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Del Campo Al Plato: Mitos
Y Realidades Sobre Las
Enfermedades De
Transmisión Alimentaria
Cátedra de Zootecnia
Carreras de Bromatología y Licenciatura en
Bromatología
Facultad de Ciencias Agrarias-UNCuyo
Contacto: svanden@fca.uncu.edu.ar
Pérdida de confianza de los consumidores
de los alimento que Ud. elaboraelabora- (EEUU
(EEUU,, 1998)
En empresas de tipo medio por cada cliente que protesta 26
permanecen silenciosos.
El cliente “insatisfecho” cuenta su problema a 8-16 personas y
más del 10% de éstas lo dicen a otras 20.
Si el cliente queda satisfecho se lo cuenta a 3 personas.
De los clientes insatisfechos el 91% nunca comprarán otra vez
los productos o servicios defectuosos.
Si 26 personas los dicen a 8 perderán 208 potenciales clientes
y si se lo dice a 16 se perderá 416 potenciales clientes.
Cuesta 5 veces más captar un nuevo cliente que lo que
cuesta mantener uno viejo
Alimento
Consumidor
Contaminante
Subnotificaciones en hospitales
Costo de intoxicaciones en USA
1995
Agente
Casos
Salmonella
Staphylococos
Cl. perfringens
Campylobacter
E. coli
Listeria Spp
Desconocidos
2.960.000
1.555.000
652.000
170.000
69.000
25.000
5.217.000
Costo millones
dólares
3.991
1.516
123
156
223
313
529
Listeriosis
Requerimientos de seguridad de
los alimentos zoógenos
Ciertos riesgos microbiológicos
Riesgos químicos como residuos
Riesgos físicos tales como la
ausencia de cuerpos extraños
Cambios patofisiológicos como los
tumores y los abscesos
Restos químicos en el alimento
Hormonas
Antiparasitarios
Antibióticos
Estimulantes del consumo
Contaminantes: micotoxinas,
hidrocarburos, arseniacales, etc.
Alimentos
adulterados
Alimentos
Alimentos orgánicos
Alimentos ecológicos
Alimentos camperos
Alimentos industriales
Alimentos enriquecidos
Conservación de estos alimentos
ETAs biológicas
Bacterias
Virus
Parásitos
Priones
Levaduras
Hongos
Etc.
Salmonella spp.
Salmonella y su cultivo
Formación
de la
biopelícula
Eliminación
de la
biopelícula
Las tres
fuerzas de
la limpieza
ENTEROBACTERÁCEAS
En el intestino humano hay 10.000 millones de bacterias por gr.
Cuero Cabelludo:1.5 millones por cm2
Saliva: 750 millones por gr.
Axilas: 2,5 millones por gr.
No productoras de toxinas
Agente
Formación
Causante
de toxinas
No
Salmonella spp.
Listeria
Monocitogens
No
Campylobacter
yeyuni
No
Shigella Spp.
No
Yersinia spp.
No
Período de Sintomatología Elementos de
incubación
riesgo
6/7 hs
Fiebre, mialgias. Agua
Dolores
Carnes de aves,
abdominales,
cerdos, bovino,
náuseas y
equino,
diarrea
animales de
caza,etc. Leche,
huevos,
subproductos
Personal
6 hs en
Desde diarreas Productos
adelante
leves a
cárnicos frescos
meningitis,
e
encefalitis,
industrializados.
abortos,
Leche y huevo.
endocarditis,
Sus derivados.
septiciemias,
Agua suelo,
abcesos
personal,
MAQUINARIAS
De 2 a 5
Enteritis y
Carnes. Leche
días
diarrea con o sin Huevo,mal
sangre
cocidas
Menos de 4 Fiebre, diarrea
Elementos
días
con sangre,
contaminados
deshidratación
con heces.
Menos de 4 Enteritis y
Carnes de cerdo
días
diarrea con o sin y
sangre
derivados.Leche
y derivados
Carnes de
conejo y liebre
Incidencia Pronóstico en Control
el hombre
++++
Leve, cursa en 2 Higiene
a 4 días
Cocción de los alimentos,
enfriamientos rápido,
recalentamiento a
temperatura altas.
Control de moscas y
roedores
Separación de cocidos y
crudos
++
Leve a grave
SUPERBACTERIA
en
idem
aumento
+++++
Leve
Idem
++++
Leve/grave
Idem
Variable
Reservado
Idem
Pueden o no producir toxinas
Agente
Formación
Causante
de toxinas
Si y No
Streptocco spp.
Echerichia coli
Si y No
Período de
incubación
6/7 hs en
adelante
según
suceptibilidad
Sintomatología Elementos de
riesgo
Septicemia,angin Leche y
as. Neunomías, subproductos
meningitis.
Personal
Endocarditis.
Diarrea
Incidencia Pronóstico en
el hombre
++
grave
12 hs en
adelante
Desde diarreas
leves a
Síndrome
Urémico
Hemolítico
++ +++
Contaminación
con heces
Leve a grave
Control
Higiene
Cocción de los alimentos,
enfriamientos rápido,
recalentamiento a
temperatura altas.
Control de moscas y
roedores
Separación de cocidos y
crudos.
Pasteurización
Higiene
Cocción de los alimentos
Enfriamiento rápido
Recalentamiento a altas
temperaturas
Control de vectores
Separación de alimentos
crudos de cocidos
Producen toxinas
Agente
Formación
Causante
de toxinas
Si
Staphylococcus
aureus
Clostridium
perfringens
Si
Clostridium
botulinum
Si
Bacillus cereus
Si
Período de
incubación
3 hs o menos
según dosis
tóxica
7 hs en
adelante
Sintomatología
Diarreas,
vómitos, hipo o
hipertermia,
dolores
abdominales,
etc.
Diarreas sin
fiebre ni vómitos
Elementos de
riesgo
Incidencia Pronóstico en
el hombre
+++++
Leve a grave
Contaminación
por contacto con
las manos o
exudados
nasales
Contaminación ++++
con heces.
Carnes
Parálisis flaccida Contaminación ++
Visión doble
con esporas de
la tierra
Control
Higiene
Enfriamiento adecuados.
Leve
Higiene
Calentamiento adecuado
grave
Higiene
PH menor a 4
Calidad de Huevo
Aparato
genital
gallina
Conformación el huevo
Diferentes formas de huevos
Normal
En
punta
Con
surcos
Sachet
Muy pequeños.
Medición de color de cáscara
Medición de color en yemas
Colores
de
yema
Hemorragia en yema
Clasificación interna del huevo según
FDA
AA
A
B