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CALIDAD DE LA MATERIA
PRIMA DE AVE
DR. CARLOS NARCISO GAYTÁN
www.institutonacionalavicola.org.mx
CALIDAD

Atributos o características de la carne deseables para el
consumo humano. Grados de clasificación.

Pollo en Canal: pigmentado, pintado o blanco.
CLASIFICACIÓN NMX-FF-080-SCFI-2003:
México Extra
México 1
México 2
ATRIBUTOS DE CALIDAD
(NMX-FF-080-SCFI-2006)
Conformación general
 Restos de vísceras
 Apariencia de la piel
 Hematoma
 Manchas de bilis
 Plumas y filoplumas
 Fracturas
 Mutilaciones

Factores que Afectan al Calidad
Ante-mortem
 Granja (densidad de
población, manejo, etc.)
 Captura y transporte
 Procesamiento
 Estrés
 Composición de la carne
Post-mortem
 Desangrado
 Escaldado
 Desplume
 Corte y deshuese
 Enfriamiento y
congelamiento
Producción- Densidad de Población
 Lesiones
 Vesículas
 Celulitis
 Problemas
locomotores
 Dermatitis
Producción-Celulitis
www.elsitioavicola.com
Lesiones en Granja y Transporte
Captura y Transporte
Procesamiento-Aturdido
Rendimiento de Canal de Pollo (%)
Parte
Pechuga
Pierna y Muslo
Alas
Carcasa
Víscera comestible
Total
%
25
33
14
17
11
100
Sams (2001)
Rendimiento- Edad del Ave
35
Rendimiento (%)
30
25
20
Pechuga
15
Pierna
Muslo
10
5
0
21
28
35
42
Edad (días)
49
56
Goliomytis et al. (2003)
Rendimiento a 59 días de edad
80
78.3
78.6
79
78.7
Rendimiento (%)
70
Canal
Pechuga
Filetes
60
50
40
30
22.1
23.5
22.2
23.4
20
10
5.6
5.6
5.7
5.5
0
A
B
C
Cruza comercial
D
Brewer et al. (2011)
Rendimiento a 42 días de edad
25
21.3
21.2
20.7
Rendimiento (%)
20
15
Pechuga
Filetes
10
5.3
5
5.3
5.3
0
A
B
Cruza comercial
C
Brewer et al. (2012)
Rendimiento- Sexo
80
78.6 78.7
Rendimiento (%)
70
60
Machos (3.3 kg)
50
Hembras (2.9 kg)
40
30
22.5 23.2
20
10
5.4 5.8
0
Canal
Pechuga
Filetes
Brewer et al. (2011)
Pechuga- Sexo y Edad
593
600
524
Pechuga (g)
500
400
378
324
300
200
100
0
Macho (42 días)
Macho (59 días) Hembra (42 días) (Hembra 59 días)
Brewer et al. (2011 y 2012)
Rendimiento- Línea Genética (41 d)
2500
2085
2158
1972
Rendimiento (g)
2000
Canal
Pechuga
Pierna y muslo
1500
1000
500
450.4562.5
492.3 567.8
453.4 516.9
0
Ross 308
Ross 708
Cobb 700
Janishc et al. (2011)
Calidad de Carne
Barbut et al. (2005)
Calidad de Carne
NORMAL
PSE
Calidad de Carne- Marinación
Barbut et al., 2005
Calidad de Carne- Capacidad de Emulsión
Qiao et al. (2001)
Maduración y Corte
Tiempo de refrigeración al corte de la canal para previnir
contracción muscular y endurecimiento de la carne.
Refrigeración: 4.0°C/4 h
Ventaja: Previene alta contracción muscular… carne
suave…. satisfacción de consumidor.
Desventaja: Tiempo de espera. Incrementa costo de
producción.
Maduración- Textura de la Carne
Cavitt y Sams (2003)
Escaldado “SUAVE”

Inmersión: 53.3°C/120 s

Mantiene cutícula-pigmentación de la
piel.

No adecuado para uso de empanados
(KFC).
Escaldado “DURO”
Inmersión: 60-62.7°C/45 s

Remueve cutícula-elimina
pigmentación de la piel.

Adecuado para empanados
Congelamiento de Carne
Lento
Cristales de hielo rompen la estructura de
las fibras musculares:
> Pérdida de agua
< Funcionalidad
de la carne
Rápido
http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/freezing-meat
Carga Microbiológica
Viscosidad
Mal olor
Bilgili, 2001
Crecimiento Microbiológico
Vida de Anaquel
Inaceptable:
olor
sabor
color
presentación
Aminas Biógenas
25
mg/kg
20
Putrecina
Cadaverina
Espermidina
Espermina
Histamina
Tiramina
15
10
5
0
0
4
10
15
Almacenamiento 4°C (Días)
Silva y Glória (2002)
Composición de Nutrimental de la Carne
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
% Total Ácidos Grasos
40
35
30
25
20
b
a
b
b
a
b
a
b
b
c
c
a
15
10
5
0
Animal/vegetal
Grasa Cerdo
Aceite Semilla Palma Aceite de Soya
Narciso et al. (2010)
Carne de Pollo Cocida (Aeróbica)
12.0
Malonaldehído (mg/kg)
10.0
Animal/Vegetal
A. Semilla Palma
Aceite Soya
Grasa Cerdo
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0
1
2
3
4
5
Almacenamiento (Día)
Narciso et al. (2011)
6
Gracias!
DR. CARLOS NARCISO GAYTÁN
cnarciso@colpos.mx