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13/04/2015
GELATINA
La gelatina es derivada del colágeno de los huesos
animales. Esta es una proteína que provoca la formación de
gel que da la consistencia, haciendo que las preparaciones
mantengan su forma a temperatura ambiente.
La gelatina es una proteína incompleta, sin contenido graso
no carbohidratos por sí misma.
Los alimentos con gelatina son firmes pero no duros, se
cortan fácilmente.
La gelatina se vende comercialmente en polvo o granulada.
Se usa como espesante o como base tanto para
preparaciones dulces como saladas.
La podemos utilizar para dar terminación a un postre, por
ejemplo las tartas frutales, o como componente principal por
ejemplo los bavarois.
*Los bavarois son postres con gelatina que parten de una
crema cocida a la cual se le agrega crema doble batida y en
algunos casos claras batidas a nieve; los charlottes son
similares pero con mayor cantidad de crema doble.
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Generalmente se utiliza 1 Cda. de gelatina para
½ lt de lìquido, pero esto va a depender del
molde, la acidez y la cantidad de elementos
sostener.
Si se va a mantener a temperatura ambiente y
está caluroso, conviene que sea un poco mayor la
proporción de gelatina debiéndose tener cuidado
para que la preparación no quede demasiado
dura, lo que sería desagradable.
LA GELATINA SE AFECTA POR
DIVERSAS RAZONES
Si parte de los ingredientes posee mucha acidez,
se reduce la formación de gel.
El exceso de azúcar retarda la gelatinización.
No se coagula por encima de 35ºC, se derrite más
rápido si se coaguló a muy bajas temperaturas.
Se pueden congelar bien aquellos postres que
contengan un alto contenido graso, ya que al
congelar destruimos la estructura de la gelatina.
Hay enzimas llamadas bromelina que evitan la
formación de gel, estas están presentes en frutas
frescas como el ananá, papaya y kiwi, estas se
deben utilizar siempre cocidas o enlatadas ya que
la cocción destruye la enzima.
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LA PODEMOS INTEGRAR DE DOS
FORMAS
En caliente: la hidratamos en agua fría y la
disolvemos en una preparación caliente.
En frío: la hidratamos y disolvemos en
microondas, para integrarla en una preparación
fría, tomamos una pequeña porción del líquido de
la preparación que vayamos a realizar y la
entibiamos allí colocamos la gelatina disuelta
logrando templarla, de esta manera evitamos que
coagule rápidamente.
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