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05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
Tour europeo por los vinos tintos
frutales
Annabelle Cottet,
Donatella Petegolli,
Céline Fauveau,
DSM Food Specialties
La sinergia de la pareja Rapidase® Maxifruit & Fermicru® XL consigue un gran éxito
internacional.
El mercado de los vinos tintos afrutados, aromáticos y redondos es extremadamente competitivo. Por
este motivo, la elaboración de estos vinos es objeto de continuas reflexiones e innovaciones.
DSM Food Specialties, líder mundial en el sector de las enzimas para la industria de las bebidas, ha
identificado sinergias entre diferentes productos de su gama de auxiliares para la vinificación, es decir
las levaduras, los productos derivados de levaduras y las enzimas. DSM Food Specialties propone combinaciones de ingredientes cuyas interacciones potencian uno o varios efectos de cada uno de estos
productos. La utilización combinada puede incluso dar lugar a nuevas e interesantes propiedades.
Para ayudar a la producción de vinos tintos suaves y afrutados, la investigación DSM Food Specialties
ha desarrollado una pareja enzima-levadura específica. La sinergia de estos dos productos permite
por un lado la extracción de compuestos de los hollejos (precursores de aromas, compuestos fenólicos,
polisacáridos), por otro lado favorece la formación de pigmentos estables y por último la disminución
de la sensación de amargor en los vinos que hace que se vuelvan más afrutados.
Este artículo presenta los resultados de un Tour Europeo por los vinos tintos de gama media destinados
a una rápida comercialización. Todas las experimentaciones se realizaron en grandes volúmenes tanto
en bodegas cooperativas como privadas. En todos los ensayos se prestó especial atención a la homogeneidad de la materia prima y de los tratamientos: condiciones de fermentación, inoculación, duración,
operaciones de vinificación. En situaciones muy dispares de país, variedades y métodos de vinificación,
la pareja levadura-enzima permitió obtener vinos con más color, más redondos y más afrutados.
Un poco de teoría
Extracción de compuestos de los hollejos
La aplicación de recientes resultados de la investigación
sobre los componentes de las uvas (polisacáridos, aromas,
flavonoides …) ha permitido a DSM orientar la formulación
de Rapidase® Maxifruit hacia la elaboración de vinos tintos
más ricos en precursores aromáticos y en polifenoles, pero
también con unos taninos menos duros. Esta nueva enzima
enológica es un preparado pectolítico que presenta numerosas actividades secundarias perfectamente controladas.
Naturalmente libre de actividad antocianasa, esta enzima
es muy activa en un amplio intervalo de temperatura (de
10 a 70° C) lo que permite su utilización en las maceraciones prefermentativas tanto en frío como en caliente.
Estabilización del color
Durante la fermentación alcohólica, tienen lugar muchas
reacciones entre ácidos, vinil-fenoles y antocianos lo que
lleva a la síntesis de pigmentos complejos estables. Entre
ellos se encuentran los Vinil-piranoantocianos (Fulcrand et
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al., 1996 y Schwartz et al., 2003) y las Portisinas (Olivera
et al., 2007). Los Vinil-piranoantocianos son unos pigmentos naranjas producidos por la reacción entre antocianos y
vinil-fenoles o ácido cinámico. Las Portisinas son pigmentos
azules formados a partir de carboxi-antociana (Fulcrand et
al., 1998) y de vinil-fenoles o ácido cinámico.
Unas reacciones enzimáticas en cascada permiten aumentar la proporción en los vinos de estos pigmentos estables.
En un primer momento, la desesterificación del ácido cutárico a través de una actividad secundaria esencial contenida en Rapidase®Maxifruit y luego la descarboxilación del
ácido cumárico catalizada por la actividad cinamato descarboxilasa de Fermicru® XL.
El análisis de los compuestos formados, así como la caracterización exacta de las actividades enzimáticas aplicadas,
permitirán explicar los efectos cualitativos de esta pareja
Rapidase® Maxifuit & Fermicru® XL. La explicación de estos
diferentes mecanismos así como la presentación de los resultados y análisis obtenidos en el instituto serán publicados más adelante por DSM e Inter Rhône.
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Mayor suavidad de la estructura fenólica
La presencia en los vinos de polisacáridos pécticos de la
uva (especialmente de RG-II), no degradados por Rapidase®
Maxifruit contribuye a la sensación de redondez. Estos
compuestos modulan la percepción de los taninos duros y
ásperos y reducen significativamente la percepción de astringencia (Vidal et al., 2004).
Un estudio conjunto realizado en 2006 por DSM y el INRA
de Montpellier y de Pech-Rouge estableció el papel de la
cepa de levadura en la composición de los vinos tintos e
identificó un mecanismo de adsorción de los compuestos
fenólicos involucrado en la disminución de la percepción
de astringencia. La intensidad de estas propiedades varía
en función de la cepa de levadura. Fermicru® XL, levadura seleccionada por la Universidad de Santiago de Chile, combina las propiedades de estabilización del color y de
disminución de la astringencia. Estas importantes capacidades así como su perfecta adaptación a las maceraciones
cortas y a las fermentaciones a bajas temperaturas hacen
que sea la opción ideal para la elaboración de vinos tintos
suaves y afrutados incluso cuando el grado alcohólico potencial
es elevado (superior a 14 % vol).
Análisis sensorial
En el análisis sensorial el color del producto analizado influye de forma importante sobre la percepción de los aromas. Por ejemplo, una persona que degusta un yogur de
color amarillo tendrá la impresión de que está comiendo
un yogur de vainilla, mientras que si es de color rosa tendrá
la impresión de que come un yogur de frambuesa. Los
vinos tratados con la pareja Rapidase® Maxifruit & Fermicru® XL presentan de forma casi sistemática un color más
intenso y en muchos casos un aumento significativo de la
acidez total y un pH sensiblemente más bajo (aumenta la
proporción de las formas antociánicas rojas). La combinación de estos factores sugiere un vino más aromático y favorece la percepción de frescor en boca.
Durante estas pruebas, los vinos fueron catados por unos
jurados especializados o simplemente por los enólogos de
la bodega. El análisis sensorial de los vinos tratados con la
pareja Rapidase® Maxifruit & Fermicru® XL permitió validar
el efecto de la sinergia sobre la calidad del vino acabado,
los parámetros analíticos dan solamente una indicación de
las diferencias.
Francia, Burdeos
Condiciones del ensayo
La Cámara de Agricultura de Gironde realizó una serie de
ensayos en 10 terroirs de Burdeos (clima oceánico, terreno
predominantemente de arcilla-grava), con Merlot, Cabernet
Sauvignon y Cabernet Franc. Un testigo con la enzima y la
levadura utilizadas habitualmente en la bodega se comparó
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con una modalidad tratada con Rapidase® Maxifruit y Fermicru® XL.
Durante un primer remontado de homogeneización se efectuó el enzimado a dosis de 3 g/100 kg y la adición de levadura a dosis de 20 g/hl. La temperatura de fermentación
se mantuvo entre 23 y 26° C. Los tanques fueron sometidos
a maceraciones de 8 días como máximo.
Resultados
• Efecto Extracción : Seis meses después de la fermentación maloláctica, la Intensidad Colorante Modificada, la
DO520, la concentración de antocianos y, en menor medida, la concentración de taninos eran mayores en la modalidad tratada con la pareja que en el testigo.
• Efecto Estabilización : Seis meses después de la fermentación maloláctica, la concentración de antocianos de la modalidad tratada con Rapidase® Maxifruit & Fermicru® XL
presentó una disminución menor que la del testigo.
• Efecto mayor suavidad : El índice de gelatina en los vinos
tratados con la pareja Rapidase Maxifruit & Fermicru® XL
era un 9 % menor que en el testigo. Este resultado refleja
una menor astringencia de los taninos
• Efecto sensorial : En el análisis sensorial, la puntuación
total media de la modalidad tratada con Rapidase® Maxifruit y Fermicru® XL fue superior de 2 puntos respecto a la
del testigo. La intensidad aromática de los vinos producidos
con la pareja fue superior tanto en nariz como en boca, y
lo mismo ocurrió para la calidad olfativa y para las sensaciones de graso y de estructura.
Testigo
Ensayo pareja
MF-XL
∆%
ICM
9,64
10,20
+ 5,8
DO 520
5,2
5,48
+ 5,4
486,70
503,20
+ 3,4
taninos (g/l)
4,12
4,15
+ 0,8
Índice de gelatina
47,89
43,56
-9
Análisis 6 messes
después de la FML
Antocianos (mg/l)
Francia, Valle del Loira
Condiciones del ensayo
Los ensayos fueron realizados por la Cámara de Agricultura
de Touraine, en Gamay en una bodega privada de la región
de Bourgueil (terraza de arena y grava, terreno drenante
que se calienta rápidamente). Se compararon dos modalidades, un testigo con la enzima utilizada habitualmente en
la bodega y la levadura Fermicru® XL, y una modalidad tratada con la pareja Rapidase® Maxifruit & Fermicru® XL. Enzimado a dosis de 3 g/100 kg durante el encubado, y luego
adición de levaduras a dosis de 20 g/hl. Encubado de 11 días.
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Tabla 1 : Vinos de Burdeos añada 2007 (análisis 6 meses después
de la FML, media de 5
vinos).
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Análisis 6 messes
después de la FML
ICM
DO 520
Antocianos (mg/l)
taninos (g/l)
Índice de gelatina
Italia, Lombardia, Langhe Piemontese
Resultados
• Efecto Extracción
: los análisis,
realizados un∆mes
desEnsayo pareja
Testigo
%
MF-XL
pués de la fermentación maloláctica,
mostraron una mayor
10,20
+ 5,8 con
de antocianos en
la modalidad tratada
concentración9,64
la pareja. En particular
mejoró la5,48
fracción roja del+color
5,2
5,4 (aumento del + 9,5 % de la DO520).
486,70
503,20
+ 3,4
• Efecto sensorial
de la fermentación
4,12 : 4 meses después
4,15
+ 0,8
maloláctica, los vinos producidos con la pareja Rapidase
47,89
43,56
-9
Maxifruit y Fermicru XL se prefirieron y fueron considerados
más concentrados.
MF-XL / Testigo con
enzima y levadura
Final FA
Final FML
1 mes después
de la FML
Antocianos
+5%
+ 5,5 %
+ 4,2 %
DO 520
+ 5,6 %
+ 5,7 %
+ 9,5 %
IPT
+ 4,7 %
+ 7,5 %
+ 6,5 %
Tabla 2 : Vinos del Valle
del Loira añada 2007,
análisis un mes después de la FML.
Cereza
Frambuesa
Alemania, Bayerne
Condiciones
del ensayo
Ensayo pareja
Análisis 6 messes
Testigo
después
de la FML
Las
experimentaciones
fueron llevadas a cabo por MF-XL
la sociedad
Pinot noir provenían
ICM Max F. Keller GmbH. Las uvas
10,20
9,64
Intensidad
Colorante
deDOuna
región
de
clima
septentrional
en
donde
el
terreno
5520
5,48
5,2
está constituido
por arena de gres y loess. Se comparó un
4
Antocianos (mg/l)
486,70la levadura 503,20
testigo
no enzimado, al que se adicionó
de re3
Redondez
taninos
(g/l)la bodega, con la prueba4,12
ferencia
de
enzimada a la que
4,15se
2
adicionó
como
levadura
la
pareja
específica
DSM.
1 de gelatina
Índice
47,89
43,56
Enzimado
a dosis de 4 g/hl, levaduras adicionadas a dosis
0
de 20 g/hl. El encubado duró 13 días.
Resultados
MF-XL / Testigo con
Astringencia
enzima y levadura
Final FML
Final FA
Testigo
• Antocianos
Efecto Estabilización
: 5 meses después
de la fermenta+ 5,5 %
+5%
Sinergia
DSM
ción maloláctica,
la modalidad
vinificada con la pareja DSM
Taninos
Verdes
DO 520
+ 5,7 %
+ 5,6 %
presentó
una intensidad colorante superior
a la del testigo.
IPT
+ 7,5 %
+ 4,7 %
• Efecto Sensorial : 5 meses después de la fermentación
maloláctica, el vino vinificado con la pareja enzima/levadura
DSM mostró una mayor redondez, una astringencia menos
marcada, unas notas frutales más intensas de tipo framDiferencia(figura 1).
Diferencia
buesa y cereza
Vino enzymado/testigo al final de la FA Vino enzymado/testigo al final de la FML
IC
DO 520
IPT
+ 68 %
+ 70 %
Cereza
+ 44 %
Intensidad Colorante
5
+ 109 %
4
+ 75 %
3
Condiciones del ensayo
Estos ensayos fueron llevados a cabo como parte de la tesis
de Elisa Venco «Técnica para obtener vinos tintos jóvenes
Ensayo
pareja
6 messes
deAnálisis
consumo
rápido». La investigación
varieTestigoincluyó las
MF-XL
después de la FML
dades Barbera, Cabernet Sauvignon, Bonarda y Dolcetto.
10,20
9,64
un testigo
LasICMcomparaciones se efectuaron considerando
®
520
5,2
XL,
noDO
enzimado
al que se adicionó la levadura
Fermicru5,48
®
y una
modalidad
tratada
con
Rapidase
Maxifruit
a
la
que
Antocianos (mg/l)
486,70
503,20
se adicionó la levadura Fermicru® XL. Durante el primer retaninos (g/l)
4,12
4,15
montado se efectuó el enzimado a una dosis de 3 g/hL y la
Índice de
de gelatina
43,56
adición
levaduras a dosis de 2047,89
g/hL. Las dos modalidades fueron sometidas a maceraciones que duraron de 5
a 7 días.
Particularidades
:
MF-XL / Testigo con
Final FA
Final FML
enzima
y
levadura
• Con Cabernet Sauvignon, se efectuó una maceración prefermentativa
Antocianos en frío a 14° C durante+ 24
+ 5,5 %
5 %h.
• Con Bonarda, la vendimia enzimada fue comparada con
DO 520
+ 5,6 %
+ 5,7 %
la misma sometida a criomaceración. La temperatura de
% durante+57,5
la IPT
vendimia
fue mantenida entre 9°+ y4,714°C
días%
∆%
y luego llevada gradualmente a 22° C.
∆%
+ 5,8
+ 5,4
+ 3,4
+ 0,8
-9
1 mes después
de la FML
+ 4,2 %
+ 9,5 %
+ 6,5 %
+ 5,8
Resultados
+ 5,4
+ 3,4
• Efecto
Extracción : En el caso de la Bonarda, después de
la fermentación
alcohólica,
la modalidad tratada con la pa+ 0,8
Intensidad Colorante
5
reja era más rica en polifenoles
y en color (en particular su
-9
componente rojo), alrededor4de un 30 % más que el testigo.
3
La modalidad
Cereza enzimada y sometida a criomaceración,
Redondezdes2
pués de la fermentación maloláctica
presentó una intensi1 mes
después dos veces 1superior a la del testigo. El
dad
colorante
de la FML
0
aumento de color también se
observó en el caso de la va+
4,2
%
riedad Barbera.
+ 9,5 %
Frambuesa
Astringencia
• Efecto Estabilización : Se evidenció una mayor estabili+ 6,5
%
Testigo
dad en
el tiempo
de la intensidad colorante en
los vinos traSinergia DSM
tados con la pareja, para todas las variedades
estudiadas
Taninos Verdes
(Bonarda, Barbera, Dolcetto, Cabernet Sauvignon). El IPT
del Cabernet Sauvignon enzimado fue más estable que el
del testigo. Se observó en todos los casos una mejor extracción y una estabilización del color y de los taninos en
los lotes enzimados.
Diferencia
Diferencia
Vino enzymado/testigo al final de la FA Vino enzymado/testigo al final de la FML
+ 39 %Redondez
2
1
IC
+ 68 %
+ 109 %
DO 520
+ 70 %
+ 75 %
IPT
+ 44 %
+ 39 %
0
Frambuesa
Astringencia
Testigo
Sinergia DSM
Taninos Verdes
Tabla 3 : Diferencia entre los compuestos fenólicos de los vinos enzimados y no
enzimados, Italia 2007.
• Efecto sensorial : Con respecto a los testigos, el análisis
sensorial evidenció una tendencia general hacia una mejora
Figura 1: perfiles sensoriales de los vinos de Pinot noir, 5 messes después de la
FML.
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Diferencia
Diferencia
Vino enzymado/testigo al final de la FA Vino enzymado/testigo al final de la FML
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del color, del afrutado y de la suavidad de los vinos tratados
con Rapidase®Maxifruit y Fermicru® XL, y esto para las 4
variedades (Barbera, Bonarda, Dolcetto y Cabernet Sauvignon). Los vinos procedentes de la sinergia son más armoniosos independientemente de la variedad y del tipo de
vinificación.
Austria, Mittelburgenland
Condiciones del ensayo
Los ensayos fueron realizados en el Instituto de Klosterneuburg (Viena) con la variedad Zweigelt de la región de
Mittelburgenland, región de clima continental donde el terreno está constituido por loess y arcilla. La fermentación
alcohólica fue realizada en barricas y a continuación se
efectuó la fermentación maloláctica en todos los lotes. Se
compararon dos modalidades : testigo al que se adicionó
la enzima y la levadura habitualmente utilizadas en la bodega, y una modalidad tratada con Rapidase® Maxifruit y
Fermicru® XL.
Resultados
• Efecto extracción : Los análisis realizados después de la
fermentación maloláctica mostraron una Intensidad Colorante y una concentración de antocianos más elevadas en
las modalidades tratadas con la sinergia DSM que en los
testigos, +2,5 % y + 13 % (media de 4 vinos) respectivamente.
•Efecto sensorial : Con respecto al testigo, el análisis sensorial evidenció una untuosidad superior en los vinos de la
modalidad tratada con Rapidase® Maxifruit & Fermicru® XL.
También fueron los vinos que se mostraron menos amargos. Además la sensación de amargor es un criterio no admitido en el perfil de los vinos redondos y afrutados. Los
catadores describieron los vinos tratados con la pareja
como más aromáticos, más complejos, mejor estructurados
y con una astringencia menor.
El vino producido por la bodega Igler ha sido elegido por la
revista austriaca "Falstaff" como mejor DAC (Districtus Austriae Controllatus) de la región de Mittelburgenland 2007
(precio de venta entre 7 y 10 € la botella).
Conclusión
Queremos agradecer de forlma especial a nuestros colaboradores en estas experimentaciones, nuestros distribuidores : Andreas Cologna, la sociedad Max F. Keller
GmbH, La littorale así como a las Cámaras de Agricultura
de Touraine y de Gironde, al Dr Eder del Instituto de Klosterneuburg, y por último a Elisa Venco por su trabajo de
tesis. La gran diversidad de vinos elaborados con la
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ayuda de la sinergia Enzima/Levadura, en diferentes situaciones geográficas y con métodos de vinificación y
variedades distintas confirma la eficacia de la pareja
sobre el aumento y la estabilidad del color, así como su
mejora del perfil organoléptico. Además, los compuestos
fenólicos estabilizados presentes en los vinos tratados
resisten mejor a la actividad beta glucosidasa de las
bacterias malolácticas, el empleo de esta pareja permite
también efectuar la fermentación maloláctica inmediatamente después de la fermentación alcohólica.
La utilización de la combinación Rapidase® Maxifruit y
Fermicru®XL permite elaborar vinos suaves, afrutados,
de color rojo intenso, perfectamente adecuados para el
gusto de los nuevos consumidores.
Teniendo en cuenta el éxito obtenido, DSM Food Specialties ha evidenciado nuevas sinergias entre parejas
de enzima y de levaduras. Por ejemplo el empleo de Rapidase® Expression con Collection Cépage® Sauvignon
o con Fermicru® 4F9 permite orientar el perfil aromático
de los vinos blancos procedentes de variedades con precursores de tioles.
Referencias Bibliográficas
• Mise en œuvre de la synergie entre
une préparation enzymatique et une levure
pour augmenter et stabiliser la couleur des
vins rouges. Elodie Ferment, Patrick Vuchot Inter Rhône, Patrice Pellerin, Céline Fauveau,
David Guerrand - DSM Food Specialties.
• Elaborer des vins rouges ronds et fruités :
deux clés pour relever le défi. Céline FAUVEAU,
Céline BAJARD-SPARROW, Catherine GRASSIN,
Patrice PELLERIN. Rhône en VO n°3, 2008.
• DSM Food Specialties Communication on synergies.
• Tecniche per ottenere rossi giovani e pronti da bere,
Elisa Venco Vignevini n. 11 du 2008.
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