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 Curso Práctico de Control Microbiológico en Bodega
Duración: 16 horas. Estructurado en 2 sesiones de 8 horas y separadas entre sí 4 días para el
desarrollo de los cultivos.
Fecha: 12 y 16 de junio de 2014.
Horario: de 9:00 a 18:00, con descanso para comer.
Lugar: Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas
Edificio Francisco Fernández Iparraguirre
Avda. Camilo José Cela s/n - Ciudad Real
Precio: 250€ (bonificable hasta el 100% para trabajadores en régimen general por la Fundación Tripartita).
PONENTES
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Ana Isabel Briones Pérez, Catedrática de Universidad, corresponsable del grupo.
Juan Úbeda Iranzo, Profesor Titular de Universidad, corresponsable del grupo.
María Arévalo Villena, Profesora Contratado Doctora.
Mónica Fernández González, Investigadora INCRECYT.
Grupo de Biotecnología de Levaduras. Tecnología de Alimentos. Universidad de Castilla-La
Mancha. (Más información en página 3).
DESTINATARIOS
Técnicos de empresas agroalimentarias, técnicos de empresas vinícolas y en general,
profesionales del sector vitivinícola que deseen profundizar en el conocimiento de los procesos.
OBJETIVOS
El objetivo de este programa es que los alumnos sean capaces de conocer y aplicar un
programa de control microbiológico en bodega.
www .liec.org
PROGRAMA
1.
Control microbiológico en bodegas: Laboratorio de Microbiología enológica.
2.
Importancia del microscopio en la bodega: observación en fresco y tinción de
levaduras, bacterias acido lácticas y acéticas.
3.
Recuento de microorganismos de interés enológico: levaduras, bacterias
lácticas y acéticas.
4.
Diferenciación entre Saccharomyces y no Saccharomyces. Diferenciación
entre bacterias lácticas y acéticas.
5.
Cálculo de los límites de detección de levaduras viables en vino.
6.
Detección de Brettanomyces sp en vinos inoculados y aguas de lavado.
7.
Control microbiológico de superficies y ambiente.
8.
Control microbiológico de tapones de corchos.
9.
Efectos de algunos antimicrobianos sobre la población de levaduras y
bacterias.
10. Influencia de distintas variables en la rehidratación de levaduras secoactivas.
MEDIOS DIDÁCTICOS
Aula dotada de Medios audiovisuales.
Laboratorio de microbiología equipada con instalaciones apropiadas.
MÁS INFORMACIÓN
Juan Miguel Isla
Tel. 607 623 204
E-mail: juanmiguel@liec.org
www .liec.org
GRUPO DE INVESTIGACIÓN: Biotecnología de Levaduras.
Universidad de Castilla La Mancha
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Ana Isabel Briones Pérez, Catedrática de Universidad, corresponsable del grupo.
Juan Úbeda Iranzo, Profesor Titular de Universidad, corresponsable del grupo.
María Arévalo Villena, Profesora Contratado Doctora.
Mónica Fernández González, Investigadora INCRECYT.
Los investigadores comenzaron una línea de investigación en el Departamento de Tecnología
de los Alimentos en 1991, encaminada al estudio de la Microbiología de las uvas, mostos y
vinos de Castilla-La Mancha, siguiendo con la política de la Universidad de enraizar su labor
investigadora en las cuestiones de mayor interés en el territorio de la Comunidad Autónoma.
Desde entonces sus líneas de trabajo han estado dirigidas a la puesta a punto de técnicas de
identificación de levaduras que permitieran el estudio de la dinámica de poblaciones de
diferentes ambientes fermentativos así como de los compuestos metabólicos, derivados de la
actividad de las levaduras vínicas.
Fueron pioneros en la selección de levaduras en esta región, y disponen de dos cepas de
Saccharomyces sp para su uso como iniciadores en Enología, actualmente patentadas y en
fase de explotación comercial. Actualmente se está trabajando en la obtención de cepas de
levaduras híbridas optimizadas para finales difíciles de fermentación, mediante genética
clásica, evitando así el empleo de OGM.
Otra de sus prioridades ha sido el estudio de las propiedades biotecnológicas no solo de las
levaduras vínicas, sino también de las procedentes de otros ecosistemas como las almazaras o
destilerías.
Se ha prestado atención al estudio de ciertas actividades enzimáticas de interés en enología, y
en estos momentos se dispone de un amplio abanico de individuos que secretan betaglucosidasa, pectinasas, proteasas y glucanasas, entre otras.
El grupo dispone de fermentadores de distinta capacidad para producir biomasa fresca de
levaduras.
Los miembros del grupo han realizado estancias en diferentes centros de investigación y/o
universidades de prestigio internacional como el Instituto Agrario San Michele (Italia); el Dpto.
de Vitic. y Enología de la Universidad de California (Davis. CA. USA), el Institute for Wine
Biotechnology (Univ. Stellenbosch. Sudáfrica), en el Australian Wine Research Institute
(Australia).
En Latinoamérica se mantiene un estrecho contacto con investigadores del Centro de
Tecnología Enzimática (Cuba), de la Pontificia Universidad Católica (Ecuador), y con
universidades brasileñas (Estadual Paulista, Maringá, Londrina).
El grupo ha participado en varios proyectos de investigación y contrato con empresas, así
mismo ha publicado más de un centenar de artículos y ha presentado comunicaciones a
congresos nacionales e internacionales.
www .liec.org