Download Procesamiento de quesillo,preservantes y aditivos

UNAH-CURC
Catedrático:
Ing. Elvis Cruz
Por el grupo # 4:
Nurcy Benazir Cruz
20070001605
Felipe Noel Hernández 20070004167
Roger Amhed Benegas 20041900227
Víctor Josué López
20070010285
Wilian Jobel López
20081900533
Comayagua 24-11-2011
Introducción
El presente informe está basado en
la
elaboración de quesillo lo cual se debe tomar
en cuenta muchos aspectos que estén
relacionados a la calidad de quesillo que se
desea obtener, los cuales empiezan desde la
alimentación de ganado hasta el momento
del procesamiento.
Para la conservación del quesillo es muy
importante tomar en cuenta las condiciones
de ambiente hasta llegar a la adición de
persevantes y aditivos.
La
leche
El
cuajo
Suero
madre
Sal
Aditivos
y conservantes
El cuajo se emplea en pequeñas cantidades.
Se agrega a razón de 10ml o 20g por cada 100
litros de leche, pero es conveniente seguir
las instrucciones que vienen en el empaque o
las que recomienda la casa comercial.
El cuajo se disuelve en agua limpia, hervida,
fría, y se le agrega
una cucharadita de sal para activar las
enzimas. Una vez preparado, se debe colocar
en la leche para evitar contaminaciones.
• Pocas bacterias.
• Que la leche no proceda de
vacas con problemas de mastitis.
• Que la leche no contenga
antibióticos,
conservantes
ni
detergentes.
• Que no contenga impurezas:
tierra, estiércol, etc.
• Dosis del cuajo.
• Temperatura de la leche.
• PH. de la leche.
• Contenido de iones calcio.
• Disminución de las
micelas de caseína.
• Calentamiento previo de
la leche.
ELABORACION DE
QUESILLO
Medidas de seguridad e
higiene
Recepción
Pruebas de laboratorio
Descremar
Estandariza
r
Calentar la leche a temperatura de
coagulación
Homogeniza
r
Inoculación
Emplear suero acido
Reposo
Desuerar
Salar al
o.4%
Fundir
Enfriar
Pesar y sacar rendimiento
Empaqueta
do
comercializ
ación
PH
Reguladores del pH
- Acido cítrico
- Acido fosfórico
- Acido acético
- Acido láctico
-Acido sódico y/o carbonato cálcico
Dosis máxima en el producto final.
Cantidad limitada por las prácticas correctas de
fabricación para cada tipo de queso y que la
adición de éstos reguladores no afecten las
características del producto.
Conservadores. el ácido sórbico
y/o sus sales de sodio y potasio en
una cantidad máxima de 0.3%
expresado en masa en el producto
final y referido a ácido sórbico.
Coadyuvantes de la coagulación:
cloruro de calcio en una cantidad
máxima de 0.02 % m/m, con
respecto a la leche empleada en la
elaboración y referido a la sal
anhidra.
•
Cuales son los principales insumos utilizados
en la elaboración de quesillo
•
Cuáles son las dosis adecuadas de cuajo
para la elaboración de quesillo .
•
Cuáles son los principales reguladores de
pH.
•
Cuáles son los factores que influyen en la
coagulación de la leche.
•
Cuáles son las características que debe
tener la leche para la elaboración del
quesillo