
dimensión, y después por los efectos indirectos que causa en el sistema productivo.
w Proyectar funciones de regresión de las magnitudes esenciales de la hostelería, para el
pasado reciente, en función de las tendencias históricas que el sector ha mantenido durante
los últimos diez años. Observándose en ese período dos formas de la tendencia.
Con relación al primer objetivo, se debe señalar, que este trabajo plantea un análisis global
de la hostelería, y estudia los diferentes segmentos, desde los diversos elementos que le han
caracterizado. Que además se ha comprobado, que con el paso del tiempo han ido cambiando:
dimensión, producción, renta y empleo. Siendo los subsectores objeto de valoración en éste informe económico 2010, las siguientes ramas productivas: hoteles y otros alojamientos comerciales,
restaurantes, cafeterías, cafés – bares y colectividades.
Respecto al segundo objetivo, demostrar el rápido crecimiento, las series estadísticas presentadas, explicando y describiendo, ponen en evidencia dicha evolución acelerada.
En cuanto al papel no complementario de la hostelería se comprueba, valorando que la estructura
del sector se proyecta en las dos proyecciones básicas del sistema:
- La primera, ligada al destino final del servicio generado;
.. Producción destinada al consumo final.
.. Producción destinada a los consumos intermedios.
- La segunda, por el origen del consumidor;
.. Dirigida a la clientela residente.
.. Dirigida a la demanda procedente del extranjero.
El último objetivo persigue cuantificar la amplia proyección económica del sector, no ligada estrictamente al consumo hostelero. Una parte significativa de sus insumos, proceden de la capacidad
productiva de otras empresas, como “insumos” necesarios, que originan procesos productivos
indirectos. En consecuencia, en una específica clasificación de las salidas o “productos” del sector
hostelero, de manera teórica, se podría establecer la siguiente distribución de su producto:
12
Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis
* Consumos de las economías domésticas o familias.
* Consumos de los viajeros.
* Consumo directo de las empresas.
* Consumo indirecto en otros bienes y servicios no hosteleros.
En el desarrollo de este trabajo se concibe a la hostelería, como aquella actividad productiva que
se ocupa de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de
bebida. Por tanto incorpora de manera coincidente prestaciones muy diversas, tales como:
3 Alojamiento, preferentemente en establecimientos hoteleros, pensiones y hostales,
3 Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterías, cafés-bares y antiguas tabernas,
3 Y formas de restauración fuera de los establecimientos habituales, tales como el catering
servido en los hogares o la alimentación en colectividades (colegios, centros sanitarios,
comedores de empresas y de las administraciones públicas).
En el agregado hostelería se integra un conjunto de actividades de naturaleza distinta, con diferencias en los bienes y servicios que se producen y se distribuyen, constituyendo en muchos
casos, un ejemplo perfecto de producción conjunta, que sin duda dificulta bastante los procesos
de cálculo y estimación.
Esa estructura dificulta el análisis económico por la complejidad de los contenidos. En la realidad,
puede destacarse como un hecho singular, que en ocasiones, las empresas de alojamiento han
participado en asociaciones empresariales, absolutamente disociadas de aquellas que integraban los otros servicios hosteleros. Y puede interpretarse también la diferente naturaleza de los
productos ofrecidos al constituirse por bienes y por servicios.
Este informe anual sigue demostrando, que la hostelería no es un sector residual, ni frívolo. Percepción engañosa y sobre todo injusta que se plantea a menudo desde la perspectiva de ciertos
intereses. Por el contrario ha de catalogarse como un sector que representa un valor de alta
significación en el conjunto de la Producción Nacional. Cuyo decrecimiento o recesión produciría
graves problemas intersectoriales.
En la interpretación realizada por algunos analistas de las cifras sectoriales o del cuadro macroeconómico, equivocadamente, la hostelería encaja dentro de las actividades complementarias,
a las cuales no se las asigna relieve en la estructura económica. A veces se llega a señalar, que
pertenecen a procesos de producción, cercanos a lo residual y poco participante en la formación
de la riqueza.
Por el contrario, frente a tal criterio, se ha de afirmar, que la hostelería, sin profundizar en planteamientos teóricos y económicos, se corresponde con un sector activo y socialmente necesario,
en razón del empleo y de los efectos inducidos que genera. Y que desde cualquier ámbito del
análisis del conocimiento (la sociología, la economía, el derecho, la comunicación, la calidad de
vida, etc.), juega un papel muy importante.
13
Introducción, fuentes y método de análisis
14
2
La dimensión del sector
y su evolución en 2010
15
16
La dimensión del sector y su evolución en 2010
a. El sector hotelero
Una importante actividad económica del sistema productivo español es la hotelería. Es cierto que
desde la valoración de las cifras sólo representa algo más del 0,8 por ciento de la producción total
española. Sin embargo es un sector estratégico ya que su influencia se manifiesta como un factor
decisivo y trascendente del desarrollo turístico que se ha producido en los últimos cuarenta años.
Para comprender su evolución reciente, es necesario que se analice el crecimiento que ha experimentado en los últimos treinta y cuatro años. No teniendo en cuenta en este punto, la estructura por categorías, localización o antigüedad. En ese sentido el estudio de la evolución marca
diferentes puntos de inflexión explicativos de los cambios que en el tiempo ha tenido.
Cuadro 1. Crecimiento de la capacidad hotelera en España.
Años
1975
1980
1985
1990
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Número
Establec.
Índice
9.517
9.576
9.668
9.436
16.178
15.929
15.969
16.125
16.461
16.705
16.938
100
101
102
99
170
167
168
170
173
176
178
Variación
anual %
-----
0,12
0,19
-0,05
5,54
-0,32
0,25
1,20
2,08
1,48
1,39
Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de
serie. Incorporando el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos
en el mes de julio según encuesta INE.
El mantenimiento de la serie desde hace treinta y cuatro años, permite apreciar un crecimiento
acumulado del 76 %, y del 1,67 % como media de cada año, para el período tratado, desde el
principio del análisis histórico que se ha realizado. Aunque observando la irregularidad de la
variación de los cambios anuales, se puede decir, que la media interanual del período es muy
poco representativa, ya que durante los treinta y cuatro años valorados, hay momentos de fuerte
expansión hotelera, tal como el período 1990 a 2000; y de cierto descenso por estabilización de
la serie estadística durante el bienio 2005 y 2006.
No cabe duda, que en la serie existen tres clases de restricciones técnicas, que invalidan en parte
la reflexión realizada: la ruptura de la serie desde 1999, el cambio de metodología del INE en
dicho año y el cambio, en el régimen estacional de apertura.
Es importante asimismo conocer la evolución hotelera, pero ahora medida según el número de
plazas o camas ofertadas para el mismo período.
17
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 2. Capacidad hotelera (máxima oferta meses de verano).
Número
DE PLAZAS
Años
1975
1980
1985
1990
1995
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Índice
785.339
814.394
843.337
929.533
1.009.241
1.273.428
1.586.250
1.536.821
1.566.782
1.613.528
1.647.313
1.704.662
100
104
107
118
145
162
202
196
200
205
210
217
Variación
anual %
-----
0,73
0,71
1,97
1,66
4,76
3,14
-3,20
1,95
2,94
2,09
3,48
Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de
serie. Incorporando el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos
en el mes de agosto según encuesta INE. La Variación anual responde a las medias
de los períodos considerados; es por tanto el incremento de cada año.
Puede apreciarse una cierta constancia en la evolución hasta el año 1985, después parece manifestarse una evolución muy acelerada, con crecimiento interanuales superiores al 1 por cien.
Hay que destacar, que a partir de 1999 se produce un cambio de la serie por incorporación de
establecimientos anteriormente no censados, especialmente hostales. Asimismo, a corto plazo
– ocho años – la serie es más homogénea y las variaciones son representativas, destacando la
fuerte expansión entre los años 2000 y 2007, a excepción de la caída del año 2006.
Es importante considerar la alta densificación hotelera que se observa en el mes de agosto, de
acuerdo con los datos anteriormente señalados. Si se considera, que en el territorio español, que
posee medio millón de kilómetros cuadrados, la relación capacidad hotelera / territorio, asciende
a algo más de tres plazas por kilómetro cuadrado.
Y en cuanto a la densificación según la población, si se estima un censo de 47 millones de personas en España, el coeficiente que mide esa magnitud alcanza la cifra de 28,5 habitantes por
plaza hotelera. Uno de los índices más elevados en los países industrializados.
Asimismo interesa analizar, como contraste de la anterior información, el mínimo de plazas abiertas.
Coincidente en este caso, con el mes de enero: teniendo en cuenta, las declaraciones del sector hotelero,
a través de la encuesta mensual de ocupación hotelera del INE.
Cuadro 3. Plazas abiertas en el sector hotelero en el mes de enero (mínima oferta).
PLAZAS
Años
1999
2000
2002
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
745.972
772.806
808.288
856.359
901.325
945.929
983.001
1.012.176
1.032.717
1.057.997
1.075.103
Fuente: Encuesta Ocupación Hoteles INE.
18
La dimensión del sector y su evolución en 2010
El estudio de la evolución de la capacidad abierta en enero, muestra que durante los últimos años
la nueva incorporación en invierno fue muy elevada. Observándose, que el incremento sobrepasa
el aumento por nueva construcción. Lo que significa, que se ha producido un cambio del régimen
de apertura en invierno, al apreciar, que durante el año 2005, la variación de apertura aumentó
el 5,26 %. Y durante el período 2005/2009, el 3,48 %. Siempre tasas mayores de expansión que
el coeficiente de incremento de la capacidad hotelera instalada. Por último el aumento en el año
2010 fue del 2,4 %.
Se considera que esa tendencia debe fortalecerse, ya que la cuota de apertura en invierno debe
acelerarse. En parte porque la demanda puede reducir la estacionalidad, en parte, porque la cuota
de apertura aumenta, lo que indirectamente se convierte en elemento que busca suavizar la estacionalidad. Es importante destacar, que en el año 2000 la cuota de apertura con relación al mes
de agosto era igual a 60,7 %. En el año 2009 esa cuota era igual a 62,7; un aumento apreciable.
Un aspecto interesante a cuantificar es la proyección de la dimensión media de los establecimientos. Por tanto considerando los datos anteriores es necesario analizar la tendencia seguida. Y lo
primero que se percibe es, que el año 1999 se convirtió en punto de inflexión. En ese momento,
cuando la encuesta incorporaba los hostales a la serie, la dimensión descendió notablemente.
Pero después, con la homogeneización de la serie, el indicador muestra la fuerte expansión de
la media de la dimensión hotelera española.
Cuadro 4. Dimensión media de los establecimientos.
Años
PLAZAS por
hotel
1975
1980
1985
1990
1999
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
82
85
87
98
77
92
94
96
97
98
99
101
Fuente: Elaboración propia. Situación
mes de agosto.
A partir de 1975, el número de plazas por establecimiento hotelero creció de manera acumulada,
llegando el aumento hasta el 19,5 % en el año 1990. Incremento alto para un período de variación
de tan solo de 15 años. Pero en aquel momento, los hoteles incorporados a la oferta por razones
estadísticas fueron de reducida dimensión (hostales y pensiones). Como consecuencia, la caída
del año 1999 se debe exclusivamente, a la irrupción en la encuesta de los pequeños alojamientos.
Posteriormente, con la inauguración de hoteles de alta dimensión, de nuevo en el sector la media
se ha regularizado en torno a cien camas.
Pareció existir una tendencia a elevar la dimensión hasta el año 1990; llegando a las 98 plazas.
La cual comienza a descender desde entonces, hasta estabilizarse posteriormente. El aumento
en la dimensión que se observa a partir del 1999, se debe a la construcción de establecimientos
de mayor dimensión, reduciéndose el peso de los hostales y el aumento del conjunto de los
hoteles. Ello se comprueba muy bien, en el último año, ya que los establecimientos crecieron el
1,48 %, y el número de plazas el 2,09 %.
19
La dimensión del sector y su evolución en 2010
La estructura del sector hotelero español por categorías, responde a la distribución que se presenta en el cuadro siguiente, en donde se agrupan los hostales y pensiones, y los hoteles de 5 y
4 estrellas en dos conjuntos.
En el cuadro se percibe, cómo la tendencia se agudiza, observándose, que los grupos que crecen
reiteran con intensidad su variación positiva. Y del mismo modo, los clúster de establecimientos
y plazas que decrecen, su variación es todavía más significativa.
Cuadro 5. Estructura por categoría de la oferta hotelera (Media año 2010).
CATEGORÍA
Establec.
5 Estrellas
4 Estrellas
3 Estrellas
2 Estrellas
1 estrella
Hostal. 3 y 2 E
Hostales 1 E
Total
239
1.832
2.467
1.863
1.196
3.047
4.273
14.917
PORCENTAJE
1,6 (+)
12,3 (+)
16,5 (-)
12,5 (-)
8,0 (-)
20,5 (+)
28,6 (+)
100,00
PLAZAS
79.588
546.001
423.180
116.013
52.051
94.481
86.001
1.397.314
PORCENTAJE
5,7 (+)
39,1 (+)
30,3 (-)
8,3 (-)
3,7 (-)
6,8 (+)
6,1 (-)
100,0
Fuente Elaboración propia, según encuesta ocupación INE. El signo que acompaña a los porcentarjes es la
tendencia reciente de participación de la cuota de cada categoría. Se constata, que solo en las categorías superiores el peso de la participación se eleva. Pero en
el resto, el descenso, se debe no solo a que el crecimiento es inferior a la media, sino a que hay
una caída absoluta del número de plazas ofertadas. Muchos de los establecimientos o cierran,
por inadaptación al mercado, o proceden a realizar un proceso de transformación, subiendo el
nivel de la clasificación, mediante mejoras importantes en los equipamientos.
Otro dato de gran interés, relativo a las características de la planta hotelera, es el que se refiere
a su antigüedad, la cual puede reflejarse mediante el siguiente cuadro:
Cuadro 6. Antigüedad de los hoteles españoles (en términos de plazas).
Años DE
ANTIGÜEDAD
PORCENTAJE
DE ESTABLEC.
Menores de 5 años
7,0
Entre 5 y 9 años18,4
Entre 10 y 19 años20,1
Entre 20 y 30 años
6,8
Mas de 30 años
47,7
Fuente: Elaboración propia.
Se aprecia, que el 25 % de las plazas de los hoteles españoles tienen menos de 10 años, y proceden del período posterior al momento de máxima expansión relativa de la oferta de alojamiento.
Y algo menos del 50 % de las camas tienen menos de veinte años.
Teniendo en cuenta el número de plazas abiertas en el mes de agosto, en función de la Encuesta
del INE de la Ocupación Hotelera, en los dos últimos años sólo se han añadido 77.000 camas en
el sector hotelero, lo que significa globalmente un 4,8 % del total del censo. Lo que equivaldría
a un rejuvenecimiento anual algo superior al 2 %. Ello nos conduce a confirmar, que en estos
momentos más del 50 % de la totalidad del inventario de plazas hoteleras tienen más 30 años.
20
La dimensión del sector y su evolución en 2010
La localización por CC.AA., se refleja en el siguiente cuadro:
Cuadro 7. (a) Distribución capacidad hotelera según la EOH.
Número
Establec.
PLAZAS
Andalucía
2.585
278.056
Aragón
874
42.737
Asturias (Principado)
743
28.112
Baleares (Islas)
1.270
326.695
Canarias (Islas)
552
224.069
Cantabria
529
22.984
Castilla y León
1.465
61.662
Castilla La Mancha
840
34.839
Cataluña
2.546
297.589
Comunidad Valenciana
1.098
133.001
Extremadura
404
18.413
Galicia
1.789
72.472
Madrid (Comunidad)
1.025
98.434
Murcia (Región)
198
19.529
Navarra (Comunidad Foral)
284
11.634
País Vasco
502
26.358
Rioja (La)
151
6.303
Ceuta
15
926
Melilla
11
849
TOTAL 2010
16.881
1.704.662
TOTAL 2009
16.705
1.647.313
TOTAL 2008
16.461
1.613.528
Fuente: INE. EOH.
21
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 7. (b) Distribución capacidad hotelera según fuente del DIRCE.
EMPRESAS
CCAA
1.745
463
441
923
467
338
656
413
1.991
689
215
865
1.125
131
599
426
103
13
11
11.614
12.250
12.336
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla La Mancha
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta
Melilla
TOTAL 2010
TOTAL 2009
TOTAL 2008
LOCALES
2.327
569
507
1.251
676
399
868
546
2.393
902
271
1.012
1.233
170
631
460
120
16
13
14.364
14.960
14.806
Fuente: DIRCE 2009. Esta fuente recoge en la codificación 552, otros pequeños
establecimientos de alojamiento.
Es importante también estudiar el crecimiento de la demanda en este sector por medio de las
pernoctaciones hoteleras.
Cuadro 8. Evolución de las estancias en los hoteles en España.
Años
Índice
MILES
TASA
VARIACIÓN(*)
1975
103.171
100
--
1980
96.438
93,47
- 1,35
1985
121.015
117,30
1,61
1990
119.880
116,20
1,01
1995
174.232
168,88
2,66
2000
227.268
220,28
3,20
2005
245.561
238,01
2,93
2006
267.028
258,82
3,11
2007
271.689
263,34
3,07
2008
268.407
260,16
2,94
2009
251.904
244,16
2,66
2010
268.021
259,78
2,77
(*) Variación Anual Acumulada. Miles.
22
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 9. Coeficientes básicos de la hotelería española.
CONCEPTO
Nivel de ocupación por plazas (%)
Estancia Media (Días)
Empleo por plaza (Diciembre)
Cuota pernoctaciones residentes (%)
Establecimiento contratan por internet (%)
Variación grado de ocupación por plazas (%)
Variación del personal ocupado (%)
Tasa interanual de crecimiento plazas (diciembre/diciembre) (%)
Tasa interanual de crecimiento establecimientos ((diciembre/diciembre) (%)
Tasa de variación número de pernoctaciones (%)
Tasa de variación de pernoctaciones residentes (%)
Tasa de variación de pernoctaciones no residentes (%)
Tasa de aumento de los precios hoteleros
2010
51,19
3,26
0,14
42,28
43,25
3,37
0,81
1,69
0,49
5,86
2,92
8,14
-0,51
2009
49,52
3,24
0,14
43,70
41,32
-7,55
-6,66
1,33
0,71
-6,58
-3,17
-9,06
-5,20
Fuente: Encuesta propia según INE.
Un proceso estadístico de singular importancia es el cálculo del índice y variación de la cifra de
negocios del sector del alojamiento, para el año 2010, con relación a los resultados del año 2009.
Cuadro 10. Índice de cifra de negocios y de actividad. Servicios de alojamiento.
VARIACIÓN
ANUAL
ÍNDICE
2010M12
2010M11
2010M10
2010M09
2010M08
2010M07
2010M06
2010M05
2010M04
2010M03
2010M02
2010M01
69,233
72,112
104,127
125,528
179,397
151,32
118,553
100,315
90,823
80,635
66,345
59,742
2,6
4,9
4,4
5,8
3,6
2,3
6,4
1,5
1,1
1,8
-2,0
-5,5
VARIACIÓN DE LA MEDIA
EN LO QUE VA DE AÑO
2,7
2,7
2,6
2,4
1,9
1,5
1,2
-0,2
-0,8
-1,6
-3,7
-5,5
Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009
El estudio de los resultados del índice, teniendo como base la media del año 2005, presenta un
balance favorable. Se considera, que el valor del índice en términos constantes, se apreció, respecto al momento inicial del índice, después de cinco años de evolución, ya que el índice está
por encima de cien. Es decir, el Índice medio 2009/2005 fue igual a 98,82 y el mismo índice para
el quinquenio 2010/2005 101,51
Por otra parte, pudo observarse, que durante los doce meses del año 2009, siempre hubo descensos, en comparación con las cifras de los mismos meses del año 2008. Destacando, por lo negativo,
el comportamiento de los datos del mes de febrero. Mientras la evolución de las variaciones de
los meses en el año 2010, solo en los dos primeros meses del año fue negativa. Comenzando la
recuperación del índice a partir del mes de marzo, con tasas de variación siempre positivas.
23
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Por último, la información sobre el nivel de actividad, teniendo en cuenta la acumulación sucesiva
de los datos mensuales, considerando como magnitud de análisis la variación de la media de los
doce meses del año, establece un incremento del 2,72 por ciento. Por supuesto muy superior a
la que se presentaba el sector durante los doce meses del año 2009, con una variación negativa.
Aumento, que sucesivamente, a lo largo del año, se espera vaya incrementándose. Todo ello,
proyecta una imagen de evolución del año positiva.
b. El sector de los restaurantes
Los informes publicados por la FEHR sobre la evolución del número de restaurantes, han analizado
el crecimiento de esta actividad económica, valorando el proceso expansivo, según el registro
que presentaba la Secretaría General de Turismo hasta el año 1993. Proyectándose dicha serie
hasta el año 1997. Estimándose el censo entonces en 60.582 establecimientos.
La aplicación del método de control del número de establecimientos que realizan las diferentes
CCAA, para censar el sector, así como el esfuerzo que lleva a cabo el INE, mediante el DIRCE
(Directorio Central de Empresas), ha modificado la clasificación y valor del censo de las empresas
y locales de la hostelería (CNAE-2009, 56) según subsectores:
Todo ello ha conducido a una revisión completa de la valoración del sector, que ha hecho necesario
considerar una ruptura de la vieja serie estadística; procediendo con base 1997 a elaborar una
nueva información sobre la evolución de la actividad. En ese sentido el DIRCE establece, que los
restaurantes comprenderán las empresas dedicadas:
· a la venta de comidas para el consumo, normalmente en un local de la empresa (restaurantes, restaurantes autoservicio, cafeterías, establecimientos de comida rápida y
freidurías).
· a la venta de servicios de comida y complementos en chiringuitos de playa, heladerías
y coche – restaurante en medios de transporte de pasajeros.
Por el contrario no comprende, (lo cual ha hecho reducirse el número de establecimientos que
presentaba el censo precedente):
· La venta de productos por medio de máquinas expendedoras.
· Comedores de hoteles y otros alojamientos (5510 y 5590).
· La provisión de comidas preparadas a empresas.
Hay que considerar, que la información estadística disponible pone de manifiesto que los cambios del subsector de restaurantes en España están sensiblemente relacionados con la situación
socioeconómica del país, por lo que puede ser caracterizado de fuerte elasticidad, en cuanto a la
relación producción sectorial evolución turístico económica.
Por tanto se redujo en 1998 el número de establecimientos que presentaba el censo precedente.
No obstante, para observar la proyección histórica ha sido conveniente mantener el índice de
crecimiento, que la serie anterior proyectaba, pues se consideraban muy significativos los cambios relativos que han tenido lugar.
24
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 11. Indice de crecimiento del sector de restaurantes.
Años
NÚMERO
1975
1980
1985
1990
1998
2000
2006
2007
2008
2009
2010
21.536
27.381
37.227
50.055
53.591
55.238
67.457
69.298
70.641
71.442
71.818
Índice
100
127
173
232
249
256
313
322
328
332
333
VARIACIÓN
INTERANUAL %
--4,9
5,6
5,8
4,0
1,3
1,8
2,7
1,9
1,1
0,5
Fuente: Secretaría General de Turismo y DIRCE.
La distribución por Comunidades Autónomas se representa en los cuadros siguientes, considerando las dos fuentes posibles de información: CC.AA., e INE.
Cuadro 12. Distribución del censo de establecimientos de restaurantes según CC. AA.
CCAA
2009
2010
Índice
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla La Mancha
*Cataluña
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
C. Valenciana
TOTAL
8.727
1.925
2.591
4.443
7.074
1.189
4.680
3.106
12.206
1.539
5.175
8.658
2.057
660
3.173
485
12.184
79.872
8.807
2.039
2.668
4.523
7.232
1.215
4.680
3.238
13.428
1.568
5.213
9.214
1.930
664
3.687
495
14.629
85.230
(*) DIRCE 2010
(**) Se agrega el grupo de los restaurantes – cafeterías.
El aumento desde la información suministrada por las CCAA asciende al 6,7 %. Incremento
superior al que ofrece el DIRCE (0,5 %). Asimismo, el censo del INE proyecta un aumento de
empresas igual al 0,6 %.
La diferencia entre el número de locales y establecimientos del Censo del DIRCE y el número
calculado, partiendo de las respuestas de las CCAA se eleva al 8,1 %. Diferencia que no se puede
admitir, ni asumir como desviación por el origen diferente de la fuente.
25
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Se aprecia pues, que en los últimos 30 años, el sector creció hasta 1990 con tasas medias acumuladas interanuales superiores al 5 %. Ahora bien, a partir de 1990 se observa una cierta
ralentización de la tasa de aumento, ya que en los últimos años (2010/1990) el incremento anual
fue sólo del 2,7 %, teniendo en cuenta el reajuste del INE de 1998.
Cuadro 13. Distribución del censo de restaurantes. Según DIRCE.
CCAA
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla León
Castilla La Mancha
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
TOTAL
NÚMERO EMPRESAS
2009
2010
Índice
8.473
1.407
1.227
4.617
6.361
729
2.126
1.559
11.179
9.162
604
3.718
6.637
1.405
627
3.566
330
120
63.847
8.274
1.490
1.159
4.103
6.080
777
2.418
1.676
12.369
8.843
630
3.516
6.762
1.443
608
3.601
337
81
64.167
NÚMERO ESTABLECIMIENTOS
2009
2010
9.743
1.594
1.379
5.140
7.264
813
2.464
1.855
12.206
10.066
686
4.111
7.663
1.607
698
3.661
358
134
71.442
9.532
1.691
1.321
4.656
6.908
869
2.727
1.980
13.428
9.745
726
3.917
7.796
1.637
680
3.735
375
9.532
71.818
Fuente: DIRCE
(**) Se agrega el grupo de los restaurantes – cafeterías.
En conjunto puede señalarse que en el período analizado de treinta y cuatro años:
· el número total de restaurantes, sin considerar las características de los comprendidos
en la serie – vieja y nueva – el factor de multiplicación fue del 3,33.
· la clasificación por tenedores dejó de tener vigencia, ya que diferentes razones de orden
fiscal y técnica, desfiguraron el mecanismo de calificación.
Otro hecho significativo que debe destacarse, se refiere al fuerte ritmo de expansión que sostuvo
el sector con relación a otros subsectores del grupo. Pudiéndose afirmar a la rama productiva
de los restaurantes, como muy dinámica.
De esa manera puede confirmarse, que mientras que el sector del alojamiento sólo se incrementó
en el período algo más del 100 % en el número de plazas (785.000 en 1975 y 1.704.064 en 2010),
el número de plazas en restaurantes – corregido en función de los establecimientos actualmente
incorporados – supera los cinco millones. Es decir, evolucionó, quintuplicándose durante los 34
años considerados.
26
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 14. Evolución plazas en restaurantes(**)(miles).
Años
1975
1985
1995
2000
2002
2003
2004
2005
2007(*)
2008(*)
2009 (*)
2010(*)
PLAZAS
(miles)
Índice
1.001
1.855
2.958
3.400
3.750
4.088
4.122
4.293
4.574
4.959
5.049
5.122
100
183
293
340
375
409
412
429
457
496
504
512
DIMENSIÓN
MEDIA
56
59
61
61,6
62,0
62,1
62,2
62,3
66,0
65,8
65,6
66,5
(*) Estimación. (**). Serie corregida en función del nuevo registro del DIRCE.
En el período transcurrido desde 1975, la dimensión media por establecimiento fue creciendo
– cerca del 20 % - aún a pesar de la incorporación de grandes restaurantes en el litoral, que
fueron creados para atender especialmente la demanda de turistas.
El sector de los restaurantes mantuvo en España tasas de crecimiento entre las más altas, que
el sistema económico registró. Posiblemente, por encima de la mayoría de los sectores económicos del país. Ello se debe a la confluencia de un conjunto de razones que han impulsado dicho
comportamiento.
En el período 1975-1995, se produjo la tasa interanual más elevada de aumento relativo de las
plazas de los establecimientos, pues alcanzó en esa fase el 5,6 %; siendo la media resultante
desde 1975 del 4,8 %, y sólo del 4,1 % desde el 2000. Es evidente, que el mantenimiento de una
tasa de expansión durante 34 años del 4,9 %, permite calificar al sector de fuertemente dinamizador del sistema económico. Y como consecuencia, sector básico para la expansión.
Sin duda, nos encontramos pues, ante un sector en donde la oferta ha reaccionado de manera
siempre positiva, aún a pesar, de la situación de crisis del consumo familiar en ciertos momentos
del análisis temporal considerado; superando ampliamente al crecimiento del sistema económico.
Por otra parte sorprende, que en un proceso continuado de desajustes que ha durado varios años,
especialmente los que se corresponden al intervalo 1975 y 1985, debido a cambios institucionales
y económicos, los restaurantes españoles hayan mantenido una expansión decidida. Este hecho
pone de manifiesto el incremento del hábito de comer fuera del hogar, y también, que la mayor
industrialización y ampliación de la economía de los servicios, ha llevado consigo un cambio de
costumbres en cuanto a la jornada laboral.
Como se comentaba anteriormente, en el análisis de la evolución del sector de restaurantes en
España, otro elemento importante que hay que considerar es el descenso relativo de los establecimientos calificados en las categorías superiores. La razón del aparente descenso no es otra
que el intencionado desplazamiento a la baja que hicieron los propietarios y promotores de las
empresas, para situarse en rangos fiscales de inferior presión tributaria (IVA), lo cual no significa,
que se haya producido descenso en la calidad del producto o del servicio.
La evolución 2010/2009, del nivel de actividad en el sector de comidas y bebidas puede observarse
en el cuadro siguiente, tal como se hizo para el sector del alojamiento.
27
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 15. Índice de cifra de negocios y de actividad Servicios de comidas y bebidas
VARIACIÓN
ANUAL
ÍNDICE
2010M12
2010M11
2010M10
2010M09
2010M08
2010M07
2010M06
2010M05
2010M04
2010M03
2010M02
2010M01
98,979
86,895
96,572
95,809
96,645
102,888
98,153
99,376
93,555
92,298
82,757
88,535
-3,8
-3,9
-3,6
-3,1
-4,5
-3,7
-3,2
-2,7
-2,4
-2,3
-4,7
-4,1
VARIACIÓN DE LA MEDIA
EN LO QUE VA DE AÑO
-3,5
-3,5
-3,4
-3,4
-3,4
-3,3
-3,2
-3,2
-3,3
-3,7
-4,4
-4,1
Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009
La información del cuadro sintetiza el proceso de actividad del servicio de comidas y bebidas:
a. El índice medio de variación de la actividad 2009/2005 es igual a 97,78; inferior al índice
base 100 del 2005.
b. La variación anual proyecta una situación desfavorable a lo largo del año; observándose,
que durante el año 2010, la caída media llegó al 94,37. Es decir una caída respecto al año
anterior del 3,5 %. Siendo el mes de febrero el que más decreció frente al año 2009.
c. La variación media acumulada anual evolucionó desde un leve aumento sobre el año base
en agosto, hasta una reducción muy profunda en febrero.
En conjunto se constata que la cifra de negocio del sector de comidas y bebidas continuó decreciendo de manera sensible durante el año 2010. No observándose a corto plazo indicadores de
mejora
Actualmente, existe un censo aproximado de la distribución del sector de restaurantes por espacios geográficos, en donde predomina la cuota que corresponde a las provincias del litoral.
Debe destacarse, que el grupo situado en las provincias costeras creció a un ritmo muy superior
al del conjunto, ya que el número de establecimientos, casi se ha quintuplicado en el período,
mientras que en las otras agrupaciones, el censo sólo se ha duplicado en los treinta y tres años
transcurridos desde 1975. Pero a partir del año 1990 la cuota en el total ha decrecido pasando
de algo más del 65 por ciento al actual 52 %.
Por último cabe señalar como dato de interés, que el ratio plazas de restaurante por habitante
ha crecido desde 1970 del 0,022 al 0,109 en 2010, lo cual se debe, fundamentalmente, además
del alza del turismo, a la mejora del nivel de vida de la población.
28
La dimensión del sector y su evolución en 2010
c. El sector de las cafeterías
Considerando la nueva nomenclatura de la CNAE-2009, el sector de las cafeterías no existe de
manera independiente, con dicha denominación, y han de integrarse algunas en el grupo 5610
Restaurantes y puestos de comida y otras en la agrupación 5630 Establecimientos de bebidas.
Es por ello, que en esta versión del análisis sectorial, no se segregará de la sección 56, cuando
se analiza la producción y las magnitudes económicas
En las notas explicativas de la CNAE-2009 se dice: 56.10 Restaurantes y puestos de comidas Esta
clase comprende la prestación de servicios de comida a clientes, ya sea servicio de mesa o sirviéndose
ellos mismos de un surtido de productos (autoservicio), bien consumiendo la comida en el mismo
local, llevándosela o a domicilio. Se incluyen en este apartado las comidas preparadas y servidas para
su consumo inmediato que se adquieren en vehículos con motor o en carritos sin motor.
Esta clase integra las actividades de:
- restaurantes - cafeterías.
- restaurantes de comida rápida.
- establecimientos que ofrecen comida para llevar.
- vendedores de helados en carrito.
- carritos ambulantes de comida.
- preparación de comida en puestos de mercadillo.
Asimismo en la 5630 se incluyen especialmente los bares: 56.30 Establecimientos de bebidas.
Como consecuencia, esta clase comprende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el mismo local. Y comprende actividades tales como:
- bares.
- tabernas.
- bares de copas.
- disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas).
- cervecerías.
- cafés.
- bares de zumos de frutas.
- vendedores ambulantes de bebidas.
La agrupación de cafeterías es una componente importante en el conjunto de la hostelería española. Esta actividad ha mantenido un ritmo de expansión muy vigoroso en las últimas décadas, tal
como se aprecia en las estadísticas sectoriales. No obstante, en el caso de Cataluña, no aparece
esta tipología de establecimiento como grupo específico.
La primera conclusión que se obtiene de la valoración estadística del sector, es el crecimiento
global del 247 % durante el período. Incremento similar al experimentado por el sector de restaurantes (233 %). El incremento anual de las cafeterías entre 2000 y 2010 fue igual al 2,9.
29
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 16. Evolución del sector de cafeterías (establecimientos).
AÑOS
1975
1980
1985
2000*
2004
2007
2008
2009
2010
2 TAZAS
3 TAZAS
259
295
284
298
340
386
389
402
418
651
728
707
992
1.205
1.402
1.423
1.745
1.823
1 TAZA
TOTAL
4.035
5.464
7.532
11.510
12.499
13.836
14.065
14.236
14.900
4.945
6.487
8.523
12.800
14.044
15.624
15.864
16.383
17.141
Fuente: Secretaría General de Turismo. (*) Elaboración propia y declaración CCAA
La tasa media de variación interanual del período fue del 3,6 %, porcentaje que muestra la dinámica de este grupo hostelero. Ahora bien, son los establecimientos de inferior categoría los que
más se han incrementado, alcanzando una variación acumulativa anual del 3,9 %.
Cuadro 17. Sector de cafeterías por CC.AA. (establecimientos).
CCAA
2009
2010
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla y la Mancha
Cataluña *
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
TOTAL
1.532
531
524
2.361
1.750
363
978
455
-
2.527
461
1.512
2.292
506
96
486
48
16.422
1.554
569
573
2.478
1.812
376
1.016
473
2.620
479
1.531
2.531
480
94
508
49
17.143
(*) El censo de cafeterías se incorpora en los censos de empresas de restaurantes y de otros establecimientos
Un problema básico que tiene el análisis y contraste del subsector de los establecimientos de
cafetería, es que en el marco de la clasificación nacional de actividad económica, no se desagrega
del sector “otros establecimientos de comida y bebidas”.
En ese sentido, resulta muy difícil todo ejercicio de contraste, ya que ni siquiera el DIRCE, presenta
información sobre el número de unidades productivas o locales, y en el marco de los registros
administrativos de las CCAA, algunas, como es el caso de Cataluña, no ofrecen la actualización
del censo.
30
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 18. Sector de cafeterías número de plazas según CC.AA.
CCAA
2009
2010
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla y la Mancha
Cataluña *
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
TOTAL
85.197
29.908
29.790
118.940
95.579
18.700
60.730
6.618
-
146.370
24.063
95.279
125.181
18.345
5.243
20.584
2.622
883.149
84.360
24.515
33.040
126.716
97.452
19250
61.454
7.178
149.239
24.535
96.605
127.635
17.796
5.346
19.364
2.673
897.158
(*) El censo de cafeterías en Cataluña se incorpora en los censos de empresas
de restaurantes y de otros establecimientos de comidas y bebidas.
El estudio del crecimiento de las plazas en estos establecimientos, ofrece el siguiente cuadro:
Cuadro 19. Evolución de la capacidad del sector de cafeterías (plazas).
AÑOS
3 TAZAS
1975
1980
1985
2000
2005
2006
2007
2008
2009*
2010
35.981
41.067
41.213
62.234
72.800
73.400
79.577
81.169
63.741
64.952
2 TAZAS
1 TAZA
61.729
68.613
64.574
98.665
130.432
131.475
142.530
145.381
114.226
116.042
241.295
311.476
452.013
686.241
768.836
773.756
838.763
854.760
673.690
716.164
TOTAL
339.005
421.156
557.801
847.140
972.068
978.631
1.060.870
1.081.310
883.149
897.158
DIMENSIÓN
MEDIA
68,6
64,9
65,4
65,4
65,8
67,2
67,9
67,8
53,8
52,3
Fuente: Elaboración propia. (*) Estimación sin Cataluña
Se aprecia el crecimiento de la dimensión de las cafeterías desde el año 2000, por el hecho del
mayor incremento de los establecimientos de segunda categoría, y se evidencia, el mantenimiento
relativo de la dimensión en los establecimientos de categoría superior.
El fuerte ritmo de aumento del subgrupo cafeterías se justifica en el mayor poder de adaptación
de estos establecimientos - prestando un servicio rápido - al género actual de vida, que se
identifica con la menor pérdida de tiempo en las horas dedicadas a las comidas.
31
La dimensión del sector y su evolución en 2010
El análisis por zonas determina que la agrupación que integra grandes municipios (Barcelona,
Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), tenía una cuota de participación en el total de establecimientos en 1970 del 41 %. En los últimos años, dicho valor se redujo al 10 %, lo cual se
interpreta, como que las áreas turísticas del litoral han acelerado la expansión, por el incremento
de una demanda de servicios ligada al turismo.
d. El sector de los establecimientos de bebidas
En la actualidad, la valoración estadística del sector de establecimientos de bebidas presenta un
gran número de dificultades por la ruptura periódica de las series estadísticas proyectadas, y por
ciertas deficiencias observadas en la interpretación del sector en las CNAE. Por tanto los datos
existentes se deben a estimaciones rigurosas en cuanto al manejo de la información.
Con objeto de valorar en términos de unidades de producción al sector, se ha reconstruido una
serie, buscando la aproximación a la realidad, ya que oficialmente no hay un registro actualizado
del sector. Asimismo se destaca, que el antiguo sector de cafés y bares integra también a los
establecimientos calificados como tabernas, bares de copas, disco bares y disco pubs (donde la
actividad predominante es servir bebidas), cervecerías, bares de zumos de frutas y vendedores
ambulantes de bebidas.
Cuadro 20. Evolución del sector establecimientos de bebidas.
AÑOS
ESTABLEC.
1970
1980
1990
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
109.597
136.810
185.177
231.253
227.950
233.338
236.834
237.669
238.113
239.181
INDICE
100
125
169
210
207
212
215
217
217
218
Fuente: Elaboración propia.
En el estudio del mapa de distribución de los establecimientos por comunidades autónomas se
observa, que solo cuatro absorben el 50 % en España del censo de esta clase de establecimientos.
Asimismo, las comunidades autónomas declaran un aumento del número de establecimientos
entre el año 2010 y el año 2005 del 0,9 %.
Llama la atención, el valor relativo de Madrid, con relación a Cataluña y Andalucía, donde en la
primera, la densidad se eleva a 162 habitantes por establecimiento abierto; mientras que en
las otras dos comunidades, la densidad se reduce a 261 y 224. Por otra parte sorprende, en las
declaraciones de las unidades administrativas y de registro de las CCAA, el valor que comunican
de la evolución en 2010, similar al del DIRCE.
32
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 21. Distribución del censo de establecimientos de bebidas según CCAA.
CCAA
Andalucía (*)
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas) (*)
Cantabria
Castilla y León Castilla y la Mancha
Cataluña (*)
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia (*)
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región) (*)
Navarra (Comunidad Foral) (*)
País Vasco (*)
(*) CCAA 2006 y DIRCE
Rioja
(La) (*)
(*)
TOTAL
2009
2010
36.705
6.894
6.065
4.357
8.187
2.829
13.106
14.013
28.111
35.049
8.700
16.344
38.635
5.967
2.062
9.459
1.635
238.118
36.754
6.875
6.352
4.334
8.451
2.942
13.243
13.302
27.987
35.790
8.911
16.466
39.222
5.963
2.062
9.238
1.632
239.524
* DIRCE.
Con relación a la media nacional, la anterior densidad alcanza la cifra de 196, algo menor que la
de Madrid. Aunque si se considerará la población flotante y / o turística, dicho coeficiente tendería
a reducirse, ya que necesariamente se ha de contar la población procedente del extranjero, que
se convierten en excelentes consumidores de este tipo de servicios.
Según el estudio realizado, el aumento del número de locales entre los años 2009 y 1970, es
igual que el incremento del número de las empresas. Aumento que se eleva al 2,00 %. Valor muy
elevado, para un período de tiempo de casi cuarenta años. Puede observarse que la tasa media
de variación interanual de este subgrupo, ofrece un aumento en dicho período, igual que en los
hoteles, e inferior al que se ha producido en los restaurantes y demás actividades.
Este grupo hostelero se define por la gran heterogeneidad que presenta, en cuanto a las características de los establecimientos que lo integran, como es el caso de los Pub., tabernas, granjas, etc.
Que a su vez debido a las tipificaciones regionales y de categoría, intensifican más la variedad.
Es importante que se vaya comprendiendo que este grupo de unidades productivas, que siempre
se ha identificado con un sector relacionado con el ocio, y a menudo ligado a prácticas relativamente peligrosas socialmente, ha de ser considerado, como una fuente de riqueza y crecimiento
económico importante. Aunque deba de ser regulado y controlado para evitar procesos expansivos
exagerados.
33
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 22. Distribución del censo de establecimientos de bebidas según DIRCE.
ccaa
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla y la Mancha
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
TOTAL 2010
TOTAL 2009
TOTAL 2008
empresas
locales
34.412
5.536
5.978
3.757
7.618
3.012
14.760
8.690
26.936
19.941
5.549
15.672
21.397
5.551
1.954
9.262
1.563
427
192.015
192.036
191.903
36.754
5.771
6.259
4.286
8.451
3.088
15.153
9.171
27.987
21.724
5.628
16.466
22.638
5.963
2.062
9.238
1.632
449
202.720
202.592
201.941
Establecimientos de servicios de comidas y bebidas. Según DIRCE: CNAE-2009.
Asimismo, pueden destacarse, mediante los siguientes comentarios, las características que
presenta este subgrupo hostelero:
· Censa el mayor número de establecimientos del conjunto sectorial.
· Se constituye por un gran número de pequeñas empresas, que son atendidas en su
mayoría por el propio dueño y sus familiares.
· Tienden progresivamente a desaparecer los antiguos cafés del grupo, para ser sustituidos
por cafeterías, mientras que por el contrario, se acelera el crecimiento de los bares.
Se interpreta de las estimaciones efectuadas, que el incremento del subsector ha sido muy inferior al que han experimentado otras ramas de la actividad hostelera, lo cual parece normal, si
se considera el proceso de modernización de la sociedad, la cual escoge establecimientos que
ofrecen una imagen más adaptada a los nuevos usos y costumbres.
Respecto a la estimación geográfica hay que señalar que el grupo de grandes municipios (Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), absorbe el 13 % del total de establecimientos
con estas características, tendiendo a reducirse esta cuota a favor del incremento en municipios
del interior o de la costa, pero no proliferando en ciudades importantes, en donde ha sido más
rápido el crecimiento de cafeterías y restaurantes.
La información del año 2010, considerando el viejo censo de locales, en el cual se tipificaban los
locales por rama de actividad y subgrupo económico, y las tendencias de crecimiento del grupo
hostelero, según comunidades autónomas y provincias, prácticamente no ha sido modificada,
con relación a la base del primer año. La falta de estadísticas municipales, a nivel de local por
actividad, no permite perfilar la estructura con el rigor y la exactitud deseada.
34
La dimensión del sector y su evolución en 2010
Por otra parte, el anuario económico de la Caixa, también ha permitido apoyar las estimaciones,
ya que en el marco de la agregación de los datos en el nivel de la CA, ha permitido aproximar los
datos del censo a la situación que se considera real. Por medio de dicha información secundaria
se ha buscado el contraste entre las distintas fuentes estadísticas, lo cual se hace necesario en
la búsqueda de una realidad relativa.
e. El sector de las colectividades
Para el estudio del sector, se utiliza la información que registra el DIRCE del INE. El descenso
en el 2010 del número de establecimientos de comedores colectivos y de provisión de comidas
preparadas se eleva a - 8,0 % y en el caso de las empresas -10,6 %. Sin duda la agrupación que
más ha decrecido de la hostelería española en el último año.
Se aprecia en el censo de empresas y locales, que las empresas no se ramifican en un número
importante de sucursales, ya que el promedio que se aprecia es igual a 1,15. Es decir, el 15 %,
como media. Un dato a destacar, es que solo cuatro comunidades, absorben el 70 por ciento del
censo de locales. No puede ignorarse, que las nuevas formas de vida, así como el progreso en
los horarios laborales, ha hecho casi imprescindible comer en los espacios de trabajo.
En la nueva CNAE 2009 el grupo se denomina provisión de comidas preparadas para eventos y
otros servicios de comidas (56.2). Comprende la provisión de comidas preparadas para eventos
o durante un periodo determinado, y la explotación de concesiones del servicio de restauración
en instalaciones como las deportivas o similares.
Cuadro 23. Distribución de las colectividades de hostelería por CCAA.
ccaa
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla y la Mancha
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
TOTAL 2010
TOTAL 2009
TOTAL 2008
EMPRESAS
2.500
154
130
317
470
71
276
341
2.062
1.538
169
413
1.368
422
69
113
40
18
10.471
11.714
11.271
LOCALES
2.824
201
173
386
581
93
360
415
2.429
1.796
182
519
1.653
480
92
158
53
36
12.431
13.511
12.912
562 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas
35
Dimensión del sector y su evolución en 2010
Cuadro 25. Evolución del crecimiento de las empresas de colectividades.
ccaa
2000
2005
2008
2009
2010
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado de)
Baleares (Islas)
Canarias
Cantabria
Castilla y León
Castilla-La Mancha
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad de)
Murcia (Región de)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
La Rioja
Ceuta y Melilla
TOTAL
1.750
163
140
167
280
74
293
279
1.761
1.158
101
308
1.035
273
88
74
67
22
8.033
2.201
202
151
269
406
65
298
278
2.071
1.427
140
376
1.323
352
86
105
45
18
9.813
2.734
217
155
338
486
75
317
353
2.150
1.688
168
426
1.466
424
87
116
53
18
11.271
2.849
211
154
369
527
75
327
365
2.247
1.739
184
463
1.492
443
82
119
50
18
11.714
2.500
154
130
317
470
71
276
341
2.062
1.538
169
413
1.368
422
69
113
40
18
10.471
Fuente: DIRCE y estimación propia
Llama la atención el dato de que en el último año, prácticamente el 71 % de las empresas de esta
agrupación del sector de la hostelería se concentraban en solo cuatro comunidades autónomas.
Lo cual proyecta para el futuro una gran potencialidad en el resto de las CCAA. El crecimiento,
en el período de los últimos ocho años considerados, asciende, para el conjunto de las CCAA al
4,15 % cada año. Luego puede interpretarse que siendo el sector muy joven, en los últimos ocho
años se ha mantenido un ritmo de expansión muy alto.
Entre las cuatro Comunidades Autónomas con mayor peso, destaca Andalucía, que ha crecido
por encima de la media, al llegar al 5,56 %; más de un punto de diferencia.
En Navarra, La Rioja y Ceuta y Melilla se ha producido un descenso en el número de empresas
existentes, lo cual puede explicarse, por el condicionamiento de la dimensión, ya que parece
coincidir, que en los territorios pequeños, la creación de sedes no ha tenido mucho éxito.
36
3
La producción
sectorial
37
38
La producción sectorial
a. Evolución de la producción hostelera en España
Hay que manifestar que para valorar el volumen de la producción generada por el sector de la
hostelería en España, y observar su evolución desde el año 1970, se ha partido del estudio y
análisis de diferentes fuentes de información, así como de un conjunto de hipótesis, que ayudan
a contrastar los resultados obtenidos en los procesos de cálculo.
A causa del proceso metodológico seguido por las diferentes fuentes consultadas, ya que no
desagregan el sector en sus diferentes grupos, en éste análisis global de la actividad hostelera
se incluye también al subsector hotelero.
Previamente debemos recordar, que en el sector hostelero el concepto de VALOR DE LA PRODUCCION se ha de identificar como: “el valor económico de los bienes y servicios que son vendidos
por el conjunto de los establecimientos del sector”. Para llegar al valor teórico se procederá
a agregar la producción de los alojamientos, la de los restaurantes, la de los establecimientos
de bebidas, más la producción de las colectividades. Debe entenderse, que dentro del marco de
esta actividad existe la igualdad entre PRODUCCION y CONSUMO, y por tanto, la ausencia de
almacenamiento. En consecuencia, no se materializa la acción de producir hasta el momento en
que el cliente consume el servicio.
Han sido tres las bases de información utilizadas para llegar a determinar el volumen aproximado
del valor de la producción hostelera:
· Contabilidad Nacional (Instituto Nacional de Estadística, INE)
· Tablas Input – Output de la Economía Turística (Instituto de Estudios Turísticos)
· Tablas Origen – Destino (Contabilidad Nacional, INE).Año 2007
La información que proporcionan las Tablas permite un análisis más completo, por lo cual va a
utilizarse dicha fuente, para valorar la producción; contrastando posteriormente los resultados
mediante los datos suministrados por la Contabilidad Nacional. Las Tablas Input-Output ofrecen
un detalle minucioso de cada uno de los subgrupos de la hostelería, por lo cual el estudio de la
importancia de cada uno de ellos puede hacerse de manera parcial. En concreto para los sub
sectores alojamientos y alimentación y bebidas en hostelería.
Hay que valorar muy positivamente la información que se desprende de la TIOE (Tabla Input-Output
o de relaciones intersectoriales de la economía española), utilizando la serie que se inicia en el
año 1995 y partiendo como información básica de los resultados de la Tabla del año 2007, última
de las estimadas por el INE. Lo que significa solo un retraso de tres años.
Por otra parte, hemos de señalar que la base de análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/ INE,
por lo que puede decirse que en este informe se ha optado, - por diversas razones técnicas y de
existencia de series de datos -, por elegir el proceso de estimación del INE.
Es importante señalar, que el autor de este trabajo, ha desarrollado personalmente, a lo largo
de su vida profesional, especialmente en el ámbito de la investigación económica del turismo,
diversas Tablas Input-Output de la economía. Especialmente, en su proyección al turismo y a los
sectores que constituyen su sistema de interrelaciones. Es por ello, por lo que se ha adoptado
la decisión de desarrollar las estimaciones del valor de la producción hostelera en España, partiendo de dicha metodología.
39
La producción sectorial
De hecho, gran parte de la experiencia acumulada al respecto, en el proceso de estimación de
las valoraciones económicas de los sectores turísticos, proceden de la realización de la serie de
TIOTS de turismo, que se inicia, cuatrienalmente con la Tabla del año 1970, y finaliza con la del
año 1992, en donde se especifican con detalles, todos los sectores de la hostelería, actualmente, continuada con las Tablas Origen y Destino del INE (Serie 2000-2007). Esto ha permitido la
construcción del siguiente cuadro:
Cuadro 26. Evolución de la producción nacional del Sector de la hostelería y otros alojamientos
Años
1975
1980
1985
1990
1995
2000
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
HOTELERÍA
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
874
2.198
3.530
6.339
8.549
11.745
13.136
14.247
15.029
16.614
17.102
15.753
16.106
1.758
8.078
13.627
30.565
47.758
68.755
87.906
95.482
100.046
107.266
111.215
107.083
103.132
TOTAL
2.632
10.276
17.157
36.904
56.307
80.500
101.042
108.100
115.435
123.880
128.317
122.836
119.238
Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística.
TIOTs. y de la TIOE 2007.
Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas estimaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia se han estudiado
todas las fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscándose el contraste
e identidad desde los diferentes registros de control de las variables analizadas.
En términos de producción, se ha comprobado que el coeficiente de aumento resultante de la
hostelería española se aproxima al 11,5 %, sobre el valor del año anterior. Tal valor, se ha comprobado por diferentes métodos de contraste, tales como consumo medio por ciudadano o habitante,
agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, etc.
La aceptación del valor final, deberá hacerse partiendo de la comparación con los cálculos que
el INE realiza para determinar la cuantía de la producción y del valor añadido bruto que produce
este sector; tan importante en el sistema económico. Hecho desarrollado, mediante el estudio
de las cifras de la Contabilidad Nacional para el sector 55, y del estudio de FEHR; llegando a los
siguientes valores para los mismos años:
40
La producción sectorial
Cuadro 27. Valoración del sector de la hostelería.
Años
VALOR DE LA
PRODUCCIÓN
1995
1998
1999
2000
2001
2002 2003
2004
2005 2006 2007 2008
2009
54.104
64.702
69.966
73.251
77.749
83.547
90.390
97.487
103.248
111.106
117.011
123.882
126.365
DIFERENCIAS:
CN Y FEHR
2.203
4.635
4.917
7.249
7.181
6.182
4.485
3.555
4.852
4.329
6.869
4.435
3.529
Fuente: INE y * estimaciones (Base Contabilidad Nacional
(CNAE)) (Millones de EUROS)
Se destaca, que la suma de las desviaciones producidas para los años 2009/2000, que se
comparan – según estimación FEHR y serie estadística de la Hostelería del INE- no llega en
conjunto al 4,6 %. Por lo cual se puede considerar como excelente la información raíz que
consiste en hacer un seguimiento cuidadoso de las cifras publicadas anualmente por el INE.
Es evidente, que dicha fuente arrastra un desfase temporal de tres años. Por lo cual preocupa
no tener actualizados los datos mediante un sistema estadístico de registro permanente. Sin
embargo, se fija la hipótesis de que el error de la estimación FEHR no habrá cometido un error
superior al 5 %.
En ese sentido, se pueden valorar como excelentes las estimaciones realizadas, ya que al menos
sirven para el logro de tres objetivos:
· Acercar la realidad desconocida a un valor de estimación con un error menor a ± 5%.
· Ofrecer una cifra que sirva de contraste y comparación con otras valoraciones.
· Motivar por causa de su dimensión a la realización de estudios en profundidad.
Antes de realizar el cálculo de la repercusión o participación en la renta española del sector hostelero, manejando la relación entre el VAB de la rama productiva y la del conjunto de la economía,
es interesante que se desglose el proceso productivo con relación a los diferentes subsectores
de la hostelería.
Es posible, que a pesar de la identidad que se ha buscado en los contenidos de los cálculos, partiendo de las ramas productivas de la CNAE-09, existan diferencias en las áreas incluidas en los
dos métodos de cálculo. Pero conjuntamente, se opina que existe un gran paralelismo.
41
La producción sectorial
b. La producción en el sector del alojamiento
Con objeto de medir el crecimiento de la producción del sector del alojamiento, se ha trabajado con
los indicadores de actividad del sector servicios. En este caso, el grupo de empresas o establecimientos integrados en dicho grupo, en especial los hoteles. Comparándose los años 2009 y 2010.
Cuadro 28. Índice de actividad del sector de los alojamientos.
2010
2009
MESES
Diciembre
Noviembre
Octubre
Septiembre
Agosto
Julio
Junio
Mayo
Abril
Marzo
Febrero
Enero
SUMA
MEDIA
INDICE
% VAR AÑO
67,5
68,8
99,7
118,7
173,1
147,9
111,4
98,8
89,8
79,2
67,7
63,2
1185,8
98,82
INDICE
% VAR MEdia
-6,6
-10,1
-8,5
-12,4
-8,9
-9,3
-13,1
-14,6
-9,5
-22,3
-18,2
-12,1
-145,6
-12,13
-11,9
-12,2
-12,4
-12,7
-12,8
-13,7
-15,0
-15,5
-15,7
-18,1
-15,4
-12,1
-167,5
-13,96
% VAR AÑO
69,233
72,112
104,127
125,528
179,397
151,32
118,553
100,315
90,823
80,635
66,345
59,742
1218,13
101,51
2,6
4,9
4,4
5,8
3,6
2,3
6,4
1,5
1,1
1,8
-2,0
-5,5
26,9
2,24
% VAR MEdia
2,7
2,7
2,6
2,4
1,9
1,5
1,2
-0,2
-0,8
-1,6
-3,7
-5,5
3,2
0,27
Fuente: Índice de actividades de servicios INE
El cuadro pone de manifiesto, el fuerte decrecimiento en el sector del ritmo de actividad, ya que
la media anual desciende algo más del 2,2 %.
Como consecuencia, se ha de deducir, una caída muy importante de la producción en el sector
del alojamiento. El sector ha generado directamente una producción que se describe en el cuadro
siguiente. Aunque el resultado definitivo, se establece por caída de la ponderación de la reducción
de las estancias y de la evolución de la variación de los precios. Cálculo que responde al proceso
siguiente: IVAR = IAP X IPH = 1,033 X 0,9897 (VARIACIÓN ESTANCIAS POR VARIACIÓN DE LAS
MEDIAS ANUALES DE LOS PRECIOS DE LOS HOTELES) = 1,0224.
Cuadro 29. Producción del sector alojamiento.
Años
1975
1980
1985
1990
1995
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
MILLONES EUR.
CORRIENTES
MILLONES EUR.
CONSTANTES
874
2.198
3.530
6.339
8.549
11.745
14.887
15.655
16.614
17.102
15.753
16.106
5.582
5.973
5.415
7.089
7.424
8.317
9.057
9.176
9.372
9.784
8.958
9.158
INDICE CREC.
EUR. CONST.
100
107
97
127
133
149
162
164
168
175
160
164
Fuente: Estimación basada tabla origen y destino contabilidad nacional de España 2007 (INE)
42
La producción sectorial
La publicación de la Tabla de relaciones sectoriales de la economía española para el año 2007,
permite analizar los elementos de la estructura de producción para el año 2010 del sector de
los alojamientos españoles.
Origen.
MILLONES
EUROS
CONCEPTOS
Productos hoteleros
Servicios de restauración
Producción en otros sectores
Producción Nacional
Servicios Importados
Total oferta alojamiento
Impuestos netos
Oferta precios compra
14.458
1.567
81
16.106
911
17.017
851
17.868
PORCENTAJE
80,92
8,77
0,45
90,14
5,10
95,24
4,76
100,00
Aplicación producción.
SECTORES DEMANDANTES > 100 MILLONES EUROS
Actividades anexas transportes y AAVV
Sector de la construcción
Sector de actividades empresariales y consultoría
Sector de la química
Sector de la intermediación financiera
Administraciones públicas
Actividades deportivas, culturales y recreativas
Comercio en general
Resto sector productivo
Demanda Intermedia
Consumo alojamiento de residentes
Consumo alojamiento de no residentes
Demanda final
Producción nacional
Servicios importados
TOTAL DEMANDA DE ALOJAMIENTO
MILLONES
EUROS
2.194
244
885
164
260
221
245
194
828
5.235
3.595
7.276
10.871
16.106
911
17.017
Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE.
43
La producción sectorial
Según los valores de las tablas intersectoriales de la economía española, estimadas hasta el año
2007, el sector del alojamiento tuvo la siguiente evolución.
Cuadro 30. Valor de la producción del sector del alojamiento (*).
Años
MILLONES
EUROS
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
12.978
13.874
14.817
15.352
16.514
17.111
18.378
19.793
Fuente: INE Tablas intersectoriales.
(*) Incorpora apartamentos de la oferta
comercial y campamentos turísticos.
En los últimos siete años se aprecia un incremento acumulado del 52 %. Puede estimarse no
obstante, que para el próximo trienio que se extenderá desde el año 2007 al 2010, dicha expansión habrá de ser inferior, considerando los indicadores de crecimiento disponibles. Asimismo
hay que destacar, que aproximadamente el 30 % de esa producción en alojamiento, no se puede
tipificar como estricta hostelería (hoteles, albergues, pensiones, etc.).
La comparación, respecto a la estimación realizada en este trabajo, mediante fuentes primarias,
ofrece valores inferiores. Con relación al último año comparativo 2007, la TIOT es superior en el
20 %. Pero hay que destacar, que los contenidos no son homogéneos, ya que el INE incluye otros
alojamientos no hoteleros. En cuanto al ritmo de expansión, frente al incremento acumulado en
el sexenio del 42%, este estudio solo proyecta un aumento del 33 %.
c. La producción del sector de los restaurantes y puestos de comidas
De modo similar al caso del grupo de los alojamientos se va a proceder con los establecimientos
de comida y bebida, para medir su variación.
Cuadro 31. Índice de actividad de los establecimientos de comida y bebida.
MESES
Diciembre
Noviembre
Octubre
Septiembre
Agosto
Julio
Junio
Mayo
Abril
Marzo
Febrero
Enero
SUMA
MEDIA
2009
% VAR AÑO
-4,4
-4,5
-3,8
-8,0
-6,7
-8,5
-9,2
-9,0
-8,9
-12,0
-9,5
-4,7
-89
-7,40
% VAR MES
-7,5
-7,8
-8,1
-8,5
-8,6
-8,9
-8,9
-8,9
-8,9
-8,9
-7,1
-4,7
-97
-8,08
INDICE
102,8
90,4
100,2
98,9
101,2
106,9
101,4
102,1
95,8
94,4
86,9
92,3
1.173
97,75
44
% VAR AÑO
-3,8
-3,9
-3,6
-3,1
-4,5
-3,7
-3,2
-2,7
-2,4
-2,3
-4,7
-4,1
-42
-3,5
2010
% VAR MES
-3,5
-3,5
-3,4
-3,4
-3,4
-3,3
-3,2
-3,2
-3,3
-3,7
-4,4
-4,1
-42,4
-3,53
INDICE
98,979
86,895
96,572
95,809
96,645
102,888
98,153
99,376
93,555
92,298
82,757
88,535
1.132,462
94,37
La producción sectorial
En 2010 se estimaba en España, según el DIRCE, la existencia de 71.818 establecimientos, incluyendo las cafeterías. Este trabajo valorando los registros de las CCAA presenta un inventario de
85.212 locales. Una diferencia muy elevada, aun considerando que en algunas CCAA se utilizan
los datos inferiores que proceden del DIRCE.
También se valora que integradas en la tipología de restaurantes, se disponía de 5,12 millones
de plazas; produciéndose sobre 1975 un incremento interanual de aquellas del 4,8 por ciento.
Los valores señalados ponen de manifiesto la importancia económica de esta actividad.
Teniendo en cuenta, las variaciones producidas desde el estudio realizado para la elaboración de
la Tabla Intersectorial de la Economía Turística de 1992, y del estudio del INE, sobre estructura
económica del sector de los restaurantes de España, por efecto de los incrementos ponderados de
la oferta, del índice explicativo del nivel de actividad y del incremento de los precios en el sector
de la hostelería, la evolución de la producción del sector de los restaurantes en los últimos años,
responde a los datos recogidos en el cuadro siguiente.
Para el año 2010 el incremento responde a la estimación: ICREC = IAP X IPR X IDV = (AUMENTO
PLAZAS POR AUMENTO PRECIOS DE LOS RESTAURANTES POR VARIACIÓN VENTAS) = 1,0145
X 1,012 X 0,94 = 0,965.
Cuadro 32. Producción del sector de restaurantes y puestos de comida.
MESES
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
PROD. REST.
millones €
13.499
14.243
15.349
16.510
18.162
19.997
21.524
23.100
24.935
25.957
24.799
23.805
PROD. CAFET.
millones €
valor agreg.
8.257
21.756
8.835
23.078
9.308
24.657
10.713
27.223
11.356
29.518
12.285
32.282
13.206
34.730
14.236 37.336
15.635
40.570
16.276
42.233
15.543
40.342
14.923
38.728
INDICE
100
106
113
125
136
148
160
172
186
194
185
178
Fuente: Elaboración propia según estimaciones basadas en la oferta existente.
Un dato interesante a considerar, es la mayor aceleración en el crecimiento, para el período
analizado, de los establecimientos de cafeterías, sobre los restaurantes. Ya que estos tuvieron un
coeficiente de expansión durante los diez años del 1,76 mientras que el grupo de las cafeterías
crecieron con un factor del 1,81. En parte por un cambio de costumbre y la influencia del turismo
en cuanto a los hábitos de comer fuera del hogar.
En el caso especial de los restaurantes, se puede estimar la siguiente situación y distribución
por categorías para el año 2010.
45
La producción sectorial
Cuadro 33. Producción del sector de restaurantes 2010.
CATEGORÍAS
MILLONES
EUROS
Superior
Media
Inferior
TOTAL (*)
% PARTICIPAC.
INGRESOS/
PLAZA EUROS
7,1
62,5
30,4
100,0
13.810
7.375
2.711
4.648
1.690
14.878
7.237
23.805
Fuente: Estimación propia.
Se estima un decrecimiento medio del ingreso por plaza del 4,7 % (2010/2009), y el aumento de
plazas o del censo fue del 1,2 %. En consecuencia, en 2010, los precios del subsector decrecieron
por la doble influencia de más plazas en el censo, y una grave recesión en la demanda.
Lamentablemente, el sector ha mantenido la reducción del ingreso real en el último año, rompiendo la tendencia de años anteriores, ya que el descenso del gasto medio se estima superior
al 4,5 %. Por tanto, no puede hablarse de un mejor rendimiento de esta actividad.
Ahora bien, puede observarse – aún después del reajuste del INE – que en la estructura de la
producción, se mantiene el fuerte peso de la participación de las categorías inferiores; descendiendo con cierta intensidad la categoría de más tenedores.
Se entiende, que la reducción del peso de la producción en establecimientos de categoría superior, tiene su causa, en el comentado reajuste, así como en el gran peso de la categoría inferior,
o mejor adaptación de la oferta a la demanda, y por razones de tipo fiscal. Interesa señalar, que
los restaurantes y los puestos de comida alcanzaron el 1,987 % del total del valor de la producción generada en España en 2010. En 1985, dicho ratio era igual sólo al 1,5 %, lo que evidencia
un cierto aumento relativo de este sector.
La comparación entre el valor del consumo en restaurantes, y el consumo final interior de las
familias en bienes y servicios, permite conocer que este sector equivale al 6,34 % de aquel y al
4,60 % del total del consumo final. Asimismo, se observa que en el año 2010 el sector originó un
gasto/ año por habitante de 841 euros presentando un descenso relativo del 6.8 %.
Los diferentes ratios que se han calculado, suscitan comentarios, porque las variaciones han sido
diferentes, ya que algunos han crecido, y otros por el contrario han descendido.
· Genera dudas el dato de que la producción nacional creció más que la producción sectorial;
· Asimismo se observa un descenso del peso de la restauración en el consumo familiar,
debido a la aceleración del gasto en otros sectores de la demanda privada;
· Por el contrario, la restauración creció en términos relativos sobre el consumo final;
· Se comprueba el aumento per cápita en el sector de los restaurantes, aún a pesar de
que descendió la cuota en el consumo de las familias (la población creció menos que el
sector).
Puede considerarse el hecho de que todo sector que supera en la producción un valor del 1 %,
sin duda es importante, como actividad impulsora de desarrollo. Asimismo, los valores sobre
46
La producción sectorial
consumo por habitante, como la relación sobre el consumo de las familias, son suficientemente
significativos. Como se ha reiterado en este trabajo, la hostelería, o cualquiera de sus sectores,
no son ramas productivas residuales, sino todo lo contrario, son actividades que colaboran decisivamente en el crecimiento.
En el caso de los establecimientos de comida, la demanda intermedia es muy reducida, con
relación a la demanda final, tal como la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una
proporción elevada del consumo final es dirigido a las familias nacionales. Hay que identificar
pues esta rama productiva como dirigida al consumo de los residentes.
Hay que considerar, que las producciones no relacionadas con el clásico restaurante o casa de
comida, es irrelevante sobre el conjunto, pues su peso no llega siquiera al uno por ciento.
Origen.
CONCEPTOS
MILLONES
EUROS
PORCENTAJE
Productos restaurante
Servicios educación Mercado
Transportes marítimos
Servicios recreativos mercado
Otros sectores
Producción Nacional
Servicios Importados
Total oferta restaurantes
Impuestos netos
Oferta precios compra
38.221
234
78
156
39
38.728
40
38.768
550
39.318
97,2
0,6
0,2
0,4
0,1
98,5
0,1
98,6
1,4
100,00
SECTORES DEMANDANTES > 28 MILLONES EUROS
MILLONES
EUROS
Aplicación producción.
Sectores de la sanidad
Sector de la química
Sectores de la educación
Sector de la construcción
Sector de actividades empresariales y consultoría
Administraciones públicas
Transporte aéreo
Actividades deportivas y recreativas
Resto sector productivo
Demanda Intermedia
Consumo de restaurantes de residentes
Consumo de restaurantes de no residentes
Demanda final
Producción nacional
Servicios importados
TOTAL DEMANDA DE RESTAURANTES
152
40
36
40
118
82
68
61
347
944
28.368
9.456
37.824
38.768
40
38.768
Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE
47
La producción sectorial
En este caso, la demanda intermedia es muy reducida con relación a la demanda final, tal como
la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una proporción elevada del consumo final
es dirigido a las familias nacionales.
d. La producción del sector de bebidas
Hay que resaltar, que este grupo de actividades económicas en el ámbito de las estadísticas
españolas, así como en la base de datos de gran parte de los países desarrollados, ofrece en
los procesos de investigación, la dificultad de la falta casi absoluta de informaciones y registros
serios y completos sobre el proceso productivo.
Sin duda, pueden encontrarse muchas razones que justifican la precariedad del inventario estadístico:
· La pequeña dimensión de las empresas.
· La ausencia de un registro y directorio oficial centralizado y actualizado de empresas.
· El cambio que ha tenido lugar sobre tipificación industrial de las empresas, perteneciendo
o no a un grupo fiscal, o también, por variaciones de denominación.
· El desinterés por parte de las administraciones por este tipo de actividad económica.
· Y la heterogeneidad de las empresas y productos encuadrados en el subsector analizado.
Por todo ello, así como por otras muchas causas diversas, hoy no existe, de manera desagregada,
la información económica que se necesita para poder aplicar adecuadas estrategias de desarrollo
en el conjunto del sector.
Partiendo pues, de las estimaciones efectuadas desde la Tabla Origen Destino de la Contabilidad
Nacional del INE y de aquellas de la Economía Turística de 1992, sobre el dato conocido del año
1985, se han realizado algunas valoraciones que han hecho posible la actualización y el ajuste
de ciertos datos económicos, obtenidos tras un proceso de estimación.
Las ramas productivas integradas en el análisis son las que ya se han señalado (epígrafe 5630
CNAE), como establecimientos de bebidas:
·
·
·
·
Cafeterías en todas sus formas.
Cafés-bares.
Tabernas.
Y otras formas de manifestación hostelera ligadas al sector, preferentemente actividades
que despachan casi en exclusividad bebidas.
Los procesos expansivos durante el año 2010 han respondido consecutivamente a las siguientes
estimaciones:
ICREMESTBEBID = IAP X IPBAR XIVAN = 1,01 X 1,013 X 0,953 (AUMENTO ESTABLEC POR AUMENTO
PRECIOS DE LOS BARES Y CAFETERÍAS POR INDICE DE LA VARIACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL
NEGOCIO) = 0,965.
48
La producción sectorial
Cuadro 34. Producción sectores correspondientes a establecimientos de bebidas.
Años
MILLONES
DE EUROS
ÍNDICE
1985
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
10.224
40.328
42.344
44.038
46.900
49.758
51.612
54.864
57.772
59.505
56.411
54.437
100,0
394,4
414,2
430,7
458,7
486,7
504,8
536,6
565,1
582,2
551,7
532,4
VARIACIÓN
ANUAL
——
68,0
5,0
4,0
6,5
6,1
3,7
6,3
5,3
3,0
-5,2
-3,5
Fuente: Elaboración propia.
Llama la atención el fuerte crecimiento monetario producido en el período analizado. Aunque hay
que destacar, que el consumo en este subsector, solo se ha incrementado -según la estimación
realizada del índice de crecimiento- hasta algo más del 532 %. Mientras que el conjunto de la
economía lo hizo el 606 %.
e. La producción del sector de colectividades
Existen pocas estadísticas económicas que expliquen con cierto detalle, la evolución del sector
de colectividades y comedores de empresas, pero partiendo de la información disponible del
conjunto de la hostelería, y con base a los estudios anuales del sector, se ha reconstruido la serie
de producción de este sector.
ICREC = IAC X IEA X IPCOL = 1,037 X 0,92 X 1,011 (INDICE ACTIVIDAD COLECTIVIDADES POR
AUMENTO LOCALES POR AUMENTO PRECIOS DE LOS SERVICIOS) = 0,965
La fortaleza pasada en la expansión que tenía este grupo económico se ha agotado. Y hay que
destacar, que ha sido uno de los sectores de la hostelería con mayor capacidad expansiva en el
corto plazo reciente. Ahora sin duda, debe replantearse la secuencia de su evolución.
Cuadro 35. Producción del sector de colectividades (Millones de euros).
Años
MILLONES
DE EUROS
ÍNDICE
2000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
5.349
6.239
6.423
6.811
7.511
8.206
8.924
9.477
10.329
9.967
100
117
120
127
140
153
167
177
193
186
Fuente: Elaboración propia.
49
VARIACIÓN
ANUAL
---4,0
2,9
6,0
10,3
9,2
8,8
6,2
9,0
- 3,5
50
4
La renta
del sector
de la hostelería
51
La renta del sector de la hostelería
52
La renta del sector de la hostelería
a. El subsector de los alojamientos CNAE-2009 (55)
Otra información que se deduce del análisis de las encuestas y del estudio del sector de alojamientos es la que se refiere a la estructura de explotación. Concretamente, para el subsector
alojamientos, los datos disponibles proceden de diferentes fuentes, pero todas vienen a coincidir
en ciertos valores centrales:
TIOE 2007*
Consumos
intermedios
Valores
añadidos
ENCUESTA
SERV. 2009
37,61
47,73
62,39
52,27
* Nota/ En función de la tabla de análisis intersectorial 2007. INE
Se destaca de la lectura de dicha estructura, el reducido valor añadido que se declara para el
grupo alojamiento en la encuesta de servicios de 2009, si se le compara con el que presenta el
resultado de la TIOE del INE del 2007. En caso de analizar dicha estructura para el año 2000,
momento en que se dispone también de Tablas Intersectoriales (TIOE), en donde el peso del VAB
en los alojamientos era igual al 64,7, se comprueba un descenso de la renta y una cierta estabilidad, ya que la diferencia sólo es igual a algo menos de dos puntos.
Es importante también realizar un desglose de los componentes básicos del Valor Añadido Bruto,
aunque sería conveniente observar las variaciones en el tiempo, con base a los índices de precios
y evolución del VAB hostelería del INE.
Una actualización con base al estudio de las Tablas Intersectoriales de la Economía Española del
año 2007, así como los fundamentos teóricos de la Tabla de la Economía Turística del año 1992,
determina el siguiente cuadro de la estructura de valores añadidos:
Cuadro 36. Estructura de los costes operacionales. Alojamientos, 2007.
PARTICIPACIÓN
%
* Consumos Intermedios
37,6
- Compras (25,1)
(8,9)
- Servicios
- G. Gestión
(3,6)
* Valores Agregados
62,4
(28,7)
- R. Asalariados
- Excedente Bruto Explotación
(33,6)
Otros impuestos sobre la producción
(0,1)
Fuente: En base TIOE INE 2004 y TIOT / 92 y elaboración posterior
Se aprecia un valor añadido más alto que el obtenido del referido estudio del INE de 1994 y que
el determinado en la TIOT/92, pero próximo a los resultados de los estudios recientes.
53
La renta del sector de la hostelería
La aplicación de estos resultados a los valores de 2010 demuestra que la rentabilidad bruta del
sector (excedente de explotación) ha alcanzado la cifra de 5.394 millones de euros. Partida de la
que hay que deducir una fracción importante para retribuir al personal no asalariado y que por
razones contables y técnicas aparecen en el excedente.
El tratamiento de los estudios sobre valoración del capital bruto invertido en el sector (a precios
de reposición) permite la siguiente valoración para 2010. El estudio de la Secretaría General de
Turismo de 1999 sobre estimación del capital y la inversión en los sectores turísticos, proyectado
a la actualidad, estima para el subgrupo alojamiento una cifra de 70.000 millones de euros, como
valor del sector.
Para el año 2010 podría cifrarse en un valor de 115.000 millones de euros a precios de reposición,
el valor del capital del sector alojamiento reglado, en función del estudio realizado para establecer
el diagnóstico del sector turístico español, sobre valor de capitalización de los subsectores del
turismo (en este caso de los hoteles).
Aplicando los valores de esta última interpretación, el capital medio a precios de reposición de
cada habitación sería de 150.000 euros y generaría en el sector una rentabilidad bruta del 3,60%.
Porcentaje sin deducir los impuestos indirectos netos, las retribuciones por trabajo de no asalariados (fijadas aproximadamente en 500 millones de euros, al imputar un coste medio teórico
del trabajo de los no asalariados de 30.000 euros año).
Por lo que podría deducirse, una rentabilidad bruta incluyendo el consumo de capital fijo del
3,10%, que se considera aceptable. No obstante debe recordarse además, que dicha valoración se
ha hecho a precios de reposición en establecimientos, que ya han experimentado una adecuada
amortización.
Debe señalarse que sólo se pretende con este ejercicio de valoración macroeconómica de la
actividad de los alojamientos, acercar la información estadística a la realidad; pero siempre los
datos han de considerarse como serias aproximaciones, efectuadas con apoyo de estimaciones
derivadas de métodos ya contrastados y consolidados.
b. El subsector de establecimientos de comida y bebida.
Otro aspecto fundamental a cuantificar es la estructura de explotación del sector, que puede
definirse en base a la información que suministra la Encuesta a los establecimientos del subsector, realizada para la estimación de las Tablas Input – Output de la Economía Turística de
1992 y más actualizada la información de la Contabilidad Nacional del INE (2007) por medio
de la TIOE.
54
La renta del sector de la hostelería
Cuadro 37. Estructura de costes operacionales (restaurantes, cafeterías, bares y otros).
% PARTICIP.
1992
* Consumos Intermedios
- Compras
- Servicios
- G. Gestión
* Valores Agregados
- R. Asalariados
- Excedente Bruto Explot.
Otros impuestos sobre producción
28,6
11,3
0,8
23,9
34,3
1,1
40,7
59,3
% PARTICIP.
2007(*)
26,2
12,7
3,9
22,6
34,8
-0,2
42,8
57,2
Fuente: TIOT/92 / y TIOE Contabilidad Nacional INE 2007: (*) Estimación
Se interpreta de los datos recogidos en el cuadro, la menor significación del peso de los Valores
Agregados; inferior, como parece ser normal, con relación a la media de la hostelería; el cual
como ya se ha señalado anteriormente, en los dieciséis últimos años ha crecido menos que el
componente de consumos intermedios.
Asimismo es engañoso en alguna medida el coeficiente relativo del excedente de explotación
expuesto, ya que gran proporción de aquellos excedentes son compensaciones por trabajos de
los propietarios y sus familiares, puesto que por la dimensión reducida de las empresas son
operadas en gran medida en regímenes de familia.
En conjunto, el sector de comidas y bebidas representó en 2010, aproximadamente, sobre el total
de la producción nacional el 4,84 %; lo que equivale a una rama productiva, que aunque ligada al
ocio y al descanso, de gran influencia económica.
c. Evolución de la producción y la renta hostelera en España
Hay que manifestar que para valorar el volumen de la producción generada por el sector de la
hostelería en España, y observar su evolución desde el año 1970, se ha partido del estudio y
análisis de diferentes fuentes de información, así como de un conjunto de hipótesis, que ayudan
a contrastar los resultados obtenidos en los procesos de cálculo.
A causa del proceso metodológico seguido por las diferentes fuentes consultadas, ya que no
desagregan el sector en sus diferentes grupos, en éste análisis global de la actividad hostelera
se incluye también al subsector hotelero.
Previamente debemos recordar, que en el sector hostelero el concepto de VALOR DE LA PRODUCCION se ha de identificar como: “el valor económico de los bienes y servicios que son vendidos por el conjunto de los establecimientos del sector”. Por lo que para llegar al valor teórico
se procederá a agregar la producción de los alojamientos, la de los restaurantes, más las de los
establecimientos de bebidas, más la producción de las colectividades.
Seguidamente debe entenderse, que dentro del marco de ésta actividad existe la igualdad entre
PRODUCCION y CONSUMO, y por tanto, la ausencia de almacenamiento. En consecuencia, no se
ejecuta la acción de producir hasta el momento en que el cliente consume el servicio.
Han sido tres las bases de información utilizadas para llegar a determinar el volumen aproximado
del valor de la producción hostelera:
55
La renta del sector de la hostelería
· Contabilidad Nacional (INE).
· Tablas Input - Output de la Economía Turística (Instituto de Estudios Turísticos).
· Tablas Origen – Destino (Contabilidad Nacional, INE) Año 2007.
La información que proporcionan las Tablas permite un análisis más completo, por lo cual va a
utilizarse dicha fuente, para valorar la producción, contrastando posteriormente los resultados
mediante los datos suministrados por la Contabilidad Nacional. Las Tablas Input-Output ofrecen
un detalle minucioso de cada uno de los subgrupos de la hostelería, por lo cual el estudio de la
importancia de cada uno de ellos puede hacerse de manera parcial.
Hay que valorar muy positivamente la información que se desprende de la TIOE (Tabla InputOutput o de relaciones intersectoriales de la economía española), utilizando la serie que se inicia
en el año 1995 y partiendo como información básica de los resultados de la Tabla del año 2007,
última de las estimadas por el INE.
Por otra parte, hemos de señalar que la base de análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/ INE,
por lo que puede decirse que en este informe se ha optado, - por diversas razones técnicas y de
existencia de series de datos -, por elegir el proceso de estimación del INE (Instituto Nacional
de Estadística).
Es importante señalar, que el autor de este trabajo, ha desarrollado a lo largo de su vida profesional, especialmente en el ámbito de la investigación económica del turismo, diversas Tablas
Input-Output de la economía. Especialmente, en su proyección al turismo y a los sectores que
constituyen su sistema de interrelaciones. Por ello, se ha adoptado la decisión de desarrollar
estimaciones del valor de la producción hostelera partiendo del modelo I/O.
De hecho, gran parte de la experiencia acumulada al respecto, en el proceso de estimación de
las valoraciones económicas de los sectores turísticos, proceden de la realización de la serie de
TIOTS de turismo, que se inicia, cuatrienalmente con la Tabla del año 1970, y finaliza con la del
año 1992. En donde se especifican con detalles, todos los sectores de la hostelería. Actualmente,
continuada con las Tablas Origen y Destino del INE (Serie 2000-2007).
Las Tablas publicadas (nacionales y del turismo) permiten la construcción del siguiente cuadro:
Cuadro 38. Evolución de la producción del sector de la hostelería y otros alojamientos (Millones de euros).
Años
1975
1980
1985
1990
1995
2000
2005
2006
2007
2008
2009
2010
ALOJAMIENTO
alimen tos
y bebidas
874
2.198
3.530
6.339
8.549
11.745
14.247
15.029
16.614
17.102
15.753
16.106
1.758
8.078
13.627
30.565
47.758
68.755
95.482
100.046
107.266
111.215
107.082
103.335
total
2.632
10.276
17.157
36.904
56.307
80.500
108.100
115.435
123.880
128.317
122.835
119.441
Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística.
TIOTs. y de la TIOE 2007
56
La renta del sector de la hostelería
Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas estimaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia se han estudiado
todas las fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscándose el contraste
e identidad desde los diferentes registros de control de las variables analizadas.
En términos de producción, se ha comprobado, que el coeficiente de descenso resultante de la
hostelería española se aproxima al 3,5 %, sobre el valor del año anterior. Tal valor, se ha comprobado por diferentes métodos de contraste, tales como, consumo medio por ciudadano o habitante,
agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, etc.
Pero la aceptación del valor resultante, deberá hacerse la comparación con los cálculos que el
INE calcula para determinar la cuantía de la producción y el valor añadido bruto que produce este
sector, tan importante del sistema económico. Hecho que se realiza, mediante el estudio de las
cifras de la Contabilidad Nacional para el sector 55, y el estudio de FEHR, fijando los siguientes
valores para los mismos años:
Cuadro 39. Valoración del Sector de la Hostelería, INE (Millones de EUROS).
Años
1995
1998
1999
2000
2001
2002 2003
2004
2005 2006 2007 2008*
2009*
VALOR DE
PRODUCCIÓN
54.104
64.702
69.966
73.251
77.749
83.547
90.390
97.487
103.248
111.106
117.011
123.754
126.235
diferencias
cn Y fEHR
2.203
4.635
4.917
7.249
7.181
6.182
4.485
3.555
4.852
4.329
6.869
4.563
-3.400
Fuente: INE( Contabilidad Nacional. (*) Estimación.
Hay que destacar, que la suma de las desviaciones producidas para los años que se comparan,
estimación FEHR y serie estadística de la Hostelería del INE, no llega en el conjunto al 4,9 %.
Por lo cual se puede considerar como excelente la información raíz que consiste en hacer un
seguimiento cuidadoso de las cifras publicadas anualmente por el INE.
Es evidente, que dicha fuente arrastra un desfase temporal de tres años. Por lo cual preocupa
no tener actualizados los datos mediante un sistema estadístico de registro permanente. Sin
embargo, se establece la hipótesis, de que el error de la estimación FEHR, no deberá haber cometido un error superior al 5 %. Por lo cual se puede valorar como excelentes las estimaciones
realizadas, ya que al menos sirven para el logro de tres objetivos:
· Acercar la realidad a un valor de estimación con error menor a +/- 5 %.
· Ofrecer una cifra que sirva de contraste y comparación con otras valoraciones.
· Motivar, por causa de su dimensión, la realización de estudios en profundidad permanentes.
Por otra parte, como se dispone de una serie de TIOE de ocho años, que describe con detalle los
elementos estructurales del sector, tanto como las valoraciones de su oferta y de su demanda,
conviene dedicar un espacio, al estudio de las estructuras sectoriales. Esa dedicación permitirá
57
La renta del sector de la hostelería
conocer la evolución de las magnitudes internas, o macro magnitudes del sector, observando los
perfiles económicos, y su cambio en el tiempo.
Cuadro 40. Producción y valores añadidos brutos de la hostelería (Millones de EUROS)
millones
euros
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
producción
a precios
básicos
consumos
intermedios
73.251
77.749
83.547
90.390
97.487
103.248
111.106
117.011
29.844
31.686
33.761
37.310
40.074
42.257
45.917
48.884
valor añadido
bruto a
precios básicos
salarios
personal
contratado
43.407
46.063
49.786
53.080
57.413
60.991
65.189
68.122
otros impuestos
netos sobre la
producción
21.814
22.348
22.901
23.648
24.797
25.720
26.538
27.449
excedente de
explotación
bruto/renta
mixta bruta
74
94
103
1
15
-17
-27
-41
% VAb
21.519
23.621
26.782
29.431
32.601
35.288
38.678
40.414
59,26
59,25
59,59
58,72
58,89
59,07
58,67
58,22
Fuente: INE TIOE
Los hechos más relevantes que se manifiestan en el cuadro son los siguientes:
· Mantenimiento del recorrido del peso del VAB sobre la producción por debajo de 0,60
· Se puede afirmar la existencia de una reducida movilidad de los salarios.
· En apariencia, se observa cierta estabilidad en las oscilaciones de las variables afectadas.
Asimismo, procedente de la serie de tablas de la economía española, se han extractado, de manera separada en los cuadros 41 y 42, las estructuras específicas, de los sectores de alojamiento
y de comidas y bebidas.
Se considera que de los hechos más importantes que describen ambos cuadros, destaca la
elevada cuota que corresponde en el segundo grupo o establecimientos de comida y bebidas, a
las rentas mixtas, o excedentes de explotación. Aspecto que se corresponde, con el mayor peso,
sobre el total de trabajadores, de las personas no asalariadas, que también tienen las ramas
productivas de la sección sectorial 56. Ya que es tradicional, que numerosas pequeñas empresas
de alimentos y bebidas (bares, cafeterías y pequeños restaurantes) sean atendidos o dirigidos
por sus propietarios.
Cuadro 41. Estructura de la producción del sector alojamiento en España.
Total de empleos a precios de
adquisición
Remuneración de asalariados
Sueldos y salarios brutos
Cotizaciones sociales
Otros impuestos netos sobre
la producción
Excedente bruto de
explotación / Renta mixta
Valor añadido bruto a
precios básicos
Producción a precios
básicos
2001
2002
2003
2005
2006
2007
5.637
4.243
3.262
981
6.063
4.601
3.540
1.061
6.396
5.008
3.835
1.173
7.034
5.367
4.055
1.312
7.162
5.637
4.346
1.291
7.760
6.021
4.653
1.368
8.539
6.495
5.045
1.450
105
126
102
120
167
171
178
5.894
6.394
6.366
6.557
6.651
7.038
7.490
10.242
11.121
11.476
12.044
12.455
13.230
14.163
15.879
17.184
17.872
19.078
19.617
20.990
22.702
(continúa en la página siguiente)
58
2004
La renta del sector de la hostelería
(viene de la página anterior)
Puestos de trabajo Total
Puestos de trabajo asalariado
Puestos de trabajo equivalentes
a tiempo completo Total
Puestos de trabajo equivalentes
a tiempo completo asalariado
239,9
225,9
254,5
240,1
273,7
258,5
295,1
278,4
322,0
304,3
324,0
306,0
346,5
326,9
233,2
248,5
265,1
284,2
298,1
299,6
319,7
220,5
235,4
251,2
269,0
282,3
284,4
302,5
Fuente: Tablas Origen Destino INE.
Cuadro 42. Estructura de la producción del sector comida y bebida en España.
2001
Total de empleos a precios de
adquisición
Remuneración de asalariados
Sueldos y salarios brutos
Cotizaciones sociales
Otros impuestos netos sobre
la producción
Excedente bruto de
explotación / Renta mixta
Valor añadido bruto a
precios básicos
Producción a precios
básicos
Puestos de trabajo Total
Puestos de trabajo asalariado
Puestos de trabajo equivalentes
a tiempo completo Total
Puestos de trabajo equivalentes
a tiempo completo asalariado
2002
2003
2004
2005
2006
2007
26.049
18.105
15.909
2.196
27.698
18.300
16.060
2.240
30.912
18.640
16.327
2.313
33.040
19.430
16.949
2.481
35.095
20.083
15.755
4.328
38.157
20.517
16.131
4.386
40.350
21.254
16.718
4.536
-11
-23
-101
-105
-184
-198
-219
17.727
20.388
23.067
26.044
28.637
31.640
32.924
35.821
38.665
41.606
45.369
48.536
51.959
53.959
61.870
836,3
553,0
66.363
880,3
593,6
72.518
905,0
615,8
78.409
959,4
664,5
83.631
1.017,3
718,1
90.116
1.120,2
803,8
94.309
1.163,5
837,9
788,3
822,6
844,5
891,2
930,4
985,5
1.011,6
525,6
556,8
575,2
619,4
657,0
694,3
718,5
Fuente: Tablas Origen Destino INE.
Por otra parte, ambos cuadros reflejan la evolución del empleo en los dos sectores desde el año 2001.
Al margen de los anteriores comentarios, debe señalarse, que es evidente a nivel de producción,
la existencia de una cierta diferencia entre las estimaciones de las TIOT y FEHR y de las TIOE
del INE; aunque no debe ignorarse, que en cada uno de los métodos se incluyen conceptos de
producción, a veces no integrados en los datos de las otras fuentes.
Además se ha de resaltar, que las tasas interanuales estimadas en los primeros años parecen
muy altas, pero necesariamente ha de tenerse en cuenta tres factores que han influido decisivamente en el período:
·
·
·
El crecimiento medio de los ingresos de la hostelería por encima del 7 % (especialmente
1985 / 1997).
El crecimiento físico de la oferta de servicios.
Y el crecimiento real de la calidad del gasto o servicio recibido.
Puede calcularse, que en base a los coeficientes de la TIOT, para el año 2010, el consumo medio
en hostelería por habitante/ año en España, alcanza la cifra aproximada de 2.593 euros (conside-
59
La renta del sector de la hostelería
rando una población efectiva/año de 46 millones); lo que equivale a un 20 por ciento del consumo
familiar por habitante; prácticamente igual que en 2004. Sin embargo, no debe olvidarse, que en
ese consumo hostelero se integra el consumo en hostelería de las empresas, el consumo turístico
hostelero de los no residentes y el consumo de los residentes en el mismo concepto.
De todo el conjunto de informaciones y estadísticas que ofrece el estudio realizado sobre el sector
de la hostelería, y especialmente, de los subsectores restaurantes y establecimientos de bebidas,
conviene resaltar con gran atención, la repercusión de esta actividad económica en la formación
del VAB. Hay que interpretar, que la repercusión en el aumento de la riqueza o de la renta ha de
ser el efecto más significativo, y el que mejor ha de expresar, la influencia de los grupos 55 y 56
de la CNAE 2009 en la economía de un país.
La presentación de los resultados se realiza con base a la información que ofrecen los datos de
la Contabilidad Nacional del INE (Base 1995 hasta el año 2007 y después con base dicho año).
El cuadro 43 ofrece la evolución que ha seguido el impacto de la hostelería en el conjunto de
la economía relacionando de manera biunívoca valores añadidos brutos (VAB)
CUADRO 43. Evolución del impacto de la hostelería en el VAB nacional (Millones de euros).
millones
euros
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Producción
de la
hostelería (1)
80.500
84.930
89729
94.875
101.042
108.100
115.435
123.880
128.317
122.836
119.441
Relación VAB
Hostelería/
Producción (2)
VAB
(Hostelería) (3)
59,26
59,25
59,59
58,72
58,89
59,07
58,67
58,22
58,22
58,22
58,22
47.704
50.321
53.470
55.711
59.504
63.855
67.726
72.123
74.706
71.253
69.539
VAB
España (4)
570.560
618.252
661.517
706.932
756.669
813.776
874.845
942.002
995.040
974.295
970.417
%
Participación
Hostelería (5)
8,36
8,14
8,08
7,88
7,86
7,85
7,74
7,66
7,51
7,31
7,17
Fuente: (1) FEHR, (2) TIO INE, (3) Cálculo (2*1), (4) INE y (5) Cálculo (3/4)
Se aprecia un hecho objetivo, que manifiesta el fuerte IMPACTO relativo del peso de la hostelería
en el marco de la economía española; particularmente desde el año 1985, momento en que se
cifraba en el 6,08 %. Varias razones explican tal circunstancia:
· Acelerado incremento del turismo en sus distintas modalidades.
· Alza del nivel de vida de los españoles que ha impulsado el consumo de servicios de
cierta calidad fuera del hogar, como es el caso de los almuerzos en restaurantes y en
otros establecimientos de alimentación, así como el mayor consumo en cafés-bares.
· Aumento que ha motivado el crecimiento económico en comidas de empresa y de relaciones públicas, tanto como de otros consumos en establecimientos para colectividades.
Por tanto, puede aceptarse, que este subsector aporta a la economía un valor superior al 7 %, y
que según la serie de valores observada, en el cuadro, mantiene una importante participación en
el VAB; manteniéndose en 2010 una tendencia estable suavemente descendente.
Para comenzar, se presentará de manera agregada, la producción del sector; teniendo en cuenta
los valores que se recogen en los cuadros anteriores. Asimismo, en paralelo se presentarán los
resultados del sector en términos de VAB, y su comparación con las magnitudes nacionales, o
del conjunto de la economía.
60
La renta del sector de la hostelería
Como hecho más relevante de las series estadísticas reflejadas en el cuadro, puede apreciarse
la caída relativa del peso de la hostelería en la economía, ya que durante el período, evolucionó
dicha magnitud del 8,36% al 7,17%. Porcentaje explicativo de la importancia de la hostelería en
el conjunto de la economía española.
Asimismo, la renta o VAB generada por el trabajador del sector puede estimarse en torno a 52.216
EUROS. Este valor parece ser correcto, ya que si se le compara con el que produce cualquier
ocupado en el conjunto del Sistema, se comprueba, que aún realizando un menor consumo intermedio de manera relativa, todavía es algo inferior a la media del rendimiento del trabajador
promedio de la economía española, que ascendió en 2010 a 55.930 EUROS por persona.
2010
Hostelería
VAB
OCUPADOS
69.539
millones 1
1,332
millones
vab
OCUPADOS
970.417
millones 1
17,35
millones
* VAB = 58,2 % S/ Producción.
2010
Economía
* VAB = 49,8 % S/ Producción.
El estudio del resumen económico de la hostelería que se refleja en la tabla sinóptica anterior,
ofrece numerosas consideraciones de gran valor reflexivo:
· Peso superior del empleo, que la influencia del VAB.
· Mayor VAB de la hostelería que el valor de la media nacional.
· Que la infravaloración que presentan los datos de la tabla origen destino del INE, hasta
el año 2006, motiva que el porcentaje de VAB sobre producción, resultante del estudio
sea inferior al del INE.
· Que en caso de realizar la reflexión considerando los PIB la cuota sobre producción se
acercaría al 60 %.
61
62
5
El empleo
en el sector de
la hostelería
63
64
El empleo en el sector de la hostelería
Del procesamiento de la información suministrada por el DIRCE, en el año 2010, se deduce un
empleo asalariado de 990.586 trabajadores, para un total de 289.614 empresas.
Cuadro 44. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: 2010.
NÚMERO
ASALARIADOS
alojamient.
Total Empresas Sin asalariados De 1 a 2
De 3 a 5
De 6 a 9
De 10 a 19
De 20 a 49
De 50 a 99
De 100 a 199
De 200 a 499
De 500 a 1000
De 1000 a 5000
Más de 5000
ASALARIADOS
MEDIA POR LOCAL
22.924
9.402
5.964
2.604
1.900
1.224
1.075
354
291
90
13
6
1
225.435
12,55
restaur.
64.167
13.509
21.742
15.193
9.191
2.895
1.291
225
75
28
9
7
2
329.155
5,68
colectividades
establecim.
bebidas
10.471
5.059
3.006
1.112
587
274
202
80
59
57
22
11
2
122.702
11,49
192.052
88.806
70.253
22.550
8.009
1.804
544
60
23
0
2
1
0
313.295
1,57
Fuente: DIRCE. INE
La misma información, para el año 2009, ofrece un censo de trabajadores asalariados de 998.610,
y un número de empresas de 290.676.
Cuadro 45. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: 2009.
NÚMERO
ASALARIADOS
alojamient.
Total Empresas Sin asalariados De 1 a 2
De 3 a 5
De 6 a 9
De 10 a 19
De 20 a 49
De 50 a 99
De 100 a 199
De 200 a 499
De 500 a 1000
De 1000 a 5000
Más de 5000
ASALARIADOS
MEDIA POR LOCAL
23.079
9.113
5.952
2.711
2.025
1.269
1.171
397
308
105
20
7
1
245.140
10,62
restaur.
63.847
13.788
20.627
15.158
9.262
3.117
1.491
286
74
25
10
8
1
323.889
5,07
colectividades
establecim.
bebidas
11.714
5.057
3.603
1.383
784
380
263
76
85
51
20
9
3
134.800
11,51
192.036
89.844
69.684
22.301
7.942
1.742
454
49
13
4
3
0
0
294.782
1,54
Fuente: DIRCE. INE
Lo que significa 3,42 trabajadores asalariados por empresa, en el año 2010 y 3,44 durante el año
2009. Lo que permite comprobar, el mantenimiento del ratio de empleo asalariado por empresa,
en el bienio.
65
El empleo en el sector de la hostelería
Por otra parte se deduce del análisis del DIRCE, un número de empleados no asalariados en el
sector de la hostelería de 347.123 personas en el año 2010. Lo que equivale a un empleo total en
el subsector de 1.337.709, o de 4,63 ocupados por empresa de hostelería Si se analiza el empleo
total por establecimiento o local, el número de trabajadores por establecimiento se reduciría a
4,35 empleados.
El estudio del empleo en la hostelería española es complejo y plantea ciertas inconsistencias
en las informaciones manejadas. Las estadísticas son escasas y poco rigurosas, y es necesario
hacer un esfuerzo de recopilación de todas las fuentes, para deducir de ese proceso información
consistente.
En general, se habrían de considerar cuatro razones que impiden contar con un adecuado inventario estadístico al respecto:
· complejidad de la naturaleza de las explotaciones que integran el sector, fuertemente
diversificado en los productos y heterogéneo en las necesidades de empleo; confusión
entre asalariados fijos, asalariados fijos discontinuos, eventuales y no asalariados.
· despreocupación de las asociaciones y administraciones por poseer un sistema de información estadística completo y actualizado.
· existencia de una gran economía sumergida.
· e intenso proceso estacional, que dificulta el mantenimiento de plantillas fijas regulares.
Además, los análisis estadísticos proyectan la difusión de los datos de manera confusa, ya que
se identifican en los diversos trabajos conceptos a veces diferentes:
·
·
·
·
Población ocupada como media anual.
Puestos de trabajo existentes o plantillas completas.
Empleo en el sector, incorporando total de personas empleadas, y,
Población asalariada.
Se comprende, que el tratamiento y valoración diferenciada del empleo en la época punta respecto
al período de baja estación, ofrece resultados muy dispares, por lo que nuevamente se introduce
otro elemento de dispersión en los datos. Solo con objeto de poseer una visión completa desde
las distintas fuentes de información estadística, en el cuadro siguiente se presenta cuatro alternativas de volumen de empleo en el sector. Puede constatarse, un cierto paralelismo, aunque
no identidad. E incluso para una variable tan sensible como es el empleo, las diferencias son
importantes como para admitirlas.
NO
ASALARIADO
ASALARIADO
Cuadro 46. El empleo en el sector hostelero 2010.
NÚMERO
Altas Seguridad Social (1)
DIRCE (2010) (2)
EPA (Media año ocupados) (3)
Según CN INE (4)
1.222.562
1.337.709
1.370.300
1.240.001
903.354
990.586
1.041.100
943.867
319.208
347.123
329.200
296.134
(1) Valor medio año 2010. Se produjo un aumento medio sobre 2009 del 1,1 %.
(2) Se observa, con relación al DIRCE anterior, el mantenimiento del empleo.
(3) Sobre los resultados de la EPA de 2009, se observa un decrecimiento del 3,6 por ciento en el número
de ocupados. Es decir, se ha producido un descenso, pero inferior al de las otras ocasiones.
(4) El número de ocupados para la Contabilidad Nacional equivale a empleo equivalente completo. Con
relación al año 2009, el valor de la estimación ha decrecido el 5,8 %.
66
El empleo en el sector de la hostelería
En el cuadro 46 se han reflejado cuatro fuentes existentes, que permiten establecer una cierta
comparación relativa, ya que las cifras difieren poco; oscilando desde el mayor valor del resultado del análisis de la EPA, a los resultados obtenidos del tratamiento de los datos de ASS; los
cuales alcanzan 1.378.000 puestos de trabajo en el momento “pico”. Es decir, una diferencia
solo de 8.000 puestos de trabajo, en la situación diferencial menor.
Entendemos también, que los valores de la EPA no son reflejo auténtico del empleo, ya que no
llegan a deducir los ocupados en el momento de mayor producción con el empleo eventual e
incluso con el marginal.
Cuadro 47. Estructura empleo por sectores (2010).
ALOJAMIENTO
EPA
DIRCE
CN INE*
322.1 00
310.015
295.656
comida y
bebidas
1.048.200
1.027.694
943.345
(*) Estimación.
Como se observa, separando al personal que potencialmente puede estar empleado en los sectores de la hotelería, el ocupado en el resto de la hostelería debe alcanzar en 2010, una cifra algo
superior al millón de empleados en el momento “pico”.
Ahora bien, considerando el crecimiento que se ha producido en los últimos años en el número de
establecimientos del sector, un análisis crítico de la capacidad generadora de empleo del sector,
demostrará la reducida incorporación de nuevos empleos que ha tenido lugar, si se compara con
los registros de 1990 o los anteriores.
No obstante hay que poner de manifiesto, que la EPA fija en el año 2010 la media anual de la
población activa en hostelería – ocupada o no – en 1.652.100 personas, con un crecimiento sobre
2000 del 35 %. Cifra superior en más de 350.000 empleos a la del DIRCE 2010.
Teniendo en cuenta los comentarios señalados y las valoraciones realizadas para el 2010, la
producción por empleado en el conjunto de la hostelería española - considerando el valor del
empleo de la EPA - puede estimarse próxima a los 87.000 euros, aceptando la hipótesis a la baja
de 1.370.000 ocupados. Rendimiento muy inferior a la media del empleo ocupado en el total de
la economía española, teniendo en cuenta el valor medio de la EPA (105.405 euros).
Lo cual justifica la hipótesis de infravaloración de los datos de la Afiliación a la Seguridad Social,
y también, los que se corresponden con la estimación de la contabilidad nacional, que trabaja
con indicadores de productividad de sectores más eficientes. Debiendo aceptarse como la mejor
hipótesis más cercana, la que alcanza la cifra de 1.350.000 de trabajadores ocupados en el sector hostelero, cercana a los valores del DIRCE, con una producción por empleo cercana a 90.000
euros.
67
68
6
Los precios
en el sector de
la hostelería
69
70
Los precios en el sector de la hostelería
Es interesante, que en el estudio del sector de la hostelería, se analice o se ponga de manifiesto,
cuál ha sido la más reciente evolución de los precios del sector, desde el año 2006, inicio de la
nueva serie y del método de cálculo del IPC, hasta el momento de la redacción de este estudio,
es decir, julio de 2011.
El conjunto de la rúbrica 56 del IPC constituida por diferentes subclases parciales ha tenido la
siguiente evolución durante hasta el mes de mayo del 2011, desde el año base que ha fijado el
INE en el 2006:
Ponderación
%*
Restaurantes,
bares y cafeterías
Hoteles y otros
alojamientos
Viajes organizados
Cantinas y
comedores
Turismo y
Hostelería
IPC (General)
índice
(base 100 = 2006)
var.
intermensual (%)
var.
interanual (%)
81,44
113,48
0,1
1,8
5,76
10,79
107,98
97,42
-3,2
-7,2
1,2
2,0
2,01
114,95
0
2,1
100,00
111,80
112,50
- 0,9
0
1,8
3,5
Fuente: INE. IPC.
Comparación global (IPC/Índice precios turismo y hostelería)
La Rúbrica 56, en el mes de mayo, ha evolucionado de forma algo anti inflacionaria. Lo que ha
permitido que el valor de su inflación interanual, venga a ser algo más del 50 % de la inflación
general que presenta el IPC. En cuanto al comportamiento dentro de los subgrupos de la rúbrica,
los mejores resultados del mes lo ofrecen los alojamientos y los viajes organizados, con caídas
muy sensibles.
Del conjunto ponderado de las evoluciones del IPC y la Rúbrica Turismo y Hostelería, entre 2010
y 2011, se observa la variación interanual de la Rúbrica del 1,8 %; lo que permite que la relación
entre ambos índices alcance en estos momentos un valor igual a 1,94.
Se considera que esa mayor desaceleración del incremento del conjunto de los precios de la
hostelería, sobre el IPC, hace que la repercusión del sector sea algo menos desfavorable. Por
otra parte, no se observan razones fundamentadas, para aceptar que se produzca el cambio de
esa tendencia menos inflacionaria de los precios de la hostelería, que los precios del conjunto
del sistema. Lo cual necesariamente favorecerá el crecimiento turístico
Hay que intentar a través de las oportunas políticas de productividad y de mercado, impedir que
el índice de la hostelería, se distancie cada día más del valor que alcanza el IPC conjunto. Por
tanto, no se ha de basar la política turística sólo en la estrategia de mantener precios por debajo
del índice de variación del IPC.
El comportamiento del grupo restaurantes, bares y cafeterías
El crecimiento de los precios se ha proyectado en mayo 2011 con una subida del 0,1, lo que ha
repercutido no obstante en el descenso de la relación con el IPC anual; pasando al 1,0087 en
este mes. Reducción debida más al efecto de la desaceleración interanual del índice del grupo
que a la reducción de los precios generales.
71
Los precios en el sector de la hostelería
Satisface ahora, que el Grupo mantenga una tendencia de crecimiento muy moderada (1,8);
manifestando una variación con relación a la media del año anterior, por debajo de la variación
del IPC general (3,5).
Y aunque el peso de la clase ha descendido ligeramente {82,32 a 81,72}, por segregación de la
subclase cantinas y comedores, en la ponderación de la Rúbrica, se impone cambiar el tratamiento
del método de ponderación en el marco del concepto turismo y hostelería, para perfeccionar la
representatividad del Índice. Especialmente, por causa de que su tendencia contamina la imagen
de la evolución de los precios del turismo.
Lo que nos hace reiterar la petición, de que es aconsejable, que la Administración realice un
análisis del método de cálculo y de su repercusión, y que el empresariado, aplique criterios de
prudencia en la fijación de los precios.
El grupo de hoteles y otros alojamientos
Este grupo de la Rúbrica ha tenido en mayo 2011, un sensible decrecimiento (-3,2 %); variación
deflacionista, incluso mayor que la producida por el conjunto de la Rúbrica Turismo y Hostelería
(- 0,9). Por ello al ser la variación anual del 1,2 %, frente a la del IPC de 3,5 %, se produce una
cierta deflación relativa, que beneficia la imagen sectorial del sector turístico. Ello permite señalar, que no existe en el sector hotelero el peligro de mantener una tendencia en las estrategias
de precios permanentemente en alza.
Lo cual solo se da, programando el alza de las tarifas, sólo en función de los procesos temporales –llegada de la Semana Santa y llegada del Verano-, pero con un descenso relativamente
significativo cuando se superan dichos períodos.
El descenso de mayo, no justifica políticas de precios a la baja en alta estación. Creyéndose que
se han de apoyar el fortalecimiento de los rendimientos del sector turístico, en estrategias de
elevación controlada de los precios, pero siempre de acuerdo con la presión general.
En el pasado, en los meses de fuerte demanda, el crecimiento de los precios fue demasiado
elevado. Por lo que se debe establecer el compromiso de que a partir de ahora, el aumento de
las tarifas, se acompañe de la mejora permanente de la calidad de los servicios y productos
ofrecidos. Objetivos ineludibles de la política turística española.
El grupo de los viajes organizados
Esta clase de la rúbrica hostelería y turismo, con cierta estacionalidad en la fijación de los precios
y tarifas, ha presentado en mayo 2011, un decrecimiento mayor de los precios (-7,2 %); reducción
que está marcando una tendencia de precios a la baja. En ese sentido se observa que su variación
interanual, a pesar de la fuerte caída, alcanza el 2 %; valor superior a la variación de la Rúbrica
en el mismo período, igual al 1,8 %.
Dos circunstancias destacan con relación a los precios del grupo. La primera, se refiere a la variación intermensual, que en este mes presenta, por causa del proceso estacional de tendencia
muy variable, un descenso muy elevado, tal como se dijo antes. Hecho que se repite en algunos
meses, y alternativamente, aumentos muy importantes en otros. Por ello, la segunda circunstancia se relaciona con su variación anual, influida por el calendario.
72
Los precios en el sector de la hostelería
Conclusión
Sin duda puede considerarse, con relación a los resultados analizados hasta mayo de 2011, que
el grupo de restaurantes y bares mantiene, con relación al alza general de los precios, variaciones anuales en los momentos actuales moderadas (1,8 %); pero aumentos que parecen ser
excesivos al compararlo con el IPC general (113,48, casi un punto por encima del IPC, 112,5).
No obstante se aprecia que atenúa la tendencia ascendente diferencial, ya que de otro modo, el
sector de alimentos y bebidas de la hostelería, podría verse muy negativamente repercutido ante
la situación de crisis.
Las variaciones interanuales de los precios de los Alojamientos ofrecen una proyección anual de
gran moderación. Bastante más que el grupo de Servicios de Viajes Organizados, aunque presenta para el momento del análisis un índice por debajo de cien. No obstante ambos grupos son
erráticos a nivel mensual, cambiando la tendencia, según se encuentra la temporada; marcando
una cierta subida estacional, aunque esos cambios de tendencia han de ser considerados como
coyunturales.
Aun en estos momentos relativamente deflacionistas, hay que tener una posición crítica en cuanto
a la evolución de los precios de la Rúbrica, ante la influencia que puede ejercer la Rúbrica sobre
el IPC, para apoyar una política de turismo, basada en precios competitivos, que cumplan con
principios de eficiencia, y de calidad, en momentos que amenaza una grave crisis.
Se deben mantener variaciones en la Rúbrica cercanas a las modificaciones de la mayoría de
los precios de los bienes y servicios. Además hay que desterrar, la mala imagen, como sector
inflacionario, que causa la hostelería y el turismo, para una parte de la población.
73
74
7
Cuadro estructural de
los orígenes y destinos de
la producción del sector
75
76
Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector
Estructura de la hostelería por grupos de producción
En los epígrafes anteriores, se hizo un análisis detallado de los valores económicos determinantes
de los subsectores de la restauración y de los establecimientos de bebidas. Pero interesa realizar
ahora, una valoración global del sector de la hostelería estructurado por grupos de producción,
con objeto de una posterior comparación con el conjunto del Sistema Económico.
Cuadro 47. Distribución de la producción nacional del sector de la hostelería, 2010.
MILLONES
EUROS
Sector Alojamiento (*)
Sector de comidas
Sector de bebidas
Sect. Colectivid. y Catering
Total
%
PARTICIPACIÓN
16.106
13,33
38.728 32.91
54.437 46,37
9.967
7,39
119.238
100,00
Se incluyen campings y apartamentos censados. Fuente: Elaboración propia.
El decrecimiento medio sobre el año 2009 fue del 2,9 %. Asimismo, el valor de la producción
equivale al 6,10 % del total nacional.
Se ha estimado, por otra parte, que el valor del excedente de explotación más el consumo de
capital fijo, globalmente, participa con el 33,5 % en el caso de los alojamientos, y en el 35,1 %,
en el caso de la restauración, siempre sobre el valor de producción o ventas.
Sin embargo, hay que recordar nuevamente, que dentro del concepto excedente de explotación, hay
una parte significativa que corresponde a las rentas del trabajo de los propietarios y de sus familiares,
cuyo valor en estos subsectores es importante por el perfil económico que adoptan las empresas.
Las informaciones elaboradas por los distintos procesos metodológicos establecen los siguientes
ratios básicos.
Cuadro 48. Estructura de explotación hostelería. (Contabilidad Nacional). Consumos intermedios sobre ventas.
SECTOR ECONÓMICO: alojamiento
Productos agrícolas, ganaderos y de pesca
Otros productos alimenticios
Bebidas
Productos textiles
Productos químicos
Inmuebles y construcción
Comercio
Comunicaciones
Servicios inmobiliarios
Consultoría y asesoramiento
Servicios empresariales
Otros productos industriales y servicios
Consumos intermedios
Impuestos
VAB
Producción precios básicos
Fuente: Elaboración propia en base Tablas Origen y Destino INE
77
millones
euros
209
628
451
48
113
419
209
322
1.063
403
435
1.514
5.798
161
10.147
16.106
porcentajes
0,013
0,039
0,028
0,003
0,007
0,026
0,013
0,020
0,066
0,025
0,027
0,094
0,360
0,010
0,630
1
Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector
Los servicios de alojamiento presentan una estructura de explotación que se caracteriza especialmente, por el valor relativamente pequeño de los consumos intermedios, en general siempre
por debajo del 40 %. Coeficiente muy superior en los sectores industriales.
Cuadro 49. Estructura de explotación de la hostelería (Contabilidad Nacional).
SECTOR ECONÓMICO: comidas y bebidas
Productos agrícolas, ganaderos y de pesca
Otros productos alimenticios
Bebidas
Productos textiles
Productos químicos
Inmuebles y construcción
Comercio
Comunicaciones
Servicios Inmobiliarios
Consultoría y asesoramiento
Servicios empresariales
Otros productos industriales y servicios
Consumos intermedios
Impuestos
VAB
Producción precios básicos
millones
euros
1.343
7.853
10.333
1.033
1.240
1.343
5.890
1.033
4.237
620
1.033
6.303
42.159
1.550
59.623
103.332
porcentajes
0,013
0,039
0,028
0,003
0,007
0,026
0,013
0,020
0,066
0,025
0,027
0,094
0,360
0,010
0,630
1
Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE TOD 2007
Los cambios producidos desde 1992 hasta 2007 en la estructura de explotación del sector de la
hostelería, no invalidan los resultados expuestos en el cuadro anterior. Lamentablemente no
existe otra fuente estadística posterior a la TIOE - 2007 para analizar dicha estructura.
Estructura de la hostelería por grupos de producción
En el estudio estructural de la hostelería se debe considerar, la distribución de los servicios y
productos, según el consumidor que compra. Partiendo de las Cuentas Satélites del Turismo
elaboradas por el INE el 88,7 % de la producción de los servicios de alojamiento, es absorbida
por los viajeros consumidores finales. Siendo considerado dicho porcentaje como la parte turística. Asimismo, el 43,8 % del consumo turístico son bienes y servicios hosteleros: el alojamiento
hotelero el 16,3 % y el resto de la hostelería 27,5 %.
En cuanto a los restaurantes y resto del sector de alimentos y bebidas, la misma fuente establece,
que la parte turística equivale al 26,2 % de la producción, mientras que el resto es originado por
el consumo de las familias y en el consumo intermedio o de las empresas.
La distribución del consumo turístico en restaurantes y similares que explica la Cuenta Satélite
del Turismo (avance 2007) responde a los valores: consumo turístico de los no residentes 45,1
%; consumo turístico de los residentes 52,4 %; y consumo turístico intermedio 2,5. La TIOE del
INE fija una demanda intermedia del 7,3 % de toda la producción hostelera.
78
8
Resultados
de la encuesta
de servicios del INE
79
80
Resultados de la encuesta de servicios del INE
De igual manera, que en el Informe que se redactó para el estudio de los sectores de la hostelería
del año 2009, con objeto de proceder a contrastar la información recogida en este trabajo, se han
analizado los resultados del sector de la hostelería, con base a la Encuesta General sobre los
Servicios, que el INE realizó en el año 2009.
A continuación, se analizan la encuesta de servicios y el procedimiento de valoración de las diferentes fuentes estadísticas, para realizar un estudio comparado de la evolución de los resultados.
El proceso consiste en considerar:
-Número de empresas distribuidas por sectores de actividad y número de empleos por
unidad productiva, y para los años 2000, 2004, 2006, 2007, 2008 y 2009.
-Principales coeficientes por clase de variable (Año 2009).
-Resultados de explotación por clase de variable y subsectores (Año 2009).
En general, los resultados de la encuesta aparecen ciertamente infravalorados, y en alguna
manera los resultados discrepan de manera muy intensa con la realidad.
El análisis de los coeficientes obligaría a negar un año más, la información sobre:
• productividad, el valor sería ruinoso para las empresas
• salario medio, resulta inferior a los datos registrados
• valor añadido, en donde ante la baja productividad resulta un porcentaje de VAB alto
• gasto de personal, dato presentado por la encuesta es imposible de sostener
Evolución de las empresas de turismo
Establecimientos hoteleros y otros alojamiento similares (CNAE09 55)
EMPLEADOS
TOTAL
Menos de 2
De 2 a 4
De 5 a 19
De 20 a 99
Más de 99
2000
16.229
5.472
4.253
4.150
2.019
335
2004
20.132
7.274
5.616
4.619
2.218
405
2006
21.000
7.465
6.293
4.699
2.101
443
2007
21.376
7.728
6.452
4.586
2.148
463
2008
2009
22.442
8.445
7.061
4.358
2.124
454
22.547
9.396
6.185
4.452
2.120
395
2008
2009
266.710
99.260
122.045
41.847
3.286
272
261.320
97.143
119.810
41.022
3.084
263
Fuente: Encuesta General de Servicios. INE
Restauración (CNAE09 56)
EMPLEADOS
TOTAL
Menos de 2
De 2 a 4
De 5 a 19
De 20 a 99
Más de 99
2000
244.299
114.789
99.483
27.413
2.421
191
2004
259.241
108.800
110.095
37.006
3.084
257
2006
263.627
102.389
115.750
41.679
3.533
275
Fuente: Encuesta General de Servicios. INE
81
2007
262.622
98.386
117.141
43.357
3.446
293
Resultados de la encuesta de servicios del INE
Principales magnitudes por clase de variable y subsectores año 2009, (En miles de euros).
Número de empresas
Número de locales
Volumen de negocio
Valor de la producción
Valor añadido a
precios de mercado
Valor añadido
al coste de los factores
Gastos de personal
Compras y gastos en
bienes y servicios
Compras de bienes y
servicios para la reventa
Inversión en
activos materiales
Personal ocupado
(media anual)
Personal remunerado
(media anual)
551
Hoteles
552
Alojamientos
Corta estancia
553
campings
559
Otros
alojamientos
561
Rest. y puestos
de comida
562
Colectividades
563
Establecim.
de bebidas
11.833
14.121
14.077.121
14.047.172
7.359.645
7.194.385
5.742.619
7.225.788
549.623
1.206.648
220.215
212.425
9.136
9.578
1.392.637
1.278.724
954
998
436.298
428.391
624
762
310.904
298.964
69.834
79.198
20.147.763
20.203.564
8.719
13.143
3.626.494
3.595.582
182.768
191.750
18.238.199
18.118.647
631.361
234.247
166.112
8.253.759
1.794.607
6.784.041
630.609
444.859
229.672
140.741
176.520
132.716
8.232.450
6.528.711
1.803.700
1.536.853
6.766.619
3.923.739
820.788
215.515
158.362
12.356.834
1.875.755
11.675.809
159.361
21.040
25.565
314.222
70.041
239.779
198.032
41.645
25.230
578.542
88.841
364.280
28.335
7.098
6.404
423.230
106.341
439.625
20.035
6.439
5.611
350.617
97.482
237.096
Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Servicios.
Principales coeficientes por clase de variable y subsectores año 2009, (En miles de euros).
55
alojamientos
Productividad (euros)
Salario medio (euros)
Tasa de valor añadido
Tasa de gastos de personal
Tasa de asalariados
Tasa de estabilidad en el empleo
Tasa de participación femenina
Tasa de empleo femenino asalariado
Tasa de externalidad en el empleo
Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Servicios.
82
31.411
20.137
51,3
78,5
93,7
70,7
54,3
54,4
3,1
56
restaurantes
y bebidas
17.337
13.740
40,1
71,4
72,1
69
50,6
55,2
0,8
Resultados de la encuesta de servicios del INE
Principales magnitudes por clase de variable y subsectores año 2009, (En miles de euros).
CNAE 09/55
1. Volumen de negocio
2. Variación de existencias de productos
terminados y en curso
3. Trabajos realizados por la empresa para
el inmovilizado
4. Otros ingresos de gestión
5. Consumo de mercaderías
6. Tr a b a j o s r e a l i z ados por otras
empresas
7. Valor de la producción (1+2+3+4-5-6)
8. Consumo de materias primas y otros
aprovisionamientos
9. Gastos en servicios exteriores
10. Valor añadido a precios de mercado
(7-8-9)
11. Impuestos ligados a la producción y a
los productos distintos del IVA
12. Subvenciones a la explotación
13. Valor añadido al coste de los factores
(10-11+12)
14. Gastos de personal
a. Sueldos y salarios
b. Indemnizaciones
c. Cotizaciones a la Seguridad Social
a cargo de la empresa
d. Retribuciones a largo plazo
mediante sistemas de aportación y
prestación definida e instrumentos
de patrimonio
e. Otros gastos sociales
15. Excedente bruto de explotación (13-14)
CNAE 09/56
16.216.960
-13.598
52.548
559.035
148.307
613.387
16.053.251
2.495.773
5.166.114
8.391.365
273.228
113.049
8.231.186
6.460.935
4.923.645
106.425
1.329.653
42.012.456
20.531
80.681
1.770.251
13.187
49.241
48.13.465
5.057
17.406
544.039
491.968
169.198
41.917.793
17.723.398
7.361.988
16.832.407
94.926
65.288
16.802.769
11.989.304
9.414.432
88.164
2.424.279
Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Servicios.
Con relación al número de empresas, el cuadro presentado se aproxima bastante más a los datos
de la realidad recogidos en el DIRCE.
Por último, se ha de discrepar por completo de los resultados de explotación que ofrece la Encuesta, ya que puede estimarse una infravaloración manifiesta, especialmente en la clase bares
y cafeterías. En conjunto la cifra de la Encuesta en cuanto a producción y resto de magnitudes
no llega al 50 %.
83
Resultados de la encuesta de servicios del INE
84
9
Magnitudes económicas
de la hostelería española
85
86
Magnitudes económicas de la hostelería española
La publicación de las TIOES 2000-2007 ha permitido construir una serie de OCHO años de las
principales magnitudes económicas explicativas de la realidad de este sector económico de la
hostelería.
Las magnitudes de las que se estudiarán las tendencias son las siguientes:
·
·
·
·
·
Producción a precios básicos.
Consumos intermedios.
Valor añadido bruto.
Remuneración de los asalariados.
Excedentes brutos de la explotación.
Evolución de las macromagnitudes de la hostelería 2000-2007 (Millones de euros).
millones
euros
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
producción
a precios
básicos
consumos
intermedios
73.251
77.749
83.547
90.390
97.487
103.248
111.106
117.011
29.844
31.686
33.761
37.310
40.074
42.257
45.917
48.884
valor añadido
bruto a
precios básicos
43.407
46.063
49.786
53.080
57.413
60.991
65.189
68.122
salarios
personal
contratado
excedente de
explotación
bruto/renta
mixta bruta
21.814
22.348
22.901
23.648
24.797
25.720
26.538
27.449
21.519
23.621
26.782
29.431
32.601
35.288
38.678
40.414
Del análisis conjunto de las cinco series, pueden deducirse varias consecuencias interesantes,
para considerar y reflexionar. No obstante, se puede opinar, que el tiempo de análisis es corto,
solo de ocho años. Sin embargo, no se puede resistir la tentación de examinar con cierto rigor,
el proceso evolutivo de las cinco magnitudes seleccionadas.
No cabe duda, que los procesos de auto correlación pueden justificar la sensación de identidad
que se percibe en el conjunto de las variables. Por ello, se hace conveniente realizar el análisis
de manera separada, y siempre entendiendo, que necesariamente, ha de existir una confluencia,
al menos parcial, de los resultados. Ahora bien, no se debe olvidar, que todos se originan en la
misma fuente y comportamiento.
87
Magnitudes económicas de la hostelería española
a. Evolución de la producción a precios básicos y en términos corrientes
Para los ocho años analizados la correlación observada es muy elevada; alcanzando un coeficiente
de determinación del 0,9971.
120.000
y=6420,3x+65332 R2=0,9971
115.000
110.000
105.000
100.000
95.000
90.000
85.000
80.000
75.000
70.000
2000
2001
2002
Serie 1
2003
2004
2005
2006
2007
Lineal (Serie 1)
Lo reducido de la serie impide cambiar la forma de la tendencia, debido especialmente, a que
es una actividad económica y de consumo muy estabilizada. Puede apreciarse la permanencia
de los valores, lo que confirma la forma de la función. Sin duda, el cambio de tendencia, por
una función no lineal, explicaría actitudes frente al consumo de este servicio más inestables o
irregulares. Pero se piensa que no es ese el caso de esta variable, que a excepción de los años
2000 y 2002 presentó una tendencia muy definida.
b. Evolución de los consumos intermedios
El coeficiente de correlación que se ha calculado es el más alto del conjunto de las magnitudes
estudiadas.
60.000
y=2770,1x+26251 R2=0,9938
55.000
50.000
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
0
2000
2001
PIB
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Lineal (PIB)
Puede observarse que existe una tendencia perfectamente marcada. La identidad entre la función
y la evolución de la variable es elevada. Luego debe considerarse que existen razones implícitas
que justifican los valores seguidos durante los últimos años, pudiéndose predecir con un cierto
grado de confianza.
88
Magnitudes económicas de la hostelería española
c. Evolución del Valor Añadido Bruto de la hostelería.
El coeficiente de correlación más alto que se observa se produce en la cifra resultante de los
Valores Añadidos Brutos.
80.000
y=3649,8x+39082 R2=0,9976
75.000
70.000
65.000
60.000
55.000
50.000
45.000
40.000
2000
2001
2002
PIB
2003
2004
2005
2006
2007
Lineal (PIB)
Existe una manifiesta actitud, que se reitera linealmente con cierta permanencia. El parámetro
estructural explica bien el crecimiento anual de las dotaciones que resultan de los VAB de la
explotación. En ese sentido se puede fijar la hipótesis, que en términos constantes, cada año los
valores se elevarán una cifra próxima a 3.600 millones de euros.
d. Evolución de las remuneraciones de los empleados asalariados
Las remuneraciones de los asalariados tienen pendiente menos elevada, que la que le corresponde a la función del excedente de explotación y de las rentas mixtas brutas
28.000
y=833,35x+20652 R2=0,9895
27.000
26.000
25.000
24.000
23.000
22.000
21.000
20.000
2000
2001
PIB
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Lineal (PIB)
Manteniendo una ordenada en el origen prácticamente idéntica, las dos formas de remuneración
de los factores productivos, es evidente que se proyectan de manera diferente para los próximos
años. Los salarios tenderán a crecer menos aceleradamente en el futuro que las otras rentas,
en parte debido, a que la capitalización del sector exigirá un mayor aumento de los empleados
no asalariados.
89
Magnitudes económicas de la hostelería española
e. Excedentes brutos de la explotación en la hostelería
Se estima que el sector de la hostelería generará en los próximos años, 40.000 de euros anuales,
Beneficios brutos de la Explotación.
El análisis de esta tendencia parece preocupar poco en los procesos de planificación sectorial.
El reconocimiento de que el sector producirá casi 3000 millones de euros anuales de beneficios
para las empresas dirigidos a la amortización de las inversiones, y al reparto de salarios por la
vía del excedente.
60.000
y=2812,4x+18386 R2=0,9973
55.000
50.000
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
2000
2001
PIB
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Lineal (PIB)
El reconocimiento de que el empleo se aceleró en el pasado, con valores superiores al 4 % anual,
puede significar, dos situaciones, partiendo de aceptar que el mismo sector tenga en los próximos años un incremento de su producción en torno al valor del aumento del empleo. Pero por
otra parte el claro crecimiento de la magnitud, avala la continuidad de la existencia de empleo
no asalariado, tan importante para la actividad.
Esas razones que preocupan son las siguientes:
· Que no se va a producir un aumento de la productividad, sino todo lo contrario
· Que se pretenda aumentar el empleo, con objeto de mantener una oferta de trabajo muy
amplia pero mal pagada.
90
10
Regionalización de las
magnitudes fundamentales
de la hostelería española
91
92
Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española
La mejora sucesiva de las fuentes de información sobre el sector de la hostelería española, ha
permitido sucesivamente, ir mejorando y ampliando, el conocimiento sobre dicha realidad económica. En la versión referida al año 2010, se presenta como novedad, un análisis de las magnitudes
básicas de la hostelería, para cada una de las comunidades y ciudades autónomas españolas.
Teniendo como fuente estadística los estudios y contabilidad del INE sobre las cuentas regionales, en concreto los datos referidos al año 2008, que es el último año, para el cual se conoce la
distribución del PIB nacional de la hostelería.
Puede adelantarse, que la información presentada se considera muy interesante y determina
algunos perfiles ocultos del sector; mientras que el análisis plantea nuevas incógnitas que habrán
de ser reveladas en el futuro cercano. Ahora bien, en este análisis se deberá destacar el peso del
PIB hostelero según cada comunidad.
PIB y empleo hostelero por Comunidad Autónoma
ccaa
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla y la Mancha
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra (Comunidad Foral)
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta
Melilla
TOTAL
PIB
MILLONES €
9.458,434
2.148,863
1.232,158
5.358,731
6.002,852
1.114,777
3.619,998
1.734,510
13.420,128
6.706,835
768,433
2.866,431
10.924,089
1.413,162
910,198
3.845,492
476,661
64,224
56,024
72.122
EMPLEO
MILES
228,2
40
30,2
104,4
119,4
22,7
78,5
43,3
274,1
143,9
19,6
70,2
208,1
29,2
17
73,4
9,4
1,7
1,5
1514,8
CUOTA
PIB
0,131
0,030
0,017
0,074
0,083
0,015
0,050
0,024
0,186
0,093
0,011
0,040
0,151
0,020
0,013
0,053
0,007
0,001
0,001
1
CUOTA
EMPLEO
0,151
0,026
0,020
0,069
0,079
0,015
0,052
0,029
0,181
0,095
0,013
0,046
0,137
0,019
0,011
0,048
0,006
0,001
0,001
1
PRODUCTIV.
MILES €
41.448
53.722
40.800
51.329
50.275
49.109
46.115
40.058
48.961
46.608
39.206
40.832
52.494
48.396
53.541
52.391
50.709
37.779
37.349
47.612
Fuente: INE, Contabilidad Regional y elaboración propia
La información del cuadro ofrece tres perfiles concretos de la hostelería, según cada una de las
comunidades autónomas españolas:
· Cuota del PIB.
· Cuota de empleo hostelero.
· Productividad por empleado en la hostelería.
Respecto a la primera magnitud, destaca el hecho de que tan solo tres comunidades autónomas
(Andalucía, Cataluña y Madrid) absorben el 47% del PIB sectorial. Siendo Cataluña la primera, con
un valor superior al 18 %. Si se añadiera a ese total, las cuotas conjuntas de Baleares y Canarias
las cinco comunidades alcanzarían un valor superior al 63 %.
Si el análisis se realiza con relación al empleo los datos serían paralelos. Aunque en este caso
las cuotas serían ligeramente inferiores, por lo que podría pensarse una mayor productividad
conjunta en el resto. Especialmente, por la menor productividad en Andalucía.
93
Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española
Por último, en cuanto a la productividad del empleo, entendido este coeficiente, -por no contar
con información actualizada de la producción regional-, como el cociente entre el PIB regional,
y el número de puestos de trabajo, destacan como comunidades a la cabeza de esa eficiencia
Navarra y Madrid y por debajo las ciudades autónomas y Extremadura.
Otro aspecto a estudiar es la especialización regional en hostelería, tanto desde el enfoque de la
oferta (especialización del empleo), como en la demanda, consumo por habitante.
Especialización laboral en hostelería. Población por Comunidad Autónoma.
ccaa
Andalucía
Aragón
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla y León
Castilla y la Mancha
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Región)
Navarra País Vasco
Rioja (La)
Ceuta/Melilla
Nacional
Población
miles
Especialización
Empleo
(Emp/pobl)
8.303
1.345
1.085
1.095
2.104
589
2.564
2.081
7.475
5.095
1.102
2.796
6.387
1.447
631
2.172
322
152
46.746
0,028
0,030
0,029
0,098
0,057
0,039
0,031
0,021
0,038
0,029
0,018
0,026
0,033
0,020
0,028
0,034
0,030
0,022
0,033
Especialización
Regional miles €
(Produc./poblac)
1,160
1,636
1,164
5,008
2,891
1,934
1,442
0,858
1,841
1,344
0,711
1,047
1,735
0,979
1,481
1,800
1,510
0,842
1,574
Consumo por
habitante €
1.622
1.647
2.003
1.647
1.269
1.578
1.594
1.523
1.835
1.513
1.314
1.498
1.933
1.413
1.972
2.152
1.758
1.441
1.683
Fuente: INE, Contabilidad Regional y elaboración propia
También, mediante la información suministrada por el INE en su contabilidad regional, se han
calculado dos coeficientes de especialización regional de la hostelería:
· El coeficiente de especialización del empleo en el sector de la hostelería.
· El coeficiente de especialización de la población.
Con relación al primer coeficiente, son Las Islas Baleares y Las Islas Canarias, las comunidades
que más depende su empleo de la hostelería. Por el contrario, las comunidades menos dependientes en cuanto a la absorción de empleo por la hostelería son Extremadura, Murcia y Castilla
la Mancha.
Finalmente, un indicador de la población total con relación a la hostelería, sería la productividad
de la población, considerando directa e indirectamente la influencia del sector hostelero. Y aunque
no es el mismo coeficiente que el anterior, guarda enorme semejanza en el posicionamiento de
las comunidades, acerca de la productividad de cada ciudadano local.
Otro aspecto importante a considerar es la distancia de cada valor regional de los índices señalados, con relación a la media de cada magnitud. Ejemplo productividad por residente en la
hostelería: Baleares igual a 5.008; Media nacional 1.574; cociente igual a 3,18.
94
11
Conclusiones
95
96
Conclusiones
A modo de resumen es conveniente destacar los hechos más significativos de este trabajo. Especialmente, los que se refieren a la evolución que han seguido durante el año 2010, los sectores
que integran la rama productiva de la hostelería.
Pero antes de esas conclusiones esquemáticas, que presentarán la evolución más reciente, se
ha de destacar, un conjunto de circunstancias de carácter cualitativo significativas. Sobre todo,
que esos condicionantes han de considerarse como elementos representativos y determinantes
en el sistema económico y social español.
* La hostelería es en la actualidad un sector de importante valor económico en la estructura
económica española, que alcanza valores próximos en torno al 7,2 %, en consideración
con el valor añadido bruto. No es un pequeño sector, que colabora en el crecimiento y
riqueza nacional. Es una actividad de significativo empuje e inductora de otras ramas
productivas.
* Ahora bien, no ha de olvidarse el papel social de su desarrollo, ya que por medio de la
hostelería se influye muy positivamente, en tres dimensiones sociales también importantes:
• hace posible el desarrollo turístico español, imposible sin el peso que tiene la
hostelería.
• contribuye decisivamente al mantenimiento del empleo, asalariado y autónomo.
• favorece los comportamientos y prácticas del ocio de los españoles.
* El sector de la hostelería se encuentra muy atomizado, existiendo en España cerca de
300.000 empresas y más de 330.000 locales, o establecimientos dedicados a la producción
de esta clase de servicios. Lo que arrastra una demanda de trabajo, que en los meses
picos del turismo, emplea a más de un millón cuatrocientas mil personas.
Como conclusiones del trabajo han de ser destacadas:
· La falta de sistemas completos y consistentes de información estadística, destacando la
precariedad de numerosos datos económicos, en particular en los establecimientos de
bebidas, como se manifiesta analizando los resultados de la Encuesta General de Servicios del INE. Y como se contrasta igualmente, interpretando los valores de la evo¬lución
de los precios del sector.
· Como información referida al comportamiento sectorial, durante el año 2010, deben
destacarse diversas informaciones puntuales concretas, cuya relación se presenta en
el cuadro siguiente:
Matriz de expansión de la hostelería en el año 2010. Porcentajes.
número de
establecimient.
Establecimientos de alojamiento
Restaurantes (Plazas)
Cafeterías (Plazas)
Establecimientos de bebidas
Colectividades (Empresas)
4,8
1,4
1,6
0,4
-8,0
Fuente: Elaboración propia.
97
producción
2,24
-4,00
-4,00
-3,50
-3,50
Conclusiones
En líneas generales las conclusiones básicas, se resumen en las tres valoraciones finales:
· El decrecimiento de la hostelería durante el año 2010, ha sido próximo al 3,0 % global.
Pero en términos reales, deflactando por el valor del IPC de la R56, se ha producido una
reducción cercana al 4,0 %. Que comparado con el decrecimiento de la economía, que
fue del - 0,1 %, se ha de reconocer que la temporada ha sido muy desfavorable. Lo que
significa una desaceleración de la hostelería, ya anunciada en el informe de 2009.
· Con relación a la contribución del sector a la formación del PIB o de la riqueza nacional,
hay que señalar que se mantiene en valores algo superiores al 7 %, en términos de VAB,
ya que su pérdida de participación por la desaceleración todavía es muy pequeña.
· La lectura rigurosa de este informe necesariamente ha de conducir a la interpretación
del carácter determinante del sector en la economía, por lo que no puede ser entendido,
como un sector complementario, cuya aportación a la renta no es básica. Sin embargo, la
demostración de una influencia del entorno del siete por ciento, directamente, y aproximadamente del 11,2%, directa e indirectamente, justifica actuaciones muy permanentes
e intensivas.
· Pero teniendo en cuenta lo señalado en el párrafo anterior, se impone de manera urgente,
que desde el propio sector, externamente a su actividad y desde las administraciones,
acciones de identificación, que permitan superar los graves problemas estructurales
que sufre el sector:
· Inmediatez en los procesos de tecnificación y mecanización de sus procesos y operaciones.
· Imponer un plan de innovación en el sector, que se extienda tanto a los comportamientos
de la oferta, como en las tendencias del producto o la demanda.
· Mejora de la preparación y formación de los recursos humanos, obligando a las empresas
y a los trabajadores a cursos y programas de enseñanza permanente.
· Incorporar sistemas de gestión de costes, que promuevan ahorros energéticos y reducción de los gastos de explotación.
· Identificar la política de verdadera calidad, como estrategia prioritaria en los planes de
acción y desarrollo empresarial.
· Consolidar y convencer del principio de la importancia social del sector, por lo que debe
generar una atención como elemento de progreso, y no como actividad superflua.
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Bibliografía
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Bibliografía
· INE. Serie de Tablas Origen y Destino (2000-2007) Madrid 2011
· “El Sector de Restaurantes”, Manuel Figuerola. La actividad Turística Española en 2000
AECIT, Madrid, 2001.
· Los sectores de la Hostelería en 2009, FEHR. Madrid, 2010.
· Tabla Intersectorial de la Economía Turística 1992. IET Madrid 1996.
· INE. DIRCE 2010. Madrid 2010
· INE. CONTABILIDAD NACIONAL. MADRID 2011
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