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INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD LICITACIÓN ABREVIADA 2013-LA- 00100-PROV CONCESIÓN PARCIAL DE INSTALACIONES INSTITUCIONALES PARA LA EXPLOTACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL EDIFICIO RECURSOS HUMANOS Y PLANTEL CENTRAL OESTE APERTURA DE OFERTAS A LAS 09 HORAS DEL DIA 05 DE DICIEMBRE DEL 2013 SAN JOSE, COSTA RICA 2013 2 INDICE CAPITULO I: Condiciones generales 3 CAPITULO II: Condiciones particulares 1. Invitación a concursar 2. Número de licitación 3. Presupuesto 4. Financiamiento 5. Apertura de ofertas 6. Consultas y aclaraciones 7. Vigencia de oferta 8. Precios 9. Fórmula de reajuste de precios 10. Tiempo de inicio y duración del contrato 11. Lugar de prestación del servicio 12. Garantía de participación 13. Garantía de cumplimiento 14. Estudio y adjudicación 15. Cláusula penal 16. Multas 17. Requisitos de admisibilidad de ofertas 18. Sistema de valoración y comparación 19. Sistemas de control de calidad 20.Obligaciones del contratista 4 4 4 4 4 4 5 5 6 8 10 10 10 10 10 11 11 12 15 16 18 CAPITULO III: REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS 1. Objetivo 2. Requerimiento 3. Horario del servicio 4. Tipos de menú requeridos para el servicio a contratar 4.1. Menú de desayuno 4.2. Menú de almuerzo 4.3. Menú y servicio de refrigerios 5. Aspectos a considerar en la elaboración de los menús 6. Aspectos a considerar en la preparación de los alimentos 7. Tamaños de porción establecidos 8. Materia prima 9. Condiciones para la ejecución del contrato 9.1. Cumplimiento de horarios 9.2. Personal del contratista 9.3. Aporte de equipo institucional 9.4. Aporte de insumos institucionales 9.5. Aporte de planta física 9.6. Aporte de equipo y suministros del contratista 9.7. Pago de canon mensual 10. Condición final 24 24 24 24 25 25 25 30 31 32 33 36 37 37 37 39 41 41 41 44 44 ANEXOS Anexo 1: Formato para menú de desayuno y refrigerios Anexo 2: Formato para ciclo de menú de almuerzo Anexo 3: Formato de receta estandarizada Anexo 4: Formulario hojas de seguridad de químicos Anexo 5: Aportes institucionales para el servicio Anexo 6: Lista de equipos básicos para la operación del servicio Anexo: 7 Tabla de estimación de cláusula penal 45 46 47 48 49 52 53 55 3 CAPITULO I CONDICIONES GENERALES Para este concurso regirán las “Condiciones Generales del cartel tipo para Licitaciones” publicadas en el alcance N°54 de la Gaceta N° 164 del 26 de agosto del 2011, así como las modificaciones publicadas en la Gaceta N°173 del 08 de setiembre del 2011, N° 94 del 16 de mayo del 2012 y 101 del 28 de mayo del 2013 y la Ley 8660 y su reglamento.. Estas pueden ser adquiridas en la Proveeduría del ICE, sita 400 metros norte del Edificio Central en Sabana Norte, en el Área de Expedientes y Garantías, o accesando a la Dirección Electrónica www.grupoice.com/PEL. Notas: 1- Presentar oferta original y tres copias completas, incluyendo un timbre de veinte colones de la Asociación Ciudad de las Niñas y un timbre de doscientos colones del Colegio de Profesionales de Ciencias Económicas de Costa Rica. 2- Responder en la oferta cada uno de los puntos que componen la Licitación, de manera completa. No se aceptarán las palabras: “leído”, “entendido”, “aceptado”. 4 CAPITULO II CONDICIONES PARTICULARES 1. INVITACION A CONCURSAR El Instituto Costarricense de Electricidad, que en lo sucesivo se denominará ICE, ente descentralizado y autónomo de la República de Costa Rica, domiciliado en San José y con cédula jurídica No. 4-000-042139-02, invita a participar en la Licitación Abreviada Nº 2013-LA-00100-PROV, para la concesión parcial de instalaciones institucionales con el fin de brindar el servicio de alimentación en el EDIFICIO RECURSOS HUMANOS Y PLANTEL CENTRAL OESTE. 2. LICITACION ABREVIADA Nº: 2013-LA-00100-PROV 3. PRESUPUESTO (¢): NO APLICA 4. FINANCIAMIENTO ICE 5. APERTURA DE OFERTAS: El Instituto Costarricense de Electricidad, recibirá ofertas hasta las 09:00 horas del día 05 de diciembre del 2013. La oferta será entregada en sobre cerrado en la Proveeduría del ICE., sita en Sabana Norte, 400 metros norte de la esquina este de las Oficinas Centrales, antes de la hora señalada para el acto de apertura de ofertas con la siguiente leyenda: INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD LICITACIÓN ABREVIADA Nº 2013-LA00100-PROV, CONCESION PARCIAL DE INSTALACIONES PARA LA EXPLOTACION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL EDIFICIO RECURSOS HUMANOS Y PLANTEL CENTRAL OESTE. 5 6. CONSULTAS Y ACLARACIONES 6.1. Las consultas y aclaraciones relativas a esta licitación abreviada, deberán realizarse por carta o facsímil (FAX) a la siguiente dirección, con copia a la dependencia administradora del contrato, mencionada en el punto 6.3: CARTA: Instituto Costarricense de Electricidad Aptdo. 10032-1000 San José Costa Rica Licitación Abreviada No. 2013-LA-00100-PROV Atención Proveeduría Fax: (506) 2220 – 8163 Aptdo. 10032-1000 San José Costa Rica Licitación Abreviada No. 2013-LA-00100-PROV Atención Proveeduría Se le comunica a todos los potenciales oferentes que la normativa que se indica en el presente pliego de condiciones, puede ser accesada en la siguiente dirección electrónica: www.grupoice.com/PEL . 6.2. Toda la correspondencia entre el adjudicatario y el ICE, además de la facturación para efectos de pago, deberá hacerse en idioma español. 6.3. DEPENDENCIA USUARIA División Capital Humano Gestión Ambiente Laboral Proceso Administración de Servicios de Alimentación Institucionales Funcionario encargado: Gerardo Calderón Fernández Número telefónico : 2247-8390 - 2247-8388 Número de facsímil : 2247-8386 6.4. Los interesados podrán realizar una visita al lugar de prestación del servicio, para lo cual previamente deberán solicitar una cita con el señor Gerardo Calderón Fernández al teléfono 2247-8390 o al correo electrónico gcalderon@ice.go.cr . 7. VIGENCIA DE OFERTA La vigencia mínima de la oferta será de 60 días hábiles a partir de la fecha de apertura de ofertas. 6 8. PRECIOS 8.1. a) Los oferentes deberán cotizar lo siguiente para ambas sodas, sin embargo para efectos de calificación de ofertas, únicamente se tomarán en cuenta los precios cotizados para la Soda Recursos Humanos : Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos elegidos como los más representativos o que se consumen con más frecuencia en el desayuno: PREPARACIONES DE DESAYUNO 12 onz de café con leche PRECIO COTIZADO I.V.I. (¢) .00 12 onz de té negro .00 12 onz de jugo natural de naranja .00 6 onzas de gallo pinto .00 1 huevo revuelto o frito .00 1 torta de huevo con cebolla, chile dulce y culantro (preparada con 3 onz de huevo batido) .00 1 emparedado de jamón y queso (1/3 de unidad de pan baguette, 70 gramos de queso blanco fresco y 1 rebanada de jamón) .00 1 empanada elaborada con 100 g de masa preparada y 40 g de relleno) .00 300 g de fruta mixta picada (papaya, sandía, piña y banano) .00 1 tostada de pan cuadrado blanco con 5 g de margarina .00 1 arepa de 150 g sin miel .00 1 porción de 70 g de queso blanco pasteurizado .00 Prensada de jamón y queso (1 tajada de jamón y 50 g de queso blanco pasteurizado) PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢) .00 NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá 7 cumplirse con lo establecido en el inciso 4.1. de requerimientos técnicos referentes a la composición del desayuno. a) Precio unitario y la suma total de los siguientes componentes del “plato del día” (según los tamaños de porción establecidos en el cartel): COMPONENTES DEL PLATO DEL DIA Plato principal PRECIO COTIZADO I.V.I. (¢) .00 Arroz blanco .00 Frijoles .00 Ensalada .00 Guarnición .00 Fresco natural .00 PRECIO TOTAL PLATO DEL DIA I.V.I. (¢) b) .00 Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos elegidos como los más representativos para meriendas o refrigerios: PREPARACIONES PARA REFRIGERIOS 12 onz de batido de fruta en agua PRECIO COTIZADO I.V.I. (¢) .00 12 onz de café negro .00 1 porción de 150 g de papaya .00 .00 1 porción de 100g de queque seco 1 emparedado integral de atún arreglado (40 g de atún y preparado con pan cuadrado integral) PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢) .00 .00 NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 4.3. de requerimientos técnicos referentes a la composición de los refrigerios. 8.2. Los precios de cotización deberán incluir todos los impuestos asociados a este tipo de actividad que la afecten, de no hacerlo se aplicará el artículo Nº26 del Reglamento a la Ley 8660. 8 8.3. El oferente deberá indicar detalladamente un desglose de todos los elementos del costo que componen los precios de cotización (mano de obra, insumos y gastos administrativos) y los componentes de cada uno de esos elementos que justificarán la estructura del costo presentada: MO = porcentaje de costo Mano de Obra del precio cotizado. Deberá detallarse por separado: a) Planilla completa de trabajadores especificando el puesto b) El monto correspondiente a salarios de cada trabajador c) El monto correspondiente a cargas sociales y patronales (detallando los porcentajes de cada rubro). I = porcentaje de costo de Insumos del precio cotizado. En este caso detallar los costos que están siendo incluidos en el rubro insumos. GA = porcentaje de costo Gastos Administrativos del precio cotizado. Deberá detallarse cuáles rubros están siendo considerados como gastos administrativos y su monto correspondiente. U = porcentaje de utilidad del precio cotizado. 8.4. Los oferentes deberán detallar en su oferta la lista completa de precios para ambas sodas, no sólo de todas las opciones de almuerzo, incluyendo platos especiales y opciones adicionales, sino de todo alimento preparado en instalaciones ICE (componentes de desayuno, empanadas, repostería, emparedados, entre otros) que se van a ofrecer como parte del servicio. Estos precios serán la base para el cálculo de las revisiones de precios de dichos alimentos. 8.5. Cuando el Contratista desee incluir una preparación no contemplada en su oferta, y que sea elaborada dentro de instalaciones ICE, previamente deberá solicitar autorización formal al administrador del contrato, detallando el precio y la receta estandarizada. Se valorará la propuesta tomando en cuenta las condiciones del presente cartel y de establecer la conveniencia, quedará debidamente autorizado y el administrador del contrato lo comunicará formalmente. 8.6. Todos los precios cotizados serán unitarios, totales, firmes y definitivos. Para el caso de alimentos no preparados en instalaciones ICE, el precio se fijará según los precios al consumidor sugeridos por los proveedores. 9. FORMULA DE REAJUSTE DE PRECIOS 9.1. La revisión de precios aplicará únicamente para ofertas en colones costarricenses. 9.2. Cuando proceda la presentación de una solicitud de revisión de precios del desayuno, almuerzo y refrigerios, esta deberá ser planteada mediante la aplicación de la fórmula matemática establecida por la Contraloría General de la República, y que se detalla a continuación: 9 PV= PC MO iMOtm +I iMOtc ilti iltc + GA iGAtg +U iGAtc Dónde: PV = Precio variado. PC = Precio de cotización. 9.3. Estructura porcentual del precio Para poder aplicar la fórmula matemática anterior se utilizará el desglose de todos los elementos del costo que componen el precio (estructura porcentual del precio), tal y como se especificó en la cláusula referente a Precios. 9.4. Índices oficiales a utilizar iMOtm = Índice de costo de mano de Obra en el momento considerado para la variación. iMOtc = Índice de costo de Mano de Obra vigente al momento de la cotización o último revisado. iIti= Índice de costo de Insumos en el momento considerado para la variación. iItc = Índice de costo de Insumos vigente al momento de la cotización o último revisado. iGAtg= Índice de costo de Gastos Administrativos en el momento considerado para la variación. iGAtc= Índice de costo de Gastos Administrativos vigente al momento de la cotización o último revisado. Se debe entender “vigente al momento de la cotización”, como el momento de la presentación al ICE de la oferta formal por parte de los participantes. En el caso particular de este proceso licitatorio, se deberán utilizar los siguientes índices: Indice de Salarios Mínimos (renglón nominales/ niveles mensuales) emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación en la mano de obra. Indice de Precios al Consumidor (IPC Alimentos y bebidas no alcohólicas) (Niveles por mes / general), emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación de los insumos. 10 Índice de Precios al Consumidor (Niveles por mes / general), emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación de los gastos administrativos. Los índices anteriores no podrán ser variados durante el transcurso del contrato 9.5. 10. Para las solicitudes de revisión de precios de preparaciones de desayuno, almuerzo y refrigerios el oferente siempre deberá utilizar la lista de preparaciones presentada en la oferta y podrá incluir aquellas preparaciones no cotizadas que hayan sido debidamente autorizadas por la administración del contrato. TIEMPO DE INICIO Y DURACIÓN DEL CONTRATO El contratista deberá iniciar el servicio para el que fue adjudicado el 01 de abril del 2014, para lo cual contará con 3 días naturales para su debida instalación. El contrato tendrá una duración de un (1) año, prorrogable por periodos iguales, por mutuo acuerdo entre las partes, comunicado por escrito, hasta completar cuatro (4) años. 11. LUGAR DE PRESTACION DEL SERVICIO: El servicio de alimentación se brindará en el Edificio Recursos Humanos (Sabana Norte, 400 metros norte del restaurante Subway) y en el Plantel Central Oeste (25 metros norte del Edificio del AyA), siendo esta última una soda “periférica”, a la cual los alimentos se trasladarán preparados desde la cocina central de Recursos Humanos. Únicamente aquellos alimentos que, por su naturaleza, requieren ser preparados en el momento más próximo en que se van a consumir (frutas, huevos, frituras, etc), serán preparados en la soda periférica. 12. 13. GARANTIA DE PARTICIPACIÓN 12.1. Toda oferta deberá necesariamente estar respaldada por una Garantía de Participación que tendrá una vigencia mínima de 4 meses a partir de la fecha de apertura de las ofertas, y que será por un monto fijo de ¢ 2 023 295.00. 12.2. La garantía de participación deberá presentarse en la Dirección de Proveeduría del ICE, antes de la fecha y hora señaladas para el acto de apertura. GARANTÍA DE CUMPLIMIENTO La Garantía de Cumplimiento será por un monto fijo de ¢ 14 163 060.00. La vigencia de la misma deberá ser de 14 meses, contados a partir de la fecha en que quede en firme la adjudicación. La garantía será devuelta conforme a lo que establece la ley. 14. ESTUDIO Y ADJUDICACIÓN El ICE resolverá el presente concurso dentro de un plazo máximo de 40 días hábiles, contados a partir de la fecha de apertura de ofertas. Sin embargo, la Institución se reserva el derecho de prorrogar este plazo en caso de considerarlo necesario. Se 11 adjudicará por precios unitarios de desayunos, refrigerios y plato del día, según lo indicado en el sistema de valoración establecido en el punto 18, del capítulo II. 15. CLAUSULA PENAL 15.1. Si existiera atraso en el inicio de la prestación del servicio de acuerdo con las condiciones del cartel y de la oferta, el adjudicatario deberá pagar al ICE por concepto de cláusula penal, la suma de 0.5% del monto total de aporte institucional mensual para la operación del servicio de alimentación, por cada día hábil de atraso. (Ver cuadro de aportes institucionales en anexo #5 y anexo # 7 tabla estimación cláusula penal). 15.2 Por cada fumigación mensual no ejecutada, el adjudicatario deberá pagar al ICE por concepto de cláusula penal, la suma de ¢ 87 033.00, correspondiente a un 0.5% del monto total de aporte institucional mensual para la operación del servicio de alimentación. (Ver cuadro de aportes institucionales en anexo #5 y anexo # 7 tabla estimación cláusula penal). 16. MULTAS 16.1 Cada vez que el contratista incurra en cualquiera de las faltas que a continuación se detallan, deberá pagar al ICE por concepto de multa cincuenta mil colones (¢ 50 000,00): 16.1.1 Por cada muestra de alimento que el laboratorio reporte como no apto para el consumo humano y que en el momento de la toma de la muestra estaba dispuesto para la venta. 16.1.2 Por no cumplir con los horarios establecidos en el cartel, en los servicios de desayuno, almuerzo y refrigerios. 16.1.3 Por cada día hábil de atraso en la fumigación, de acuerdo a la fecha establecida en la oferta. 16.1.4 Porque uno o varios colaboradores del contratista no cuente con el carné de manipulación de alimentos o que no esté vigente durante la ejecución del contrato. 16.1.5 Por vender empaques de estereofón para llevar alimentos. 16.1.6 Por cobrar precios superiores a los autorizados por el administrador del contrato, en uno o más productos. 16.1.7 Por vender preparaciones elaboradas en instalaciones ICE que no estén debidamente autorizadas por el administrador del contrato. 16.1.8 Por comprobarse la venta, distribución y propaganda de cigarrillos ó licores dentro de las instalaciones del servicio de alimentación. 12 16.2 Cada vez que el contratista incurra en cualquiera de las faltas que a continuación se detallan, deberá pagar al ICE por concepto de multa de doscientos mil colones (¢ 200 000,00): 16.2.1 Por cada día hábil que no se brinde el servicio de alimentación, salvo que exista una justificación de caso fortuito o fuerza mayor. 16.2.2 Por utilizar para fines diferentes al objeto del contrato, las instalaciones, el equipo y/o utensilios suministrados por el ICE. 16.3 Cada vez que el contratista incurra en cualquiera de las faltas que a continuación se detallan, deberá pagar al ICE por concepto de multa trescientos mil colones (¢ 300 000,00): 16.3.1 En caso de que se presente una intoxicación alimentaria por el consumo de alimentos en la soda, que se compruebe mediante un dictamen médico, examen de laboratorio de sangre y orina y una entrevista de consumo alimentario a las personas afectadas. 17. REQUISITOS DE ADMISIBILIDAD DE OFERTAS 1. Experiencia mínima del oferente a) El oferente deberá contar con una experiencia demostrable mínima de cinco años, en la administración de servicios de alimentación tipo institucional, de características similares a los del ICE (número de clientes, equipo utilizado, espacio físico, horarios de atención, tipos de menú requeridos y otros) y dirigidos a un mínimo de 300 personas. b) Para demostrar la experiencia deberá aportar constancias suscritas por la empresa que lo contrató, y en el caso de instituciones públicas, por el administrador del contrato o la Proveeduría, detallando los siguientes aspectos: Características del servicio que le fue contratado (horarios, tiempos de comida, cantidad de usuarios) Número de personas atendidas según tiempo de comida (desayuno, almuerzo, refrigerios) Menú brindado: tipo de comidas preparadas, cantidad de opciones de platos principales y demás componentes del almuerzo, opciones de menú (para desayuno, refrigerio y almuerzo) y cualquier otro aspecto relacionado con el servicio. Período en el que se dio la prestación del servicio (inicio y finalización del contrato), ó si cuenta con un contrato vigente indicar cuándo inició y cuándo termina dicho contrato. Datos personales de quien emite la constancia, números telefónicos, fax y/o dirección electrónica, dirección física, etc; que puedan ser utilizados para verificar la información. c) Para demostrar la satisfacción de anteriores clientes, podrá presentar cartas de recomendación con no más de 5 años de emitidas. 13 Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias (para demostrar experiencia), sino únicamente la documentación que aporte la información especificada en el punto b. En el caso de oferentes con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior aplicará también para aquellos oferentes cuya experiencia sea de casas extranjeras o compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales. 2. Experiencia del cocinero jefe a) Deberá demostrar una experiencia mínima de cinco años a nivel de cocina institucional. b) Deberá tener el grado de cocinero certificado por una Institución reconocida. c) Deberá demostrar la capacitación en el manejo de equipo semi-industrial e industrial para la preparación y distribución de alimentos. d) Deberá demostrar experiencia en el manejo de personal en las áreas de cocina caliente, preparación de ensaladas, pastelería, panadería y despacho de alimentos. e) Deberá demostrar experiencia en la preparación de salsas básicas. f) Para demostrar la experiencia y capacitación, el oferente deberá aportar la(s) constancia(s) suscrita(s) por la jefatura respectiva. Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias, sino únicamente como referencias. En el caso de cocineros con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior aplicará también para aquellos cocineros cuya experiencia sea de casas matrices extranjeras o compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales. El ICE se reserva el derecho de verificar toda la información aportada. 3. Personal clave El oferente deberá contar con personal clave que garantice la calidad del servicio. Para ello, como requisito indispensable se requiere lo siguiente: a) Administrador: con experiencia mínima de 3 años en administrar servicios de alimentación. b) Supervisor de calidad: debe tener amplio conocimiento a nivel de todos los procesos que componen un servicio de alimentación, capacitación en cocina institucional y manejo de personal. Se requiere una experiencia mínima de un año en puestos similares y capacitación en manejo e higiene de alimentos. Las constancias deberán detallar las funciones desempeñadas. Para cada uno de ellos se debe aportar constancias de los años de experiencia en las que se detallen las funciones desempeñadas y los atestados correspondientes. Las cartas de recomendación no tienen validez como constancias y sólo servirán de referencia. 14 4. Menús de desayuno, almuerzo y refrigerios avalados por profesional en Nutrición: Los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios que se presenten en la oferta, deberán ser elaborados o en su defecto, avalados por un profesional en Nutrición debidamente incorporado al Colegio Profesional respectivo, y así deberá constar claramente en la oferta. Para la presentación de dichos menús se utilizará el formato adjunto en los anexos #1 y #2. 5. Manual de recetas estandarizadas: El oferente deberá presentar en su oferta un manual de recetas estandarizadas que incluya lo siguiente: Todos los componentes del menú de desayuno Todos los componentes del menú de refrigerios Todos los platos fuertes del menú de almuerzo 10 recetas de guarnición (las de mayor costo) 10 recetas de ensalada (las de mayor costo) 10 recetas de fresco (las de mayor costo) Receta de arroz y frijoles Además, se deberán especificar de manera general, las formas de preparación (si son fritas, al horno, salteadas, entre otras) de cada receta. Para presentar el manual se deberá utilizar el formato de receta estándar adjunto en el anexo #3. No se aceptará ningún formato de receta estandarizada diferente al especificado en el presente cartel. 6. Lista de opciones de desayuno y refrigerios saludables El oferente deberá indicar en su oferta la lista de alternativas de desayuno y refrigerios que ofrecerá como alternativas saludables; entendiéndose por alternativa saludable aquellas preparaciones nutritivas (que aportan uno o más nutrientes) con bajo aporte de grasa y azúcares simples. Todo lo anterior según lo requerido en las cláusulas 4.1 y 4.3 del capítulo III del cartel. 7. Programa general de limpieza y desinfección: El oferente deberá adjuntar en su oferta un manual de limpieza y desinfección de todas las áreas de ambos servicios de alimentación, incluyendo equipos, basureros, mesas de trabajo, etc. El manual deberá indicar: qué se va a limpiar y desinfectar (equipos, mesas de trabajo, etc, pisos, paredes, estantería, etc), con qué frecuencia, métodos (cómo y con qué químicos se va a limpiar y/o desinfectar) y quiénes serán los responsables o el encargado de realizar el trabajo, según las áreas que componen el servicio. En la elaboración del manual deberá tenerse en cuenta que hay áreas que requieren de limpieza más frecuente que otras, ya sea todos los días, por semana o por mes. Además deberán especificarse los métodos de limpieza y los de desinfección que se van a utilizar incluyendo el tipo de sustancias químicas a utilizar. 15 El oferente deberá demostrar que los productos para limpieza y desinfección que utiliza son biodegradables. Dicha propiedad será verificada en las inspecciones que realizan las nutricionistas y en caso necesario, la institución podrá recurrir a los laboratorios internos y externos para analizarlos. 8. Programa de fumigaciones mensuales: El servicio de fumigación será responsabilidad de quien resulte adjudicatario, por tanto, el oferente deberá adjuntar en su oferta un programa de fumigaciones mensuales de todas las áreas del servicio de alimentación, inclusive partes aledañas relacionadas. En caso necesario, deberá aplicar fumigaciones de refuerzo como complemento a las que se hacen mensualmente. Para cumplir con este requisito deberá: a) Adjuntar el calendario de fumigaciones a partir de la fecha en que se efectuará la primera aplicación. b) Presentar en la oferta el currículum de la Empresa Fumigadora a la cual le contratará el servicio y las hojas de seguridad de los productos que utilizará para fumigar. Las hojas de seguridad deberán presentarse en el formulario especificado en el anexo # 4. c) Asegurar el cumplimiento de la Ley 8839 (Ley para la Gestión Integral de Residuos). Para ello deberá aportar en la oferta un certificado con fe pública por parte del Regente Químico de la Empresa Fumigadora, sobre la disposición final adecuada de los envases con plaguicidas, tratamiento de las aguas del triple lavado, y otros desechos sólidos, líquidos o gaseosos. d) Garantizar que el personal de la empresa fumigadora cuenta con póliza de riesgos de trabajo, capacitación y uso de equipos de protección personal. 18. SISTEMA DE VALORACION Y COMPARACION 18.1. Las ofertas serán sometidas a evaluación con el fin de verificar que cumplan con todos los requisitos de admisibilidad especificados anteriormente, así como con los aspectos legales, técnicos y condiciones particulares del presente cartel. 18.2. Una vez seleccionadas las ofertas que cumplan con los requisitos de admisibilidad, aspectos legales, técnicos y condiciones particulares del cartel serán evaluadas mediante el siguiente sistema de valoración y comparación: ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE 1. Precio preparaciones de desayuno 25% 2. Precio de plato del día 60% 3. Precio preparaciones para refrigerios 15% a) Precio de preparaciones del desayuno (25%): se refiere a la sumatoria de los precios de la lista de alimentos elegidos como los más representativos o que se consumen con más frecuencia en el desayuno, especificada en el inciso 8.1. de la cláusula de precios. Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma: 16 Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado Precio de oferta en estudio * 25 b) Precio del plato del día (60%): se refiere a la sumatoria de todos los componentes del plato del día detallados en el inciso 8.1. de la cláusula de precios. Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Se calificará de la siguiente forma: Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado Precio de oferta en estudio c) Precio de preparaciones para refrigerios (15%): se refiere a la sumatoria de los precios de la lista de alimentos elegidos como los más representativos para meriendas o refrigerios, especificada en el inciso 8.1. de la cláusula de precios. Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma: Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado Precio de oferta en estudio 19. * 60 * 15 18.3. Los cálculos se harán utilizando dos puntos decimales. El oferente que obtenga el mayor puntaje total será el adjudicatario. 18.4. En caso de presentarse un empate, se adjudicará a la oferta que ofrezca el menor precio del plato del día (almuerzo). Si persiste el empate, se adjudicará a la que tenga mayor cantidad de años de experiencia del oferente. 18.5. En caso de persistir un empate, y dado que los oferentes ya habrían cumplido con los requisitos de admisibilidad, se convocará a los oferentes y el desempate lo definirá la suerte. SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD 19.1. Auditorías periódicas 19.1.1 El ICE a través del Sub-proceso Administración de Servicios de Alimentación, efectuará auditorías de todos los procesos relacionados con el servicio de alimentación. Para ello se efectuarán visitas periódicas sin previo aviso. 19.1.2 En las auditorías se verificarán entre otros aspectos, técnicas de manipulación e higiene en el almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos, limpieza y cuidado del equipo, limpieza y mantenimiento de la planta física, presentación del personal del servicio y servicio al cliente. 19.1.3 Las auditorías incluyen además, evaluación de fechas de vencimiento, retiro inmediato de alimentos o productos vencidos, técnicas de almacenamiento en frío y en seco, cumplimiento de aspectos del uniforme del personal, cumplimiento de todos los aspectos señalados en el pliego cartelario. 19.1.4 El tamaño de porción de las preparaciones que componen el menú tanto de desayunos como de almuerzos, también será sometido a verificación, para lo cual se tomará el 17 número de muestras que se considere necesario, y se aceptarán desviaciones máximas de 15 gramos en el caso de productos cárnicos y de 10 gramos para los demás alimentos. 19.1.5 Con el fin de asegurar el cumplimiento de todos los lineamientos que garanticen los máximos estándares de calidad en la manipulación y elaboración de los alimentos, las auditorías de todos los procesos, estarán basadas en los principios del HACCP (Análisis de Riesgos y Principios de Control de Puntos Críticos). 19.1.6 Los resultados de las auditorías se mantendrán en un registro o expediente utilizado para este propósito. Dichos resultados se discutirán con el contratista o su representante en el momento de finalizar la inspección y serán firmados por él o por su representante, haciendo constar que son de su conocimiento. 19.1.7 El adjudicatario deberá acatar inmediatamente las recomendaciones y acciones correctivas generadas como resultado de las auditorias. Si no se corrigen o evidencian cambios favorables en el servicio, la administración del contrato iniciará el procedimiento administrativo correspondiente. 19.1.8 Las diferentes condiciones para la ejecución del contrato establecidas en el cartel, serán evaluadas en cualquier momento por la administración del contrato para verificar su cumplimiento. El adjudicatario tendrá la obligación de suministrar cualquier información que se le solicite. 19.2. Análisis microbiológico de alimentos El ICE efectuará análisis microbiológicos a muestras aleatorias de materia prima, alimentos preparados, superficies de trabajo, manos de manipuladores de alimentos, utensilios o instrumentos de trabajo entre otros, cada vez que lo considere necesario, con el fin de comprobar la correcta manipulación de los alimentos, a través de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. Para ello, contará con la contratación de un laboratorio especializado en este tipo de análisis. 19.3. Control de calidad del aceite utilizado para frituras En cumplimiento al Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos (Decreto N°35930-S del Ministerio de Salud), el ICE efectuará análisis al aceite utilizado para frituras con el fin de evaluar la calidad y composición del mismo, de forma que pueda garantizarse la ausencia de componentes tóxicos para la salud del consumidor. Los análisis se efectuarán sin previo aviso con un dispositivo electrónico para tal fin, cada vez que se considere necesario. El adjudicatario deberá acatar inmediatamente cualquier medida necesaria que garantice la calidad del aceite. 19.4. Otros 19.4.1 La administración del contrato llevará a cabo encuestas de satisfacción que permitan evaluar directamente la percepción del usuario respecto al servicio brindado. Para ello se seleccionarán al azar muestras significativas de usuarios. Los resultados serán comunicados al adjudicatario, al cual se le dará un plazo máximo de cinco días hábiles para mejorar aquellos aspectos que sean necesarios. Una vez concluido el plazo, si no se 18 evidencian mejoras la administración del contrato iniciará el procedimiento administrativo correspondiente. 19.4.2 El ICE tendrá la facultad de implementar a través de la administración del contrato, cualquier sistema de retroalimentación y comunicación permanente con el usuario (buzón de sugerencias, comisiones, entre otros), de forma que pueda darse el debido seguimiento a inquietudes y sugerencias de los trabajadores usuarios del servicio de alimentación. 19.4.3 La administración del contrato tendrá la potestad de tomar fotografías de una, varias, ó todas las áreas que componen el servicio de alimentación, cuando así lo considere necesario, para evidenciar tanto fortalezas como debilidades del servicio. 20. OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA 20.1. Obligaciones obrero-patronales 20.1.1. La presente contratación bajo ningún supuesto podrá generar beneficios de orden laboral (vacaciones, aguinaldo, preaviso, cesantía, etc). Tampoco generará derecho de llave. 20.1.2. Será obligación del adjudicatario hacer frente a las responsabilidades provenientes de las relaciones obrero-patronales, civiles y penales, y de cualquier otra índole, que se susciten y originen entre éste y sus trabajadores, o bien entre el primero con terceros o cualquier otra persona física o jurídica, con motivo de la ejecución contractual del concurso público. El ICE estará eximido de lo anterior en su totalidad. 20.2. Seguros y administración del riesgo 20.2.1. El contratista deberá tomar y mantener durante el período completo de la contratación, una póliza de Riesgos de Trabajo que cubra a todo el personal empleado para la prestación del servicio. 20.2.2. La fijación de los límites mínimos de la póliza de Riesgos de Trabajo, no implica la limitación de la responsabilidad del contratista; y el ICE no asume ninguna responsabilidad por señalar dichos montos. 20.2.3 La primera quincena del año que inicie, el contratista deberá revalorizar el monto de la póliza de Riesgos de Trabajo, en la misma proporción que aumente el Índice de precios fijado por el Ministerio de Economía Industria y Comercio. No obstante, el ICE podrá fijar un monto distinto al que resulte del cálculo anterior. 20.2.4. El ICE se reserva la potestad de ejecutar la Garantía de cumplimiento, si la póliza de Riesgos de Trabajo deja de tener vigencia antes de que concluya el contrato. 20.2.5 El contratista deberá manifestar por escrito, que acepta el pago de cualquier deducible de aquellas pólizas con que cuenta la Institución, para la protección de su propiedad y actividad, en caso de ocurrir alguna pérdida que sea imputable a éste por su falta, dolo, negligencia, imprudencia o impericia; o bien por no acatar las recomendaciones que el ICE haga en materia de seguridad y protección. Así mismo asumirá la responsabilidad en caso de algún acto deshonesto cometido por sus empleados en perjuicio del ICE. 19 20.3 Aspectos de higiene y manipulación de alimentos 20.3.1 El adjudicatario deberá cumplir con normas óptimas de limpieza de planta física, menaje y equipos utilizados para brindar el servicio; entendiéndose por normas óptimas la inexistencia de acumulación de residuos de grasa, polvo y otros contaminantes, así como la aplicación correcta de las técnicas de limpieza y desinfección en todas las áreas del servicio de alimentación, según lo establecido en el Reglamento de los servicios de alimentación al público (Decreto Ejecutivo No 37308-S). Será su responsabilidad la recolección de bandejas y vajilla sucia en el área de salón comedor, así como la limpieza del mobiliario, equipo (cámaras de refrigeración, microondas, waflera, etc, utilizados por los clientes ), de dicha área. Al término del contrato deberá entregar las instalaciones en las mismas condiciones en que fueron recibidas y deberá subsanar cualquier daño o deterioro. 20.3.2 El adjudicatario y su personal deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entendiéndose como BPM todas aquellas normas y procedimientos de manipulación e higiene en la preparación y procesamiento de alimentos. 20.3.3 El adjudicatario y su personal deberán contar con capacitación actualizada (no más de 3 años de recibida) en higiene y manipulación de alimentos. Todos deberán tener disponible el carné de manipulación de alimentos emitido por el Ministerio de Salud durante la vigencia del contrato. 20.3.4 El adjudicatario será responsable de velar por que todo el personal, incluyéndose, no presente infecciones respiratorias o digestivas, enfermedades de la piel, ó algún tipo de afección que pueda ser contagiosa y que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. Si se presenta algún caso de este tipo de enfermedades, deberá buscar un trabajador suplente y enviar el enfermo al médico. 20.3.5 El adjudicatario deberá mantener almacenado y/o utilizar insumo(s) o alimento(os) que no estén vencidos, según la fecha indicada en el empaque. Tal aspecto se verificará en las inspecciones por parte de las nutricionistas y en caso de encontrar productos vencidos, tendrán la potestad para ordenar que se desechen en ese mismo momento. 20.3.6 El adjudicatario deberá tener disponible y en un área visible, el programa de limpieza y desinfección solicitado en el cartel para todas las áreas y el equipo del servicio de alimentación. Además deberá aplicarlo tal cual lo indica en su oferta. En caso de que se le hagan mejoras, deberá aplicar la nueva versión, aprobada por la administración del contrato. 20.3.8 El adjudicatario deberá exhibir en un lugar visible las opciones del menú para desayuno, almuerzo y su respectivo precio de venta aprobado. 20.3.9 El adjudicatario deberá suministrar a su personal un uniforme (2 juegos) que deberá portar diariamente en condiciones adecuadas de limpieza. El uniforme estará constituido por: 20 MUJERES a) b) c) d) e) Redecilla para recoger el cabello y turbante blanco o gorra para cubrirlo Gabacha de color blanco lisa Pantalón o enagua de color oscuro Delantal de tela color blanco liso para el personal encargado de despacho. Delantal impermeable de color claro y liso, para el personal que desempeña labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos. f) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá el uso de zapatos deportivos (tenis) g) Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración h) Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores HOMBRES a) b) c) d) e) f) g) h) Gorra o cobertor blanco y redecilla que cubra todo el cabello Gabacha de color blanco lisa. Pantalón de color oscuro. Delantal de tela color blanco para el personal encargado de despacho. No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de proveedores. Delantal impermeable de color claro, para los empleados que desempeñan labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos. Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá el uso de zapatos deportivos (tenis). Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores Nota: Toda la vestimenta debe ser lavable y estar en buen estado de conservación. 20.3.10 Está prohibido utilizar gabachas o delantales con marcas de los proveedores. Deben ser blancas y lisas completamente o bien con el logo de la empresa adjudicada. 20.3.11 El adjudicatario deberá asegurarse que sus trabajadores utilicen correctamente el uniforme, verificar que no utilicen alhajas, ni reloj durante el servicio, que los varones se presenten bien afeitados (sin barba, ni bigote o utilicen cubre bocas) y que ambos usen uñas cortas, limpias y sin esmalte. 20.3.12 El adjudicatario proporcionará botas de hule y guantes desechables para realizar labores de limpieza. También proporcionará cubre bocas para aquellos casos en los que se requiera (personal con afecciones respiratorias leves y que tienen contacto directo con alimentos), todo con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. 20.3.13 El adjudicatario deberá proporcionar guantes desechables, para ser utilizados en aquellos procesos en los que exista un mayor riesgo de contaminación: manipulación de insumos cuando se preparan las ensaladas, frutas o cualquier alimento que se sirva crudo y en caso de manipulación de alimentos listos para servir, etc. 20.3.14 El adjudicatario deberá velar por la salud del personal a su cargo. Sus trabajadores deben presentarse en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal. 21 20.3.15 Es responsabilidad del adjudicatario capacitar a su personal en el manejo correcto de los equipos del servicio de alimentación, no sólo en términos de su utilización sino también en cuanto a normas de higiene y seguridad. En general, su personal debe asumir la responsabilidad de cuidar los activos e instalaciones institucionales. Es obligación del contratista participar a su personal e incluirse si es necesario, en las capacitaciones que el ICE programe para el manejo correcto de los equipos que le entregue para su uso en cada servicio de alimentación. 20.3.16 El adjudicatario y su personal tendrán la obligación de participar en cualquier tipo de actividad de capacitación que brinde el ICE (manejo de desechos, brigadas de emergencia, uso de equipos, etc), previa comunicación por parte de la administración del contrato. Lo anterior incluye la participación obligatoria en las actividades de evacuación de edificios siguiendo las instrucciones de Seguridad Industrial y las Brigadas de Emergencia. Si se requiere, el contratista deberá designar un representante de su personal ante la Brigada de Emergencias o algún otro grupo ICE que vele por la seguridad e integridad del personal de los edificios. 20.3.17 El adjudicatario y su personal tendrán la obligación de participar en cualquier tipo de actividades que se planifiquen para la promoción de la salud durante la ejecución del contrato, previa comunicación. 20.3.18 El adjudicatario tendrá la obligación de designar una persona que le represente, cuando se realicen labores de mantenimiento de equipos e infraestructura del servicio de alimentación, en horas extraordinarias (después de la jornada laboral, períodos de vacaciones y durante fines de semana o feriados). 20.3.19 El adjudicatario deberá contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos básicos (antiinflamatorios, antidiarreicos, analgésicos, ungüentos para quemaduras), materiales para curación y antisépticos. En caso de que ocurra un accidente laboral, será su responsabilidad trasladar al perjudicado al centro de salud que corresponda. 20.3.20 El adjudicatario no podrá subcontratar, ni parcial, ni totalmente la realización del servicio adjudicado. Es de su entera responsabilidad llevar a cabo la totalidad del servicio. 20.3.21 El adjudicatario no podrá realizar exhibiciones de proveedores o de productos dentro de las instalaciones ICE, a menos que cuente con la debida autorización de la administración del contrato. 20.3.22 El adjudicatario deberá contar con un dispositivo electrónico (caja registradora o similar) que registre las transacciones de venta de desayunos, almuerzos y refrigerios, del cual se puedan obtener datos de ventas por tiempo de comida. De este dispositivo se obtendrá un tiquete de caja que incluya: día, fecha, lugar, hora de venta y detalle de los productos adquiridos por el cliente con su respectivo impuesto de venta. Será responsabilidad del adjudicatario la adquisición y mantenimiento de este equipo. 20.3.23 El adjudicatario obligatoriamente, deberá entregar el tiquete de caja, en todas sus ventas, mediante el personal designado como cajero (a). 20.3.24 Será obligación del contratista asignar en la caja registradora o similar, un código específico para cada alimento, preparación ó producto que se expenda como parte del 22 servicio, de manera tal que en el tiquete de caja conste en forma exacta lo que el cliente adquirió. 20.3.25 El contratista deberá tener disponible el menú completo de almuerzo desde el inicio del servicio hasta la 1:00 pm y al menos dos opciones de plato fuerte, dos opciones de ensalada, dos opciones de guarnición y dos opciones de fresco después de esa hora y hasta que finalice el servicio (2:00 pm). 20.3.26 El contratista deberá acatar las directrices institucionales establecidas para el manejo adecuado de desechos, materiales, insumos y demás aspectos definidos en las políticas de protección del medio ambiente, así como el cumplimiento de decretos y leyes del Estado. 20.3.27 El contratista deberá cumplir con el Plan de Manejo Integral de Residuos que contemple la separación en la fuente, valorización, pesaje y disposición final adecuada, todo ello de conformidad con el Decreto Ejecutivo Nº33889-MINAE, publicado en La Gaceta Nº 60 del 22 de agosto del 2007. 20.3.28 El contratista será responsable de separar los residuos orgánicos, aceite, plástico, aluminio, papel y cartón en procura de que los mismos no lleguen a un relleno sanitario; aplica para el área de producción. 20.3.29 Dada la naturaleza de la contratación, todos los procedimientos de trabajo y lo referente a la prestación del servicio, en lo no previsto en el presente cartel, se regirá por la Ley General de Salud y sus Reglamentos. 20.3.30 Todo el personal que labore en el servicio de alimentación deberá contar con cursos actualizados (menos de tres años de haber recibido el curso) en manipulación de alimentos y la debida capacitación en cuanto a manejo de extintores. El adjudicatario deberá presentar al administrador del contrato las certificaciones correspondientes en un plazo máximo de una semana después de iniciado el servicio para el caso del curso de manipulación de alimentos. 20.3.31 Será responsabilidad del adjudicatario velar porque se cumplan las normas óptimas de higiene y manipulación de alimentos en todas las áreas que involucran el proceso productivo de los servicios de alimentación. Queda terminantemente prohibido, masticar chicle o ingerir alimentos durante la permanencia en cualquier área del servicio que no sea el salón comedor. 20.3.32 Queda terminantemente prohibido fumar dentro de las instalaciones ICE o del servicio de alimentación. 20.3.33 Para las labores de limpieza deberán utilizarse paños o limpiones únicamente de color claro, y deben lavarse en solución de cloro y agua caliente cada vez que sea necesario. 20.3.34 Será obligación del adjudicatario colocar en el área donde se ubica cada lavatorio, un dispensador de toallas desechables, 1 dispensador de jabón antibacterial con el jabón, alcohol en gel o en spray, así como cualquier otro aditamento de limpieza que se considere necesario. 20.3.35 El adjudicatario tiene la obligación de velar porque se cumpla con el debido etiquetado de alimentos cocidos almacenados, indicándose la fecha de elaboración del alimento y la fecha máxima en que éste puede ser utilizado y/o la fecha de vencimiento del empaque original. 23 20.3.36 Será obligación del adjudicatario trasladar los desechos tanto del salón comedor como del área de producción y áreas restantes, hasta el lugar de acopio. Para ello, el ICE le proveerá de carretas de uso exclusivo para el traslado de desechos. 20.3.37 El contratista será responsable de la prevención, manejo y/o control de plagas en el servicio de alimentación, para ello deberá garantizar el cumplimiento de un programa de fumigaciones mensuales en todas las áreas del servicio incluyendo partes aledañas externas relacionadas. Será su responsabilidad velar porque se apliquen productos amigables con el ambiente. 20.3.38 El adjudicatario estará en la obligación de presentar un informe de cada fumigación efectuada dentro de los 5 días hábiles siguientes a dicha fumigación, y en que el que deberá detallar: Fecha y hora de la fumigación Lugar de fumigación Productos usados para la fumigación y su concentración (ppm, mg/L, %) Toxicidad de los productos empleados en la fumigación Forma de aplicación del producto de fumigación Equipo de Protección Personal (EPP) empleado durante la fumigación Puntos críticos de fumigación por presencia de plagas Riesgos de ingreso de plagas que se determinaron Problemas de infraestructura que favorecen la proliferación de plagas Metodología de evaluación de la eficacia y efectividad de la fumigación Cronograma de seguimiento de los resultados obtenidos de la fumigación Recomendaciones de mejora (infraestructura ó actividades en el servicio de alimentación) para prevenir las plagas 20.3.38 El ICE se reserva el derecho de recolectar muestras aleatorias de los químicos utilizados para fumigar, para someterlas a análisis. Todos los productos que se utilicen deberán estar inscritos en el Ministerio de Salud. 24 CAPITULO III REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES DE DESEMPEÑO O TECNICAS ITEM CANTIDAD 1 1 UNIDAD ser CODIGO DE ARTICULO DESCRIPCION MATERIAL MATERIAL QUIMICO 99541100000 Concesión parcial de instalaciones para la explotación de servicios de alimentación N PRECIO ESTIMADO (¢) OBJETO DEL GASTO 1. OBJETIVO Brindar un servicio de alimentación que permita una dieta variada y balanceada de forma que satisfaga las necesidades de los trabajadores institucionales. 2. REQUERIMIENTO 2.1. 2.2 3. Se requiere contratar para los trabajadores del Edificio Recursos Humanos y del Plantel Central Oeste el servicio desayuno, almuerzo y refrigerios de Lunes a Viernes. En promedio se atienden diariamente el siguiente número de clientes: Soda Edificio Recursos Humanos Soda Plantel Central Oeste Desayuno: 160 clientes Almuerzo: 370 clientes Desayuno: 28 clientes Almuerzo: 45 clientes Las cifras anteriores no implican que el ICE asegure un número mínimo o máximo de usuarios, ya que el número de clientes se ve influenciado por diversos factores, no sólo relacionados con la calidad del servicio, sino también por situaciones particulares o fortuitas (traslados de personal entre edificios y planteles según necesidades institucionales, entre otros). Estos datos se suministran solo como una referencia para el conocimiento de los oferentes. HORARIO DEL SERVICIO a) Servicio de alimentación del Edificio Recursos Humanos: DESAYUNO: REFRIGERIOS: ALMUERZO: De Lunes a Viernes de 6:00 am a 7:00 am De Lunes a Viernes de 7:00 am a 10:00 am y de 2:00 pm a 3:00 pm De Lunes a Viernes de 10:45 am a 2:00 pm b) Servicio de alimentación del Plantel Central Oeste: DESAYUNO: REFRIGERIOS: ALMUERZO: De Lunes a Viernes de 6:30 am a 7:00 am De Lunes a Viernes de 7:00 am a 9:30 am y de 2:00 pm a 3:00 pm De Lunes a Viernes de 11:00 am a 2:00 pm 25 4. TIPOS DE MENÚ REQUERIDOS PARA EL SERVICIO A CONTRATAR 4.1. Menú de desayuno 4.1.1. Los componentes básicos del desayuno para ambas sodas se ofrecerán por separado y serán los siguientes: Bebida caliente: café o té negro, café o té con leche, chocolate, té saborizado, agua dulce, entre otros Bebida fría: jugos y refrescos naturales, batidos de fruta, leche y otros Fruta en trozo, fruta mixta picada y fruta por unidad Base proteica: Embutidos: jamón, salchichas (fritas, hervidas, en salsa, etc), chorizo Queso: fresco y a la plancha Huevo: torta de huevo (con 1 ó 2 huevos), omelette, frito, revuelto e ingredientes adicionales por separado para el huevo: tomate, jamón, queso, chile dulce, cebolla , etc Base harinosa: gallo pinto, tostadas, panqueques, pan, tortillas, cereales en hojuelas Acompañamientos salados :natilla, sal, margarina Acompañamientos dulces: azúcar, sustitutos de azúcar, mieles, jaleas o mermeladas 4.1.2. Será obligación del contratista poner diariamente a disposición del cliente opciones de desayuno que favorezcan una alimentación saludable, tales como: queso fresco, tortillas caseras, jugos naturales, batidos de frutas, cereales de desayuno, lácteos descremados, diferentes tipos de emparedados (pan blanco, integral, cuadrado, con diferentes rellenos: pollo, carne, jamón y queso, queso, frijol, aguacate, etc), frutas frescas de temporada porcionadas o enteras, alimentos integrales (granola, galletas, bocadillos salados, etc.), bebidas de soya, entre otros. 4.1.3. Adicionalmente, para el desayuno podrán ofrecerse alimentos tales como: empanadas, diferentes tipos de tostadas, preparaciones a base de huevo, enyucados, tortillas palmeadas, prensadas, plátano maduro, repostería casera, entre otros, según el criterio e iniciativa del contratista. 4.1.4. Para el caso de la Soda Central Oeste, además de las opciones mencionadas, podrán venderse combos de desayuno de dos a tres componentes, de forma que el cliente tenga la opción de un precio más cómodo, que si comprara los componentes por separado. 4.2. Menú de almuerzo a) Servicio de alimentación del Edificio Recursos Humanos: De Lunes a Viernes se deberá cumplir con un menú cíclico de almuerzo de cinco semanas compuesto por: Cuatro opciones de plato principal Arroz Frijoles Cuatro opciones de guarnición 26 Cuatro opciones de ensalada Tres opciones de fresco Pan o tortilla (no se incluye en el precio de cotización) Postre (no se incluye en el precio de cotización b) Servicio de alimentación del Plantel Central Oeste: Se deberá cumplir con un menú cíclico de almuerzo de cinco semanas compuesto por un mínimo de: Tres opciones de plato principal (una opción debe cumplir con lo estipulado para alternativa 4 de plato principal) Arroz Frijoles Dos opciones de guarnición Dos opciones de ensalada Tres opciones de fresco Pan o tortilla (no se incluye en el precio de cotización) Postre (no se incluye en el precio de cotización) 4.2.1. La modalidad de menú requerida para ambas sodas, permitirá al cliente comprar los componentes del plato por separado, y el precio final a pagar dependerá de lo que éste consuma. Sin embargo, para el caso de la Soda Central Oeste, podrán venderse combos de almuerzo ó “plato del día” de varios componentes, de forma que el cliente tenga la opción de un precio más cómodo, que si comprara los componentes por separado. 4.2.2. Se requiere para los componentes del almuerzo lo siguiente: 1. Plato principal Las alternativas de plato principal deben cumplir con lo siguiente: Alternativa 1: Plato principal a base de carne roja en trozo, que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes rojas en trozo en el inciso 7.2 de la cláusula Tamaños de porción. Alternativa 2: Plato principal a base de carne blanca en trozo, que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes blancas en trozo en el inciso 7.2 de la cláusula Tamaños de porción. Alternativa 3: Plato principal compuesto, que deberá tener carne de res, pollo, pescado y demás mariscos; pavo ó cerdo. Las siguientes preparaciones se aceptarán como platos compuestos siempre y cuando el componente proteico cumpla con los gramajes establecidos en el inciso 7.2 (punto d) de la cláusula Tamaños de porción: Sopas Pastas Pasteles rellenos Picadillos Leguminosas (garbanzos, frijoles blancos, lentejas) 27 Arroz compuesto (mariscos, pollo, carne y otros) Guisos de vegetales con carnes blancas o rojas Vegetales rellenos (chiles rellenos, almuercitos de repollo, zuchinis rellenos, etc). Alternativa 4: Plato principal “liviano”: ésta opción se diferenciará de las demás por estar modificada en su forma de preparación para reducir el aporte de grasa y azúcares refinados y por lo tanto, el aporte de calorías. Para dicha opción deberá considerarse lo siguiente: a) Esta alternativa deberá incluir una carne en trozo roja o blanca que podrá derivarse de las alternativas 1 ó 2 del menú (ejemplo pescado al vapor con vegetales si ese día hay pescado empanizado). Únicamente dos veces a la semana esta opción podrá ser un plato compuesto, siempre y cuando cumpla con los requerimientos señalados para platos compuestos y con los gramajes especificados en el inciso 7.2. b) Cabe destacar que ésta opción no se refiere a una preparación vegetariana, sino a una preparación cuya receta original ha sufrido una reducción o sustitución de alguno de sus componentes para conseguir un menor aporte de grasas, azúcares y otros carbohidratos. c) Para que se considere plato “liviano”, esta opción deberá cumplir con una o más de las siguientes características: Aporte calórico reducido Bajo contenido de azúcares Reducida en la cantidad total de grasa Bajo contenido de sodio d) Todas las opciones presentadas en la oferta como plato principal “liviano” deberán estar validadas por un profesional en Nutrición debidamente incorporado al Colegio Profesional respectivo, y así debe constar en la oferta, mediante el valor nutricional de dichas preparaciones. e) Esta alternativa del menú deberá estar claramente identificada en la barra de autoservicio con el fin de guiar al cliente en la selección de los alimentos a consumir. 1.3. No se aceptarán como platos principales aquellas preparaciones que también se ofrezcan en el desayuno, esto con el fin de evitar inconformidades por parte de los usuarios debido a diferencias en los precios. 1.4. Los platos principales que conforman todo el ciclo de menú, deberán tener un costo de producción similar, de forma que el precio de venta resulte razonable para todos los tipos de preparaciones, esto con el fin de evitar reclamos por parte de los usuarios debido a los precios de venta elevados de preparaciones más sencillas. 28 1.4. Otras alternativas de plato principal: Adicional a lo anterior, el contratista tendrá la opción de ofrecer otras alternativas de almuerzo, para ello deberá tomar en cuenta lo siguiente: a) Podrán ofrecerse ensaladas de vegetales y de frutas, diversos tipos de emparedados y platos especiales como opción de almuerzo. b) Las preparaciones adicionales y sus precios de venta deberán estar autorizados por la Administración del Contrato. De no ser así, no podrán venderse y se aplicará la sanción correspondiente. c) Únicamente serán permitidas dos opciones de plato principal adicionales a las requeridas en el presente cartel y con un precio superior al cotizado. Estas opciones deberán diferenciarse del resto de preparaciones que sean parte del ciclo de menú cotizado, cuando se coloquen en la barra de autoservicio. Además, deberán cumplir con los tamaños de porción mínimos especificados para los platos principales. d) El contratista podrá brindar menús especiales para los días festivos o para los días viernes, siempre y cuando se cumpla con los tamaños de porción y demás requerimientos del cartel. Además, deberá informarse con anticipación al administrador del contrato ó a las nutricionistas institucionales, y deberá acatarse cualquier recomendación. 2. Arroz En ambos servicios de alimentación, se ofrecerá arroz blanco o con achiote. En este caso no se le adiciona ningún tipo de carne y se preparará con condimentos o hierbas naturales (cebolla, chile dulce, apio, ajo entre otros), no sólo con el fin de incrementar su aporte de nutrientes, y agregar más sabor, sino también para hacer que su presentación sea más atractiva. 3. Frijoles En ambos servicios de alimentación se ofrecerán frijoles rojos o negros. Deberán condimentarse con especias o hierbas naturales no sólo para incrementar su aporte de nutrientes y agregar más sabor, sino también para hacer que su presentación sea más atractiva. 4. Guarnición En el caso de la Soda Recursos Humanos, deberá ofrecerse un mínimo de cuatro opciones de guarnición, mientras que para el caso de la Soda Central Oeste, se requiere un mínimo de dos guarniciones. Se detallan las opciones requeridas: Opción 1: vegetales no harinosos preparados únicamente al vapor o hervidos (por ejemplo brócoli al vapor, zanahoria y vainica al vapor, chayote hervido). Opción 2: vegetales salteados, tubérculos, vegetales mixtos, barbudos, y picadillos (sin carne), y purés de diferentes alimentos. Opción 3: consomés, sopas o cremas de vegetales. Los consomés y sopas pueden ir acompañados con fideos, tortilla tostada, vegetales, entre otros. 29 Opción 4: plátano maduro preparado de diferentes formas: frito, hervido, al horno con queso, en miel, en tortas con queso o frijol y cualquier otra forma de preparación según el criterio e iniciativa del contratista. Las formas de preparación no deberán repetirse en la misma semana del ciclo de menú. 5. Ensalada Para el caso de la Soda Recursos Humanos, se deben ofrecer diariamente cuatro alternativas diferentes de ensalada. Adicionalmente, todos los días deberán ofrecerse tomate fresco ya sea picado, en rodajas o en cualquier otro corte, para aquellos usuarios que prefieran consumir únicamente este alimento como opción de ensalada. En este caso deberá cumplirse con un tamaño de porción de 100g. En el caso de Central Oeste se requieren un mínimo de dos opciones de ensalada (una compuesta y una verde) y adicionalmente la opción de tomate fresco picado ó en rodajas. Para la elaboración del menú de ensaladas se deberá tener en cuenta lo siguiente: Todos los días deberá ofrecerse una ensalada compuesta que deberá incluir vegetales cocidos, huevo, queso, jamón, frutas, atún, tubérculos, leguminosas o pastas. Todas las opciones de ensalada deben tener un mínimo de tres ingredientes principales (excepto el caso de ceviches: de mango, de banano, de plátano, etc). No se permitirá ofrecer los ingredientes de las ensaladas por separado, es decir, la ensalada deberá colocarse en la barra de autoservicio con todos sus componentes mezclados. Ninguna de las opciones de ensalada podrá compartir más de un ingrediente principal. El chile dulce, culantro, apio y cebolla picados no podrán considerarse como ingrediente principal de la ensalada. Tampoco se considerarán ingrediente principal el aderezo ni los vegetales usados para decoración. Las ensaladas siempre deben armonizar con el resto del menú, evitando colores monótonos y la repetición de ingredientes ya presentes en los platos principales. La combinación de los diferentes ingredientes de las ensaladas y la combinación de opciones que se ofrecen un mismo día, debe hacerse de manera tal que pueda satisfacerse los gustos y necesidades de la mayor cantidad de usuarios. Diariamente se ofrecerán tres alternativas de aderezo: vinagreta, limón ácido en trozo y una opción variada (yogur, césar, salsa rosada, salsas ranch, mostaza miel, italiano, etc) 6. Fresco natural En ambos servicios de alimentación, se ofrecerán diariamente tres alternativas de fresco de las cuales dos deben ser naturales y una a base de leche. Deberá cumplirse con lo siguiente: a) Una de las dos opciones de fresco natural reducido en azúcar. Esta opción deberá estar claramente identificada en la refresquera. El azúcar y los sustitutos para endulzar el fresco estarán disponibles sin costo adicional. b) En la misma semana del ciclo de menú los frescos no podrán repetirse. 30 c) Para la elaboración de los frescos naturales se utilizarán frutas ó pulpas naturales de fruta, que deberán ser pasteurizadas y contar con su respectiva fecha de vencimiento. d) En el caso de los productos para preparar los frescos a base de leche (horchata, pinolillo, crema, fresa, chocolate, frutas en leche, etc.), deberán utilizarse únicamente aquellos que cuenten con empaques herméticos y fecha de vencimiento claramente especificada. Así mismo, la leche que se utilice para preparar las bebidas deberá ser pasteurizada, de marca comercial reconocida con su respectivo permiso sanitario del Ministerio de Salud. e) Adicional a las tres opciones de fresco deberá ofrecerse leche pasteurizada y homogenizada, jugo de naranja y agua fría. 7. Pan o tortilla Todos los días habrá disponible pan y tortillas frescas. Se pueden utilizar diferentes tipos de pan para acompañar el almuerzo (pan francés, pan de especias, pan integral, pan pita, bonetes, bollitos, etc.) y tortillas frescas ya sean comerciales (de maíz) o caseras. 8. Postre Se ofrecerán diariamente un mínimo de dos opciones de postre. Uno de ellos deberá ser fruta picada, ya sea de un mismo tipo o mixta. La otra opción podrá ser algún tipo de postre elaborado (tres leches, tiramisú, arroz con leche, mousse de frutas, gelatinas, etc.), según el criterio e iniciativa del contratista. Deberán cumplir con el gramaje especificado en la cláusula referente a tamaños de porción de postres. 4.3. Menú y servicio de refrigerios El adjudicatario en ambas sodas, brindará como opción de refrigerio (merienda para la mañana y la tarde), el servicio de venta de bebidas calientes, frías y comidas rápidas en general, así como alimentos empacados (galletas, bocadillos, confites, chocolates, helados, jugos), entre otros. Para ello deberá cumplir con lo siguiente: a) Presentar en la oferta un ciclo de menú básico de 4 semanas que incluya: Bebidas naturales frías Batidos de frutas y vegetales Bebidas calientes (café, te, café con leche, té con leche, agua dulce) Fruta en trozo, fruta mixta o por unidad; ensaladas de frutas Emparedados de diferentes tipos: integrales, con pan cuadrado, con pan francés, entre otros. b) En este servicio el contratista obligatoriamente deberá incluir opciones de alimentos saludables: frutas frescas, lácteos descremados, alimentos integrales, bocadillos salados y dulces bajos en grasa o azúcares, emparedados modificados en grasa, batidos de frutas y vegetales, ensaladas de frutas, entre otros. Un 50% de la oferta total de productos para los refrigerios deberán ser opciones saludables. c) Como valor agregado al servicio de refrigerio podrán ofrecerse combos de merienda para mañana y tarde. Por ejemplo: Emparedado y bebida; Gallo de queso, bebida y fruta; entre otros, según iniciativa del contratista. 31 d) Adicionalmente podrán venderse emparedados, empanadas, repostería, alimentos comerciales, bebidas gaseosas, helados, confites, golosinas, café, entre otros. No más del 50% de la oferta total de productos para los refrigerios podrá ser de este tipo de golosinas. e) Los precios de venta de los productos empacados (aquellos que no se producen dentro de instalaciones ICE) serán establecidos según el precio de venta sugerido por los proveedores, esto con el fin de proteger al consumidor y evitar especulaciones. En el caso de productos cuyo proveedor no sugiere el precio de venta, se aceptará como precio de venta un máximo del 25% sobre el valor de adquisición del producto. f) En el caso de alimentos preparados dentro de instalaciones (repostería, emparedados, empanadas, entre otros), deberá aplicarse el mismo método de costeo empleado para el cálculo del precio de los componentes del almuerzo, es decir utilizando las recetas estandarizadas. g) Todos los precios deberán estar visibles al cliente y deberán contar con la debida autorización por parte de la administración del contrato. h) Queda totalmente prohibida la venta, distribución, propaganda y consumo de bebidas alcohólicas y cigarrillos dentro de las instalaciones. 5. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA ELABORACIÓN DE LOS MENUS Para la planificación de los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios se requiere de mucha creatividad y originalidad, con un enfoque específico de satisfacción de las necesidades de la población a atender y con el objetivo de fomentar una dieta sana, variada y balanceada. Deberá tomarse en cuenta lo siguiente: a) Los funcionarios que harán uso del servicio de alimentación en su mayoría son profesionales en diferentes áreas y desempeñan puestos administrativos. Su mayor preocupación es no sólo alimentarse variada y balanceadamente sino recibir un servicio de calidad y buen trato, que incluya “comidas caseras”. b) Tanto los menús de desayuno como los de almuerzo y refrigerios presentados por el oferente, deberán ser elaborados o en su defecto avalados, por un profesional en Nutrición según las especificaciones del cartel y así deberá constar en la oferta. Será su responsabilidad verificar que todas las preparaciones se complementen y armonicen entre sí, de forma que no se repitan ingredientes y formas de preparación, y de forma que exista una correcta combinación de colores. c) Los menús de desayuno y refrigerios no deberán repetirse en una misma semana, a excepción de los componentes básicos especificados en los incisos 4.1.1 y 4.3 que siempre deben darse. En estos casos lo que debe variar son las alternativas adicionales que el adjudicatario ofrezca. d) Para el caso del menú de almuerzo, se debe tomar en cuenta que de la primera a la quinta semana, no podrá repetirse ninguna de las preparaciones de plato principal. Las guarniciones y ensaladas no podrán repetirse más de dos veces en el ciclo de menú; y los frescos no se podrán repetir en una misma semana. 32 e) Los ciclos de menú de la oferta no se podrán modificar a menos que exista una debida justificación. Toda modificación deberá ser solicitada a la administración del contrato para que se efectúe la autorización correspondiente. f) El contratista será responsable de indicar diariamente en un lugar visible, las opciones de desayuno, refrigerios y el menú del almuerzo con el precio de venta autorizado. g) Las Nutricionistas designadas por la Institución, tendrán la potestad de solicitar que se eliminen o en su defecto, se incluyan una o más preparaciones en el desayuno, almuerzo o refrigerios, si esto contribuye a mejorar el servicio que se brinda. Igualmente el adjudicatario podrá solicitar cambios en el menú para brindar opciones más acordes a las características, gustos y preferencias del cliente, siempre y cuando se cumpla con los requerimientos del cartel y se comunique oportunamente a la administración del contrato. 6. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS a) Todos los alimentos deberán prepararse con la menor cantidad de grasa, azúcar, sodio posibles para hacerlos más saludables. En el menú del día deberán predominar las preparaciones a la plancha, al vapor, al horno, en salsa de tomate natural, entre otras. Todos estos aspectos serán evaluados en las auditorías que realizan las nutricionistas. b) Únicamente una de las opciones de plato principal diaria podrá ser frita. c) Las formas de preparación en el desayuno, almuerzo y refrigerios deberán ser variadas, evitando que una misma forma de preparación se utilice el mismo día en más de una receta. d) Las ensaladas, guarniciones y frescos deberán armonizar con el resto del menú, en términos de formas de preparación, componentes y colores. e) Para el plato principal “liviano” deberán utilizarse cortes de carne magros (pollo sin piel, posta de cerdo, pescado, atún en agua y otros) y formas de preparación que no requieran una cantidad significativa de grasa, tales como salsas de tomate natural, preparaciones al horno, estofados o al vapor. Además, el uso de insumos como crema dulce, natilla, mantequilla, mayonesa y aceite debe ser limitado y deberán modificarse las recetas sustituyendo dichos insumos por opciones menos grasosas y calóricas, tales como leche descremada, yogur, margarina, entre otros. f) Deberá considerarse la correcta y balanceada combinación de colores, sabores, aromas, texturas etc en el menú diario. g) Deberán elaborarse con las más óptimas medidas de higiene y manipulación de alimentos de manera tal que se ofrezcan productos de calidad lo más inocuos posible. 33 7. TAMAÑOS DE PORCION ESTABLECIDOS (*) Los siguientes son los tamaños de porción mínimos permitidos para todas las preparaciones que se ofrezcan: 7.1. ALIMENTOS PARA DESAYUNO ALIMENTO Gallo Pinto Queso fresco Jamón/Mortadela Huevo Salchichón o chorizo Salchicha Pan baguette para emparedado Pan francés Pan cuadrado Empanadas Arepa o pancake Frutas en trozo Sandía con cáscara Fruta mixta picada Fruta entera Café o té (negro o con leche) Refresco o jugo natural de fruta Tortilla comercial TAMANO PORCION 6 onzas (180 g) 70 gr 1 lonja (20 a 25g) 1 unidad 70 g 2 unidades 1/3 unidad en rodaja 45 g 1 unidad (30 g) 100 g de masa preparada y 40 g de relleno 1 unidad de 150 g 150 g neto 200 g 300 g 1 unidad mediana 12 onzas 12 onzas 2 unidades 34 7.2. COMPONENTES DEL ALMUERZO Y REFRIGERIOS COMPONENTE DEL PLATO DEL DÍA TAMAÑO DE PORCIÓN a. Carnes rojas en trozo (peso crudo) Bistec de res Costilla de res Chuleta de cerdo Posta de cerdo Mano de piedra Molida de res o cerdo Trocitos de res o cerdo Embutidos Vísceras b. Carnes blancas en trozo (peso crudo) Muslo de pollo entero Cuarto de muslo sin piel Pechuga de pollo con hueso Filet de pechuga deshuesada Alitas de pollo Filet o chuleta de pescado Huevo c. Otros cortes o tipos de carne d. Componente proteico para platos compuestos (peso crudo) Carne de res o cerdo (sin hueso) Carne molida de res o cerdo Pollo o pavo (sólo parte comestible) Queso para espagueti Pescado y mariscos Carne de soya Embutidos Vísceras Huevo Queso para relleno Atún en trozo 145 gramos 160 gramos 150 gramos 145 gramos 160 gramos 145 gramos 145 gramos 145 gramos 145 gramos 300- 360 gramos 150 gramos 250 gramos 150 gramos 3 unidades 150 gramos 2 unidades 145 gramos 120 gramos 120 gramos 120 gramos 40 gramos 120 gramos 120 gramos 120 gramos 120 gramos 1 unidad 70 gramos 60 gramos e. Arroz cocido 6 onzas f. Frijoles cocidos 4 onzas g. Plátano maduro cocido 1/3 de unidad 35 COMPONENTE DEL PLATO DEL DÍA TAMAÑO DE PORCIÓN h. Guarniciones (peso cocido) Puré Papa cocida Verduras harinosas en trozo Vegetales no harinosos Picadillos sin carne Crema de vegetales Sopas 4 onzas 1 unidad grande o 3 peq 4 onzas 4 onzas 4 onzas 8 onzas 8 onzas i. Ensaladas (peso sin aderezo) Ensalada verde Ensalada compuesta 100 gramos 120 gramos j. Frescos o jugos 12 onzas k. Harinas Pan bonete, bollito o de especies Pan baguette (en rodajas) tortilla comercial Pasta sola Pasta mixta (incluye otros ingredientes) Leguminosas solas Leguminosas mixtas con otros ingredientes Arroces compuestos l. Postre Postres elaborados para el plato del día (pies, flanes, gelatinas, tres leches, etc Fruta en trozo 1 unidad 25 gramos ¼ unidad 2 unidades 6 onzas cocida 8 onzas cocida 6 onzas cocidas 8 onzas cocidas 8 onzas cocidos 100 gramos 150 gramos (*) Los tamaños de porción se establecieron utilizando como referencia las porciones estándar recomendadas para servicios de alimentos (Bolaños A., María, 1999), y según ajustes de acuerdo a las características de la población a la cual se pretende brindar el servicio. 36 8. MATERIA PRIMA 8.1. Todos los insumos que se van a utilizar en la preparación de los alimentos deben ser de primera calidad y cumplir con los siguientes requerimientos: a) Carnes (res, pescado, pollo): todos los cortes que se utilicen deben tener signos visibles de frescura, y ser trasladados hasta su lugar de entrega a una temperatura inferior a 10°C en caso de carnes rojas e inferior a 5°C para el caso de pollo y pescado; en camiones refrigerados y debidamente acondicionados para dicho efecto. Cortes recomendados para carnes rojas: posta de cuarto, vuelta de lomo, bolita, posta paleta, cacho paleta, solomo, posta de ratón, quititeña, cesina entre otros. Otros cortes: Los cortes y carnes en general que se utilicen, deberán tener una cantidad mínima de grasa visible o superficial. b) Huevos: deben venir limpios en empaque sellado y con su debida fecha de vencimiento. Siempre deberán almacenarse refrigerados. c) Frutas y vegetales: Se utilizarán productos de primera calidad sin magulladuras ni daños físicos. Antes de almacenarlas se deberán lavar con abundante agua, sumergirlas en remojo en una solución de hipoclorito de sodio al 3% durante 15 minutos y posteriormente enjuagarlas. d) Arroz: deberá venir empacado en bolsa con su debida fecha de vencimiento y cumplir con un mínimo de 95% grano entero. e) Frijoles: deben ser de primera calidad, limpios y venir empacados en bolsas con su respectiva fecha de vencimiento. f) Grasa para la preparación de alimentos: Se debe utilizar únicamente aceite vegetal libre de grasas trans en las diferentes preparaciones. El uso de manteca para cocinar queda PROHIBIDO. Los aceites que se utilicen para fritura también serán libres de grasas trans y deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de compuestos polares totales (CPT). Además, el adjudicatario deberá cumplir obligatoriamente con todo lo señalado en el decreto N°35930-S del Ministerio de Salud, Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos. g) Productos lácteos: Todos los productos lácteos utilizados (quesos, leche, yogur, margarina entre otros) deberán ser pasteurizados y homogenizados. h) Condimentos: Para resaltar el sabor de las comidas, se deberán utilizar condimentos naturales tales como hierbas, especias, aromas, esencias, sal, vinagre, extractos o concentrados, edulcorantes, colorantes naturales, espesantes, entre otros. Queda prohibido el uso de glutamato monosódico, condimentos artificiales concentrados y salsa inglesa, ya que además de ser irritantes de la mucosa gástrica, son muy elevados en sodio. i) Endulzantes: Aparte de azúcar blanco refinado, el adjudicatario deberá ofrecer sustitutos de azúcar para endulzar las bebidas según la preferencia del cliente. 37 8.2. Todos los insumos empacados deberán tener su respectiva fecha de vencimiento visible, para efectos de control y rotación en las bodegas de almacenamiento. 8.3. Toda la materia prima tanto de la bodega seca como de los cuartos refrigerados, deberá almacenarse de forma tal que cada producto se coloque según su naturaleza, en un lugar fijo y previamente asignado en la estantería colocada para dicho efecto. 8.4. El oferente deberá adjuntar en su oferta una lista de sus proveedores según el tipo de alimentos (carnes, lácteos, abarrotes, vegetales, etc), con el fin de que sea posible efectuar cualquier verificación sobre la calidad de los productos y su materia prima. 8.5. En caso de que el adjudicatario cambie sus proveedores, debe informarlo por escrito a la administración del contrato. De considerarse necesario, la administración del contrato estará facultada para recomendar el cambio de cualquier proveedor. 9. CONDICIONES PARA LA EJECUCIÓN DEL CONTRATO 9.1. Cumplimiento de horarios 9.1.1. El adjudicatario deberá cumplir con los horarios establecidos en el inciso 3 de Requerimientos y Especificaciones de Desempeño o Técnicas del presente cartel. 9.1.2. En el servicio de almuerzo, será obligación del adjudicatario asegurar que hasta la 1:00 pm estén disponibles todos los componentes del menú. Después de esa hora, deberán estar disponibles al menos 2 opciones diferentes de plato fuerte (de los cuales uno será en trozo), 2 opciones de ensalada, y al menos una opción de los demás componentes del almuerzo (guarnición y fresco) hasta que finalice el servicio. En el caso de la Soda Central del Oeste, hasta la 1:15 pm deben estar disponibles al menos las dos opciones de plato fuerte, una ensalada, una guarnición y un fresco. 9.1.3 9.2. El ICE se reserva el derecho de solicitar modificaciones a los horarios establecidos, lo cual se le comunicará al contratista por escrito con mínimo 5 días hábiles de antelación. Personal del contratista 9.2.1 Tomando en cuenta lo indicado en la cláusula 17 de Requisitos de Admisibilidad del Capítulo II, para brindar el servicio, el contratista deberá contar con la siguiente planilla mínima de personal: 38 AREA DEL SERVICIO AREA ADMINISTRATIVA Soda Recursos Humanos 1 Administrador 1 Supervisor de calidad PREPARACION DE ALIMENTOS 1 cocinero jefe 1 auxiliar de mesa fría 3 ayudantes de cocina DESPACHO DE ALIMENTOS 3 auxiliares en barra 2 cajeros LIMPIEZA 1 misceláneo Soda Central Oeste 1 Cajero- administradorsupervisor 2 auxiliares de cocina en barra tiempo completo 9.2.2 El contratista estará en la obligación de aumentar la cantidad del personal que labore en el servicio de alimentación, si de esto depende garantizar la calidad, eficiencia y prontitud requerida para la prestación del servicio. En caso necesario la administración del contrato se lo solicitará por escrito. 9.2.3 Tanto el administrador como el supervisor de calidad deberán permanecer a tiempo completo durante el horario de ejecución del servicio y estarán facultados para la toma de decisiones. Ambas figuras serán el canal de comunicación entre: cliente- administrador del contrato-adjudicatario. No se justificará su ausencia durante la ejecución del servicio. 9.2.4 El(la) administrador(a) y el (la) supervisor(a) de calidad no podrá ser la misma persona en el caso de la Soda de Recursos Humanos, pero sí en la Soda Plantel Central Oeste (debido a que el flujo de trabajo en esta soda es mucho menor). Ninguno de los dos podrá estar involucrado en labores de preparación de alimentos ni ninguna otra que no sean las mencionadas en el inciso 9.2.4 y 9.2.5 del presente cartel. Lo anterior salvo casos justificados (faltante inesperado de personal, o por alguna situación que realmente lo amerite). 9.2.5 El administrador se encargará propiamente de la operación en general del servicio de alimentación y en ausencia del adjudicatario, será el canal de comunicación directo con la administración del contrato ante cualquier situación que se presente y para la atención de observaciones, sugerencias o medidas correctivas. 9.2.6 El supervisor de calidad será encargado de evaluar, verificar y corregir todos los procesos operativos que caracterizan el servicio: técnicas de manipulación de alimentos en la cocina y demás áreas, apariencia y sabor de los alimentos en la barra de autoservicio, control de temperatura de los alimentos, limpieza del área de despacho, cumplimiento de técnicas de almacenamiento en las cámaras de refrigeración y cuartos fríos, técnicas de almacenamiento en la bodega seca, limpieza de toda las áreas, atención de quejas y servicio al cliente, verificación del cumplimiento de las funciones del personal; entre otras funciones propias de un supervisor. La persona designada para esta labor deberá contar con experiencia en este tipo de actividad. 39 9.2.7 Si por alguna razón el adjudicatario debe remplazar al cocinero jefe propuesto en su oferta, el sustituto deberá cumplir exactamente con los mismos requisitos solicitados en el cartel, previa comprobación y autorización de la administración del contrato. 9.2.8 Tanto el jefe de cocina como los cocineros auxiliares del adjudicatario deberán recibir cursos o talleres de cocina saludable. El adjudicatario tendrá un plazo máximo de seis meses calendario después de iniciado el contrato, para presentar las constancias correspondientes. 9.2.9 El personal del adjudicatario debe mostrar un comportamiento de respeto y vocación de servicio. Si existiere un caso comprobado de irrespeto a algún cliente o funcionario institucional, la administración del contrato tendrá la potestad de solicitar el cambio inmediato del (los) trabajador (es) que incumplan este punto. 9.2.10 El ICE se reserva el derecho de exigir que se remueva a cualquier persona empleada por el contratista, que no se conduzca debidamente, sea incompetente o culpable de cualquier falta a juicio de la administración del contrato. 9.2.11 Si alguien del personal del adjudicatario fuera removido por recomendación de la administración del contrato, no podrá ser reinstalado nuevamente sin su consentimiento. El adjudicatario asumirá las responsabilidades laborales correspondientes. 9.2.12 En caso de que el adjudicatario requiera sustituir a alguno(s) de sus trabajadores, o incluir trabajadores nuevos, deberá comunicarlo al administrador del contrato con 3 días hábiles de anticipación, con el fin de tramitar los permisos de ingreso de dichos trabajadores a la Institución. 9.3. Aporte de equipo institucional 9.3.1. El ICE suministrará mediante inventario documentado equipo para el almacenamiento, producción y distribución de alimentos, así como el mobiliario necesario para el área de salón comedor. Al inicio del contrato, se emitirá un listado que firmarán el Administrador de Contrato y el Adjudicatario. Al término del contrato, el concesionario deberá entregar el mismo inventario recibido y de existir faltantes deberá efectuar la reposición, caso contrario se le deducirá de la garantía de cumplimiento. 9.3.2. Los activos no podrán ser movilizados por el concesionario ni su personal, fuera de las instalaciones del servicio de alimentación. El inventario será verificado en cualquier momento. 9.3.3. El contratista será el responsable de los equipos y mobiliario asignado al servicio de alimentación. Deberá contar con un sistema de control de dichos activos que garantice que no se den pérdidas cuando se lleven a cabo labores de mantenimiento preventivo o correctivo, entre otros. 9.3.4. Será de entera responsabilidad del contratista contar con un programa formal de limpieza y desinfección de los equipos, para lo cual deberá utilizar productos adaptados a cada necesidad (desengrasantes, desincrustantes, desinfectantes, 40 sanitizantes, pastillas especiales para lavado de hornos y otros). Su personal deberá contar con la debida capacitación. 9.3.5. Si en algún momento el ICE adquiere para el servicio de alimentos un Centro de Cocción Inteligente “RATIONAL”, para facilitar la producción, el adjudicatario deberá adquirir las pastillas especiales para su limpieza y deberá acatar la frecuencia del lavado tal y como lo pide el mismo equipo. 9.3.6. La reparación, mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos, siempre y cuando no sea por negligencia del contratista o de su personal, será efectuado por parte de la Institución. 9.3.7. Si debido a un mal uso o por negligencia, el contratista o su personal ocasiona daño ó pérdida del equipo o de la infraestructura suministrado por el ICE (que no sea por deterioro normal de los activos), el adjudicatario deberá reponer el equipo o hacerse cargo de la reparación respectiva. Para esto una vez emitido el dictamen técnico por parte de la Dirección de Bienes Inmuebles, la misma tramitará la reparación, o bien efectuará la compra de activos o de alguna de sus partes y posteriormente, la(s) factura(s) deberán ser canceladas (s) por el contratista. 9.3.8. En caso de falla de algún activo institucional (cámaras de refrigeración y congelación), corte de fluido eléctrico para efectuar reparaciones, fallo en los sistemas de conexión eléctrica y cualquier otro caso atribuible a la Institución, se podrán reponer las pérdidas de producto ocasionadas, previo levantamiento del acta respectiva por parte de alguno de los funcionarios del Área de Administración de Servicios de Alimentación, y una vez comprobada la falla. Lo anterior siempre y cuando el contratista presente la solicitud por escrito. Se reconocerá el precio de costo de los productos, verificado con las facturas de compra. 9.3.9. En caso fortuito o fuerza mayor (apagones, desconexiones accidentales de equipos, incendio, temblores, entre otros), el ICE no se responsabilizará por las pérdidas de producto, puesto que la Institución no puede ejercer control sobre tales eventos. Tampoco serán reconocidas las pérdidas de alimentos ocasionadas por olvido, descuido o negligencia por parte del personal del adjudicatario. 9.3.10. De ser necesario, la administración del contrato podrá reubicar los equipos en otros servicios de alimentación de acuerdo con sus necesidades. 9.3.11. En el anexo 6 se presenta una lista del equipo mínimo con que cuenta el servicio de alimentación. Esta lista es sólo de referencia para los cálculos de producción. 41 9.4 Aporte de insumos e implementos institucionales 9.4.1. El ICE aportará electricidad, agua, gas licuado (LPG) y línea telefónica, así como el mantenimiento de la infraestructura y de los equipos. Además proveerá el servicio de recolección de desechos, en el entendido de que el contratista será el responsable de trasladarlos hasta el lugar de depósito designado por el ICE. 9.4.2. El ICE proveerá únicamente la cubertería necesaria (cuchillos, tenedores, cucharas y cucharitas) para uso de los clientes en el salón comedor. 9.4.3. Todos los demás implementos o utensilios no contemplados en el inciso anterior, deberán ser aportados por el adjudicatario. El ICE se reserva el derecho de solicitarle al contratista el aporte o sustitución de dichos implementos según se considere necesario, y podrá también establecer las características que deben tener dichos implementos en términos de dimensiones, certificaciones de calidad, ficha técnica, entre otros. 9.4.4. El trabajador de la Institución que traiga sus alimentos preparados fuera de las instalaciones de la soda, tendrá derecho a utilizar el mobiliario, vajilla, cubertería, azafates y los hornos microondas ubicados en el área de salón comedor. 9.5 Aporte de planta física El ICE aportará las siguientes áreas de planta física: Soda Edificio Recursos Humanos: 234 m² de área de producción y 325 m² de área de comedor. Soda Plantel Central Oeste Pavas: 19 m² de área de distribución y 37 m² de área de comedor 9.6 Aporte de equipo y suministros por parte del contratista 9.6.1 El adjudicatario no sólo aportará todos los utensilios o implementos, ollas, recipientes y loza que sean necesarios para almacenar, preparar y servir alimentos, sino también la vajilla, empaques para llevar alimentos, vasos desechables, bolsas para basura de varios tamaños, pajillas, servilletas, recipientes para almacenar alimentos, palillos de dientes, entre otros. El ICE únicamente aportará lo detallado en las cláusulas 9.5, 9.6 y 9.7 del presente cartel. 9.6.2 La vajilla aportada por el adjudicatario deberá cumplir con los siguientes requerimientos: 42 TIPO DE VAJILLA Dulcera tipo boulillón Platos extendidos Platos para ensalada Plato hondo sopero 9.6.3 ESPECIFICACIONES Capacidad de 8 onz, porcelana blanca resistente a altas temperaturas, diámetro superior aproximado de 10 cm. Redondo, ala ancha, porcelana blanca, diámetro aproximado de 25 cm, superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas Redondo, ala ancha, porcelana blanca, diámetro aproximado de 20 cm, superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas Porcelana blanca tipo bowl, diámetro aproximado de 17 cm, capacidad 10 onzas, superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas Toda la vajilla y cubertería (tenedores, cuchillos, cucharas, cucharitas) que se utilice en la venta de alimentos para llevar fuera de las instalaciones del servicio de alimentación, así como las servilletas, deben ser de material biodegradable y compostable. Tanto la vajilla como la cubertería desechable deberá cumplir con las siguientes condiciones: Ser fabricadas a base de almidón de maíz, cuyo contenido deber ser mínimo del 90%. El proveedor deber certificar porcentualmente el contenido de almidón de maíz y materia prima de dichos productos, información que deber ser aportada en la oferta. El fabricante de dichos productos debe estar certificado con ISO 9001 e ISO 14001. En la oferta debe aportarse dicha información. El proveedor seleccionado por el oferente debe contar con experiencia mínima de un año en la distribución de este tipo de productos, de forma que se garantice que no habrán faltantes. Para demostrar todo lo anterior, el adjudicatario deberá aportar la documentación en el momento que se le solicite. 9.6.4 Tanto la vajilla de porcelana como la desechable, deberá estar debidamente autorizada por la administración del contrato. Los empaques para llevar únicamente podrán ser vendidos al precio de costo. QUEDA TERMINANTEMENTE PROHIBIDO el uso de platos, vasos o cualquier recipiente de plástico o de estereofón. 9.6.5 Los vasos desechables deberán ser de material biodegradable, preferiblemente compostables, y tener una capacidad de 360 ml (12 onzas), fabricado en doble pared para mantener el calor por más tiempo, libre de olores, que no reaccione al calor, que no se deformen y que puedan utilizarse tanto para bebidas calientes y frías. 9.6.6 El contratista está en la obligación de aportar dispensadores de servilletas cuya estructura y dimensiones permitan una manipulación higiénica de las servilletas 43 por parte de los usuarios. Los dispensadores deben ser herméticos y estarán colocados en las barras de autoservicio. 9.6.7 9.7 El contratista podrá aportar equipo con el fin de facilitar su servicio. Para ello, deberá notificarlo por escrito al Administrador del Contrato y a Seguridad Institucional indicando la marca, modelo, serie y otras referencias del activo. El equipo aportado deberá estar en perfecto estado físico y de funcionamiento. Su mantenimiento será responsabilidad del adjudicatario. Transporte de alimentos 9.7.1 La logística del transporte de alimentos de la soda de producción (Recursos Humanos) hacia la soda periférica (Plantel Sabana Oeste), será responsabilidad del contratista y por lo tanto deberá aportar el vehículo, los mantenedores y los recipientes o bandejas necesarios para el traslado. 9.7.2 El contratista deberá garantizar que el vehículo utilizado par el transporte de los alimentos es apto para tal fin y por lo tanto deberá cumplir con los siguientes requisitos: a. Contar con un compartimento totalmente cerrado, en el que se colocará el equipo para el transporte de alimentos y demás recipientes. b. Deberá lavarse y desinfectarse antes y después de colocar los recipientes y/o alimentos diariamente. c. El compartimiento en el que se transporten los alimentos deberá ser sellado totalmente, , de forma tal que los alimentos queden aislados del contacto con el medio ambiente. d. El vehículo debe encontrarse en perfecto estado. La pintura interior deberá ser libre de plomo ya que es un metal pesado que contamina fácilmente los alimentos. e. Dentro del contenedor del vehículo, no podrá transportarse ninguna herramienta, objetos ni animales durante el uso del vehículo para el transporte de alimentos. f. El vehículo debe estar siempre en condiciones óptimas de limpieza e higiene, así como el equipo utilizado y el personal encargado de dicho transporte. 9.7.3 Todos los alimentos que se trasladen de una soda a otra, deberán colocarse en recipientes herméticamente cerrados tipo can-carrier. 9.7.4 El concesionario deberá implementar un sistema de control de temperaturas y llevar un registro diario, de forma que el alimento que se traslade, tanto frío como caliente, conserve la temperatura idónea (entiéndase una temperatura superior a los 60°C). 9.7.5 Tanto el almacenamiento como el transporte se hará de forma que pueda evitarse la contaminación y alteración de los alimentos, previniendo además el deterioro de los envases. 44 9.8 Pago de canon mensual El adjudicatario deberá cancelar un monto fijo mensual de ¢820 690.00 (ochocientos veinte mil seiscientos noventa colones exactos), por concepto de CANON. Para los meses en que la Institución concede vacaciones a sus trabajadores (Semana Santa y fin de año) el monto del canon se ajustará en forma proporcional al total de días laborados del mes correspondiente, y en caso de fuerza mayor, en que por razones fuera de control del ICE y del adjudicatario, no se pueda brindar el servicio. De igual forma se ajustará el monto en casos de declararse días de asueto al personal de la institución. Los pagos por concepto de canon mensual serán consecutivos, fijos y por adelantado mediante depósitos a realizar en cuenta bancaria: Banco de Costa Rica 192911-9 o Banco Nacional de Costa Rica 182535-5, en los primeros 8 días hábiles de cada mes. El contratista deberá presentar el comprobante de pago ante la Administración de Servicios de Alimentación en un plazo no mayor a 3 días hábiles después de haber efectuado el pago. 10. CONDICION FINAL Por ser una contratación para ejecutar una explotación parcial de instalaciones institucionales, el ICE se reserva el derecho de hacer uso de la planta física y materiales de su propiedad, cuando lo considere necesario para cualquier actividad institucional que así lo requiera. Este contrato no genera exclusividad con el adjudicatario, de manera que el personal de la Institución puede contratar servicios de catering service externos y/o gestionar la colocación de máquinas dispensadoras de alimentos tipo snacks. 45 ANEXOS 46 Anexo 1 FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE MENU DE DESAYUNO Y REFRIGERIOS INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD SODA EDIFICIO MENU DE DESAYUNO SEMANA N° __________ PREPARACION LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES JUEVES VIERNES BEBIDA CALIENTE BEBIDA FRIA FRUTA BASE PROTEICA BASE HARINOSA ACOMPAÑAMIENTOS SALADOS ACOMPAÑAMIENTOS DULCES MENU DE REFRIGERIOS SEMANA N° __________ PREPARACION BEBIDA CALIENTE BEBIDAS FRIAS OPCIONES DE FRUTA EMPAREDADOS OTROS LUNES MARTES MIERCOLES 47 Anexo 2 FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE CICLO DE MENU DE ALMUERZO 48 Anexo 3 FORMATO DE RECETA ESTANDARIZADA INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD SODA EDIFICIO RECETA ESTANDARIZADA Nombre de la receta: Fecha Porción estándar (g) Producción total (g) Código Cantidades Ingredientes Unidad de compra Costo total de receta: Costo por porción Impuesto de venta Precio de venta Preparación: Precio/ud compra (¢) ¢ ¢ ¢ ¢ Cantidad (Peso g/ porción) Precio / porción (¢) 49 Anexo 4 FORMULARIO DE HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS QUIMICOS UTILIZADOS PARA FUMIGACIONES DECRETO EJECUTIVO N° 33495 y N° 30043-S FORMULARIO-HOJA DE SEGURIDAD La presentación de este formulario lleno, es obligatoria para productos cuya Hoja de Seguridad esté en idioma diferente al español, y opcional para productos con Hojas de Seguridad en español. Para el llenado, tómese como base el documento “Información mínima que debe contener una Hoja de SeguridadMSDS”. NOTA: si requiere de espacio adicional para indicar la información solicitada, sírvase hacer uso de hojas adicionales. SECCIÓN I IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO E INFORMACIÓN DEL FABRICANTE MARCA COMERCIAL DE LA SUSTANCIA NOMBRE COMÚN O GENÉRICO NOMBRE DE LA COMPAÑÍA FABRICANTE DIRECCIÓN DEL FABRICANTE N° DE N° DE FAX TELEFONO TELÉFONOS DE EMERGENCIA SECCIÓN II COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES NOMBRE COMÚN O GENÉRICO DE LOS COMPONENTES (adjunte hojas %(especificar ) N° si es necesario) DE CAS SECCIÓN III IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Y EFECTOS POR EXPOSICIÓN EFECTO POR: DETALLE INHALACIÓN INGESTIÓN CONTACTO CON LOS OJOS CONTACTO CON LA PIEL CARCINOGENICIDAD MUTAGENICIDAD TERATOGENICIDAD NEUROTOXICIDAD SISTEMA REPRODUCTOR ÓRGANOS BLANCO OTROS SECCIÓN IV PRIMEROS AUXILIOS CONTACTO OCULAR CONTACTO DÉRMICO INHALACIÓN INGESTIÓN ANTÍDOTO RECOMENDADO INFORMACIÓN PARA EL MÉDICO SECCIÓN V MEDIDAS CONTRA EL FUEGO PUNTO DE INFLAMABILIDAD LÍMITES DE INFLAMABILIDAD (SI EXISTEN) AGENTES EXTINTORES EQUIPO DE PROTECCIÓN PARA COMBATIR FUEGO PRODUCTOS PELIGROSOS POR COMBUSTIÓN SECCIÓN VI MEDIDAS EN CASO DE DERRAME O FUGA 50 ATENCIÓN DE DERRAMES ATENCIÓN DE FUGAS SECCIÓN VII MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO TEMPERATURA ALMACENAMIENTO CONDICIONES ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN RECIPIENTES EFECTOS DE LA EXPOSICIÓN A LA LUZ DEL SOL, CALOR, ATMÓSFERAS HÚMEDAS, ETC. SECCIÓN VIII CONTROLES A LA EXPOSICIÓN Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL CONDICIONES DE VENTILACIÓN EQUIPO DE PROTECCIÓN RESPIRATORIA EQUIPO DE PROTECCIÓN OCULAR EQUIPO DE PROTECCIÓN DÉRMICA DATOS DE CONTROL A LA EXPOSICIÓN (IDLH, TLV, PEL, STEL, TWA) SECCIÓN IX PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS OLOR Y APARIENCIA GRAVEDAD ESPECÍFICA SOLUBILIDAD EN AGUA Y OTROS DISOLVENTES COEFICIENTE DE PARTICIÓN n-OCTANOL/AGUA PUNTO DE FUSIÓN O EBULLICIÓN PH PRESIÓN DE VAPOR SECCIÓN X ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD ESTABILIDAD INCOMPATIBILIDAD RIEGOS DE POLIMERIZACIÓN PRODUCTOS DE LA DESCOMPOSICIÓN PELIGROSOS SECCIÓN XI INFORMACIÓN SOBRE TOXICOLOGÍA DOSIS LETAL MEDIA AGUDA ORAL (DL50) DOSIS LETAL MEDIA AGUDA DÉRMICA (DL50) DOSIS LETAL MEDIA POR INHALACIÓN (CL50) SECCIÓN XII INFORMACIÓN DE LOS EFECTOS SOBRE LA ECOLOGÍA SECCIÓN XIII CONSIDERACIONES SOBRE LA DISPOSICIÓN FINAL DEL PRODUCTO SECCIÓN XIV INFORMACIÓN SOBRE EL TRANSPORTE SECCIÓN XV INFORMACIÓN REGULATORIA SECCIÓN XVI 51 OTRA INFORMACIÓN NFPA/HMIS SALUD FUEGO REACTIVIDAD ESPECIAL Equipo de protección 52 Anexo 5 APORTES INSTITUCIONALES PARA LA OPERACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE SABANA ESTE Y PLANTEL DEL SUR EN PASO ANCHO APORTES ICE PARA OPERACIÓN SODA PLANTEL CENTRAL OESTE PAVAS INSUMOS BASICOS Gas LP Electricidad Agua Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos Teléfono Cubertería TOTAL APORTE DE INSUMOS BASICOS AL AÑO (¢) MONTO ANUAL (¢) 290,524.00 1,423,125.00 335,541.25 1,758,520.60 158,400.00 150,000.00 4,116,110.85 Nota: montos cartel 2011 más 10% de inflación y gas proporcionado por DBI en abril 2013 APORTES ICE PARA OPERACIÓN SODA EDIFICIO RECURSOS HUMANOS INSUMOS BASICOS Gas LP Electricidad Agua Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos Teléfono Utensilios básicos, loza negra y cubertería TOTAL APORTE DE INSUMOS BASICOS AL AÑO (¢) MONTO ANUAL (¢) 1,358,010.87 428,066.72 996,097.48 10,000,000.00 158,400.00 350,000.00 13,290,575.07 53 Anexo 6 LISTA DE EQUIPOS BASICOS PARA LA OPERACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN RECURSOS HUMANOS SODA DE RECURSOS HUMANOS Equipo de producción Equipo almacenamiento y despacho 2 Cámaras de refrigeración 2 refresqueras 2 Freidores a gas 2 mesas calientes de 4 pozas cada una 2 Planchas a gas 2 mesas frías con estante 1 Cocina industrial de 3 quemadores a gas 1 dispensador de azafates y cubiertos 1 Procesador de alimentos 1 Baño maría de 8 fosas 1 horno de convección 1 cafetera industrial de dos tanques 1 Waflera 1 Refresquera de tres tanques 1 Máquina lavadora de platos 4 congeladores verticales de 2 puertas Mesas de acero inoxidable 4 cámaras de refrigeración verticales Carro transportador de bandejas 1 Dispensador de platos ajustable 2 Cámaras de refrigeración 1 Carro para azafates 2 Congeladores 1 máquina para hacer hielo Sartén inclinable de calentamiento 1 Balanza electrónica 3 kgs. 2 romanas porcionadoras 3 Racks verticales en aluminio p/ azafates 1 licuadora industrial 1 gabinete caliente paso a través 1 Máquina peladora de papas 1 Mesa barra autoservicio para refresquera 1 Procesador de alimentos industrial 2 Mesas para caja registradora 1 Plancha pequeña a gas Mesas y sillas para comedor 1 Horno de convección Estantería para almacenamiento 1 Rebanadora de embutidos 54 LISTA DE EQUIPOS BASICOS PARA LA OPERACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PLANTEL PAVAS SODA CENTRAL OESTE PAVAS Equipo en área de comedor 1 cámara de refrigeración vertical 1 congelador vertical Batería de hornos microondas 1 sandwichera eléctrica 1 máquina para hacer hielo Mobiliario de área de comedor Bandejas o azafates para transporte de alimentos Mesa dispensadora de cubiertos y azafates en acero inoxidable 1 carrito transportador de bandejas en acero inoxidable Equipo en área de despacho Cafetera industrial de dos tanques 2 Planchas freidoras a gas 1 refresquera de dos tanques 1 plantilla de dos quemadores a gas 1 campanola extractora de grasa 1 mesa fría de tres fosas 1 baño maría de cuatro fosas 1 romana electrónica 1 mesa de trabajo en acero inoxidable con estante inferior. 1 pileta con cuello de ganso en acero inoxidable 1 estante colgante en acero inoxidable 1 lavatorio de pedal en acero inoxidable 1 cocina industrial de 2 quemadores 1 freidor de dos canastas 55 Anexo 7 TABLA ESTIMACIÓN DE CLÁUSULA PENAL FACTOR PUNTOS 1 .- Repercusiones de eventual incumplimiento Se considera de repercusión Media dado que de existir un atraso en la prestación del servicio de alimentación y de no efectuarse las fumigaciones según el calendario establecido, se afectaría el objetivo de nuestro Proceso, que consiste en brindar servicios de alimentación que favorezcan una dieta sana, variada y balanceada en un ambiente agradable, que promueva el bienestar físico y mental de forma que satisfaga las necesidades de los trabajadores, contribuyendo en su desempeño y calidad de vida. 20 2.- Riesgos del incumplimiento del plazo Se considera de riesgo Medio puesto que un atraso en la prestación del servicio de alimentación afectaría medianamente la eficacia, eficiencia y continuidad de dicho servicio brindado a nuestros clientes internos. Igualmente se considera de riesgo Medio el no ejecutarse las fumigaciones periódicas pues esto afectaría la eficacia en la prestación del servicio dadas las consecuencias de un inadecuado manejo integral de plagas. 3.- Preponderancia del plazo de entrega Se considera Moderado dado que un atraso en la prestación del servicio de alimentación y del cumplimiento del calendario de fumigaciones no afecta directamente el cumplimiento de las metas de la dependencia (Gestión Ambiente Laboral). 4.- Monto del contrato Aunque para este caso según fue aclarado no existe erogación de fondos, tomando como referencia el monto de los aportes institucionales necesarios para la operación de ambos servicios de alimentación (¢17 406 685.92), se estima un monto Moderado dado que es inferior a los 20 millones de colones. Indicar monto estimado de la contratación: TOTAL DE PUNTOS: 20 5 5 ¢17 406 685.92 50 56 Metodología de evaluación Factor 1 Repercusiones. Alta igual a 30 puntos si el incumplimiento afecta un proyecto o programa estratégico para la dependencia; Media igual a 20 puntos si el proyecto afecta un proyecto o programa importante para el cumplimiento de objetivos de la dependencia; Moderada igual a 10 puntos si el incumplimiento afecta un proyecto o programa con medio o bajo impacto sobre la estrategia y objetivos de la dependencia. Factor 2 Riesgos. Alto igual a 30 puntos si el incumplimiento pone en riesgo muy alto la eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o externos así como los ingresos o imagen institucional. Medio igual a 20 puntos cuando el incumplimiento pone en riesgo alto la eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o externos así como los ingresos o imagen institucional. Moderado igual a 10 puntos cuando el incumplimiento pone en riesgo medio o bajo la eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o externos así como los ingresos o imagen Institucional. Factor 3 Preponderancia del plazo. Alto igual a 15 puntos cuando el plazo de entrega es fundamental para el cumplimiento de las metas de la dependencia. Medio igual a 10 puntos cuando el plazo de entrega es importante para el cumplimiento de las metas de la dependencia. Moderado igual a 5 puntos cuando el plazo de entrega es de importancia media o baja para el cumplimiento de las metas de la dependencia. Factor 4 Monto del contrato. Alto igual a 15 puntos cuando es igual o excede 40 millones de colones. Medio igual a 10 puntos en montos inferiores a 40 millones de colones y hasta 20 millones de colones. Moderado igual a 5 puntos en montos inferiores a los 20 millones de colones. Calificación de importancia de la cláusula penal y porcentaje a aplicar Puntaje De 90 a 70 puntos De menos de 70 a 50 puntos Menos de 50 puntos Importancia de la Cláusula penal Porcentaje multa a aplicar por día Alta 0.6 % Media 0.5% Moderada 0.4%