Download Microbiología de Lácteos

UNIDAD DE POSGRADO Y EDUCACIÓN PERMANENTE
UNIDAD DE ENSEÑANZA
FORMULARIO DE PROPUESTA DE CURSOS
El objetivo de este formulario es facilitar a los docentes la operativa de propuesta de cursos, y
coordinar la oferta de cursos optativos de la carrera de grado, educación permanente, y
programas de posgrado de la Facultad de Agronomía.
Todo curso de posgrado se ofrece a la vez como curso de educación permanente, y puede
admitir un cupo de estudiantes de 5to año. Todo curso de posgrado debe contar con una
evaluación y el docente responsable debe pertenecer al Colegio de Posgrados de la Facultad
(adjuntar CV en caso contrario).
1. Datos generales del curso
Por favor indique el Programa al que pertenece prioritariamente el curso y los cupos para
estudiantes de diferentes programas:
Programa
Posgrado Académico
Posgrado Profesional
Educación Permanente
Grado (optativos de 5to)
Marque el programa al
que el curso pertenece:
X
X
X
X
Cupo Total
Modalidad del Curso:
Cupos para estudiantes
de cada programa:
2
2
2
14
20
X Presencial
A Distancia
En caso de ser curso de posgrado, indicar tipo de curso:
 Curso General (créditos pueden contar como obligatorios) para el programa de
Maestría en Ciencias Agrarias
 Curso de la Opción de especialización de la Maestría (indicar opción): __X__
 Obligatorio para el posgrado profesional (indicar programa):__________
 Temática opcional X
SERVICIO :
Universidad de la República - Facultad de Agronomía
DEPARTAMENTO O UNIDAD :
CICLO:
SUB-CICLO :
NOMBRE DEL CURSO :
Unidad de Tecnología de Alimentos
Profundización y síntesis
Microbiología de Lácteos
PALABRAS CLAVES (3):
Microbiología, Tecnología, leche y productos lácteos.
2. Equipo docente
Para todos los docentes por favor incluir el título académico (p.ej., Ing. Agr., M.Sc., Ph.D) delante
del nombre. En cargo especificar grado docente, dedicación horaria global (semanal y
dedicación horaria en el curso.
Docente Responsable :
Nombre
D.M.T.V M.Sc, Ph.D Stella M.
Reginensi Rivera
Cargo
G3 40h / sem
Dedic. Curso 92h
Cargo
G3 40h/sem
Dedic. Curso 16h
Cargo
G1 30 h/sem.
Dedic. Curso 70h
Cargo
G1 30h/sem
Dedic. Curso 70h
Docentes Participantes de la UDELAR :
Nombre
Ing. Agr. M.Sc
Estévez
Jorge Bermúdez
Docentes Participantes de la UDELAR :
Nombre
Lic. en Bioquímica Marcela González
Docentes Participantes de la UDELAR :
Nombre
Bachiller Jorge Olivera
Aclaración: la totalidad de las clases prácticas (12) se realizan con los docentes
responsables y ayudantes.
Especialistas invitados :
Nombre
Institución
Cargo
Especialización
Docentes Extranjeros :
Nombre
País de origen
Cargo
Especialización
Institución o Universidad
3. Programa del curso
DESTINATARIOS :
(Indique a quien va dirigido el curso citando disciplina y especialización)
El curso es dirigido a estudiantes de grado avanzados de F. de Agronomía ( 4º y 5º año),
F. de Veterinaria, F. de Ciencias, Carrera de Ing. de Alimentos, Escuela de Nutrición.
A estudiantes de Maestría con las variantes de profundización temática que se
mencionan mas adelante.
OBJETIVOS:
Generales:
(Indique brevemente los objetivos principales del curso)
Los estudiantes adquirirán conocimientos básicos y aplicados en relación a la importancia de los
microorganismos implicados en los procesos de industrialización de la leche y su conservación, de
acuerdo a las normas vigentes y exigencias de calidad e inocuidad requeridas por los procesos
tecnológicos dirigidos al mercado interno y externo.
Específicos:
El presente curso pretende brindar al estudiante por clases teóricas-prácticas que aporten un
conocimiento amplio de la microbiología de la leche cruda, la microflora responsable del deterioro de
los componentes lácteos e involucrados en la inocuidad del producto, la fisiología y propiedades de
cultivos iniciadores, la utilización de cultivos probióticos en lácteos, proceso de maduración de quesos,
la presencia de biofilms y la actividad de sustancias antimicrobianas que aseguren higiene y
desinfección a nivel de tambo e industria.
CONTENIDOS :
Unidades Temáticas Teóricas
(Indique brevemente los principales contenidos temáticos del curso)
Unidad 1. Microorganismos presentes en la leche cruda. Efecto de los nutrientes, pH, actividad del
agua y temperatura en el crecimiento microbiano.
Unidad 2. Consideraciones generales de calidad microbiológica de la leche cruda. Modificaciones de
la flora microbiana por el tanque de frío.
Unidad 3. Microorganismos psicrótrofos, mesófilos y temodúricos. Patógenos transmitidos por leche
cruda o inadecuadamente pasteurizada, productos lácteos. Sistemas antimicrobianos naturales de la
leche.
Unidad 4. Deterioro de la leche por los microorganismos. Proceso de acidificación. Actividad
enzimática desarrollada por la microflora sobre los componentes lácteos (proteólisis y lipólisis).
Unidad 5. Formas de evaluación en el laboratorio. Importancia y control de microorganismos
patógenos.
Unidad 6. Principales tipos y especies de microorganismos iniciadores lácticos. Fisiología de los
microorganismos iniciadores y formas de cultivo.
Unidad 7. Bioquímica de las fermentaciones lácticas. Formación de productos de metabolitos de
interés industrial de organismos iniciadores. Bacteriófagos y resistencia a bacteriófagos.
Unidad 8. Actividades antimicrobianas de los organismos iniciadores e interacciones microbianas
que involucran a las bacterias ácido lácticas, levaduras y hongos. Propiedades de los probióticos
desarrollado por bacterias ácido lácticas y sus efectos en la salud. Nutraceúticos en productos lácteos
Unidad 9. Importancia de los cultivos de bacterias ácido lácticas como iniciadores y no iniciadores en
quesos. Cultivos iniciadores para leches fermentadas ( yogur, yoca o kefir) y manteca.
Unidad 10. Proceso de maduración de quesos. Cambios microbianos en el proceso de maduración de
quesos. Funciones de las bacterias lácticas acompañantes en la maduración y presencia de defectos.
Autólisis de microorganismos y cambios bioquímicos en el proceso. Aceleración de la maduración.
Unidad 11. Limpieza, desinfección y aseguramiento de calidad en la industria láctea. Efectos de los
desinfectantes sobre los microorganismos.
Unidad 12. Formación de biofilms y su importancia en la industria láctea.
POSGRADO:
Los estudiantes de Maestría deberán cumplir con el programa propuesto y preparar, presentar y
defender la exposición individual de un tema selecto ante el grupo, seleccionado de bibliografía
actual sobre las temáticas abordadas en el curso.
METODOLOGÍA :
(Indique brevemente la metodología del curso)
Se desarrollarán los temas de manera teórica, realizando para cada tema la respectiva
práctica o teórico práctico, que permitirán integrar la información teórica con la práctica
para cada unidad desarrollada. Los estudiantes presentarán informes y discusión de cada
una de las prácticas relacionadas a contaminación microbiana de leche y varios
productos lácteos, aislamiento e identificación de bacterias implicadas en el deterioro de
la leche e indicadoras de calidad higiénica-sanitaria, caracterización de los grupos
microbianos de interés en la industria láctea. Desarrollo de técnicas moleculares de
identificación por PCR de contaminantes bacterianos en leche y productos lácteos, e
identificación de cepas de bacterias ácido lácticas. También se integrarán análisis
fisicoquímico de la leche y electroforesis para detectar deterioro de caseínas en leche.
El curso consta de : 16 clases teóricas y teóricas – prácticas de 3 h/sem. (total 48 h/sem.)
42 horas de clases prácticas
20 horas de seminario
20 horas de trabajo grupal
60 horas de lectura domiciliaria obligatoria de temas no tratados en
el curso y obligatorios para la presentación en parciales.
Se realizará un seminario por grupo de tres estudiantes, y se visitarán plantas industriales
y artesanales relacionadas con el área. Los estudiantes de posgrado presentarán un
tema selecto en forma individual.
La asistencia a las actividades teóricas, prácticas y teórico-prácticas es obligatoria.
DEDICACIÓN (CARGA) HORARIA DEMANDADA A LOS ESTUDIANTES :
(Indique la forma en que se asignará la dedicación horaria de los estudiantes a los efectos del cálculo de
Créditos del Curso)
a) CURSOS PRESENCIALES: (indique nº de horas para cada caso)
Exposiciones Teóricas
Talleres
Actividades Grupales
o individuales de
30 Teórico - Prácticos
Seminarios
16 Presentaciones
orales, defensas de
18 Prácticos (campo o
laboratorio)
10 Excursiones
Lectura o trabajo
domiciliario (1)
42
5
30
preparación de
informes
Otras (indicar cual/es)
informes o
evaluaciones
En el caso de maestría
(1) exigible en el curso, seminario o taller y que formen parte de la estrategia de enseñanza.
b) CURSOS A DISTANCIA:
Video-conferencia
Materiales escritos
Internet
En caso de utilizar videoconferencia:
Localidad emisora
Localidades receptoras
SISTEMA DE EVALUACIÓN (en caso de realizarse evaluación de los estudiantes) :
La evaluación consistirá en pruebas parciales (80%) y seminario (20%). Se realizarán dos parciales a lo
largo del curso que tendrán un requerimiento mínimo de 60% de la calificación máxima. Los estudiantes de
grado lograrán la exoneración cuando superen el 80% de la calificación máxima posible de las pruebas
parciales y el seminario.
La evaluación de los estudiantes de posgrado consistirá en pruebas parciales (70%) y la presentación de
un tema selecto (30%). Los estudiantes de posgrado realizarán los mismos parciales con una exigencia
mínima del 70% de la calificación total. La acreditación del curso requerirá de la aprobación de un examen
final..
BIBLIOGRAFÍA :
Bibliografía Básica:
1. Alais C. 1985.Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. (ed.) Reverté. Francia
2. Fox P.F. and McSweeney, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. (ed.) Blackie Academic
Professional. 1998
3. Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L.H. McSweeney. 2000. Starter Cultures. In: Fundamentals
of Cheese Science. (ed.) AN Aspen Publication .
4. Jay, J.M.1992. Modern Food Microbiology. (ed.) Chapman and Hall.
5. McKellar. 1989. Enzyms of psychrotrophs inraw food. (ed.) Florida, CRS Press
6. Pérez Gavilán J., J.P. Pérez Gavilán. 1980. Bioquímica y Microbiología de la Leche.(ed.) Limusa.
7. Ronbinson,R.K. 1990. Microbiología Lactológica. Vol. 1 y 2 . (ed.). Acribia Zaragosa.
8. Salminen, S., Von Wright, A., Ouwehand, A. 2004. (ed.). Lactic Acidic Bacteria . Microbiological and
Functional Aspects. (3º ed.) Marcel Dekker, Inc (New York, USA).
9. Varnan, A.H and J.P. Sutherland.1994. Milk and Milk Products. Technology, Chemistry and
Microbiology. Vol.1. (1º ed.) Chapman and Hall.
Bibliografía Posgrado:
Los artículos de discusión serán proporcionados por los docentes responsables de cada unidad temática y
los estudiantes realizarán búsquedas de bibliografía actualizada para la presentación de los proyectos.
CRONOGRAMA DEL CURSO :
Año: 2010
Semestre:
Primer
Comienza 13 de abril
hasta 27 de julio
Días y horarios: Martes de 9 a 12 h teóricos, 12 a 16 h prácticos y T-P (16 semanas)
Seminarios : se fijarán días para su presentación
Salida: a plantas industriales y artesanales se fijarán días en común acuerdo con los
estudiantes y transportes.
Frecuencia (anual, cada dos años, a demanda) :
ANUAL
EVALUACIÓN : (Indicar si se realiza)
DEL CURSO: (Por los cursantes)
X
(Por los docentes)
(Por el responsable de Educación Permanente)
DE LOS CURSANTES: (Por parte de los docentes)
INTERSERVICIO :
Indique con cual / es :
FECHA PROBABLE DE REALIZACION:
CRÉDITOS SUGERIDOS :
LOCALIDAD :
SALÓN :
X
13 de abril a 27 de julio de 2010
6 créditos
Prácticas laboratorio de la Unidad
de Tecnología de los Alimentos
Para los cursos de Educación Permanente:
MATRICULA : X
Monto matrícula : $ 3000
Con el objetivo de mejorar el proceso de propuestas de cursos en forma coordinada agregue si
desea comentarios, sugerencias o críticas al presente formulario. Muchas gracias.
No rellenar esta parte (para uso interno de la Unidad)








Formulario completo
Fecha recibido el formulario:__/__/____
Aval del coordinador de opción
Aval del Director del Departamento o Unidad
Aprobado por Comité Académico de Posgrados (fecha:__/__/____)Aprobado por Comisión de
Enseñanza (fecha:__/__/____)
Código del curso en BEDELÍA: ____________
Fecha límite de inscripción:__/__/____
Publicado en página web
Programa Sintético de Prácticas 2010
Microbiología de Lácteos
Martes 12 a 16h
Laboratorio de la Unidad de Tecnología de los Alimentos
Unidades para estudiantes de Grado:
1. Preparación de material de laboratorio. Esterilización y desinfección.
2. Preparación de medios de cultivos específicos utilizados para prácticas posteriores, para bacterias
mesófilas, ácido lácticas, psicrótrofas, termófilas, termodúricas y levaduras. Utilización de medios
comerciales para recuentos rápidos de bacterias de deterioro, patógenos y levaduras de la leche y
productos lácteos
3. Técnicas de siembra y aislamientos de microorganismos viables aerobios y anaerobios de
muestras de leche y productos lácteos por método de dilución incorporado y en superficie.
4. Recuento de microorganismos viables en los diferentes medios de cultivos sembrados e
incubados a las temperaturas y condiciones atmosféricas adecuadas para cada caso en estudio.
5. Técnicas de identificación por pruebas bioquímicas primarias y secundarias a partir de los
aislamientos de las muestras procesadas. (incluye Kit comerciales de diagnóstico)
6. Técnicas de identificación genética por biología molecular aplicada a aislamiento de muestras,
como RAPD y ARDRA. Introducción de datos de muestras secuenciadas para su identificación en
BLAST. (The Basic Local Alignment Search Tool (BLAST) finds regions of local similarity between
sequences)
7. Técnicas moleculares para determinación de deterioro de fracciones de caseínas de leche y
productos lácteos (SDS-PAGE, HPLC)
8. Cultivo de bacterias ácido lácticas. Elaboración de Yogur. Acidez titulable y pH.
Caracterización de yogur de leche: caprina, ovina, bovina.
9. Evaluación de propiedades de bacterias probióticos.
10. Determinación de actividad antimicrobiana en una cepa BAL.
11. Fabricación de dos tipos de quesos (fresco y de pasta filante).
12. Visitas a plantas industriales y artesanales
Unidades y evaluación para estudiantes de Posgrado:
1. El estudiante realizará todas las prácticas anteriores y además deberá presentar un informe de las
11 Unidades anteriores.
La calificación total del curso se obtendrá al complementar la prácticas con los siguientes puntos :
a. Aislará e identificará 1 bacteria de cada uno de los grupos mesófilas, psicrótrofos, ácido
láctico, termodúricos y termófilicos proveniente de las muestras proporcionadas, utilizando
todas las técnicas necesarias para llegar a los resultados exigidos.
b. Presentará un informe detallado de las técnicas utilizadas en el laboratorio en cada caso
para su identificación y el resultado (género y especie).
c. Realizará otro informe de los resultados obtenidos de muestras proporcionadas de leche
cruda, UHT y una de leche en polvo en relación al grado de deterioro y su “vida útil”.
Los informes presentados serán evaluados por docentes con posgrado de la Facultad o externos y
importante detallar la bibliografía consultada.
Dra Stella Reginensi