Download A Manual for Processing Plant Personnel

C.
2
SEAFOOD
A Manual
QUALITY
for
CONTROL-
Processing
Plant
Manuef
Ranzell Nictcelson, tl'
The quality of seafood products may be affected
by manyfactors, Peopleare the most importantin the
processingplant
the processingplant employees.
Like other food plants, those that process shrimp,
crabs, oysters, or fish must follow certain rules and
regulations established by health authorities, There
are also rules and regulatjons,for plant employees,
but for these to be effective', it is important that the
employees know and understand why they exist. This
is particularly true in seafood processing because of
the dependence on human handling.
Pina, !r.'
Son muchos los factores que afectan la calidad
de los mariscos. De primera importancia, en la planta
procesadorade los productos de la pesca, es la gente
las empleadosde la plantaprocesadora. Corno qualquier otra procesadora de alimentos, la que maneja
camarones, jaibas, ostiones, o pescado debe seguir
ciertos reglamentosestablecidospor las autoridades de
sanidad, Tambien existen reglamentos para los em-
pleados, pero para que los reglamentos sean efectivos
es irnportante que los ernpleadossepan y comprendan
por que existen. Esto es particularmente cierto en la
industria de mariscos por lo dependiente que es de
la mano
This bulletin is designed to answer questions
that a seafood processing plant employee might ask
about certain practices he is required to follow,
Personnel
de obra.
Este bolettn esta disenado para contestar aquellas
preguntas que algunos de los empleados cle la planta
procesadora puedan tener sobre ciertos reglamentos
que tienen que seguir.
WHAT
4QUE SON LAS BACTERIASf
ARE BACTERtAI'
Bacteria are small living creatures. In fact, they
are so small that they must be magnified 400 to 1000
times before they can be seen with the human eye,
Bacteria,sometimescalled microbes or germs, multiply
by dividing in half and making two new bacteria from
every old one. To illustrate the large numbers that
can be produced from one bacteria, let's start with a
penny cent! and double it every day for a month.
Las bacterias son pequenos animalitos vivientes.
En efecto son tan pequenas que tienen que ser rnag-
nificadas entre 400 y 1000 veces antes de que puedan
ser vistas por el ojo humano./ Las bacterias, algunas
veces llamadas microbios o germenes, se multiplican
dividiendose por la mitad y formando, de cada una, dos
nuevas bacterias. Para ilustrar et gran numero de bac-
terias que puede resultar de una sola, empezarernos
con un centavo y doblaremos la cantidad todos los
dfas durante un mes.
Oay
$
1
2
3
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'Seafooct Technology Specialist
TexasAgricultural Extension Service
TexasAsrlH University
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$5,368,709.12
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$5,368,709.12
'Especialista en lniormacion para Programas Especiales
TexasAgricultural Extension Service
TexasAatVt UniverSity
This is the way bacteria reproduce. However, it
may not take days or even hours for them to double,
In ideal situations, some bacteria are capable of dividing every 20 minutes.
Esta es la rnanera corno las bacterias se reproducen. Sin embargo las bacterias no necesitan rnuchos
dias u horas para reproducirse, Bajo situaciones ideales,
algunas bacterias son capaces de dividirse cada 20
minutos.
Bacteria may be found almost everywhere in
air, water, soil, and on our skin. There are also many
kinds of bacteria some
good bacteria make buttermilk! and some bad bacteria can spoil food or make
you sick!.
Las bacterias pueden encontrarse casi en todas
partes; en el aire, en el agua, en la tierra, y en nuestra
piel. Tambien hay rnuchasclasesde bacteriasalgunas
buenas para hacer queso! y algunas malas que le
pueden enfermar, o echar a perder su cornida!.
It is important to rernernber that bacteria are very
small, can multiply rapidly, and may be found almost
anywhere,
Es irnportante recordar que las bacterias son rnuy
pequenas, se pueden reproducir rapidamente, y pueden ser encontradas en todas partes.
WHY IS IT IIVIPORTANT TO
KEEP BACTERIA FROh4 SEAFOODSt
4POR QUE ES INIPORTANTE SEPARAR
LAS BACTERIAS DE LOS A4ARISCOST
There are two good reasons for keeping foods
free from bacteria. First, bacteria growing on foods
can cause them to spoil, Bacteria need food and water
for growth, and seafoods contain plenty of each. As
the bacteria grow and use some of the food and water,
they produce waste products that result in bad odors
or
bad tastes
in the
food.
Production
of unwanted
odor and taste is called spoilage or quality deterioration. The amount of seafood a plant is able to sell
and thus the number of employees it hires! may depend on the freshness of the product it produces.
So it is to your advantage as a plant employee to keep
as many bacteria from the food as possible.
Hay dos buenas razones porque mantener las
comidas separadas y libres de bacterias. Prirnero, las
bacterias pueden desarrollarse en sus comidas y causar
que se danen, Las bacterias necesitan agua y comida
para poder crecer. Los rnariscos tienen las dos cosas
en abundancia. Al mismo tiempo que las bacterias
se desarrollan, tambien consurnen agua y comida y
producen desperdicios que causan un mal olor y mal
sabor a la cornida. La produccion de olores y sabores
innecesarioses llamada pudricion o echado a perder.
El
el
de
es
volumen de rnariscos que una compania vende y
numero de ernpleados que ocupa puede depender
la calidad del produclo que produce. Asi es que
para su beneficio corno empleado, separar cuando
sea posible las bacteriasde la cornida,
La segundarazon es que algunasbacterias pueden
The second reason for keeping food free from
bacteria is that some bacteria can produce disease.
producir enferrnedades.
Food poisoning is caused by bacteria on foods that
have been improperly handled. It would take only
one food poisoning incident to ruin a seafood proc-
es causado por bacteriasen comidas que no han sido
rnanejadasadecuadamente. Tomaria solo un caso de
envenenamiento
para arruinaruna cornpan aprocesa-
essing business.
dora
SIGNS REMIND US TO WASH AND SANITIZE OUR
HANDS EVERY TIME WE LEAVE OUR WORK STATION.
IS THIS ABSOLUTELY NECESSARYT
HAY LETREROS RECORDANDONOS
Yes, this is very important,
Seafood processing
requires a lot of human handling. Human hands are
not like a piece of stainless steel equipment
they
cannot be easily sanitized or steam-cleaned. Hands
contain many small crevicesin which bacteria can hide.
Some of these bacteria may cause disease and some
may cause foad spoilage, so it is important to keep
their numbers as low as possible. We can da this by
properly washing and sanitizing our hands each time
we touch something other than seafood,
To illustrate the effectiveness af hand sanitizing,
we can use "agar" plates. These contain materials in
which bacteria grow. If we put a few bacteria an the
plate, they will multiply into millions overnight and
El envenenamiente digestivo
de mariscos.
LAVARNOS
LAS MANOS CADA VEZ QUE DE!EMOS
NUESTRA ESTACION DE TRABAJO;
LES ESTO ABSOLUTAMENTE
r
NECESARIOl
Si, esto es muy importante. EI manejo de mariscos
requiere rnuchas manos. Las manos no son corno un
pedazo de metal; elias no se pueden limpiar a vapor
o mantener higienicamente timpias tan facilrnente, Las
manos tienen muchas arrugas pequenas en donde se
pueden esconder las bacterias. Algunas de estas bac-
terias pueden causar enfermedades y otras pueden
causarque su comidase eche a perder,as es que es
irnportante
mantener baja la cantidad de bacterias,
Podemos lograr esto si procuramas lavar y desinfectar
nuestras manos cada vez que dejamos de manejar
los mariscos para hacer cualquier otra cosa.
Para ilustrar la eficiencia de lavarnos las manos,
usaremasplatos de agar. Estoscontienen los materiales
necesarios para que las bacterias se puedan multi-
that are visible to the naked eye.
plicar. Si ponemos unas cuantas bacterias en un plato
de agar, elias se multiplicaran rapidarnente y en una
sola noche forrnaran "colonias" que usted podra ver
y que contendran rnillones de bacterias,
Many bacteria are on our hands, even though we
may think them to be clean. Sanitizing of our hands
bacterias, aunque pensemos que estan Iimpias. Si nas
produce "colonies"
will eliminate or keep bacteria from grawing, so very
few if any! bacteria are seen on the agar plate
touched by the sanitized hands. After hands have
been sanitized, it is easy to add more bacteria to
them by touching our tace, our clothes, same equiprnent, or seafoods.
Ask vemos que en nuestrasmanoshay rnuchas
desinfectamos
Ias manos
eleminarernos
o evitaremos
que se multipliquen, muy pocas, en caso de que haya
alguna, han sido vistas en un plato de agar que
taquemos despues de habernos lavado las manos.
Despues de haberse ciesinfectado las manas Iavado!,
es facil contaminarlas con mas bacterias rcon simplemente tocarnos la cara, la ropa, alguna maquina o los
mariscos.
These fingerpr nts show all the small
crevices in skin that give bacteria a
perfect place to hide. Washing and
sanitizing hands carefully is the only
way to reduce bacteria populations.
Zstas huellas digita!es muestran todos
los pequenos
crevicesen la piet, true
da a ias bacterias un perfecto lugar para
esconderse.tavarselas manoscuidadosamente en un desinfectante as la unica
lorma de controlar ia reproducciSnde
las bacterias.
Remember!
We have bacteria on ottr hands at alI
titnes. To reduce their numbers and the numbers we
add to foods by handling, it is important to properly
wash and sanitize our hands each time we leave our
work area or handle something other than the food
product with our hands.
iRecuerde! Siernpre cargamos bacterias en nuestras manos. Para reducir la cantidad que contiene y
la cantidad que le agregalnosa las comidas al manejarlas, es importante lavarnosy desinfectarnoslas rnanos
adecuadamentecada vez que dejemos nuestra estacion
de trabajo o cuando manejamos cualquier otra cosa
que no sea comida.
WHY
IPOR QUE DEBEN USARSE REDESI
MUST HAIRNETS BE WORN't
Hairnets or caps should be worn by all employees
in the food handling area, Hair cannot be sanitized
and, regardless of how clean it is kept, it contains
many bacteria. Besides,even a very clean hair would
not look good in food you are about to eatl
for health
hairnet!. El pelo no se puede desinfectary, no importa
lo !impio que lo traiga, siemprecontiene bacterias.
Ademas, un pelo dentro de su comida nunca se mira
bien, no importa lo limpio que este.
SPOR QUE ES NECESARIO TENER
WHY MUST FOOD HANDLERS
HAVE HEALTH CERTIFICATEST
Examinations
Todo empleado dentro del area donde se maneja
cornida debe cubrir su pelo can una gorra o una red
CERTIFICADOS
certificates
are needed
to
elilninate perSOnSwith COmmuniCableCatChing!diSeases such as hepatitis or tuberculosis!
from food
handling jobs. These certificates only give an overall
indication of health every six months, and plant personnel should be aware of their personal health on
a day-to-day basis. Jf a person is ill, he should inform
the supervisor, floor lady, or manager and not work
on the food-handling line until he has fully recovered,
DE SALUDI
Los certificados de examen medico se requieren
principalrnente para eliminar de los trabajos donde se
maneja comida aquellas personas con enfermedades
contagiosas corno hepatitis o tuberculosis!. Estos cer-
tificados dan una indicacion general de salud cada
seis meses y el personal de la planta debe estar al
tanto de su salud personal constantemente, Si alguna
persona esta enferma debe informarse[o al mayordorno,
al supervisor o al gerente y no trabajar en la Itnea
procesadorade comida hasta que no este Aotalmente
recu perado.
Persons
with
skin
infections
should
not
handle
Las personascon infecciones en la piet no deben
foods. Cuts or sores should be adequately treated
and covered with a bandage and glove before the
atendidas y cubiertas adecuadamentecon un vendaje
food-handling process begins,
y guantes antes de seguir procesando comida.
manejar comida.
Las cortadas o heridas
deben ser
kPUEDE EL USO DE GUANTES ELIMINAR
LA NECESIDAD DE LAVARNOS LAS MANOS
CONSTANTEMENTEI'
CAN USING GLOVES EUMINATE CONSTANT
HAND
WASHING
AND SANITIZINGI
Cloves are much easier to clean and sanitize than
hands, but they should never be a substitute for
regular washingand sanitizing. Cloveswill serveto
protectyour handsif they aresensitiveto the detergent
or sanitizer.If glovesare used,they shouldbe in good
repair,madeof rubber,and your handsand the inside
Los guantes son .rnasfaciles de lavar y desinfectar
que las manos, pero no deben substituir el lavarnos
y desinfectarnos las manas con regularidad. Si sus
manos son demasiado delicadas para
el detergente
x
o un sanitizador, los guantes serviran para protegerlas.
Si usa guantes, usted debe lavarse las manos perio-
of the gloves should be cleaned periodically.
dicarnentey debe procurarcjue los guantessean de
gamaelasticahule!y queestenen buenascondiciones.
SOME REGULATIONS STATE THAT JEWELRY
SHOULD NOT BE WORN.
CAN WEDDING BANDS
OR RELIGIOUS jEWELRY BE LEFT ONf
ALGUNOS REGLAMENTOS DECLARAN QUE NO
If ringsare left on, rubberglovesshouldbe worn.
Necklacesmay be worn as long as they remain under
the outer garment. If possible, all jewelry and fingernail polish should be removed. Jewelry makescleaning
and sanitizing difficult and can provide a place for
bacteriafo hide. Jewelrycould be lost or brokenand
nailpolish can "flake off." Any of these in a food
would present a very undesirable product.
WHY ARE PROPER ICING OR REFRIGERATION
AND FAST HANDLING OF A PRODUCT
IMPORTANTf
Bacteria
that
come
from
our
hands or from
the
air grow bestat body or room temperature.Refrigeration is one of the key means of preserving quality
because,although bacterial growth is not stopped by
SE DEBEN USAR IOYAS. LSE PUEDEN USAR LOS
ANILI.OS DE MARTRIMONIO
0 ARTICULOS
RELIGIOSOSf
Si usa anillos, usted debe usar guantes. Si usa
co IIares procure que queden debajo de la ropa.
Cuando sea posible quitese todas las joyas y la pintura
de las unas. Lasjoyas dificultan la limpieza y pueden
esconder las bacterias. Las joyas se pueden perder o
romper y la pintura de las unas se puede descascarar.
Cualquiera de estos dentro de la comida presentaria
un producto muy desagradable.
4POR QUE ES IMPORTANTE REFRIGERARY
MANEIAR
EL PODUCTO
RAPIDAMENTEI
Casi todas las bacterias que vienen de nuestras
rnanos o del
aire crecen rnejor a la ternperatura
normal del cuerpo o de algun cuarto. Aunque su
crecimiento no se detiene completamente en las tern-
cooler temperatures, it is slowed down greatly, Any
peraturasbajass se reducebastante.La refrigeracion
storage time above refrigeration temperatures gives
spoilageor diseasebacteriathe environmentin which
es una de las mejores rnanerasde preservarla calidad.
Primero, tratamos de elirninar cuanta bacteria sea po-
to multiply. Therefore, it is important to keep as many
bacteria from the food as possible, and to prevent the
sible, despues refrigeramos para prevenir que se multipliquen las bacterias que ya estan presentes.
multiplication
frigeration.
of those present by proper icing or re-
These two plates were treated exactly the same way,
expect that the one on the left was kept at room
temperature and the one on lhe right was refrigerated. You can see how effective refrigeration is for
slowing bacterial growth.
fstos dos plalos lueron iavados exactamente de la
misma manera, excepro que el de la izquierda lue
delado a temperaruraambientey ei de fa derecha
lue refrigerado. Usted puede ver que efectlva es la
refrigeracionpara controlar el crecimiento de las
baclerias.
CAN IHlPROPER QUALITY CONTROL BY A
kSI ALCUN
EMPLEADO
CAUSAR ALGUN
Yes! For example, let us review some tood poison-
ing incidents. Two cooks prepared a macaroni salad
by mixing the ingredients by hand, One cook had
several unprotected cuts on his fingers. These cuts
contained bacterium called Staphylococcusaureus or
"Staph," Some of these bacteria got into the salad,
multiplied rapidly, and 17 persons became ill with
nausea,vomiting, cramps, and diarrhea. This incident
could have been prevented if the cooks had used clean
utensils
infected
instead of their hands. The
cuts should not have worked
cook with
with food.
NO PROCURA
CONTROLAR LA CALIDAD, PODRIA
PLANT EA4PLOYEE REALLY CREATE A PROBLEhl3
the
PROBLEIHA3
ISi! Corno por ejemplo vamos a analizar ciertos
casos de envenenamiento. Dos cocineros prepararon
una ensalada de macarrones cornbinando los ingredientes
a mano.
Uno de los cocineros
tenia varias cor-
tadas abiertas en sus dedos. Estas cortadas conten an
ia bacteria I amada
I
Staphyfococcus
aureus. Algunas
de estas bacterias cayeron dentro de la ensalada, se
rnultiplicaron rapidamente,
y 17 personas se enferrna/
ron con nausea, rvomito, calambres, y diarrea.
Este
incidente se podrida haber prevenido si los cocineros
hubieran usado utensilios limpios en Iugar de sus
ma nos,
,r '
El cocinero
con
las cortadas
infectadas
no
debio haber trabajado con la cornida.
In a Texas school, 1,364 children became ill with
"Staph" food poisoning. The food causing the incident
was chicken.
No cuts or boils were found on the
hands of the 17 food handlers, but the causative bacteria was found in the nose and throat of three em-
ployees. Improper handling and poor refrigeration al-
lowed these bacteria to reach food poisoning !eve'Is.
lt is important to avoid coughing or sneezing in the
food handling area, and persons with colds should
not be allowed
to work
in the food
area.
En una escuela en Tejas, 1,364 ninos se enfermaron de envenenarnientocausado por el Staphylococcus
aureus. La comida responsable fue polio.
las manos, pero la bacteria responsable fue encontrada
dentro de la nariz y la gargantade tres ! ernpleados.
La bacteria se desarrollo
par falta de control en el
.r
rnanejo y la refrigeracion de la comida, permitiendo
que la comida alcanzara un nivel de envenenarniento.
Es importante no toser dentro del area donde se
rnaneja comida y personas resfriadas do deben trabajar
dentro
Food processing establishmentsusually don't add
enough food poisoning bacteria to create an immediate
problem. The food is then improperly handled in
storing, preparing, or serving, and the bacteria multiply. When enough bacteria are produced, a food
poisoning problem arises. Other things may be the
true cause of a food poisoning incident, but the source
is still important DON'T
LET IT BE YOU!
En este
caso ninguno de los 17 ernpleadas ten a cortadas en
de estas areas,
Por lo regular las plantas procesadoras no anaden
svficientes bacterias venenosas para causar un problema inmediato. Es despues, cuando la comida se
almacena, se prepara, y se sirve de alguna rnanera
inadecuada que las bacterias se desarrollan.
blema
de envenenamiento
resulta
cuando
El pro-
suficientes
bacterias son producidas. Otras cosas tambien pueden
causarun incidente de envenen miento, pero el origen
sigu e sien do irnportante
USTEDI
i
NO
DE!E QUE
SEA