Download Diapositiva 1 - Clúster Alimentario de Galicia

Pescado y productos
del mar
tendencias globales
clúster alimentario de galicia – tendencias en peixe e produtos do mar
sumario
2

Introducción
3


Congelados, refrigerados y frescos
9


Conservas
16


Procesados y platos preparados
27

clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
introducción
Introducción
El pescado y los productos del mar se
encuentran entre los alimentos más
comercializados a nivel mundial. En 2012
se lograron nuevos máximos de
producción, alcanzando un volumen global
de negocio estimado de 129.300 millones
de dólares.
En 2013 la producción rondó las 160 Mt, un
nuevo valor máximo de producción. Tal
como se refleja en el informe Perspectivas
para el período 2013-2022 de la OCDEFAO, se prevé que la producción mundial
de productos pesqueros, impulsada por
una mayor demanda de pescado, continúe
creciendo en los próximos años,
alcanzando aproximadamente las 181 Mt
en 2022.
Los países asiáticos ocupan un lugar
destacado. Entre ellos, China domina
ampliamente, produciendo cerca de la
mitad del total mundial. La Unión Europea
no tiene autosuficiencia productiva, lo cual
hace que un gran porcentaje de los
productos tengan que ser importados.
Producción en Mt
68,6
China
57,3
11,3
9,1
India
Indonesia
10
8,5
Unión Europea
6,5
6,5
África sub-Sahariana
5,9
6,5
Vietnam
6,5
5,6
Estados Unidos
5,4
5,5
Perú
6,2
4,8
Japón
4,7
4,4
Rusia
4,5
4,2
2022
En 2012 el consumo global per cápita de
productos del mar fue de 19,2 kg y se
espera que aumente hasta 20,6 kg en el
2022. Corea y Japón seguirán siendo los
países con mayor consumo por persona y
año. Non obstante, se espera que Brasil,
China, India y Australia incrementen
significativamente su consumo de pescado
en el periodo 2013-2022.
2013
Procedencia de los productos
consumidos en la UE en el 2013
36%
En cuanto a las especies más consumidas
en Europa se encuentran el atún, el
bacalao y el salmón. El mejillón es el
molusco más consumido. El consumo de
estas especies se mantuvo estable y sin
grandes variaciones durante los últimos
años.
64%
Producción propia
Importación
Fuente: FAO.
3
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
introducción
El futuro de las capturas
La producción obtenida mediante la
actividad pesquera depende
principalmente de l a disponibilidad de
las especies y está sujeta a la regulación
de diferentes cuotas de captura
permitidas.
4
Evolución estimada de la
producción en Mt
200
El pico máximo de captura tuvo lugar
durante la última década(en torno a las
90 Mt). Desde entonces se ha producido
un estancamiento como consecuencia
de la disminución de las especies y del
establecimiento de cuotas como medida
protectora. La necesidad de las
compañías de incrementar el número de
sus capturas ha llevado a un aumento
del tamaño empresarial a través de la
adquisición o de las agrupaciones con
pequeñas empresas.
180
Teniendo en cuenta la demanda
creciente de las limitaciones indicadas
para la actividad pesquera, parece que el
incremento futuro de la producción pasa
por la acuicultura. Los países asiáticos
están incrementando sus cultivos a un
ritmo muy rápido. En la actualidad el
peso de la acuicultura sobre el total es
de un 43% aproximadamente, y se
espera un aumento considerable, de
hasta el 47% en 2022 (fuente: FAO).
20
160
140
120
100
80
60
40
0
Acuicultura
Pesca y captura
Fuente: FAO.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
introducción
Nuevos productos
En los últimos años se produjo un
progresivo aumento en el número de
nuevos lanzamientos de productos del
mar. A pesar de una ligera caída en 2011,
globalmente la tendencia ascendente
continúa, alcanzando valores máximos en
el año 2013.
En este sector el total de lanzamientos
registrados está dominado por las marcas
blancas, que superan ampliamente en
número a los lanzamientos de marca de
productor. La evolución del número de
lanzamientos, no obstante, es positiva en
ambos casos.
Arenque
4%
Bacalao
4%
Anchoa
5%
Caballa
7%
Gamba
4%
Atún
31%
Calamar
8%
Camarón
10%
Salmón
15%
Sardina
12%
Principales especies empleadas
por número de lanzamientos
Esta progresión estuvo motivada por el
creciente nivel de exigencia competitiva y
la necesidad de añadirle valor a los
productos, lo que se traduce en una mayor
variedad a disposición del consumidor.
Fuente: Innova Market Insights.
Nuevos productos por año de
lanzamiento
973
794
674
648
533
430
4.057
518
2.502
2010
2011
2.181
1.539
1.623
2007
2008
2009
3.198
2.790
Marca de distribuidor
2012
2013
Marca de productor
Fuente: Innova Market Insights.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
introducción
Tendencias generales
En los últimos años se está produciendo un
gran aumento y una importante
diversificación en lo tocante a los
lanzamientos de productos del mar. Esto es
consecuencia del propósito de las
empresas de crear una gama de productos
más completa que permita llegar a un
mayor rango de consumidores.
Carrefour
91
Iglo Foods
91
John West
47
Findus
En cuanto a los principales apartados de
posicionamiento, el mayor número de
lanzamientos se encuentran en las
categorías de ahorro de tiempo y fácil de
preparar, dos categorías muy relacionadas
y que están orientadas a proporcionarle al
consumidor un producto de consumo fácil y
rápido.
Otra de las categorías destacadas y- cada
vez con más presencia- es la de captura o
cultivo responsable, tanto en pesca
(certificacións Dolphin Safe, por ejemplo)
como en acuicultura.
Por último, cabe destacar diferentes
tendencias como el creciente interés en
productos con propiedades saludables
(omega-3, bajo en sal, etc.) o las
innovaciones en packaging, que buscan
tanto una mejor conservación como un
diseño más atractivo, permitiendo por
ejemplo, la visualización del producto a
través de envases transparentes.
Posicionamiento
39
Nissui
35
Waitrose
33
Lidl
30
Calvo
29
Tesco
28
Consum
26
Youngs
26
Auchan
25
Conagra
25
Leader Price
24
Gortons
23
Número de lanzamientos año 2013
Envase responsable
Alergia
Premium
Captura/cultivo
responsable
Ahorro de tiempo
Sin gluten
Microondas
Envase práctico
Omega-3
Sin adictivos
Alto contenido proteico
Tradicional
Halal
Natural
Fácil de preparar
Fuente: Innova Market Insights.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en peixe e produtos do mar
procesados e pratos preparados
Tecnología
Universidad de Porto y Universidad de Extremadura
Investigadores descubrieron que las
barritas de pescado fritas generan más
compuestos furánicos que si son
horneadas. Estos compuestos mejoran las
propiedades orgnolépticas , pero se creen
que son tóxicos y carcigénicos. De este
modo se señala como el horneado como
una alternativa más sana.
Canadian University of Animal Science
Pescados criados mediante acuicultura
fueron alimentados com aceite de
pescado para subir los niveles de EPA y
DHA. Nuevas investigaciones
demostraron que la adición de aceite de
cilantro en dietas basadas en aceites
vegetales aumentan la bioconversión del
ácido alfa-linolénico a EPA y DHA, sin
efectos negativos sobre la salud o
crecimiento del animal.
Wentopro SkinTight Film
La empresa alemana Clondalkin Wentus
desarrolló una película para el packaging
de distintos productos (carne, pescado,
marisco, queso, etc) . Esta película tiene
excelentes propiedades como barrera y
aumenta el tiempo de conservación de los
productos.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Tecnología
Fresh Fish Packaging
Este envase diseñado por Albert Heijn
contiene un sensor o chip que puede
comunicar con el smartphone del
cliente antes de la compra, indicando el
estado de frescura del producto. A
medida que el producto se deteriora, va
liberando sustancias que son captadas
por el sensor y permite así indicar su
estado en el momento de compra
Envase autocalentable Foodiezz
La compañía holandesa Foodiezz ha
lanzado al mercado una serie de platos
preparados con una diferencia en el
envase respecto a los competidores. Se
trata de un envase autocalentable, que
tiene en su interior agua y óxido de
calcio, que al mezclarse desprende
suficiente calor como para calentar el
plato.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en peixe e produtos do mar
Congelados,
refrigerados y frescos
Son las formas principales de
comercialización de la categoría de
pescado y productos del mar.
Actualmente la mayor parte procede de la
actividad pesquera, mas la producción
acuícola irá ganando peso en los
próximos años.
El consumo en España en el 2013 de
pescado fresco y refrigerado supuso
aproximadamente el 55% del total,
mientras que los congelados acapararon
un 20% (fuente: Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente).
En términos generales, se espera que el
consumo siga creciendo a nivel mundial y
que esta categoría se mantenga como
una de las más importantes y
representativas en el sector.
Una de las claves fundamentales pasa
por la potenciación de la calidad de las
cualidades naturales del producto, en
las que influye fuertemente el método
de captura o de cultivo empleado. En
relación con este aspecto está el
origen del producto, que muchas
veces es un factor de diferenciación
fundamental.
De esta forma, si se consigue una
producción más responsable también
se logra atraer a un sector de la
población más concienciado. La
tecnología tiene una gran importancia
en este proceso, ya que una mejor
conservación permite el aumento de la
vida útil del producto y que llegue en
plenas condiciones al consumidor.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Posicionamiento en salud
La categoría de productos del mar
relacionados con la salud es uno de los
apartados donde más innovaciones y
cambios se están produciendo en los
últimos años. Esta tendencia viene
motivada por la influencia que ejerce el
consumidor, que considera que este tipo
de productos le ofrecen un valor añadido
adicional.
Bajo en grasas y sodio
En lo referente a los frescos,
congelados o refrigerados, la principal
línea pasa por la potenciación de lo
natural y del cultivo orgánico.
También destaca la no adicción de
conservantes y otros añadidos, para
de esta forma poder disfrutar de un
producto con sus características
originales.
Natural/sin aditivos
0 Canadá: Filetes de Tilapia
Blue Menu. Producto
congelado. Sin escamas.
Cultivo responsable. Bajo en
grasas y sodio. Excelente
fuente de vitamina D.
Envasados al vacio.
India: Keya Small Prawns.
Gambas congeladas bajas
en grasa. Sin colores
artificiales, sabores artificiales
o conservantes.
Producción orgánica
Alemania: Biopolar Bio
Miesmuscheln. Mejillones
orgánicos de acuicultura
ecológica en el Atlántico.
10
Francia: 2 entrecots de
salmón atlántico Picard.
Producto congelado de
cultivo orgánico, Listo para
calentar en el microondas.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Otros ejemplos
Más salud
Francia: Piezas de cangrejo
de mar sin cartílago Nautilus.
Cangrejo procedente de mares
cálidos. 25 % extra. Fuente de
proteínas. Bajo contenido en
grasas.
Italia: filete de salmón
del pacífico Scandia..
De rápida preparación.
Certificado Dolphin Safe.
Suecia: Filetes de
arenque. Alto contenido
en ácidos grasos omega
3.
Estados Unidos:
mejillones Greenshell
Sanford.. De acuicultura
sostenible, cultivado en
aguas de Nueva Zelanda.
Países Bajos:
camarones pelados
Hema.. Envasados en
bandeja de plástico
transparente.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Envase
El envase es un elemento fundamental en
el sector de los productos del mar, ya que
es uno de los principales agentes que
intervienen en la conservación del producto.
Se ve una cierta tendencia a emplear
envases transparentes que permitan que el
consumidor pueda apreciar el producto.
Envase adaptado
En cuanto a la tecnología empleada, hubo
muchos avances en plásticos films. La
empresa Clondalkin Wentus lanzó un film
adaptado para conseguir una mayor vida
útil gracias a sus mejores propiedades
como barrera, haciendo que se mantengan
las características del producto por más
tiempo. Otra tendencia que comienza a
verse también es el empleo de materiales
adaptados al proceso de cocinado,
añadiendo un plus de comodidad para el
consumidor.
Estados Unidos: Van de
Kamp’s Parchment Bake.
Filetes de pescado en una
bolsa que mantiene sus
condiciones de sabor y
humedad. Adaptada para
ser directamente
introducida en el horno.
Cubierta transparente
0
España: Ferrer Skin Pack
Gourmet. Tres productos
marinos envasados en un
revolucionario envase Skin
Pack que conserva las
propiedades del producto
de una forma excelente
12
Países Bajos: Emte
Vishandel Joop Van
Eeuwijk. Dos arenques
individuales en bandeja de
plástico y al vacio.
Francia: Olsen Bornhilm
Cie Sumon Fume Bio.
Salmón ahumado orgánico
en una bandeja de plástico
y dentro de una bolsa.
Salmón de cultivo
orgánico procedente de
Escocia e Irlanda.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Producto premium en envase premium
Los productos premium o de alta calidad
son otra de las tendencias destacadas en el
mercado de productos del mar. En este
caso, es un factor a tener en cuenta la
procedencia de la materia prima. También
influye en la calidad final el procesamiento
que recibe el producto antes de ser
comercializado.
Produto
premium
en caja
Un aspecto a potenciar es la adaptación del
envase al producto ofertado, de forma que
el propio envase sea indicativo de la calidad
del producto.
Un buen ejemplo de esta adaptación es el
packaging presentado por la empresa
francesa de ostras Seven. El envase
contiene un pack de siete ostras de cultivo
orgánico de alta calidad, en una caja de
madera con un diseño diferente e
innovador. El producto fue premiado con
Seafood Prix d’Elite, premio especial a la
salud y la nutrición.
Evolución en el número de lanzamientos de productos premium.
262
227
195
175
165
138
115
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Fuente: Innova Market Insights.
13
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Otras tendencias
Uno de los aspectos más importantes
en relación a la seguridad de los
productos alimentarios es la
trazabilidad, ya que proporciona
información al consumidor sobre el
recorrido del producto a lo largo de toda
la cadena comercial. La trazabilidad
tiene, si cabe, aun más importancia en
relación con el pescado y con los
productos del mar, ya que el origen es
un factor de gran importancia.
En esta línea, una de las recientes
innovaciones fue promovida por la
empresa Followfish que asocia un
código a sus productos a la venta. Si el
consumidor quiere saber el origen del
producto, con solo introducir dicho
código en la página de la empresa se le
ofrece esta información. De esta forma
se favorece también la interacción entre
los clientes y la compañía.
Trazabilidad a nivel del
consumidor
Alemania: Followfish
Schellfisch Filets. Filetes
de abadejo en caja de
cartón con sistema de
seguimento da trazabilidad
14
Los productos listos para comer o de
elaboración rápida son otra de las
tendencias destacables. De esta
manera el consumidor ahorra tiempo al
poder disfrutar del producto rápido y
fácilmente.
En el caso de los productos frescos y
congelados se busca el sabor natural y
propio del pescado, por eso no
destacan los lanzamientos en otros
sabores añadidos. No obstante, sí que
se utilizan pequeñas adicciones para
conferirle un ligero toque al producto.
Hungría: Trucha
con mantequilla
de hierbas frescas
de PLP
Seafood.Trucha
con hierbas y limón
envasada al vacio
con un envase que
aumenta el tiempo
de conservación del
producto.
Países Bajos:
Queens Panga
Fillets. Filetes de
panga en un
envase de plástico.
Sin espinas, listo
para preparar y
adaptado para
microondas.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Calidad y sostenibilidad
Premium
0
Francia: bonito
ahumado Armoric.
Rodajas de bonito
salvaje ahumado
procedente de aguas
cálidas .
Francia: eglefino
ahumado a partir de
madera de haya Delpierre.
Proceso de ahumado
empleando únicamente
madera de haya.
Eslovaquia:
Camarones extra
Vici Delikatess..
Pelados y en bandeja
de plástico.
Sostenibilidad
0
Países Bajos:
Camarones organicos
Pure & Honest. Pelados y
precocinados para una
preparación más rápida.
Reino Unido: Gambas
tigre The Big Prawn Co.
Procedentes de acuicultura
en piscifactorías con una
baja densidad de gambas,
para evitar que empeoren
sus condiciones por estrés.
Canadá: salmón
orgánico ahumado
The organic
smokehouse.. De
alta calidad y
certificado orgánico.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
Conservas
Las conservas, gracias al gran tiempo de
vida útil que les confiere su tecnología de
conservación, son uno de los formatos
más utilizados para la comercialización de
los productos de origen marino.
En España en el 2013 las conservas
supusieron aproximadamente un 20% del
valor total de mercado de los productos
del mar. Este porcentaje se alcanzó tras
aumentar en torno a un 3% desde el 2008
y ganarle terreno tanto a los productos
frescos como a los refrigerados y
congelados (fuente: Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente). Además, se espera que las
conservas sigan ganando peso en el
sector en los próximos años, a medida
que su gama de productos sea aun más
amplia, diferenciada y de calidad.
16
En esta línea, las principales tendencias
en conservas pasan por proporcionar un
producto saludable para el consumidor,
tanto por sus propias características
nutricionales como a través del
procesamiento que mejora sus
propiedades (reducción del contenido en
sal, etc). El origen vuelve a ser un factor
a potenciar, sobre todo en mariscos.
También destacan algunas innovaciones,
tanto en la forma de envasado como en
los ingredientes empleados, ofreciendo
una alternativa a las conservas más
tradicionales.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Posicionamento en salud
Existe una creciente tendencia en lanzamientos tanto en la categoría que podríamos
denominar de salud pasiva (sin conservantes, bajo en sales y grasas, etc) como en la
de salud activa (Omega-3, coenzima Q10, etc). De esta forma cada vez es más
común la indicación del contenido en sustancias como los omega-3, para así captar
el interés del consumidor que busque el beneficio para su salud.
Salud pasiva
0
México: Ancla Atún en
Agua. Atún al natural, sin
conservantes ni adictivos.
Fuente de omega 3.
Certificado Dolphin safe..
Coenzima Q10
Estados Unidos: Premium
Wild Planet Sardines. Sardina
salvaje fuente de omega-3 y
coenzima Q10. Rica en
proteína, calcio, fósforo y hierro.
Presentada en agua de
manantial. Producto sostenible.
Canadá: Ocean´s solid
light tuna. Atún light
bajo en sodio.
Certificado Dolphin safe.
Costa Rica: Sardimar Atún
Light. Lomos de atún
premium al natural. 71%
menos de calorías.
Certificado Dolphin Safe.
Omega 3
Israel: Officer Higado
de Bacalao en su
Aceite. Envasado en lata
y con alto contenido en
omega-3.
17
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Más ejemplos
18
Brasil: atún con aceite
Gomes. Bajo en sodio,
reducción de un 80 % de
la concentración de sal.
Ideal para hipertensos.
Chile: Atún Light en
Agua Van ATun
Camps. Sin sal, sodio
y sin conservantes.
Canadá: Atún blanco
Clover Leaf. Bajo en
sodio. Fuente de omega 3.
Certificado Dolphin Safe.
Irán: Atún en aceite de
oliva Shabab. Excelente
fuente e omega 3 y omega
6. En envase reciclable.
España: Sardinas en
aceite de oliva Sannia.
Alto contenido en
proteínas, calcio y bajo en
sal.
Turquía: Anchoas con
sal en aceite de girasol
Domes. Contiene
omega 3 y omega 6.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Otros productos en salud
Australia: Salmón
ahumado natural John
West. Envasado en lata.
Aprobado por fundación
nacional del corazón.
Reino Unido: Atún con
tomate y alubias
recubierto de aceite de
oliva Sainsbury's.
Menos de un 3 % de
materia grasa.
Chile: Mejillón Al
Natural Lider. Al
natural y en lata de
aluminio.
Irlanda: Atún con
salsa Weight
Watchers John
West. Con 0,2
gramos de grasas
saturadas y 67 kcal.
Australia: atún G´Day
Gourmet. Con salsa de
tomate y certificado de
bajo contenido en
mercurio.
España: pasta con
atún y tomate Isabel.
Producto de la gama
Naturfresh
19
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Fuente de EPA y DHA
Los ácidos grasos de larga cadena
altamente insaturados EPA y DHA son
esenciales para una gran variedad de
funciones biológicas y está demostrado
que producen una mejora en el
funcionamiento del organismo.
La fuente de consumo humano de estas
sustancias está fundamentalmente en el
pescado y otros productos del mar. En
general, las dietas occidentales son
deficientes en estos ácidos grasos.
Como consecuencia del interés en
potenciar dichas sustancias, en los últimos
años se llevaron a cabo investigaciones
satisfactorias para, a través de la
alimentación, conseguir un incremento en
el contenido de estos ácidos en el
pescado.
Es habitual a la hora de comercializar no
solo indicar la concentración de estos
ácidos en el etiquetaje de los productos,
sino llamar la atención sobre su
procedencia casi exclusiva en productos
del mar.
Japón: Sardines in
Oil with Chilli.
Sardinas en aceite con
chili. Contenido de
EPA y DHA indicado.
0
Arabia Saudita: San
Marino Spanish Style
Blue Mackerel Steak.
Filetes de caballa estilo
español. Alto contenido
de omega-3 y DHA.
20
Singapur: Ayam
Brand Tuna Flakes in
Extra Virgin Olive Oil.
Atún en aceite de oliva
virgen extra con alto
contenido de EPA y
DHA.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Sabores
La variedad de sabores añadidos en conservas es muy amplio. La principal forma
de adicción es mediante salsas aunque también se utilizan habitualmente especias,
hierbas o plantas. En este sentido, pueden darse múltiples combinaciones y
comienzan a verse nuevos sabores innovadores.
Reino Unido: Princes
Skinless & Boneless
Atlantic Salmon. Salmón
atlántico sin piel ni espinas.
Preparado con zumo de
limón y pimenta negra. Alto
contenido de omega-3.
Alemania: Tonnino Tuna
Fillets with Garlic and
Olive Oil. Filetes de atún
en aceite de oliva con ajo.
Natural y sin adictivos.
Dolphin Safe.
Filipinas: Ligo Gold
Label Sardines.
Sardinas Ligo
premium, con salsa de
tomate.
Alemania: Rugen Fisch
Zanderfilet. Filete de
perca en salsa de chili y
arandano.
Bolivia: Ramirez Atum
com Salada Russa e
Maionese. Atún con
ensaladilla rusa y
mayonesa.
Nuevos sabores
Alemania: Rugen Fisch
Buttermakrelenfilet . Filete
de escolar (Lepidocybium
flavobrunneum) en salsa de
cebolla.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Sabores
Vegetales
Chile: Premium Lomitos
De Atún Claro Con
Vegetales Van Camp´s.
Filetes de atún de alta
caliad con vegetales.
Dolphin Safe.
Italia: atún con
tomate seco Callipo.
Con aceite de oliva en
tarro de cristal..
22
Chile: Atún con aceite
de oliva Van Camps
Mix Sevillano. Con
vegetales y maíz.
Países Bajos: atún a
la putanesca Rio
Mare. Con tomate,
olivas y alcaparras.
Irán: Atún en aceite
vegetal Poolak. En
envase fácil de abrir.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Packaging
Envase con reapertura
Las conservas son un producto que aporta
facilidad de transporte y ahorro de tiempo
al consumidor, características en las que
el envase tiene un papel muy relevante.
Los nuevos envases pretenden seguir
ofreciendo estas comodidades además de
introducir ligeras modificaciones que
suponen ciertas mejoras sobre el concepto
tradicional.
En la actualidad, muchos fabricantes,
además de mejorar la facilidad de apertura
de sus conservas, están lanzando al
mercado nuevos envases que, una vez
abiertos, permiten conservar el producto
en el frigorífico en excelentes condiciones.
La adaptabilidad del envase a cantidad de
producto consumida es fundamental para
evitar su deterioro. Por eso, comienzan a
verse envases bi-pack para que el
consumidor pueda racionalizar el
contenido una vez abierto.
España: Anchoas bipack Isabel. Anchoas en
aceite de oliva en envase
ligeiro y fácil de abrir, sin
riesgo de cortes.
Presentado en dos
bandejas.
Francia: Les Dieux lanza al
mercado una amplia gama de
preparados de atún, caballa y
sardina en conserva,
presentados en envases de
cómoda reapertura. Una vez
abierto, el produto mantiene en
el frigorífico sus excelentes
cualidades organolépticas
Noruega: King Oscar
Sardines. Sardinas en
doble capa de aceite.
Famosas por su pequeño
tamaño, intenso sabor y
textura firme. Envasado en
bolsa.
España: Lomos de
Bacalao en aceite de
oliva Costa Vasca.
Presentado
conjuntamente en un
pack con otros dos
productos (bonito y
salmón).
23
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Distintos envases
Reino Unido: filetes
de anchoa Tesco
Finest. Envasado
con aceite de girasol
y de oliva.
Irlanda: bonito Eco
Fish. Envasado en
caja. Fuente de omega
3.
24
Países Bajos: Filetes
de caballa John West.
Con salsa de tomate y
certificado Marine
Stewardship Council.
Canadá: Sardinas con
salsa de tabasco
Brunswick. Sardinas
picantes. Fuente de
proteínas.
Reino Unido: pulpo
en aceite de oliva con
picante Mar de
Couso. En envase de
vidrio.
Australia: salmón
premium con pimiento
rojo Safcol. Alto
contenido de omega 3.
Sin colorantes ni
conservantes.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Otras tendencias
Producto sostenible
Las conservas gourmet ocupan un lugar
destacado en el apartado de nuevas
tendencias. Cada vez más las
compañías del sector buscan diferenciar
sus productos en un mercado altamente
competitivo mediante marcas de calidad.
Los productos selectos son una de las
maneras de conseguir esta
diferenciación.
Otra de las vías escogidas por las
empresas es la sostenibilidad. Los
productos respetuosos con el medio son
la respuesta al interés de muchos
consumidores para los que es una
fuente de valor añadido.
Una pesca responsable utiliza métodos
selectivos que respetan el hábitat
marino, minimizando las capturas de
otras especies. En los próximos años,
cobrarán aun una mayor importancia las
certificaciones de producto sostenible en
el sector de las conservas de pescado.
Estados Unidos: Wild
Planet Foods dispone de
una nueva linea de atún en
conserva de bajo precio. Esta
compañía emplea métodos
de pesca sostenible tales
como la caña y el anzuelo.
Además envasa sus
productos en latas libres de
BPA. El atún se comercializa
envasado al natural, salado o
sin sal añadido, rico en
omega-3 (2.320 mg omega-3
por lata) y un tercio de
mercurio en comparación con
otras marcas convencionales.
Natural y de alta calidad
Chile: Orejas de
mar. “Locos”.
Moluscos de la costa
de Chile capturados
de forma sostenible y
preparados
manualmente por la
empresa Geomar,
dedicada a la
comercialización de
productos de alta
calidad. También
oferta otros productos
como almejas y
navajas.
Australia: Safcol es la primera
marca convencional del país en
lanzar un atún pescado de
forma responsable. El pescado
es capturado con caña e hilo
respetando a las demás
especies marinas.
25
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Otros lanzamientos
España: anchoas sal
la justa sin espinas
Díez. Con la cantidad
adecuada de sal y
listas para consumir.
Países Bajos: atún al
vapor en aceite de
oliva John West. Con
el punto justo de aceite
para evitar el drenado.
26
Tailandia: Sardinas
super chef en salsa
de tomate.
Estados Unidos: atún
con limón, pimienta y
crackers Bumble Bee.
Producto premium.
Cantidad justa de
aceite.
Canadá: atún Wild
Planet. Producto
sostenible.
Rusia: Piezas de
aranque en aceite
vegetal. Fuente de
omega 3.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
Procesados y platos
preparados
Los procesados y los platos preparados
son productos que cada vez van
adquiriendo más presencia en el
consumo a nivel global. Las materias
primas empleadas sufren una serie de
modificaciones en las que el productor
busca añadir valor al producto y
diferenciarlo.
El mercado español de platos
preparados y procesados está en auge
en los últimos años. Entre las claves de
su éxito están la sencillez y el ahorro de
tiempo en la elaboración, factores que
hicieron que el consumo de este tipo de
productos aumentase en España en 1,6
kg/persona entre 2007 y 2013 (fuente:
Ministerio de Agricultura y Medio
Ambiente).
Dentro de las tendencias en alza destacan
las que se centran en aspectos de salud.
En esta categoría se ofrecen alternativas a
los preparados habituales, ya que, el
consumidor, al margen de la rapidez en la
elaboración, también busca un producto
que sea saludable.
Otra tendencia que va ganando recorrido
es la de platos o preparados culturales, es
decir, combinaciones de productos típicas
de una determinada dieta que hacen que
se asocie un producto a una zona
geográfica y a un estilo de vida
específicos.
Por último, el packaging es un aspecto
crucial, tanto para conservar las
propiedades del preparado como para
atraer a los clientes por su diseño.
Dentro del segmento de los procesados y
preparados, los basados en productos
del mar tienen una participación
significativa y suponen en torno al 10%
del valor de mercado en 2013.
27
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
Tendencias en salud
En relación a los platos preparados que ofrecen algún tipo de beneficio para la salud
(productos bajos en grasas, en sal, sin aditivos o ricos en omega-3), es de especial
interés la cuestión del procesamiento, ya que si el producto sufre algún tipo de
alteración sus propiedades se pueden ver modificadas. En respuesta a esta
circunstancia, las empresas están trabajando constantemente en disminuir estos
efectos negativos.
Etiqueta limpia
Bajo en grasas
Canadá: PC Blue Menu
Breaded Butterflied
Shrimp. Gamba
empanada. Contiene un
50% menos de grasas
que el producto original
y un 35% menos de
sodio.
0
Omega-3
Algunos de los productos
más destacados en esta
categoría son los
elaborados por la marca
Larsen, que engloban
muchas de las
principales lineas en
salud. Están diseñados
para gente interesada en
una dieta
nutricionalmente
equilibrada y en
productos saludables.
Producto sin gluten, sin
lactosa, sin colorantes,
sin sabores artificiales o
potenciadores del sabor.
28
México: Vegetalistos
Ensalada Energetica
con Atún: Rico en
proteínas. Fuente natural
de omega-3. Listo para
servir
Reino Unido: Birds Eye
2 Omega 3 Fish Fillet
Burgers. Hamburguesas
de abadejo de Alaska
empanado y envasado en
caja de cartón. Fuente de
ácidos graxos omega-3.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
Más ejemplos
Estados Unidos:
Ensalada de atún. Con
atún light de alta calidad
con salsa agridulce. Alto
contenido en proteínas y
omega 3. Bajo en
grasas.
Estados Unidos: Atún
con aceite de oliva y
salsa picante Bumble
Bee. Contiene EPA,
DHA y omega 3.
Italia: bastones de
surumi Fleury Michon.
Alto contenido en
proteínas. Sin
conservantes ni sabores
artificiales.
España: Figuras de
merluza Sannia Eroski.
Figuras de merluza
empanadas. Omega 3,
EPA, DHA. Alto
contenido en proteínas.
Reino Unido: bocados
de bacalao empanado
Whitby. Alternativa a las
barritas de pescado con
bajo contenido en
grasas saturadas.
Estados Unidos:
camarones empanados
Gortons. Con cubierta
crujiente. Sin colores y
sabores artificiales.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
Empanado
Australia: Filetes de merluza
con linaza y semillas de girasol
y calabazaSealord. Aprovado
por la Fundación Nacional del
Corazón. Sin colores artificiales,
sabores o conservantes.
0
Francia: Bastones de
surumi Fleury Michon.
Piezas de surumi con 25
% menos de sal.
Malasia: Barritas de bacalao
Waitrose Essential. De
bacalao pescado de forma
responsible. Bajo en grasas
saturadas.
Estados Unidos: Bonito
premium Market Pantry.
Trozos de bonito de alta
calidad con agua y al vacío.
EPA, DHA y omega 3.
30
Guatemala: Barritas de
pescado ultimate Trident
Seafoods. Hechas a partir
de filetes de abadejo.
Contiene omega 3, EPA y
DHA.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
Sabores
Están cobrando bastante importancia
los productos inspirados en las
costumbres culinarias de
determinadas culturas, con
ingredientes y sabores propios de un
determinado estilo de vida. A partir de
este concepto, se ofrece un rango muy
amplio de productos con salsas y
guarniciones que se combinan para
lograr una perfecta fusión de sabores.
Debido al gran abanico de
posibilidades que se presentan, la
variedad de lanzamientos en esta
categoría es muy amplia. La selección
e integración de los ingredientes es un
aspecto crucial para conseguir que la
combinación de sabores sea
apropiada y obtener así el producto
deseado.
España: Trevijano
Risotto De Algas.
Arroz con algas listo
para cocinar. En
envase de plástico.
100% natural.
Sushi
+
Mediterránea
La empresa Ta Tung continúa con su linea
de mezcla de comidas asiáticas y
mediterráneas lanzando una combinación
de sushi con productos típicos de la dieta
mediterránea (anchoas, atún, hortalizas,
queso, jamón, etc.).
Rusia: Suprema de atún
con tomate Don Kreveton.
Producto poco procesado.
Sin gluten. Listo para comer
en cinco minutos.
Noruega:
Nordic Seafood Garlic
Marinated King Prawns.
Gambas con salsa de ajo,
en una bolsa de plástico y
en caja de cartón. Fácil de
cocinar.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
Sabores
Empanado
Estados Unidos:
Camarones
empanados Sea Best.
De gran calidad y en
envase reciclable.
Italia: Mejillones
gratinados Fish&Co.
En caja de cartón. Con
hierbas aromáticas.
Estados Unidos: barritas
de pescado crujientes Van
de Kamp's. Empanados y
procedentes de pescado
fresco.
Salsas
Francia: merluza con
vegetales Casino. En
un bol y con una gran
variedad de vegetales.
32
Bélgica: Salmón con
salsa de finas hierbas
y vegetales Iglo.
Alemania: Camarones
fritos al curry Costa.
Producto congelado y con
salsa de curry.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
Sabores
Brasil: Pastel de bacalao
Panicongelados.
Adaptado al horno,
requiere 10 min de
cocinado..
Ucrania: Filetes de arenque
con hierbas aromáticas
Interprodservice. Envasado
en conteneor de plástico. Sin
organismos modificados
genéticamente.
Australia: pasta italiana
con atún Deli Menu. En
un envase adaptado para
calentar en microondas.
Alemania: Filete de
abadejo con pesto
aromatizado con
albahaca Frosta. Contiene
también queso y aceite de
oliva virgen extra.
Reino Unido: Gambas con
salsa Thai verde de curry
“Bake to perfection”. En una
bolsa de aluminio innovadora
para conseguir un mejor
resultado al ser calentado. Esta
bolsa preserva todo el sabor y
crea un perfecto ambiente para
el cocinado.
Vietnam: Camarones
Amigo. Con arroz verde y
envasado en bolsa.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
Envase
El envase que sigue predominando es la bandeja de plástico. Dentro de este formato,
cada vez son más los productos en envase de plástico transparente, para que de esta
forma el consumidor pueda apreciar con una simple mirada el aspecto y la calidad del
producto. Al margen de esto, también comienzan a lanzarse diseños más creativos en
busca de la diferenciación.
Envase creativo
En bolsa
Tailandia: Baitong
Panklib Recheo de
camarones y
pescado. Con
envase externo de
plástico que permite
ver y apreciar la
originalidad de la forma del producto sobre
bandeja de cartón con
asa para facilitar su
transporte.
Malasia: Namuri
Food Asado de
algas y lechuga
de mar.
Producto de
algas envasado
en bolsa de
aluminio.
Producto a la vista
Bélgica: Excellence Duo
van Zalm en Kabeljauw in
witte wijnsaus. Salmón y
bacalao en salsa de vino
blanco. Con envase de
plástico transparente.
Producto preparado para ser
calentado directamente en el
horno.
34
Xapón: Masahiro
Minami Funazushi.
Pescado fermentado
con envase innovador
que imita las escamas
del animal y permite que
se vea el interior.
Reino Unido: Lyons
Catalan Fish Stew Meal Kit.
Se trata de un preparado con
una combinación de bacalao,
calamares, mejillones y
chorizo, con hortalizas típicas
de la zona mediterránea y
salsa de vino tinto. Envase
exterior transparente.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
Envase
Paté
En copa
Suíza: Paté de
salmón Rio Mare. En
un innovador envase
en tubo de aluminio
para su fácil
aplicación.
Reino Unido: paté de
atún Lady’s Choice.
En envase de vidrio y
mezclado con
vegetales.
Estados Unidos:
preparado de atún en
copa Chicken of the
Sea. Envase de
conveniencia para un más
fácil consumo.
Alemania: Filetes de
abadejo con salsa
Homann. Con salsa de
curry y piña. Envase
diferenciador.
Finlandia: ensalada
con trucha
Saarioinen. Contiene
vegetales y arroz.
Australia: snack de atún
“tuna to go” John West.
Producto a base de atún
pensado para comer en
cualquier sitio. No requiere
cocinado.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
Innovación en productos
Freskot USA lanzó varios platos
preparados y hamburguesas de
productos marinos de calidad superior,
inspiradas en la dieta mediterránea y
poniendo énfasis tanto en la calidad de
la materia prima empleada como en la
preparación del producto.
Como resultado de esta combinación
fueron lanzados al mercado diversos
preparados dignos de destacar. Los
productos incluyen rissoto de pescado y
marisco, croquetas de calamar, filetes
de abadejo en masa de cerveza y
hamburguesas. De esta manera, surge
una alternativa más saludable a las
comidas tradicionales estadounidenses
a base de productos cárnicos.
0
Francia: Armoric Le
Saucisson De Poisson.
Salchichas de pescado
procesadas con ayuda de
una fermentación ácidoláctica para dar una textura
más suave y un sabor más
fresco.
36
Francia: Lasagnes
aux Berlingots de
mer. Lasaña con
productos del mar, que
incluye como
ingrediente novedoso
moluscos del género
crepidula.
Estados Unidos:
Amanda Tuna Cold
Cuts. Toros de atún.
Pensados para
substituir embutidos
cárnicos. Envase
que se puede volver
a cerrar una vez
abierto.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
Otros ejemplos
Dentro de las tendencias ya comentadas
existe una gran variedad de productos y
lanzamientos. Como ya se indicó, al
tratarse de platos para ahorrar tiempo, la
facilidad de preparación y consumo
resulta fundamental. Cumpliendo con esta
premisa las empresas explotan múltiples
posibilidades.
Rápida preparación
Sostenibilidad
Eslovaquia: Royal Greenland
Laksefilet med ToscanaKryddermix. Filetes de salmón con
rebozado Toscana. Con certificado
de pesca sostenible MSC.
Alemania: Costa
Tafelfertig Grill-Finesse
Kabeljan Filets
Grillgemüse Basilikum.
Finos filetes de bacalao
listos para calentar.
Mezcla de productos
Japón: Family
Mart Irodori
Famima Deli
Ensalada
cremosa de
tofu. Ensalada
variada con
algas, tofu y
salsas.
Tailandia: Mr.
DoughTuna Mini Pie.
Veinte piezas de
empanadilla de atún en
caja de cartón.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
Sostenibilidad producto y envase
Australia: filetes de
tempura Pacific West.
Cosecha sostenible.
Certificado HACCP.
Indonesia: calamar
crujiente Pulau Seribu.
Envasado en bolsa.
38
Reino Unido: filetes de
pescado empanado con
limón y pimienta negra Birds
Eye. Producto sostenible
procedente de pescaderías
certificadas.
Portugal: surumi de
cangrejo gratinado Auchan.
En bolsa de plástico y
atmósfera modificada.
Francia: pescado al
horno con hierbas Iglo.
Con certificado de
sostenibilidad.
Australia: filetes de
salmón del atlántico
Petuna. Avalado por
distintos chefs famosos de
todo el mundo.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
Nuevos tipos de producto
Filipinas: bacon de
pescado Everyday. A
partir de pescado típico de
mares asiáticos,
emulando al bacon de
carne.
Australia: Porciones de
Kingfish Clean Seas.
Con sabor piña colada.
Alto contenido en omega
3. Producto sostenible.
Filipinas: embutido de
pescado Sarangani Bay.
Producto a base de
pescado similar al
embutido cárnico.
Hamburguesas
España: burguer de atún
Isabel. Pack con dos
hamburguesas hechas de
atún como alternativa a
las cárnicas.
Italia: hamburguesa de
salmón Nostromo.
Hecha de salmón. Alto
cotenido de omega 3.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
Bolsa para hornear
Reino Unido: tarta
de pescado Asda.
Contiene queso y
salsa de vino blanco
Reino Unido:
Relleno de salmón
y queso John West.
Contiene también
mayonesa.
40
Reino Unido: filetes
de merluza
Sainsbury. Para
cocinar directamente
en la bolsa
Noruega: Pasta con
productos del mar
Arnaboldi. Sin gluten.
Envasado en bolsa.
Reino Unido: filete de
bacalao con ajo, hierbas y
tomate Young's. En bolsa
que asegura que el
producto conserva sus
propiedades.
Alemania: camarones con
salsa de chili dulce Costa.
Producto congelado
envasado en caja.
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