Download advanced winemaking solutions OenObOOk n°5

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Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado
que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo
de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la
idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.
IDO
TEN
CON
Oenobook n°5
nuestra empresa
Oenobrands, Sobre nosotros
Nuestros centros de producción y logística
Nuestra red de distribución
Equipo Oenobrands
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___________________________________________________________________________________
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7
8-9
10-11
en el punto de mira: fermentación maloláctica
Factores de crecimiento y supervivencia de las bacterias
Riesgos y ventajas de la fermentación maloláctica
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14
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catálogo
Enzimas Rapidase®
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Anchor®: Levaduras, nutrientes y Co-Inoculant bacteria®
Levaduras : Fermivin , Fermicru y Collection Cépage
®
®
®
In-Line Ready®: una tecnología dual
22-29
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_________________________________________________
®
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34-35
___________________________________________________________________________
36-37
®
Claristar®, manoproteína de estabilización
30-31
32-33
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Natuferm , Maxaferm and Extraferm : soporte para la fermentación
®
18-21
Final touch POP, la perfección de los vinos espumosos
________________________________________________
38-39
vinificación práctica
Efectos de las enzimas de maceración en la calidad de los vinos tintos
Protocolos para la elaboración de vinos de vendimias botritizadas
Protocolo para las variedades tiólicas
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42-43
44-45
46-47
tecnología móvil
Oenotools® y Oenotools® Blends
NewWorldWinemaker.com
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___________________________________________________________________________________________________________
50-51
52-53
A
STR
NUE ESA
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Sobre
nosotros
nuestra misión
Oenobrands desarrolla y comercializa productos
enológicos del hoy y del mañana. Su política de
innovación continua permite crear soluciones
que responden a los deseos y aspiraciones de
productores, distribuidores y consumidores.
Es con una fuerte creencia en el futuro de la
industria y haciendo frente a los cambios actuales
que Oenobrands, con el apoyo de sus empresas
matrices de renombre internacional (DSM Food
Specialities y Anchor BioTechnologies), desarrolla
una gama de productos enológicos que incluye
enzimas, levaduras, derivados de levaduras
y bacterias. Con un equipo multidisciplinar
altamente cualificado, Oenobrands dedica
todos sus esfuerzos a proponer a los enólogos
soluciones nuevas y científicamente sólidas, así
como a poner de relieve las sinergias positivas
entre sus productos. Oenobrands distribuye sus
famosas marcas Anchor, Fermicru, Fermivin,
Collection
Cépage,
Extraferm,
Maxaferm,
Natuferm, Claristar, Rapidase; como también su
nueva marca In-Line Ready y su más reciente
innovación Final touch, a través de una red
especializada en los cinco continentes.
nuestras empresas matrices
Anchor BioTechnologies
dsm food specialties
Anchor BioTechnologies es una división de Anchor
Yeast, la empresa de levaduras más importante
de Sudáfrica desde 1923. Anchor Yeast sigue
siendo líder en el suministro de levaduras para
tecnologías de panificación y fermentación a
consumidores, panaderías y empresas de vino y
alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con un
cualificado equipo de 400 personas, instalaciones
de producción de vanguardia y su propia red de
distribución a nivel nacional. Anchor opera con
un sistema de Gestión de la Calidad certificado
ISO que garantiza una oferta de productos
y servicios de gran calidad. Anchor Yeast ha
construido su posición de liderazgo a través de
un equipo de gestión muy sólido y competente
que ha mantenido la Unidad de Negocio dedicada
al mercado, un compromiso constante con: el
desarrollo de marcas, la aplicación de tecnologías y
un alto nivel de servicio al cliente. Más información
en www.anchor.co.za.
DSM Food Specialties es un productor
líder de soluciones e ingredientes de valor
añadido para la industria internacional de
alimentación y bebidas, que contribuyen de
manera importante al éxito de productos
lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas
y alimentos funcionales, de las marcas de más
prestigio en todo el mundo. El compromiso
de DSM Food Specialties con la fiabilidad y
trazabilidad de productos que cumplan con los
estrictos criterios de seguridad y sostenibilidad
actuales está representado por nuestra marca
de excelencia en materia de nutrición: Quality
for Life™. Con más de 1.400 empleados que
trabajan en 25 sucursales distribuidas por
todo el mundo, DSM Food Specialties es un
actor verdaderamente global. Más información
acerca de DSM Food Specialties se encuentra
disponible en www.dsm-foodspecialties.com y
en www.qualityforlife.com.
nuestros centros de producción y logística
FRANCIA
rapidase
PAÍSES BAJOS
natuferm
estonia
maxaferm
FRANCIA
NUESTRO CENTRO DE LOGÍSTICA
SUDÁFRICA
ANCHOR WINE YEAST
DINAMARCA
in-line ready, Fermivin, Fermicru,
Collection Cépage, Extraferm,
Claristar, Final touch
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TR IBUCIÓ
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NU ISTR
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canada
SCOTT LABORATORIES
ESTADOS UNIDOS
SCOTT LABORATORIES
MÉXICO
SCOTT LABORATORIES
chile
F.H. ENGEL
NUEVA ZELANDA
• VINIQUIP INTERNATIONAL
• SULKEM COMPANY
uruguay
ABASTECIMIENTOS
JAPON
SERVICETEC JAPAN CORPORATION
argentina
Durox enologÍa
australia
SUDAFRICA
VINTESSENTIAL LABORATORIES
ANCHOR WINE YEAST
REPUBLICA CHECA
ALEMANIA
O.K. SERVIS BIOPRO
• C. Schliessmann Kellerei-chemie
• Max F. Keller
POLONIA
• TPH fructopol
• BROWIN
ESLOVAQUIA
O.K. SERVIS BioPro
austria
• Di für weinbau & önologie
• Max F. Keller
HUNGRIA
Corimpex Service
Ungheria Kft
UCRANIA
vintech
moldavia
gabO
RUMANIA
Elton Corporation
bulgaria
ELTON CORPORATION
ESLOVENIA
vason
portugal
A. FREiTAS VILAR
TURQUIA
imcd
ESPAÑA
Erbslöh España
serbia
vason d.o.o.
francia
ARGELIA
la littorale
Jab Company
GRECIA
ELTON International Trading
SUIZA
• La Littorale
• C. Schliessmann
italia
CROACIA
georgia
• ENOLOGICA VASON
• CORIMPEX SERVICE
vason d.o.o.
Vine and Wine Group
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Equipo
Oenobrands
ANTONIO ÁLAMO AROCA
+34 630 220 973
Area Manager
antonio.alamo@oenobrands.com
Annabelle COTTET
+33 4 67 72 77 40
Area Manager
annabelle.cottet@oenobrands.com
Margaret Fundira - M.SC.MBA
+27 82 883 4439
Director Bio-Technologies
MFundira@anchor.co.za
sophie grousset
+33 4 67 72 77 47
Supply and Customer Service Manager
sophie.grousset@oenobrands.com
Kathy Kedzior
+27 21 534 1351
Administrative Officer
kkedzior@anchor.co.za
Blandine LEFOL
+33 4 67 72 77 43
Area and Brand Manager
blandine.lefol@oenobrands.com
elda lerm
+27 82 903 0694
Technical Consultant
elerm@anchor.co.za
Lida Malandra - M.Sc.
+27 82 907 0171
Area and Brand Manager
lida.malandra@oenobrands.com
Mmule Masalesa - B.Sc.
+27 82 882 3539
Technical Consultant
MMasalesa@anchor.co.za
Bernard Mocke - M.Sc.
+27 82 881 2943
Technical Consultant
bmocke@anchor.co.za
dr. Patrice pellerin - ph.d.
+33 4 67 72 77 42
Product and Application Director
patrice.pellerin@oenobrands.com
Dr. Donatella PETEGOLLI - ph.d.
+39 335 6044181
Technical Sales and Brand Manager
donatella.petegolli@oenobrands.com
TATIANA SOTNIKOVA
+33 4 67 72 77 45
Administration & Accounting Manager
Tatiana.sotnikova@oenobrands.com
isabelle van rolleghem
+33 4 67 72 77 41
Managing Director
isabelle.van.Rolleghem@oenobrands.com
11
NTO
L PU
EN E MIRA
DE
fml espontánea o no fml espontánea.
Realmente no existe la cuestión.
La fermentación alcohólica (FA) así como las levaduras implicadas en la misma se han estudiado mucho y
gracias a ello se tiene un conocimiento bastante exhaustivo de todo el proceso. Sin embargo no se puede
decir lo mismo de la fermentación maloláctica (FML) y de las bacterias lácticas. El efecto de la FML no sólo
sobre la calidad y estabilidad microbiológica del vino, sino también sobre su perfil aromático, en general
es subestimado y en muchos casos incluso ignorado o no bien entendido. Por todo ello, pero también por
razones de tipo económico, muchos enólogos prefieren dejar que sean las bacterias lácticas (BL) indígenas
las que realicen este proceso.
Por otro lado, el crecimiento y supervivencia
de las bacterias depende de otros factores:
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n
n
n
n
Las bacterias aisladas y descritas en 1960
como Leuconostoc oenos, actualmente se
conocen como Oenococcus oeni. Además
de la disminución de acidez y la estabilidad
microbiológica, las bacterias lácticas también
tienen un efecto importante sobre el perfil
aromático final del vino, efecto al que a menudo
no se da suficiente importancia. La población
microbiana indígena del mosto y/o vino es muy
compleja, en ella las BL son las responsables
da la transformación del ácido málico en ácido
láctico. En el vino las especies Oenococcus,
Lactobacillus y Pediococcus son capaces de
llevar a cabo la FML. Las cepas se diferencian por
su tolerancia al pH, alcohol, anhídrido sulfuroso,
temperatura y demanda de nutrientes.
La fermentación puede llevarse a cabo sin
inoculación (espontáneamente) o tras la adición
de un preparado comercial de bacterias lácticas
(cultivo iniciador) en el mosto (co-inoculación)
o vino (tras la fermentación alcohólica). La
presencia de las bacterias lácticas en el arranque
de la FML depende de la concentración inicial de
bacterias, se necesitan al menos 1 x 106 UFC /ml.
pH
concentración de alcohol
concentración de SO2 total
nutrientes disponibles
temperatura
cepa de levadura utilizada para la FA
oxígeno
CO2
ácidos orgánicos
compuestos fenólicos
presencia de otras bacterias competidoras
A causa de los diversos factores que afectan a
la fermentación maloláctica espontánea, esta
fermentación presenta infinidad de riesgos
además de ser imprevisible. Su imprevisibilidad
incluye la imposibilidad de saber cuándo ocurrirá
(inicio y finalización), así como la incertidumbre
de no saber quién está realizando la fermentación
(bacterias contaminantes). La microflora natural
dependerá también de las prácticas de higiene
de la bodega.
Los riesgos relacionados con la FML espontánea incluyen los
siguientes:
indeseadas pueden producir compuestos contaminantes (gusto a ratón, amargor, acidez
BL
volátil)
n se ha demostrado que la FML espontánea puede dar lugar a la formación de concentraciones
significativamente altas de aminas biógenas (aminas biógenas como la histamina tienen efectos
negativos para la salud y están sometidas a normas cada vez más restrictivas)
n mayor riesgo de interacciones antagónicas entre levaduras y bacterias, debido a los productos
inhibidores producidos por las levaduras (alcohol, ácidos grasos de cadena media)
n imposibilidad de programar el proceso
n mayor duración de la FML, lo que da lugar a una fase más larga sin SO2 y por tanto sin ninguna
protección frente a contaminaciones por Brettanomyces (fase de riesgo más larga)
n
En comparación, las ventajas de la FML con la inoculación de
un cultivo iniciador de bacterias:
horro de tiempo
a
ninguna producción de aminas biógenas
n control de la población bacteriana
n menor riesgo de formación de acidez volátil
n da lugar a cambios deseados del perfil aromático (producción de compuestos aromáticos de
interés)
n control del inicio de la FML
n ninguna interacción antagónica entre los cultivos de levaduras y bacterias (combinaciones de
bacterias /cultivos comerciales validados)
n
n
La FML inoculada también presenta la ventaja adicional de que las bacterias se inoculan a una
concentración mayor que la población de BL indígenas generalmente presente. Se ha demostrado
que esto da lugar a una FML más rápida y a una menor formación de notas de mantequilla y olores
anómalos.
Pero, ¿por qué inocular?
Si no se inocula la FML con un cultivo iniciador comercial y la población de bacterias indígenas
es insuficiente, es posible que haya que esperar meses y en algunos casos hasta la primavera
siguiente para poder completar la FML. El periodo de tiempo que pasa entre la conclusión de la
FA y el arranque de la FML presenta un elevado riesgo de desarrollo de Brettanomyces, ya que las
condiciones permanecen favorables al desarrollo de esta levadura de contaminación (temperaturas
altas, concentraciones de SO2 bajas, nutrientes). Los enólogos también tienen que prevenir el riesgo
de que la FML tenga lugar en la botella.
Los factores que es importante tener en cuenta cuando se
elige(n) la(s) cepa(s) de BL para la inoculación de la FML
incluyen, entre otros:
n
n
n
n
n
compatibilidad con la cepa de levadura utilizada para la FA
su
puede/dará lugar a las características deseadas
la capacidad del cultivo de completar la FML (teniendo en cuenta las condiciones
específicas del vino)
el vigor del cultivo de bacterias
la tolerancia del cultivo de bacterias a los parámetros del mosto/vino
conclusión
Por tanto, no hay duda de que la FML espontánea representa un mayor riesgo, mientras que la FML
inoculada reduce el riesgo y permite una mayor tranquilidad.
15
ÁLO
CAT
GO
Creadas en 1922 en Seclin, en el norte de Francia, las enzimas Rapidase® han demostrado su valor a
nivel de aceleración de los procesos industriales en numerosas industrias. Rapidase® fue la primera
enzima desarrollada para su aplicación en vinificación y todavía hoy es la marca más reconocida en
este campo.
Con el fin de ofrecer la mayor eficacia durante su aplicación, todas las formulaciones
Rapidase® son desarrolladas y testadas en colaboración con los institutos de
investigación enológica de mayor renombre y prestigio a nivel mundial, y validadas
a escala industrial en bodega. Nuestro personal técnico y comercial está a su
disposición para proporcionarle los resultados de estas pruebas así como para
asesorarle en la evaluación de los resultados de los productos premium en las
condiciones específicas de su bodega.
Escanear el código QR para encontrar más información acerca del correcto modo
de uso de cada producto, aplicación y dosis.
Rapidase®,
enzimas rápidas y eficientes
Aplicación
Effecto
● RAPIDASE® Expression Aroma
Extracción de los precursores
aromáticos de las uvas blancas
Degradación de las paredes
celulares de pulpa y hollejos
● RAPIDASE® Extra Press
Prensado de la uva
Degradación de pectina y
protopectina insoluble
● RAPIDASE® Clear
Clarificación de los mostos
Degradación de la pectina
● RAPIDASE® Clear Extreme
Clarificación completa en condiciones
difíciles
Degradación de las cadenas principal
y secundarias de la pectina hasta 6°C
● RAPIDASE® Flotation
Flotación del mosto
Degradación de pectina soluble
● RAPIDASE® Thermoflash
Despectinización de los mostos
termotratados
Degradación superior de pectina
hasta 70°C
● RAPIDASE® Rosé
Elaboración de vinos rosados
aromáticos
Degradación de las células de la
pulpa. Ningún efecto sobre el color
● RAPIDASE® Extra Fruit
Extracción de los precursores
aromáticos de las uvas tintas
Degradación de las células de pulpa
y hollejos
● RAPIDASE® Extra Color
Extracción del color de las uvas tintas
Degradación de las paredes celulares
de los hollejos
● RAPIDASE® Batonnage
Liberación de las moléculas
responsables del volumen en boca
Degradación de la pared celular de
las levaduras
● RAPIDASE® Revelation Aroma
Revelación de los aromas varietales
Hidrólisis de los precursores
glicosilados
La tranquilidad se consigue con las enzimas DSM
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Sin Antocianasa
Sin Cinnamil
esterasa
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Arabinosidasas,
Ramnosidasas,
Apiosidasas
Ramnogalacturonasa
Hemicelulasas
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Mis apuntes
Actividades secundarias
Pectinasas
(cadenas
laterales)
β - glucosidasa
β - glucanasa
Actividades principales
Pectinasas
(cadena
principal)
Líquido/granulado
Las enzimas Rapidase® las produce DSM , una de las pocas empresas líderes
en el sector de las enzimas para alimentos. DSM cuenta con el más largo historial de
producción de enzimas para la vinificación y asegura su fiabilidad a través de su
programa Quality for lifeTM. Este programa garantiza que todos los ingredientes
DSM que compra son seguros desde el punto de vista de la calidad, fiabilidad,
reproducibilidad y trazabilidad, pero también que son producidos de forma
segura y sostenible. Las especificaciones de producto, fichas de datos
de seguridad, certificados de alérgenos, libre de OGM y de fabricación
están disponibles previa solicitud.
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no quiero utilizar enzimas
en mi bodega porque...
introducción
En este artículo analizaremos las razones por las que algunos enólogos usan enzimas en las vinificaciones y
otros sin embargo no lo hacen. A continuación estudiaremos algunos de los mitos que hay en torno al uso
de enzimas y explicaremos qué es lo que realmente hacen las enzimas, además de por qué tantos enólogos
las consideran una herramienta indispensable para sus vinificaciones.
mito 1
“¡No producen beneficios!”
Los enólogos que usan enzimas Rapidase para
sus vinos blancos observan un aumento de la
cantidad de mosto de escurrido y unas lías más
compactas, así como un mayor ahorro de tiempo
en comparación con el desfangado natural. La
adición de enzimas aumenta el rendimiento por
tonelada de uva y reduce la cantidad de lías que
tienen que ser tratadas o eliminadas. Esto se debe
a que las enzimas presentes en los productos
Rapidase rompen las paredes de los hollejos,
lo que proporciona más mosto, e hidrolizan las
pectinas, dando lugar así a una mejor y más rápida
clarificación.
por la compra de medios filtrantes extra pero no
es capaz de ver las ventajas de usar enzimas, al
inicio del proceso, para reducir los problemas
de filtración. Se está llevando a cabo un ensayo
con Rapidase y esperamos poder informar de
los resultados obtenidos tras la vendimia en el
próximo número de Oenobook.
mito 2
“¡Son demasiado caras!”
La pregunta que realmente habría que plantear es
cuál es el coste en comparación con los beneficios
que se obtienen con el uso de cualquiera de los
productos Rapidase. Las enzimas Rapidase
tienen una elevada actividad y son productos
manufacturados de gran calidad, además,
como proveedor de referencia a nivel mundial,
proporcionamos productos de gran pureza
cuyo uso ha sido probado y validado. Por ello,
lógicamente la compra de estos productos de
elevada calidad tiene un coste, pero éste es mínimo
si se compara con los beneficios ampliamente
Figura 1. Comparación de enzimas en función de los
parámetros de clarificación. Compactación de las lías y
turbidez del mosto. Chile, Pedro Ximenez.
Un enólogo con el que hace poco tuvimos ocasión
de hablar está interesado en usar enzimas y
entiende las ventajas que pueden aportar, pero le
está costando convencer al propietario de la bodega
de que el reducido coste adicional incrementaría la
producción total de vino y reduciría algunos de los
problemas que actualmente encuentran durante la
filtración. El propietario firma sin protestar facturas
Figura 2. Comparación de enzimas en función de los
parámetros de prensado. Sudáfrica, Worcester. Tiempo de
contacto de la enzima con las uvas = llenado de la prensa
en 2-3 horas. Se necesitó menor presión para obtener una
cantidad de mosto parecida. Variedad de uva: Hanepoot
(variedad Moscatel local)
documentados que se obtienen durante la
producción.
En las condiciones actuales de crecimiento de
mercado y mayor competencia a la hora de
conseguir mercados de exportación, se deben
utilizar todas las herramientas a disposición que
permitan un mayor rendimiento de vinos de
calidad. Cuando las condiciones meteorológicas
llevan a bajos rendimientos en el viñedo, tiene
todavía más sentido obtener estos mayores
rendimientos. Por supuesto, ésta es una gran
oportunidad para utilizar Rapidase con el fin de
incrementar este rendimiento.
mito 3
“¡Significa perder un tiempo precioso!”
A pesar de que se introduce una fase adicional en
el proceso de vinificación, la adición de enzimas
en el mosto o vino es un procedimiento muy
fácil y rápido. Las enzimas están disponibles
tanto en forma líquida como granular y se
pueden adaptar a cualquier esquema de proceso,
independientemente del volumen de la operación.
La adición de enzimas consiste simplemente en
medir y verter una solución desde una botella a
un mosto o vino – una tarea que apenas necesita
tiempo.
La verdadera pérdida de tiempo (y donde además
pueden surgir costes adicionales) puede ocurrir
en el proceso de filtración, especialmente si el
vino está turbio o contiene pectinas que pueden
obstruir los filtros o ralentizar el proceso de
filtración. Se ha demostrado a través de muchos
ensayos – tanto en bodega como en institutos de
investigación – que el uso de enzimas pectolíticas
puede permitir que la fase de filtración sea
mucho más fácil y rápida que sin su uso, ya que
la eliminación de pectinas permite que el vino sea
mucho más fácil de filtrar.
mito 4
“No quiero añadir nada de artificial
en mi vino.”
Las enzimas son proteínas naturales que se
encuentran en todos los sistemas vivos. Sin las
enzimas, conocidas también como “catalizadores
de la naturaleza”, todos los procesos biológicos
del mundo se detendrían. Todo el mundo sabe que
es la levadura la que transforma mágicamente los
azúcares del mosto en etanol obteniendo de esta
forma el vino, ¡pero poca gente sabe que son las
Planta de producción de
Rapidase in Seclin (Francia)
Aspergillus niger
enzimas que se encuentran en la levadura las que
realmente hacen que esta magia tenga lugar!
Los productos Rapidase que se usan en vinificación
son
simplemente
enzimas
seleccionadas
(fundamentalmente enzimas pectolíticas) que
representan el producto final de la fermentación,
por parte de cepas de especies de hongos tales
como Aspergillus niger, de un caldo de nutrientes
bajo condiciones muy higiénicas y controladas.
DSM, como fabricante de referencia de enzimas
alimentarios, tiene un sistema de acreditación de
calidad y puede proporcionar la documentación
necesaria que demuestra las adecuadas
condiciones de producción y envasado, como por
ejemplo Certificados de Análisis, Certificados de
Conformidad, Fichas de Datos de Seguridad etc.
mito 5
“¡No tengo una asistencia técnica
adecuada!”
Oenobrands, como buen proveedor de enzimas
de vinificación, tiene la experiencia necesaria para
poder:
n
n
n
n
n
n
recomendar la mejor enzima para sus objetivos
roporcionar los mejores protocolos de uso para
p
cada específico producto enzimático de nuestra
gama Rapidase
roporcionar asistencia con ensayos en bodega
p
para obtener los mejores resultados de las
enzimas
ofrecer el soporte técnico de un laboratorio
rganizar seminarios o cursos de formación
o
que informen sobre los últimos avances en
aplicaciones de enzimas
frecer una fuente fiable de productos que hayan
o
sido validados a través de ensayos realizados en
todo el mundo.
conclusión
Algunos de los enólogos con los que tenemos ocasión de hablar no ven la necesidad de utilizar enzimas
durante la vinificación y nos dan varias razones por las que no las usan. En cambio a menudo se tienen que
enfrentar con problemas de filtración, menores rendimientos y problemas de color que se podrían prevenir
fácilmente y con un coste muy reducido utilizando productos enzimáticos naturales. El uso de enzimas
ayuda enormemente a simplificar la vinificación al aumentar el rendimiento, disminuir los problemas de
filtración, liberar aromas, ayudar a extraer color de los hollejos y romper otros polisacáridos de cadena
larga como glucanos. Nuestras enzimas permiten que el trabajo de cientos de enólogos sea mucho más
fácil y han ayudado a producir vinos de mejor calidad desde que se introdujo su uso en el proceso de
vinificación hace más de 50 años.
21
Anchor Wine Yeast
La Marca Líder de Levaduras del Nuevo Mundo
La levadura Anchor con sus exclusivos gránulos
de forma redonda
Levaduras Anchor – las únicas levaduras del mundo con
gránulos de levadura dotados de una exclusiva forma redonda
que aumenta la viabilidad de las levaduras y reduce la duración
de las fermentaciones.
HÍBRIDOS DE LEVADURA ANCHOR
Anchor Yeast, empresa líder de levaduras del
Nuevo Mundo, centra toda su atención en la
búsqueda de innovaciones y soluciones que
ayuden a producir con éxito vinos del Nuevo
Mundo. Anchor es una empresa de levaduras
verdaderamente pionera. Fue la primera en
comercializar levaduras secas en el hemisferio
sur y, en 1991, con VIN 13, la primera empresa
del mundo en producir y comercializar una cepa
de levadura generada por hibridación. La gama
de levaduras híbridas Anchor es fruto de unos
programas de hibridación y selección específicos.
Cada una de las cepas es única y deja una impronta
claramente identificable en la fermentación y en el
aroma del vino. La elección de una determinada
cepa de levadura Anchor se realiza en función de
las necesidades fermentativas y del perfil de vino
que interesa. Este enfoque científico ofrece a los
enólogos grandes ventajas competitivas.
Anchor Alchemy
Los cultivos mixtos de levadura Anchor Alchemy
se basan en la interacción metabólica sinérgica
entre las distintas cepas. Estos innovadores
cultivos mixtos incrementan significativamente el
* Escanear el código QR para obtener más información sobre las características técnicas de las cepas de levadura Anchor
Estilo de vino
Tipo de vinificación
Vinos blancos y tintos iconos
Vinos tintos y blancos fermentados en barrica y/o tanque
Blancos con más ésteres aromáticos
Blancos fermentados en tanque
Vino con más tioles y estructura principal
a base de ésteres
Blancos fermentados en tanque
Más tioles en vinos blancos
Blancos fermentados en tanque
Vinos blancos aromáticos, complejos
y con cuerpo
Blancos fermentados en barrica
Vinos blancos frescos y frutales
Blancos y rosados fermentados en tanque
Blancos con notas tropicales y cítricas y
tintos jóvenes con casis y cerezas negras
Blancos y rosados fermentados en tanque y tintos
de rotación rápida
Vinos tintos frutales y suaves
Apropiados para maceración pelicular y maceración
prefermentativa en frío
Tintos con mucho cuerpo
Aptos para la crianza en barrica
Tintos aromáticos de buena estructura
Aptos para la microoxigenación y crianza en barrica
Vinos tintos aromáticos y suaves
Tintos fermentados en tanque
primera de este tipo y ofrece la exclusiva ventaja
de una fermentación maloláctica segura, así como
interesantes características aromáticas.
NUTRIENTES DE LEVADURA ANCHOR
potencial aromático de sus vinos.
Estos tres nutrientes se desarrollaron combinando
los conocimientos de los expertos de Levaduras
Anchor en el sector de las biotecnologías con
el apoyo de los institutos de investigación y la
industria local. Los nutrientes de levadura Anchor,
producidos en nuestros establecimientos de
Sudáfrica, cumplen con los más altos estándares
de calidad, ofreciendo cada uno de ellos unas
ventajas fermentativas específicas.
Anchor Exotics SPH
¿otras NOvedades?
Anchor Exotics SPH es un híbrido inter-especies
con características únicas como lo es su actividad
pectolítica. Ofrece las ventajas de la fermentación
espontánea sin sus riesgos.
Anchor VIN 13, NT 116, NT 50 y NT 202 se
encuentran disponibles también en envases de
250g.
Bacterias Anchor Co-inoculant
Las bacterias Anchor Co-Inoculant son cultivos
iniciadores para la coinoculación de la fermentación
maloláctica en los vinos tintos. La mezcla de
Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum es la
Mis apuntes
Favorece la FML, con su propia actividad pectolítica + Rapidase Extra Color =
filtración no es necesaria
Todas las variedades blancas especialmente variedades neutras
¡Ganador de medallas!
Necesita un buen manejo nutricional y la observación de las pautas recomendadas
para evitar AV
Fermentador lento, gran productor de fenil etil acetato
Muy robusta y siempre aromática
¡Hay que probarlo en tintos!
Acentúa notas frutales - verdes
Puede producir SO2 - Muy buenos resultados con Syrah
Combinación ideal con Anchor Co-Inoculant
No superar los 24,5° C. La levadura para Pinot nero
23
Anchor® VIN13:
Destacada y favorita en sudáfrica
después de todos estos años
Cuando en 1991 se lanzó al mercado VIN13, nadie podía pensar que habría conseguido este éxito
increíble. Este conocido producto es un éxito de ventas no sólo en Sudáfrica, sino ¡también a nivel
mundial! La pregunta que debe plantearse es: ¿por qué VIN13 sigue siendo tan popular
después de tantos años?
VIN13 no es ningún chaval, pero desde luego no
ha perdido ninguno de sus encantos. Esto se
debe a que es un fuerte fermentador y un potente
productor de aromas. Características muy buscadas
sobre todo si eres un enólogo del Nuevo Mundo.
Antes de que apareciese VIN13, los fermentadores
fuertes no escaseaban, pero producían aromas
neutros. O bien había levaduras con potencial
aromático pero que ¡carecían de velocidad de
fermentación y en general de robustez! Conocido
por su producción de ésteres frutales y florales, VIN13
consigue sacar adelante con éxito cualquier problema
que se le plantee. Temperaturas que llegan a los 10°C,
¡no hay problema! ¿Preocupado por un mosto con
14,50 °Baumé? ¡No te preocupes! Además de otras
características positivas como baja producción de AV,
factor killer y prácticamente ninguna producción de SO2,
existen muchos motivos para usar VIN13.
Los enólogos que buscan vinos blancos y rosados frescos
y frutales aprecian mucho todo lo que VIN13 aporta al vino,
desde los aromas tiólicos (granadilla, pomelo y grosella)
hasta los ésteres (frutas tropicales y aromas frutales y
florales). No sorprende que muchos vinos premiados y
fáciles de beber de Chardonnay, Verdejo, S. blanc, Viognier
y Moscatel hayan sido elaborados con VIN13. Los gráficos
de la Figura 1 provienen de un estudio realizado en el AWRI
(Australian Wine Research Institute) y muestran de qué
forma VIN13 (barra amarilla) contribuye al aroma de los
vinos Sauvignon blanc. Esto confirma una vez más el efecto
aromático que VIN13 tiene en el vino.
Acetato de isoamilo (plátano, pera, frutal, dulce)
Acetato de feniletilo (floral, rosa, miel)
Acetato de 2-Metilbutilo (frutal, plátano, confitura)
Figura 1. Análisis de ésteres por el AWRI – Producción de
ésteres por VIN13 (barra amarilla) en comparación con varias
levaduras de la competencia y dos levaduras Anchor (barras
azul y morado).
Figura 2. Mike Dobrovic en casa con uno de sus perros y una
copa de Sauvignon blanc.
Aquí tenemos lo que una leyenda de la enología sudafricana como Mike Dobrovic (en la foto
de la Figura 2) decía sobre VIN13: “Bauticé a VIN13 como ‘Dominatrix’, ¡porque es capaz de
mantener a raya cualquier vino! Es una levadura verdaderamente robusta e incluso con pH
elevado produce menos SH2 que otras levaduras. VIN13 tiene una capacidad inigualable de
producir ésteres frutales, algunos de los cuales pueden incluso durar en botella hasta dos
años. Realicé algunos experimentos con VIN13 en vinos Sauvignon blanc, comparando dos
temperaturas, 12°C y 16.5°C. Los ésteres frutales a 12°C fueron el doble que los obtenidos
fermentando a 16.5°C y no tengo ninguna duda de que esta tendencia sería la misma con
una variedad como Chardonnay. Esta levadura tiene un amplio espectro de aplicaciones y
proporciona notas florales y aromas frutales tipo maracuyá y pomelo, al mismo tiempo que
aporta complejidad al vino. VIN13 también tiene un marcado efecto a nivel de tioles, lo que
hace que resulte interesante para muchas variedades blancas. Usé VIN13 por primera vez
en 1992 y quedé muy impresionado. Incluso a bajas temperaturas y con concentraciones
de azúcares altas, la fase de latencia era más corta que con otras levaduras. A VIN13 no le
afectan tampoco los posibles desequilibrios de fructosa residual.”
VIN13 también ha dejado una profunda huella en Alemania, donde los enólogos la usan
sobre todo en los vinos Riesling y rosados con resultados fantásticos. Un enólogo alemán
nos contó una vez que producía vino Sylvaner desde hacía bastante tiempo y consideraba
que su vino era bastante correcto, pero siempre había pensado que podía ser mejor. En el
momento en que cambió y empezó a usar VIN13, comenzó a elaborar vinos equilibrados,
redondos y súper aromáticos. Otro punto a favor fue que sus fermentaciones arrancaban y
se concluían sin contratiempos.
conclusión
Con todas las características positivas que ofrece VIN13, no es de extrañar que esta levadura siga
siendo tan popular. No se equivoque. ¡VIN13 está aquí para quedarse!
25
Las Bacterias
Anchor Co-Inoculant
Elda Lerm, Asesor Técnico de Anchor Yeast, ha dedicado los últimos siete años a la investigación
sobre la fermentación maloláctica (FML) y las bacterias lácticas (BL) en el vino. Estos proyectos de
investigación se centraron en los siguientes conceptos:
n
n
n
O-INOCULACIÓN
C
uso de LACTOBACILLUS PLANTARUM en vino y
correlación entre metabolismo bacteriano y FML y producción del
PERFIL AROMÁTICO como resultado de este proceso.
Hasta hace poco, el concepto de co-inoculación (adición simultánea de un cultivo de levaduras para la
fermentación alcohólica y un cultivo de bacterias para la FML) no se conocía bien y rara vez se llevaba
a cabo en la bodega. Ha sido sólo en los últimos años que el uso de la co-inoculación se ha vuelto más
popular, como resultado directo de los conocimientos generados por la investigación que ha explorado
los beneficios y ventajas de este concepto.
La investigación muestra claramente que la selección de un cultivo adecuado para la co-inoculación
puede tener efectos significativos:
n
al acortar el tiempo total de fermentación y
n
simplificar la gestión del proceso de FML ya que no es necesario añadir nutrientes para las bacterias.
la co-inoculación también contribuye al éxito de la FML ya que la población bacteriana se introduce
en un ambiente rico en nutrientes, sin el estrés adicional de la presencia de una concentración
alcohólica alta, en comparación con la tradicional inoculación tras la fermentación alcohólica (el cultivo
de bacterias se añade tras la finalización de la fermentación alcohólica).
n
Las últimas investigaciones han empezado a estudiar también cultivos de bacterias distintas de
Oenococcus oeni para la finalización de la FML. El principal trabajo de investigación sobre L. plantarum
se ha centrado no solo en la capacidad de estas especies de llevar a cabo la FML y sobrevivir en
el ambiente mosto/vino, sino también en el efecto distintivo que esta bacteria tiene sobre el perfil
aromático del vino (sin aumentar la concentración de acidez volátil, ya que L. plantarum carece de la
vía metabólica para el metabolismo de los azúcares). Los resultados de la investigación, obtenidos con
fermentaciones efectuadas a escala de laboratorio y de bodega, ponen claramente de
relieve la positiva contribución que estas específicas especies bacterianas
tienen sobre el perfil aromático.
ANCHOR YEAST decidió combinar todos estos
conceptos en un solo producto con el fin de abordar
el proceso de la FML, pero con un cambio importante:
n centrarse no sólo en la finalización de la FML
en sí, sino también en el efecto del proceso sobre
el perfil aromático final del vino. Es así como las
BACTERIAS ANCHOR CO-INOCULANT nacieron tras
años de investigación (realizada en colaboración con el
“Institute for Wine Biotechnology” de la Universidad de
Stellenbosch, Sudáfrica), con el objetivo, no sólo de la
FML, sino de la FML MÁS AROMÁTICA.
n la co-inoculación en general produce vinos más
afrutados y con buena redondez, pero con menos notas de
mantequilla. Si a esto se añade el cultivo mixto de O. oeni
y L. plantarum utilizado para la co-inoculación, se obtiene
un cultivo que no sólo asegura la completa realización de
la FML, sino también un significativo incremento de las
concentraciones de los compuestos (ésteres, norisoprenoides
y monoterpenos) responsables de los aromas frutales, florales,
a rosa y dulces de los vinos.
Este cultivo desarrollado para su uso en vinos tintos con pH >3.4 proporciona una herramienta
fundamental a los enólogos exigentes, interesados no sólo en la simple transformación del ácido málico
en ácido láctico, sino también en el uso del proceso para mejorar el perfil aromático, ya sea en vinos de
rotación rápida que requieren un perfil frutal, como en vinos estructurados destinados a la crianza que
requieren un intenso perfil aromático para superar la fase de crianza. Gracias a que el cultivo mixto de
bacterias Anchor Co-Inoculant es compatible con todas las cepas de levadura Anchor / Oenobrands
para la producción de vinos tintos, el enólogo no tiene ningún tipo de limite a la hora de elegir la cepa
de levadura.
Es un cultivo de bacterias que no sólo sirve para llevar a cabo la fermentación maloláctica, sino
también para MEJORAR EL PERFIL AROMÁTICO FINAL DEL VINO. ¿Qué más puede pedir un
enólogo?
Concentración de monoterpenos y norisoprenoides en vinos Shiraz elaborados por co-inoculación con Anchor Co-Inoculant y
otros productos a base de bacterias.
27
Las Bacterias ANCHOR Co-Inoculant …
¡Entonces y AHORA!: ¡Compatibilidad con las levaduras
ANCHOR y OENOBRANDS y con la microoxigenación!
El cultivo de bacterias ANCHOR Co-Inoculant para
la fermentación maloláctica (FML) se desarrolló
con el fin de garantizar unas FML seguras que
mejorasen las características organolépticas.
Este proyecto, dirigido por el “Institute for
Wine Biotechnology” (IWBT, Universidad de
Stellenbosch, Sudáfrica), tenía como objetivo la
caracterización de un cultivo iniciador constituido
por una mezcla de dos especies de bacterias
lácticas (BL) (Oenococcus oeni y Lactobacillus
plantarum) y fue desarrollado específicamente
para la co-inoculación (el primer producto de este
tipo comercializado).
Las principales ventajas conocidas de la coinoculación incluyen la reducción de la duración
de la fermentación. Los vinos están disponibles
antes. El intervalo de tiempo entre el final de la
fermentación alcohólica (FA) y el inicio de la FML
desaparece, reduciendo de este modo el riesgo
de contaminación. Las bacterias tienen tiempo de
adaptarse al aumento de alcohol y pueden utilizar
el calor de la fermentación para iniciar la FML. Los
vinos co-inoculados tienden a ser más afrutados,
mejor estructurados y más complejos.
Las bacterias ANCHOR Co-Inoculant produjeron
una concentración de monoterpenos totales
significativamente mayor que la de otros cultivos
estudiados. En particular, L. plantarum contribuye
a una liberación significativa de terpenoles
y norisoprenoides debido a su actividad
β-glucosidasa.
Las bacterias ANCHOR Co-Inoculant se encuentran
disponibles en el comercio desde 2011 como
cultivos iniciadores de la FML en los vinos tintos
con pH de 3.4 o superiores y para la co-inoculación
con Anchor NT 202 (Levadura Anchor). Así que
se preguntará, ¿Que ha sucedido desde 2011 hasta
ahora?
¿Puedo utilizar las Bacterias ANCHOR Co-Inoculant con cualquier cepa
de levadura ANCHOR? Y ¿qué pasa con las cepas OENOBRANDS?
La compatibilidad de las bacterias ANCHOR Co-Inoculant con la gama
completa de levaduras OENOBRANDS para la vinificación en tinto fue
evaluada por el IWBT (Tabla 1). Todas las combinaciones levadura-bacteria
completaron la fermentación en cinco-ocho días.
Tabla 1: Las cepas de levadura compatibles con ANCHOR Co-Inoculant
Anchor Exotics SPH
Collection Cepage® Cabernet
Fermirouge®
Anchor NT 50
Collection Cepage® Merlot
Fermicru® VR5
Anchor NT 112
Collection Cepage® Pinot
Fermicru® XL
Anchor NT 116
Collection Cepage® Syrah
Fermivin®
Anchor NT 202
Anchor WE 372
Por lo que respecta al efecto sobre el aroma de las diferentes combinaciones de levadura y bacteria, el
cultivo de bacterias ANCHOR Co-Inoculant dio los mejores resultados comparado con otras combinaciones
de cultivos malolácticos y levaduras del mercado (Tabla 2).
Tabla 2: Efecto aromático de diferentes cepas de levadura co-inoculadas con ANCHOR Co-Inoculant
Anchor Co-Inoculant con
Efecto sobre el aroma
Mayor concentratión de
WE 372, NT 112, NT 116, NT 50
Aromas frutales
Ésteres totales
WE 372, NT 112, NT 116, NT 50
Sensación en boca
Lactato de etilo
Fermicru XL, Collection Cépage Cabernet, Exotics SPH, WE 372
Florales
Monoterpenos totales
NT 50, NT 116, Collection Cépage® Merlot, NT 112
Collection Cépage® Syrah
Aromas a mantequilla
Diacetil
®
®
¿Cómo influye la microoxigenación en los vinos inoculados con las
Bacterias ANCHOR Co-Inoculant?
La microoxigenación (MOx) se utiliza muy frecuentemente tras la FA en las
vinificaciones en tinto con el fin de estabilizar el color y reducir la astringencia.
Un estudio efectuado en VITEC (Parque tecnológico del vino, Falset, España)
comparó diferentes procesos de vinificación de uvas Tempranillo: inoculación
de la FA con Anchor NT 202 y co-inoculación o inoculación secuencial de la
FML (con un cultivo comercial de O. Oeni) con o sin MOx (testigo).
La diferencia más significativa entre el tratamiento secuencial y de coinoculación con MOx es la duración total de la fermentación. La co-inoculación
completó la FML casi dos meses antes que la inoculación secuencial (Figura 1). La co-inoculación también
dio lugar a vinos con una intensidad colorante significativamente más alta (Figura 2).
Figura 1: cinéticas de fermentación (FA, FML)
La FML co-inoculada acabó en 12 días, en comparación con
la FML secuencial que acabó en 42 días.
Figura 2: intensidad colorante
La co-inoculación dio lugar a vinos con una intensidad
colorante significativamente mayor, que alcanzó el valor
máximo cuando se combinó con la microoxigenación.
VITEC. Parque Tecnológico del vino, Falset.
conclusión
En un panel de cata, ocho de cada diez catadores prefirieron el tratamiento de co-inoculación
combinado con la microoxigenación. Sobre la base de estos resultados, las bacterias ANCHOR CoInoculant pueden ser co-inoculadas con diversas cepas de levadura ANCHOR y OENOBRANDS, y
mejoran la calidad de sus vinos cuando se usan en combinación con la microoxigenación.
3
29
Levaduras
Experto en fermentación
La gama Fermivin® ha sido seleccionada por combinar
el conocimiento de Oenobrands y la experiencia con la
tradición de la vitivinicultura. Estas cepas de levadura
presentan ventajas indiscutibles a nivel de calidad de las
cinéticas de fermentación, transformación azúcar/alcohol y
producción mínima de espuma, acidez volátil y gustos desagradables.
Sinergia perfecta
La diversidad de suelos, condiciones climáticas, variedades de uva y técnicas de vinificación son todos
factores que contribuyen a la personalidad de los vinos. La selección de las cepas para la gama Fermicru®
la hemos realizado persiguiendo el objetivo de lograr una sinergia perfecta entre la fruta, el terreno y la
levadura. La búsqueda de la levadura ideal para cada aplicación ha conducido a una gran variedad de
fuentes de cepas. Algunas selecciones provienen de viñedos franceses de gran renombre - Champagne,
Alsacia, Valle del Loira, Borgoña, Languedoc-Rosellón y Córcega- otras de viñedos de América del Sur,
como Chile. Sus excelentes propiedades de fermentación optimizan la calidad de los vinos.
Expresión de la variedad
Algunas variedades de uva, en particular Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon y Chardonnay,
gozan de gran reconocimiento a nivel internacional. Otras como Syrah y Pinot noir están ganando
popularidad. Para permitir al enólogo expresar lo mejor de estas variedades, nosotros, junto con
institutos de investigación de renombre mundial, hemos emprendido un ambicioso programa para
el desarrollo de nuevas cepas de levadura para la vinificación. La calidad de la fermentación de las
cepas de la Collection Cépage® ha sido plenamente demostrada, así como su capacidad de expresar
fielmente las características de una determinada variedad de uva.
1
2
3
Oenobrands® en asociación con Silverson®, presenta In-Line Ready®, la
tecnología dual que revoluciona la siembra de levaduras y la fermentación!
Esta doble tecnología, pendiente de patente, combina una innovación
tecnológica de Oenobrands para la producción de levaduras con una máquina
desarrollada en colaboración con Silverson®, líder mundial en la fabricación
de mezcladores sólido-líquido de alto cizallamiento. Los ingenieros y científicos de ambas
empresas no sólo se centraron en los específicos requisitos ergonómicos en bodega relacionados con
la máquina, sino también en la precisión del sistema que permite la activación inmediata y posterior
dispersión de la levadura In-Line Ready®. En el proceso, la levadura adquiere el estado fisiológico
esencial para su viabilidad e implantación. Las cepas seleccionadas se producen y se proponen en la
forma In-Line Ready®. Gracias a esta doble tecnología, las levaduras con el símbolo « In-Line Ready® »
se pueden añadir directamente en el mosto a través del uso de la máquina.
Mis apuntes
Estilo de vino
& Sinergias
Fermivin®
Para vinos tintos y
blancos
Maxaferm
Osmotolerante
Fermirouge®
Para vinos tintos
aromáticos
Maxaferm
Implantación rápida y criofílica
Fermiblanc® Arom
Para vinos aromáticos
secos y semisecos
Natuferm
+ Maxaferm
Fácil de detener
Fermiflor®
Vinos aromáticos
jóvenes o de
variedades neutras
Natuferm
Ésteres y tioles
Fermivin®
PDM
Fermentación primaria
y secundaria
Maxaferm
Bayanus
Fermichamp®
Previene y trata
las paradas de
fermentación
Extraferm
Fructofílico - parada de FA
Estilo de vino
& Sinergias
Fermicru®
VR5
Vinos tintos premium
y super premium
Rapidase Extra Color
Extracción de polifenoles, excelente
potencial de envejecimiento
Fermicru®
XL
Vinos tintos redondos
y expresivos
Rapidase
Extra Fruit
Ésteres frutales
Fermicru®
4F9
Vinos blancos
aromáticos con cuerpo
y con crianza sobre lías
Rapidase Clear,
Rapidase Batonnage
Liberación de manoproteínas, buena
sensación en boca
Fermicru® Rosé
Vinos rosados
aromáticos
Rapidase Rosé
Ésteres
Fermicru®
LVCB
Para vinos blancos
premium elegantes
Rapidase Clear
Herbáceo, cítrico, limón
Fermicru®
LS2
Para vinos espumosos
y de aguja
Maxaferm
Tipo de vino espumoso tradicional
Fermicru®
AR2
Para vinos blancos
y rosados muy
aromáticos
Rapidase Expression
Aroma + Natuferm
Alta producción de ésteres
Estilo de vino
& Sinergias
Collection Cépage
Pinot
Frutales
Maxaferm +
Rapidase Extra Fruit
Frutos rojos elegantes, taninos
intensos y suaves
Collection Cépage
Syrah
Clima cálido y frío
Maxaferm +
Rapidase Extra Color
Vinos redondos colores, frutales
y picantes
Collection Cépage
Merlot
Premium
Maxaferm +
Rapidase Extra Color
Aromas complejos y intensos para
vinos redondos
Collection Cépage
Cabernet
Con buena estructura
Maxaferm +
Rapidase Extra Color
Gran potencial de envejecimiento, vinos
estructurados (chocolate, tabaco,
grosella negra)
Collection Cépage
Chardonnay
Con barrica
Maxaferm +
Rapidase Clear
Complejidad, finura y aromático también para crianza
Collection Cépage
Sauvignon
Verdes
Maxaferm + Natuferm
+ Rapidase Expression
Aroma
Tioles frescos (grosella, espárragos)
Mis apuntes
Mis apuntes
31
La adición de levaduras nunca ha sido tan fácil: In-Line Ready® (ILR)
La historia de una colaboración entre empresas y personas sin miedo a las novedades y con el objetivo
de ofrecer nuevas herramientas a la enología de hoy.
1
2
Fácil / Rápida / Innovadora / Segura
3
¡Una tecnología probada y validada!
El año 2014 ha seguido los pasos del éxito de los años anteriores y ha continuado promoviendo nuestra
tecnología dual para la inoculación directa de las levaduras.
Todo nuestro equipo estaba « EN PLENA FORMA », con nuestras FMY45 y levaduras disponibles en 5
países alrededor del globo, con muchas y nuevas bodegas a la vanguardia en tecnología e innovación.
Nuestras levaduras In-Line Ready completaron más de 150 fermentaciones, con más de 20 variedades de
uva y 225.000 hl de vinos blancos, rosados y tintos con maceración tradicional o con tratamiento térmico.
El año 2015 ha empezado por todo lo alto y con gran éxito en Nueva Zelanda.
¿Qué ocurrió en 2014?
ESPAÑA
Italia
Francia
NUEVA ZELANDA
portugal
Número de bodegas /tanques
46 / > 150
Variedades de uva
Airén, Palomino fino, Macabeo, Parellada, Cayetana, Verdejo,
Sauvignon blanc, Trebbiano, Pecorino, Montepulciano, Riesling, Verdelho
Pinot grigio, Garganega, Cataratto, Grillo, Cataratto, Inzolia
Tempranillo, Syrah, Merlot, Pinot nero, Nero d’Avola, Cabernet sauvignon,…
Cepas In-Line Ready
Fermicru VR5, AR2, 4F9, LVCB
Fermivin PDM
Número de hl fermentados en 2014
225,000 hl
Otros productos añadidos
con la máquina ILR
Maxaferm, Natuferm, Extraferm, taninos, polvo de virutas de roble,
carbón, ácido tartárico, PVPP, celulosa, bentonita, azúcar, SO2
Premio a la INNOVACIÓN tecnológica
a ENOMAQ 2013, Zaragoza - España
•
Premio « NUEVA TECNOLOGÍA »
en el Concurso « INNOVATION CHALLENGE LUCIO
MASTROBERARDINO » de Simei-Enovitis 2013,
Milán - Italia
•
Premio « INNOVACIÓN » en VINCOEURS 2014,
Montpellier - Francia
Cinéticas de fermentación ILR®
✓ Fase de latencia ILR < Fase de latencia Testigo
✓ Velocidad FA ILR > Velocidad FA Testigo
ILR® Fermivin PDM contra Fermivin PDM
La tecnología ILR® permite la producción de vinos con
una gran calidad aromática
Se efectuó el análisis del aroma a través de
muchas pruebas comparativas con la misma cepa
de levadura utilizada de forma tradicional y con
la tecnología ILR. Los datos analíticos mostraron
una producción de ésteres ligeramente superior
en las fermentaciones con las levaduras ILR®.
Comparación del perfil aromático del mismo mosto
fermentado con Fermivin® PDM y con ILR® Fermivin PDM
Acetato de ésteres de alcoholes superiores
Crecimiento de levaduras ILR® durante la fermentación
✓ Recuento de Células de Levadura antes de la
inoculación y cada 24 horas durante 3 días.
✓ En promedio, ningún cambio durante la fase de
latencia antes de que las levaduras empezasen a
crecer; tras 72 horas la población de levaduras
era mayor con la tecnología ILR que en el tanque
testigo.
Acetato de hexilo (manzana madura), acetato de isoamilo
(plátano, pera), acetato de 2-feniletilo (frutal, floral).
Ésteres etílicos de ácidos grasos
Recuento de células después de la inoculación
de ILR® Fermicru VR5
Decanoato de etilo (floral), hexanoato de etilo (manzana,
violeta), octanoato de etilo (piña, pera), butanoato de etilo
(frutal, floral), 3 – hidroxibutanoato de etilo (frutal).
¡Ellos lo probaron!
Carlo Alberto Gasperi, enólogo y responsable de producción, Cantina Sociale Roverè della Luna,
Italia.
« Durante la vendimia 2014 tuve la oportunidad de probar el nuevo sistema de inoculación directa In-Line Ready: la cepa
de levadura ILR Fermivin PDM en combinación con la FMY45 ILR. La prueba se realizó con un mosto de Pinot Grigio
clarificado por desfangado en frío con enzimas pectolíticas. Se inocularon 270 hl de mosto claro a 15 °C.
La adición de levaduras fue especialmente fácil y rápida. Se hizo una prueba de comparación con la misma cepa de
levadura Fermivin PDM utilizando la formulación clásica e inoculando un segundo tanque de Pinot Grigio, parecido por
origen y sistema de vinificación, mediante adición de la levadura al mosto tras la rehidratación y aclimatación mediante
un equipo dedicado a ello.
Se efectuó el seguimiento de las cinéticas de FA y se evaluaron también las características organolépticas de los vinos
obtenidos, y dado que se realizó esta prueba puedo decir que hay diferencias sustanciales entre el comportamiento y la
calidad de los resultados obtenidos con el sistema de adición directa In-Line Ready y la rehidratación tradicional utilizada
en la bodega.
Consideramos muy positivos los aspectos prácticos y logísticos que este nuevo sistema garantiza. Estamos también muy
interesados en la posibilidad de utilizar este sistema para la dosificación de auxiliares tecnológicos o de otros productos
durante la vinificación. »
33
Productos de alta tecnología para
facilitar las vinificaciones
La gama de productos Oenobrands para ayudar al desarrollo de las fermentaciones consiste en
fracciones de levadura de alta tecnología producidas con los más estrictos estándares de calidad.
Nuestra gama incluye: nutrientes cuyo objetivo es el crecimiento, viabilidad y rendimiento de
las levaduras, así como un potenciador del medio de fermentación y un tratamiento de las
contaminaciones del vino.
Tabla de selección de producto
NECESSIDAD DE…
★★
Favorecer el crecimiento de las levaduras
★★★
★★★
Reducir la fase de latencia
Mejorar la viabilidad de las levaduras
★★★
Favorece la producción de ésteres aromáticos
★★★
★★★
★★★
★★★
Evita la formación de SH2
★★★
Adsorbe compuestos tóxicos
Las necesidades de nitrógeno de la levadura dependen de la cepa de levadura y aumentan con:
n alto contenido de azúcar,
n turbidez por debajo de 60 NTU,
n temperatura por debajo de 16 °C,
n infección de las uvas por hongos como por ej. Botrytis cinerea.
También cuando el Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) está por debajo de 150 mg/l, hay un
mayor riesgo de problemas de reducción y paradas de fermentación.
El NFA es la suma de los aminoácidos libres y del nitrógeno inorgánico (amoníaco e ion amonio)
que pueden ser asimilados por la levadura durante la fermentación alcohólica.
El NAP (Nitrógeno Amínico Primario) corresponde a la suma de los aminoácidos libres. El cálculo
del NAP mostrado a continuación no incluye la Prolina, ya que este aminoácido (abundante en
los mostos de uva) no es metabolizado por las levaduras en condiciones anaeróbicas.
UNA NUTRICIÓN PARA LAS LEVADURAS HECHA A MEDIDA
La siguiente tabla indica la contribución de cada uno de los productos al NFA y al NAP.
A una dosis de 20 g/hl
Contribución al NFA
5 ppm
17 ppm
Insignificante
Contribución al NAP
5 ppm
1 ppm
Insignificante
Mis apuntes
¿Necesita mejorar la producción de aromas?
Natuferm® es un nutriente de levaduras elaborado con un 100%
de levaduras autolisadas ricas en nitrógeno orgánico. Su elevada
concentración de aminoácidos libres favorece la producción de ésteres
aromáticos de fermentación y aumenta la viabilidad de las levaduras
en la fase final de la fermentación alcohólica.
Dosis recomendada: 20 - 30 g/hl a añadir durante el primer tercio de
la fermentación alcohólica.
¿Necesita optimizar sus fermentaciones?
Maxaferm® es un nutriente de levaduras completo constituido
por cortezas de levadura, fosfato diamónico y tiamina. Favorece el
crecimiento de las levaduras y previene las fermentaciones lentas o
paradas de fermentación al mejorar el crecimiento y viabilidad de las
levaduras.
Dosis recomendada: 20 - 60 g/hl a añadir en mitad de la fermentación.
¿Necesita detoxificar mostos y vinos?
Extraferm® está constituido por un 100% de cortezas de levadura
inodoras y altamente adsorbentes. Mejora las condiciones de fermentación
al eliminar del mosto y del vino compuestos tóxicos para la levadura como
ácidos grasos, pesticidas y Ocratoxina A (OTA). Al adsorber sustancias
contaminantes del vino (anisoles: TCA, TBA, PCA, TeCA etc.), Extraferm
elimina olores y gustos anómalos, restableciendo de esta forma la calidad
del vino.
Dosis recomendada: 20 - 40 g/hl a añadir durante la segunda mitad de la
fermentación alcohólica.
Oenobrands formula sus productos fundamentalmente con levaduras sometidas
a crecimiento y secado con tecnologías seleccionadas. Se presta una atención
especial a la producción de productos microgranulados que no formen grumos.
La suspensión completa del producto se consigue en pocos segundos.
El exclusivo proceso de producción de Oenobrands para la obtención de
Extraferm garantiza unas cortezas de levadura HALO (Elevada Adsorción, Poco
Olor). Presenta un poder detoxificante potenciado y no cede ningún olor a los
vinos, ¡incluso cuando se usan dosis elevadas!
35
No es sólo un estabilizador tartárico, también
mejora los vinos blancos, rosados y tintos
En 2007 se demostró que Claristar® tiene un efecto inmediato de eficacia probada sobre la estabilización
tartárica (bitartrato de potasio) de los vinos blancos, rosados y tintos.
Este producto altamente soluble es una fracción de manoproteínas que interactúa con los microcristales
de tartrato deteniendo su crecimiento y haciendo que mantengan un tamaño invisible a simple vista.
Claristar® es una inigualable alternativa natural a las técnicas de estabilización exógenas y dañinas,
todo esto gracias a la acción positiva de las manoproteínas sobre el equilibrio coloidal.
Se ha puesto a punto un método analítico de referencia (Prueba Würdig-Montagnani basada en los
análisis con Checkstab y que está disponible en www.oenobrands.com) para determinar:
n
el nivel de inestabilidad tartárica de cualquier vino tranquilo, blanco, rosado o tinto,
n la dosis de Claristar® necesaria para alcanzar la estabilización del vino a nivel de bitartrato potásico (KHT),
n confirmación de que la estabilidad se ha alcanzado realmente con la dosis determinada con el análisis.
La estabilidad tartárica (respecto al bitartrato de potasio) conseguida con Claristar® tras la evaluación
inicial se mantiene en el tiempo (por lo menos durante 24 meses).
Su formulación en forma líquida consigue una homogeneización perfecta y proporciona un efecto
estabilizador instantáneo, lo que permite la filtración inmediata. El uso de Claristar® permite reducir un
promedio de 8 días el proceso de estabilización tartárica.
Claristar® presenta una serie de ventajas adicionales: preserva el aroma, color y acidez natural del vino.
Por tanto, el uso de Claristar® para la estabilización tartárica ayuda a alargar el periodo de
comercialización de estos vinos, manteniendo al mismo tiempo un perfil más fresco y aromático.
Muchos productores de vino de todo el mundo ya están sacando provecho de las ventajas del uso de
Claristar® y pueden confirmar su valor añadido. Este producto innovador en forma líquida es fácil de
usar siguiendo unas sencillas recomendaciones de uso.
Estabiliza + Mejora
Comparación de productos a base de manoproteínas en
función de su eficacia para la estabilización tartárica (KHT)
Comparación de la eficacia de Claristar y de unas manoproteínas de la
competencia
Se efectuaron pruebas de eficacia de diferentes productos a base de
manoproteínas en muchos vinos tintos; las pruebas fueron llevadas a cabo
por VITEC (Falset, España). Se muestran algunos ejemplos de pruebas
efectuadas con un blend de vinos tintos de la zona del Priorato. Estos
vinos se seleccionaron por su valor promedio de inestabilidad respecto
al KHT: delta µS = 83,4 por prueba de minicontacto (Checkstab). Se
comparó Claristar con otras dos manoproteínas comercializadas para la
estabilización tartárica (KHT) (Manno1 y Manno2).
Efecto sobre la turbidez del vino:
Claristar® y el producto de la competencia Manno1,
cuando se adicionaron a dosis muy altas tuvieron un
efecto insignificante sobre la turbidez de estos vinos
tintos, mientras que Manno2 dio lugar inmediatamente
a un aumento de turbidez de 5 NTU. El aumento de
turbidez se debe a la interacción de algunas fracciones
de péptidos con polifenoles.
Pruebas de estabilidad tartárica (KHT):
Se probaron diversas dosis de las 3 manoproteínas
mediante pruebas de minicontacto y pruebas de WürdigMontagnani. Este último método está disponible en
www.oenobrands.com. Para que la comparación fuera
inmediata, todas las dosis se convirtieron en materia seca
equivalente (20 % en Claristar®).
Claristar® y Manno2 presentaron una eficacia parecida
cuando se utilizó la prueba de Minicontacto mientras que
Manno1 mostró una eficacia menor (véase la figura en la
esquina derecha).
Los resultados de la prueba de Würdig-Montagnani
(véase tabla de abajo) muestran que con Claristar® se
consigue la estabilidad tartárica del vino con la dosis más
baja. Manno1 fue, de los 3 productos, el que mostró la
menor eficacia.
Dosis para
estabilizar
el vino según la
prueba WürdigMontagnani
Claristar
Manno 1
Manno 2
80 ml/hl
(eq 16 g/hl
materia seca)
25 g/hl
20 g/hl
Conclusiones
Cuando Claristar se probó en un vino tinto con una inestabilidad tartárica promedio, muy adecuado
para la estabilización mediante manoproteínas, demostró ser la mejor opción entre los productos
comerciales estudiados: permitió la completa estabilidad a una dosis de 80 ml/hl mostrando una
interacción insignificante con los polifenoles. Esta dosis es la dosis promedio de Claristar® que las
bodegas utilizan en sus vinos tintos. Resultados parecidos se obtuvieron con todos los vinos estudiados.
Durante este año se realizarán catas comparativas con otros productos a base de manoproteínas, así
que ¡siga las últimas noticias a través de su distribuidor Claristar®!
37
Cómo lograr la perfección de los vinos espumosos
Durante la fase de conservación, los vinos se someten a un proceso natural de envejecimiento que con el
tiempo puede reducir su calidad sensorial. Una de las mayores preocupaciones de los productores de vinos
espumosos es que tienen que ser capaces de garantizar la calidad de sus vinos durante todo el proceso de
comercialización, en un mercado que es particularmente exigente.
Oenobrands, experto mundial en manoproteínas y en sus aplicaciones enológicas, ha lanzado Final touch
POP, una exclusiva solución líquida de manoproteínas formulada específicamente para mejorar la calidad
de los vinos espumosos.
Final touch POP está constituido por manoproteínas con propiedades específicas, que contribuyen al
equilibrio coloidal del vino, ayudando a mejorar la suavidad del vino y facilitando su expresión aromática
y persistencia.
Por otra parte, los vinos espumosos consiguen una mejora significativa de sus cualidades organolépticas,
mayor frescura, elegancia y equilibrio, así como una mejor efervescencia. Estos cambios positivos se
observan inmediatamente después de la adición. Además, el uso de Final touch POP puede alargar la vida
útil comercial (y por tanto las oportunidades de comercialización).
Final touch POP es un producto líquido que actúa al instante. Este producto se dispersa fácilmente y es
totalmente soluble en cualquier tipo de vino espumoso.
Los efectos positivos de Final touch POP son visibles a una dosis que varía entre 10 y 40 ml/hl, con su
adición tras la segunda fermentación: inmediatamente antes del embotellado (método Granvás) o durante
la adición del licor de expedición añadido después del degüelle (método Tradicional).
Figura 1. Perfil sensorial después de 8 meses.
Resultados del análisis de vinos comerciales - Prosecco
Número de veces que se cita el aroma.
Resultados del análisis de vinos comerciales - Prosecco
¡ELLOS LO HAN PROBADO!
Paolo ZOCCA, director comercial de Corimpex Service Srl, Italia.
« Final touch POP es la primera manoproteína que aumenta de inmediato la sensación de
frescura y limpieza aromática cuando se añade en el vino. Final touch POP es eficaz en vinos
muy aromáticos ya que estabiliza los aromas, y en vinos apagados porque revitaliza la sensación
en nariz. Final touch POP también aporta volumen y redondez en boca. »
Para lograr la perfección
de los vinos espumosos
39
CIÓN
FICA
VINI CTICA
PRÁ
cuáles son los efectos de rapidase®
extra color y rapidase® extra fruit
sobre la calidad de los vinos tintos?
centrando la atención en acidez y ph
Se estudió el efecto de Rapidase® Extra Color and Rapidase® Extra Fruit sobre
parámetros cualitativos – pH, acidez tartárica total, potasio, polifenoles y color –
en un proceso de vinificación típico de uvas Tempranillo en VITEC (Falset, España).
winemaking trials
Uvas Tempranillo (DO La Rioja) se despalillaron y estrujaron y a continuación se tomaron muestras
formando lotes homogéneos de 50 kg en depósitos de acero inoxidable. Se adicionó Rapidase® Extra
Color o Rapidase® Extra Fruit a una dosis de 3 g/100 kg y la fermentación inició con 25 g/hl de ANCHOR®
NT202. La temperatura de maceración se mantuvo a 24°C y se llevaron a cabo remontados diarios. Cada
cuatro días, todo el contenido de uno de los tanques de maceración para cada una de las condiciones se
sometió a escurrido y prensado. Las fermentaciones y maceraciones se completaron a los 12 días y los
vinos finales también se sometieron a escurrido y prensado según las prácticas tradicionales de vinificación
en tinto.
efecto de las enzimas de maceración sobre
ph y acidez del vino
Como se sabe, las maceraciones largas conducen
a una liberación continua de potasio y esto puede
dar lugar a vinos con baja acidez tartárica total
(TTA) y pH más alto. El principal objetivo de este
estudio fue verificar si el uso de Rapidase® Extra
Color o Rapidase® Extra Fruit podía tener un efecto
sobre esta tendencia negativa. Curiosamente, el
uso de enzimas de maceración durante de 4 a 8
días ayudó a obtener vinos más ácidos (Figura 1)
con un pH más bajo (Figura 2). Tras un tiempo
de maceración más largo de 12 días, la mayor
extracción de potasio (Figura 3) equilibró este
efecto y los vinos finales presentaron acidez y
pH parecidos, o ligeramente más altos en el caso
de Rapidase® Extra Color. Se observó la misma
tendencia en los vinos de estrujado y prensado.
Figura 1. Valores de ácido tartárico total en vinos de
escurrido con los diversos tiempos de maceración.
Figura 2. El pH de los vinos de escurrido durante la maceración
de uvas Tempranillo sin (Testigo) o con adición de 3 g/100 kg
de Rapidase Extra Color o Rapidase Extra Fruit.
Figura 3. Concentraciones de potasio (mg/l) en los vinos
de escurrido durante la maceración de uvas Tempranillo
sin (Testigo) o con adición de 3 g/100 kg de enzimas de
maceración para vinificación en tinto.
efecto de las enzimas de maceración sobre el
índice de polifenoles totales (ipt) y el color
Tras 12 días de maceración en presencia de Rapidase® Extra Fruit o Rapidase® Extra Color, los vinos
presentaron unos valores más altos de IPT (Figura 4) y de contenido de taninos (Figura 5) que los
vinos testigo. Este mayor contenido de polifenoles dio lugar lógicamente a unos vinos más coloreados
(Figura 6) y mejor estructurados cuando se usaron las enzimas de maceración Rapidase® Extra Color y
Rapidase® Extra Fruit.
Figura 4. Valores del Índice de Polifenoles Totales de los
vinos de escurrido tras 12 días de maceración sin (Testigo)
o con enzimas de maceración.
Figura 5. Contenido de antocianos y taninos de los vinos
de escurrido tras 12 días de maceración sin (Testigo) o con
enzimas de maceración.
Figura 6. Valores de intensidad colorante y absorbancia de
vinos de escurrido tras 12 días de maceración sin (Testigo)
o con enzimas de maceración.
conclusiones
El uso de Rapidase® Extra Color y Rapidase® Extra Fruit para la maceración de uvas Tempranillo
permite la producción de vinos con un mayor contenido de polifenoles, debido principalmente a
las mayores concentraciones de taninos. Por otra parte, las dos enzimas estudiadas no tuvieron un
efecto negativo sobre la acidez total y pH de los vinos, especialmente cuando se aplicaron tiempos
de maceración cortos. Las concentraciones de potasio aumentaron tras 12 días de maceración en
presencia de estas enzimas, pero esto no dio lugar a diferencias significativas de pH o acidez. Esta
aparente contradicción podría explicarse por la mayor extracción de ácidos orgánicos.
43
PROTOCOLOS PARA LA VINIFICACIÓN
VINIFICACIÓN EN TINTO
Objetivos
¿Qué hacer?
Limitar
/ evitar degradación
de la calidad
n Limitar la capacidad oxidativa
de la lacasa
Despalillado
Estrujado de
uvas
• Si es posible, vendimia manual
• Selección estricta de las uvas y limitar la trituración en
la estrujadora
• Adición de SO2 de 6 a 10 g/hl
• Taninos gálicos
• Si las uvas con podredumbre > 20% ➜ se recomienda
vivamente el tratamiento térmico
En el tanque
• RAPIDASE® EXTRA FRUIT
3 g/hl a la llegada de las uvas
Si la contaminación > 20 % limitar el uso de enzimas de
maceración
• Taninos proantocianídicos
• Si está permitido, virutas de roble fresco (tamaño
pequeño)
• Delvozyme ➜ 20 g/hl para inhibir el crecimiento de
bacterias lácticas
• Temperatura debajo del sombrero de 23 a 25°C
Evitar la maceración prefermentativa en frío y limitar la
manipulación mecánica de las uvas . El uso de enzima es
suficiente para la extracción.
Inoculación
de levaduras
• Extraferm® ➜ 20g/hl
Si las notas de moho son evidentes
• Inoculación con una levadura seca seleccionada
➜ 25 a 30 g/hl para una fermentación segura
• Seguir estrictamente el protocolo de rehidratación
• Elegir una levadura productora de aroma intenso, poca
AV y SO2 - Fermicru VR5, Fermicru XL, Collection
Cépage Syrah y Merlot, Anchor NT202, Anchor NT50
Gestión
de la
fermentación
alcohólica
(FA)
• Maxaferm® ➜ 30 g/hl durante el llenado del tanque
+ 30 g/hl en la 2ª mitad de la FA (densidad 1040-1020)
• Temperatura de fermentación de 20 a 25°C
• Tratamiento mecánico delicado al inicio de la
maceración + evitar entradas de aire + evitar que
el sombrero se seque
• Si es posible separar las lías a mitad de la fermentación
y al final de la fermentación
n
xtracción y estabilización
E
del color
n Inhibición de polifenoloxidasas
y fijación de SO2
n Limitar la producción de
acidez volátil
n Control de bacterias lácticas
n
n
Fermentación alcohólica
rápida y segura
uplementar el mosto con
S
vitaminas y nitrógeno
n Evitar malos olores
n Mejorar la viabilidad de
las levaduras para una FA segura
n Estabilizar el color
n
n
vitar manipulaciones/
E
trituraciones agresivas
n
segurar una fermentación
A
maloláctica rápida
Degradación de polisacáridos
(glucanos)
n Para facilitar la clarificación
n Para evitar la obstrucción
del filtro
Escurrido y
Prensado
• Prensado ligero ➜ 1 bar
• Mantener separado el prensado
• Efectuar trasiego 24h después de la FA y eliminar
todas las lías posibles
Fermentación
maloláctica
(FML)
• Seleccionar una cepa tolerante a las altas
concentraciones de SO2 total
• Iniciar la FML tan pronto como acabe la FA
• Ajustar el nivel de SO2 cuando la FML se concluya
n
Mejorar la estructura y
estabilizar el color rojo
n Mejorar el equilibrio entre
estructura y volumen
Filtración
• Tratar el vino con Rapidase® Batonnage ➜ 2 g/hl
(vino de escurrido) to 3 g/hl (prensado)
• El tiempo de contacto depende del % de uvas con
podredumbre y del test del glucano
Crianza
• Si se desea el contacto con las lías , recrear lías
tratando separadamente el 1% del tanque con
Extraferm® and Rapidase® Batonnage
• Adición de taninos (elagitaninos y proantocianídicos )
si es necesario
n
DE UVAS BOTRYTIZADAS
VINIFICACIÓN EN BLANCO
Objetivos
n
imitar/evitar degradación
L
de la calidad
¿Qué hacer?
Despalillado
Estrujado
de las uvas
•V
endimia a mano cuando sea posible
• Selección estricta de las uvas y limitar la
trituración en la estrujadora
• Adición de SO2 de 6 a 8 g/hl
Prensado
• Taninos gálicos para reforzar la eficacia del SO2
• Rapidase® Extra Press ➜ 2 ml/hl para
incrementar el rendimiento de escurrido y evitar
fases de altas presiones
•C
onsidera el tratamiento por separado de
mostos de escurrido y prensado
Clarificación
•E
n mosto de prensado, Rapidase® Clear
➜ 1,5 g/hl
• Rapidase® Batonnage ➜ 2-3 g/hl - Beta
Glucanasa para la degradación de glucano con
contaminación de las uvas > 10%
•M
ezcla de PVPP + Caseína o proteína de
guisante si el mosto está subido de color Retrasar 24 h la adición de enzimas Rapidase
•B
entonita para reducir el potencial de oxidación
- Retrasar la adición 6h cuando se usen enzimas
Rapidase
• Gelatina para tratar astringencia y malos olores
Trasiego
&
Inoculación
•T
rasiego del mosto cuando la turbidez sea
< 50 NTU
• Delvozyme ➜ 25-50 g/hl
• Celulosa como posible soporte de las levaduras
• Inoculación con una levadura seca seleccionada
➜ 25 to 30 g/hl para una fermentación segura
• Elegir una levadura productora de ésteres
frutales, baja AV y SO2, tolerante a bajos NTU Fermicru AR2, Fermicru LVCB, Fermicru 4F9,
Anchor Vin13, Anchor NT116
Gestión de la
fermentación
alcohólica
(FA)
•M
axaferm® ➜ 30 g/hl para una fermentación
segura
®
• Extraferm
➜ 30 g/hl en la 2ª mitad de la
fermentación (densidad 1040-1020)
• Temperatura de fermentación 20°C máximo
• Trasiego cuando se concluya la fermentación
Asegurar una fermentación
maloláctica rápida
Fermentación
maloláctica
(FML)
•E
legir una cepa tolerante a las altas
concentraciones de SO2 total
• Iniciar la FML tan pronto como acabe la FA
•A
justar el nivel de SO2 cuando la FML se
concluya
Degradación de polisacáridos
(glucanos)
n Para facilitar la clarificación o
centrifugación
n Para evitar la obstrucción del
filtro durante el embotellado
Preembotellado
•T
ratar el vino con Rapidase® Batonnage
➜ 2-3 g/hl
• Tiempo de contacto depende del % de uvas con
podredumbre y del test del glucano
imitar la actividad oxidativa
L
de la lacasa
n Mejorar el rendimiento en mosto
con menos presión
n
Evitar pardeamiento mediante
eliminación de compuestos
fenólicos oxidables
n Evitar notas herbáceas y malos
olores con una clarificación
rápida y severa (< 50NTU)
n
Fermentación alcohólica rápida
y segura
n Inhibir el crecimiento de bacterias
lácticas
n
uplementar el mosto con
S
vitaminas y nitrógeno
n Evitar malos olores
n Mejorar la viabilidad de las
levaduras para una fermentación
alcohólica segura
n
n
n
45
Variedades que liberan tioles
(Sauvignon Blanc, Verdejo)
ESTRUJADO
ENZIMA:
Extracción de precursores
del aroma
RAPIDASE®
EXPRESSION
AROMA
MOSTO ESCURRIDO
n
2–3 g/100 kg
MOSTO DE PRENSA
RAPIDASE®
clear
extreme
n
n
dición tras
A
prensado
1–2 g/hl
INOCULACIÓN
LEVADURA:
la producción de tioles volátiles
(aromas de pomelo, grosella ,
guayaba y maracuyá)
n
alchemy II®
n
25 g/hl
Temp. fermentación:
13-16 °C
FERMENTACIÓN
NUTRIENTE ORGÁNICO:
levadura austolisada
n
natuferm
®
n
dición durante los
A
dos primeros días de
fermentación
20–30 g/hl
47
OGÍA
NOL
TEC ÓVIL
M
oenotools®: la herramienta de
cálculo de referencia para los
enólogos de todo el mundo!
1. La aplicación para Smartphone:
una completa herramienta de cálculo en su bolsillo
Con una base de usuarios en continuo crecimiento en más de 60 países de todo el mundo, Oenotools®
ha superado nuestras expectativas. Actualmente es la aplicación de referencia a nivel mundial para
los cálculos necesarios durante la vinificación. Desde su desarrollo en colaboración con Olivier Zebic,
Oenotools® se ha ganado el reconocimiento de todo el mundo enológico: cuenta con más de 10.000
profesionales del vino entre sus usuarios y ha recibido diversos premios a la innovación industrial. La
mayoría de los usuarios de Oenotools® pertenece a la nueva generación de enólogos, el 60 % de ellos
tiene menos de 35 años y el 85 % menos de 45.
Orgullosos de este éxito y con la voluntad de mejorar siempre y de servir mejor a la industria, hemos
ido actualizando con regularidad la aplicación añadiendo herramientas de cálculo, hasta llegar a la
versión actual 3.0.2, cuyo nuevo sistema de navegación incluye los últimos avances de los sistemas y
tecnología para Smartphone, como iOS 8.1 y Android 4.4.
Todos los días, con la ayuda de Oenotools®, enólogos de todo el mundo calculan en unos pocos
segundos:
n adiciones
de SO2 ,
n unidades
de conversión,
n dosis
de producto a su medida,
n acidificaciones
n adiciones
y desacidificaciones,
específicas de azúcar o etanol,
n stripping
para eliminación de O2 ó CO2,
n volumen
del tanque,
n frigorías
necesarias para maceración pelicular, desfangado del mosto o enfriamiento del vino,
n desulfitación,
y mucho más.
2. La aplicación para iPad:
Una aplicación de mini software para ayudarle durante la realización
del coupage
Lanzado al mercado en enero de 2014, Oenotools® BLENDS ha sido desarrollado por Oenobrands®
en colaboración con Olivier Zebic y Nyseos. El objetivo de esta nueva aplicación era realizar todos los
cálculos necesarios para el coupaje con el fin de permitir que los enólogos concentren toda su atención
en la cata.
Esta aplicación para iPad es una herramienta muy intuitiva y fácil de usar que facilita las decisiones en
la fase de coupaje.
n Facilita
las sesiones de cata al calcular los volúmenes de las pruebas en las probetas;
n Transforma
inmediatamente los volúmenes utilizados para la cata en volúmenes disponibles en
bodega;
n Calcula
inmediatamente los parámetros analíticos probables de los lotes de vino creados durante las
sesiones de cata;
n Calcula
el volumen residual disponible de cada lote de vino, y el volumen del coupaje creado.
Oenotools® y Oenotools® BLENDS están disponibles en cinco idiomas: inglés, español,
francés, italiano y alemán. ¡Descargue su versión completa gratis ahora!
COMPARTIR NUESTRO ÉXITO
Queremos dar las gracias a todos aquellos que periódicamente nos informáis y comentáis vuestras
necesidades e ideas o que simplemente nos agradecéis los servicios. El éxito mundial de Oenobrands®
también es vuestro éxito; puede ocurrir que un enólogo del otro lado del planeta le agradezca la
herramienta de cálculo o la mejora que nos ha aconsejado.
A través de las marcas y soluciones que ofrecemos, en Oenobrands® nos encanta establecer
intercambios y contribuir a mantener unida la communidad del vino. ¡Que ¡no dude en ponerse en
contacto con nosotros en info@oenobrands.com para cualquier sugerencia de nuevas funcionalidades
o mejoras!
51
Para conocer las últimas noticias y tecnologías que permiten avances en
la gestión y elaboración de los vinos de calidad del Nuevo Mundo
Hacia el final del siglo XX las prácticas de vinificación sufrieron una revolución a nivel mundial. Los
enólogos empezaron a tomar más en cuenta los cambios en el gusto e interés de los consumidores por
los vinos límpidos, aromáticos y explosivos. ¡Los vinos del Nuevo Mundo y sus estilos afrutados, francos
y vanguardistas alcanzaron un gran éxito!
De repente se pusieron de moda los vinos fáciles de beber, con aromas interesantes y evidentes y
con precios asequibles. Australia se lanzó enseguida a la carga seguida de Chile, Argentina, Sudáfrica,
Nueva Zelanda y los EEUU. Estos países empezaron a ser conocidos de forma colectiva como “las
vinificaciones del Nuevo Mundo” y sus enólogos se convirtieron en sinónimo de estilos nuevos y
creativos. Ya no era necesario comprar y “rendirse” ante las caras botellas de vino francés. Bastaba ir
un momento al supermercado y comprar una buena botella de Marlborough neozelandés.
Las ventas de vinos del Nuevo Mundo crecieron espectacularmente. Jóvenes universitarios querían
tomar parte en esta revolución. Se desarrollaron nuevas técnicas experimentales. Se desarrolló el
concepto del “flying winemaker”, estudiantes así como profesionales del sector empezaron a viajar de
un país a otro durante la época de vendimia. Todos los países, incluso los más tradicionales, se dejaron
capturar por el entusiasmo y empezaron a compartir, intercambiar y adaptar los estilos de vinificación.
¿Por qué este sitio web?
Anchor yeast, una de las primeras empresas productoras de levaduras que empezó a comercializar
levaduras para los estilos de vinificación del Nuevo Mundo, en 1995 decidió desarrollar
newworldwinemaker.com, un sitio web dedicado a esta red global de enólogos interesados en
tendencias nuevas e innovadoras.
A través de nuestro equipo altamente cualificado y con una amplia experiencia en levaduras del Nuevo
Mundo, consideramos este tipo de levaduras más que un producto, una pasión.
n
Artículos técnicos n
Innovaciones
n
Entrevistas a enólogos n
Redes sociales
El portal web
newworldwinemaker.
com ha capturado a un
público fiel y entusiasta de
más de seis mil enólogos,
procedentes de todo
el mundo, que quieren
mantenerse al día sobre
los últimos avances en
las modernas técnicas de
vinificación.
53
Mis apuntes
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55
Parc Agropolis II - Bât. 5
2196 Boulevard de la Lironde - CS 34603
34397 Montpellier Cedex 5 - FRANCE
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